Anda di halaman 1dari 9

Alim. Nutr.

, Araraquara ISSN 0103-4235


v. 16, n. 1, p. 89-97, jan./mar. 2005

ENCAPSULAÇÃO: APLICAÇÃO À TECNOLOGIA DE


ALIMENTOS
Henriette Monteiro Cordeiro de AZEREDO*

RESUMO: A encapsulação, na indústria de alimentos, núcleo com fatores ambientais, retardando alterações que
é um processo no qual um ou mais ingredientes ou podem resultar em perda de aroma, alteração de cor ou perda
aditivos (que constituem o núcleo) são revestidos por do valor nutricional; separar componentes reativos ou
uma cápsula comestível. O presente trabalho apresenta incompatíveis; reduzir a taxa de migração do material do
uma revisão de literatura sobre a encapsulação na núcleo para o ambiente externo (por exemplo, por
tecnologia de alimentos – os objetivos, os principais evaporação, que é muito rápida no caso de compostos de
métodos, os materiais encapsulantes mais utilizados, e sabor não encapsulados); evitar reações prematuras de um
algumas das aplicações na indústria de alimentos. substrato; mascarar compostos de sabor indesejável;
promover melhor solubilidade do núcleo e melhor
PALAVRAS-CHAVE: Microencapsulação; liberação incorporação em sistemas secos.19, 44, 48 Outro importante
controlada; goma arábica; amidos modificados; objetivo é permitir que a liberação do material do núcleo
dextrinas. ocorra lentamente com o tempo, ou a partir da ocorrência
de um certo evento. Esse conceito é denominado de
liberação controlada, podendo, portanto, referir-se ao
controle do início da liberação ou da taxa de liberação.51 A
Introdução
liberação controlada ajuda a evitar a utilização inefetiva e a
perda de compostos durante o processamento.
A encapsulação é um processo de empacotamento
Materiais hidrossolúveis podem também ser
de partículas (ex: compostos de sabor, pigmentos,
encapsulados. Entretanto, ao invés da existência de um
acidulantes, nutrientes, enzimas, conservantes) em cápsulas
núcleo e uma cobertura claramente definidos, o produto
comestíveis.32 O material encapsulado é denominado de
consiste de uma matriz homogênea do polímero envolvendo
recheio ou núcleo, e o material que forma a cápsula,
partículas do núcleo.24
encapsulante, cobertura ou parede.26 As cápsulas podem ser
classificadas por tamanho em 3 categorias:6 macro- (>5000
m), micro- (0,2-5000 m) e nanocápsulas (<0,2 m). Em
termos de arquitetura, as cápsulas podem ser divididas em
dois grupos: aquelas nas quais o núcleo é nitidamente
concentrado na região central, circundado por um filme
definido e contínuo do material de parede, e aquelas nas
quais o núcleo é uniformemente disperso em uma matriz.
O primeiro grupo pode ser classificado como sistema do
tipo reservatório, e caracteriza as “verdadeiras”
microcápsulas; e o segundo, classificado como sistema
matricial, resulta nas chamadas microsferas.34, 47 A principal
diferença entre as microcápsulas e as microsferas está no FIGURA 1 - Alguns modelos de microcápsulas. (A): matriz
fato de que, nas microsferas, uma pequena fração do material (microsfera); (B): microcápsula simples; (C): simples,
“encapsulado” permanece exposto na superfície, o que é irregular; (D): duas paredes; (E): vários núcleos; (F):
evitado pela verdadeira encapsulação. No entanto, o termo agrupamento de microcápsulas4, 26.
‘encapsulação’ tem sido usado em seu sentido mais amplo,
englobando tanto a formação de microcápsulas quanto de
microsferas.19 As microcápsulas podem ter ainda mais de Principais métodos de encapsulação
um núcleo, ou várias paredes para um mesmo núcleo.16 A
Figura 1 apresenta alguns dos principais modelos de A escolha do método de encapsulação para uma
microcápsulas. aplicação específica depende de uma série de fatores, como:
Alguns dos objetivos da encapsulação de tamanho de partículas requerido, propriedades físicas e
componentes de alimentos são: reduzir as interações do químicas do núcleo e da parede, aplicação do produto final,

*EMBRAPA Agroindústria Tropical - 60511-110 - Fortaleza - CE - Brasil.


90

mecanismos desejados de liberação, escala de produção e solução do material de parede) em um líquido desidratante
custo. 47 Vários métodos podem ser utilizados para (ex: álcool ou poliglicol), à temperatura ambiente. O
encapsulação, entre os quais podem-se destacar os seguintes: processo foi utilizado pelos autores para encapsular
oleorresina de páprica e diversos ésteres voláteis.
Atomização
A atomização é uma técnica relativamente barata, e Extrusão
a mais utilizada pela indústria de alimentos. É um dos
métodos mais antigos de encapsulação, tendo sido usado A encapsulação por extrusão, método
na década de 1930 para preparar os primeiros compostos particularmente útil para compostos termolábeis, envolve a
de sabor encapsulados.24 dispersão do material do núcleo em uma massa fundida de
O material a ser encapsulado, geralmente um carboidrato. A mistura é forçada, através de moldes, em
hidrofóbico, é emulsificado em uma solução aquosa ou direção a um líquido desidratante (ex: isopropanol) que
dispersão do material encapsulante, e a emulsão óleo-em- endurece a cobertura. Quando o material entra em contato
água resultante é bombeada através de um atomizador para com o líquido desidratante e a parede se endurece, qualquer
uma câmara a alta temperatura.39 Na encapsulação de porção oleosa é removida da superfície. Os filamentos do
aromas, a relação típica entre material de parede e núcleo é material extrusado são quebrados em fragmentos menores,
de 4:1.19 À medida em que as partículas são lançadas no separados e secos. O método produz partículas relativamente
meio gasoso, elas tomam a forma esférica, com a fase oleosa grandes, que podem ser usadas quando se desejam
“empacotada” no interior da fase aquosa. Em contato com fragmentos visíveis. A ausência de material do núcleo na
o ar aquecido, a água se evapora rapidamente da cápsula. A superfície e a completa encapsulação conferem ao produto
alta relação área de superfície/volume das partículas excelente estabilidade.51
promove rápida evaporação da água. Com isso, o tempo de Os hidrocolóides aniônicos, especialmente os
exposição das partículas ao calor é curto (geralmente poucos alginatos, podem ser utilizados para a encapsulação por
segundos), e a temperatura do núcleo não ultrapassa os extrusão, graças à sua capacidade de formar géis em contato
100oC, o que reduz a ocorrência de alterações indesejáveis com soluções salinas.34
em compostos termossensíveis.24
As cápsulas produzidas por atomização são Leito fluidizado
geralmente do tipo matricial, com o núcleo distribuído na
forma de micropartículas na matriz seca do material A fluidização ocorre quando um fluxo ascendente
encapsulante. Os mecanismos de liberação do núcleo de um fluido através de um leito de partículas atinge
geralmente associados à atomização são pela ação de velocidade suficiente para suspendê-las sem expulsá-las da
solventes e por difusão.47 corrente do fluido. O leito de partículas torna-se assim
A principal vantagem da encapsulação por semelhante a um líquido em ebulição, daí o termo
atomização é a possibilidade de trabalhar com materiais fluidização.21 Na encapsulação em leito fluidizado, enquanto
termolábeis, embora alguns compostos de aroma possam as partículas do núcleo são suspensas, o material da parede
ser perdidos. Outra vantagem é o pequeno tamanho das é atomizado para dentro da câmara, depositando-se sobre
partículas (geralmente menores que 100 m), o que torna o as partículas do núcleo. Quando as partículas atingem o
produto altamente solúvel;24 por outro lado, torna-o mais topo da coluna ascendente, são lançadas em uma coluna
suscetível à oxidação,39 além de poder gerar problemas de descendente de ar, que as lança novamente no leito
separação em misturas secas. A separação pode ser evitada fluidizado, onde são novamente revestidas, secas e
por meio de um processo de aglomeração, no qual as endurecidas. As sucessivas passagens das partículas, com
partículas encapsuladas são tratadas com vapor, que induz orientação aleatória, por esse ciclo de revestimento, assegura
à coesão e formação de partículas maiores.29 maior uniformidade da parede. A turbulência da coluna de
Quanto maior o teor de sólidos da emulsão a ser ar é suficiente para manter a suspensão das partículas
atomizada, menor o tempo necessário para formação das cobertas, permitindo sua rotação, o que torna o revestimento
cápsulas, o que favorece a retenção dos voláteis. Outros uniforme.29 São obtidas assim verdadeiras microcápsulas,
fatores que afetam a retenção de voláteis são: viscosidade em contraste com a atomização e a extrusão, que produzem
da emulsão; peso molecular e pressão de vapor dos microsferas.19
compostos voláteis; concentração dos compostos de sabor; A encapsulação em leito fluidizado é uma das poucas
tipo e peso molecular do encapsulante; velocidade do ar de tecnologias que possibilitam que as partículas sejam
secagem; tamanho das gotículas atomizadas; temperatura revestidas com praticamente qualquer tipo de material de
de secagem.50 cobertura (polissacarídeos, proteínas, emulsificantes,
Zilberboin et al.68 sugeriram uma modificação no gorduras etc.), o que permite o uso de uma ampla gama de
processo de atomização para encapsular substâncias muito formas de liberação controlada. O uso de gorduras, ceras
voláteis ou termolábeis. O processo modificado ou emulsificantes como material de cobertura é
(desidratação a frio ou desidratação por solvente) consiste relativamente novo, mas muito promissor. Uma vantagem
na atomização de uma emulsão (material do núcleo em do uso desse tipo de material reside no fato de que não há
91

necessidade de solvente para formular o material de etapas, a saber: (a) congelamento rápido do produto e (b)
cobertura, como no caso de materiais de base aquosa, o que sublimação do gelo sob vácuo. 61 Um processo de
reduz o tempo de processo. Além disso, o consumo de encapsulação pode ser realizado por meio de liofilização de
energia é menor, devido à não necessidade de evaporação.27 uma emulsão do material do núcleo com um encapsulante.
Se a cobertura for à base de gorduras, a liberação ocorre O método gera produtos de excelente qualidade, uma vez
por aumento de temperatura ou por fratura física, ao passo que minimiza as alterações associadas a altas temperaturas.
que partículas cobertas com materiais hidrossolúveis têm De fato, Desobry et al.20 observaram que a encapsulação
seus núcleos liberados geralmente por adição de água. Este por liofilização resultou em menor degradação de -caroteno
método tem sido usado, por exemplo, para isolar ferro do durante o processo (8%), quando comparada à atomização
ácido ascórbico em formulações multi-vitaminas, ou para (11%) e à secagem em tambor (14%). Por outro lado, seu
encapsular sal ou acidulantes, evitando a interação desses alto custo e longo tempo de processo prejudicam sua
ingredientes com outros componentes de formulações.5 aplicabilidade comercial.

Coacervação Secagem em tambor

Coacervação é um fenômeno coloidal referente a uma A secagem por contato ocorre por meio de contato
separação de fases, em que uma fase líquida rica em um direto de um leito ou camada do material com uma superfície
colóide separa-se de uma solução macromolecular, como aquecida; a transferência de calor se dá principalmente por
resultado de uma redução da solubilidade por meios condução. A secagem em tambor é um tipo de secagem por
químicos ou físicos (ex: alteração de temperatura ou de pH, contato, em que o material, fluido ou em forma de pasta, é
adição de uma solução iônica concentrada, entre outros). A espalhado em uma camada bem fina na superfície de um
nova fase, rica em colóides, apresenta-se na forma de tambor rotativo aquecido.
gotículas líquidas, que acabam por coalescer, formando uma Desobry et al.20 observaram maior estabilidade,
camada contínua que se deposita para formar a parede da durante a estocagem, de -caroteno encapsulado por
cápsula. A etapa final é o endurecimento da parede e o secagem em tambor, em comparação com o processo por
isolamento das cápsulas.63 atomização ou liofilização, o que foi atribuído pelos autores
A coacervação envolve três etapas: formação de três à menor relação área/volume das partículas obtidas pela
fases – uma fase líquida que atua como veículo, uma fase secagem em tambor. Semelhantemente, Buffo &
do material a ser encapsulado, e uma terceira do Reineccius 14 observaram maior retenção, durante a
encapsulante; deposição do material a ser encapsulado, estocagem, de compostos de aroma encapsulados por
formando um núcleo; solidificação do encapsulante.34 O secagem em tambor do que por atomização ou liofilização.
método produz, portanto, um sistema do tipo reservatório.
Um exemplo típico de encapsulação por coacervação Inclusão molecular
ocorre em sistemas com dois colóides hidrofílicos de cargas
elétricas opostas. O sistema gelatina-goma arábica é o mais A inclusão molecular, ao contrário dos demais
estudado, e o processo é conduzido da seguinte forma, sob processos descritos, ocorre a nível molecular, utilizando
contínua agitação: o material do núcleo é emulsificado ou ciclodextrinas (CD) como encapsulantes. As CD são
suspenso em uma das duas soluções (gelatina ou goma oligossacarídeos cíclicos que consistem em 6 ( -CD), 7 ( -
arábica), e a outra solução é então adicionada, formando-se CD), 8 ( -CD) ou mais unidades glicopiranósicas ligadas
assim um sistema com três fases. O pH inicial deve ser em posição -(1,4). A molécula resultante atua como uma
maior que 5,0 (ponto isoelétrico da gelatina); assim, ambos cápsula molecular, com uma superfície externa polar e uma
têm cargas negativas e se repelem, sendo portanto miscíveis. cavidade apolar, que a torna capaz de atuar como uma
Com a diminuição gradual do pH até 3,8-4,3, a gelatina “molécula hospedeira”, formando complexos de inclusão
adquire cargas positivas, que interagem com as cargas com uma grande variedade de “moléculas hóspedes” de
negativas da goma arábica, formando-se microcápsulas que baixa polaridade.36
se depositam em torno das gotículas do núcleo. A formação de um complexo de inclusão depende
Posteriormente, deve-se promover a formação de ligações de um ajuste geométrico entre a molécula hóspede e a
cruzadas do material com um aldeído, para assegurar maior cavidade da molécula hospedeira, além de compatibilidade
integridade da cobertura.34, 63 entre ambas em termos de polaridade.42 O número de
Apesar de muito eficiente, a coacervação é um unidades de glicose da CD determina o diâmetro interno e
processo caro, e por isso não muito utilizada na indústria o volume da cavidade. Assim, a -CD é adequada para
de alimentos.24 complexar moléculas de baixo PM ou com cadeias laterais
alifáticas, enquanto a -CD forma complexos com
Liofilização compostos aromáticos e heterocíclicos, e a -CD pode
complexar moléculas maiores, como esteróides.36 Nenhuma
A liofilização é um método baseado na desidratação ligação covalente é formada ou rompida durante a formação
por sublimação de um produto congelado. Consiste em duas do complexo. A principal força motriz da complexação é a
92

liberação de moléculas de água da cavidade, que são A estabilidade de emulsões é um fator importante a
deslocadas por moléculas mais hidrofóbicas. O complexo se considerar para encapsulação de compostos de sabor, uma
resultante, bastante estável, precipita da solução e pode ser vez que estes são geralmente insolúveis em água. Para atuar
recuperado e desidratado.36, 53 O complexo se dissocia como emulsificante, um composto deve conter grupamentos
facilmente para liberar a molécula hóspede nas condições hidrofílicos e hidrofóbicos; quanto maior a capacidade
de temperatura e umidade da boca.29 emulsificante do encapsulante, melhor a retenção de
A inclusão em CD tem profundos efeitos sobre as compostos.24, 48 Os encapsulantes devem atender ainda aos
propriedades das moléculas hóspedes, entre eles: aumento seguintes requisitos: boas propriedades de formação de
da solubilidade, aumento da estabilidade oxidativa, filme; baixa higroscopicidade; baixa viscosidade a altas
estabilização de emulsões, controle da volatilidade, controle concentrações de sólidos (menor que 0,5 Pa.s em
da liberação de sabores.29, 36 A técnica não requer a utilização concentrações superiores a 45%); sabor e odor suaves; fácil
de equipamentos específicos caros.37 Por outro lado, uma reconstituição; baixo custo. Na prática, muitas vezes, pelo
grande limitação é o alto custo das CD.42 fato de um mesmo composto não englobar todas essas
Segundo Szente & Szejtli57, a inclusão molecular em propriedades, usam-se misturas.56, 60
-CD foi efetiva em reduzir a perda de voláteis em café. A seleção do material de parede a ser utilizado para
Matioli & Rodriguez-Amaya37, encapsulando licopeno, processos de encapsulação envolve geralmente caros e
observaram que, quanto maior a proporção de -CD, maior demorados procedimentos de tentativa e erro, com base em
foi a intensidade de cor do produto final. A estabilidade do vários critérios, entre os quais: eficiência de encapsulação,
complexo foi excelente, mesmo em presença de luz. estabilidade durante a estocagem, grau de proteção do núcleo
e características microscópicas da superfície.40
Inclusão em lipossomas A goma arábica (ou goma acácia) é constituída por
um arranjo altamente ramificado de galactose, arabinose,
Os lipossomas são vesículas microscópicas formadas ramnose e ácido glicurônico, contendo ainda cerca de 2%
por uma ou mais camadas concêntricas de lipídios, de um componente protéico ligado covalentemente a esse
geralmente fosfolipídios.12 Essas estruturas destacam-se por arranjo molecular, exercendo um papel crucial na
sua capacidade em encapsular materiais hidrofóbicos, determinação das propriedades emulsificantes da goma.2, 46
hidrofílicos e anfifílicos, a depender de sua composição É considerada historicamente como o material encapsulante
lipídica. Os lipossomas têm sido amplamente estudadas por por excelência, graças à sua solubilidade, baixa viscosidade,
pesquisadores na área de saúde, devido ao seu uso potencial boas propriedades emulsificantes, sabor suave e alta
como revestimento de fármacos que incluam estabilidade oxidativa conferida a óleos.33, 50, 58 Por outro lado,
macromoléculas bioativas. Recentemente, o uso de tem alto custo e problemas de disponibilidade, já que é
lipossomas pela indústria de alimentos têm sido sugerido, produzida em regiões sujeitas a variações climáticas
especialmente para encapsulação ou imobilização de imprevisíveis e conflitos políticos, o que pode comprometer
enzimas. 32 A encapsulação da enzima neutrase em sua oferta. Assim, a busca por substitutos totais ou parciais
lipossomas, além de reduzir a quantidade requerida da para a goma arábica tem sido incentivada.38
enzima, reduz o tempo requerido para maturação de queijo Alguns trabalhos registraram que a goma mesquita,
Cheddar, em comparação com o processo convencional. O de estrutura similar à da goma arábica, apresentou melhor
uso da enzima encapsulada evita a degradação prematura capacidade emulsificante que aquela, para encapsular óleo
da caseína e a perda da enzima no soro, já que a liberação essencial de laranja9 e oleorresina de pimenta.52
só ocorre após a remoção do soro.35 O amido é um material abundante e barato. Em seu
estado nativo, o amido, em forma de grânulos, é insolúvel
Materiais encapsulantes mais utilizados em água fria. Entretanto, quando uma dispersão aquosa de
amido sofre aquecimento suficiente para romper os grânulos,
forma-se uma pasta capaz de produzir filmes de boas
Um dos principais fatores que influenciam a
propriedades mecânicas. Por outro lado, a viscosidade das
estabilidade de compostos encapsulados é a natureza do
soluções de amido é geralmente alta demais para a maior
material encapsulante.52 A escolha do material a ser utilizado
parte dos processos de encapsulação.33 Além disso, o amido
deve levar em consideração uma série de fatores, como:
não possui grupos hidrofóbicos, não exercendo portanto
propriedades físicas e químicas do núcleo (porosidade,
praticamente nenhum efeito estabilizante de emulsões, a
solubilidade etc.) e da parede (viscosidade, propriedades
não ser pelo aumento da viscosidade.48
mecânicas, transição vítrea, capacidade de formação de filme
Um método utilizado para reduzir a viscosidade do
etc.), compatibilidade do núcleo com a parede, mecanismo
amido e aumentar sua solubilidade em água é a
de controle e fatores econômicos.13 O material de parede
dextrinização, que consiste no aquecimento dos grânulos
deve ser insolúvel e não reativo com o núcleo.30
de amido em presença de ácido ou base; como resultado,
Os carboidratos são os materiais mais utilizados para
ocorre hidrólise parcial do polímero, assim como
encapsulação, graças à sua capacidade de se ligar a
repolimerização para formar cadeias mais ramificadas. Os
compostos de sabor, além de sua diversidade e baixo custo.24
graus de hidrólise e repolimerização podem ser variados
93

para obtenção de produtos com diferentes propriedades de das partículas durante a encapsulação, favorecendo a
solubilidade e viscosidade, embora um tratamento térmico retenção do núcleo.
drástico possa tornar o produto muito escuro e com sabor Alguns polissacarídeos de origem marinha (ex:
alterado.33 Existe alta correlação entre o valor de equivalente alginato, quitosana, carragena) têm uma aplicação
de dextrose (ED)* de um amido hidrolisado e a estabilidade interessante para processos de encapsulação. Esses
oxidativa conferida ao núcleo. Com o aumento do ED, compostos podem criar um ambiente mais adequado em
aumenta a barreira ao oxigênio e, portanto, a estabilidade regiões específicas do alimento - por exemplo, um ambiente
oxidativa.1 De fato, Wagner & Warthesen64 observaram que, mais ácido na superfície do produto, favorecendo o efeito
quanto maior o ED de um amido hidrolisado, maior a de ácidos orgânicos utilizados como conservantes.32 Torres
eficiência da cápsula em proteger -caroteno contra & Karel59 obtiveram uma concentração de ácido sórbico na
oxidação. Por outro lado, quanto maior o ED, menor a superfície de produtos de umidade intermediária. O baixo
temperatura de transição vítrea ** , aumentando a pH da superfície, necessário à efetividade do conservante,
probabilidade de aglomeração (caking) do pó obtido.45 foi mantido pela carragena.
Devido à sua baixa viscosidade a altas concentrações,
as maltodextrinas têm sido estudadas como possíveis Encapsulação e o controle da liberação do núcleo
substitutos para a goma arábica em emulsões atomizadas.7,
60
Por outro lado, maltodextrinas têm baixa capacidade A encapsulação permite que o núcleo seja isolado
emulsificante. 3, 33 Os resultados obtidos por Thevenet58 do ambiente externo até que a liberação seja desejada. A
indicaram que uma mistura 1:1 de goma arábica e liberação no local e no momento adequados é uma
maltodextrina foi quase tão eficiente quanto goma arábica propriedade de extrema importância nos processos de
pura para estabilização oxidativa de óleo essencial de encapsulação, melhorando a efetividade e reduzindo as doses
laranja. Já os resultados obtidos por Dib Taxi23 indicaram requeridas de aditivos e ampliando o espectro de aplicações
que a goma arábica foi mais eficiente do que maltodextrina de compostos de interesse.27
(ED 10) na manutenção da estabilidade de suco de camu- Karel & Langer32 mencionaram alguns exemplos de
camu encapsulado por atomização, com relação à retenção situações que requerem controle da difusão de componentes
de vitamina C, cor e da atividade de água. Bhandari et al.,10 específicos do alimento, especialmente aditivos. Compostos
testando diferentes proporções entre goma arábia e de sabor e nutrientes devem ser liberados no momento do
maltodextrina, também observaram maior retenção de consumo, mas sua difusão deve ser prevenida durante o
voláteis à medida em que a relação goma arábica/ processamento e a estocagem. Outros componentes, como
maltodextrina aumentou. ácidos e substâncias participantes de ligações cruzadas,
O amido pode ser modificado quimicamente por meio podem ser liberados durante uma etapa do processo, mas
de hidrólise parcial seguida da reação com um componente protegidos nas etapas precedentes. Em alguns casos, os
hidrofóbico.50 Com isso, o amido é atraído para a interface conservantes são necessários na superfície do produto,
óleo-água de uma emulsão, podendo assim ser utilizado enquanto sua difusão para outras partes deve ser controlada,
como encapsulante. Um composto comumente utilizado para para evitar diluição.26
ligação ao amido é o octenil-succinato. O polímero assim Os principais fatores que afetam as taxas de liberação
produzido tem boa solubilidade em água e excelente retenção do núcleo estão relacionados a interações entre o material
do material volátil de aroma após a secagem.7, 60 Segundo encapsulante e o núcleo.25 Além disso, outras variáveis
Trubiano & Lacourse60, a utilização de amido modificado influenciam a liberação, tais como: volatilidade do núcleo,18
com octenil-succinato como material de parede resultou em proporção entre núcleo e encapsulante,67 tamanho das
uma perda de compostos de sabor cerca de 20 vezes inferior partículas 55 e grau de viscosidade do polímero
ao registrado com a goma arábica. Os amidos modificados encapsulante.17
têm baixa viscosidade, o que permite seu uso em maiores Em geral, o tipo e geometria das partículas do núcleo
concentrações que a goma arábica. Isso explica ao menos e, principalmente, do material encapsulante determinam o
parcialmente a melhor retenção de sabor.50 Por outro lado, mecanismo de liberação do núcleo. A maioria dos compostos
os amidos modificados exercem pouca proteção contra usados como encapsulantes são carboidratos, tipicamente
oxidação durante a estocagem.48 hidrofílicos e amorfos, capazes de formar uma estrutura
Yoshii et al.66 observaram que a adição de gelatina à vítrea por meio da remoção de água.32 Os processos que
solução encapsulante, à base de maltodextrina e goma utilizam encapsulantes hidrofílicos resultam geralmente em
arábica, promoveu um aumento da retenção de etilbutirato liberação mais rápida do núcleo, enquanto o uso de gorduras
durante a atomização, além de um melhor controle das taxas ou ceras como encapsulantes tende a retardar a liberação.65
de liberação desse volátil. Os autores sugeriram, como Seguem os principais mecanismos envolvidos na
explicação, que a gelatina forme uma crosta na superfície liberação do núcleo. Embora sejam apresentados

*ED é definido como o poder redutor percentual de um composto, quando comparado ao da glicose (dextrose), na mesma base de peso seco. É uma medida do grau
de hidrólise do amido.
**Transição vítrea é uma transição de segunda ordem, de um estado sólido (vítreo), para um estado gomoso, mais fluido. Sua principal conseqüência é um
aumento da mobilidade molecular.
94

separadamente, na prática é comum uma combinação de rapidamente após hidratação, as matrizes podem ser
mecanismos.42 modificadas para liberar o núcleo em um determinado
Liberação controlada por difusão. A difusão é um dos momento. A liberação pode ocorrer subitamente ou,
mecanismos mais importantes no processo de liberação. alternativamente, pode ser controlada por mudanças nos
A parede de uma cápsula atua geralmente como uma parâmetros do processo que regulam o tamanho das
membrana semipermeável. Se a parede estiver íntegra, partículas, o volume ou diâmetro dos poros ou a área de
a liberação do núcleo ocorre principalmente por superfície da cápsula. Variações na composição,
difusão,56 cuja taxa é governada pelas propriedades modificações químicas (como ligações cruzadas) ou adição
químicas do núcleo e do material encapsulante, assim de grupos funcionais podem ser também usadas para
como por algumas propriedades físicas da parede, como controlar a liberação. O amido pode ser modificado para
estrutura da matriz e dimensões dos poros.65 Outro fator ter maior afinidade com certos grupos funcionais do núcleo,
de grande importância é o estado físico do material de melhorando a formação de uma emulsão.65
parede. Materiais no estado vítreo são geralmente bem
mais impermeáveis que no estado gomoso.47 A liberação Algumas aplicações na indústria de alimentos
do núcleo ocorre quando a estrutura vítrea da matriz
sofre transição para um estado gomoso, de maior O material a ser encapsulado pode ser o alimento
mobilidade. Como a temperatura de transição vítrea como um conjunto, ou uma determinada classe de compostos
depende muito do teor de plastificante (geralmente (ingredientes ou aditivos), embora esta última aplicação seja
água), a proteção contra umidade deve ser assegurada mais freqüente. A aplicação mais conhecida da encapsulação
pela utilização de uma embalagem de alta barreira ao em alimentos é a proteção de compostos de aroma, que
vapor de água ou por dupla encapsulação, que consiste podem ser perdidos por evaporação, oxidação ou interações
em uma matriz hidrofílica revestida por uma com outros compostos. As técnicas de encapsulação e
hidrofóbica.32 Mesmo depois que a temperatura ou a liberação controlada constituem uma forma de proteger esses
umidade tenham ultrapassado um valor crítico, que compostos. O encapsulante deve ser capaz de formar uma
permita a transição vítrea, a taxa de liberação do núcleo cobertura de alta barreira a compostos orgânicos,
varia em função da temperatura e do teor de umidade.31 promovendo boa retenção de voláteis e protegendo o núcleo
Liberação ativada por degradação. Proteínas ou lipídios contra a ação do oxigênio atmosférico. Uma grande
podem se degradar pela ação de proteases e lipases, preocupação é que os compostos de aroma sejam liberados
respectivamente.19 de forma rápida e efetiva quando o alimento entra em contato
Liberação ativada por solvente. Em contato com um com a boca, do contrário a encapsulação não teria sentido.
solvente, o material da parede pode se dissolver Assim, geralmente são utilizados materiais de parede
totalmente, liberando rapidamente o núcleo, ou começar bastante hidrossolúveis, como amido e dextrinas.7
a se expandir, favorecendo a liberação. A ativação pela Apesar de os estudos de encapsulação já se
água é o mecanismo mais comum de liberação na encontrarem em estágio avançado com relação aos
indústria de alimentos, já que a maioria dos compostos de aroma, são ainda limitados em relação a outras
encapsulantes é hidrossolúvel.49 classes.
Liberação controlada por pH. Resulta de alterações na Alguns trabalhos foram realizados envolvendo a
solubilidade em água do material de parede, decorrentes encapsulação de corantes. As fortes restrições impostas pelo
de alterações no pH.49 mercado ao uso de corantes sintéticos têm motivado sua
Liberação ativada por temperatura. O núcleo é liberado crescente substituição por pigmentos naturais. No entanto,
como resultado de uma mudança de temperatura, além de mais caros que os sintéticos, os pigmentos naturais
afetando o estado físico e a taxa de liberação. Existem são muito instáveis quimicamente. Os carotenóides, por
dois conceitos distintos: a liberação sensível à exemplo, que constituem uma das principais classes de
temperatura, reservada para materiais que se colapsam corantes naturais, são muito suscetíveis a oxidação e
ou expandem quando uma temperatura crítica é isomerização, que resultam em perda de cor. A encapsulação,
atingida, e a liberação ativada por fusão, que envolve a além de evitar essa degradação, possibilita ainda a dispersão
fusão do material de parede (que pode ser, por exemplo, dos carotenóides em água, facilitando sua aplicação em
um lipídio modificado ou uma cera) por aumento de alimentos.37 Em alguns trabalhos, os autores concluíram
temperatura.19 que a encapsulação aumenta a estabilidade de carotenóides,8,
41, 43, 54, 64
Liberação ativada por pressão. Ocorre quando uma antocianinas28 e betalaínas.15
pressão é aplicada às paredes das cápsulas, por exemplo, Muitas vitaminas são altamente oxidáveis, podendo
durante a mastigação. Um exemplo é a liberação de se beneficiar da encapsulação, que, além de aumentar a
compostos de sabor em gomas de mascar.19 estabilidade desses compostos, pode ainda mascarar
Os mecanismos mais comuns de liberação, possíveis sabores ou odores estranhos. Nesse caso, o material
frequentemente associados a produtos atomizados ou de parede deve liberar o núcleo apenas após a ingestão, ou
extrusados, baseiam-se em ação de solvente e difusão. seja, no estômago ou no intestino. São utilizados geralmente
Embora a maioria dos encapsulantes libere o núcleo materiais hidrofóbicos, como ceras, embora muitos
95

derivados de celulose e proteínas com ligações cruzadas by which one or more ingredients or additives (i.e., the
possam também promover liberação entérica.13 core) are coated with or entrapped within an edible
Os teores de muitos conservantes em alimentos são capsule. This work presents a literature review on food
limitados pela legislação, além de apresentarem limitações encapsulation - the objectives, the main methods, the
sensoriais. A liberação controlada de conservantes por most utilized encapsulating agents and some of the
encapsulação melhora sua eficiência, reduzindo o teor applications in food industry.
requerido desses aditivos. A encapsulação de ácidos
orgânicos utilizados como conservantes em panificação, KEYWORDS: Microencapsulation; controlled release;
como o ácido sórbico, evita uma queda prematura do pH, arabic gum; modified starches; dextrins.
que poderia comprometer o crescimento das leveduras. A
liberação desses ácidos, por outro lado, é requerida durante Referências bibliográficas
a estocagem, quando sua ação contra o crescimento de
fungos é necessária.22 1. ANANDARAMAN, S.; REINECCIUS, G.A. Stability of
Uma aplicação de crescente interesse industrial é a encapsulated orange peel oil. Food Technol., v.40, p.88-
produção de sucos de frutas encapsulados em pó. Os sucos 93, 1986.
de frutas são produtos de alta demanda no mercado mundial, 2. ANDERSON, D.M.W.; HOWLETT, J.F.; McNAB,
e sua produção sob a forma de pós tem sido muito visada. C.G.A. The amino acid composition of the proteinaceous
Entretanto, a alta higroscopicidade e a natureza component of gum arabic (Acacia senegal (L.) Willd.).
termoplástica desses pós acarretam problemas como adesão Food Addit. Contam., v.2, n.3, p.159-164, 1985.
às paredes do secador, aglomeração, entre outros, o que pode 3. APINTANAPONG, M.; NOOMHORM, A. The use of
ser contornado pela utilização de encapsulantes. No caso spray drying to microencapsulate 2-acetyl-1-pyrroline, a
de maltodextrinas, as de menores valores de ED são mais major flavour component of aromatic rice. Int. J. Food
adequadas, já que são menos higroscópicas.11 Dib Taxi23 Sci. Technol., v.38, p.95-102, 2003.
observou que a estabilidade de suco de camu-camu 4. ARSHADY, R. Microcapsules for food. J. Microencapsul.,
microencapsulado por atomização foi bem superior à do v.10, p.413-435, 1993.
produto liofilizado sem encapsulante, tomado como 5. AUGUSTIN, M.A et al.Microencapsulation of food
referência. ingredients. Food Australia, v.53, n.6, p.220-223, 2001.
6. BAKER, R. Controlled release of biologically active
Considerações finais agents. New York: John Wiley & Sons, 1986. p.206-214.
7. BANGS, W.E.; REINECCIUS, G.A. Corn starch
Apesar da grande variedade de produtos derivatives: possible wall materials for spray-dried flavor
encapsulados disponíveis no mercado de produtos manufacture. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A.
farmacêuticos e cosméticos, a encapsulação tem encontrado, Flavor encapsulation. Washington, DC: ACS, 1988.
até o momento, relativamente pouco espaço na indústria de p.12-28. (ACS Symposium Series, 370.)
alimentos. Uma das razões disso é o fator custo – enquanto 8. BEATUS, Y. et al. Spray-drying microencapsulation of
os setores farmacêutico e de cosméticos geralmente suportam paprika oleoresin. Leb. Wiss. Technol., v.18, p.28-34,
a utilização de técnicas de alto custo, a indústria de alimentos 1985.
tipicamente trabalha com margens de lucro relativamente 9. BERISTAIN, C.I.; VERNON-CARTER, E.J. Studies on
baixas, sendo imperativa a necessidade de redução dos custos the interaction of arabic (Acacia senegal) and mesquite
de produção. Além disso, as indústrias apresentam muitas (Prosopis juliflora) gum as emulsion stabilizing agent
vezes forte resistência à adoção de novas tecnologias. No for spray-dried encapsulated orange peel oil. Drying
entanto, deve-se considerar que muitos compostos de grande Technol., v.13, n.1/2, p. 455–461, 1995.
impacto mercadológico na indústria de alimentos, como os 10. BHANDARI, B.R. et al. Flavor encapsulation by spray
aromas e corantes naturais, são altamente degradáveis, drying: application to itral and linalyl acetate. J. Food
perdendo suas propriedades de interesse e, Sci., v.57, n.1, p.217-221, 1992.
consequentemente, seu valor de mercado. Com base nos 11. BHANDARI, B.R. et al. Spray drying of concentrated
resultados de inúmeros trabalhos, indicando que as técnicas fruit juices. Drying Technol., v.11, n.5, p.1081-1092,
de encapsulação podem proteger esses compostos, 1993.
aumentando consideravelmente sua estabilidade, pode-se 12. BRANNON-PEPPAS, L. Controlled release in the foods
assumir que a encapsulação tem alto potencial para expandir and cosmetics industries. In: EL-NOKALY, M.; PIATT,
mercados de produtos de alto valor agregado. D.;CARPENTER, B. Polymer delivery
systems.Washington, DC: ACS, 1993. p.42-52 ( ACS
AZEREDO, H.M.C. Encapsulation: applications to food Symposium. Series, v.520.)
technology. Alim. Nutr., Araraquara, v. 16, n. 1, p. 89-97, 13. BRAZEL, C.S. Microencapsulation: offering solutions
jan./mar. 2005. for the food industry. Cereal Foods World, v.44, n.6,.
p.388-393, 1999.
ABSTRACT: Encapsulation in food industry is a process 14. BUFFO, R.; REINECCIUS, G. Comparison among
96

assorted drying processes for the encapsulation of 31. KAREL, M. Effects of water activity and water content
flavors. Perfum. Flavor., v.26, p.58-67, 2001. on mobility of food components. In: SIMATOS, D.;
15. CAI, Y.Z.; CORKE, H. Production and properties of MULTON, J.L. Properties of water in foods.
spray-dried Amaranthus betacyanin pigments. J. Food Dordrecht: Nijhoff, 1985. p.153-167.
Sci., v.65, n.7, p.1248-1252, 2000. 32. KAREL, M.; LANGER, R. Controlled release of food
16. CONSTANT, P.B.L.; STRINGHETA, P.C. additives. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. Flavor
Microencapsulação de ingredientes alimentícios. Bol. encapsulation. Washington, DC: ACS, 1988. p.29-36.
SBCTA, v.36, n.1, p.12-18, 2002. 33. KENYON, M.M. Modified starch, maltodextrin, and
17. DASHEVSKY, A.; ZESSIN, G. The effect of corn syrup solids as wall materials for food
ethylcellulose molecular weight on the properties of encapsulation. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A.
theophylline microspheres. J. Microencapsul., v. 4, n.3, Encapsulation and controlled release of food
p. 273–280, 1997. ingredients. Washington, DC: ACS, 1995. p.42-50.
18. DE ROOS, K.B. Physicochemical models of flavour (ACS Symposium. Series, 590).
release from foods. In: ROBERTS, D.D.; TAYLOR, A.J. 34. KING, A.H. Encapsulation of food ingredients. In:
Flavour release. Washington, DC: ACS, 2000. p.126–141. RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. Encapsulation and
19. DEPYPERE, F.et al. Food powder microencapsulation: controlled release of food ingredients. Washington,
principles, problems and opportunities. Appl. DC: ACS, 1995. p.26-39. (ACS Symposium. Series,
Biotechnol. Food Sci. Pol., v.1, n.2, p.75-94, 2003. 590).
20. DESOBRY, S.A.; NETTO, F.M.; LABUZA, T.P. 35. KIRBY, C.J.; BROOKER, B.E.; LAW, B.A. Accelerated
Comparison of spray-drying, drum-drying and freeze- ripening of cheese using liposome-encapsulated
drying for -carotene encapsulation and preservation. enzyme. Int. J. Food Sci. Technol., v.22, p.355-375,
J. Food Sci., v.62, n.6, p.1158-1162, 1997. 1987.
21. DEWETTINCK, K.; HUYGHEBAERT, A. Fluidized 36. MARTIN DEL VALLE, E.M. Cyclodextrins and their
bed coating in food technology. Trends Food Sci. uses: a review. Process Biochem., v.39, n.9, p.1033-
Technol., v.10, n.1, p.163-168, 1999. 1046, 2004.
22. DeZARN, T.J. Food ingredient encapsulation – an 37. MATIOLI, G.; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.
overview. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. Microencapsulação do licopeno com ciclodextrinas.
Encapsulation and controlled release of food Ciênc. Tecnol. Alim.., v.23, supl., p.102-105, 2003.
ingredients. Washington, DC: ACS, 1995. p.74-86. 38. McNAMEE, B.F.; O’RIORDAN, E.D.; O’SULLIVAN,
(ACS Symposium. Series, 590). M. Emulsification and microencapsulation properties
23. DIB TAXI, C.M.A. Suco de camu-camu (Myrciaria of gum arabic. J. Agr. Food Chem., v.46, p.4551-4555,
dubia) microencapsulado obtido através de secagem 1998.
por atomização. 2001. 98 f. Tese (Doutorado em 39. MUTKA, J.R.; NELSON, D.B. Preparation of
Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia encapsulated flavors with high flavor level. Food
de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas, Technol., v.42, n.4, p.154-157, 1988.
2001. 40. PÉREZ-ALONSO, C.et al.Estimation of the activation
24. DZIEZAK, J.D. Microencapsulation and encapsulated energy of carbohydrate polymers blends as selection
ingredients. Food Technol., v.42, n.4, p.136-151, 1988. criteria for their use as wall material for spray-dried
25. GANDER, B. et al. Thermodynamic approach to protein microcapsules. Carbohydr. Pol., v.53, n.2, p.197-203,
microencapsulation into poly(D,L-lactide) by spray- 2003.
drying. Int. J. Pharm., v.129, p.51–61, 1996. 41. POLYAKOV, N.E. et al. Inclusion complexes of
26. GIBBS, B.F.et al. Encapsulation in the food industry: a carotenoids with ciclodextrins: 1HNMR, EPR, and
review. Int. J. Food Sci. Nutr., v.50, p.213-224, 1999. optical studies. Free Rad. Biol. Med., v.36, n.7, p.872-
27. GOUIN, S. Microencapsulation: industrial appraisal of 880, 2004.
existing technologies and trends. Trends Food Sci. 42. POTHAKAMURY, U.R.; BARBOSA-CÁNOVAS,
Technol., v.15, n.7-8, p.330-347, 2004. G.V.Fundamental aspects of controlled release in foods.
28. GRADINARU, G.et al. Thermal stability of Hibiscus Trends Food Sci. Technol., v.6, p.397-406, 1995.
sabdariffa L. anthocyanins in solution and in solid state: 43. PRENTICE-HERNÁNDEZ, C.; RUSIG, O. Efeito da
effects of copigmentation and glass transition. Food luz na estabilidade de um extrato microencapsulado
Chem., v.83, p.423-436, 2003. obtido a partir do urucum (Bixa orellana L.). Braz.
29. INSTITUTO SUPERIOR TÉCNICO. Flavors, their J. Food Technol., v.2, n.1-2, p.185-189, 1999.
e n c a p s u l a t i o n a n d r e l e a s e . D i s p o n í v e l e m: 44. PSZCZOLA, D. Encapsulated ingredients: providing
http://alfa.ist.utl.pt/~fidel/flaves/intro.html. Acesso the right fit. Food Technol., v.52, n.12, p.70-77, 1998.
em: 12 mar. 2004. 45. QI, Z.H.; XU, A. Starch-based ingredients for flavor
30. JACKSON, L.S.; LEE, K. Microencapsulation and the encapsulation. Cereal Foods World, v.44, n.7, p.460-
food industry. Leb. Wiss. Technol., v.24, p.289-297, 465, 1999.
1991. 46. RANDALL, R.C.; PHILLIPS, G.O.; WILLIAMS, P.A.
97

The role of the proteinaceous component on the agent for food ingredients. In: RISCH, S.J.;
emulsifying properties of gum arabic. Food Hydrocol., REINECCIUS, G.A. Encapsulation and controlled
v.2, n.2, p.131-140, 1988. release of food ingredients. Washington, DC: ACS,
47. RÉ, M.I. Microencapsulation by spray drying. Drying 1995. p.51-90. (ACS Symposium Series, 590)
Technol., v.16, p.1195-1236, 1998. 59. TORRES, J.A.; KAREL, M. Microbial stabilization of
48. REINECCIUS, G.A. Carbohydrates for flavor intermediate food surfaces. III. Effects of surface
encapsulation. Food Technol., v.51, n.3, p.144-146, preservative concentration and surface pH control on
149, 1991. microbial stability of an intermediate moisture cheese
49. REINECCIUS, G.A. Controlled release techniques in analog. J. Food Process. Pres., v.9, n.2, p.107-119, 1985.
the food industry. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. 60. TRUBIANO, P.C.; LACOURSE, N.L. Emulsion-
Encapsulation and controlled release of food stabilizing starches. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS,
ingredients. Washington, D.C: ACS, 1995. p.8-25. G.A. Flavor encapsulation. Washington, DC: ACS,
(ACS Symposium. Séries, 590). 1988. p.45-54. (ACS Symposium Series, 370)
50. REINECCIUS, G.A. Spray-drying of food flavors. In: 61. UNIVERSITY OF IDAHO. Department of Chemistry.
RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. Flavor Phases of matter. Disponível em: http://
encapsulation. Washington, DC: ACS, 1988. p.55-66. www.chem.uidaho.edu/~honors/phases.html. Acesso
(ACS Symposium Series, 370.) em: 02 ago. 2004.
51. RISCH, S.J. Encapsulation: overview of uses and 62. VERNON-CARTER, E.J.; PEDROZA-ISLAS, R.;
techniques. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS, G.A. BERISTAIN, C.I. Stability of Capsicum annuum
Encapsulation and controlled release of food oleoresin-in-water emulsions containing Prosopis and
ingredients. Washington, DC: ACS, 1995. p.2-7. (ACS Acacia gums. J. Text. Stud., v.29, p. 553–567, 1998.
Symposium. Series, 590) 63. VERSIC, R.J. Coacervation for flavor encapsulation.
52. ROSENBERG, M.; KOPELMAN, I.J.; TALMON, Y. Disponível em: http://www.rtdodge.com/coacer.html.
Factors affecting retention in spray-drying Acesso em: 5 maio 2004.
microencapsulation of volatile materials. J. Agr. Food 64. WAGNER, L.A.; WARTHESEN, J.J. Stability of spray-
Chem., v.38, p.1288-1294, 1990. dried encapsulated carrot carotenes. J. Food Sci., v.60,
53. SCHNEIDERMAN, E.; STALCUP, A.M. Cyclodextrins: n.5, p.1048-1053, 1995.
a versatile tool in separation science. J. Chromat. B, 65. WHORTON, C. Factors influencing volatile release from
v.745, v.1, p.83–102, 2000. encapsulation matrices. In: RISCH, S.J.; REINECCIUS,
54. SELIM, K.; TSIMIDOU, M.; BILIADERIS, C.G. G.A. Encapsulation and controlled release of food
Kinetic studies of degradation of saffron carotenoids ingredients. Washington, DC: ACS, 1995. p.134-142.
encapsulated in amorphous polymer matrices. Food (ACS Symposium Series, 590)
Chem., v.71, p.199-206, 2000. 66. YOSHII, H. et al. Flavor release from spray-dried
55. SEVGI, F.; OZYAZICI, M.; GÜNERI, T. Sustained- maltodextrin/gum arabic or soy matrices as a function
release dosage form of phenylpropanolamine of storage relative humidity. Innov. Food Sci. Emerg.
hydrochloride. Part II: Formulation and in vitro release Technol., v.2, n.1, p.55-61, 2001.
kinetics from tabletted microspheres. J. Microencapsul., 67. ZINUTTI, C.; KEDZIEEWICZ, F.; HOFFMAN, M.;
v.11, n.3, p. 335–344, 1994. MAINCENT, P. Preparation and characterisation of
56. SHAHIDI, F.; HAN, X.Q. Encapsulation of food ethylcellulose microspheres containing 5-fluorouracil.
ingredients. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., v.33, n.6, J. Microencapsul., v.11, n.5, p.555–563, 1994.
p.501-547, 1993. 68. ZILBERBOIN, R.; KOPELMAN, I.J.; TALMON, Y.
57. SZENTE, L.; SZEJTLI, J. Molecular encapsulation of Microencapsulation by dehydrating liquid: retention of
natural and synthetic coffee flavor with -cyclodextrin. paprika oleoresin and aromatic esters. J. Food Sci.,
J. Food Sci., v.51, p.1024-1027, 1986. v.51, n.5, p.1301-1303, 1986.
58. THEVENET, F. Acacia gums: natural encapsulation