ANALISA KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN

Beberapa pendapat tentang makanan :

1. Menurut : world health organization (WHO)

Makanana merupakan kebutuhan makhluk hidup untuk kelangsungan hidup manusia,
kecuali air dan obat – obatan.
2. Menurut KEMENKES
a. Makanan adalah substansi yang di butuhkan oleh tubuh, kecuali air dan obat – obatan.
b. Makanan adalah barang atau benda yang di gunakan sebagai makanan atau minuman
manusia. Termasuk permen karet, dan sejenis nya tetapi bukan obat.
3. Menurut BPOM 2013
Makanan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati berupa : produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, maupun dari perikanan, peternakan, perairan dan
air.baik yang di olah maupun tidak di olah yang di peruntukan sebagai makanan atau
minuman manusia termasuk bahan tambahan makan, bahan baku pangan, dan bahan lain
nya yang di gunakan dalam proses pengolahan dan atau pembuatan makanan minuman.
Bahan makanan tersebut tidak termasuk air, obat – obatan dan substansi – substansi yang
di perlukan untuk tujuan pengobatan.

Secara umum makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang di perlukan setiap saat dan harus
di tangani atau dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh cara produksi
makanan yang baik ( CPMB ). Pengelolahan yang baik dan benar pada dasar nya dikelola
berdasarkan kaidah – kaidah atau prinsip Hygiene Sanitasi makanan ( HSM ).

Prinsip – prinsip HSM :

a) Penerimaan bahan baku ( SORTIR )

b) Pembersihan
c) Peracikan
d) Pemasakan
e) Pengemasan
f) Pemasaran

Faktor – faktor yang mempengaruhi kebutuhan makanan pada setiap makhluk hidup
terhadap pertumbuhan :

a) Usia
b) Jenis kelamin
c) Berat dan tinggi badan
d) Temperature
e) Kondisi tubuh
 f) Cuaca atau iklim
g) Pekerjaan

Jenis atau macam – macam makanan berdasarkan sumber nya :

A. Dari tumbuh – tumbuhan : sayur – sayuran, buah – buahan, bumbu atau rempah –
rempah, beras, tepung.
B. Dari hewan :
- Daging : ternak ( sapi, kambing, kerbau )
- Jenis unggas atau aves ( ayam, itik, dsb. )
- Ikan ( fishes )
- Udang, kepiting, kerang.
- Telur ( umum nya dsri unggas )
- Susu ( mentega ) : umum nya dari ternak.

Pengolahan makanan berdasarkan daya simpan atau ketahanan disimpan :

1) Makanan non perishable food ( makanan stabil )

Makanan yang tidak rusak, kecuali diperlakukan tidak baik. Contoh beras, gula, minyak,
tepung, garam, dsb.
2) Makanan semi perishable food ( makanan yang kurang stabil )
Agak mudah membusuk, contoh kue – kue basah, sayur – sayuran, biji – bijian, dsb.
3) Makanan perishable food ( makanan yang mudah rusak atau mudah membusuk )
Contoh : umum nya makanan yang berprotein tinggi antara lain daging hewan, ikan, buah
– buahan, telur, dan sayuran dengan kadar air tinggi.

Gejala – gejal penyakit bawaan dari makanan :

A. Oleh virus
Gejala – gejala penyakit yang timbul antara lain : demam, perasaan tidak enak, sering
berbatuk, warna urine berubah, sering pilek, sering bersin, warna kulit pucat, selera
makan berkurang, dan sakit kepala.
B. Oleh bakteri
Gejal – gejal penyakit yang di timbulkan antara lain : demam, sakit kepala, perasaan tidak
enak, selera makan berkurang, sakit perut, terkadang batuk, mual dan muntah, umum nya
diare.

Jenis – jenis kontaminasi pada makanan

a) Kontaminasi atau pencemaran mikro organism ( virus, bakteri, jamur, protozoa )

b) Kontaminasi atau pencernaan fisik ( rambut, pathogen kuku, debu, partikel –partikel
benda lain )
 c) Kontaminasi atau pencemaran kimia ( toxin, pupuk, pestisida, virusida, herbisida,
fungisida, dsb )
d) Kontaminasi atau pencemaran logam berat ( Ag, Hg, Cu, Zn, Pb, Sn, Cd )
e) Kontaminasi atau pencemaran radioaktif ( Sinar X, ƛ, ɠ, β, ử.ѵ dsb )

Faktor – faktor lingkungan yang mempengaruhi makanan dan minuman

Terdiri dari tiga bagian besar yaitu :

1. Lingkungan fisika
2. Lingkungan biologi
3. Lingkungan kimia
Meliputi : air, tanah, udara, sinar matahari, suhu, kelembaban, dan benda – benda mati.

A. AIR
Air erat sekali hubungan nya dengan pengolahan makanan dan minuman karena air di
perlukan dalam semua proses makanan dan minuman. sehingga air turut menentukan
kualitas dari makanan dan minuman.
Kegunaan lain dari air
1. Untuk mengelolah bahan makan
2. Untuk bidang industry
3. Untuk permukiman
4. Untuk irigasi
5. Untuk bidang pertambangan
6. Untuk mencuci peralatan
7. Untuk pembuatan uap
8. Untuk pendingin ruangan
9. Untuk menyiram tanaman
10. Untuk memandikan hewan
11. Untuk pemadam kebakaran
12. Dsb.

Sumber air
1. Air sumur
2. Air sungai
3. Air danau
4. Air PAM
5. Air resirkulasi
6. Air laut
7. Sumber – sumber mata air
8. Air hujan
 B. TANAH
Di dalam tanah terdapat berjenis – jenis mikro organism juga berjenis – jenis logam berat
atau toxin. Pencemaran terhadap makanan yang berasal dari tanah tersebut sebagai berikut :
1. Bahan – bahan makanan yang berasal dari tumbuhan yang pada saat panen buah atau
bagian lain dari tumbuhan bersentuhan dengan tanah.
2. Pada saat di jual di pasar – pasar tradisional banyak bahan – bahan makanan bersentuhan
dengan tanah.
3. Pada saat di tanam, jenis umbi – umbian dapat menyerap bahan – bahan racun atau
logam berat dari tanah.
4. Bahan – bahan makanan tersebut terkontaminasi dari bahan – bahan pembungkus yang
2sudah di buang ke tanah dan di gunakan kembali.
C. UDARA
Salah satu faktor yang mencemari makanan adalah mikro organisme yang bersama – sama
dengan tiupan udara. Diketahui bahwa salah satu sifat mikro organisme adalah
“cosmopolitan” yaitu terdapat dimana – mana. ( di udara, air, tanah, makhluk hidup, dan
pada benda – benda mati lain nya. ) Mikro organisme di udara bersama – sama partiket
debu, uap air, percikan air ( ludah, batuk, bersin, dsb ), pencemaran mikro organisme
banyak di pengaruhi cuaca atau iklim. Misal nya : tiupan udara, air hujan, dsb.
D. SINAR MAKHLUK HIDU
Sinar makhluk hidup umum nya mempengaruhi :
a. Mempengaruhi warna makanan
b. Komposisi makanan menjadi berubah atau masing – masing bereaksi
c. Merangsang perkembangan mikro organisme
d. Minuman yang mengandung gas dapat meledak
e. Kemasan makanan minuman menjadi rusak
E. SUHU ATAU TEMPERATUR
Pengaruh nya hampir sama dengan sinar makhluk hidup, namun mikro organisme secara
khusus mempunyai tiga batasan suhu dalam kehidupan antara lain :
1. Temperature maksimal
Suhu yang paling tinggi, tetapi mikro organisme masih dapat hidup. Misal t◦ = 60◦c
2. Temperature optimal
Suhu yang paling cocok bagi pertumbuhan mikro organisme misal t◦ = 35◦ - 37◦c.
3. Temperature minimum
Suhu yang paling rendah tetapi mikro organisme masih dapat hidup misal t◦ = 15◦c.

Faktor – faktor lain yang mempengaruhi makanan

a. Kelembaban
Faktor – faktor ini mempengaruhi kualitas makanan karena mikro organisme senang
hidup pada tempat – tempat yang lembab atau basah. Keadaan lingkungan semacam ini
mempermudah pencemaran mikroorganisme terhadap makanan.
 b. Benda – benda mati
Dalam hal ini sampah, hewan – hewan mati dan benda – benda mati yang membusuk
banyak mengandung mikro organisme oleh karena itu benda – benda mati yang
berdekatan dengan tempat pengolahan atau penjualan makanan mempercepat pencemaran
terhadap makanan tersebut.
c. Lingkungan hidup
Antara lain :
- Jasad – jasad renik ( mikroorganisme ) bakteri, virus, jamur, jamur, protozoa, dsb.
Merupakan makhluk hidup yang sangat mudah mencemari makanan.
- Manusia : vector atau perantara terhadap mikroorganisme termasuk parasit ( cacing )
yang mudah mencemari makanan.
- Hewan ternak : vector terhadap mikroorganisme yang di bawah oleh hewan – hewan
tersebut melalui badan, kaki, sayap, tubuh, lidah. Apabila hewan – hewan tersebut
bersentuhan dengan makanan, maka makanan tersebut menjadi tercemar, hewan –
hewan tersebut antara lain ayam, anjing, kucing, dsb.
d. Tanaman
Umum nya pencemaran yang terjadi dari tanaman menjadi adalah berupa racun, contoh :
1. Ubi karet mengandung cyanide
2. Umbi badung mengandung cyanide
3. Kentang mengandung cyanide
4. Jengkol mengandung asam jengkolat
5. Rubab atau bayam liar mengandung racun asam silsilat
6. Beras belanda pernah berkontaminasi racun berupa “ergot”dari jamur purpurea.
Tetapi dapat juga berasal dari racun – racun lain pada saat proteksi misal pestisida,
insektisida, herbisida, bakterisida, virusida, fungisida, dsb.
e. Insektisida atau serangga
Makhluk ini merupakan vector dari kuman – kuman ( mikroorganisme ) yang
mengkontaminasi makanan atau minuman terutama pada tempat – tempat terbuka. Misal
: lalat rumah, lalat hijau ( drosophylla melanogastor), semut, kecoa atau lipas, dsb.

Cara – cara pemberantasan vector arthopoda dan ehodentia

Asal kata athros : ruas poda : podid : kaki = hwan kakinya beruas – ruas
Rhodentia = pengerat

cara – cara pemberantasan :

1. Cara kimiawi
Cara ini dengan menggunakan zat kimia yang di sesuaikan dengan jenis makhluk yang
akan di berantas atau di bunuh misal kimia cair, padat, sprayer ( semprot ).
Syarat – syarat zat kimia ini sebagai berikut :
a. Tidak membahayakan kesehatan manusia
 b. Efektif dengan dosis rendah
c. Di peruntukkan hanya untuk membunuh binatang
d. Mudah di pergunakan
e. Harganya murah.
2. cara fisik atau mekanik
cara ini di lakukan dengan :
a. penangkapan
b. pemukulan
c. pemanasan ( mengusir serangga )
d. pengasapan
e. dengan arus listrik
f. dengan perangkap atau jaringan
g. dengan bunyi – bunyian
h. dengan pengeras suara
i. dengan fogging ( asap )
3. cara biophysical ( radiasi menjadi steril = mandul )
cara ini merupakan perpaduan antara cara fisika dengan cara biologi karena cara ini
berusaha memandulkan hama jantan dengan radiasi kemudian hama jantan tersebut yang
sudah mandul akan mencari pasangan nya hama betina, sehingga kedua jenis hama
tersebut sama – sama mandul dan akhir nya menunggu saat nya mati.
4. Cara biologi
Pada prinsip nya pemberantasan ini memanfaatkan hewan predator atau pemangsa
terhadap hewan lain, misal : predator kucing terhadap tikus, predator burung terhadap
serangga, predator cecak terhadap serangga, dsb.

Faktor – faktor kimia yang mempengaruhi makanan

Meliputi :
1. Pestisida, insektisida, bakterisida, virusida, herbisida, fungisida
2. Detergent
3. Desinfektant
4. Toksin atau racun – racun
5. Logam – logam berat ( As, Cu, Hg, Sn, Zn. )
6. Anti biotic
7. Food additive ( bahan tambahan makanan yang di izinkan dan bahan tambahan terlarang. (
lihat permenkes RI : No. 033 / MENKES / PER / IX / 2012 )
Sifat desinfektant bersifat mengurangi jumlah mikro organisme dan atau tidak membunuh
spora dan tidak membahayakan kesehatan manusia.

Beberapa jenis desinfektant

1. Klorin termasuk senyawa hipoklorit. Pemakaian = 100.000 – 120.000 mg/l
2. Iodhopore ( pH = 4 ). Pemakaian = 25 – 50 mg/l
3. Senyawa amorium kuatener. Pemakaian = 200 – 1200 mg/l
4. Surfactant. Pemakaian berdasarkan petunjuk produsen dari pabrik.
5. Asam dan basa kuat = Hcl, H2So4, KoH, NaOH. Pemakaian sesuai berdasarkan produsen,
lihat label atau etiket.

Food additive atau bahan tambahan pangan

Menurut permenkes RI No. 033 / MENKES/ PER/ IX/2012 :
1. Btp adalah bahan yang biasanya tidak sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
ingrediens ( ramuan khusus ) atau khas pada makanan. Mempunyai atau tidak mempunyai
nilai gizi yang dengan sengaja di tambahkan ke dalam makanan. Untuk maksud teknologi (
termasuk organoleftik ) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan atau langsung
/ tidak langsung suatu komponen atau mempengaruhi sifat khusus makanan tersebut.
2. Nama BTP adalah nama generic atau nama Indonesia atau inggris
3. Kemasan eceran adalah kemasan berlabel dalam ukuran yang sesuai untuk konsumen, tidak
di tujukan untuk industry pengolah makanan.
4. Sertifikat analis adalah keterangan hasil pengujian oleh suatu laboratorium penguji yang
diakui oleh kemenkes. Misal lab badan POM, badan besar lab kesehatan, lab perindustrian,
dsn.

Jenis – jenis BTDTSB

1. Anti buih atau anti roaming agent
2. Antikempal atau anti baking agent
3. Anti oksidan atau anti oxidant
4. Bahan pengkarbonasi atau carbonation agent
5. Garam pengelmusi atau emulsifying salt
6. Gas untuk kemasan atau packing gas
7. Humektan atau humectants
8. Pelapis atau blazing agent
9. Pemanis atau sweetener
10. Pembentuk gel atau gelling agent
11. Pembuih atau roaming agent
12. Pembawa atau carier
13. Pengatur keasaman atau acidity regulator
14. Pengawet atau preservatife
15. Pengembang atau raising agent
16. Pengemulsi atau emulsifier
17. Pengental atau thickener
18. Pengeras atau firming agent
19. Penguat rasa atau flavour enhacer
20. Peningkat volume atau bulking agent
21. Penstabil atau stabilizer
22. Peretensi warna atau colour retension agent
23. Perisa atau flavouring
24. Perlakuan tepung atau flour treatment agent
25. Pewarna atau colour
26. Propelan atau propellant
27. Sekuestran atau sequestrant.

Bahan tambahan terlarang

1. Asam borak atau borid acid atau senyawa nya
2. Asam salisilat dan garam nya
3. Diethyl pyro carbonate ( D.E.P.C )
4. Dulsin atau dulcin sweetener atau pemanis
5. Kalium klorat atau potassium klorat
6. Kloramfenikol atau chloramfenikol
7. Minyak nabati yang di di broominasi ( bromated vegetable oil )
8. Nitropurason atau nitrofurazone
9. Formaline atau formalindehyde
10. Kalium bromak atau potassium bromated
11. Dulkamara atau dulcamara
12. Nitrobensen atau nitrobenzene
13. Kokain atau cocain
14. Siramil antranilat atau cynamyl anthramilate
15. Dihidrosafral atau dyhydiosafrote
16. Biji tinka atau tonkaben
17. Minyak kelemus atau calemus oil
18. Minyak tansi atau tansy oil
19. Minyak sassafras atau sassafras oil.
Pengelompokkan bahan tambahan makanan ( BTM )
Yaitu untuk mendapatkan gambaran tentang kedudukan BTM dan dapat di lihat pada skema
berikut :

BTM
Food Additive

intensional
insidental berupa kontaminan
( sengaja ditambahkan )
( tidak sengaja ditambahkan )

bahan alami umum nya

mungkin tidak aman karena
bahan sintesis atau
aman bahan kimia buatan mungkin aman terdiri selama proses
produksi, pengolahan, dan
saat pengemasan masuk
tidak sengaja misal sisa
pupuk, sisa pestisida, sisa
detergent, logam berat,
mikotoksin, antibiotika, dan
hasil interaksi antara bahan
pangan kimia dengan BTM
non pangan
di larang
diizinkan berbahaya
atau tidak
aman diizinkan

dulu aman
sekarang tidak
aman
 ANALISA KIMIA MAKANAN DAN MINUMAN

Di Susun Oleh : M.Arta Bernando

Dosen Pembimbing : Drs.M.S.Sitorus

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN WIDYA DHARMA PALEMBANG

JURUSAN ANALIS KESEHATAN SEMESTER IV

TAHUN 2018