Nama : Budiarti Sentono Putri

NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

Manajemen Mutu Dan Keamanan Pangan Hasil

Pertanian
Chapter 1. Sanitation and the Food Industry
1. What is sanitation? (Apa yang dimaksud dengan sanitasi?)
Jawab:
sanitasi merupakan suatu kegiatan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya
kontaminasi mikroorganisme pada bahan pangan dan bahan-bahan yang tidak seharusnya
berada di dalam bahan pangan seperti untaian rambut, benang, rafia, potongan kuku,
plastik dan lain-lain. Apabila tidak segera ditangani akan berdampak pada ketidaklayakan
konsumsi pada bahan pangan yang bersangkutan.
Sanitasi berasal dari bahasa latin yaitu “sanitas” yang berarti “kesehatan”. Sanitasi
yang diterapkan di dalam industri pangan merupakan pemeliharaan kebersihan dan
penciptaan kondisi yang bersih (higienis). Sanitasi merupakan aplikasi sains yang
menyediakan makanan yang diolah, disiapkan, dipasarkan dan dijual dalam lingkungan
yang bersih dan sehat, hal ini bertujuan untuk menghindarkan produk pangan dari
kontaminasi mikroorganisme yang menyebabkan penyakit dan meminimalisir seringnya
kebusukan pada bahan pangan akibat mikroorganisme.
Berdasarkan Peraturan Pemerintah Republik Indonesia No. 28 tahun 2004 tentang
keamanan, mutu dan gizi pangan: pasal 1, sanitasi pangan merupakan upaya yang
dilakukan untuk mencegah kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme dan
berkembangnya jasad renik pembusuk dan patogen dalam bahan pangan, peralatan yang
digunakan, dan bangunan serta lingkungan yang dapat merugikan manusia dan merusak
bahan pangan.
Persyaratan sanitasi adalah standar kesehatan dan kebersihan yang harus dipenuhi
sebagai upaya membunuh jasad renik patogen dan mengurangi jumlah jasad renik lainnya
agar tidak membahayakan kesehatan manusia ketika dikonsumsi.
Sanitasi merupakan ilmu terapan yang menggabungkan prinsip prinsip desain,
pengembangan, implementasi, pemeliharaan, pemulihan, dan atau peningkatan latihan
dan kondisi kebersihan. Sanitasi diterapkan juga untuk latihan kebersihan yang dirancang
mempertahankan lingkungan produksi pangan, pengolahan, persiapan dan penyimpanan
yang bersih dan sehat.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

Sanitasi merupakan suatu kegiatan yang sanggat penting untuk melindungi kesehatan
manusia dan berhubungan dengan faktor lingkungan yang berhunbungan dengan
kesehatan. Namun, sanitasi diterapkan untuk mengontrol bahaya biologi, kimia dan fisik
dibidang pangan.
Dampak yang timbul pada industri pangan yang tidak menerapkan standar sanitasi
antara lain produk yang diproduksi tidak memenuhi standar aturan yang berlaku. Produk
pangan tersebut dapat menimbulkan penyakit yang membahayakan kesehatan manusia.
Selain itu, produk yang dihasilkan jika dikonsumsi oleh manusia dapat menimbulkan
keracunan makanan yang berujung pada kematian.
2. What is a law? (Apa yang dimaksud dengan hukum?)
Jawab:
Kebutuhan sanitasi dikembangkan oleh badan legislatif dan badan yang mengatur
permintaan publik yang dirinci dalam hukum dan regulasi. Mereka tidak bersifat statis
tetapi berubah terhadap sanitasi, kesehatan masyarakat, ilmiah baru dan informasi teknis
mengenai bahaya biologi, kimia, dan fisik dan membawa masalah penting lain yang
menjadi perhatian publik.
Hukum diturunkan oleh legislator dan harus ditandangani oleh kepala eksekutif.
Setelah proses hukum terlewati, badan yang bersangkutan bertanggung jawab atas
pengawasan peraturan yang siap dirancang untuk melaksanakan tujuan dari hukum atau
undang-undang. Peraturan dikembangkan untuk menutupi berbagai persyaratan lebih
spesifik dan rinci daripada hukum.
Undang-undang keamanan pangan merupakan undang-undang yaang dibuat atau
dirancang untuk menjaga pangan agar tetap aman, higienis, bermutu, bergizi dan tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat. Undang-undang
keamanan pangan diperlukan untuk menjamin keamanan pangan produk yang dihasilkan.
Karena dalam proses produksi harus ada pedoman yang dikeluarkan (ditetapkan) secara
sah oleh pemerintah seperti norma, standar, prosedur, dan kriteria keamanan pangan. Hal
ini sesuai dengan undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 tahun 2012 tentang
pangan. Undang-undang tersebut digunakan oleh industri pangan sebagai pedoman untuk
memproduksi produk yang sesuai dengan standar, melakukan produksi sesuai dengan
norma dan prosedur yang tercantum dalam undang-undang, dan menerapkan kriteria
keamanan pangan pada produk yang dihasilkan.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

Di Indonesia, hukum yang berkaitan dengan sanitasi telah diterapkan. Hal ini terbukti
dengan adanya BPOM ( Badan Pengawas Obat dan Makanan). Badan ini mengatur
tentang standar keamanan obat-obatan dan makanan yang beredar di Indonesia.

3. What is a regulation? (Apa yang dimaksud dengan regulasi?)

Jawab:
regulasi untuk pangan biasa disediakan untuk desain pembangunan, desain alat,
komoditas, toleransi untuk bahan kimia atau bahan tambahan pangan yang lain, praktik
dan kualifikasi sanitasi, kebutuhan labelling, dan pelatihan untuk posisi yang
membutuhkan sertifikasi. Regulasi merupakan peraturan yang dikembangkan untuk
melindungi berbagai persyaratan yang lebih spesifik dan rinci daripada hukum.
Terdapat dua jenis regulasiyaitu regulasi substantif dan regulasi advisory. Regulasi
memiliki manfaat untuk memberikan pedoman (acuan) standard yang harus dilakukan
atau diterapkan oleh industri pangan dalam menjalankan kegiatan produksi, pengolahan,
dan persiapan pangan.
Regulasi pangan yang ada di Indonesia antara lain:
- UU No.7 tahun 1996 tentang pangan
- PP No. 69 tahun 1999 tentang label dan iklan pangan
- PP No.28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan
- UU No. 8 tahun 1999 tentang perlingungan konsumen
Dan berikut merupakan perangkat regulasi yang lain:
- Standar-standar mutu keamanan pangan
- Pedoman dan code practice
- Keputusan Menteri Agama RI Nomor 518 tahun 2001 tentang pedoman dan tata
cara pemeriksaan dan penetapan pangan halal
- Keputusan Menteri Agama RI Nomor 28/ Menkes/ SK/I/ 1996 yang memuat
tentang label makanan
4. What is an advisory regulation? (apa yang dimaksud dengan regulasi
advisory?)
Jawab:
Terdapat dua macam regulasi yaitu substantif dan advisory. Regulasi advisory
dimaksudkan untuk menjadi pedoman dan memiliki sifat disarankan. Dalam regulasi
sering dijumpai kata wajib yang berarti keharusan sedangkat kata harus mempunyai
makna sebuah rekomendasi. Beberapa regulasi sanitasi bersifat sangat penting karena
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

berbagai badan pemerintahan akan mulai menunjukkan kepeduliannya terhadap

keamanan pangan. Peraturan penasehat merupakan suatu pengaturan yang bersifat tertulis
seperti undang-undang tentang sanitasi atau tentang pangan. Pedoman produksi pangan
yang diterapkan dalam industri pangan di Indonesia ialah SOP (Standar Operasional
Prosedur), ISO 22000 dan HACCP. Konsekuensi yang akan terjadi jika industri pangan
tidak mematuhi aturan regulasi yang bersifat saran yaitu produk, kegiatan pengolahan
yang dilakukan tidak akan bisa didistribusikan atau dipasarkan jarena alasan prosedur
pengolahan yang dilakukan tidak sesuai dengan peraturan yang disarankan.

5. What is a substantive regulation? (apa yang dimaksud dengan regulasi

substantif?)
Jawab:
Terdapat dua macam regulasi (peraturan) yaitu peraturan substantif dan peraturan
advisory. Peraturan substantif merupakan peraturan yang lebih penting daripada peraturan
penasehat. Hal ini disebabkan karena peraturan substantif memiliki kekuatan hukum.
Peraturan sanitasi bersifat substantif karena makanan harus terjaga keamanannya untuk
dapat dikonsumsi oleh masyarakat. Dalam suatu peraturan terdapat penggunaan kata
wajib dan harus. Dua kata ini memiliki makna yang berbeda. Wajib berarti keharusan
sedangkan harus merupakan kata yang mengarah pada sebuah rekomendasi. Peraturan
substantif dalam industri yang bergerak dalam bidang pangan adalah GMP (Good
Manufacturing Practice). GMP merupakan peraturan yang tepat dengan sanitasi di
industri, pengolahan, pengemasan, atau memegang makanan.
Konsekuensi yang akan terjadi jika industri pangan tidak mematuhi regulasi substantif
adalah produk yang diproduksi tersebut tidak boleh atau dilarang untuk dipasarkan karena
produk yang diproduksi tidak diolah melalui prosedur yang tercantum dalam regulasi
substantif. Regulasi substantif bersifat wajib bagi semua industri yang bergerak dibidang
pangan, artinya harus dilakukan sesuai dengan aturan yang terkandung didalamnya. Jika
tidak diterapkan produk yang diproduksi mengandung bahaya (hazard) yang dapat
membahayakan dan mengancam keamanan pangan.

6. What is the significance of HACCP? (apa makna dari HACCP?)

Jawab:
HACCP (Hazard Analitical Critical Control Point) merupakan suatu sistem
manajemen keamanan yang bergerak dalam bidang pangan. Sistem ini mengindentifikasi
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

bahaya-bahaya yang mungkin muncul pada serangkaian produksi bahan pangan yang
dapat menimbulkan kurang terjaminnya keamanan bahan pangan tersebut.
Pada tahun 1995, FDA mengeluarkan prosedur untuk keamanan dan sanitasi
pengolahan dan impor ikan serta produk perikanan; undang-undang, yang merupakan
peraturan HACCP makanan laut. Peraturan HACCP yang pertama di Amerika Serikat
membutuhkan prosesor produk ikan dan perikanan untuk mengembangkan sistem
perlengkapan HACCP pada operasi mereka.
Pada tahun 1994, FSIS (Food safety and inspection service) mulai melakukan
evaluasi, tinjauan dan revisi peraturan keamanan pangan yang telah ada untuk daging dan
unggas. Tinjauan ini berujung pada tahun 1996 publikasi berkurangnya mikroba
pathogen; undang-undang HACCP. Tujuan dari peraturan yang baru ini untuk
mengurangi kerusakan pangan yang terkain dengan produk daging dan unggas. Peraturan
HACCP daging dan unggas mengharuskan daging dan unggas dipotong dan perusahaan
untuk merancangkan dan melaksanakan sisten HACCP untuk operasi mereka.
Konsep HACCP dikenalkan oleh industri pangan pada konferensi perlindungan
pangan tahun 1970. Sejak saat itu, konsep ini diadopsi sebagai program wajib untuk
menjamin keamanan pangan melalui identifikasi, evaluasi dan pengendalian bahaya
biologi, kimia dan fisik pada fasilitas pangan. Sejumlah besar bahaya dipengaruhi oleh
efektivitas langkah sanitasi yang diadopsi.
Jenis –jenis bahaya yang mungkin menjadi penyebab kontaminasi pada bahan antara
lain bakteri, fungi, protozoa dan cacing serta ganggang yang termasuk dalam jenis bahaya
mikroorganisme. Selain itu juga ada jenis bahaya kimia dan fisik. Jenis bahaya kimia
meliputi bahan tambahan yang berbahaya, permbersih, fungisida, insektisida, pestisida,
herbisida, mifrasi komponen pastik dan bahan pengemas. Sedangkan jenis bahaya fisik
meliputi perhiasan yang dikenakan karyawan dan area lingkungan pabrik.
Manfaat penerapan sistem HACCP:
- Pendekatan keamanan pangan secara sistematis
- HACCP merupakan sistem pencegahan yang proaktif
- HACCP melengkapi dan memperkuat quality management system (QMS)
- HACCP dapat diintegrasi dengan QMS
- HACCP merupakan pendekatan yang telah dikenal secara internasional
- Mengurangi penolakan produk sehingga mengurangi biaya
- Meningkatkan kepuasan konsumen
- Memperbaiki pemahaman dan motivasi kerja tim
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

- Merupakan alat yang digunakan untuk manajemen resiko

- Proteksi terhadap merek

7. What are examples of how microorganisms can mutate? (bagaimana contoh

mikroba yang dapat bermutasi?)
Jawab:
Menurut Ayaka (1989), mutasi merupakan suatu proses yang menyebabkan terjadinya
perubahan suatu perubahan gen. Menurut Dr. Bandar T. Johan, Sp.PD bahwasanya
“ketika mengalami mutasi, kode genetic dari virus akan berbeda dengan induknya dan
sistem imunitas tubuhnya tidak dapat dikenali lagi. Oleh karena itu, orang yang baru
terkena sakit flu bisa terkena kembali karena virus yang berbeda.”
Syarat dari mutasi yaitu:
- Adanya perubahan materi genetik (DNA)
- Perubahan tersebut bersifat dapat atau tidak dapat diperbaiki
- Hasil perubahan tersebut diturunkan/ diwariskan secara genenik pada
keturunannya
Terdapat banyak perubahan yang terjadi pada mikroorganisme yang dapat
menyebabkan timbulnya penyakit khususnya berasal dari mengonsumsi makanan. Para
ilmuwan telah mengamati strain organisme yang berubah menjadi lebih ganas, dimana
beberapa selnya dapat menyebabkan penyakit parah. Contohnya adalah S. Enteritidis dan
E. Coli 0157: H7. Beberapa organisme seperti Yersinia enterocolitica, L.
monocytogenes, dan Clostridium botulinum tipe E merupakan contoh dari bakteri
yang mampu tumbuh pada suhu rendah (lemari es).

8. Which acts affect environmental regulations in the food industry? (hal apa yang
mempengaruhi peraturan lingkungan di industri pangan?)
Jawab:
The environmental Protection Agency (EPA) memberlakukan ketentuan terkait
undang-undang lingkungan, banyak perusahaan yang mempengaruhinya. Peraturan
lingkungan tersebut mempengaruhi sanitasi fasilitas pangan termasuk
undang-undang federal pengendalian pencemaran air; undang-undang tentang udara
bersih; undang-undang federal insektisida, fungisida, dan rodentisida (FIFRA); dan
undang-undang konservasi dan pemulihan.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

- Undang-undang federal pengendalian pencemaran air

Undang-undang ini memiliki peranan sangat penting dalam industri pangan karena
menyediakan prosedur administrasi prosedur untuk mengendalikan polusi udara. NPDES
(Nasional Pollutant Discharge Elimination System), yang mana dibawah sistem perizinan
ini, mensyaratkan industri, pemerintah dan lembaga yang lain mendapatkan izin dengan
ketentuan tertentu. Ketentuan tersebut bertujuan untuk mengurangi jumlah polutan yang
dihasilkan oleh industri pangan yang dibuang disungai.
- Undang-undang tentang udara bersih
Undang-undang ini dirancang untuk mengurangi polusi udara yang disebabkan oleh
industri, undang-undang ini memberikan pengendalian EPA secara langsung atas sumber
polusi dari industri, pengendalian emisi, dan mobil. Umumnya, negara dan lembaga lokal
mengatur standar polusi berdasarkan rekomendasi EPA yang bertanggung jawab atas
pengawasannya. Peraturan ini peduli terhadap operasi pangan yang mungkin
menyebabkan timbulnyaa polusi udara melalui bau, asap, pembakaran atau metode yang
lain.
- Undang-undang federal insentisida, fungisida dan rodentisida (FIFRA)
FIFRA berwenang atas EPA yang mengendalikan pembuatan, komposisi, pelabelab,
klasifikasi dan penggunaan pestisida. Ketentuan registrasi melalui undang-undang, EPA
harus mengklasifikasi berbagai pestisida yang digunakan sekali atau digunakan
bersamaan dengan klasifikasi secara berkala dan registrasi yang diperlukan. Pestisida
diklasifikasikan hanya sekali digunakan dengan pengawasan langsung dan bimbingan
dari sertifikasi pengguna. Orang-orang disertifikasi oleh negara atau EPA, mengawasi
penggunaan pestisida harus memenushi standard tertentu, menunjukkan pemeriksaan
tertulis atau hasil ujian. Wajib mengikuti pelatihan tertentu untuk memenuhi standard
kompetensi dalam kategori tertentu dimana mereka disertifikasi.
- Undang-undang konservasi dan pemulihan
Melalui undang-undang konservasi dan pemulihan, program nasional dirancang untuk
mengendalikan pembuangan limbah padat. Undang-undang ini berwenang sebagai EPA
untuk pedoman yang disarankan dalam bekerja sama dengan federal, negara, lembaga
lokal untuk manajemenn limbah padat. Hal ini juga berwwenang pada dana penelitian,
konstruksi, pembuangan dan proyek pemanfaatan manajemen limbah padat pada semua
tingkat yang mengatur.
EPA terlibat dalam pencatatan sanitasi oleh kedua nama dagang dan kimia. Senyawa
sanitasi diakui melalui federal peraturan pestisida, namun, penggunaanya berasal dari
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

FIFRA. EPA memberikan dampak lingkungan, manfaat antimikrobial dan profil

toksikologi. Selain itu, informasi label tertentu dan sastra teknis yang detail
direkomendasikan menggunakan aplikasi dan arah tertentu yang diperlukan. Desinfektan
harus diidentifikasi secara bertahap: hal ini merupakan pelanggaran hukum bagi federal
untuk menggunakan produk dengan cara tidak konsisten dalam pelabelannya.

9. What are prerequisite programs? (apa yang dimaksud dengan program

prasyarat?)
Jawab:
Sanitasi, praktik pengolahan, dan lingkungan serta kondisi kerja yang baik diperlukan
untuk keamanan produksi, dikenal dengan program prasyarat makanan yang sehat.
Program prasyarat ini menyediakan yayasan untuk HACCP dan komponen vital di
perusahaan jaminan keamanan pangan. Jadi, seluruh sistem dirancang dan dikembangkan
dalam fasilitas pangan yang dimulai dengan pembentukan latihan dasar sanitasi.

10. Which Indonesia agency administers the Clean Air Act? (lembaga apa di Indonesia
yang mengatur undang-undang tentang clean air?)
Indonesia tidak memiliki undang-undang yang mengatur manajemen kualitas udara,
namun dalam peraturan pemerintah No. 41 / 1999 tentang pengendalian pencemaran
udara merupakan implementasi dari undang-undang No. 23 tahun 1997 yangg berkaitan
tentang manajemen kualitas udara.

Chapter 2. Relationship of Biosecurity to Sanitation

1. Why is biosecurity a major concern to the food industry? (mengapa biosecurity
menjadi pusat perhatian dalam industri pangan?)
Jawab:
Perlindungan persediaan makanan dari kontaminasi mikroba yang berasal dari alam
dan mikroba yang sengaja ditambahkan pada bahan pangan, kimia dan fisik dikenali
melalui industri pangan. Sejak terjadi serangan oleh teroris di Amerika Serikat pada tahun
2010, peningkatan penekanan telah diposisikan pada keamanan nasional, termasuk
keamanan pangan, yang mana telah menjadi prioritas utama untuk industri pangan.
Penekanan hasil yang kuat pada program dan prosedur keamanan oleh perusahaan pangan
untuk peningkatan secara berkelanjutan dan peningkatan kekuatan serta efektivitas
program keamanan pangan. Akademisi, pemerintah, dan perwakilan industri telah
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

didedikasikan sepanjang usaha yang telah dilakukan di masa lalu untuk mengembangkan
program keamanan pangan di ladang, dalam pengolahan tanaman, hingga ke tangan
konsumen.

2. What are the “3 Ps” of protection against bioterrorism? (apa yang dimaksud
dengan “3 ps” dalam perlindungan terhadap bioterrorism?)
Jawab:
Menurut Applebaum (2004), industri pangan terfokus pada tiga daerah yang dimaksud
sebagai perlindungan “3 ps” antara lain:
- Pekerja: perusahaan pangan meningkatkan pemeriksaan dan pengawasan terhadap
pekerja.
- Produk: perusahaan pangan menetapkan pengendalian tambahan untuk bahan-bahan
dan produk selama proses penerimaan, produksi, dan distribusi, untuk memastikan
tingginya tingkatan keamanan pangan.
- Perlengkapan: perusahaan pangan telah menetapkan pengendalian tambahan untuk
memastikan bahwa mereka telah memiliki tempat pembatas dengan keamanan paling
tinggi untuk menjaga produk dari ancaman penyusup.
Applebaum (2004) menyatakan lebih lanjut bahwa kriteria untuk penilaian ketelitian
resiko dan untuk mengevaluasi aset perusahaan dan menentukan tipe potensi ancaman
yang ada dan pembentukan kerentanan. Applebaum (2004) menyatakan lebih lanjut
dimana aset perusahaan rentan mengalami tumpang tindih dengan potensi ancaman,
resiko bioterrorism juga akan meningkat. Meskipun resiko tidak dapat dihilangkan secara
total, hal ini penting untuk mengaplikasikan manajemen resiko untuk memastikan
pencegahan dan untuk mengaplikasikan kebijakan “perncegahan untuk perlindungan”.

3. What is the significance of the Bioterrorism Act? (apa makna dari undang-
undang bioterrirism?)
Jawab:
Asosiasi pengolah pangan nasional telah efektif dalam menyediakan pendidikan untuk
industri pangan di Amerika Serikat dan beberapa negara lain yang sesuai dengan
peraturan terkait. Organisasi ini menyelenggarakan beberapa seminar edukasi syarat
undang-undang bioterrorism untuk meningkatkan pemahaman tentang syarat teknis dan
hal khusus yang diperlukan untuk dijadikan sesuai dengan peraturan ini. Undang-undang
bioterrorism ditulis oleh FDA untuk melaksanakan peraturan untuk registrasi fasilitas
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

pangan, pemberitahuan pengiriman makanan yang diimpor, pembentukan, pemeliharaan

dan ketersediaan catatan serta administrasi ketahanan pangan untuk konsumsi pangan
manusia dan hewan.

4. How does biosecurity and pest management interface? (bagaimana hubungan

antara manajemen biosecurity dan hama?)
Jawab:
Manajemen hama merupakan sebuah bagian dari ketahanan pangan, pelatihan pekerja
manajemen hama merupakan metode yang berhasil untuk meningkatkan keamanan
pangan melalui pengawasan mengenai tanda-tanda bioterrorism. Hal ini merupakan
pendekatan yang logis mengenai teknis manajemen hama yang telah bertanggung jawab
pada kondisi makanan tidak terkontribusi. Sebuah link yang sudah terjalin antara
pengecualian hama dan keamanan serta ketahanan pangan (Anonim, 2004) pengawasan
teknis manajemen hama dalam negeri dan luar negeri dari fasilitas pangan untuk kondisi
abnormal yang mungkin merusak keamanan pangan.

5. How can biosecurity and pest management personnel complement each other?
(bagaimana pegawai yang bekerja mengelola biosecurity dan hama saling
melengkapi satu sama lain?)
Jawab:
Pekerja yang menangani manajemen biosecurity dan hama harus bekerja sama untuk
menciptakan tujuan bersama dan kesempatan pelatihan umum. Tim keamanan dapat
menjadi mentor teknisi manajemen hama untuk melalukan pengamatan ketika
pemeriksaan harian. Pegawai manajemen hama dapat mengajarkan keamanan mengenai
pemantauan potensi kontaminasi air seperti pada pipa pembuangan dan selokan,
mengidentifikasi tanda-tanda kontaminasi dari bahan mentah, dan pemilihan solusi
keamanan yang meminimalisir masalah hama seperti memilih lampu uap sodium bukan
lampu uap air raksa, yang dapat menarik hama (Anonim., 2004).

6. What has the U.S. Department of Agriculture done to promote food biosecurity?
(apa yang dilakukan oleh departemen pertanian Amerika Serikat untuk
mempromosikan food biosecurity?)
Jawab:
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

Hal-hal yang dilakukan oleh departemen pertanian Amerika Serikat dalam

mempromosikan biosecurity pangan antara lain dengan mengatur tim managemen yang
mengatur tentang perlindungan pangan, mengembangkan transportasi dan rencana
keamanan penyimpanan secara keseluruhan, menilan dan mengindentifikasi kelayakan
lokasi untuk kontaminasi pada seluruh proses produksi dan distribusi dengan
menggunakan diagram alir, mengidentifikasi dan melakukan kontrol untuk mencegah
pemalsuan atau kontaminasi selama proses produksi, penyimpanan, dan transportasi,
memberikan metode untuk mengidentifikasi dan menelusuri produk pangan selama
penyimpanan dan distribusi termasuk penggunaan segel temperresistant, memeriksa
kontrak transporter dan fasilitas penyimpanan yang memiliki pengaruh pada program
keamanan.

7. What has the FDA done to enhance food biosecurity? (apa yang telah FDA
lakukan untuk meningkatkan food biosecurity?)
Jawab:
FDA telah memiliki sebuah website (www.cfsan.fda.gov) untuk industri pangan
termasuk infoormasi yang luas seperti pengabulan dokumen dan yang lainnya terkait
dengan 22 dokumen prinsip sanitasi pangan tentang undang-undang bioterrorism. Hal
penting dari undang-undang tersebut adalah sebagai berikut.
- Ketahanan pangan
Bagian undang-undang ini melalui FDA berwewenang sebagai menteri luar negeri
kesehatan dan pelayanan, untuk memesan retensi makanan dari anggota kepolisian dan
kualitas pegawai yang mempunyai bukti atau informasi yang dapat dipercaya dapat yang
menunjukkan bahwa makanan yang disediakan terdapat ancaman serius yang dapat
merugikan kesehatan dan menyebabkan kematian manusia dan hewan. Melalui FDA,
sekretaris kesehatan dan pelayanan masyarakat mengeluarkan peraturan untuk
mempercepat penindakan terhadap makanan yang tidak tahan lama.
- Pendaftaran fasilitas pangan dan pakan hewan
Undang-undang biotrrorism mengharuskan pemilik, operator, atau badan yang
bertugas di dalam negeri atau luar negeri untuk mendaftar ke FDA selambat-lambatnya
tanggal 12 desember 2003. Fasilitas untuk dianggap menjadi pendirian suatu pabrik,
gudang, atau semacamnya, termasuk menciptakan, mengolah, dan mengemas barang
untuk diimpor, atau toko makanan untuk konsumsi manusia atau hewan di Amerika
Serikat. Pengecualian untuk peternakan, restoran, usaha retail makanan, usaha non profit
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

yang menyiapkan atau menyajikan makanan, dan blok perikanan yang tidak terlibat
dalam pengolahan.
Fasilitas asing juga dibebaskan jika perusahaan makanan ditujukan untuk pemrosesan
lebih lanjut atau pengemasan oleh fasilitas lain sebelum diekspor ke Amerika Serikat,
atau jika perusahaan yang bergerak pada bidang labeling. Pendaftaran naman akan
diaktifkan FDAuntuk identifikasi dengan cepat dan menemukan procesor pangan yang
berpengaruh dan yang lain jika kebetulan ditemukan kontaminasi pada makanan yang
disengaja.
- Pembentukan dan pemeliharaan catatan
Sekretaris kesehatan dan pelayanan masyarakat diperlukan untuk memenuhi
persyaratan penciptaan dan pemeliharaan catatan yang diperlukan untuk menentukan
posisi sumber sebelumnya dan penerima makanan selanjutnya. Seperti catatan perizinan
dari FDA untuk mengatasi ancaman serius yang merugikan kesehatan dan menyebabkan
kematian pada manusia atau hewan. Badan yang tunduk pada ketentuan-ketentuan ini
adalah proyek yang memproduksi, mengolah, mengemas, transportasi, distribusi,
penerimaan, toko atau pengimpor makanan. Peternakan dan restoran adalah pengecualian
yang dibebaskan dari ketentuan ini.
- Pemberitahuan pengiriman makanan impor
Undang-undang bioterrorism mengharuskan pemberitahuan pengiriman barang impor
yang diberikan kepada FDA. Permberitahuan harus termasuk deskripsi dari artikel,
produsen, pengirim, penanam (jika diketahui), pelabuhan negara asal, pelabuhan negara
tujuan, dan untuk mengantisipasi masuk ke pelabuhan. Peraturan ini memerintahkan
bahwa pengimpor makanan harus memberi FDA pemberitahuan dari setiap pengiriman
makanan sebelum masuk di Amerika Serikat. Yang dikeluarkan bersama dengan badan
perlindungan perbatasan bea cukai, pemberitahuan pengiriman ketika mereka sampai di
Amerika Serikat. Perancangan pemeriksaan makanan impor dilakukan dari pelabuhan
masuk untuk membantu badan pemerintahan yang terkait. Saat ini, FDA menyatakan
bahwa perusahaan menyediakan pemberitahuan dan menerima konfirmasi FDA tidak
lebih dari 5 hari sebelum kedatangan mereka di Amerika Serikat dan tidak lebih dari 2
jam sebelum kedatangan melalui jalur darat, 4 jam sebelum kedatangan melalui jalur
udara atau kereta api, dan 8 jam sebelum kedatangan melalui jalur kapal.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

8. How have attacks by terrorists in the United States in 2001 affected biosecurity
among food processors? (bagaimana serangan teroris pada tahun 2001 di Amerika
Serikat mempengaruhi biosecurity pengolahan pangan?)
Jawab:
Setelah penyerangan oleh teroris di Amerika Serikat pada tahun 2001, sebuah gagasan
dipertimbangkan oleh individu-individu yang mengingatkan selama tahun 2001 terdapat
surat yang disebar dengan anthrax, dan tylenollaced sianida pada awal 1980. DeSorbo
(2004) melaporkan bahwa kurang dari sebulan setelah memperkerjakan pegawai, empat
pegawai secara misterius menghilang dari tempatnya bekerja di California dan menjadi
diburu karena terkait dengan al Qaeda yang menyerang dan mendatangkan wabah
botulism yang membunuh lebih dari 800 orang dari 16.000 orang yang sakit. Hal tersebut
berlanjut hingga 3 minggu penyerangan.
Mengingat produk perah diproduksi di Perusahaan California mengakibatkan
penurunan wabah botulism, dengan produk berikutnya kurang dilaporkan di seluruh
California Selatan. Ancaman yang lain mungkin adalan virus demam berdarah, racun
risin, dan racun botulinum.

Chapter 3. Relationship of Microorganism to Sanitation

1. What is the difference between a microorganism and a bacterium? (apa
perbedaan antara mikroorganisme dan bakteri?)
Jawab:
Mikroorganisme adalah suatu kehidupan mikroskopik yang ditemukan pada materi
tidak steril yang dapat menyebabkan terjadinya pembusukan. Berasal dari Yunani yang
berarti “kecil” dan “makhluk hidup”. Metabolisme organisme tersebut hampir sama
dengan metabolisme manusia yaitu melalui asupan makanan, mengeluarkan sejumlah
limbah (sekresi), dan reproduksi. Sebagian besar makanan mudah rusak karena mereka
mengandung nutrisi yang diperlukan dalam pertumbuhan mikroba. Terdapat tiga jenis
mikroorganisme dalam makanan,. Mereka mungkin ada yang bermanfaat, patogen, atau
menyebabkan kerusakan. Manfaat mikroorganisme mungkin membantu menghasilkan
makanan atau bahan pangan baru melalui fermentasi (misalnya yeast dan bakteri asam
laktat) dan probiotik. Mikroorganisme pembusuk, mereka tumbuh dan dakhirnya
mengalami reaksi enzimatik, mengubah rasa, tekstur dari makanan dan mendegradasi
warna. Mikroorganisme patogen dapat menyebabkan timbulnya penyakit.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

Mikroorganisme patogenik ada dua macam yang tumbuh di makanan yang dibawa oleh
orang menyebabkan keracunan dan infeksi.
Bakteri merupakan mikroorganime uniselular (sel prokariotik) yang memiliki diameter
sekitar 1µm, dengan morfologi bervariasi dari pendek dan batang memanjang (basil),
bulat atau bentuk bulat telur. Cocci berarti “berry” yaitu bakteri yang memiliki bentuk
bulat. Individu bakteri tergabung dalan berbagai bentuk, berdasarkan genusnya. Beberapa
bakteri yang hidup berkelompok membentuk formasi yang mirip dengan sekolompok
anggur (misalnya, staphylococci) bakteri yang lain (berbentuk tongkat atau sphere-shape)
yang jika dihubungkan bersama akan membentuk rantai (misalnya, streptococci). Selain
itu, bakteri genus tertentu akan membentuk formasi berpasang-pasangan (formasi diploid)
seperti pneumococci. Mikroorganisme seperti sarcinia spp, membentuk kelompok
berjumlah empat (formasi tetra). Genus lain muncul sebagai bakteri individu. Beberapa
bakteri memiliki flagela dan bersifat motil.

2. What is a virus? (apa yang dimaksud dengan virus?)

Jawab:
Virus merupakan mikroorganisme penyebabinfeksi yang mempunyai ukuran dimensi
dari 20-300nm, atau sekitar 1/100 hingga 1/10 dari ukuran bakteri. Virus kebanyakan
hanya dapat dilihat dengan mikroskop elektron. Partikel virus berisi molekul single dari
DNA atau RNA, yang dikelilingi oleh dinding yang terbuat dari protein. Virus tidak dapat
berkembang biak diluar dari organisme lain dan sebagai parasit obligat dari organisme
yang ditinggalinya, seperti bakteri, jamur, alga, protozoa, tumbuhan yang lebih tinggi,
dan hewan invertebrata dan vertebrata. Ketika sel protein menjadi melekat pada
permukaan sel inang, salah satu dari sel inang menelan partikel virus atau asam nukleat
yang disuntikkan dari partikel virus ke dalam sel inang, dengan bakteriofag aktif terhadap
bakteri.

3. How does contamination affect the lag phase of the microbial growth curve?
(bagaimana kontaminasi mikroba mempengaruhi tahap lag kurva pertumbuhan
mikroba?)
Jawab:
Setelah kontaminasi terjadi, periode penyesuaian (atau adaptasi) terhadap lingkungan
dengan penurunan sedikit mikroba akibat stres, diikuti oleh terbatasnya angka
pertumbuhan mikroba, yang disebut dengan fase lag pertumbuhan mikroba. Fase lag
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

dapat diperpanjang dengan kurangnya perkembangbiakan mikroba melalu penurunan

temperatur atau teknik pemeliharaan yang lain. Hal ini dapat meningkatkan “interval
generasi” dari mikroorganisme. Proliferasi mikroba dikurangi melalui penurunan jumlah
mikroba yang mencemari makanan, peralatan atau bangunan. Ketika jumlah mikroba
awal mengalami penurunan melalui perbaikan sanitasi dan praktek higinis, kontaminasi
dapat dikurangi, fase lag dapat diperpanjang, dan fase pertumbuhan selanjutnya dapat
ditangguhkan.

Efek kontaminasi awal dan fase lag pada kurva pertumbuhan mikroorganisme:
a. Kontaminasi awal yang tinggi dan pengendalian temperatur yang rendah (fase lag
rendah)
b. Kontaminasi awal yang rendah dan pengendalian temperatur rendah (fase lag rendah)
c. Kontaminasi awal rendah dan pengendalian temperatur tetap (fase lag panjang)
d. Kurva pertumbuhan umum

4. What is a psychrotroph?
Jawab:
Psychrotroph merupakan mikroorganisme yang toleran terhadap suhu rendah, dan
dapat berkembang pada suhu dibawah 20ᵒC. contoh dari mikroorganisme yang termasuk
dalam psychrotroph adalah pseudomonas dan Moraxella-Acinetobacter.
B. cereus merupakan bakteri gram positif yang berbentuk batang, membentuk spora
aerob obligat yang banyak didistribusikan. Beberapa strain mikroba ini tergolong
psychrotroph yang mampu tumbuh dan berkembang pada suhu 4-6ᵒC.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

5. What is Aw? (apa yang dimaksud dengan Aw?)

Jawab:
Penurunan ketersediaan air akan mengurangi penyebaran mikroba. Ketersediaan air
untuk aktivitas metabolisme sebagai total kadar air yang menentukan tingkat
pertumbuhan mikroba. Pengukuran kebutuhan air mikroorganisme biasanya dinyatakan
sebagai aktivitas air (Aw), yang didefinisikan sebagai tekanan uap dari subjek yang dibagi
dengan tekanan uap pelarut mutni: Aw = p/ p0, dimana p adalah tekanan uap pelarut dan
p0 adalah tekanan uap air murni. Perkiraan Aw yang optimal untuk kebanyakan
mikroorganisme adalah 0.99, dan kebanyakan bakteri memerlukan Aw yang lebih tinggi
dari 0.91 untuk pertumbuhannya. Hubungan antara perkiraan kelembaban relatif (RH)
dengan Aw adalah RH = Aw x 100. Namun, Aw sekitar 0.95 ekivalen dengan RH 95%
diatas atmosfer larutan. Kebanyakan produk makanan alami memiliki Aw sekitar 0.99.
Umumnya, bakteri memiliki aktivitas air yang lebih tinggi dari mikroorganisme.
Jamur secara normal memiliki Aw paling rendah, dan yeast berada ditengah-tengahnya.
Kebanyakan bakteri pembusuk tidak tumbuh pada Aw dibawah 0.91, tetapi jamur dan
yeast dapat tumbuh pada Aw 0.80 atau lebih rendah. Jamur dan yeast dapat tumbuh pada
sebagian permukaan yang dehidrasi (termasuk makanan), sedangkan pertumbuhan bakteri
menjadi terbelakang.

6. What is a biofilm? (apa yang dimaksud dengan biofilm?)

Jawab:
Biofilm merupakan mikrokoloni dari bakteri yang saling terkait dengan permukaan
inert yang menempel pada sebuah matrik polisakarida komplek seperti puing-puing bahan
lain, termasuk nutrisi dan mikroorganisme, yang mungkin terjebak. Biofilm ini
merupakan mikroorganisme dengan lingkungan unik yang mereka hasilkan sendiri,
memungkinkan membentuk beavhhead pada permukaan yang tahan terhadap serangan
intens agen sanitazer.
Ketika mikroorganisme mendarat di permukaan, ini akan menempel sendiri dengan
bantuan filamen atau sulur. Organisme menghasilkan bahan polysaccharidelike, dalam
hitungan jam posisi bakteri akan berubah menjadi sebuah zat lengket seperti semen dan
bertindak sebagai perekat yang manan nutrisi akan menempel dengan bakteri lain, dan
kadang-kadang pada virus. Bakteri menjadi kuat pada permukaan, menempel dengan
bantuan dari berbagai pelengkap. Bakteri dalam sebuah biofilm dapat mencapai 1000 kali
lebih resisten terhadap beberapa sanitizer dan mereka tersebar dalam larutan.
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

7. What is generation interval? (apa yang dimasud dengan interval generasi?)

Jawab:
Generation interval merupakan waktu yang dibutuhkan untuk satu sel bakteri untuk
membelah menjadi dua sel bakteri (waktu untuk membelah diri). Kegiatan membelah diri
pada sel bakteri biasanya terjadi pada temperatur dibawah 4ᵒC.

8. What is an anaerobic microorganism? (apa yang dimaksud dengan

mikroorganisme anaerobik?)
Jawab:
Semua mikroorganisme saprophytic yang dapat mentransfer hidrogen sebagai H+ dan
E- (elektron) untuk molekul oksigen yang disebut aerobes. Mikroorganisme yang dapat
berkembang tanpa adanya oksigen disebut mikroorganisme anaerob misalnya spesies
clostridium.

9. What is psychosomatic food illness? (apa yang dimaksud dengan penyakit

psikomatik makanan?)
Jawab:
Penyakit psikosomatik makanan merupakan penyakit yang disebabkan oleh pikiran,
karena pada saat menyaksikan orang lain sakit atau dihadapannya terdapat benda asing,
seperti serangga atau hewan pengerat dalam suatu bahan pangan. Pemahaman dan
pengetahuan tentang desain, konstruksi dan pengoperasian peralatan makanan dianggap
sangat penting untuk mengontrol pengolahan, pelestarian, persiapan dan pengemasan
produk pangan. Pemahaman tentang kerentaan produk terhadap kontaminasi akan
membantu melindungi makanan dari keracunan yang disebabkan oleh mikroorganisme,
bahan kimia atau penyakit psikosomatik pangan.

10. What microorganism is most likely to cause influenza-like symptoms?

(mikroorganisme apa yang mungkin menyebabkan gejala influenza?)
Jawab:
Penyakit Listeriosis pada manusia disebabkan oleh salah satu dari 13 serotipe L.
Monocytogenes (Farber dan Peterkin, 2000). Penyakit ini menyerang wanita hamil, bayi,
orang berusia 50 tahun, mereka yang rentan terhadap penyakit, dan orang yang memiliki
kekebalan imun rendah. Meningitis atau meningoencephalitis adalah penyakit yang
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

secara umum menyerang orang dewasa. Penyakit ini ditunjukkan dengan gejala penyakit
ringan seperti influenza.

11. What is a mycotoxin? (apa yang dimaksud dengan micotoksin?)

Jawab:
Mikotoksin merupakan senyawa yang diprodukksi oleh jamur beracun atau yang
memiliki efek biologis yang merugikan pada manusia dan hewan. Mikotoksin dihasilkan
dari berbagai jamur. Penyakit yang disebabkan oleh mikotoksin adalah mycotoxicoses
yang tidak umum bagi manusia.
Mikotoksin dapat masuk dalam makanan dengan cara injeksi kontaminasi langsung,
yang dihasilkan dari pertumbuhan jamur pada makanan. Selain itu injeksi dapat terjadi
dengan cara kontaminasi tidak langsung melalui bahan pangan yang terkontaminasi atau
mengonsumsi makanan yang mengandung residu mikotoksin. Mikroorganisme yang
penting dalam industri pangan karena potensi produksi mitoksin meliputi genera
Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cladosporium, Alternaria, Trichothecium,
Byssochlamys, dan Sclerotinia.

12. What is cross-contamination? (apa yang dimaksud dengan kontaminasi silang?)

Jawab:
Kontaminasi silang (cross contamination) merupakan suatu kontaminasi yang terjadi
secara tidak langsung sebagai akibat dari ketidaktahuan dalam pengolahan pangan.
Misalnya, makanan mentah bersentuhan dengan makanan matang, makanan bersentuhan
dengan pakaian atau peralatan yang tidak bersih, misalnya piring, mangkok, pisau atau
talenan.

13. What is a Petrifilm plate? (apa yang dimaksud dengan petrifilm plate?)
Jawab:
Petrifilm plate diproduksi dengan media nutrisi terhidrasi pada film. Media ini
merupakan media yang serba lengkap, persiapan sampel dikembang sebagai metode
alternatif untuk Standard Aerobic Plate Count (SPC) dan jumlah coliform yang
ditentukan oleh violet red bile (VRB) pada metode pour plate (tuang). Ecara umum
metodologi yang digunakan untuk menghitung jumlah E.coli dari bangkai ayam broiler
dan daging sapi adalah mtode deteksi cepat seperti pertrifilm (3M Co)dan SimPlate
Nama : Budiarti Sentono Putri
NIM : 161710101103
Kelas : THP A
Hari/Tanggal : Selasa, 8 September 2017

(Neogen). Metode ini, tersedia sebagai alat tes komersial yang didasarkan pada deteksi
produksi enzim (glucuronidase) melalui E.coli (Russell, 2003).

14. What is the difference between a foodborne disease and food poisoning? (apa
perbedaan antara penyakit bawaan makanan dan keracunan makanan?)
Jawab:
Penyakit akibat makanan disebabkakn oleh kombinasi antara keracunan makanan dan
infeksi makanan yang disebut toxicoinfections makanan. Sedangkan keracunan makanan
merupakan penyakit yang disebabkan oleh konsumsi makanan yang mengandung racun
mikroba atau racun kimia.