Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:

NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)

Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

MANAJEMEN MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

CHAPTER 5: Food Contamination Sources
1. What is the chain of infection?
Rantai infeksi merupakan suatu rangkaian peristiwa atau faktor-faktor yang harus
ada pada saat terjadinya infeksi atau sebelum terjadinya infeksi. Rantai ini dapat
diidentifikasi sebagai agen, sumber, cara penularan dan lingkungan. Rantai ini
sangat penting dalam proses infeksi yang terkandung dalam bebrapa rantai.
Faktor yangmenyebabkan penularan penyakit yang disebabkan oleh bakeri antara
lain:
a. penyebab penularan melalui lingkungan dimana makanan diproses,
diproduksi, dan disiapkan
b. sumber dan penularan melalui reservoir dari beberapa agen
c. agen penularan dari sumber makanan
d. pertumbuhan pendukung dari mikroorganisme melalui makanan/ lingkungan
yang terlah terkontaminasi
kondisi seperti kebutuhan nutrisi, kelembaban, pH,potensi oksidasi-reduksi,
kurang persaingan mikroorganismedan kurangnya inhibitor juga harus tetap pada
temperatur yang cocok dengan waktu yang cukup mampi tumbuh dan
menyebabkan infeksi atau keracunan.
Rantai infeksi menekankan beberapa penyebab dari prnyakit yang diakibatkan
oleh makanan. Keberadaan dar agen penyakit diperlukan, tetapi semua langkah
penting dalam menunjukkan secara berturut-turut hasil dari penyakit yang
disebabkan oleh makanan.

2. What is the major source of contamination of food?

Solusi yang baik untuk identifikasi kontaminasi dari mikroba/ sumber
kontaminasi lain dalam makanan terbentuk untuk memasukkan pendekatan
“zonal” ke monitoring lingkungan yang telah diatur oleh Kraft Foods dan
diadopsi oleh perusahaan pangan lain (Slade, 2002). Teknik ini merupakan solusi
yang efektif untuk mengidentifikasi potensi titik masalah dan efektif
mempertahanan strategi pengendalian sanitasi melalui penargetan wilayah/ area
sesuai dengan kekhawatirannya.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

Salah satu sumber kontaminasi pada makanan adalah produk pangan itu sendiri.
Produk limbah yang tidak ditangani dengan jalan sanitasi menjadi terkontaminasi
dan didukung oleh pertumbuhan mikroba. Sumber kontaminasi mikroba terbesar
pada makanan antara lain terdapat pada :
a. Peralatan
Kontaminasi pada peralatan rentan terjadi selama proses produksi, misalnya
seperti ketika mesin/ peralatan yang lain tidak digunakan (off). Bahkan
dengan fitur desain higinis, peralatan dapat menjadi tempat berkumpulnya
mikroorganisme dan runtuhan lain dari udara seperti dari pekerja dan
material lain. Produk yang terkontaminasi dari peralatan dapat dikurangi
melalui peningkatan desain higinis dan pembersihan efektif lainnya.
b. Pekerja
Semua cara yang dapat dilakukan untuk memaparkan mikroorganisme ke
makanan, pekerja merupakan sumber kontaminasi tersebar. Pekerja yang
ridak mengikuti praktek sanitasi kontaminasi makanan yang mereka sentuh,
dengan jamur dan mikroorganisme patogen yang datang melalui kontak
langsung dan bagian lingkungan yang lain. Tangan, rambut, hidung dan
mulut dapat mentransfer mikroorganisme ke makanan selama proses
produksi terjadi, pengemasan, persiapan dan perbaikan dengan menyentuh
langsung bahan, pernafasan, batuk, pilrk atau bersin. Karena tubuh manusia
relatif lebih hangat, profelirasi mikroorganisme terjadi lebih cepat, khususnya
di daerah dengan praktek higinis.
c. Udara dan air
Air digunakan sebagai mediun pembersih selama operasi pembersihan dan
penambahan bahan dengan formulasi beberapa proses pangan. Air juga dapat
digunakan sebagai sumber dari kontaminaso. Jika kontaminasi yang terjadi
berlebiha, sumber air yang lain harus diperoleh atau sumber yang ada harus
diperlakukan dengan bahan kimia seperti unit ultraviolet atau dengan metode
lain.
Kontaminasi dapat dihasilkan dari mikroorganisme yang ada diudara didalam
kegiatan produksi pangan, pengemasan, penyimpanan, dan persiapan area.
Kontaminasi ini dapat dihasilkan dari udara yang tidak bersih disekeliling
pabrik pangan atau dari kontaminasi melalui sanitasi yang tidak tepat,
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

penyaring masuknya udara pada kegiatan produksi dan persiapan area, dan
perlindungan dari udara oleh teknis pengemasan dan bahan-bahan yang tepat.
d. Limbah
Limbah yang tidak diperlakukan dengan benar dapat mengandung bakteri
patogen yang telah dihilangkan dari tubuh manusia, serta bahan-bahan lain
dari lingkungan. Misalnya mikroorganisme yang menyebabkan penyakit
tipus dan demam paratyphoid, disentri dan penularan hepatitis. Limbah dapat
mencemari makanan dan peralatan melalui pipa yang rusak.
Jika limbah yang mentah (belum diolah) dibiarkan pada saluran air minum,
sumur, sungai, danau, teluk, air dan organisme yang hidup seperti seafood
akan terkontaminas. Untuk mencegah kontaminasi ini, privies dan septic tank
harus dipisahkan dari sumuur, sungai, dan saluran air lainnya. limbah mentah
tidak boleh diterapkan untuk ladang dimana terdapat buah-buahan dan
sayuran yang tumbuh.
e. Insektisida dan Rodentisida
Lalat dan kecok terkait dengan tempat tinggal, instansi pangan dan fasilitas
pengolahan makanan, seperti toilet, sampah dan kotoran lainnya. hama ini
mentransfer kotoran dari area yang terkontaminasi ke makanan melalui
produk limbahnya, mulut, kaki dan bagian tubuhnya yang lain. Sementara
regurgitasi dan kotoran kebersihan pangan selama konsumsi makanan untuk
menghentikan kontaminasi dari hama ini, diperlukan adanya pemberantasan
dan pengolahan makanan, persiapan, dan pelayanan area yang harus
dilindungi terhadap ancaman dari hama.
Tikus menyebarkan kotoran dan penyakit melalui kakinya, bulu, dan saluran
usus. Seperti lalat dan kecoa, mereka mentransfer kotoran dari sampah dan
selokan ke makanan atau pengolahan makanan dan foodservice area.

3. Which microorganism is most likely to cause foodborne illness if large pieces of

meat or broth have been stored in slowly cooling containers?
Mikroorganisme yang paling berpeluang menyebabkan penyakit pada makanan
seperti daging atau kaldu yang telah disimpan dalam tempat pendingin yaitu
Clostridium. Makanan yang disimpan pada lemari pendingin akan dingin secara
perlaha-lahan dan tingkat pendinginan alat akan menurun seiring dengan
bertambah banyaknya makanan yang disimpan. Wabah dari Clostridium
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

perfringens muncul karena akibat dari kapasitas penyimpanan makanan dalam

alat pendingin yang terlalu banyak. Selain itu, juga disebabkan oleh proses
sterilisasi daging yang kurang optimal sehingga masih ada yang tumbuh/ hidup
disana.

4. Which pathogenic microorganism may be found in unpasteurized dairy products

that have become cross-contaminated?
Susu yang tidak dipasteurisasi cenderung sangat rentan terhadap terjadinya
kontaminasi oleh mikroba. Mikroba patogen yang biasa menyerang susu yang
tidak dipasteurisasi yaitu Listeria monocytogenes. Susu yang dipasteurisasi dalam
industri pangan biasanya menggunakan metode pasteurisasi UHT. Tahapan
pasteurisasi pada susu berfungsi untuk menghilangkan mikroba terutama mikroba
yang bersifat patogen dan merusak komponen dalam susu terutama kandungan
proteinnya.
Listeria monocytogenes adalah mikroba yang menyerang mata atau menginfeksi
mata sehingga menyebabkan mata terasa seperti nyeri dan berwarnamerah.
Selanjutnya infeksi menyebar ke kelenjar getah bening, darah dan meningens.
Terkadang infeksi dari mikroba ini dapat mencapai ke katup jantung dan
menyebabkan gagal jantung.

5. What is the best way to reduce contamination from food equipment?

Kontaminasi pada makanan terjadi karena kontaminasi dari peralatan yang
digunakan. Peralatan yang terkontaminasi oleh mikroba memungkinkan produk
yang dihasilkan juga terkontaminasi dan oengolahan pangan yang dilakukan juga
tidak higinis karena kontaminasi tersebut. Hal yang dapat dilakukan untuk
mengurangi kontaminasi peralatan pangan adalah menerapkan sistem sanitasi
pada peralatan produksi secara rutin. Sanitasi pada peralatan produksi
dimaksudkan sebagai kegiatan sterilisasi pada alat. Alat produksi dibersihkan
secara rutin dengan pencucian, pengeringan, dan penirisan. Dalam sanitasi
peralatan produksi sangat tidak diperkenankan penggunaan lap/ serber karena lap/
serbet dapat menjadi media perantara penyebaran mikroba yang menyebabkan
kontaminasi.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

6. How can sewage-contaminated water, if consumed, affect humans?

Jika limbah dibuang dengan dialirkan pada saluran air minum, sumur, sungai,
danau, teluk, air dan organisme yang ada didalamnya akan tercemar. Air yang
terkontaminasi oleh limbah tidak boleh dikonsumsi oleh manusia. Hal ini dapat
membahayakan kesehatan manusia. Apalagi jika limbah yang mencemari air
tersebut adalah limbah jenis bahan kimia dan loga-logam berat.
Efek yang terjadi jika air yang terkontaminasi dikonsumsi oleh manusia ialah
dapat menyebabkan penyakit seperti infeksi perut, penyakit tipus, demam
paratyphoid, disentri dan hepatitis yang menular.

CHAPTER 6: Personal Hygiene And Sanitary Food Handling

1. What is hygiene?
Kata “hygiene” digunakan untuk menggambarkan aplikasi dari prinsip sanitasi
untuk pelestarian kesehatan. Kebersihan ini mengacu pada kebersihan tubuh
orang. Kesehata pekerja merupakan bagian yang penting dalam sanitasi pangan.
Orang yang merupakan sumber potensial mikroorganisme yang menyebabkan
penyakit pada manusia yang lain melalui transmisi virus atau melalui keracunan
makanan.
Kontaminasi dapat terjadi melalui kulit, jari, kuku, perhiasan yang digunakan
oleh pekerja, rambut, hidung, mata, mulut dan lain-lain. Oleh karena itu, hygiene
sangat penting untuk diterapkan karena dapat melindungi produk pangan dari
kontaminasi yang disebabkan oleh sumber-sumber kontaminan disekitar area
produksi.
Faktor intrinsik yang mempengaruhi kontaminasi yang disebabkan oleh manusia
antara lain:
a. Lokasi tubuh
Komposisi dari variasi normal mikroba tergantung pada dimana tubuh
berada. Wajah, leher, tangan dan rambut mengandung mikroorganisme
sementara dan densitas bakteri dengan proporsi yang lebih tinggi. Daerah
yang terekspos dari tubuhlebih rentan terkena kontaminasi dari
lingkungan. Ketika kondisi lingkungan berganti, mikroba flora
beradaptasi pada lingkungan yang baru.
b. Usia
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

Populasi mikroba berubah sesuai dengan kedewasaan seseorang.

Kecenderungan ini berlaku khusus bagi remaja yang memasuki masa
pubertas. Mereka memproduksi/ menghasilkan lebih banyak lemak yang
dikenal dengan sebum, yang memperkenalkan bentuk dari jerawat yang
disebabkan oleh Propionibacterium acnes.
c. Rambut
Karena densitas dan produksi minyak, rambut pada kulit kepala
meningkatkan pertumbuhan mikroba seperti S. Aureus dan ptyrosporum.
d. pH
pH kulit kepala dipengaruhi oleh sekresi asam laktat dan difusi karbon
dioksida melalui kulit. Nilai perkiraan pH kulit (5,5) lebih selektif
terhadap mikroorganisme yang bersifat sementara daripada
mikroorganisme flora yang bersifat tetap. Faktor-faktor yang mengubah
pH kulit adalah sabun, krim, dll setelah mengubah mikroba floran
normal.
e. Nutrisi
Keringat mengandung nutrisi yang larut dalam air seperti ion anorganik
dan beberapa atom, sementara sebum mengandung lipid (minyak) bahan
terlarut seperti trigliserida, ester dan kolesterol. Peran keringat dan sebum
dalam pertumbuhan mikrobiologi tidak begitu dipahami.

2. What is a chronic carrier?

Manusia merupakan sumber kontaminasi yang umum pada makanan. Manusia
dikenal sebagai pembawa penyakit. Carrier merupakan orang yang membawa dan
memasukkan mikroba patogen tetapi tidak menunjukkan gejala penyakit. Carrier
terbagi menjadi tiga kelompok:
a. Convalescent carrier: orang yang setelah pulih dari penyakit terus
memasukkan organisme kausatif untuk lamanya waktu variabel, biasanya
kurang dari 10 minggu
b. Chronic carrier: orang yang terus memasukkan organisme yang menular
tanpa adanya batas, meskipun mereka tidak menunjukkan gejala penyakit
c. Contact carrier: orang yang mendapatkan dan memasukkan organisme
patogen melalui kontak langsung dengan orang yang terinfeksi tetapi
tidak tertular penyakit.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

Orang menaruh jenis organisme yang termasuk:

a. Streptococci.organisme ini secara umum terletak pada tenggorokan dan
usus yang bertanggung jawab untuk beberapa penyakit secara luas
daripada bakteri yang lain. Mereka juga sering bertanggung jawab untuk
pengembangan infeksi sekunder.
b. Staphylococci. Tandon tunggalyang paling penting dari infeksi
staphylococci oleh manusia ialah rongga hidung sama pentingnya ketika
industri pangan yang memiliki beberapa organisme patogenik yang
sebagian dari mereka merupakan natural skin flora. Orang tersebut
menjadi ancaman tetap bagi keamanan konsumsi jika mereka diijinkan
untuk menangani produk pangan.
c. Mikroorganisme usus. Mikroorganisme kelompok ini termasuk
Salmonella, Shigella, Eschericia coli, Cholera, infeksi hepatitis dan
infeksi amoba usus. Mikroorganisme tersebut menjadi perhatian dari
kesehatan masyarakat karena mereka dapat berkontri busi dalam penyakit
yang serius.
Cara mengatasi Chronic carrier yaitu dengan tidak mengizinkan orang yang
memiliki penyakit tersebut kontak langsung dengan produk, proses
pengolahan, persiapan dari suatu produk yang dihasilkan. Tidak melibatkan
mereka yang memiliki potensi chronic carrier dalam proses produksi.

3. What is the difference between direct and indirect transmission of diseases?

Banyak penyakit yang ditularkan melalui transfer langsung dari mikroorganisme
ke orang lain melalui kontak langsung. Misalnya difteru, demam berdarah,
influenza, pneumonia, cacar, tuberculosis, penyakit tipus, disentri dan penyakit
kelamin. Penyakit pernafasan mungkin dapat ditularkan melalui atomisasi
partikel yang diekstruksi dari hidung dan mulut kerika orang berbicara, bersin
atau batuk. Ketika partikel tersebut melekat pada tebu, mereka mungkin tetap
tersuspensi diudara untuk waktu yang tak tentu. Orang lain mungkin menjadi
terinfeksi setelah menghirup partikel ini.
Sedangkan penularan secara tidak langsung terjadi melalui perantara air,
makanan dan tanah atau bisa melalui benda-benda yang sering dipegang oleh
banyak orang (umum) misalnya uang dan pakaian. Selain itu penularan secara
tidak langsung juga dapat terjadi melalui objek tidak bernyawa, penyaluran
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

infeksi dapat terjadi melalui kenop pintu, telepon, pensil, buku, kamar kecil, dan
pisau. Penyakit usus dan pernafasan seperti Salmonellosis, disentri, difteri
mungkin menyebar melalui penularan tidak langsung, westafel harusnya
dioperasikan dengan pengontrolan bukan dioperasikan secara manual
menggunakan tangan (kran) dan pintu harus tertutup secara otomatis.

4. What is a contact carrier?

Contact carrier merupakan pekerja yang memiliki penyakit yang diperoleh dari
orang lain yang terjangkit penyakit yang penularannya melalui kontak langsing
pada jarak dekat tetapi pekerja tersebut tidak terinfeksi penyakit. Dengan kata
lain contact carrier merupakan seseorang yang melakukan kontak dengan orang
yang terinfeksi tetapi tidak tertular penyakit. Misalnya pada penyakit
polimyelitis, hepatitis B dan Meningococcus.
Cara mengatasi atau menhindari contact carrier :
a. Mempertinggi nilai kesehatan
Peningkatan nilai kesehatan ditempuh dengan cara usaha kesehatan
(hygiene)perorangan dan usaha kesehatan lingkungan (sanitasi) cara
paling aman untuk menhindari mikroba patogen adalah dengan sering
mencuci tangan
b. Memberi vaksinasi/ imunisasi
Merupakan usaha untuk memperkuat kekebalan tubuh. Ada dua cara
usaha vaksinasi yaitu pengebalan aktif dan pengebalan pasif. Pengebalan
aktif dilakukan dengan cara memasukkan bibit penyakit yang telah
dilemahkan sehingga tubuh akan dipaksa untuk membuat antibodi.
Misalnya pemberian vaksin BCG, DPT, campak dan hepatitis.
Sedangkan pengebalan pasif dilakukan dengan memasukkan serum yang
mengandung antibodi. Misalnya pemberian ATS (Anti Tetanus Serum).
c. Pemerikasaan kesehatan berkala
Merupakan upaya mencegah munculnya atau menyebarkan suatu
penyakit, sehingga munculnya wabah dapat dideteksi sedini mungkin.

5. What are resident bacteria?

Resident bacteria merupakan mikroorganisme yang sering ditemui di kulit
dengan tipe yang relatif sama yang ditemukan di epidermis dan celah kulit,
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

melekat kuat pada permukaan kulit dan sulit untuk dilepas. Misalnya
Stapylococcus epidermidis.
Cara pencegahan yang dapat dilakukan untuk menghindari ontaminasi resident
bakteri adalah dengan mencuci tangan menggunakan sabun atau air selama ±15
menit. Selain itu pada proses pengolahan pangan para pekerja diwajibkan
menggunakan sarung tangan untuk menhindari kontaminasi pada makanan.

6. Which microorganisms cause the common cold?

Common cold merupakan salah satu penularan yang paling umum dalam suatu
penyakit. Salah satu contoh dari mikroba jenis ini ialah mikroba Rhinoviruses
dan Coronavirus yang menyebabkan penyakit flu. Penularan dari penyakit flu
yang disebabkan oleh mikroba Rhinoviruses dan Coronavirus ddapat
terjadimelalui udara (debu) mikroba yang berasal dari orang yangterkena
penyakit flu melekat pada udara melalu / dengan cara bersin, batuk dll. Selain itu
juga dapat ditularkan melalui air minum yang sebelumnya dikonsumsi oleh
penderita.

7. What are transient bacteria?

Transient bakteri merupakan bakteri yang terdapat pada permukaan kulit yang
bersifat tidak tetap atau sementara, karena bakteri jenis ini sangat mudah hilang
saat bersentuhan dengan benda lain. Selain itu bakteri ini juga mudah hilang
karena proses pencucian tangan, karena posisi dari bakteri ini berada
dipermukaan, jika dicuci dengan alkohol atau desinfektan yang lain akan mati
dan hilang dari permukaan tangan.
Bakteri jenis ini berasal dari lingkungan yang terkontaminasi. Kateri transient
umumnya bersifat patogen lebih rendah dan lebih sedikit jumlahnya jika
dibandingkan dengan bakteri resident. Namun apabila terjadi perubahan kondisi
bakteri ini akan menimbulkan penyakit. Contohnya Eschericia coli.

8. What are the four major functions of the skin?

Kulit merupakan organ terluar dari tubuh manusia dimana kulit dapat merasakan
sentuhan akibat rangsangan yang diberikan. Kulit berfungsi sebagai proteksi
(perlindungan), sensasi (menerima rangsangan0, pengatur suhu dan alat ekskresi.
a. Proteksi (perlindungan)
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

Melanin pada kulit melindungi dari sinar UV yang berbahaya. Selain itu
juga terdapat keratin yang membantu mendorong elastisitas dan
membantumembentuk struktur kulit.
b. Sensasi
Kulit sangat sensitif dan mudah merasakan sedikit perubahan suhu,
tekanan dan sejenisnya. Kulit dapat bereaksi terhadap panas atau dingin,
rasa sakit atau cedera dan bahkan sentuhan lembut dengan cara yang
tepat.
c. Pengatur suhu
Lapian kulit akan berkeringat jika kita merasakan panas. Keringat dari
kelenjar keringat membantu mendinginkan tubuh kita dan ketika kita
merasa dingin kulit akan diisi dengan darah. Hal ini yang menyebabkan
kita merasa hangat.
d. Alat ekskresi
Kotoran sisa metabolisme dalam tubuh manusaia dikeluarkan melalui
kulit dalam bentuk keringat. Keringat mengandung urea, air, asam urat
dan ammonia.

9. What are the two most predominant bacterial species normally present on the
skin?
Dua spesies bakteri yang paling sering ditemukan dikulit ialah bakteri
Staphylococcus epidermidis dan Staphylococcus s. Aureus. Kedua bakteri
tersebut mampu menyebabkan penyakit bisul bernanah, kulit melepuh (borok)
dan infeksi pada bekas luka operasi. Bakteri ini merupakan jenis bakteri resident
yang sulit dihilangkan.
Untuk mencegah terjadinya kontaminasi pada produk pangan saat proses
produksi, karyawan yang bersangkutan wajib menutup saluran kulit yang
diyakini mampu menyebabkan kontaminasi khususnya permukaan tangan yang
ditutup dengan sarung tangan setelah dicuci dengan alkohol.

10. What is a carbuncle?

Carbuncle (bisul) merupakan infeksi kulit didaerah folikel rambut, kelenjar
sebasea atau kelenjar keringat. Carbuncle biasanya disebabkan oleh
Staphylococcus aureus atau Staphylococcus pyogenes. Kehadiran dari penyakit
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

bisul menunjukkan bahwa sistem kekebalan pada tubuh bekerja. Infeksi kulit ini
dapat menular dan menyebar ke area lain melalui pembuluh getah bening dan
pembuluh darah.
Langkah untuk menghindari kontaminasi akibat carbuncle (bisul) antara lain:
a. Menjaga kebersihan tubuh
b. Mengganti pakaian secara teratur
c. Mengeringkan tubuh dari keringat
d. Mencuci tangan dan wajah
e. Menghindari beberapa jenis makanan yang mengandung protein tinggi.

CHAPTER 7: The Role of HACCP in Sanitation

1. What is HACCP?
Konsep HACCP merupakan konsep yang dikembangkan ditahin 1950 melalui
NASA (National Aeronautics and Space Administration) dan Natick Laboratories
untuk digunakan dipabrik kedirgantaraan dibawah nama “Failure Mode Effect
Analysis”. Pendekatan yang rasional ini digunakan untuk proses pengontrolan
produk pangan yang dikembangkan bersama dengan perusahaan Pllisbury,
NASA dan US Army Natick Laboratories pada tahun 1971 sebagai upaya untuk
menerapkan program zero-defect di industri pengolahan pangan. HACCP
terganbung untuk menjamin makanan yang digunakan diprogram antariksa
Amerika Serikat yang 100% telah bebas dari bakteri patogen. Clark (1991)
menjelaskan bahwa HACCP merupakan sistem yang sederhana tetapi sangat
spesifik untuk mengidentifikasi bahaya dan untuk menerapkan kontrol yang
sesuai untuk mencegah potensi bahaya pada makanan. HACCP dikenalkan oleh
keamanan pangan departemen pertanian Amerika Serikat dan pelayanan
pemeriksaan (FSIS) sebagai alat untuk mencegah bahaya keamanan pangan
selama produksi daging dan ternak unggas. HACCP menganut dan
direkomendasikan untuk digunakan oleh beberapa ilmuwan Scientific. Hal
tersebut termasuk NAS (National Academy of Science) komite Scientific Basic
of The Nation’sMeat and Poultri Inspection Program dan panitia kecil kriteria
mikroba pada perlindungan pangan. Kedua komite ini diakui HACCP sebagai
pendekatan perbaikan yang rasional untuk kontrol produksi pangan yang dapat
menentukan daerah yang paling kritis pada pabrik pangan yang aman dan sehat.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

2. What is a hazard?
Teknik HACCP yang menilai arus pangan melalui proses, penyediaan
mekanisme untuk memonitor fekuensi operasi dan untuk menentukan poin kritis
untuk mengontrol bahaya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Sebuah
hazard (bahaya) berpotensi menyebabkan atau membahayakan konsumen.
Critical control point (CCP) adalah sebuah operasi atau langkah yang dapat
mencegah atau mengontrol tindakan-tindakan yang dapat dilaksanakan yang akan
dihilangkan, mencegah atau meminimalisir bahaya (hazard) yang telah terjadi
sebelumnya.
HACCP terbagi menjadi dua bagian yaitu hazard analisys dan penentuan critical
control point. Analisis hazard dibutuhkan melalui pengetahuan mengenai
mikrobiologi pangan dan pengtahuan tentang mikrobiologi yang mungkin hadir,
dan faktor yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup.

3. What is a critical control point?

Critical control point (CCP) merupakan sebuah sistem operasi yang dapat
mencegah atau mengontrol tindakan-tindakan yang akan dilaksanakan,
dihilangkan, dicegah dan dikurangi yang diyakini mampu memberikan kesan
berbahaya. Critical control point diidentifikasi dari diagram alir. Beberapa
kekurangan terindentifikasi telah dikoreksi dan diutamakan.
Melalui monitoring (pemeriksaan) dengan critical control point (CCPs) bahaya
dapat dievaluasi secara efektif dengan metode pengontrolan. Pada proses sanitasi
(CCPs), spesifikasi harus didirikan dan dimonitor untuk memverifikasi bahwa
prosedur yang dilakukan telah memenuhi kriteria untuk diawasi dan ditinjau lebih
lanjut oleh supervisor dan karyawan dan dapat digunakan untuk menunjukkan
betapa pentingnya pengawasan yang sesuai dengan panduan.
Critical control point dapat berupa tata letak pabrik, formulasi bahan, aliran
panas, peralatan yang digunakan, pemilihan bahan-bahan yang digunakan serta
program sanitasi yang diterapkan. Contoh dari CCP adalah proses pemanasan
pada waktu dan suhu tertentu, yang dilaksanakan untuk menghancurkan mikroba
patogen tertentu. Selain itu, proses pendinginan diperlukan untuk mencegah
organisme berbahaya yang tumbuh dan menyesuaikan pH pada makanan dan
untuk mencegah pembentukan racun.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

4. What are CGMPs?

CGMPs merupakan suatu peraturan yang dibuat dan ditetapkan oleh FDA secara
resmi untuk memberikan kriteria mengenai undang-undang pangan, obat-obatan
dan kosmetik yang mengharuskan tidak ada pemalsuan produk. Dalam industri
pangan, GMP merupakan prasyarat minimum sanitasi dan pengolahan yang
diperlukan untuk memastikan keamanan pangan produk pangan yang diolah.
GMP menekankan upaya pencegahan kontaminasi produk dari berbagai sumber
baik secara langsung maupun tidak langsung. CGMPs menangani kebersihan
personil dan praktek lainnya, bangunan, fasilitas, peralatan, perkakas, dan proses
produksi serta kontrolnya.
Tanpa penerapan CGMPs yang baik dan benar pada industri pangan, program
HACCP yang efektif tidak akan terlaksana. CGMPs harus diterapkan terlebih
dahulu sebelum adanya implementasi HACCP. Langkah selanjutnya CGMP
harus dilaksanakan dalam pengembangan SSOPs.

5. What is the meaning of sanitation SOPs?

SOPs merupakan prosedur pelaksanaan pengelolaan lingkungan yang dilakukan
melalui sanitasi dan proses hygiene. SSOPs merupakan dasar untuk
merencanakan HACCP dan sebagai pendekatan dalam pencegahan terhadap
kontaminasi produk secara langsung dengan adanya pemalsuan.
SSOPs berhubungan dengan CGMPs yang sama-sama memastikan kondisi dari
sanitasi suatu industri dalam memproduksi dengan cara mutu yang tinggi, aman
dan tertib. Tujuan dari implementasi SSOPs adalah untuk meningkatkan kualitas
serta keamanan pangan, menjelaskan prosedur sanitasi yang baik, mendorong
terjadinya perbaikan secara berkelanjutan di industri.

6. What are the seven HACCP principles?

HACCP merupakan pendekatan sistematis dalam produksi pangan yang
digunakan sebagai sarana untuk memastikan keamanan pangan suatu produk.
Prinsip dasar konsep HACCP meliputi penilaian terhadap resiko yang mungkin
terjadi saat proses panen hingga sampai ke tangan konsumen. Berikut 7 prinsip
HACCP:
a. Melakukan analisis bahaya melalui identifikasi bahaya dan penilaian
keparahan dan resiko dengan daftar langkah-langkah dalam proses
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

dimana bahaya yang signifikan terjadi dan menjelaskan langkah-langkah

yang mampu mencegahnya.
b. Menentukan CCP yang dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya yang
telah diidentifikasi
c. Menetapkan batas akhir (kritis) untuk langkah-langkah dalam tindakan
pencegahan yang terkait dengan masing-masing CCP yang diidentifikasi
d. Menetapkan suatu prosedur untuk mengontrol CCP
e. Menetapkan langkah-langkah perbaikan yang harus diambil jika ada
penyimpangan dari batas akhir yang telah ditetapkan
f. Menetapkan prosedur untuk verifikasi rencana HACCP yang dilakukan
mampu bekerja dengan benar
g. Menetapkan prosedur pencatatan dan dokumentasi rencana HACCP yang
efektif.

7. What are the five steps necessary to develop a HACCP plan prior to conducting a
hazard analysis?
Lima langkah penting dalam mengembangkan rencana HACCP yaitu:
a. Pembentukan tim HACCP
Operasi pangan harus menjamin pengetahuan dan keahlian spesifik
produk tertentu untuk mengenbangkan rencana HACCP yang efektif. Hal
tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim.
b. Deskripsi produk
Deskripsi dari produk harus dibuat secara rinci yang menyangkut
komposisi, struktur fisik maupun kimia serta perlakuan mikrosidal
sepertipemanasan, pendinginan, penggaraman, pengasapan, dll,
pengemasan, kondisi penyimpanan, dan daya tahan serta metode
pendistribusian produk.
c. Identifikasi kelompok
Digunakan oleh konsumen makanan khusunya untuk mengidentifikasi
yang dimaksudkan untuk konsumsi bayi dan imunocompromise lain yang
ditargetkann pelanggan.
d. Pengembangan diagram alir
e. Verifikasi diagram alir
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

Tim HACCP harus memeriksa operasi untuk memverifikasi ketepatan

dan kelengkapan dari diagram alir. Modifikasi harus dijadikan sebagai
sesuatu yang diperlukan.

8. What is monitoring?
Monitoring (pemantauan) merupakan urutan rencana yang dilakukan untuk
pengamatan atau pengukuran untuk memastikan bahwa CCP yang berada
dibawah kendali dan untuk menghasilkan catatan dengan ketepatan yang tinggi
untuk digunakan sebagai verifikasi dimasa depan. Monitoring penting dalam
pengelolaan keamanan pangan karena alat ini memantau sistem operasi.
Monitoring merupakan suatu tindakan terhadap suatu proses yang telah
direncanakan dengan tujuan untuk melakukan penilaian yang dimana akan dibuat
catatan yang akurat sebagai bentuk dari verifikasi terhadap manajemen perbaikan
pengolahan produk pangan.
Salah satu pemantauan yang dilakukan di industri pangan adalah dilakukannya
pengukuran fisik dan kimia yang layak. Pemantauan fisik dan kimia meliputi
pengukuran suhu, pH, waktu, kelembaban, langkah pencegahan kontaminasi
silang dan prosedur penanganan makanan tertentu. Pemantauan tersebut lebih
banyak digunakan bila dibandingkan dengan pengujian mikroba dengan
menggunakan CCP karena eaktu yang dibutuhkan untuk melakukan pengujian
relatif lebih lama dari pengukuran fisik dan kimia. Hasil dari pemantauan yang
dilakukan harus didokumentasikann. Kegagalan dari pengendalian CCP adalah
cacat kritis yang mengakibatkan kondisi berbahaya / tidak aman bagi pengguna
produk.

9. What is a control point?

Control point merupakan suatu titik, langkah, atau prosedur dalam proses
pengolahan produk yang meliputi faktor biologi, kimia dan fisik dimana dalam
faktor tersebut akan dilakukan kontrol. Hal ini bertujuan untuk menciptakan suatu
produk makanan yang bebas dari kontaminasi maupun bahaya yang mengancam.
Control point merupakan tahap persiapan produk yang dilakukan untuk menjaga
keamanan pangan. Control point dalam setiap tahapan proses produksi yang bila
terjadihilang kontrol dapat mengakibatkan cacat kualitas, atau berpeluang
terhadap resiko keamanan dan kesehatan.
Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

10. What is critical limit?

Critical limit merupakan toleransi yang direncanakan dengan tujuan untuk
memastikan bahwa CCP adalah sistem yang efektif dalam mengontrol bahaya.
Critical limit merupakan tindakan pencegahan yang dapat ditentukan oleh waktu,
suhu, dimensi fisik, pH, Aw dan lain-lain. Pengembangan critical limit
memerlukan penentuan jumlah maksimum mikroorganisme dalam bahan pangan,
serta standar peraturan dan pedoman. Industri pangan bertanggung jawab untuk
melibatkan pihak yang berwajib untuk memvalidasi critical limid yang akan
mengendalikan bahaya yang teridentifikasi.
Critical limit ditentukan untuk mengidentifikasi apakah suatu proses berada
didalam atau diluar kontrol. Apabila critical limit telah ditentukan dan batas
tersebut dilampaui berarti bahaya telah terjadi dan tindakan yang sesuai harus
diakukan. Diluar kontrol misalnya pemasakan yang kuarang atau alat metal
detector yang tidak berfungsi. Apabila critical limit ini dilewati, produk harus
diberi status “on hold” dan sistem harus dikembalikan ke dalam critical limit.
Pekerja wajib mengisi form untuk mendokumentasikan bahwa telah terjadi
penyimpangan pada CCP dan tindakan yang harus diambil.

11. What is HACCP verification?

Verifikasi HACCP merupakan penerapan metode, prosedur [engujian dan cara
penilaian lainnya terhadap suatu proses pengolahan produk yang dalam
pemantauannya ditentukan sesuai dengan HACCP. Rencana HACCP harus sering
dievaluasi dan direvisi sesuai dengan kebutuhan. Evaluasi harus melibatkan
review dan hasil interpretasi dan verifikasi dan validasi. Usulan perubahan
rencana harus dievaluasi. Proses evaluasi wajib menjamin bahwa evaluasi yang
sistematis terbuat dari perubahan proses, sehingga setiap revisi mempengaruhi
keamanan produk yang dievaluasi sebelum pelaksanaan.
Setelah rencana HACCP telah dikembangkan dan di implementasikan, rencana
tersebut harus diaudit dalam tahun pertama untuk menentukan efektivitasnya.
Verifikasi dilakukan untuk meninjau kegiattan yang bersangkutan, selain
pemantauan yang menentukan kecukupan dan kepatuhan dengan rencana.

12. What is HACCP plan validation?

Nama : Budiarti Sentono Putri Kelompok 2:
NIM : 161710101103 1. M. Novarian (1015)
Kelas : THP-A 2. Dewi Anita Sari (1098)

HACCP plan validation adalah suatu sisten yang digunakan untuk memastikan
sebuah sistem sudah memenuhi semua persyaratan yang telah ditentukan. Audit
dapat dilakukan melalui tim HACCP, manajemen atau konsultan dan ilmuwan
pangan. Audit tersebut mencakup kajian komprehensif dari rencana keseluruhan
dengan evaluasi dan pengamatan yang telah terdokumentasi, disimpulkan dan
direkomendasikan.audit bertujuan untuk melaporkan rencana atau sebagai kartu
laporan untuk rencana dan memberkan arah masa depan. Audit memberikan
kontribusi untuk validasi. Validasi merupakan unsur yang berfokus pada
pengumpulan dan evaluasi informasi yang menentukan apakah rencana HACCP
yang apabila diterapkan dengan benar akan efektif mengontrol bahaya secara
signifikan. Validasi dapat juga diartikan sebagai pemeriksaan awal oleh tim
HACCP untuk menjamin semua elemen dalam rancangan tim HACCP benar
untuk dilakukan dan diterapkan.