BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen, dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diit yang tepat (Depkes RI, 2003). Penyelenggaraan makanan rumah
sakit dilaksanakan dengan tujuan agar penderita yang dirawat dapat memperoleh
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizinya dan dapat mempercepat
penyembuhan penyakit. Biaya yang telah disiapkan untuk penyelenggaraan
makanan rumah sakit dapat digunakan setepat-tepatnya sehingga diperoleh daya
guna dan hasil guna yang maksimal (Moehyi, 2002).
Penyelenggaraan makanan sebagai salah satu sarana penunjang dalam
pelayanan kesehatan yang bertujuan untuk mencukupi kebutuhan pasien terhadap
gizi seimbang. Sekitar 20-40 % anggaran rumah sakit digunakan untuk makan.
Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan dapat dipakai sebagai indikator
untuk mengevaluasi kegiatan penyelenggaraan makanan di rumah sakit. Ada
berbagai aspek yang harus diperhatikan dalam proses penyelenggaraan makanan,
antara lain perencanaan menu, pengorganisasian pelayanan makanan, higienitas
makanan dan peralatan yang merupakan satu kesatuan bentuk pelayanan
sehingga menghasilkan produk yang berkualitas.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit ?

2. Bagaimanan Spesifikasi bahan makanan yang ada pada Rumah Sakit ?

1.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui perencanaan kebutuhan bahan makanan di Rumah Sakit

2. Untuk mengetahui Spesifikasi bahan makanan yang ada pada Rumah Sakit
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 PROSES PENYELENGGARAAN MAKANAN

2.1.1 Perencanaan Anggaran Belanja Makanan
Penyusunan anggaran belanja makanan adalah kegiatan penyusunan
anggaran biaya yang diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi pasien.
Kegiatan ini bertujuan untuk membuat taksiran anggaran belanja makanan
untuk memenuhi jumlah dan jenis kebutuhan bahan makanan bagi pasien
sesuai standar kecukupan gizi. Beberapa persyaratan untuk perencanaan
anggaran belanja makanan adalah adanya kebijakan rumah sakit, tersedianya
data peraturan pemberian makanan rumah sakit, data standar makanan untuk
pasien, data standar harga bahan makanan, data rata-rata jumlah pasien yang
dilayani, siklus menu, anggaran makanan yang terpisah dari biaya perawatan.
Langkah perencanaan anggaran belanja makanan, yaitu:
1. Mengumpulkan data jumlah dan jenis pasien tahun sebelumnya.
2. Menetapkan jumlah dan jenis pasien.
3. Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa dengan survei
pasar dan menemukan harga rata-rata bahan makanan.
4. Membuat standar kecukupan gizi/standar porsi ke dalam berat kotor.
5. Menghitung indeks harga makanan per orang per hari sesuai dengan
pasien yang mendapatkan makanan.
6. Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
pasien (termasuk pegawai).
7. Melaporkan hasil perhitungan anggaran kepada pengambil keputusan
(sesuai dengan struktur organisasi masing-masing) untuk meminta
perbaikan.
 8. Mengusulkan rencana anggaran secara resmi melalui jalur
administrasi.

2.1.2 Perencanaan Menu

Perencanaan menu adalah kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera pasien dan kebutuhan gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Kegiatan ini bertujuan untuk
menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada di
rumah sakit, misalnya siklus menu 10 hari/seminggu. Persyaratan dari
perencanaan menu adalah adanya peraturan pemberian makanan rumah
sakit, standar porsi dan standar resep, serta standar bumbu.
Langkah perencanaan menu, yaitu:
1. Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli
gizi, kepala masak, dokter spesialis gizi klinik, dll.
2. Mengumpulkan suara/tanggapan pasien mengenai menu dengan
menyebarkan kuesioner.
3. Membuat rincian jumlah dan jenis pasien yang akan dilayani.
4. Mengumpulkan data tentang peralatan dan perlengkapan dapur yang
tersedia.
5. Menyesuaikan penyusunan menu dengan jumlah dan jenis SDM.
6. Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan
pasar.
7. Menetapkan siklus menu yang dipakai.
8. Menetapkan standar porsi.
9. Mulai menyusun menu.

Langkah penyusunan menu, yaitu:

1. Mengumpulkan berbagai jenis hidangan dan mengelompokkan
berdasarkan kelompoknya, misal kelompok lauk hewani, nabati,
sayuran, dan buah, sehingga terdapat variasi yang lebih banyak.
2. Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku.
3. Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasi, kemudian lauk nabati, sayur, buah,
dan snack.
4. Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu, kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu, penyajian, dan sanitasi.
5. Melakukan penilaian secara objektif terhadap menu.
6. Melakukan pre-test untuk mengetahui tanggapan pasien.
7. Melakukan perbaikan menu.
8. Mengusulkan menu kepada pengambil keputusan (sesuai dengan
struktur organisasi).

Dalam tahapan penyusunan menu di atas, terdapat langkah

tentang penilaian menu. Penilaian menu dilakukan untuk merancang,
mengecek, serta mengevaluasi berjalannya proses penyelenggaraan
makanan yang baik dan lancar. Penilaian terhadap menu akan
mempengaruhi kualitas perencanaan dan penyusunan menu selanjutnya.
Menu dikatakan baik dan memenuhi syarat apabila dari sudut kebutuhan
konsumen dapat:

1. Mencukupi kebutuhan gizi

Makanan yang disajikan di rumah sakit biasanya telah dirancang
melalui perhitungan zat gizi yang tepat. Pelaksanaan siklus menu
pun memperhatikan aspek gizi guna mencukupi kebutuhan gizi
pasien.
2. Warna dan kombinasi makanan menarik
Warna makanan memegang peranan utama dalam penampilan
makanan. Warna daging yang telah berubah cokelat kehitaman atau
 warna sayur yang berubah pucat sewaktu disajikan, akan menjadi
sangat tidak menarik dan menghilangkan selera makan. Dalam
suatu menu yang baik, perlu terdapat kombinasi warna yang lebih
dari dua macam untuk membuat penampilan makanan lebih
menarik.
3. Tekstur dan konsistensi hidangan serasi
Tekstur adalah hal yang berkaitan dengan struktur makanan yang
dirasakan di mulut. Tekstur meliputi rasa garing, keempukan, dan
kekerasana makanan yang dirasakan indera pengecap. Tekstur dapat
mempengaruhi rasa yang ditimbulkan oleh makanan. Konsistensi
makanan biasanya melibatkan dua faktor, pertama adalah keenceran
makanan. Kategori utama adalah cairan encer, cairan kental, dan
bentuk lunak. Bentuk dan asal bahan merupakan faktor kedua.
Pilihan dapat berupa makanan biasa dan makanan blender.
4. Rasa dan aroma makanan enak
Rasa makanan ditimbulkan oleh rangsangan terhadap berbagai
indera dalam tubuh. Makanan yang memiliki rasa yang tinggi
adalah makanan yang menarik dan menyebabkan aroma sedap dan
memberikan rasa yang lezat. Aroma yang disebarkan oleh makanan
merupakan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang
indera penciuman sehingga membangkitkan selera makan. Aroma
makanan pun menentukan kelezatan makanan tersebut.
5. Ukuran dan bentuk potongan makanan bervariasi
Bentuk makanan yang bervariasi akan membuat penampilannya
lebih menarik. Bentuk makanan waktu disajikan dapat dibedakan
menjadi beberapa macam, yaitu:
a. Bentuk sesuai bentuk asli bahan makanan tersebut
b. Bentuk yang menyerupai bentuk asli, tetapi bukan merupakan
bahan makanan yang utuh
 c. Bentuk yang diperoleh dengan cara memotong bahan makanan
dengan teknik tertentu atau mengiris bahan makanan dengan cara
tertentu
d. Bentuk sajian khusus seperti bentuk nasi tumpeng, atau sajian
khas lainnya.
6. Makanan disajikan sesuai suhu
Suhu dapat mempengaruhi lidah dalam menangkap rangsangan
rasa. Perbedaan suhu akan menyebabkan perbedaan rasa yang
timbul. Makanan yang terlalu panas atau terlalu dingin akan
mengurangi sensitivitas syaraf pengecap terhadap rasa. Suhu
makanan juga mempengaruhi daya terima seseorang terhadap
makanan yang disajikan sesuai dengan cuaca/lingkungan.
7. Sesuai dengan selera konsumen atau pasien.
Salah satu pertimbangan dalam merencanakan menu adalah dengan
memperhatikan kesesuaian menu dengan selera konsumen.
8. Penyajian menarik dan saniter
Penyajian makanan perlu dilakukan semenarik mungkin untuk
membangkitkan selera makan pasien. Pasien khususnya yang
dirawat, umumnya mengalami penurunan nafsu makan karena
berbagai perubahan fisiologi dan biologi dalam tubuhnya yang
berkaitan dengan penyakit maupun terapi pengobatan yang dijalani.
Oleh sebab itu, penyajian makanan untuk orang sakit perlu
mendapatkan perhatian lebih agar hasilnya mampu membangkitkan
selera makan pasien. Penyajian makanan juga harus bersih, baik
makanan maupun alat penyajinya.
9. Besar porsi sesuai
Porsi makanan adalah banyaknya makanan yang disajikan.
Kebutuhan porsi setiap individu berbeda satu sama lainnya. Di
rumah sakit, porsi makanan disesuaikan dengan kebutuhan diet
pasien.
 10. Adanya siklus menu untuk mengurangi pengulangan menu
Menu yang baik adalah menu yang memiliki siklus tertentu seperti
menu siklus 6 hari, 10 hari, 2 minggu, ataupun 1 bulan untuk
mengurangi kebosanan pada pasien.
Selain mengenai hal-hal di atas, yang perlu diperhatikan adalah
keadaan musim atau pasar, memperhatikan dana yang tersedia, serta
menu sesuai alat dan tenaga yang ada.

2.1.3 Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan
penyusunan kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk
pengadaan bahan makanan. Kegiatan ini bertujuan untuk mendapat
usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk pasien dalam
satu tahun anggaran. Persyaratan dalam menghitung kebutuhan bahan
makanan adalah adanya kebijakan rumah sakit, tersedianya data
peraturan pemberian makanan rumah sakit, tersedianya data standar
makanan untuk pasien, data standar harga bahan makanan, siklus
menu, serta data jumlah pasien yang dilayani
Langkah perhitungan kebutuhan bahan makanan, yaitu:
1. Susun macam bahan makanan yang diperlukan, lalu golongkan
bahan makanan apakah termasuk dalam:
a. Bahan makanan segar
b. Bahan makanan kering
2. Hitung kebutuhan semua bahan makanan satu persatu dengan cara:
a. Tetapkan jumlah konsumen/pasien rata-rata yang dilayani
b. Hitung macam dan kebutuhan bahan makanan dalam satu
siklus menu (misalnya 5,7, atau 10 hari)
c. Tetapkan kurun waktu kebutuhan bahan makanan (1 bulan, 3
bulan, 6 bulan, atau 1 tahun)
 d. Hitung berapa siklus dalam 1 periode yang telah ditetapkan
dengan menggunakan kalender
Contoh : bila menu yang digunakan adalah 10 hari, maka
dalam 1 bulan dalam kurun waktu (30 hari) berlaku 3 kali
siklus. Bila 1 bulan adalah 31 hari, maka berlaku 3 kali siklus
ditambah 1 menu untuk tanggal 31.
e. Hitung kebutuha macam dan jumlah bahan makanan dalam
kurun waktu yang telah ditetapkan (1 bulan, 3 bulan, 6 bulan,
atau 1 tahun)
f. Masukkan dalam formulir kebutuhan bahan makanan yang
telah dilengkapi dengan spesifikasinya.
2.1.4 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan
Pemesanan adalah penyusunan permintaan bahan makanan
berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah pasien
yang dilayani. Pembelian bahan makanan merupakan salah satu proses
pengadaan bahan makanan untuk memenuhi kebutuhan makanan
dalam jumlah besar melalui prosedur dan peraturan yang berlaku.
Tujuan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah
tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau
spesifikasi yang ditetapkan. Pengadaan bahan makanan dalam
penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan dengan dua cara,
yaitu pembelian sendiri dan melalui pemasok. Sistem pembelian
melalui pemasok atau tender dilakukan melalui pengadaan kontrak
pembelian dengan vendor atau rekanan (supplier). Kontrak pembelian
tersebut mengatur tentang kewajiban dan tanggungjawab vendor atau
rekanan. Syarat yang yang harus dimiliki vendor adalah harus mampu
menyediakan barang yang sesuai dengan spesifikasi yang diminta dan
mampu bekerja secara profesional (Bartono 2005).
Persyaratan dari pemesanan dan pembelian bahan makanan, yaitu:
1. Adanya kebijakan rumah sakit tentang pengadaan bahan makanan.
 2. Adanya surat perjanjian dengan bagian logistik rekanan.
3. Adanya spesifikasi bahan makanan.
4. Adanya daftar pesanan bahan makanan.
5. Adanya dana yang cukup.

Hal berikut ini sangat penting dan harus dicantumkan dalam form
pemesanan, yaitu :

1. Nomor pemesanan
2. Tanggal pemesanan
3. Tanggal pengiriman
4. Nama dan alamat supplier
5. Kuantitas, ukuran, dan deskripsi mengenai barang yang dipesan
6. Kuota harga yang diperoleh dari supplier
7. Harga total pemesanan
8. Tanda tangan dari petugas purchasing (purchasing officer)

Spesifikasi bahan makanan yang digunakan secara umum, yaitu:

 Pertama adalah ciri-ciri daging unggas yang berkualitas, yaitu
kenyal, tidak pucat, tidak berlendir, kaki bersih, tidak memar atau
patah, kulit tidak sobek, bersih dari bulu, bersih dari jerohan
dan tanpa kepala, leher, dan kaki, serta beraroma segar.
 Kedua adalah ciri-ciri daging sapi yang baik, meliputi warna merah
segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning.
 Ketiga adalah ciri-ciri ikan yang sehat dan segar, meliputi
dagingnya padat, bingkas (jika ditekan maka tidak meninggalkan
bekas), insang masih merah dan segar, matanya bening, menonjol
keluar, dan penuh, sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas,
kondisi umum perut tidak kembung atau pecah kulit, dan daging
tidak tercabik atau sobek, baunya segar, dan tidak berlendir
berlebihan atas kering berlebihan.
 Keempat adalah ciri-ciri telur yan baik, meliputi tampak bersih dan
kuat, tidak pecah, retak dan bocor, tidak terdapat noda atau kotoran
pada kulit, mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit,
kuit telur kering atau tidak basah akibat dicuci, digoyang tidak
kocak, bila diteropong dengan candling terlihat terang dan bersih.
 Kelima adalah ciri-ciri sayuran yang baik, meliputi warna masih
segar, tekstur masih kokoh (tidak layu), kulit masih utuh (tidak
rusak), tidak ada tanda-tanda jamur (flek), dalam keadaan kering,
tidak berwarna hijau untuk jenis kentang, warna, tidak memar
(cacat), tidak berlubang, dipilih yang bentuknya padat dan berisi
untuk jenis biji-bijian dan polong-polongan, serta harus bersih dari
kotoran (debu, tanah, atau pasir).
 Keenam adalah ciri buah-buahan yang segar, meliputi keadaan
fisiknya baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor, isi
masih terbungkus kulit dengan baik, warna sesuai dengan
bawahannya, tidak ada tambahan warna, warna buatan (karbitan),
dan warna lain selain warna buah, tidak berbau busuk, bau asam
atau basi atau bau lain yang tidak segar lainnya, terdapat lapisan
pelindung alam, dan tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
 Ketujuh adalah ciri-ciri tepung yang baik, meliputi butiran kering
dan tidak lembab atau basah, warna aslinya tidak berubah karena
jamur atau kapang, tidak mengandung kutu atau serangga, masih
dalam kemasan pabrik.

Langkah dalam pemesanan bahan makanan, yaitu:

1. Ahli gizi membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan untuk

keesokan harinya dengan cara: standar porsi x jumlah pasien.
2. Hasil perhitungan diserahkan kepada bagian gudang logistik.
3. Bagian gudang menyiapkan bahan makanan sesuai dengan
permintaan.
 4. Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan.

2.2 SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN

Spesifikasi bahan makanan adalah standar bahan makanan yang
ditetapkan oleh unit/instalasi gizi sesuai dengan ukuran , bentuk, penampilan
dan kualitas bahan makanan.

Tipe Spesifikasi :

1. Spesifikasi Teknik
Biasanya digunakn untuk bahan yang dapat dibentuk secara objektif dan
diukur dengan menggunakan instrument tertentu. Secara khusus
digunakan pada bahan makanan dengan tingkat kualitas tertentu yang
secara nasional sudah ada.
2. Spesifikasi Penampilan
3. Spesifikasi Pabrik
Diaplikasikan pada kualitas barang yang telah dikeluarkan oleh suatau
pabrik dan telah diketahui oleh pembeli. Misalnya spesifikasi untuk makanan
kaleng.
Spesifikasi bahan makanan yang digunakan secara umum, yaitu:
a. Pertama adalah ciri-ciri daging unggas yang berkualitas, yaitu kenyal,
tidak pucat, tidak berlendir, kaki bersih, tidak memar atau patah, kulit
tidak sobek, bersih dari bulu, bersih dari jerohan dan tanpa kepala, leher,
dan kaki, serta beraroma segar.
b. Kedua adalah ciri-ciri daging sapi yang baik, meliputi warna merah segar,
serat halus, lemak lunak, warna kuning.
c. Ketiga adalah ciri-ciri ikan yang sehat dan segar, meliputi dagingnya
padat, bingkas (jika ditekan maka tidak meninggalkan bekas), insang
masih merah dan segar, matanya bening, menonjol keluar, dan penuh,
sisiknya mengkilap dan tidak mudah lepas, kondisi umum perut tidak
 kembung atau pecah kulit, dan daging tidak tercabik atau sobek, baunya
segar, dan tidak berlendir berlebihan ata kering berlebihan.
d. Keempat adalah ciri-ciri telur yan baik, meliputi tampak bersih dan kuat,
tidak pecah, retak dan bocor, tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit,
mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit, kuit telur kering
atau tidak basah akibat dicuci, digoyang tidak kocak, bila diteropong
dengan candling terlihat terang dan bersih.
e. Kelima adalah ciri-ciri sayuran yang baik, meliputi warna masih segar,
tekstur masih kokoh (tidak layu), kulit masih utuh (tidak rusak), tidak ada
tanda-tanda jamur (flek), dalam keadaan kering, tidak berwarna hijau
untuk jenis kentang, warna, tidak memar (cacat), tidak berlubang, dipilih
yang bentuknya padat dan berisi untuk jenis biji-bijian dan polong-
polongan, serta harus bersih dari kotoran (debu, tanah, atau pasir).
f. Keenam adalah ciri buah-buahan yang segar, meliputi keadaan fisiknya
baik, isinya penuh, kulit utuh, tidak rusak atau kotor, isi masih terbungkus
kulit dengan baik, warna sesuai dengan bawahannya, tidak ada
tambahan warna, warna buatan (karbitan), dan warna lain selain warna
buah, tidak berbau busuk, bau asam atau basi atau bau lain yang tidak
segar lainnya, terdapat lapisan pelindung alam, dan tidak ada cairan
lain selain getah aslinya
i. Ketujuh adalah ciri-ciri tepung yang baik, meliputi butiran kering dan
tidak lembab atau basah, warna aslinya tidak berubah karena jamur atau
kapang, tidak mengandung kutu atau serangga, masih dalam kemasan
pabrik.

Contoh kasus Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan

Sebuah rumah sakit Umum Daerah yang berada di kota Mandai adalah rumah
sakit yang bertipe B. Instalasi gizi RSUD melayani pasien dengan kapasitas 330
tempat tidur, meliputi 84 ruangan VIP, 90 ruangan kelas I, 47 ruangan kelas II dan
122 ruangan kelas III. Pada tahun 2017, BOR mencapai persentasi sebesar 70%.
a. Penggolongan Bahan Makanan Segar dan Bahan Makanan Kering

No. Bahan Makanan Segar Bahan Makan Kering

1. Ikan mas Beras
2. Ikan nila Kecap
3. Ikan lele Minyak
4. Ikan pindang Mentega
5. Ikan haruan Gula jawa
6. Telur ayam negeri Sagu mutiara
7. Bakso Biscuit
8. Udang Tepung terigu
9. Daging ayam Roti tawar
10. Daging sapi Gula kelapa
11. Tahu Agar-agar
12. Tempe Coklat bubuk
13. Kacang panjang Tepung susu
14. Jagung muda Madu
15. Kemangi Keju
16. Kelapa parut Meisis coklat
17. Wortel Saos tomat
18. Tauge
19. Sawi
20. Tomat
21. Cabai
22. Kangkung
23. Kol
24. Buncis
25. Labu siam
26. Brokoli
 27. Jamur tiram
28. Bawang Bombay
29. Terong
30. Bayam
31. Bunga kol
32. Kentang
33. Singkong
34. Kapri
35. Daun lembayung
36. Jamur kuping
37. Jagung kuning
38. Daun belinjo
39. Pisang ambon
40. Pisang raja
41. Pisang kapok
42. Pisang raja uli
43. Apel
44. Melon
45. Pepaya
46. Anggur
47. Manggis
48. Mangga
49. Semangka
50. Jeruk
51. Kelengkeng
52. Melon
53.
b. Jumlah Pasien Rata-rata yang dilayani

Kapasitas jumlah pasien = TT x BOR

 = 330 x 70%

= 231

c. Master Menu

Bahan Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari Hari
Makanan ke-1 ke-2 ke-3 ke-4 ke-5 ke-6 ke-7 ke-8 ke-9 ke-10

Beras 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x 3x

Roti tawar 1x

Singkong 1x 1x 1x

Ubi 1x 1x

Biscuit 1x

Ikan mas 1x 1x

Ikan pindang 1x 1x

Ikan nila 1x 1x 1x 1x 1x

Ikan Lele 1x

Ikan patin 1x

Ikan gabus 1x

Telur ayam 1x 1x 1x 2x 1x 2x

Telur bebek 1x

Daging sapi 1x 1x 1x 1x 1x

Daging
ayam 1x 1x 1x 1x 1x 1x 2x

Udang 1x
Tahu 1x 1x 2x

Tempe 1x 1x 2x

Kacang 1x
hijau

Kacang
1x
panjang 1x 2x 1x

Kentang 1x 1x 1x 1x 1x

Jagung 1x
kuning 1x 1x

Jagung putih 1x

Wortel 1x 2x 3x 1x 2x 1x 1x 1x 2x 2x

Tauge 1x 1x

Sawi 1x 1x

Kol putih 1x 1x 1x 1x 1x 2x 1x

Kangkung 1x

Buncis 1x 2x 1x

Labu waluh 1x

Labu siam 1x 2x 1x

Brokoli 1x 1x 1x

Jamur 1x 1x

Terong 1x

Kapri 1x

Kembang 1x
kol

Sawi putih 1x 1x

Sawi 1x 1x 1x

Tauge 1x 1x

Brokoli 1x

Bayam 1x 1x

Gampas/oyo
ng 1x

Daun pepaya 1x

Daun
lembayung 1x

Kemangi 1x

Pepaya
muda 1x

Pepaya 1x 1x 1x 1x 1x 1x

Apel 1x 1x 1x 1x

Pisang
kepok 1x

Pisang
ambon 1x 1x 1x 1x

Pisang raja 1x

Pisang raja
uli 1x 1x

Manggis 1x
Anggur 1x 1x 1x

Semangka 1x 1x 1x 1x

Mangga 1x 1x 1x 1x

Melon 1x 1x

Kelengkeng 1x 1x

Jeruk 1x

d. Kurun Waktu Kebutuhan Bahan Makanan

Kurun Waktu kebutuhan Bahan Makanan yang ditetapkan adalah selama 1

bulan.

e. Siklus Dalam 1 Periode

Karena menggunakan menu 10 hari, maka dalam 1 bulan (30 hr) berlaku 3x
siklus.

f. Menghitung Kebutuhan Macam dan Jumlah Bahan Makanan Untuk Kurun

Waktu 1 Bulan

Rumus = Frekuensi Pemakaian Bahan x Standar Porsi x Jumlah Tampilan

Menu Selama Berlakunya Siklus Menu x Jumlah Pasien

Contoh :

No Bahan Makanan Standar Porsi (gr)

 1 Beras 50
2 Daging 50
3 Tahu 50
4 Ikan 50
5 Apel 100

1. Maka kebutuhan Beras Selama 1 Bulan

= 30 x 50 x 3 x 231 = 1.039.500 gr = 1.039,5 kg
2. Maka kebutuhan Daging Selama 1 Bulan
= 30 x 50 x 3 x 231 = 1.039.500 gr = 1.039,5 kg
3. Maka kebutuhan Tahu Selama 1 Bulan
= 30 x 50 x 3 x 231 = 1.039.500 gr = 1.039,5 kg
4. Maka kebutuhan Ikan Selama 1 Bulan
= 30 x 50 x 3 x 231 = 1.039.500 gr = 1.039,5 kg

5. Maka kebutuhan Apel Selama 1 Bulan

= 30 x 100 x 3 x 231 = 2.079.000 gr = 2.079 kg

g. Spesifikasi Bahan Makanan

Jenis Bahan Bahan Spesifikasi Bahan Harga

Makanan Makanan Makanan
Makanan Beras Barang baru, berwarna Rp
Pokok putih, bersih, tidak 250.000/karung
berbau apek, sejenis C4
super, berat 25kg/karung
Roti Tawar Kupas Roti persegi warna putih Rp
bersih, barang baru di 13.500/bungkus
produksi, tidak berjamur,
tidak tengik, kemasan
 tidak terbuka, utuh, isi
10 lembar/bungkus
dengan netto 370 gram
Tepung terigu Baru, putih, bersih, Rp. 8.000/kg
sekualitas segitiga biru,
kemasan 1 kg/bungkus
Lauk Hewani Telur ayam Kulit berwarna coklat, Rp 16.000/kg
bersih, isi 14 butir/kg,
tidak busuk, tidak retak
Daging Ayam Daging ayam segar, Rp 27.000/kg
bersih, tidak berbau,
tidak ada darah, tanpa
kaki, sayap dan kepala,
isi 12 potong/kg
Daging sapi Daging sapi bersih, tidak 100.000/kg
berurat, tidak berlemak,
berasal dari pemotongan
resmi
Ikan Nila Ikan segar, mata jernih 15.000/kg
dan tidak berwarna
merah, tidak busuk, tidak
bersisik, ukuran nila
sedang isi 4/kg
Bakso sapi Berbentuk bulat, tidak Rp 50.000/kg
mengandung pengawet,
terbuat dari daging sapi
asli 100%, tidak berair,
tidak lembek, lembut
Lauk Nabati Tempe kedelai Barang baru, padat, Rp
murni(asli kedelai) dan 2000/bungkus
 bersih, berat 400
gram/bungkus, tidak
asam
Tahu putih Barang baru, murni, Rp 1000/biji
putih, bersih, tidak
berlubang(utuh), tidak
asam, padat, berat
40gram/biji

Sayuran Bayam Segar, muda, bersih, Rp 10.000/kg

jenis bayam
akar/potong, daun tidak
berlubang, tidak berulat,
warna hijau
Tomat Warna merah, segar, Rp 6000/kg
tua, utuh dan tidak
busuk, diameter 5 cm
Buncis Segar, bersih, berwarna Rp 8.000/kg
hijau muda, jenis super,
panjang buncis ±15 cm
Wortel Segar, muda, bersih, Rp 6.000/kg
tanpa daun, diameter ±
3cm, utuh, isi 20 buah/kg
Kentang Segar, bersih, besar rata- Rp 6.000/kg
rata ±7 cm, tidak busuk,
utuh
Labu siam Segar, muda, bersih, dan Rp. 5000/kg
tak berulat
Bunga Kol Segar, muda, bersih, Rp 14.000/
 tanpa tangkai dan daun,
isi 3-4 ikat/kg
Kangkung Segar, muda, bersih, Rp
hijau tua, daun tidak 2.000/tangkai
berlubang, tidak ada
ulat, bertangkai
Brokoli Segar, berwarna hijau Rp 14.000/kg
tua, tidak ada ulat,
bersih, tanpa tangkai dan
daun, isi 3-4 ikat/kg
Sawi Hijau Segar, muda, warna Rp 6.000/kg
hijau, tidak berulat, daun
tidak berlubang
Jamur Tiram Warna putih, bersih, Rp 10.000/kg
tidak beracun, utuh,
tidak berakar
Jagung Pipil Berwarna kuning, tidak Rp 10.000/kg
berjanggal, segar, muda,
bersih
Jagung muda Segar, muda, bersih, biji Rp. 8.000/kg
merata & padat, kuning,
tak berulat, 6 Biji / Kg.
Buah-buahan Melon Bulat, segar, tua, manis, Rp 10.000/kg
tidak busuk
Semangka Berwarna merah, segar, Rp 4000/kg
tua, tanpa biji,
berbentuk bulat
Jeruk Jeruk manis segar, tua, Rp.14.000/kg
jenis siam, manis, berat
124 g/buah
 Pisang Pisang ambon tua, 7.000/sisir
manis, kulit kuning, 90-
120 g/ buah
Pepaya Pepaya matang segar, 5.000/kg
jenis Thailand, warna
merah
Apel merah, segar, tidak Rp. 20.000/kg
busuk dan sudah masak
Mangga Segar, matang, tidak Rp. 14.00/kg
busuk, tidak berulat,
tidak berlubang, utuh
Produk Susu Susu bubuk Tidak kadaluarsa, tidak Rp.
menggumpal, kemasan 2.500/sachet
tidak rusak, setara merek
dancow , kemasan
27g/sachet
Keju Tidak kadaluarsa, Rp. 150.000/kg
kemasan tidak rusak,
tidak berlendir, tidak
berbau, setara dengan
keju edam, kemasan 1kg
Minyak Minyak goreng Warna kuning jernih, ada Rp
BPOM/PIRT, tidak 40.000/gallon
berbau tengik, dari
kelapa sawit, barang
baru, isi 4 L/galon, setara
merk Bimoli
mentega Tidak kadaluarsa, Rp.
kemasan tidak rusak, 89.000/kaleng
tidak berair, ukuran
 kemasan 2kg
Serba-serbi Gula pasir Baru, bersih, putih, Rp
kualitas baik, tidak 14.000/kmasan
terlalu halus, tidak
lembap, aman
dikonsumsi langsung,
Ada BPOM/PIRT,
kemasan tidak rusak,
berat 1kg/kemasan
Gula merah Gula kelapa baru, kering, Rp. 16.000/kg
coklat asli dari kelapa
Garam Baru, kering, bersih, Rp 1000/batang
ukuran besar, Ada
BPOM/PIRT120gr/batang
Jahe Segar, bersih, tua Rp. 8000/kg
Kecap Manis Warna hitam kental, dari Rp
kedelai hitam asli, tidak 30.000/botol
kadaluarsa, berat kotor
1390/botol, Ada
BPOM/PIRT setara
produk kecap Bangau
Saus Tomat Warna merah, terbuat Rp
dari tomat asli, kemasan 10.000/botol
belum terbuka, tidak
berair, berat kotor
732gr/botol, ada
BPOM/PIRT, setara
produk saus ABC
Madu Tidak kadaluarsa, Ada Rp
BPOM/PIRT, berat 150 15.000/botol
 gram/ botol, setara
merek maduras
Asli, botol baik, @ 600 Rp.
Sirup ml 20.000/botol
Teh Baru, tidak apek, Rp
bungkus biru, 40 4.000/bungkus
gram/bungkus, setara
cap tang bungkus biru
Air Mineral Air tidak kadaluarsa, Rp
bersih, kemasan tidak 15.000/gallon
terbuka, volume 19
L/galon, setara produk
Aqua.