NOMBRE: VÍCTOR JESÚS BERMEO AJILA DOCENTE: Q.F ANTONIO LUA FRANCO
El alcohol es una bebida más antigua de lo que la gran mayoría piensa. Ese líquido que nos hace
más libres, nos desinhibe y nos quita la vergüenza ya existía en el 7.000 a.C. Por aquel entonces, ya
existía en China un brebaje fermentado elaborado a partir de arroz, miel y frutas que contenía
alcohol. Los egipcios también utilizaban bebidas fermentadas para dedicárselas a su dios Ninkasi y
los babilonios adoraban la cerveza ya en el año 2.700 a.C. En el 2.000 a.C. fueron los griegos los
que comenzaron la producción de vino pero durante muchos años fue una bebida de difícil acceso
para la mayoría de la población dado que su coste era bastante caro.
Los inicios del alcohol a base de fermentación ocurrida, supuestamente, por obra divina fueron
totalmente fortuitos. De hecho, no fue hasta el año 1880 cuando el gran Louis Pasteur, padre de la
microbiología, consiguió explicar la fermentación.
Denominación de origen
Pero no podemos hablar de la evolución del alcohol sin mencionar las denominaciones de origen y
las calorías de los vinos.
Para el que no lo sepa, la denominación de origen no es otra cosa que la indicación de la zona
geográfica de procedencia del producto. De hecho, las características propias del producto se
deben fundamentalmente a la zona geográfica de la que procede. De ahí la importancia de lugares
específicos españoles como Castilla y León (vinos Ribera del Duero) o La Rioja (vinos rioja).
Origen
En el siglo X de nuestra era fue posible percatarse de que el alcohol era el componente principal
de las bebidas embriagantes. En esa época los árabes desarrollaron una técnica de separación
para extraer el alcohol, mediante alambiques, contribución que según las referencias se debe al
médico árabe Abul Karim, y dio origen al proceso de destilación, usado luego ampliamente por los
alquimistas. Aun en nuestros días la destilación continúa teniendo vigencia, con múltiples
variaciones y desarrollos.
Proviene de la palabra árabe al-kuhl, o kohl, un polvo fino de antimonio que se utilizaba para el
maquillaje de ojos, posteriormente se extendió este nombre a todos los cuerpos reducidos a polvo
muy fino, luego se uso para cualquier esencia obtenida por trituración, sublimación o destilación.
Al final de la Edad Media y durante el Renacimiento, la palabra “alcohol” sufre una nueva
evolución y pasa a denominar también la parte más sutil y volátil que tenían los cuerpos, a lo que
se llamaba su “espíritu”, cuyo concepto es la idea que sirvió de punto de encuentro entre la
palabra y la sustancia “alcohol”. Así, lo que se conocía como “espíritu del vino”, que era cualquier
bebida alcohólica obtenida como producto de la destilación, fue denominado posteriormente por
los químicos como “alcohol”.
Finalmente desde el siglo XIX, el desarrollo de la química orgánica matizó el uso del término
alcohol para clasificar a un conjunto de compuestos orgánicos, que contienen el grupo funcional
hidroxilo.
Fuentes
El etanol o alcohol etílico, de fórmula molecular CH3CH2OH se usa como combustible y como
disolvente para diferentes productos. Se derivan del etanol: ésteres etílicos usados en la industria
de aromatizantes; ácido acético, componente principal del vinagre; etilaminas, usadas en la
producción de fármacos, agroquímicos y surfactantes.
El etanol fue probablemente el primer compuesto orgánico que fabricaron de manera rutinaria los
seres humanos, a través de la fermentación de azúcares y almidones de frutas y cereales con el fin
de producir alcohol para consumo humano.
Fermentación
La fermentación también puede producirse en sistemas vivos, como en el caso de los procesos del
sistema digestivo. Por ejemplo, en el intestino humano se da un proceso de fermentación, por el
cual pueden producirse ciertos gases como el sulfhídrico y el dióxido de carbono.
Hay procesos de fermentación que se dan de forma natural, en los cuales se pueden obtener
diversos productos, dependiendo del proceso, por ejemplo, cuando se genera ácido butanoico en
la mantequilla rancia, y ácido acético cuando el vino se convierte en vinagre. Para denominar las
fermentaciones se usa el nombre del producto final de las mismas así: la fermentación alcohólica
tiene como productos finales el etanol y el CO2, la lactica el ácido láctico, y la butírica, el ácido
butírico, butanol, acetona, isopropil alcohol y CO2.
De todas las clases de fermentación sin duda una de las más importantes es la fermentación
alcohólica, la cual se da por la acción del enzima cimasa segregada por la levadura, convirtiendo
los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico (etanol) y dióxido de
carbono.
Quienes aportaron
La acidificación del vino y la cerveza, constituía un grave problema económico en Francia, con sus
investigaciones Pasteur contribuyó a resolver el problema demostrando que era posible eliminar
las bacterias calentando las soluciones azucaradas iniciales hasta una temperatura elevada.
Pasteur opinaba que sólo las células vivas de la levadura podían poner en marcha el proceso de
fermentación, basado en el hecho de que soluciones azucaradas esterilizadas no iniciaban ninguna
fermentación.
Esto fue refutado por Justus von Liebig, quien concluyó que la fermentación alcohólica es un
proceso puramente químico que no va ligado a la existencia de microorganismos vivientes. Siendo
esta última afirmación comprobada por Hans y Eduard Buchner, produciendo un jugo de levaduras
totalmente libre de células al prensar la levadura, molerla con arena de cuarzo y filtrar la mezcla
obtenida, garantizando que las células se destruyeran pero no sus compuestos químicos. El jugo
de levaduras totalmente libre de células logró desencadenar el proceso de fermentación, lo cual
permitió elucidar las cadenas reactivas de los procesos bioquímicos, confirmar la idea de Justus
von Liebig y contradecir a Pasteur.
Fermentación alcohólica
Mientras el ácido acético es obtenido mediante un tipo de enzimas y por fermentación aerobia, es
decir en presencia de oxígeno
La energía obtenida por fermentación anaerobia es mucho menor que la obtenida en la aerobia
pero es suficiente para permitir a las células de la levadura llevar a cabo las reacciones necesarias
para mantenerse vivas sin aporte de aire.
1 mol deC6H12O6 produce por fermentación alcohólica 2 moles de C 2H5OH + 2 moles de CO2
Observemos que en ésta se evidencia la conservación de masa a ambos lados de la ecuación, de
tal forma que en los productos se conserva la misma relación de los elementos que en la sustancia
de partida: 6 carbonos, 12 hidrógenos, 6 oxígenos.
Bebidas alcohólicas
La calidad del sabor está determinado por la calidad de la materia prima, se requiere de una buena
materia prima para hacer un buen vino, independiente de la uva o la fruta con la que se vaya
hacer, implica que este muy madura, pues tiene más azúcares, menos ácidos y más colorantes y
eso será determinante para el sabor del vino y el color… Uno no se va a tomar un vino porque
tenga mucho complejo B o vitaminas, es por el sabor y por el olor, el aroma y los efectos
agradables que me cause en el organismo.
SIDRAS
Las sidras por su parte aunque requieren de los mismos procedimientos usados en la elaboración
del vino, son fermentados en los que se aprovechan los carbohidratos de una gran diversidad de
frutas.
Cerveza
En la elaboración de la cerveza hay que hacer fermentable al almidón de la cebada, que contiene
un polímero de cientos de unidades de glucosa. Para ello, tiene que transformarse tal polímero de
manera que se obtengan moléculas pequeñas de pocas unidades de glucosa, o aún moléculas
individuales de ésta.
A partir de este proceso resultando una mezcla conocida como “mosto”, que debe ser calentada a
hervor para destruir los enzimas y evitar que sigan trabajando. Luego, al mosto se añade el lúpulo,
para darle sabor amargo y conservar la cerveza.
Después que paro la fermentación, lo que hago es retirar la levadura y ya se enfría la cerveza… El
proceso de ella es entre 11º C y 13º C. La enfrío hasta 5 grados, ella flocula, la retiro y ya paro la
fermentación y luego se sigue enfriando hasta 1º C, esto es ideal para terminar de sedimentar
proteínas; que las proteínas, si hay muchas le dan poca estabilidad a la cerveza si es Light, en
tiempo de anaquel, por eso es deseable que se precipite, los restos de levadura que hayan, van
floculando y ya volátiles también van saliendo, como el diacetilo que acá también empieza a
retirarse, entonces esa es la finalidad de la maduración.
Para otro tipo de licores como ron, aguardiente, bodka, wisky, brandy, Ginebra. El proceso es
diferente.
Para los alcoholes potables (los de preparación del licor) se conoce en la cultura occidental tres
tipos de materias primas, uno es la caña de azúcar para la preparación de aguardientes y rones, lo
otro son los cereales que en el fondo se buscan con este almidones y con este tipo de materia
prima se obtiene Vodka o Whisky y el otro tipo de materiales son las frutas y las uvas, que es el
vino como tal que conocemos.
Partiendo del proceso de recepción de materia prima se tiene las siguientes etapas: primero se
descarga la materia prima y se almacena en unos tanques con el fin de tener un inventario que nos
garantice la continuidad de la producción; que nos va a garantizar la viabilidad de la levadura.
Luego se pasa hacerle unas adecuaciones, obviamente es un subproducto de la industria del
azúcar, va a traer una serie de impurezas que deben ser removidas, eso se hace por dilución, que
es adicionar un ácido y con una temperatura determinada vamos a formar unos sulfatos que se
extraen de manera mecánica y ya extraídos esa miel, ya preparada y clarificada como lo
conocemos, se carga de una cuba para ser fermentada, la fermentación es la miel; una serie de
nutrientes para la levadura, la misma levadura y el agua. El objetivo de tener una materia diluida
es conservar unos niveles de azucares que sean aptos para el trabajo de la levadura va hacer
deficiente o tal ves no trabaje, entonces hay que tener un nivel determinado… eso es el proceso
de fermentación; la acción de la levadura en los azúcares durante un tiempo determinado. Ya se
forma el vino que se va a destilar y este contiene la serie de alcoholes que nos están interesando.
Luego de la fermentación se pasa a la destilación, que consiste en la separación del alcohol de
otros elementos y llamémoslo una rectificación de ese alcohol, que es retirar una serie de
alcoholes como por ejemplo: Butanol, Propanol, Isopropanol…
Y en esta etapa se retiran estos elementos mas los aceites fusiles (pesados) y adicionalmente se
busca un nivel de concentración del alcohol que sea el adecuado, mas puro y eso se busca con esta
concentración; alcanzar unos niveles de pureza para la producción del licor.
Es decir, un elemento se evapora a una temperatura diferente de otro; es un principio que se usa
en la destilación y podemos decir que en los dos procesos tienen en común la temperatura.
El aguardiente se obtiene directamente por destilación de mosto del zumo de caña de azúcar. Su
porcentaje de alcohol oscila entre los 28 y 32 grados alcohólicos.
El ron es un aguardiente obtenido por destilación especial de mostos fermentados del zumo de la
caña de azúcar. Debe contener entre 36 y 38 grados de alcohol. Se somete a maduración en
recipientes de roble durante un tiempo determinado según el tipo de ron.
Desde el siglo XIX los químicos orgánicos establecieron, por convención, el término alcohol para
clasificar a un conjunto de compuestos orgánicos que contienen el grupo funcional hidroxilo (OH–).
Puede decirse que los alcoholes son hidrocarburos a los cuales se les ha reemplazado uno o varios
de sus hidrógenos por grupos OH. Por lo tanto, la estructura básica de un alcohol sería R-OH en la
cual “R” indica una cadena hidrocarbonada, que puede ser lineal o ramificada, o sea alifático.
Cuando la cadena hidrocarbonada es un anillo aromático como el benceno, se tiene un fenol.
1-propanol (o n-propanol) utilizado para la fabricación de líquido de frenos y como disolvente para
lacas, resinas, revestimientos y ceras.
Clases de alcoholes…
Los compuestos que contienen el grupo funcional hidroxilo (OH) se nomenclan, de acuerdo a la
IUPAC, anteponiendo la palabra alcohol al nombre correspondiente de la cadena hidrocarbonada
o agregándole el sufijo “ol”, veamos algunos ejemplos: alcohol metílico o metanol, alcohol etílico o
etanol, alcohol propílico o propanol, alcohol butílico o butanol.
Los alcoholes comunes, derivados de hidrocarburos alifáticos o sea aquellos de cadenas lineales de
carbonos, se clasifican como primarios, secundarios y terciarios de acuerdo con la clase de
carbono al cual está enlazado el oxígeno.
Pero cuando se trata de alcoholes en los que el grupo funcional OH está enlazado directamente a
estructuras aromáticas, el alcohol presenta propiedades muy particulares y diferentes a aquellas
de los alcoholes comunes, por esto y debido al hecho de estar enlazado el OH directamente a
anillos aromáticos reciben la clasificación de fenoles, asumiendo al grupo fenilo o fenil (C 6H5–)
como la base de la que deriva el alcohol respectivo.
Fenoles
El fenol fue utilizado por primera vez en 1867, por el cirujano británico Joseph Lister, como
desinfectante para esterilizar heridas, vendajes e instrumentos quirúrgicos.
En la actualidad, el fenol ha sido sustituido por germicidas menos irritantes y más eficaces, pero
aún se sigue usando en la fabricación de diversos productos y en la producción de algunos
medicamentos, como la aspirina.
Conclusión
Hemos visto entonces dos clases de compuestos orgánicos útiles a múltiples actividades
cotidianas: los alcoholes y los fenoles; ambos contienen el grupo hidroxilo, el cual les confiere
propiedades especiales.
El alcohol más común es el etanol, componente de los licores y producto principal en los procesos
de fermentación.
Uno de los científicos que más contribuyó a la comprensión del proceso de fermentación fue Louis
Pasteur, quien probó que la levadura desempeña un rol definitivo en el proceso y logró demostrar
que la producción de alcohol se debe, en efecto, a las levaduras.
Los fenoles son alcoholes que tienen el grupo hidroxilo unido a un grupo aromático, y se usan
principalmente como componentes de insecticidas y en la síntesis de polímeros que sirven de base
para la elaboración de utensilios de cocina.
RESUMEN
Alcohol
El proceso por el que se obtiene el alcohol, componente básico de las
bebidas alcohólicas, es la fermentación anaeróbica de los hidratos de
carbono, proceso conocido como «fermentación alcohólica». Este
proceso se lleva a cabo por la transformación del azúcar en etanol mediante
la actuación de unas levaduras sobre ciertos frutos o granos, como la uva, la manzana, la
cebada o el arroz. Se utiliza la palabra «alcohol» cuando nos referimos al alcohol etílico o
etanol (CH3-CH2-0H); líquido claro, incoloro, volátil, inflamable, de infinita solubilidad en
agua y miscible en cloroformo y éter. Su liposolubilidad es unas 30 veces menor que su
hidrosolubilidad. En lo relacionado con su valor nutritivo, 1 gramo de alcohol aporta al
organismo 7,1 Kcal.; este aporte energético no se acompaña de un aporte nutritivo como
minerales, proteínas o vitaminas. (MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO, 2007)
Se entiende por bebida alcohólica aquella bebida en cuya composición está presente el
etanol en forma natural o adquirida, y cuya concentración sea igual o superior al 1 por
ciento de su volumen.
Las bebidas fermentadas.- Son las procedentes de frutas o de cereales que, por acción de
ciertas sustancias microscópicas (levaduras), el azúcar que contienen se convierte en
alcohol. Las bebidas fermentadas más comunes son el vino, la cerveza y la sidra.
Grado alcohólico
La graduación alcohólica se expresa en grados y mide el contenido de alcohol absoluto en
100 cc, o sea el porcentaje de alcohol que contiene una bebida; es decir un vino que tenga
13 grados, significa que 13 cc de cada 100 cc son de alcohol absoluto, es decir el 13%. El
grado alcohólico viene expresado en los envases como (°) o bien como vol%. Desde la
perspectiva sanitaria tiene mayor relevancia determinar los gramos de etanol absoluto
ingerido, que no el volumen de bebida alcohólica. Para calcular el contenido en gramos de
una bebida alcohólica basta con multiplicar los grados de la misma por la densidad del
alcohol (0,8). (Alfonso, 2018)
Criterios clínicos
La clasificación desde el punto de vista clínico no depende de la cantidad o frecuencia de la
bebida sino de las manifestaciones clínicas que el alcohol ocasiona en el individuo,
manejándose criterios para:
Bebedor no problemático
Consumo problemático
Consumo perjudicial
Aunque no es frecuente hablar del bebedor normal puesto que podría traducirse como que lo
razonable es beber, es necesario que se establezcan criterios que ayuden a distinguir este tipo de
individuo del bebedor problema.
Las bebidas alcohólicas que contienen gas carbónico (por ejemplo el cava) o mezcladas con
bebidas carbónicas (soda) presentan una absorción más rápida.
Distribución
El alcohol es una molécula muy hidrosoluble y por ello se distribuye por todo el agua
corporal, siendo las concentraciones similares a las de la sangre en la mayoría de tejidos y
órganos bien irrigados. Atraviesa las barreras hematoencefálica y placentaria y se excreta
en la leche materna. Debido a su pobre liposolubilidad no difunde bien en la grasa.
Tras administrar una misma dosis ajustada al peso, las concentraciones sanguíneas de
alcohol son mayores en las mujeres que en los hombres.
Parece deberse a varios factores. Por un lado las mujeres tienen una menor cantidad de
alcohol deshidrogenasa en el estómago (ver metabolismo) y por otro presentan mayor
proporción de grasa subcutánea y un menor volumen de sangre.
Metabolismo
Su degradación metabólica es esencialmente por oxidación hepática en un 90-98% y un 2-
10% puede ser eliminado por vías accesorias como son el riñón y el pulmón. La mayor
parte de alcohol se transforma en acetaldehído por la acción de tres enzimas:
Alcohol deshidrogenasa (ADH). Esta enzima se encuentra principalmente en el hígado.
En personas no alcohólicas el 90-95% de la oxidación del etanol se realiza por medio de la
ADH. La dotación enzimática de ADH es limitada, lo que explica que exista una capacidad
fija para metabolizar el alcohol, que se calcula en unos 8-10 g/hora (120 mg/kg/hora, 10
ml/hora). Cuando se supera esta cantidad el sistema se satura y ello implica que el alcohol
se acumula al no poder metabolizarse.
Como detalle, el metanol se metaboliza por las mismas vías que el etanol en formaldehído y
ácido fórmico que es muy tóxico para la retina. Para evitar su toxicidad en casos de
intoxicación se administra etanol para competir por los sistemas de biotransformación y así
impedir su metabolismo con lo que se evita su toxicidad.
La intoxicación etílica aguda cursa con las siguientes fases: pseudoexcitación por
desinhibición, hipnosis, narcosis y parálisis respiratoria. Se trata manteniendo la
respiración, la presión arterial, la glucemia, y la temperatura corporal hasta que el etanol se
elimine completamente del organismo. La piridoxina intravenosa antagoniza parcialmente
los efectos neurológicos del etanol, este efecto es más evidente en un derivado suyo el
pidolato de piridoxina o metadoxina con el que se han realizado varios ensayos clínicos
controlados en el alcoholismo agudo y crónico. Conviene vigilar la hipoglucemia que
puede presentarse en la intoxicación etílica aguda.
El Delirium Tremens alcohólico es el síndrome de abstinencia aguda del etanol y cursa con
insomnio, temblor, sudación, anorexia, alucinaciones, y convulsiones. Se trata con
diacepam, hemineurina, piridoxina, benzodiacepinas, clotiapina, y pentobarbital. El etanol
es un importante fármaco teratógeno y puede provocar síndrome alcohólico fetal,
caracterizado por microcefalia, anomalías faciales, y bajo cociente intelectual. El etanol
potencia los fármacos depresores del Sistema Nervioso Central (benzodiacepinas,
barbitúricos, hidrato de cloral, etc.).
El valor energético del etanol es de 7 calorías por gramo y puede cubrir aproximadamente
hasta el 50% de las necesidades calóricas del metabolismo basal, pero no ocurre lo mismo
en lo que refiere a la actividad muscular. En este sentido, en el etanol se puede considerar
como un alimento y debe valorarse cuando se calculen las calorías de una ración
alimenticia, pero por la acción tóxica del etanol y de sus metabolitos no pueden ingerirse
más de 100 gramos por día. Además, las bebidas alcohó- licas no compensan la
deshidratación, por su importante acción diurética. La oxidación del etanol incrementa la
relación NADH/NAD, por lo inhibe la glucogénesis, favorece la hipoglucemia, aumenta la
síntesis de triglicéridos, disminuye la actividad del ciclo de Krebs e induce esteatosis. El
alcohol etílico inhibe la eliminación renal del ácido úrico y puede desencadenar ataques de
gota.
Interacciones
El etanol potencia a los fármacos depresores del Sistema Nervioso Central
(benzodiacepinas, barbitúricos, neurolépticos, hidrato de cloral, etc.), antihistáminicos H-1,
antiepilépticos, etc
El etanol interfiere la oxidación del metanol y del etilenglicol y en este hecho se basa su
utilización por la intoxicación aguda por estas sustancias.
El etanol interfiere con numerosas pruebas de laboratorio, tales como la actividad aldolasa,
amilasa, creatinfosfoquinasa, transaminasas, gamma glutamiltranspeptidasa, fosfatasa
alcalina, determinación plasmática de bilirrubina, colesterol, corticoides, triglicéridos,
glucosa, lactato, ácido úrico y con la determinación urinaria de catecolaminas y ácido 6-
hidroxiindolacético.
Alcohol y otras drogas de abuso
BIBLIOGRAFÍA:
https://informacionsobredrogas.com/origen-del-alcohol/