ID Pengaruh Perbedaan Jenis Dan Konsentrasi PDF
ID Pengaruh Perbedaan Jenis Dan Konsentrasi PDF
Program Studi Ilmu Kelautan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Diponegoro
Kampus Tembalang, Semarang 50275 Telp/Fax. 024-7474698
email:ard_pandu@yahoo.com
Abstrak
Karaginan merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali dari spesies
tertentu kelas Rhodophyceae (alga merah). Bahan baku ini digunakan dalam berbagai bidang industri
baik pangan maupun non pangan. Proses pembuatan SRC dilakukan menggunakan jenis alkali basa kuat
KOH dan NaOH dengan konsentrasi 4%, 6% dan 8%. Analisa yang diukur adalah kekuatan gel dan
viskositas dari tiap jenis dan konsentrasi. Nilai perlakuan alkali KOH 4, 6 dan 8% terhadap kekuatan gel
adalah 192,00 ± 1,12 g/m²; 630,71 ± 10,32 g/m²; 385,85 ± 3,70 g/m²; NaOH 4, 6 dan 8% terhadap
kekuatan gel adalah 184,63 ± 4,48 g/m²; 321,26 ± 46,12 ; 452,24 ± 125,45 g/m². Nilai perlakuan alkali
KOH 4, 6 dan 8% terhadap viskositas adalah 22,24 ± 0,20 cPs; 24,61 ± 0,3 cPs; 20,00 ± 0,15 cPs;
NaOH 4, 6 dan 8% terhadap viskositas adalah 22,58 ± 0,26 cPs; 25,07 ± 0,17 cPs; 25,07 ± 0,17 cPs.
Berdasarkan hasil penelitian disimpulkan bahwa kekuatan gel tertinggi pada KOH 6% dan viskositas
tertinggi pada NaOH 6%.
Kata Kunci: Karaginan, Jenis dan Konsentrasi Alkali, Kekuatan Gel dan Viskositas
Abstract
Carrageenan is a seaweed sap extracted by water or alkali solution from certain species Rhodophyceae
class (red algae). The raw materials are used in various food and non-food industrial. The process of
making SRC performed by using alkali type strong base KOH and NaOH with 4%, 6% and 8%
concentration. Analysis is measured gel strength and viscosity of each type and concentration. KOH alkali
treatment values are 4, 6 and 8% of the gel strength is 192.00 ± 1.12 g/m²; 630.71 ± 10.32 g/m²;
385.85 ± 3.70 g/m². NaOH 4, 6 and 8% of the gel strength is 184,63 ± 4,48 g/m²; 321,26 ± 46,12
g/m²; 452,24 ± 125,45 g/m². KOH alkali treatment values are 4, 6 and 8% of the viscosity was 22.24 ±
0.20 cPs; 24.61 ± 0.3 cPs; 20.00 ± 0.15 cPs; NaOH 4, 6 and 8% of the viscosity is cPs 22.58 ± 0.26;
25.07 ± 0.17 cPs; 25.07 ± 0.17 cPs. Based on the results of the study the highest gel strength is at 6%
KOH and highest viscosity at 6% NaOH.
Key words: Carrageenan, Type and concentration alkali, Gel Strength and Viscosity
Pendahuluan
Indonesia sebagai negara kepulauan rumput laut pertama kali sebagai obat
dengan panjang garis pantai 81.000 km tradisional, kemudian dalam industri kimia
merupakan kawasan pesisir dan lautan digunakan sebagai bahan yodium.
yang memiliki sumberdaya hayati yang Pemanfaatannya berkembang di berbagai
besar dan beragam. Sumberdaya hayati bidang industri makanan, farmasi,
tersebut merupakan potensi pembangunan kosmetik, fotografi, tekstil perkayuan dan
yang sangat penting sebagai sumber pestisida. Nilai ekonomis terdiri dari
pertumbuhan ekonomi baru (Dahuri, 2002). kandungan bahan koloid pada setiap jenis.
Rumput laut dengan nama ilmiah Yaitu: agar-agar, karaginan dan algin
adalah algae. Dalam dunia perdagangan (Chapman and Chapman, 1980). Rumput
disebut dengan agar-agar. Pemanfaatan laut jenis algae merah paling banyak
Journal Of Marine Research. Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013, Halaman 128
diminati di dunia ini terbukti dari dipakai untuk meningkatkan kekuatan gel
permintaan pasar dunia yang rerata dan viskositas karaginan. Tujuan dari
mencapai 18.000 – 20.000 ton/tahun, penelitian ini adalah untuk mengetahui
sebanyak 4000 ton berasal dari jenis jenis larutan alkali dan konsentrasi yang
Eucheuma sp. yang tumbuh di wilayah dibutuhkan untuk mendapatkan kekuatan
perairan Indonesia (Winarno, 1996). gel dan viskositas yang maksimal.
Karaginan merupakan getah rumput
laut yang diekstraksi dengan air atau Materi dan Metode
larutan alkali dari spesies tertentu dari Metode penelitian yang dipakai
kelas Rhodophyceae (alga merah). adalah metode metode eksperimental
Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid laboratoris, menurut Nazir (1988) metode
yang terdiri dari ester kalium, natrium, ini adalah observasi dibawah kondisi buatan
magnesium, dan kalium sulfat, dengan (artificial condition) dimana kondisi tersebut
galaktosa dan 3,6-anhydro-galaktosa dibuat dan diatur oleh si peneliti.
(Winarno, 1996). Menurut Hellebust dan Penelitian ini menggunakan prosedur
Cragie (1987), karaginan terdapat dalam pembuatan SRC (semi refined carrageenan)
dinding sel rumput laut atau matriks menurut Basmal et al. (2002) yang telah
intrasellulernya dan karaginan merupakan dimodifikasi. Rumput laut dicuci dengan air
bagian penyusun yang besar dari berat bersih sampai semua kotorannya hilang lalu
kering rumput laut. Produk karaginan yang dipotong dengan ukuran 1-2 cm dan
digunakan kurang lebih 80% untuk industri dipanaskan dalam larutan alkali yang sudah
dan pangan, beberapa produk yang ditetapkan yaitu, KOH 4%, 6%, 8% dan
menggunakan karaginan adalah jelli, saus, NaOH 4%, 6%, 8% pada suhu 60-70°C
sirup, dodol, nugget dan produk susu selama 1 jam. Setelah dipanaskan
sedangkan sisanya 20% dimanfaatkan kemudian disaring dan dicuci dengan air
dalam industri non pangan, farmasi dan sampai pH 9, kemudian direndam dengan
kosmetik. Dalam industri pangan karaginan kaporit. Setelah itu direndam kembali
berfungsi sebagai pensuspensi, stabilizer, dengan air tawar selama 30 menit dan
pembentuk gel, pencegah sineresis, dikeringkan dibawah sinar matahari, lalu
emulsifier, thickener dan bodying agent dihaluskan. Tepung yang diperoleh diayak
(Anggadiredja et al., 2006). dengan ayakan yang berukuran 80 mesh
Kebutuhan karaginan di dunia kemudian dianalisa untuk menguji
industri tiap tahunnya meningkat sekitar 5- kekuatan gel dan viskositas karaginannya.
7% dan produksi karaginan di Indonesia
masih belum memenuhi kebutuhan industri HASIL DAN PEMBAHASAN
di dunia ini terkendala oleh produksi yang Hasil
sebagian besar masih berskala rumah Hasil penelitian untuk analisa
tangga sehingga kualitas karaginan kekuatan gel menunjukan pada KOH hasil
menjadi rendah selain itu biaya produksi tertinggi terjadi dengan menggunakan
juga tinggi oleh karena itu karaginan di konsentrasi 6% sebesar 630,71 ± 10,32
Indonesia sebagian besar masih impor. g/m² dan terendah pada konsentrasi 4%
Kekuatan gel dan viskositas merupakan dengan 192,00 ± 1,12 g/m². Sedangkan
salah satu kualitas karaginan yang banyak pada larutan NaOH kekuatan gel tertinggi
dibutuhkan dalam dunia industri. Dalam pada konsentrasi 8% sebesar 452,24 ±
proses pembuatan karaginan masih banyak 125,45 g/m² dan terendah pada
yang menggunakan jenis larutan alkali konsentrasi 4% sebesar 184,63 ± 4,48
panas yang berbeda seperti KOH dan NaOH g/m² (Gambar 1).
tetapi masih belum ditemukan mana yang Hasil penelitian untuk analisa
lebih efektif sebagai pelarutnya selain itu viskositas menunjukan pada KOH hasil
konsentrasi yang dipakai juga masih belum tertinggi terjadi dengan menggunakan
ditemukan berapa persen yang harus konsentras 6% sebesar 24,61 ± 0,33 cPs
Journal Of Marine Research. Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013, Halaman 129
pada rumput laut yang tidak terbakar pada begitupula sebaliknya (Guiseley et al.,
saat pengabuan (Bidwel, 1974). Hasil ini 1980). Ini akan mempengaruhi kekuatan
berpengaruh pada kekuatan gel pada gel dan viskositas karaginan. Kandungan
karaginan. Semakin besar kadar abu yang sulfat dipengaruhi oleh tipe karaginan,
dihasilkan semakin besar pula kadar sulfat konsentrasi, kadar air, jenis dan umur
yang didapat, hal ini dikarenakan pada saat panen (Pamungkas 1987 dalam
proses pengabuan beberapa sulfat akan Suryaningrum 1988).
menguap menjadi SO dan lainnya akan
menjadi mineral atau oksida yang tidak Kesimpulan
menguap selama pengabuan (Anonymous, Jenis dan konsentrasi alkali
1978). Kadar abu yang dihasilkan dalam memberikan pengaruh terhadap kekuatan
penelitian ini berkisar antara 12,86 – gel dan viskositas karaginan. Larutan KOH
14,00% hasil ini masih jauh dibawah 6% memberikan pengaruh tertinggi pada
standar maksimum yang diisyaratkan oleh kekuatan gel sebesar 630,71 ± 10,32 g/m²
FAO adalah sebesar 14 – 40% jika dibandingkan dengan jenis dan
Rumput laut penghasil agar maupun konsentras lain, sedangkan untuk viskositas
penghasil karaginan mengandung gugus yang memberikan pengaruh tertinggi
sulfat dan merupakan salah satu faktor terjadi pada NaOH 8% dengan 25,07 ±
penentu kualitas produk rumput laut 0,17 cPs.
(Basmal et al., 2002). Kappa karaginan dari
alga laut terbentuk dari μ-karaginan UCAPAN TERIMAKASIH
dengan cara menghilangkan sulfat pada Penulis mengucapkan banyak terima
atom C-6 dalam galaktosa 6-sulfat dengan kasih kepada dosen pembimbing utama
ikatan atom C 1,4 dan membentuk 3,6- saya yaitu Bapak Dr. AB Susanto, M.Sc
anhidro-galaktosa (Glicksman, 1983). serta Ibu Dra. Rini Pramesti, M.Si selaku
Sulfat yang terdapat dalam μ-karaginan dosen pembimbing anggota yang selalu
dapat dihilangkan dengan menggunakan memberikan saran dan masukan dalam
borohidrida dalam kondisi alkali (Moriano, pembuatan jurnal ilmiah ini.
1977). Hasil penelitian menunjukan Terima kasih kepada kemendikbud
kandungan sulfat pada larutan NaOH yang telah memberikan beasiswa unggulan
tertinggi dengan konsentrasi 6%; 7,85% ± melalui program P3SWOT.
0,04 dan terendah 4% dengan 3,84% ± Penulis juga menyampaikan
0,25 sedangkan pada larutan KOH nilai terimakasih kepada semua pihak yang
tertinggi pada konsentrasi 4% dengan membantu untuk pembuatan artikel ini.
7,00% ± 0,51 dan terendah pada 6%
dengan 3,06% ± 0,02. Dilihat dari analisis DAFTAR PUSTAKA
statistik kadar abu yang diperoleh Anggadireja, J., T.A. Zatnika dan S.
berpengaruh nyata terhadap larutan dan Prayugo. 2006. Rumput Laut.
konsentrasi alkali (P<0,01). Larutan alkali Penebar Swadaya, Jakarta, 148
NaOH 6% menjadi yang tertinggi dari pada hlm.
larutan alkali dan konsentrasi yang lain, Anonymous. 1978. Reactivity With Potasic
sedangkan kadar sulfat yang terendah Chloride. MA-03.E01. Ceamsa,
terdapat pada larutan alkali KOH 6%. Hasil Pontevedra.
ini masih jauh dibawah dari penelitian Basmal, J., N. Aji, B. Gunawan dan B.
Suryaningrum et al. (2003) yaitu 13,65%- Purdiwoto. 2002. Sifat – Sifat
14,19%. Ini juga masih dibawah standar Fisika Kimia Rumput Laut
yang ditetapkan oleh FAO yaitu berkisar Penghasil Agar, Alginat, dan
15% sampai 40%.Tinggi rendahnya kadar Karaginan. Pusat Riset Pengolahan
sulfat dipengaruhi oleh kadar abu dalam Produk dan Sosial Ekonomi
karaginan, semakin tinggi kadar abu Kelautan dan Perikanan, Jakarta,
semakin tinggi pula kadar sulfatnya, 76 hlm.
Journal Of Marine Research. Volume 2, Nomor 1, Tahun 2013, Halaman 133
Basmal, J., B.S. Bandol Utomo dan B.B. Nuswantari, W.S. 1997. Pengaruh Letak
Sedayu. 2009. Mutu Semi Refineed dan Ukuran Rakit Terhadap Laju
Carrageenan (SRC) yang Diproses Pertumbuhan Kualitas Budidaya
Menggunakan Air Limbah E.alvarezii Doty. Fakultas Biologi.
Pengolahan SRC yang Didaur Universitas Nasional. Jakarta. 90
Ulang. Jurnal Pascapanen dan halaman.
Bioteknologi Kelautan dan Pamungkas, K.T. 1987. Mempelajari
Perikanan Vol. 4 No. 1, Jakarta, hlm Hubungan Antara Umur Panen
7. dengan Kandungan Karagenan dan
Bidwel, R.G.S.L. 1974. Plant Physiology. Senyawa-senyawa Lainnya pada
Mac Millan Publishing, Co., Inc., Eucheuma cottonii dan Eucheuma
London, 643 p. spinosum. Bogor: Jurusan
Chapman, V.J. and D.J. Chapman. 1980. Pengolahan Hasil Perikanan.
Seaweeds and Their Uses. 3th ed., Fakultas Perikanan. IPB. 66 hlm.
Chapman and Hall, 333 p. Rey, D.K. dan Labuza, T.P. 1981.
Dahuri, R. 2002. Paradigma Baru Characterization of the Effect of
Pembangunan Indonesia Berbasis Solution on the Water-binding and
Kelautan. Orasi Ilmiah Guru Besar Gel strength Properties of
Pengelolaan Sumberdaya Pesisir Carrageenan. J. Food Sci. 46: p.
dan Kelautan. Institut Pertanian 786–789.
Bogor. 233 hlm. Suryaningrum, Th.D. 1988. Kajian Sifat –
Glicksman, M. 1983. Red Seaweed Extracts Sifat Mutu Komoditi Rumput Laut
(Agar, Carageenans, Fulcelleran) in Budidaya Jenis Eucheuma cottonii
Food Hydrocolloid Baton Raton, dan Eucheuma spinosum. [Tesis].
Florida, CRC Pres.pp : 73-113. Program Pascasarjana, Fakultas
E.cottonii. Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB,
Guiseley, K.B., Stanley, N.F., and Bogor, 55 hlm.
Whitehouse, P.A. 1980. Suryaningrum, Th.D., Murdinah dan Erlina,
Carrageenan. In: Davis, R.L. M.D. 2003. Pengaruh Perlakuan
(editor). Handbook of Water Alkali dan Volume Larutan
Soluble Gums and Resins. London, Pengekstrak Terhadap Mutu
Mc Graw Hill Book Company, Karagenan dari Rumput Laut
New York, Toronto, pp. 125-142. Eucheuma cottonii. Jurnal Penelitian
Hellebust, J.A., and Cragie, J.S. 1987. Perikanan Indonesia. 9(5) 65-76.
Handbook of Phycological Methods. Towle, G.A. 1973. Carrageenan. In:
Cambridge University Press, Whistler RL (editor). Industrial
London, pp. 54-66. Gums. 2nd ed., Academik Press New
Lestari, H. 2004. Pengaruh Penambahan York, 83 – 114 p.
Alkali dan Natrium Disulfit Winarno, F.G. 1996. Teknologi Pengolahan
Terhadap Mutu Karagenan dari Rumput Laut. Pustaka Sinar
Eucheuma cottonii. Fakultas Harapan. Jakarta, 150 hlm.
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam. Institut Pertanian Bogor.
Bogor.
Moirano, A.L. 1977. Sulphated Seaweed
Polysaccharides In Food Colloids.
Graham M.D. (editor). The AVI
Publishing Company Inc. Westpoint
Connecticut, pp. 347-381.
Nazir. 1988. Metode Penelitian. Ghalia
Indonesia, Jakarta, 622 hlm.