Uji Protein dan Asam Amino

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Protein adalah senyawa organik komplek berbobot molekul besar
Protein sebagai senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi
karena merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang
dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein itu
sendiri mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitroge dan kadang kala
sulfur serta fosfor.Protein dirumuskan oleh Jons Jakob Berzelius pada
tahun 1938.
Protein bukan terdapat dalam satu jenis makanan saja, tetapi protein
terdapat dalam bermacam-macam makanan yang mengandung
protein. Makanan sumber protein nabati yaitu Kacang Kedelai, Kacang
almond, Kacang hijau, kacang kedelai, Kacang merah, Kacang mede,
Kacang hazel, Biji bunga matahari, Biji labu, Dan jintan. Adapun makanan
sumber protein hewani yaitu susu sapi, susu kambing, susu unta, Ikan,
Telur, Daging sapi, daging kambing, daging unta, daging kerbau, daging
ayam, dan daging bebek.
Di beberapa negara berkembang kekurangan protein merupakan
penyebab utama penyakit dan kematian dini. Kekurangan protein dapat
menyebabkan keterbelakangan mental dan mengurangi IQ karena Pada
dasarnya protein menunjang keberadaan setiap sel tubuh termasuk
fungsinya. Menurut sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Food
and Nutrition.
Di sebagian besar belahan dunia manapun Kekurangan protein masih
umum terjadi bahkan menjadi masalah serius dibeberapa negara.
Sehingga mengingat begitu pentingnya protein dalam praktikum ini kita
akan menguji kandungan protein dalam susu serta proses denaturasi
protein.

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

1.2 Maksud Praktikum

Adapun maksud dari praktikum ini adalah mengetahui reaksi uji
terhadap asam amino dan protein, serta mengetahui uji spesifik protein
1.3 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Mengidentifikasi adanya protein dalam susu dan telur
2. Menentukan karakteristik protein melalui proses denaturasi
3. Mengetahui pengaruh pereaksi terhadap sampel

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Protein adalah senyawa penting menyusun sel hidup. Senyawa ini.
tedapat semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun tumbuhan.
Fungsin protein sangat beragam antara lain sebagai pembangun,
pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi. Dalam bahasa yunani
protein berarti “pengikat satu” dan “yang utama”. Asam amino adalah
satu golongan senyawa karbon yang setidaknya Mengandung satu
karboksil (-COOH) dan satu gugusan animo (-NH2). (Addi Krisbyanto,
2008)
Protein adalah suatu senyawa organik yang tersusun oleh unsur-unsur
C,H,O,N dan kadang-kadang juga mengandung S dan P (Syamsuri
2004).
Rantai polipeptida melipat sedemikian rupa membentuk suatu struktur
yang khas (konformasi) dalam protein. Konformasi tersebut merupakan
bentuk tiga dimensi suatu protein. Terdapat empat struktur pada protein,
yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan quartener. Suatu urutan linier
asam amino yang bergabung melalui ikatan peptide disebut struktur
primer protein. Setiap jenis protein memiliki struktur primer yang unik,
suatu urutan asam-asam amino yang tepat. Perubahan yang sedikit
sekali pun dalam struktur primer akan dapat mempengaruhi konformasi
protein dan kemampuannya untuk digunakan (Suhara, 2008)
Struktur sekunder dari suatu protein meliputi sutau pelipatan pada
rantai polipeptida. Secara umum ada dua bentuk umum dari struktur
sekunder, yaitu heliks alfa dan pleated sheet. Bentuk heliks alfa adalah
silindris, terjadi karena adanya ikatan hydrogen yang parallel sepanjang
sumbu helixnya. Pada tipe pleated sheet, ikatan hydrogen terbentuk di

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

antara rantai polipeptida yang berdekatan atau berdampingan secara

parallel atau anti paralel (Suhara, 2008).
Struktur tersier protein adalah bentuk atau susunan tiga dimensi dari
semua asam amino di dalam polipeptida. Lapisan yang tumpang tindih di
atas pola struktur sekunder adalah struktur tersier protein, yang
terdiri atas pemutarbalikan tak beraturan dari ikatan antar rantai–rantai
samping berbagai asam amino. Bentuk protein secara alamiah atau
bentuk proteinaktif berada dalam bentuk struktur tersier yang ditentukan
oleh banyak ikatan non kovalen (Suhara, 2008).
Salah satu jenis ikatan yang berperan dalam struktur tersier disebut
interaksi hidrofobik yang terjadi ketika polipeptida melipat membentuk
konformasi fungsionalnya, asam amino dengan rantai samping hidrofobik
umumnya membentuk kumpulan pada bagian inti protein itu, menjauhi
kontak dengan air. Begitu rantai samping asam amino nonpolar
mendekat satu sama lain, gaya tarik van der Waals menguatkan kembali
interaksi hidrofobik itu. Sementara itu, ikatan hydrogen antara rantai-
rantai samping polar dan ikatan ionic antara rantai-rantai samping
bermuatan positif dan rantai samping bermuatan neggatif juga membantu
menstabilkan struktur tersier. Konformasi suatu protein bisa semakin
diperkuat oleh ikatan kovalen kuat yang disebut jembatan disulfide, yang
terbentuk ketika dua asam amino dengan gugus sulfhidril pada rantai
sampingnya, saling mendekat satu sama lain melalui pelipatan protein
tersebut (Suhara,2008).
Struktur kuartener adalah keseluruhan struktur protein yang dihasilkan
dari penggabungan semua subunit polipeptida. Masing-masing subunit
polipeptida dapat dihubungkan dengan ikatan kovalen (misalnya ikatan
disulfide) atau ikatan non kovalen (interaksi elektrostatik, ikatan
hydrogen, atau interaksi hidrofobik). (Suhara, 2008)

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Denaturasi terjadi karena putusnya ikatan struktur sekunder (ikatan

hidrogen untuk amida) dan struktur tersier terganggu. Dalam struktur
tersier ada empat jenis interaksi ikatan antara "rantai samping" termasuk:
ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida, dan interaksi hidrofobik
non-polar. yang mungkin terganggu. Oleh karena itu, berbagai reagen
dan kondisi dapat menyebabkan denaturasi. Pengamatan yang paling
umum dalam proses denaturasi adalah pengendapan atau koagulasi
protein (Dasri, 2003)
Protein dalam keadaan alamiahnya disebut protein asli, dan setelah
mengalami perubahan menjadi protein terdenaturasi. Protein bisa terbuka
dan kehilangan konformasi aslinya jika pH, konsentrasi garam, suhu, atau
aspek lain dari lingkungannya diubah. Perubahan struktur protein ini
dinamakan denaturasi protein. (Suhara, 2008)
Akibat dari denaturasi adalah berubahnya sifat-sifat dan struktur
protein dan umumnya protein kehilangan aktivitas biologi khususnya. Jika
suatu protein asli terdenaturasi, protein tersebut hanya mengalami
kerusakan pada struktur alamiahnya yang berbentuk tiga dimensi
(struktur tersier dan quartener), sedangkan struktur kerangka kovalennya
(struktur primer) dari protein tersebut tidak mengalami kerusakan.
(Suhara, 2008)
Ketika suatu protein dalam larutan tabung reaksi didenaturasi oleh
panas atau bahan kimiawi, protein tersebut seringkali kembali ke bentuk
fungsionalnya bila agen pendentaurasi itu dihilangkan. Protein tersebut
dapat kembali ke struktur aslinya dan memperoleh kembali aktivitas
biologisnya, jika protein didinginkan atau dikembalikan ke keadaan
normalnya secara perlahan-lahan, proses ini dinamakan renaturasi.
(Suhara, 2008).

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Cara untuk mengklasifikasikan asam amino ada beberapa cara antara

lain cara mendasar pada jumlah gugus karboksilat dan gugus asam
amino yang terkandung oleh senyawa itu. (Bayu. D, 2002)
Semua asam amino, atau peptida yang mengandung α amino bebas
akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna
biru-ungu. Namun prolin dan hidroksipolin menghasilkan senyawa
berwarna kuning. (Berry. S,2000).
Protein bersifat amfoter, yaitu dapat beraksi dengan larutan asam
maupun basa. Daya larut protein berbeda didalam air, asam dan basa
sebagian ada yang mudah larut . dan ada pula yang sukar laut. Apabila
protein tidak larut lemak seperti eter atau kloroform. Apabila protein
dipanaskan atau diditambahkan etanol absolut maka protein
menggumpul (terkoagulasi). Hal ini diaebabkan etanol menarik mental air
yang melengkapi molekul-molekul protein. (Anwar, 2004)
Uji ninhidrin adalah uji umum untuk protein dan asam amino. Ninhidrin
dapat mengubah asam amino menjadi suatu aldehida. Ninhidrin
dilakukan dengan menambahkan beberapa tetes larutan ninhidrin yang
terlihat tidak warna kedalam sampel, kemudian dipanaskan beberapa
menit. Adanya protein ditandai dengan adanya perubahan warna ungu.
(Dasri, 2003)
2.2 Uraian Bahan
1. Aquadest (Ditjen POM, 1979)
Nama resmi : AQUA DESTILASI
Nama lain : Air suling
RM/BM : H2O / 18,02
Rumus Struktur : H-O-H
Pemerian : Cairan tidak berwarna; tidak berbau; tidak
mempunyai rasa.
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup rapat.
Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi
15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Kegunaan : sebagai pelarut.

2. NaOH (Ditjen POM, 1979)
Nama resmi : Natrii Hydroxydum
Nama lain : Natrium Hidroksida
RM / BM : NaOH / 40,00
Rumus struktur : Na-O-H
Pemerian : Bentuk batang, butiran, massa hablur atau
keping, kering, keras, rapuh dan
menunjukkan susunan hablur, putih,
mudah meleleh basah. Sangat alkalis dan
korosif. Segera menyerap karbondioksida,
Kelarutan : sangat mudah larut dalam air dan dalam
etanol (95%).
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : sebagai pelarut.
3. Ninhydrin ( Dirjen POM, 1979)
Nama resmi : NINHYDRIN
Nama latin : Ninhidrina
RM/BM : C9H4O3

Rumus Struktur :
Pemerian : Serbuk hablur, putih atau kuning sangat
pucat
Kelarutan : Larut pada suhu 60º dalam 20 bagian air
Kegunaan : Sebagai pereaksi

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

4. NH3 (Dirjen POM, 1979)

Nama Resmi : Ammonia
Nama Lain : Amonia
RM / BM : NH3/ 35,5
Rumus struktur :H
I
N- H
I
H
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, bau khas,
menusuk kuat
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi
5. Natrium Nitroprussida (Dirjen POM, 1979)
Nama Resmi : Natrium Nitroprussida Ferrat III
Nama Lain : Natrium Nitroprussida

Rumus Struktur :
Pemerian : Hablur warna merah delima
Kelarutan : Mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik.
Kegunaan : Sebagai pereaksi
6. Asam Trikloroasetat (Dirjen POM, 1979)
Nama Resmi : ACIDUM TRICHLOROASETAT
Nama Lain : Asam Trikloroasetat
RM / BM : CClCOOH/163,39

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Rumus Struktur :
Pemerian : Hablur atau massa hablur
Kelarutan : Sangat mudah larut dalam air
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi
7. Asam Nitrat (Dirjen POM, 1979)
Nama Resmi : Acidum Nitricum
Nama Lain : Asam Nitrat
RM / BM : HNO3/63,01

Rumus Struktur :
Pemerian : Cairan jernih, tidak berwarna, bau khas,
rasa asam tajam
Kelarutan : Dapat bercampur dengan air, etanol dan
gliserol
Penyimpanan : Dalam wadah tertutup baik
Kegunaan : Sebagai pereaksi
8. Cystine (Ditjen POM, 1979)
Nama Resmi : CYSTINE
Nama Lain : Sistina
BM/RM : 240,29/ HOOC(NH2)CHCH2SCH2CH(NH)
COOH

Rumus Struktur :

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Pemerian : Serbuk Hablur Putih

Kelarutan : Sangat Mudah Larut dalam air, Praktis
tidak larut dalam etanol (95%) P dan
dalam pelarut organic lain; larutdalam
asam mineral encer dan dalam larutan
alkalihidroksida.
Penyimpanan : Dalam Wadah tertutup baik
Kegunaan : sampel asam amino murni
2.2 Prosedur Kerja (Anonim, 2016)
1. Uji Asam Amino
a. Tes Millon
Sebanyak 3 mL larutan protein ditambah 5 tetes reagen Millon.
Panaskan campuran dengan baik, jika reagen yang digunakan
terlalu banyak, maka warna akan hilang pada pemanasan.
b. Tes Ninhydrin
Tiga mL larutan protein ditambah 0,5 mL larutan ninhydrin 0,1%,
panaskan hingga mendidih. Ulangi percobaan diatas dengan
menggunakan asam amino.
c. Cysteina
Beberpa krystal cysteine hydroklorida dilarutkan dalam 5 mL
air. Tambahkan 0,5 mL natrium nitroporussida 1%. Tambahkan 0,5
ml NH3.
d. Cystine
Sedikit cysteine dilarutkan dalam 5 mL NaOH 1 M. Tambahkan
beberapa Kristal Pb-asetat dan panaskan hingga mendidih.
2. Reaksi Uji Protein
a. Tes Biuret
Sebanyak 3 mL larutan protein ditambahkan 1 mL NaOH 2,5 M.
Campurkan dengan baik. Tambahkan setetes CuSO4 0,01 .
Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi
15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

Campurkan, jika timbul warna, tambahkan lagi setetes atau lebih

CuSO4. Ulangi percobaan ini menggunakan larutan asam amino.
b. Pengendapan dengan logam
Tambahkan 5 tetes HgCl2 0,2 M kedalam 3 mL larutan protein.
Ulangi dengan menggunakan (CH3COO)2Pb
c. Salting Out
Sebanyak 10 mL larutan protein ditambahkan (NH 4)2SO4
sampai jenuh. Caranya sebagai berikut :
1. Pertama tambahkan jumlah sedikit dari garam tersebut, aduk
hingga melarut.
2. Tambahkan lagi sedikit ammonium sulfat dan aduk lagi,
kontinyu, hingga sedikit garam tertinggal tidak larut.
Larutan jenuh disaring/dicentrifuge dan kelarutan endapan dites
dalam air. Tes endapan dengan reagen Millon dan filtrate
dengan Biuret dan Millon
3. Uji Spesifik Asam Amino dan Protein
a. Reaksi Adamkiewitz-Hopkinz
Kedalam sebuah tabung reaksi, ditambahkan 2 mL larutan
protein pada 2 mL larutan glioksilik (Reagen Hopkinz). Aduk
kemudian dengan pipet dimasukkan kedalam tabung tanpa
mencampurkan 4 mL asam Sulfat Pekat.
b. Reaksi Sakaguci
1. Pengendapan dengan asam kuat
Asam-asam kuat yang ditambahkan kelarutan protein
menyebabkan suatu denaturasi irreversible protein.
1.1 Asam Nitrat
Dalam tabung reaksi yang mengandung 2 mL larutan
ovalbumin, ditambahkan dengan menggunakan pipet,

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

tanpa mencampur, 1 mL asam nitrat pekat pada dasar

tabung. Amati cincin flokulasinya.
1.2 Asam Organik
Dengan cara yang sama dengan 2.1 ditambahkan
larutan asam trikloroasetat 10%. Amati.
Kedalam 5 mL larutan arginine, masukkan 1 mL larutan
KOH 10%, 2 mL larutan α-naftol 0,1%. 1 mL larutan urea
5%. Aduk baik-baik, kemudian tambahkan 2 mL larutan
Natrium hipobromid (NaOBr) 5%
c. Reaksi-reaksi pengendapan
Basakan 5 mL larutan ovalbumin dengan satu tetes NaOH 0,1
N. Panaskan sampai mendidih.

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

BAB 3 METODE KERJA

3.1 Alat Praktikum

Adapun alat yang digunakan pada percobaan ini adalah tabung reaksi,
rak tabung, pipet volume, pipet tetes, cawan porselin dan api bunsen.
3.2 Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah Susu, telur,
larutan ninhydrin, Kristal cysteine hydroklorida, natrium nitroporussida,
NH3 NaOH 0,1 N, NaOH 1 M, HNO3, larutan ovalbumin, dan asam
trikloroasetat.
3.3 Cara Kerja
a. Uji Asam Amino
1) Tes Ninhydrin
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diambil sampel larutan protein sebanyak 3 ml (susu dan telur)
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Dimasukkan larutan susu kedalam tabung reaksi 1
5. Dimasukkan larutan putih telur kedalam tabung reaksi 2
6. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 0,5 ml
ninhydrin
7. Dipanaskan larutan hingga mendidih kemudian amati
perubahan yang terjadi
2) Cysteina
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diambil Kristal cysteina dilarutkan dalam 5 ml air
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Ditambahkan kedalam tabung reaksi dengan 0,5 ml natrium
nitroprussida 1%
5. Amati perubahan yang terjadi

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

3) Cystein
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Dilarutkan cystein dilarutkan dalam 5 ml NaOH 0,1 N (1 M tidak
tersedia)
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Ditambahkan kedalam tabung reaksi dengan Pb Act
5. Panaskan hingga mendidih danamati perubahan yang terjadi
b. Uji Spesifik
1) Termokoagulasi
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diambil sampel larutan protein sebanyak 3 ml (susu dan telur)
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Dimasukkan larutan susu kedalam tabung reaksi 1
5. Dimasukkan larutan putih telur kedalam tabung reaksi 2
6. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1 tetes
NaOH
7. Dipanaskan larutan hingga mendidih kemudian amati
perubahan yang terjadi
2) Pengendapan dengan Asam Kuat
a. Pengendapan dengan Asam Nitrat
1. Disiapkan alat dan bahan
2. Diambil sampel larutan protein sebanyak 3 ml (susu dan telur)
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Dimasukkan larutan susu kedalam tabung reaksi 1
5. Dimasukkan larutan putih telur kedalam tabung reaksi 2
6. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1 ml HNO3
7. Diamati cincin flokulasinya

b. Pengendapan dengan Asam Trikloroasetat

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi
15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

1. Disiapkan alat dan bahan

2. Diambil sampel larutan protein sebanyak 3 ml (susu dan telur)
3. Dimasukkan kedalam tabung reaksi
4. Dimasukkan larutan susu kedalam tabung reaksi 1
5. Dimasukkan larutan putih telur kedalam tabung reaksi 2
6. Ditambahkan masing-masing tabung reaksi dengan 1 ml Asam
trikloroasetat 10%
7. Diamati cincin flokulasinya

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
Nama Pengujian Nama Perlakuan Hasil Keterangan
Sampel Reagen
Susu Termokoagulasi +NaOH 0,1 Didihkan - Tidak terjadi
Ultra milk M koagulasi
Telur Termokoagulasi +NaOH 0,1 Didihkan + Koagulasi
Bebek M
Susu Pengendapan + 1 ml Didihkan Terjadi
Ultra milk Asam Kuat HNO3 perubahan
warna
Telur Pengendapan + 1 ml Didihkan Terjadi
Bebek Asam Kuat HNO3 koagulasi
Susu Pengendapan + 1 ml + Terjadi
Ultra milk Asam Kuat CH3COOH pengendapan
Telur Pengendapan + 1 ml + Terjadi
Bebek Asam Kuat CH3COOH pengendapan
Susu Uji Ninhydrin +0,5 ml Didihkan + Biru keunguan
Ultra milk ninhydrin
Telur Uji Ninhydrin +0,5 ml Didihkan + Biru keunguan
Bebek ninhydrin
Kristal Cysteina Dilarutkan Dilarutkan + Bening, merah
cysteina dalam 5 ml Didihkan jambu, hijau
air tua, terdapat
+0,5 ml endapan
na.prussida
1%
+0,5 ml

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

NH3
Cysteina Cystein +5 ml Dilarutkan + Hijau
NaOH 1 M Didihkan kehitaman
+Pb ACt

4.2 Pembahasan
Protein adalah senyawa penting menyusun sel hidup. Senyawa ini.
tedapat semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun tumbuhan.
Fungsin protein sangat beragam antara lain sebagai pembangun,
pengatur, pertahanan, dan sebagai sumber energi. Dalam bahasa yunani
protein berarti “pengikat satu” dan “yang utama”. Asam amino adalah
satu golongan senyawa karbon yang setidaknya Mengandung satu
karboksil (-COOH) dan satu gugusan animo (-NH2). (Addi Krisbyanto,
2008)
Protein adalah suatu senyawa organik yang tersusun oleh unsur-unsur
C,H,O,N dan kadang-kadang juga mengandung S dan P (Syamsuri
2004).
Rantai polipeptida melipat sedemikian rupa membentuk suatu struktur
yang khas (konformasi) dalam protein. Konformasi tersebut merupakan
bentuk tiga dimensi suatu protein. Terdapat empat struktur pada protein,
yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan quartener. Suatu urutan linier
asam amino yang bergabung melalui ikatan peptide disebut struktur
primer protein. Setiap jenis protein memiliki struktur primer yang unik,
suatu urutan asam-asam amino yang tepat. Perubahan yang sedikit
sekali pun dalam struktur primer akan dapat mempengaruhi konformasi
protein dan kemampuannya untuk digunakan (Suhara, 2008)
Dalam praktikum ini akan dilakukan uji asam amino dan uji spesifik. Uji
asam amino terdiri atas uji ninhydrin, cysteine, dan cysteine. Uji Ninhidrin

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

atau tes ninhidrin digunakan untuk menunjukkan adanya asam amino

dalam zat yang di uji .Dalam uji ini digunakan larutan ninhidrin untuk
mendeteksi semua jenis asam amino. Ninhidrin (2,2-Dihydroxyindane-
1,3-dione) merupakan senyawa kimia yang digunakan untuk mendeteksi
gugus amina dalam molekul asam amino.
Asam amino bereaksi dengan ninhidrin membentuk aldehida dengan
satu atom C lebih rendah dan melepaskan molekul NH3 dan CO2.
Ninhidrin yang telah bereaksi akan membentuk hidrindantin. Hasil positif
ditandai dengan terbentuknya kompleks berwarna biru/keunguan yang
disebabkan oleh molekul ninhidrin dan hidrindantin yang yang bereaksi
dengan NH3 setelah asam amino tersebut dioksidasi. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa telur bebek dan susu ultra milk positif mengandung
asam amino.
Uji cysteine Pada percobaan ini, yang meraksikan kristal cystein
hidroklorida pada larutan ini memeberikan warna merah salmon. Warna
ini terjadi karena antara natrium nitroprussida dalam amoniak akan
menghasilkan warna merah salmon. Setelah larutan dipanaskan dengan
cara pemanasan langsung, pemanasan berfungsi untuk mempercepat
terjadinya reaksi. Warna larutan tersebut berubah menjadi warna merah.
Gugus yang nampak adalah sulfuhidril.
Pada larutan yang menggunakan cysteina, hasil akhirnya memberikan
larutan yang berwarna coklat tua. Namun hasil yang didapatkan setelah
didamkan selama beberapa saat adlah warna hijau tua. Kesalahan yng
terjadi disebabkan terlalu cepatnya jangka waktu yang digunakan untuk
mendiamkan hasil reaksi sehingga warna yang muncul adalah warna
hijau tua.
Pada uji sistin, hasil yang diperoleh berupa larutan berwarna hitam
dengan sedikit endapan berwarna gelap. Dari reaksi yang terjadi bisa

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

dikatakan bahwa reaksi itu terjadi karena adanya Pb asetat yang bereaksi
terhadap sistin yang dilarutkan dalam larutan NaOH.
Sehingga dapat disimpulkam bahwa pengujian yang dilakukan
hasilnya adalah positif mengandung asam amino.
Pengujian spesifik yaitu termokoagulasi, pengendapan dengan asam
nitrat, dan pengendapan dengan asam trikloroasetat. Pada umumnya
protein akan mengendap dan mengalami denaturasi dengan pemanasan
mendidih larutannya (kecuali kaseina dalam suasana netral). pH netral
diperlukan untuk termokoagulasi ini. Sehingga NaOH menyebabkan
larutan bersifat netral sehingga terjadi penggumpalan pada keseluruhan
protein pada telur. Kecuali pada susu tidak terjadi pengendapan terjadi
akibat kesalahan dalam menakar reagen dan sampel yang diganakan.
Pengujian pengendapan asam HNO3 Pekat akan terjadi pembentukan
3 lapisan tiga lapisan, atas putih keruh, Hijau, bawah Bening, Setelah di
kocok endapan Kuning, Berbau Menyengat. Namun berdasarkan hasil
pengamatan terjadi pembentukan 3 lapisan pada sampel telur bening
putih dan bening ketika dididihkan, hal tersebut terjadi bias diakibatkan
karena kesalahan dalam penambahan reagen. Pembentukan 3 lapisan
terjadi akibat pemanasan hingga mendidih pada protein.
Pada percobaan pengendapan dengan asam organik, albumin yang
direaksikan dengan CH3COOH akan menghasilkan endapan putih. Hal ini
terjadi karena untuk mengendapkan diperlukan pH larutan di atas titik
isoelektrik sedangkan pengendapan oleh ion negatif memerlukan pH di
bawah titik isoelektriklarutan albumin akan membentuk endapan karena
adanya gugus sulfurhidril yang dikandung oleh protein. Hasil yang
diperoleh dari percobaan adalah susu ultramilk dan telur bebek positif
mengandung protein karena keduanya mengalami pengendapan.
Sehingga hasil yang didapatkan telah sesuai dengan literature bahwa

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

protein susu terdenaturasi pada saat pemanasan dan protein pada telur
terkoagulasi pada pemanasan atau suhu tinggi.

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan
Adapun hasil dari praktikum mengenai asam amino dan protein bahwa
telur bebek, telur ayam ras, telur ayam kampung dan telur puyuh serta
susu ultramilk, susu frisian flag, susu indomilk dan susu beruang
mengandung protein dan asam amino pada beberapa percobaan
5.2 Saran
Sebaiknya praktikan lebih tertib dan lebih teliti lagi saat praktikum.

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

DAFTAR PUSTAKA

Abdi. 2001., Konsep- konsep Dasar Biolcimia . Departemen P dan K.

:Bandung.

Bayu. D. 2002., Dasar- dasar Dalam Memahami Biokimia. Departemen

Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi
Proyek Pembinaan Tenaga Kependidikan Perguruan Tinggi: Semarang

Berry. S. 2000., Dasar Kimia SMU III. PT. GramediaPustaka Utama :

Jakartra.

Dasri. N. 2003., Biokimia Larutan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan

Direkrorat Jenderal Pendidikan Tinggi proyek pembinaan Tenaga
Kependidikan Perguruan Tinggi :Semarang

Derry. S. 2002., Biokimia Umum. Yudistira :Bandung

Riawan. 2007 ., Kimia Organik. Binarupa Aksara : Jakarta

Suhara. 2008., Dasar-Dasar Biokimia. Prisma Press : Bandung

Syamsuri. I. 2004., Biologi untuk SMA kelas XI. Jakarta: Erlangga

Krisbyanto Addi. 2001., Konsep- konsep Dasar Biokimia . Departemen P dan

K. Bandung.

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258
 Uji Protein dan Asam Amino

LAMPIRAN GAMBAR

Uji pH 5,4

Uji pH 8

Uji enzim
pada suhu
kamar

Uji pH 4,5

Uji pH 6,2

Nasrah Andi Ditha Juli Zaputi

15020150258