Anda di halaman 1dari 199

LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM SIFAT FISIK DAN INDERAWI

Disusun Oleh:
KELOMPOK III

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2017
HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini merupakan salah satu tugas telah menyelesaikan mata kuliah
Sifat Fisik dan Inderawi Tahun Ajaran 2017/2018 Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Mataram, 17 Juni 2017
Mengetahui,
Co. Assisten Sifat Fisik dan Inderawi, Praktikan,

Lalu Noval Urbaya Ida Bagus Suranaya


NIM. J1A014051 NIM. J1A015037

Nifo Winona Al Gasyiya Indah Suciati


NIM. J1A014079 NIM. J1A015039

Rizki Ameliya Indriani Damayanti


NIM. J1A014107 NIM. J1A015041

Roni Kurnia Putra Lia Indriani


NIM. J1A014109 NIM. J1A015049

Ni Made Eva Janawati Utari


NIM. J1A015063

Menyetujui,
Koordinator Praktikum Sifat Fisik dan Inderawi

Koordinator I Koordinator II

Rucita Widyasari, STP., M.Si Rini Nofrida, S.TP., M.Si.


NIP. 19852206 201504 2 001 NIP. 19871123 201504 2 001

ii
KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas
berkat dan rahmat-Nya, laporan tetap Sifat Fisik dan Inderawi ini dapat
terselesaikan sesuai dengan waktu yang telah ditentukan. Laporan ini disusun
sebagai salah satu syarat mata kuliah Sifat Fisik dan Inderawi di Fakultas
Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas Mataram.
Dalam kesempatan ini tidak lupa kami haturkan terima kasih kepada
dosen, koordinator praktikum dan para Co. Assisten yang telah banyak membantu
serta membimbing kami baik dalam praktikum maupun dalam penyusunan
laporan ini. Kami menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini masih banyak
kekurangan baik dari segi isi, penampilan maupun teknik pengetikannya. Oleh
karena itu kami mengharapkan kritik dan saran-saran yang sifatnya membangun
demi perbaikan dan penyempurnaan laporan ini selanjutnya. Akhirnya kami
mengharap agar laporan ini dapat bermanfaat bagi rekan-rekan yang lain dan juga
dapat menambah pengetahuan kita.

Mataram, 17 Juni 2017

Penyusun

iii
DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

HALAMAN PENGESAHAN
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

ii

KATA PENGANTAR
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

iii

DAFTAR ISI
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

iv

DAFTAR TABEL...
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

vii

ACARA I. UJI AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)


PENDAHULUAN
1
TINJAUAN PUSTAKA
3
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
6
HASIL PENGAMATAN
8
PEMBAHASAN
14
KESIMPULAN
19

iv
ACARA II. UJI PEMBEDAAN
PENDAHULUAN
20
TINJAUAN PUSTAKA
22
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
24
HASIL PENGAMATAN
26
PEMBAHASAN
29
KESIMPULAN
34

ACARA III. UJI SKORING


PENDAHULUAN
35
TINJAUAN PUSTAKA
37
PELAKSAAN PRAKTIKUM
39
HASIL PENGAMATAN
40
PEMBAHASAN
46
KESIMPULAN
49

ACARA IV. UJI HEDONIK


PENDAHULUAN
50
TINJAUAN PUSTAKA
52
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
55
HASIL PENGAMATAN
59
PEMBAHASAN
60
KESIMPULAN
65

iv
ACARA V. UJI RANKING
PENDAHULUAN
66
TINJAUAN PUSTAKA
68
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
70
HASIL PENGAMATAN
71
PEMBAHASAN
72
KESIMPULAN
76

ACARA VI. UJI PROFIL SENSORI


PENDAHULUAN
77
TINJAUAN PUSTAKA
79
PELAKSANAAN PRAKTIKUM
82
HASIL PENGAMATAN
83
PEMBAHASAN
86
KESIMPULAN
90

ACARA VII. UJI TEKSTUR KOMODITAS HASIL PERTANIAN


PENDAHULUAN
91
TINJAUAN PUSTAKA
93
METODOLOGI PRAKTIKUM
95
HASIL PENGAMATAN
96
PEMBAHASAN
97
KESIMPULAN
100

ACARA VIII. UJI DENSITAS KOMODITI DAN PRODUK HASIL


PERTANIAN
PENDAHULUAN
101

v
TINJAUAN PUSTAKA
103
METODOLOGI PRAKTIKUM
105
HASIL PENGAMATAN
107
PEMBAHASAN
110
KESIMPULAN
113

ACARA IX. UJI PH PRODUK HASIL PERTANIAN


PENDAHULUAN
114
TINJAUAN PUSTAKA
116
METODOLOGI PRAKTIKUM
118
HASIL PENGAMATAN
120
PEMBAHASAN
121
KESIMPULAN
124

ACARA X. UJI PADATAN TERLARUT KOMODITAS HASIL


PERTANIAN
PENDAHULUAN
125
TINJAUAN PUSTAKA
127
METODOLOGI PRAKTIKUM
129

v
HASIL PENGAMATAN
130
PEMBAHASAN
131
KESIMPULAN
134

ACARA XII. UJI WARNA BEBERAPA KOMODITAS HASIL PERTANIAN


PENDAHULUAN
135
TINJAUAN PUSTAKA
137
METODOLOGI PRAKTIKUM
139
HASIL PENGAMATAN
140
PEMBAHASAN
146
KESIMPULAN
149

ACARA XI. UJI VISKOSITAS BEBERAPA KOMODITAS HASIL


PERTANIAN
PENDAHULUAN
150
TINJAUAN PUSTAKA
152
METODOLOGI PRAKTIKUM
154
HASIL PENGAMATAN
156
PEMBAHASAN
158
KESIMPULAN
161

DAFTATAR PUSTAKA

vi
vi
DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan Pada Berbagai Konsentrasi
Garam ................................................................................................... 8
Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi
Gula ........................................................................................................9
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio ...........................................................26
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Segitiga .............................................................27
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring pada Kecap Manis ...............................40
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik pada Keripik Kentang ........................59
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Ranking Pada Kripik Kentang ..........................71
Tabel 5.2 Hasil Transformasi Uji Ranking Pada Kripik Kentang ........................
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Profil Sensori Pada Produk Wafer ....................83
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Tekstur Pada Buah Pepaya ...............................96
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Densitas Nyata Pada Buah Tomat ...........................107
Tabel 8.2 Hasil Pengamatan Densitas Kamba ......................................................107
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengukuran Ph ........................................................120
Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Total Padatan Terlarut dalam Larutan Gula ..........130
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian ....................140
Tabel 12.1 Uji Viskositas Beberapa Produk Hasil Pertanian ................................156

vii
ACARA I
UJI AMBANG RANGSANGAN (THRESHOLD)

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respon secara objektif dari instrumen fisik dan sebagai sifat subyektif
atau respon pribadi manusia yang biasa disebut sebagai sifat organoleptik atau
evaluasi sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan
saraf sensorik pada alat indra manusia. Hal ini tidak terlepas dari penggunaan uji
inderawi untuk berbagai keperluan industri pangan yang telah meluas dan
berkembang. Uji inderawi merupakan pengujian terhadap sifat karakteristik bahan
(pangan) menggunakan indera manusia, salah satunya adalah uji threshold
(Anonim, 2009).
Uji threshold atau ambang rangsangan digunakan untuk menentukan
tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang masih dapat dideteksi (absolute
threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi yang masih dapat
dideteksi perubahannya (difference threshold). Pengujian ambangan rangsangan
ini erat hubungannya dengan tingkat kepekaan dari panelis. Ambang rangsangan
terdiri dari 4 macam yaitu ambang mutlak, ambang pengenalan, ambang
pembedaan dan ambang batas. Ambang mutlak adalah sejumlah ukuran
rangsangan terkecil yang berhasil mendapatkan kesan, ambang pengenalan adalah
bila jenis rangsangan terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang pembedaan
adalah perbedaan terkecil (konsentrasi) dari dua rangsangan yang dapat dikenali
adanya perbedaan dan ambang batas adalah konsentrasi terkecil dimana didapat
kesan maksimum (Afrianto, 2008).
Uji inderawi khususnya uji threshold dalam bidang teknologi pangan
sangat penting. Pengujian threshold sangat penting karena dapat melakukan
pemeriksaan mutu kualitas, pengendalian proses, dan pengembangan produk

1
sehingga konsumen akan mendapatkan makanan yang bermutu dan bergizi.
Pengujian pada bahan pangan juga tidak hanya dilihat dari aspek kimiawinya saja,
tetapi juga dilihat dari cita rasa dan aroma. Oleh karena itu, perlu dilakukannya
pengujian tentang ambang rangsangan.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan nilai ambang
batas, ambang pembedaan, ambang pengenalan dan ambang mutlak rasa asin dan
manis.

TINJAUAN PUSTAKA
2
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya
rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang di hasilkan
sangat dipengaruhi oleh data-data yang diperoleh dari organ sensori yang
lainnya. Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain
sebagainya dapat mempengaruhi rasa dari suatu makanan. Salah satu bagian dari
uji inderawi adalah uji threshold (Martini dan Math, 2009).
Metode pengujian threshold merupakan salah satu metode untuk
pengujian panelis dalam penentuan sensitivitas. Metode ini digunakan untuk
menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu substansi yang dapat
dideteksi (absolute threshold) atau perubahan konsentrasi terkecil suatu substansi
yang dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Threshold atau ambang
rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat
menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute
threshold) yaitu sejumlah ukuran rangsangan terkecil yang dapat memberikan
kesan, ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu bila jenis rangsangan
terkecil tersebut sudah dapat dikenali, ambang perbedaan (difference threshold)
yaitu perbedaan terkecil atau dalam hal ini konsentrasi dari dua rangsangan yang
dapat dikenali adanya perbedaan dan (terminal threshold) yaitu konsentrasi
terkecil dimana didapat kesan maksimum (Anonim, 2015).
Analisis data yang digunakan pada penentuan threshold adalah secara
grafis (hubungan tingkatan formulasi sampel dengan presentase respon dari
panelis) termasuk statistik non-parametrik. Nilai threshold yang ditentukan
(absolute threshold), ditunjukan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang
menberikan respon beda harus sebanyak 50%. Penentuan pada tahap uji ini
3
didasarkan kepada respon beda atau pertama kali menimbulkan kesan berbeda
oleh 50% panelis terhadap konsentrasi substansi tertentu, maka disitulah letak titik
thresholdnya. Untuk menentukan konsentrasi sampel terbaik maka yang diambil
adalah konsentrasi substansi yang berada dibawah dari pada titik threshold yang
telah diketahui (Agustina, 2016).
Indra pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indra
ini terdapat di dalam rongga mulut, lidah dan langit-langit. Pada permukaan lidah
terdapat lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini
mengelompok membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap
rasa tertentu. Urutan kepekaan rasa di lidah yaitu : depan (ujung) peka terhadap
rasa manis; tengah depan peka terhadap rasa asin; tengah belakang peka terhadap
rasa asam; dan pangkal lidah peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia
terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi dibandingkan rasa manis (Setyaningsih,
2010).
Sampai saat ini telah dikenal 4 rasa utama yaitu asin, asam, manis dan
pahit, ditambah satu rasa baru yaitu umami yang umumnya terdapat pada
penyedap rasa masakan asia. Rasa asin ditunjukkan paling banyak dengan natrium
klorida. Kadang-kadang dinyatakan bahwa rasa garam natrium klorida sendiri
tidak sedap dan tujuan utama garam pada makanan sebagai penguat bau rasa atau
potensiator bau dan rasa. Rasa garam bergantung pada kation dan anion. Jika
bobot molekul kation atau anion keduanya bertambah besar, garam cenderung
terasa pahit. Biasanya rasa asin berasal dari zat-zat ionik yaitu anionik dan
kationik. Beberapa zat yang ternasuk anionik adalah Cl –, F –, CO2–, SO4–,
sedangkan yang termasuk zat-zat kationik adalah Na+, K+, Ca++, Mg++, dan NH4+
(Anonim, 2009).
Rasa manis biasanya berasal dari zat non ionik, seperti gula, aldehida,
ikatan nitro, beberapa khlorida alifatis (misalnya khloroform), sulfida, benzoik
(saccharine). Zat– zat ionik yang mempunyai rasa manis sangat terbatas, misalnya
pada garam timbel (Pb) dan garam berilium (Be). Meskipun zat-zat tersebut
menimbulkan rasa manis, tidak semuanya digunakan sebagai bahan pemanis
makanan. Ada dua golongan bahan pemanis makanan (sweeteners), yaitu

4
golongan pemanis bergizi dan golongan pemanis tidak bergizi. Golongan pertama
disebut golongan gula sedangkan golongan kedua termasuk : antara lain sakharin
dan cyclamat. Rasa manis biasanya dinyatakan dengan gula (sukrosa), dengan
nilai 100. Tingkat kemanisan zat-zat lain diukur berdasarkan rasa manis gula pasir
(Anonim, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

5
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 7 April 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil,
gelas, timbangan analitik, piring dan kertas label.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air
mineral, roti tawar, larutan garam dengan berbagai konsentrasi (0%; 0,1%; 0,2%;
0,3%; 0,4%; 0,5%; 0,9% dan 1,2%) dan larutan gula dengan berbagai konsentrasi
(0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,8%; 1,0%; 1,8% dan 2,4%).

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan praktikum

Diberi kode pada masing-masing gelas

Dituangkan larutan sekitar 20 ml pada setiap gelas

Disiapkan masing-masing satu buah sendok untuk setiap satu buah gelas

Dicicipi setiap sampel oleh seluruh panelis

Dicatat dan dihitung jumlah panelis yang merespon positif pada hasil
pengamatan

Dibuat grafik berdasarkan % respon positif dengan konsentrasi larutan

6
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan

7
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan Pada Berbagai Konsentrasi
Garam
Konsentasi Garam (%)
No Panelis 123 706 267 574 986 808 825 618
(0) (0,1) (0,2) (0,3) (0,4) (0,5) (0,9) (1,2)
1 Alfiatuzzahrok 0 X 2 2 1 1 1 2
2 Anggun Seftean Triana 0 X 1 2 3 3 4 5
Ardianti Rohmiatul
0 X 1 2 2 3 4 5
3 Laily
4 Arindra Pemilia 0 1 2 2 5 4 4 5
5 Asri Budi Lestari 0 X 1 2 4 3 5 5
6 Ayudia Lestari 0 0 X 1 2 3 4 5
7 Baiq Rahmayanti 0 X 2 3 3 4 4 5
8 Dian Hawazi 0 1 1 1 4 2 3 3
9 Dimy Azmy Agustini 0 X 1 2 3 3 4 5
10 Fatina Tsuroyya 0 1 1 2 2 3 4 3
11 Ida Bagus Suranaya 0 X 1 2 1 3 4 3
12 Indah Suciati 0 X 1 2 2 3 X 2
13 Indriani Damayanti 0 X 1 1 2 3 4 5
14 Lia Indriani 0 X 1 2 2 3 5 5
15 Mutia Rusyada Lestari 0 X X 1 2 2 4 3
Ni Made Eva Janawati
0 X 1 2 3 4 4 5
16 U.
17 Noviyanti 0 X 2 3 4 3 3 4
18 Nur Lili Nia Wulan 0 0 X 2 2 3 3 4
19 Sri Hartini 0 X 3 2 2 3 4 5
20 Widiyastuti 0 X 2 1 2 3 4 5
21 Wiwik Pratiwi 0 1 2 2 2 3 3 4
22 Zohratul Aini 0 1 2 2 3 4 4 5
Jumlah Respon Positif 0 12,5 20,5 22 22 22 21,5 22
(%) Respon Positif 0 56,818 93,181 100 100 100 97, 727 100

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi
Gula

Konsentrasi Gula (%)


No. Nama Panelis
(289) (641) (768) (967) (421) (143) (187) (168)
0 0.1 0.2 0.3 0.8 1.0 1.8 2.4

8
1 Alfiatuzzahrok 0 0 x 2 1 1 1 4
2 Anggun Seftean Triana 0 X 1 1 2 2 3 3
3 Ardianti Rohmiatul Laily 0 X 1 2 3 3 4 5
4 Arindra Pemilia 0 X 2 1 2 2 3 5
5 Asri Budi Lestari 0 X 2 1 2 4 3 5
6 Ayudia Lestari 0 X 1 2 4 3 3 5
7 Baiq Rahmayanti 0 X 1 1 2 3 3 3
8 Dian Hawazi 0 X x 1 1 2 3 4
9 Dimy Azmy Agustini 0 X 1 X 2 2 2 3
10 Fatina Tsuroyya 0 0 1 1 1 1 1 2
11 Ida Bagus Suranaya 0 X x 1 1 2 1 4
12 Indah Suciati 0 1 1 2 2 4 4 5
13 Indriani Damayanti 0 X 1 X 2 2 1 4
14 Lia Indriani 0 X 1 1 2 2 3 5
15 Mutia Rusyada Lestari 0 0 0 1 1 1 1 2
16 Ni Made Eva Janawati U 0 0 x 1 2 1 2 4
17 Noviyanti 0 X 1 1 2 2 3 4
18 Nur Lili Nia Wulan 0 0 0 X x 1 1 4
19 Sri Hartini 0 2 1 3 2 5 3 4
20 Widiyastuti 0 1 2 3 2 4 5 4
21 Wiwik Pratiwi 0 X 1 1 2 1 2 3
22 Zohratul Aini 0 1 2 2 1 3 4 5
Jumlah respon positif 0 10,5 20 21,5 21,5 22 22 22
% Respon positif 0 47,727 90,909 97,727 97,727 100 100 100
Keterangan:
0 = tidak terasa apa-apa
x = (belum diketahui, dimana x bernilai 0,5)
+ = rasa sudah dapat dikenali dengan:
1 : lemah
2 : sedang
3 : kuat
4 : sangat kuat
5 : amat sangat kuat
(dimana 1,2,3,4 dan 5 bernilai 1)
Hasil Perhitungan
1. Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi Garam
a. Kode sampel 123 (Konsentrasi 0 %)

% respon positif = x 100%

9
= x 100%

=0%
b. Kode sampel 706 (Konsentrasi 0,1 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 56,818 %
c. Kode sampel 267 (Konsentrasi 0,2 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 93,181 %
d. Kode sampel 574 (Konsentrasi 0,3 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %
e. Kode sampel 986 (Konsentrasi 0,4 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %
f. Kode sampel 808 (Konsentrasi 0,5 %)

10
% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %
g. Kode sampel 825 (Konsentrasi 0,9 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 97,727 %
h. Kode sampel 618 (Konsentrasi 1,2 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %
2. Uji Ambang Rangsangan pada Berbagai Konsentrasi Gula
a. Kode sampel 289 (Konsentrasi 0 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

=0%
b. Kode sampel 641 (Konsentrasi 0,1 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

11
= 47,727%

c. Kode sampel 768 (Konsentrasi 0,2 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 90,909 %
d. Kode sampel 967 (Konsentrasi 0,3 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 97,727 %
e. Kode sampel 421 (Konsentrasi 0,8 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 97,727 %
f. Kode sampel 143 (Konsentrasi 1,0 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %
g. Kode sampel 187 (Konsentrasi 1,8 %)

% respon positif = x 100%

12
= x 100%

= 100 %

h. Kode sampel 168 (Konsentrasi 2,4 %)

% respon positif = x 100%

= x 100%

= 100 %

13
PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses


pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterim akat indra (sensori), yang berasal dari benda tersebut.
Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat
rangsangan (stimulus). Reaksi atau efek yang di timbulkan karena adanya
rangsangan berupa sikap untuk medekati atau menjauhi, menyukai atau tidak
menyukai akan hal yang menyebabkan rangsangan. Presepsi rasa yang di hasilkan
sangat dipengaruhi oleh data-data yang diproleh dari organ sensori yang
lainnya. Informasi-informasi seperti bau makanan, tekstur, suhu dan lain
sebagainya dapat mempegaruhi rasa dari suatu makanan (Martini dan
Math, 2009).
Jenis-jenis pengujian yang digunakan didalam evaluasi sensoris antara lain
Pengujian Pembedaan (Defferent Test), Pengujian Pemilihan/Penerimaan
(Preference Test/Acceptance Test), Pengujian Skalar dan Pengujian Diskripsi.
Pengujian Pembedaan (Defferent Test) digunakan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis. Pengujian pemilihan atau penerimaan (Preference Test/Acceptance Test)
menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenangi. Pada uji ini panelis mengemukakan tanggapan
pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang
atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas yang dinilai. Tujuan uji ini

14
untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat
diterima oleh masyarakat. Uji ini tidak dapat untuk meramalkan penerimaan
dalam pemasaran. Hasil uji yang menyakinkan tidak menjamin komoditi tersebut
dengan sendirinya mudah dipasarkan. Pengujian Skalar adalah penelis diminta
menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan
dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar
digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala
dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang
mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam).
Pengujian Diskripsi merupakan penilaian sensorik yang didasarkan pada sifat-sifat
sensorik yang lebih kompleks atau yang meliputi banyak sifat-sifat sensorik,
karena mutu suatu komoditi umumnya ditentukan oleh beberapa sifat sensorik.
Pada uji ini banyak sifat sensorik dinilai dan dianalisa sebagai keseluruhan
sehingga dapat menyusun mutu sensorik secara keseluruhan. Sifat sensorik yang
dipilih sebagai pengukur mutu adalah yang paling peka terhadap perubahan mutu
dan yang paling relevan terhadap mutu. Sifat-sifat sensorik mutu tersebut
termasuk dalam atribut mutu.
Praktikum kali ini menggunakan uji threshold atau ambang rangsangan
yang memiliki konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang mulai dapat
menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak (absolute
threshold) yaitu konsentrasi rangsangan terkecil yang mulai dapat menimbulkan
kesan, ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu konsentrasi rangsangan
yang sudah dapat menimbulkan identifikasi jenis kesan, ambang perbedaan
(difference threshold) yaitu perubahan konsentrasi terkecil suatu
rangsangan yang sudah dapat dideteksi perubahannya dan
ambang batas (terminal threshold) yaitu konsentrasi rangsangan terbesar
yang masih meningkatkan intensitas kesan atau konsentrasi
rangsangan terkecil dimana peningkatan konsentrasi rangsangan
sudah tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan. Ambang
batas ini ditetapkan berdasarkan batas atas, bukan batas terendah (Anonim, 2015).
Penentuan ambang rangsangan tersebut digunakan dalam pengujian rasa asin dari
15
larutan garam dan rasa manis dari larutan gula yang menggunakan 22 panelis
yang terlatih untuk mencicipinya.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan oleh 22
panelis tersebut pada larutan garam rasa asin diperoleh
persentase respon positif pada konsentrasi 0% adalah 0, pada
konsentrasi 0,1% adalah 56,818%; pada konsentrasi 0,2% adalah 93,181%;
pada konsentrasi 0,3% adalah 100%; pada konsentrasi 0,4% adalah 100%; pada
konsentrasi 0,5% adalah 100%; pada konsentrasi 0,9% adalah 97,727% dan pada
konsentrasi 1,2% adalah 100 %. Dari perolehan respon positif tersebut dapat
dilakukan penentuan ambang. Ambang mutlak pada uji ini terdapat pada sampel
706 dengan daya deteksi 56,818%. Kemudian pada sampel 267 termasuk ambang
pembeda dengan perolehan respon positif sebesar 93,181%. Ambang batas
terletak pada sampel dengan persentase respon positif tertingggi yaitu pada
sampel 574, 986, 808, dan 618 dengan persentase positif sebesar 100%. Pada uji
tidak dapat ditentukan ambang pengenalan karena daya deteksi tidak mencapai
50%.
Sedangkan pada larutan gula rasa manis diperoleh persentase
respon positif pada konsentrasi 0% adalah 0, pada konsentrasi
0,1% adalah 47,727 %; pada konsentrasi 0,2% adalah 90,909%; pada konsentrasi
0,3% adalah 97,727%; pada konsentrasi 0,4% adalah 97,727%; pada konsentrasi
0,5% adalah 100%; pada konsentrasi 0,9% adalah 100% dan pada konsentrasi
1,2% adalah 100 %. Dari perolehan respon positif tersebut dapat dilakukan
penentuan ambang. Ambang mutlak pada uji ini terdapat pada sampel 641 dengan
daya deteksi 0,477%. Kemudian pada sampel 421 dan 967 termasuk ke dalam
ambang pembedaan dengan perolehan respon positif sebesar 97,3%. Ambang
batas terletak pada sampel 143, 187, 168 karena respon positif sebesar 100%.
Selain sampel yang diujikan, terdapat 1 gelas lagi yang digunakan untuk
minum atau air untuk berkumur. Fungsi air putih disini adalah untuk
menetralkan daerah sekitar mulut guna mencegah kejenuhan yang dapat
menyebabkan menurunnya sensitifitas panelis, demikian pula dengan kegunaan
roti tawar juga diberikan agar tidak menimbulkan bias pada panelis yang dapat

16
mempengaruhi kesan yang didapat. Menurut Ulfah et al (2012), Kesalahan teknis
dari panelis dan penyaji dapat memberikan penilaian yang berbeda atau tidak
sesuai dengan apa yang diharapkan. Air penetral yang seharusnya berfungsi untuk
menetralkan lidah bisa menjadi tidak berfungsi akibat tercampur pada saat
penuangan awal atau tercampur pada saat panelis sedang melakukan pengujian.
Sendok yang tidak terbilas atau dibersihkan dengan baik dapat memberikan
penilaian yang salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel
sebelumnya. Waktu yang disediakan untuk panelis dalam melakukan pengujain
secara tidak langsung akan mempengaruhi hasil penilaian karena panelis akan
terburu-buru dalam mendeteksi rasa. Keadaan akan berbeda jika panelis diberikan
waktu yang lebih lama atau tidak terbatas, panelis akan lebih tenang tanpa beban
pikiran sehingga lebih teliti dan cermat dalam mendeteksi rasa.
Dari pengujian ambang rasa, terdapat beberapa panelis salah mendeteksi
rasa pada konsentrasi yang seharusnya tidak memiliki rasa. Menurut (Winarno,
2004), kesalahan tersebut dapat terjadi karena perbedaan sensitifitas. Sensitifitas
masing-masing orang berbeda-beda. Hal yang dapat membedakan sensitifitas
setiap orang antara lain adalah kesehatan, umur, dan gender. Semakin bertambah
usia, sensitifitasnya berkurang. Begitupun dengan gender, wanita lebih sensitif
merasakan stimulus rasa dasar dibandingkan pria. Selain itu, suhu mempengaruhi
kemampuan untuk menangkap rangsangan rasa. Sensitifitas terhadap rasa
berkurang bila suhu tubuh dibawah 20˚C atau diatas 30˚C.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi atau rangsangan telah
terpikirkan dan dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai
hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan
teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah, rasa asin
pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah, dan rasa pahit pada
bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan terhadap rasa
yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan uji ambang
rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima,
panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan

17
respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali
mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga
kurang dapat membedakan kesan dari alat indera terhadap reaksi atau rangsangan
yang diterima. Faktor lain yang kemungkinan berpengaruh terhadap preferensi
rasa dasar adalah gender.
Aplikasi uji threshold dalam industri pangan adalah untuk menseleksi
panelis atau karyawan yang akan ditempatkan di bagian quality
control ataupun research and development. Aplikasi lainnya adalah apabila akan
mebuat formulasi baru untuk suatu produk dengan tingkatan konsentrasi yang
berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari
produk baru yang akan di buat. Aplikasi dari uji threshold pada industri juga
menyangkut antara lain: fortifikasi dan formulasi dan menentukan umur simpan
suatu produk agar sifatnya dapat tetap diterima secara organoleptik.

18
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatn, perhitungan dan pembahasan, maka dapat


ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan.
2. Uji threshold atau ambang rangsangan merupakan konsentrasi terkecil dari
suatu rangsangan yang mulai dapat menimbulkan kesan.
3. Ambang mutlak pada pengujian rasa asin ini terdapat pada sampel 706 dengan
daya deteksi 56,818%. Kemudian pada sampel 267 termasuk ambang pembeda
dengan perolehan respon positif sebesar 93,181%. Ambang batas terletak pada
sampel dengan persentase respon positif tertingggi yaitu pada sampel 574, 986,
808, dan 618 dengan persentase positif sebesar 100%.
4. Ambang mutlak pada pengujian rasa manis ini terdapat pada sampel 641
dengan daya deteksi 0,477%. Kemudian pada sampel 421 dan 967 termasuk ke
dalam ambang pembedaan dengan perolehan respon positif sebesar 97,3%.
Ambang batas terletak pada sampel 143, 187, 168 karena respon positif sebesar
100%.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara
lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi dan gender.

ACARA II
UJI PEMBEDAAN

19
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respon secara objektif dan subyektif. Dikatakan bersifat objektif
karena dari instrumen fisik saat membedakan dan mendeskripsikan produk serta
bersifat subyektif karena penilaiannya melibatkan manusia sebagai objek analisis
dan penentu hasil yang biasa disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi
sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf
sensorik pada alat indra manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau dan
pendengar. Penggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk berbagai keperluan
industri pangan yang telah meluas dan berkembang.
Sifat organoleptik atau evaluasi sensoris adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor pada produk pangan. Uji organoleptik biasanya menggunakan panelis yang
terlatih dan dianggap peka dalam memberikan penilaian sehingga sering
digunakan untuk menilai mutu berbagai jenis makanan. Pengembangan produk
serta pendeskripsian bahan pangan membutuhkan uji panel untuk dapat
mengetahui mutu produk, penentuan umur simpan dan identifikasi adanya
kerusakan pada produk. Saat ini tersedia berbagai metode analisa organoleptik.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, uji deskripsi
dan uji afektif tetapi pada praktikum ini akan menggunakan uji pembeda dalam
penilaiannya (Pastiniasih, 2011).
Uji pembedaan yaitu terdiri dari uji perbandingan pasangan, uji duo-trio
dan uji segitiga. Para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan
antara dua produk dan komoditi yang sama yang akan disajikan. Prinsip dari uji
pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan sejenis. Panelis mula-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh
untuk menyatakan sama atau beda (Susiwi, 2009). Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum tentang uji pembedaan.

20
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan contoh
uji dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penginderaan contoh uji
serta berlatih menganalisis respon ujinya.

TINJAUAN PUSTAKA

21
Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang
bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah
satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji
pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan contoh
dan sensitifity test, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu
sifat sensoris (Lasimpala, 2014). Untuk uji pembedaan sebaiknya terlebih dahulu
panelis dikenalkan dengan sifat indrawi yang diujikan dari pasangan contoh yang
disajikan. Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila
panelis belum mengenal betul sifat indrawi yang diujikan memungkinkan
memperoleh respon beda yang tidak sah (Sarastani, 2010).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Jadi agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing panelis
(Susiwi, 2009).
Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (paired comparison), uji
segitiga (triangle test) dan uji duo-trio. Uji perbandingan berpasangan untuk
menilai adanya perbedaan dengan menyajikan sampel secara berpasangan. Jumlah
panelis minimum 20 panelis. Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan dua sempel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat
perbedaannya hanya sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil
yang diperoleh dari dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji triangle atau uji segitiga
digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan)
yang disajikan baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle
panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel

22
yang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel
itu (Afrianto, 2008).
Prinsip dari uji pembedaan adalah penginderaan dua rangsangan sejenis.
Panelis mula-mula merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian
membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji
pembedaan sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan dengan sifat indrawi
yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat penting untuk
disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal betul sifat
indrawi yang diujikan memungkinkan memperoleh respon beda yang tidak sah.
Jumlah anggota panelis akan mempengaruhi derajat keandalan hasil
pengujian. Oleh karena itu, uji pembedaan yang dilakukan dengan menggunakan
panelis yang terlatih akan memberikan hasil pembedaan yang jauh lebih baik
daripada yang dilakukan tanpa menggunakan panelis terlatih meskipun dengan
anggota panelis yang besar jumlahnya (Anonim, 2016).
Atribut sensori dalam pembedaan makanan meliputi kenampakan, aroma,
konsistensi dan tekstur serta flavor. Hasil dari pengujian sensori yang baik adalah
yang hasilnya tidak bias. Terdapat beberapa factor yang menyebabkan bias dalam
penilaian sensori seperti: Faktor fisiologi, berupa adaptasi terhadap meningkatnya
intensitas rangsangan, adaptasi karena adanya pengaruh dari bahan lain serta
pengaruh keberadaaan sampel terhadap sampel lainnya atau karena ada intensitas
campuran. Faktor lain yang mempengaruhi adalah factor psikologi seperti
kesalahan ekspetasi, kontras efek, halo efek, cara penyajian sampel, kurang
motivasi, logical error dan kecenderungan memberi nilai ekstrim dalam penilaian
(Rihanz, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

23
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 14 April 2017 di
Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sendok kecil,
gelas, piring dan kertas label.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah air mineral,
kacang SUKRO, kacang DUA KELINCI, sirup MARJAN dan sirup
TROPICANA SLIM, roti dan air mineral NARMADA.

Prosedur Kerja
a. Uji Duo-Trio

Disiapkan 3 piring kacang dan salah satu sebagai kontrol

Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang sama


dengan kontrol dan diamati warna, rasa dan kerenyahan
sampel

Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar

Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan duo-trio


dengan alfa signifikan 5 %

b. Uji Segitiga

Disiapkan 3 sampel sirup dengan kode angka secara acak


Dicicipi sampel dan dipilih salah satu sampel yang berbeda
dan diamati warna, kemanisan dan kekentalan sampel
24
Dicatat hasil pengamatan dan dihitung jumlah keputusan benar

Dibandingkan hasilnya dengan tabel uji pembedaan segitiga


dengan alfa signifikan 5 %

HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Uji Duo-Trio

25
Atribut Pengujian
No Nama Warna Rasa Kerenyahan
127 118 127 118 127 118
1 Adhe Hasurllah Mentu 0 1 0 1 0 1
2 Alfiatuzzahrok 0 1 0 1 0 1
3 Anggun Seftean Triana 0 1 0 1 0 1
4 Ardianti Rohmiatul Laily 0 1 0 1 0 1
5 Arindra Pemilia 0 1 0 1 0 1
6 Asri Budi Lestari 0 1 0 1 0 1
7 Ayu Febritania Q 0 1 0 1 0 1
8 Ayudia Lestari 0 1 0 1 0 1
9 Baiq Rahmayanti 0 1 0 1 0 1
10 Chatarina Simorangkir 0 1 0 1 0 1
11 Dian Hawazi 0 1 0 1 0 1
12 Dimy Azmy Agustini 0 1 0 1 0 1
13 Fatina Tsuroyya 1 0 1 0 1 0
14 Ida Bagus Suranaya 0 1 0 1 0 1
15 Indah Suciati 0 1 0 1 0 1
16 Indriani Damayanti 0 1 0 1 0 1
17 Kareem Munir Bageri 0 1 0 1 0 1
18 Lia Indriani 0 1 0 1 0 1
19 Mutia Rusyada Lestari 0 1 0 1 0 1
20 Ni Made Eva Janawati U 0 1 0 1 0 1
21 Noviyanti 0 1 0 1 0 1
22 Nur Lili Nia Wulan 0 1 0 1 0 1
23 Sri Hartini 0 1 0 1 0 1
24 Widiyastuti 0 1 0 1 0 1
25 Wiwik Pratiwi 0 1 0 1 0 1
26 Zohratul Aini 0 1 0 1 0 1
Jumlah Panelis 26 26 26
JKB 25 25 25
alfa 5% 18 18 18

Keterangan:
Kontrol (394) = Kacang SUKRO
118 = Kacang SUKRO
127 = Kacang DUA KELINCI

26
Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Uji Segitiga
Atribut Pengujian
No Nama Warna Kemanisan Kekentalan
706 421 187 706 421 187 706 421 187
1 Adhe Hasurllah Mentu 1 0 0 0 0 1 1 0 0
2 Alfiatuzzahrok 1 0 0 1 0 0 1 0 0
3 Anggun Seftean Triana 1 0 0 1 0 0 0 1 0
4 Ardianti Rohmiatul Laily 1 0 0 1 0 0 1 0 0
5 Arindra Pemilia 1 0 0 1 0 0 1 0 0
6 Asri Budi Lestari 1 0 0 1 0 0 1 0 0
7 Ayu Febritania Q 0 1 0 0 1 0 0 1 0
8 Ayudia Lestari 0 1 0 1 0 0 1 0 0
9 Baiq Rahmayanti 1 0 0 1 0 0 1 0 0
10 Chatarina Simorangkir 1 0 0 0 0 1 1 0 0
11 Dian Hawazi 1 0 0 1 0 0 1 0 0
12 Dimy Azmy Agustini 0 1 0 1 0 0 1 0 0
13 Fatina Tsuroyya 0 0 1 0 0 1 0 0 1
14 Ida Bagus Suranaya 0 1 0 1 0 0 1 0 0
15 Indah Suciati 0 1 0 1 0 0 1 0 0
16 Indriani Damayanti 1 0 0 1 0 0 1 0 0
17 Kareem Munir Bageri 0 0 1 1 0 0 1 0 0
18 Lia Indriani 1 0 0 1 0 0 1 0 0
19 Mutia Rusyada Lestari 1 0 0 1 0 0 1 0 0
20 Ni Made Eva Janawati U 1 0 0 1 0 0 1 0 0
21 Noviyanti 1 0 0 1 0 0 0 0 1
22 Nur Lili Nia Wulan 1 0 0 1 0 0 1 0 0
23 Sri Hartini 1 0 0 1 0 0 1 0 0
24 Widiyastuti 1 0 0 0 0 1 0 0 1
25 Wiwik Pratiwi 1 0 0 1 0 0 1 0 0
26 Zohratul Aini 0 1 0 1 0 0 1 0 0
Jumlah Panelis 26 26 26
JKB 2 4 4
alfa 5% 14 14 14
Keterangan :
706 = Sirup MARJAN
421 = Sirup MARJAN
187 = Sirup TROPICAL SLIM

27
PEMBAHASAN

Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang


bertujuan untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah
satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses, formulasi dan sebagainya. Uji
pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses produksi atau

28
pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan
antara dua produk dari bahan baku yang sama. Terdapat banyak tipe uji
pembedaan, umumya didesain untuk membandingkan dua atau lebih sampel
dalam waktu yang bersamaan. Uji perbandingan tidak hanya membandingakan
melainkan digunkaan untuk mengetahui kepekaan dari panelisnya. Uji Perbedaan
ada yang bersifat single test, untuk membedakan saja dan bersifat terarah untuk
menentukan yang lebih baik atau tidaknya.
Uji pembeda terdiri atas dua jenis, yaitu Sensitivity Test yang mengukur
kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori dan uji Different Test
yang dimaksudkan untuk melihat secara statistik adanya perbedaan diantara
contoh uji. Pengujian pembeda ini meliputi uji pasangan (Paired Comparison), uji
segitiga (Triangle Test), uji pembanding ganda (Duals Standart Test), uji
pembanding jamak (Multiple Standart Test), uji rangsangan tunggal (Single
Stimulus Test), uji pasangan jamak (Multiple Pairs Test) dan uji tunggal. Uji ini
juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi
proses atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui
adanya perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama.
Jadi, agar efektif sifat atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis.
Keandalan (reliabilitas) dari uji pembedaan ini tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan, tingkat latihan panelis dan kepekaan masing-masing
panelis (Susiwi, 2009).
Jenis uji pembedaan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah uji
pembeda duo-trio dan uji pembeda segitiga. Untuk uji pembeda duo-trio
menggunakan sampel kacang SUKRO (sampel 394) sebagai kontrol, sampel 118
(kacang atom SUKRO) dan 127 (kacang atom DUA KELINCI) sebagai
pembanding atau pembeda sedangkan untuk uji pembeda segitiga menggunakan
kode sampel 187 (Sirup TROPICANA SLIM), kode sampel 706 (Sirup
MARJAN) dan kode sampel 421 (Sirup MARJAN). Pada praktikum kali ini
menggunakan panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi
Pangan untuk evaluasi sensoris atau pengujian oragnoleptik yang berjumlah 26
orang. Setiap sampel diberikan kode sebanyak 3 digit angka untuk mengurangi

29
error atau memberikan kesan bias. Dalam melakukan pengujian organoleptik,
komposisi bahan mempengaruhi atribut-atribut mutu yang terdapat pada suatu
produk. Atribut mutu pada produk pangan antara lain dari segi warna, rasa dan
kerenyahan untuk sampel kacang sedangkan pada sampel sirup dari segi warna,
kemanisan dan kekentalan. Dalam penyajiannya, ketiga sampel tersebut dapat
diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan terlebih dahulu untuk
dinilai. Disini, panelis diminta untuk mengenali sampel yang berbeda dengan
pembanding. JKB merupakan jumlah keputusan benar yang didapatkan dari data
setelah pengujian sedangkan alfa 5% merupakan jumlah minimum yang
digunakan sebagai acuan.
Pengujian duo-trio digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua sampel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari
dua kondisi yang sedikit berbeda. Uji Duo-Trio hampir sama dengan uji segitiga,
namun dalam uji ini dari awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan
dengan kedua contoh lainnya. Dalam pengujiannya, contoh ketigannya disajikan
bersamaan. Uji ini relatif lebih mudah karena sudah adanya kontrol dalam
pengujian. Sampel yang digunakan yaitu kacang SUKRO (sampel 394) sebagai
kontrol, sampel 118 (kacang atom SUKRO) dan 127 (kacang atom DUA
KELINCI) sebagai pembanding atau pembeda.
Berdasarkan hasil pengamatan uji duo-trio yang telah dilakukan maka
didapatkan hasil bahwa dari 26 panelis terlatih yang memberikan nilai yang sama
atau yang benar sebanyak 25 panelis untuk warna, rasa dan kerenyahan antara
sampel kontrol (394) dengan sampel yang memiliki kode 118. Jumlah keputusan
yang benar pada sampel yang telah didapatkan hasilnya lebih besar dibandingkan
dengan nilai pada tabel uji duo-trio yaitu 18 dengan alfa 5 % sehingga dapat
dinyatakan berbeda nyata yang artinya panelis mampu membedakan dan mampu
mengetahui sampel mana yang sama dengan sampel kontrol dan biasanya tidak
semua panelis bisa membedakan atau mengetahui sampel yang sama karena
adanya beberapa faktor seperti sensitivitas yang dimiliki setiap panelis berbeda-
beda serta kemungkinan adanya rasa yang tertinggal yang diberikan oleh sampel

30
setelah pengujian. Begitupula untuk atribut rasa dan warna, atribut ini
membutuhkan kepekaan panelis dalam membedakannya. Hal ini disebabkan
karena atribut rasa dan warna yang disajikan hampir sama, sehingga panelis yang
mampu memberikan respon positif berarti memiliki kehandalan tinggi atau
kepekaan organoleptiknya bagus dalam membedakannya.
Uji triangle atau uji segitiga adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi
perbedaan yang kecil antara dua conth sampel atau lebih. Sampel yang disajikan
terdiri dari 3 sampel sekaligus tanpa pembanding (standar) atau biasa disimbolkan
dengan R. Uji segitiga digunakan untuk pengendalian mutu, riset dan seleksi
panelis. Dalam pengujian triangle panelis diminta untuk memilih salah satu
sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu. Sampel yang digunakan dalam uji
pembeda segitiga yaitu sirup MARJAN yang diberi kode 706 dan 421 sedangkan
pada sirup TROPICANA SLIM diberi kode 187.
Berdasarkan hasil pengamatan uji segitiga yang telah dilakukan maka
didapatkan hasil bahwa dari 26 panelis terlatih yang menyatakan benar atas
adanya perbedaan pada warna adalah sebanyak 2 panelis sedangkan dari 26
panelis terlatih yang menyatakan benar atas adanya perbedaan pada tingkat
kemanisan adalah sebanyak 4 panelis dan dari 26 panelis terlatih yang
menyatakan benar atas adanya perbedaan pada tingkat kekentalan adalah
sebanyak 4 panelis. Jumlah atau nilai terkecil pada tabel uji segitiga dengan
menggunakan alfa 5 % adalah 14 sehingga dapat ditarik kesimpulan bahwa nilai
pada tabel lebih besar dibandingkan dengan jumlah keputusan benarnya. Hal ini
dikarenakan adanya kemungkinan bahwa pada saat melakukan pengujian panelis
terlalu terburu-buru dalam mengambil keputusan dan kurang ketelitian yang baik.
Begitupula untuk atribut kekentalan, kemanisan dan warna yang disajikan hampir
sama, sehingga panelis agak kesulitan dalam membedakannya. Panelis yang
mampu memberikan respon positif berarti memiliki kehandalan tinggi atau
kepekaan organoleptiknya bagus dalam membedakannya.
Komposisi kacang DUA KELINCI adalah tepung tapioka, kacang tanah,
minyak nabati, bawang putih, gula, garam, penguat rasa mononatrium glutamate,

31
pemanis buatan asesulfame-K 563 ppm dan aspartam 211 ppm. Komposisi kacang
SUKRO adalah kacang tanah, tepung tapioka, bawang putih, garam, penguat rasa
mononatrium glutamate, gula, pemanis buatan asesulfame-K dan aspartam.
Sedangkan pada sampel yang digunakan untuk uji segitiga yaitu sirup ABC dan
sirup TROPICANAL SLIM memiliki komposisi yang hampir sama. Komposisi
pada sirup TROPICANAL SLIM adalah gula pasir, air, ekstrak kelapa, pengatur
keasaman, asam sitrat, perisa, pewarna (Tartrazin (Cl 191410) Ponceau 4R (Cl
16255). Sedangkan komposisi sirup ABC adalah gula, air, perisa cocopandan,
pengawet natrium benzoat, pengatur keasaman, sari kelapa, sari pandan, pewarna
ponceau 4 R CI 16255 dan tartrazin CI 19140. Perbedaan dari komposisi bahan
penyusun produk inilah yang menyebabkan adanya perbedaan yang dapat
diidentifikasi baik dalam segi warna, rasa, kerenyahan, kekentalan dan kemanisan.
Ada beberapa faktor yang dapat mempengaruhi penilaian salah satunya
yaitu faktor eksternal dan faktor internal. Faktor eksternal adalah faktor luar
yang mempengaruhi proses inderawi. Faktor internal yaitu kondisi kesehatan serta
kondisi kejiwaan panelis dapat mempengaruh proses pengukuran sifat inderawi.
Faktor eksternal disini bisa pada saat melakukan pengujian, ruangan kurang
kondusif dan cukup berisik. Untuk faktor internal misalnya sedang mengalami
kondisi yang tidak enak pada tubuh. Saat sakit maka organ indera tidak bekerja
secara efektif dan baik.contohnya pada pengujian rasa, ketika orang sakit
mencicipi rasa tersebut maka yang dihasilkan akan berbeda dengan orang yang
sehat serta sensitivitas panelis yang berbeda juga mempengaruhi penilaian.
Dalam industri pangan uji pembeda dapat digunakan untuk mengurutkan
nilai mutu suatu produk sehingga dapat dipakai dalam mengelompokan mutu
suatu produk. Digunakan untuk memilih yang terbaik dan menghilangkan yang
terjelek, sehingga dapat digunakan untuk mendapatkan produk yang baik dan
dapat diterima oleh konsumen. Selain itu uji pembeda juga dapat digunakan untuk
membandingkan produk lama yang sudah di terima masyarakat dengan produk
baru. Lalu, dapat juga digunakan untuk menguji reformulasi produk dan untuk
menguji sensitifitas panelis.

32
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :

33
1. Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan
untuk membedakan satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya
telah dimodifikasi.
2. Uji pembeda yang digunakan pada praktikum ini adalah uji pembeda duo-trio
dan uji pembeda segitiga.
3. Uji pembeda duo-trio pada kacang atom SUKRO dengan Kacang Atom DUA
KELINCI mendapatkan hasil yang berbeda nyata karena jumlah keputusan
benar lebih besar yaitu 25 panelis dibandingkan dengan nilai terkecil pada tabel
yang menggunakan alfa 5% yaitu 18 panelis.
4. Uji pembeda segitiga panelis pada sirup TROPICANA SLIM dengan Sirup
MARJAN menyatakan bahwa jumlah keputusan benar lebih sedikit
dibandingkan dengan nilai terkecil pada tabel yang menggunakan alfa 5 %
yaitu 14 panelis.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi penelitian yaitu faktor eksternal yaitu faktor
luar yang mempengaruhi proses inderawi dan faktor internal yaitu kondisi
kesehatan serta kondisi kejiwaan panelis.

ACARA III
UJI SKORING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
34
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Dalam produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai
berdasarkan respon secara objektif dan subyektif. Dikatakan bersifat objektif
karena dari instrumen fisik saat membedakan dan mendeskripsikan produk serta
bersifat subyektif karena penilaiannya melibatkan manusia sebagai objek analisis
dan penentu hasil yang biasa disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi
sensoris. Dalam penilaiannya, organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf
sensorik pada alat indra manusia berupa penglihatan, pengecap, pembau dan
pendengar. Penggunaan uji inderawi sendiri yaitu untuk berbagai keperluan
industri pangan yang telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indra manusia untuk mengukur tekstur, kenampakan, aroma dan
flavor untuk produk pangan. Uji organoleptik dengan menggunakan panelis
dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk menilai mutu
berbagai jenis makanan. Tujuan dari analisa sensori adalah untuk mengetahui
respon yang diperoleh pancaindra. Analisis sensori umumnya digunkan untuk
menjawab pertanyaan mengenai kualitas suatu produk, membedakan,
mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Pada prinsipnya ada 3 jenis uji
oganoleptik, salah satunya ada uji Skoring (Pastiniasih, 2011).
Uji skoring menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen
khususnya yang bergerak dalam industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi
yang nantinya akan berguna sebagai bahan pembelajaran untuk mengurangi
kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan dapat menciptakan sebuah
inovasi baru dan meningkatkan kualitas. Tingkat kesukaan konsumen terhadap
suatu produk memang berbeda-beda. Untuk mengatasi hal itu dapat dilakukan
dengan cara uji skoring terhadap produk yang akan dipasarkan yang berguna
sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh karena
itu, praktikum uji skoring ini perlu dilakukan untuk mempelajari tentang uji
skoring.

Tujuan Praktikum

35
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tata cara
melakukan uji skoring dan menganalisis data hasil pengujian.

TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,


dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk

36
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Penilaian terhadap mutu suatu produk pangan meliputi berbagai sifat
sensoris yang kompleks. Jadi pada dasarnya mutu suatu produk pangan
merupakan kumpulan (composite) respon semua sifat sensoris yang spesifik yang
dapat berupa bau, rasa, cita rasa (flavor), warna dan sebagainya. Dalam kelompok
pengujian intensitas sensoris dikenal tipe uji ranking, uji skoring dan uji
deskriptif. Uji skoring dapat digunakan untuk penilaian sifat sensoris yang
spesifik seperti tekstur pejet pada nasi, warna merah tomat, bau langu pada hasil
olahan kedelai atau sifat sensoris umum seperti sifat hedonik atau sifat-sifat
sensoris kolektif pada pengawasan mutu produk pangan. Uji skor juga disebut
pemberian skor atau skoring. Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau
menetapkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau
tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-
ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Rihanz, 2010).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-
benar mengetahui atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan
untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan,
kekerasan dan warna. Uji skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan
skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu
produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk
dengan susunan meningkat atau menurun (Triana, 2015).
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada
uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran
ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala

37
numerik. Besaran skalar digambarkan dalam bentuk yaitu yang pertama, bentuk
garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita
skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari
sangat putih sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan
angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji
skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik.
Uji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas
diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap
sifat tertentu dari suatu produk (Susiwi, 2009).
Pembuatan skala sistem skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara
lain bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifatyang
dinilai kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi. Skala tidak
terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapatmemberi gambaran sifat
yang dinilai dan reproducible. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau
perbedaan antar panelis sesedikit mungkin, misalnya dengan membandingkan
dengan standaratau suatu kesepakatan. Untuk keperluan pengendalian, dapat
dipergunakan istilah baik atau tidak baik. Bila digunakan standar,
bisa dipergunakan istilah lebih daristandar atau kurang dari standar. Skala nilai
dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Bentuk skala yang umum digunakan
sama dengan skala hedonik, yakni skala grafik, skala verbal, skala numeric dan
skala standar (Sarastani, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 31 April 2017 di
Laboratorium Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri
Universitas Mataram.

38
Alat dan Bahan Praktikum
c. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah sendok
kecil, gelas, piring dan kertas label.
d. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, kecap ABC, kecap BANGO dan kecap INDOFOOD.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Diberi kode pada masing-masing sampel

Dicicipi sampel lalu ditentukan tingkat kemanisan


masing-masing sampel
Diberikan penilaian sampel menggunakan skor yang
telah ditentukan

Dianalisis hasil pengamatan menggunakan anova

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 3.1 Hasil Pengamatan Uji Skoring pada Kecap Manis
Kemanisan
No. Nama ∑ ∑²
855 493 518
1. Adhe Hasurllah Mentu 5 2 4 11 121
2. Alfiatuzzahrok 4 3 4 11 121
3. Anggun Seftean Triana 4 2 5 11 121

39
4. Ardianti Rohmiatul Laily 5 4 3 12 144
5. Arindra Pemilia 4 3 3 10 100
6. Asri Budi Lestari 4 3 4 11 121
7. Ayu Febritania Q 4 2 3 9 81
8. Ayudia Lestari 3 3 4 10 100
9. Baiq Rahmayanti 5 5 5 15 225
10. Chatarina Simorangkir 4 3 4 11 121
11. Dian Hawazi 4 3 4 11 121
12. Dimy Azmy Agustini 5 4 4 13 169
13. Fatina Tsuroyya 4 4 5 13 169
14. Ida Bagus Suranaya 5 4 3 12 144
15. Indah Suciati 3 2 3 8 64
16. Indriani Damayanti 2 3 4 9 81
17. Kareem Munir Bageri 4 4 3 11 121
18. Lia Indriani 4 3 5 12 144
19. Murdi 5 4 3 12 144
20. Mutia Rusyada Lestari 4 4 5 13 169
21. Ni Made Eva Janawati U 3 2 4 9 81
22. Noviyanti 3 1 4 8 64
23. Nur Lili Nia Wulan 4 1 2 7 49
24. Sri Hartini 3 1 4 8 64
25. Widiyastuti 4 2 4 10 100
26. Wiwik Pratiwi 5 4 3 12 144
27. Zohratul Aini 4 2 5 11 121
Total 108 78 104 290 3204
Rata-rata 4.00 2.89 3.85
Keterangan sampel: Keterangan skala skoring:
-Sampel 855 = kecap INDOFOOD 1 = Amat Sangat Tidak Suka
-Sampel 493 = kecap BANGO 2 = Sangat Tidak Suka
-Sampel 510 = kecap ABC 3 = Tidak Suka
4 = Agak Suka
5 = Suka
Hasil Perhitungan
a. ANOVA Uji Skoring pada Kecap Manis

- Faktor koreksi =

40
= 1038,27

- Jumlah Kuadrat Total = – FK


= (52+22+42+…52) – 1038,27
=1122-1038,27
= 83,73

- Jumlah Kuadrat sampel =Σ -FK

= – 1038, 27

= 1057,92-1038,27
= 19,65

- Jumlah Kuadrat Panelis =Σ -FK

= – 1038, 27

= - 1038, 27

= 1068 – 1038, 27
=29,73
- Jumlah kuadrat Galat = JKT- JKS - JKP

= 83,73- 19,65 -29,73

= 34,35

- Kuadrat tengah sampel =

41
=

= 9,82

- Kuadrat Tengah Panelis =

= 1,14

- Kuadrat Tengah Galat =

42
= 0,66

- FHit Panelis =

= 45,05

- FHit Sampel =

= 14,87

- FTabel Sampel = 3,18


- Ftabel Panelis = 1,72

Tabel 3.2 ANOVA untuk uji skoring tentang tingkat kemanisan kecap
Sumber DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman

Perlakuan 2 9,65 9,82 4,87 3,18 S

Blok 26 9,73 1,14 5,05 1,72 S

Galat 52 4,35 0,66

Total 80 3,73

Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :

43
F hitung > F tabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh
nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kemanisan kecap tersebut.
 Blok (panelis) :
F hitung > F tabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh
yang nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat kemanisan kecap
tersebut.
b. Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan berbeda)

Taraf nyata
Α = 0,05

BNJ = qα : p : dbG x

= q 0,05 : 3 : 52 x

= 3,42 x 0,16
= 0,55
Tabel 3.3 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ
Sampel 855 518 493

4.00 3.85 2.89

93 2.89 1,11 0,96 0

18 3.85 0,15 0

55 4.00 0

855 518 493


c
ab

44
a

Tabel 3.4 Tabel Signifikansi Uji Skoring


Perlakuan Rerata Signifikan

855 4,00 a

493 2,89 ab

518 3,85 C

d. Kesimpulan
 Tingkat kemanisan pada sampel 855 yaitu kecap manis INDOFOOD tidak
berbeda nyata dengan sampel 493 yaitu kecap manis BANGO tetapi,
berbeda nyata dengan sampel 518 yaitu kecap manis ABC.
 Tingkat kemanisan pada sampel 493 yaitu kecap BANGO dan pada
sampel 855 yaitu kecap manis INDOFOOD berbeda nyata dengan sampel
518 yaitu kecap manis ABC.
 Tingkat kemanisan pada sampel 518 yaitu kecap manis ABC berbeda
nyata dengan sampel 493 yaitu kecap BANGO dan pada sampel 855 yaitu
kecap manis INDOFOOD.

45
PEMBAHASAN

Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara


pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah
pengujian skoring. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih
dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, warna. Selain itu juga digunakan untuk mencari korelsi
pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (presisi
alat). Pemberian skor adalah memberikan angka nilai atau menetapkan nilai mutu
sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik.
Tingkat skala mutu ini dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu
yang sudah menjadi baku.
Pengujian skoring kali ini parameter yang digunakan dari segi tekstur dan
rasa pada ke 3 sampel kecap dengan merk yang berbeda-beda. Untuk uji skoring
menggunakan sampel dengan kode 518 yaitu kecap ABC, sampel 855 yaitu kecap
INDOFOOD dan sampel 493 yaitu kecap BANGO. Panelis yang digunakan pada
praktikum kali ini panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan
Teknologi Pangan untuk evaluasi sensoris atau pengujian oragnoleptik yang
berjumlah 27 orang. Setiap sampel diberikan kode sebanyak 3 digit angka untuk
mengurangi error atau memberikan kesan bias.
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan yang

46
nyata antar sampel terhadap tingkat kemanisan dan kekentalannya. Dalam uji
skoring panelis diminta memberi skor yang telah ditetapkan yakni dari angka
terendah hingga tertinggi. Pemberian skor berdasarkan nilai dari skala 1 sampai 5.
Dimana skor 1 menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor 5 menunjukkan
nilai yang paling tinggi. 5 skor yang digunakan yaitu skor 1amat sangat tidak
suka, skor 2 sangat tidak suka, skor 3 tidak suka, skor 4 agak suka dan skor 5
suka. Setelah panelis memberikan skor/nilai pada masing-masing sampel, data
yang dihasilkan kemudian direkap. Rekapan data tersebut kemudian dianalisis
dengan menggunakan sidik ragam/ tabel ANOVA untuk mengetahui apakah ketiga
sampel memiliki perbedaan yang nyata atau tidak dilihat dari atribut tekstur dan
rasa. Kemudian dari analisis sidik ragam tersebut dapat diketahui bahwa ketiga
kecap tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris (tekstur dan rasa) atau tidak.
Uji ANOVA yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor Koreksi
(FK), Jumlah Kuadrat Total (JKT), Jumlah Kuadrat Sampe (JKS), Kuadrat Tengah
Blok (KTB), Jumlah Kuadrat Galat (JKG), Kuadrat Tengah Sampel (KTS),
Kuadrat Tengah Blok/Panelis (KTP), Kuadrat Tengah Galat (KTG), nilai F hitung,
Blok/panelis, Ftabel sampel dan Ftabel panelis dengan probabilitas 5%. Berdasarkan
hasil perhitungan tersebut didapatkan Fhitung panelis yaitu 45,05 dan Fhitung sampel
yaitu 14,87. Perhitungan tersebut kemudian dibandingkan dengan Ftabel dengan
taraf signifikan 5% dan didapatkan hasil Ftabel sampel yaitu 3,18 dan Ftabel panelis
yaitu 1,72. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pada perlakuan sampel
Fhitung > Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadapt tingkat kemanisan kecap tersebut.
Berdasarkan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dihasilkan kesimpulan bahwa
tingkat kemanisan pada sampel 855 yaitu kecap INDOFOOD tidak berbeda nyata
dengan sampel 493 yaitu kecap BANGO tetapi berbeda nyata dengan sampel 518
yaitu kecap ABC. Tingkat kemanisan pada sampel 493 yaitu kecap BANGO dan
pada sampel 855 yaitu kecap INDOFOOD berbeda nyata dengan sampel 518
yaitu kecap ABC. Tingkat kemanisan pada sampel 518 yaitu kecap ABC berbeda
nyata dengan sampeL 493 yaitu kecap BANGO dan sampel 855 yaitu kecap
INDOFOOD. Hal tersebut menunjukkan bahwa tingkat kemanisan dari kecap

47
ABC berbeda nyata kengan kedua sampel lainnya.
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu
pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis,
posisi bias, sugesti, Expectation error dan Convergen error. Untuk memperoleh
hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan
pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu
tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa
bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.
Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi
indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi, 2011).

48
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar
tahu mengenai atribut yang dinilai dan sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat.
2. Uji skoring dilakukan dengan memberikan angka nilai atau menetapkan nilai
mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala
hedonik.
3. Dari hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa pada perlakuan sampel F hitung >
Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan
sampel terhadap tingkat kemanisan kecap tersebut.
4. Hasil analisis Beda Nyata Jujur (BNJ) menunjukan bahwa sampel 518 yaitu
kecap ABC berbeda nyata dengan kedua sampel lainya.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara
lain motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti,
Expectation error dan Convergen error.

49
ACARA IV
UJI HEDONIK

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji Hedonik.

50
Uji hedonik atau yang biasa dikenal dengan uji kesukaan yang digunakan
untuk mengidentifikasi tingkat kesukaan dan penerimaan suatu produk. Uji
hedonik ini bergantung pada hasil dari konsumen yang melakukan penilaian pada
suatu produk yang apakah dapat diterima oleh konsumen atau tidak. Uji afeksi
(penerimaan dan kesukaan) bertujuan untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan-perbedaan pada suatu produk yang nantinya jika ada kekurangan maka
akan diperbaiki baik dari segi mutu dan yang lainnya. Oleh karena itu, perlu
dilakukan praktikum tentang uji hedonik.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap sifat mutu spesifik produk pangan menggunakan uji
hedonik.

51
TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,


dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Pengujian hedonik ada beberapa cara yaitu pengujian pembedaan
(difference test), pengujian pemilihan (preference test) atau uji penerimaan
(acceptance test) pengujian skalar, dan pengujian deskriptif. Selanjutnya dalam
bab ini akan dibahas mengenai uji penerimaan (acceptance test atau preference
test) yaitu uji yang menyangkut penilain seseorang akan suatu bahan yang
menyebabkan orang menyenanginya. Pada uji penerimaan, panelis panelis
mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan atau yang berhubungan dengan
kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya terhadap sifat sensoris atau kualitas
yang dinilai. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu
komoditi atau sifat sensorik tertentu dapat diterima oleh masyarakat (Lailiyana,
2012).
52
Uji kesukaan (hedonik) yang berupa tanggapan pribadi yaitu berupa kesan
yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidaknya
terhadap sifat sensori atau kualitas yang dinilai uji hedonik merupakan uji untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk yang terdiri dari warna,
kenampakan, tekstur, dan rasa. Penilaian uji hedonic scale didapat dengan nilai 1
sampai dengan 5 (Dewi, 2016). Uji organoleptik yang digunakan yaitu uji hedonik
(uji kesukaan) terhadap 25 orang panelis. Panelis dimintakan tanggapan
pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan). Tingkat-tingkat
kesukaan disebut sebagai skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau
diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya. Skala hedonik dapat
juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan.
Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis data secara parametrik.
Selanjutnya data dianalisis dengan menggunakan ANOVA (Analisis Varians),
diikuti dengan DMRT (Duncan Multiple Range Test) untuk menentukan
perbedaan nyata antar perlakuan (Lestari, 2015).
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonik tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan baik
atau buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Oleh karena itu bebeapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik ini kedalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik
lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat
besifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat empuk-keras untuk daging.
Pulen-keras untuk nasi dan renyah untuk mentimun. Rentang skala hedonik
berkisar dari sangat buruk sampai sangat baik. Skala hedonik pada uji mutu
hedonik sampai dengan tingkat mutu hedonik. Jumlah tingkat skala juga
tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dari sensitifitas antar skala.
Prinsip uji mutu hedonik ini mencoba suatu produk tanpa membandingkan dengan
sampel lain (Nuraini, 2013).
Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis diminta
untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat mencoba tanpa
membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.

53
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis
secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonic sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir
(Sarastani, 2010).

54
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, piring
dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, keripik kentang LAYS, keripik kentang PIATTOS dan keripik kentang
CHITATO.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan praktikum

Disiapkan tiga macam produk yaitu CHITATO, LAYS


dan PIATTOS pada piring saji

Diberi kode pada piring saji

Dicicipi sampel oleh panelis

Dilakukan uji hedonik

55
Dilakukan analisa data menggunakan tabel ANOVA

56
HASIL PENGAMATAN DANPERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 4.1 Hasil Pengamatan Uji Hedonik pada Keripik Kentang

Atribut Mutu
No Nama Warna Tekstur Rasa Penampakan
∑ ∑2 ∑ ∑2 ∑ ∑2 ∑ ∑2
120 121 150 120 121 150 120 121 150 120 121 150
1 Alfiatuzzahrok 4 3 3 10 100 4 4 3 11 121 4 3 3 10 100 5 3 3 11 121
2 Anggun Seftean T 3 5 4 12 144 4 4 4 12 144 3 5 4 12 144 4 5 3 12 144
3 Ardianti Rohmiatul L 4 4 3 11 121 5 3 4 12 144 5 4 4 13 169 4 5 3 12 144
4 Arindra Pemilia 4 2 4 10 100 5 3 5 13 169 4 3 4 11 121 4 2 3 9 81
5 Asri Budi Lestari 4 3 3 10 100 4 4 4 12 144 4 3 2 9 81 4 4 4 12 144
6 Ayudia Lestari 3 4 3 10 100 4 4 3 11 121 4 4 2 10 100 2 4 2 8 64
7 Baiq Rahmayanti 4 4 3 11 121 4 4 4 12 144 3 4 4 11 121 3 4 3 10 100
8 Dian Hawazi 4 4 4 12 144 3 4 4 11 121 4 3 4 11 121 3 4 4 11 121
9 Dimy Azmy Agustini 4 3 3 10 100 3 4 4 11 121 4 4 4 12 144 2 3 3 8 64
10 Fatina Tsuroyya 3 4 3 10 100 4 4 4 12 144 4 5 4 13 169 3 4 4 11 121
11 Ida Bagus Suranaya 2 4 3 9 81 3 4 3 10 100 3 5 2 10 100 2 4 3 9 81
12 Indah Suciati 3 4 3 10 100 4 4 3 11 121 4 4 3 11 121 4 5 4 13 169
13 Indriani Damayanti 3 5 4 12 144 4 3 4 11 121 5 5 5 15 225 4 5 3 12 144

56
14 Lia Indriani 2 3 4 9 81 5 3 4 12 144 3 4 5 12 144 4 3 5 12 144
15 Mutia Rusyada L 3 5 3 11 121 4 4 4 12 144 5 5 4 14 196 3 5 4 12 144
16 Ni Made Eva J.U. 3 4 4 11 121 4 3 3 10 100 4 5 3 12 144 4 3 4 11 121
17 Noviyanti 3 5 4 12 144 3 5 4 12 144 5 3 3 11 121 3 5 4 12 144
18 Nur Lili Nia Wulan 4 5 3 12 144 4 4 4 12 144 5 5 2 12 144 4 5 2 11 121
19 Sri Hartini 3 3 4 10 100 3 4 4 11 121 5 4 4 13 169 4 3 3 10 100
20 Widiyastuti 2 5 4 11 121 4 3 5 12 144 5 3 4 12 144 2 3 5 10 100
21 Wiwik Pratiwi 3 4 5 12 144 4 4 4 12 144 5 4 3 12 144 4 5 3 12 144
22 Zohratul Aini 4 3 4 11 121 5 5 3 13 169 5 5 3 13 169 5 4 3 12 144
Total 72 86 78 236 2552 87 84 84 255 2969 93 90 76 259 3091 77 88 75 240 2660
Rerata 3.27 3.91 3.55 10.73 116 3.95 3.82 3.82 11.59 134.95 4.23 4.09 3.45 11.77 140.50 3.50 4.00 3.41 10.91 120.91

57
Keterangan Kode :
Kode Sampel 120 : Kripik singkong PIATOS
Kode Sampel 121 : Kripik singkong CHITATO
Kode Sampel 150 : Kripik singkong LAYS
Keterangan Skala : 1. Sangat Tidak Suka
2. Tidak Suka
3. Agak Suka
4. Suka
5. Sangat Suka
Hasil Perhitungan
1. Atribut Warna
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik kentang

- Faktor Koreksi (FK) =

= 843.88

- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = – FK


= (42+32+32+…+42) – 843.88
= 882-843.88
= 38.12

- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) =Σ -FK

= – 843.88

= 848.36-843.88
= 4.48

- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK

= – 843.88

57
= 851 – 843.88
= 7.12
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 38.12-4.48-7.12
= 26.52

- Kuadrat Tengah Sampel (JTS) =

= 2.24

- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =

= 0.34

- Kuadrat Tengah Galat (KTG) =

= 0.63

58
- FHitung Panelis =

= 11.30

- FHitung Sampel =

= 3.56
- FTabel Sampel = 3.22
- FTabel Panelis = 1.81

Tabel 4.2 ANOVA untuk Uji Hedonik Kripik Kentang


Sumber
DB JK KT FHitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 4.48 2.24 11.30 3.22 S
Blok 21 7.12 0.34 3.56 1.81 S
Galat 42 26.52 0.63
Total 65 38.12

b. Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung > Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
dari perlakuan (sampel) terhadap tingkat warna keripik kentang tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung> Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari (panelis) terhadap tingkat warna keripik kentang tersebut.
c. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
- Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasil kedua perlakuan sama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasil kedua perlakuan berbeda)
- Tarafnyata

59
Α = 0,05
- Statistika Uji

BNJ = qα : p : dbG x

= q 0,05 : 3 : 42 x

= 3,44 x 0,04
= 0,14

Tabel 4.3 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ


Sampel 121 150 120
3.91 3.55 3.27
120 3.27 0.64 0,28 0
150 3.55 0,36 0
121 3.91 0

121 150 120


c
b
a
Tabel 4.4 Tabel Signifikansi Uji Hedonik
Perlakuan Rerata Signifikan
121 3.91 A
150 3.55 B
120 3.27 C

Kesimpulan :
 Tingkat warna pada sampel 121 yaitu Kripik Kentang CHITATO berbeda
nyata dengan sampel 150 yaitu Kripik Kentang LAYS dan pada sampel 120
yaitu Kripik Kentang PIATOS.
 Tingkat warna pada sampel 150 yaitu Kripik Kentang LAYS berbeda
nyata dengan sampel 120 yaitu Kripik Kentang PIATOS dan pada sampel
121 yaitu Kripik Kentang CHITATO.

60
 Tingkat warna pada sampel 120 yaitu Kripik Kentang PIATOS berbeda
nyata dengan Kripik Kentang CHITATO dan pada sampel 150 yaitu Kripik
Kentang LAYS.
2. Atribut Tekstur
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik Kentang

- Faktor Koreksi (FK) =

= 939.41

- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = – FK


= (42+42+32+…+42) – 939.41
= 965-939.41
= 25.59

- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) =Σ -FK

= – 939.41

= 941.32-939.41
= 0.91

- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK

= – 939.41

= 945 – 939.41
= 5.59
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 25.59-0.91-5.59
= 19.09

- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) =

61
=

= 0.45

- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =

= 0.27

- Kuadrat Tengah Galat (KTG) =

= 0.45

- FHitung Panelis =

= 12.15

- FHitung Sampel =

=1
- FTabel Sampel = 3.22
- FTabel Panelis = 1.81
Tabel 4.5 ANOVA untuk uji Rangking Kripik Kentang
Sumber
DB JK KT FHitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 0.91 0.45 12.15 3.22 S
Blok 21 5.59 0.27 1 1.81 NS
Galat 42 19.09 0.45

62
Total 65 25.59

b. Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh nyata
perlakuan sampel terhadap tingkat tekstur keripik kentang tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung<Ftabel, maka H0 diterima (non-signifikan), artinya tidak terdapat
pengaruh yang nyata dari (panelis) terhadap tingkat tekstur keripik kentang
tersebut.
c. Uji Lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ)
- Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasilkeduaperlakuansama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasilkeduaperlakuanberbeda)
- Tarafnyata
Α = 0,05
- Statistika Uji

BNJ = qα : p : dbG x

= q 0,05 : 3 : 42 x

= 3,44 x 0,03
= 0,10
Tabel 4.6 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ
Sampel 120 121 150
3.95 3.82 3.55
150 3.55 0.40 0.27 0
121 3.82 0,13 0
120 3.95 0

120 121 150


c
b

63
a
Tabel 4.7 Tabel Signifikansi Uji Hedonik
Perlakuan Rerata Signifikan
120 3.55 A
121 3.82 B
150 3.95 C

Kesimpulan :
 Tingkat tekstur pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATOS berbeda
nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO dan pada sampel
150 yaitu Keripik Kentang LAYS.
 Tingkat tekstur pada sampel 150 yaitu Kripik Kentang LAYS berbeda
nyata dengan sampel 120 yaitu Kripik Kentang PIATOS dan pada sampel
121 yaitu Kripik Kentang CHITATO
 Tingkat tekstur pada sampel 121 yaitu Kripik Kentang CHITATO berbeda
nyata dengan sampel 150 yaitu Kripik Kentang LAYS dan pada sampel 120
yaitu Keripik Kentang PIATOS.
3. Atribut Rasa
b. ANOVA Uji Hedonik Keripik Kentang

- Faktor Koreksi (FK) =

= 1016.38

- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = – FK


= (42+32+32+…+32) – 1016.38
= 1067-1016.38

= 50.62

- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) =Σ -FK

= – 1016.38

= 1023.86-1016.38

64
= 7.48

- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK

= – 1016.38

= – 1016.38

= 1030.33 – 1016.38
= 13.95
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP
= 50.62-7.48-13.95
= 29.19

- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) =

= 3.74

- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =

= 0.66

- Kuadrat Tengah Galat (KTG) =

65
=

= 0.69

- FHitung Panelis =

= 20.22

- FHitung Sampel =

= 5.42
- FTabel Sampel = 3.22
- FTabel Panelis = 1.81
Tabel 4.8 ANOVA untuk uji Hedonik Kripik Kentang
Sumber
DB JK KT FHitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 7.48 3.74 5.42 3.22 S
Blok 21 13.95 0.66 20.22 1.81 S
Galat 42 29.19 0.69
Total 65 50.62

c. Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan sampel terhadap tingkat rasa keripik kentang tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung>Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari (panelis) terhadap tingkat rasa keripik kentang tersebut.

66
d. Uji lanjut beda nyata jujur (BNJ)
- Hipotesis:
H0 : µi = µj = µk (Hasilkeduaperlakuansama)
H1 : µi ≠ µj ≠ µk (Hasilkeduaperlakuanberbeda)
- Tarafnyata
Α = 0,05
- Statistika Uji

BNJ = qα : p : dbG x

= q 0,05 : 3 : 42 x

= 3,42 x 0,18
= 0,60

Tabel 4.9 Hasil Pembanding uji lanjut BNJ


Sampel 120 121 150
4.23 4.09 3.45
150 3.45 0.78 0.64 0
121 4.09 0.14 0
120 4.23 0

120 121 150


c
Ab
a
Tabel 4.10 Tabel Signifikansi Uji Skoring
Perlakuan Rerata Signifikan
120 4.23 A
121 4.09 Ab
150 3.45 C

Kesimpulan :
 Tingkat rasa pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATOS tidak
berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO tetapi,
berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS.
67
 Tingkat rasa pada sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO berbeda
nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS tetapi, tidak berbeda
nyata dengan sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATOS
 Tingkat rasa padasampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS berbeda nyata
dengan sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATOS dan berbeda nyata
dengan 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO.
4. Atribut Penampakan
a. ANOVA Uji Hedonik Keripik Kentang

- Faktor Koreksi (FK) =

= 872.72

- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = – FK


= (52+32+32+…+32) – 872.72
= 926-872.72

= 53.28

- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) =Σ -FK

= – 872.72

= 877.18-872.72
= 4.46

- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK

= – 872.72

= – 872.72

= 886.66 – 872.72
= 13.94
- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP

68
= 53.28-4.46-13.94
= 34.88

- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) =

= 2.23

- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =

= 0.66

- Kuadrat Tengah Galat (KTG) =

= 0.83

- FHitung Panelis =

69
=

= 16.79

- FHitung Sampel =

= 2.68
- FTabel Sampel = 3.22
- FTabelPanelis = 1.81

Tabel 4.11 ANOVA untuk Uji Hedonik Kripik Kentang


Sumber
DB JK KT FHitung FTabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 4.46 2.23 2.68 3.22 NS
Blok 21 13.94 0.66 16.79 1.81 S
Galat 42 34.88 0,83
Total 65 53.28

b. Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung<Ftabel, maka H0 diterima (non-signifikan), artinya tidak terdapat
pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik kentang
tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung > Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik kentang
tersebut.

70
PEMBAHASAN

Uji organoleptik (metode hedonik) dilakukan untuk menentukan tingkat


kesukaan atau penerimaan panelis produk. Tingkat kesukaan pada uji hedonik
disebut skala hedonik contoh tingkat tersebut adalah seperti sangat suka, suka,
agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, dan sangat tidak suka. Uji hedonik
paling sering digunakan untuk menilai komoditi sejenis atau produk
pengembangan secara organoleptik. Jenis panelis yang bisa digunakan untuk
melakukan uji hedonik ini adalah panelis yang agak terlatih dan panelis tidak
terlatih. Penilaian dalam uji hedonik ini bersifat spontan. Ini berarti panelis
diminta untuk menilai suatu produk secara langsung saat itu juga pada saat
mencoba tanpa membandingkannya dengan produk sebelum atau sesudahnya.
Prinsip pada uji ini adalah panelis diminta untuk mencoba suatu produk
tertentu, kemudian setelah itu panelis diminta untuk memberikan tanggapan dan
penilaian atas produk yang baru dicoba tersebut tanpa membandingkannya dengan
yang lain. Sedangkan secara umum tujuan dari uji hedonik ini adalah untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk dan untuk menilai
komoditi jenis atau produk pengembangan secara organoleptik. Skala hedonik
dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendakinya.
Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu

71
menurut tingkat kesukaan. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisis
secara statistik. Penggunaan skala hedonik pada prakteknya dapat digunakan
untuk mengetahui perbedaan. Sehingga uji hedonik sering digunakan untuk
menilai secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
pengembangan. Uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk akhir.
Pengujian hedonik kali ini parameter yang digunakan dari segi tekstur,
rasa, warna dan kenampakan pada ke 3 sampel kecap dengan merk yang berbeda-
beda. Untuk uji hedonik menggunakan sampel dengan kode 121 yaitu keripik
kentang CHITATO, sampel 120 yaitu keripik kentang PIATTOS dan sampel 150
yaitu keripik kentang LAYS. Panelis yang digunakan pada praktikum kali ini
panelis terlatih yaitu mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan untuk
evaluasi sensoris atau pengujian oragnoleptik yang berjumlah 27 orang. Setiap
sampel diberikan kode sebanyak 3 digit angka untuk mengurangi error atau
memberikan kesan bias.
Pengujian hedonik kali ini panelis diminta memberi penilaian yang telah
ditetapkan yakni dari angka terendah hingga tertinggi.
Pemberian skor berdasarkan nilai dari skala 1 sampai 5. Dimana skor 1
menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor 5 menunjukkan nilai yang paling
tinggi. 5 skor yang digunakan yaitu skor 1 sangat tidak suka, skor 2 tidak suka,
skor 3 agak suka, skor 4 suka dan skor 5 sangat suka. Setelah panelis memberikan
nilai pada masing-masing sampel, data yang dihasilkan kemudian direkap.
Rekapan data tersebut kemudian dianalisis dengan menggunakan sidik ragam atau
tabel ANOVA untuk mengetahui apakah ketiga sampel memiliki perbedaan yang
nyata atau tidak dilihat dari atribut tekstur, rasa, warna dan kenampakan.
Kemudian dari analisis sidik ragam tersebut dapat diketahui bahwa ketiga keripik
kentang tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris (tekstur, rasa, warna dan
kenampakan) atau tidak. Uji ANOVA yang dilakukan meliputi menghitung nilai
Faktor Koreksi (FK), Jumlah Kuadrat Total (JKT), Jumlah Kuadrat Sampe (JKS),
Kuadrat Tengah Blok (KTB), Jumlah Kuadrat Galat (JKG), Kuadrat Tengah
Sampel (KTS), Kuadrat Tengah Blok/Panelis (KTP), Kuadrat Tengah Galat
(KTG), nilai Fhitung, Blok/panelis, Ftabel sampel dan Ftabel panelis dengan probabilitas

72
5%.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil
pada penilaian warna pada sampel dan panelis F hitung > F tabel artinya
signifikan dan terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel dan perlakuan panelis
terhadap tingkat warna pada keripik kentang tersebut. Sehingga dilakukan uji
lanjut BNJ yaitu menghasilkan Tingkat warna pada sampel 121 yaitu Keripik
Kentang CHITATO berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik Kentang
LAYS dan pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATTOS. Tingkat warna pada
sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu
Keripik Kentang CHITATO dan pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang
PIATTOS. Tingkat warna pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATTOS
berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO dan pada
sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS.
Pada penilaian tekstur pada perlakuan sampel F hitung > F tabel artinya
terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat tekstur keripik kentang
tersebut sedangkan pada penelis Fhitung < F tabel artinya tidak terdapat pengaruh
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat tekstur keripik kentang tersebut.
Karena pada sampel mengalami hasil yang signifikan maka dilakukan uji lanjut
BNJ yaitu menghasilkan Tingkat tekstur pada sampel 120 yaitu Keripik Kentang
PIATTOS berbeda nyata dengan sampel 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO
dan pada sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS. Tingkat tekstur pada sampel
121 yaitu Keripik Kentang CHITATO berbeda nyata dengan sampel 120 yaitu
Keripik Kentang PIATTOS dan pada sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS.
Tingkat tekstur pada sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS berbeda nyata
dengan sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATTOS dan pada sampel 121 yaitu
Keripik Kentang CHITATO.
Pada penilaian rasa pada sampel dan panelis F hitung > F tabel artinya
terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel dan perlakuan panelis terhadap tingkat
rasa pada keripik kentang tersebut. Karena pada sampel mengalami hasil yang
signifikan maka dilakukan uji lanjut BNJ yaitu menghasilkan Tingkat rasa pada
sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATTOS tidak berbeda nyata dengan sampel

73
121 yaitu Keripik Kentang CHITATO tetapi, berbeda nyata dengan sampel 150
yaitu Keripik Kentang LAYS. Tingkat rasa pada sampel 121 yaitu Keripik
Kentang CHITATO berbeda nyata dengan sampel 150 yaitu Keripik Kentang
LAYS tetapi, tidak berbeda nyata dengan sampel 120 yaitu Keripik Kentang
PIATTOS. Tingkat rasa pada sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS berbeda
nyata dengan sampel sampel 120 yaitu Keripik Kentang PIATTOS dan berbeda
nyata dengan 121 yaitu Keripik Kentang CHITATO.
Pada penilaian kenampakan pada perlakuan sampel F hitung < F tabel artinya
tidak terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kenampakan
keripik kentang tersebut sedangkan pada penelis Fhitung > F tabel artinya
terdapat pengaruh nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat kenampakan
keripik kentang tersebut. Karena pada sampel mengalami hasil yang non
signifikan maka tidak dilakukan uji lanjut BNJ karena jika pada blok sampel
didapatkan hasil signifikan maka perlu dilakukannya uji lanjut sedangkan jika
pada blok panelis hasilnya signifikan maka tidak perlu dilakukannya uji lanjut
karena penilain hanya memfokuskan kepada hasil dari perlakuan atau sampel
tersebut.
Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu
pengujian, antara lain: motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis,
posisi bias, sugesti, Expectation error dan Convergen error. Untuk memperoleh
hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada terpeliharanya tingkat
motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan
pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, partisipasinya dalam
pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu
tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa
bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang dilakukan.
Kedua, sensitivitas fisiologis, faktor-faktor yang dapat mencampuri fungsi indera
terutama perasa dan pembauan. Ketentuan-ketentuan yang telah ditetapkan agar
fungsi normal indera perasa dan pembauan tidak tercampuri antara lain jangan
melakukan pengujian dalam periode waktu 1 jam setelah makan, jangan
mempergunakan panelis yang sedang sakit terutama yang mengganggu fungsi

74
indera, pada pengujian rasa disarankan kepada panelis untuk berkumur dengan air
tawar sebelum melakukan pengujian (Permadi, 2011).
Aplikasi uji hedonik didalam industri pangan adalah Pengujian digunakan
untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan suatu industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan
atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama. Jadi agar efektif sifat
atau kriteria yang diujikan harus jelas dan dipahami panelis. Kelompok uji ini
banyak digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir.
Industri makanan dan minuman berkembang sangat pekat. Produk makanan dan
minuman yang beredar di masyarakat jumlah dan jenisnya sudah sangat banyak.
Ada makanan dan minuman yang dipasarkan pada semua kalangan konsunten dari
konsumen kelas bawah sampai konsumen kelas atas, terdapat juga jenis makanan
dan minuman hanya disediakan atau dipasarkan untuk kalangan konsumen
tertentu. Dijumpai jenis makanan atau minuman yang mirip bentuk, kemasan, dan
cita rasanya, tetapi memiliki perbedaan yang sangat besar dari harga. Hal ini
tentunya akan menyebabkan tanda tanya mengapa harganya berbeda. Salah
satunya yang berperan disini adalah kemampuan perusahaan untuk menciptakan
citra yang melekat pada mereka. Penilaian yang pertama konsumen terhadap
produk pangan adalah berdasarkan karakteristik sensorinya seperti aroma, tekstur,
penampakan dan rasa. Oleh karena itu, dapat dilakuakan uji mutu hedonik dan uji
hedonik terhadap produk yang akan dipasarkan dan berguna sebagai gambaran
akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk

75
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Berdasarkan atribut warna yang telah diamati diperoleh hasil bahwa perlakuan
(sampel) F hitung > F tabel artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan (sampel)
terhadap tingkat warna pada keripik kentang tersebut sehingga dapat
dilakukannya uji lanjut.
2. Berdasarkan atribut tekstur yang telah diamati diperoleh hasil bahwa perlakuan
(sampel) F hitung > F tabel artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan (sampel)
terhadap tingkat tekstur pada keripik kentang tersebut sehingga dapat
dilakukannya uji lanjut.
3. Berdasarkan atribut rasa yang telah diamati diperoleh hasil bahwa perlakuan
(sampel) F hitung > F tabel artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan (sampel)
terhadap tingkat rasa pada keripik kentang tersebut sehingga dapat
dilakukannya uji lanjut.
4. Berdasarkan atribut penampakan yang telah diamati diperoleh hasil bahwa
perlakuan (sampel) F hitung < F tabel artinya tidak terdapat pengaruh nyata
perlakuan (sampel) terhadap tingkat penampakan pada keripik kentang tersebut
sehingga tidak perlu dilakukannya uji lanjut.

76
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan dalam suatu pengujian, antara
lain motivasi, sensitivitas fisiologis, kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti,
Expectation error dan Convergen error.

77
ACARA V
UJI RANKING

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji Ranking.
Uji ranking digunakan untuk mengurutkan intensitas, mutu atau kesukaan
konsumen terhadap produk yang terbaik. Didalam uji ranking ini digunakan
panelis yang terlatih (untuk uji ranking pembedaan) atau digunakan panelis tak
terlatih (untuk uji ranking kesukaan). Untuk uji ranking pembedaan mula-mula
dilakukan seleksi dan latihan panelis dimana hal tersebut bertujuan agar ketika
panelis melakukan percobaan sudah paham dengan produk yang akan diuji dan
dapat menilai dengan baik, sedangkan untuk uji ranking kesukaan panelis diambil

76
yang tidak terlatih atau orang awam agar hasil yang didapat lebih real. Jika
menggunakan orang yang telah mengenal produk tersebut bisa saja terjadi
manipulasi data. Panelis yang melakukan uji ranking disajiakan sampel-sampel
yang dilengkapi kuesioner yang kemudian dinilai apakah baik atau tidak. Oleh
karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji ranking.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari cara
melakukan uji ranking dalam pengkelasan mutu produk pangan berdasarkan satu
sifat mutu spesifik dari produk tersebut.

77
TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,


dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih
berdasarkan intensitas atau derajat atribut yang dirancang atau menurut tingkat
kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik atau menghilangkan yang
terjelek, dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah suatu atribut,
kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama. Uji ranking
mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan
lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang
kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya (Nuraini,
2013).
Uji rangking dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui tingkat
penerimaan atau tingkat kesukaan produk dari formulasi yang dibuat. Skala yang
digunakan adalah skala 1 (sangat tidak disukai) sampai 7 (sangat disukai).
Parameter yang diuji adalah rasa, kerenyahan dan warna. Uji rangking dilakukan
dengan tujuan untuk mengetahui urutan sampel yang paling disukai oleh panelis.
Parameter yang digunakan adalah penilaian keseluruhan (overall) dengan
menggunakan skala 1 (paling disukai) sampai 4 (paling tidak disukai). Uji ranking

78
pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau
produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat
digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Di
dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut
intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik.
Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan
uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan
(Budijanto, 2012).
Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu
produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari
produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang
paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.Keuntungan dari
uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh,
prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa
adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama.
Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan.
Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang
sama pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa
harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan
inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).
Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini
maka mutu produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen
juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk
inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan suatu produk. Angka-
angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah nomor urut, tidak
menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding
sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana
untuk pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya,
sedangkan kualitasnya berbeda (Rihanz, 2010).

79
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, piring
dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, keripik kentang LAYS, keripik kentang PIATTOS dan keripik kentang
CHITATO.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Disiapkan tiga macam produk yaitu CHITATO, LAYS


dan PIATTOS pada piring saji

Diberi kode pada piring saji

Dicicipi sampel oleh panelis

Dilakukan uji ranking

Dilakukan analisa data menggunakan tabel ANOVA

80
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Uji Ranking Pada Kripik Kentang
Atribut Mutu
No. Nama Penampakan
120 121 150
1. Alfiatuzzahrok 1 2 3
2. Anggun Seftean Triana 3 1 2
3. Ardianti Rohmiatul Laily 3 2 1
4. Arindra Pemilia 2 1 3
5. Asri Budi Lestari 2 1 3
6. Ayudia Lestari 2 1 3
7. Baiq Rahmayanti 2 1 3
8. Dian Hawazi 3 1 2
9. Dimy Azmy Agustini 2 1 3
10. Fatina Tsuroyya 2 1 3
11. Ida Bagus Suranaya 3 1 2
12. Indah Suciati 2 1 3
13. Indriani Damayanti 3 1 2
14. Lia Indriani 3 2 1
15. Mutia Rusyada Lestari 2 1 3
16. Ni Made Eva Janawati U 2 1 3
17. Noviyanti 2 1 3
18. Nur Lili Nia Wulan 2 1 3
19. Sri Hartini 2 1 3
20. Widiyastuti 3 1 2
21. Wiwik Pratiwi 2 1 3
22. Zohratul Aini 1 3 2
Keterangan Kode :
Kode Sampel 120 : Kripik Kentang PIATOS
Kode Sampel 121 : Kripik Kentang CHITATO
Kode Sampel 150 : Kripik Kentang LAYS
Keterangan Skala :
Skala 1 : Amat Sangat Baik
Skala 2 : Sangat Baik
Skala 3 : Baik
Tabel 5.2 Hasil Transformasi Uji Ranking Pada Kripik Kentang
Atribut Mutu
81
1 Alfiatuzzahrok 0,85 0 -0,85 0 1,445
2 Anggun Seftean Triana -0,85 0 0,85 0 1,445
3 Ardianti Rohmiatul Laily -0,85 0,85 0 0 1,445
4 Arindra Pemilia 0,85 0 -0,85 0 1,445
5 Asri Budi Lestari 0,85 0 -0,85 0 1,445
6 Ayudia Lestari 0,85 0 -0,85 0 1,445
7 Baiq Rahmayanti 0,85 0 -0,85 0 1,445
8 Dian Hawazi -0,85 0 0,85 0 1,445
9 Dimy Azmy Agustini 0,85 0 -0,85 0 1,445
10 Fatina Tsuroyya 0,85 0 -0,85 0 1,445
11 Ida Bagus Suranaya -0,85 0 0,85 0 1,445
12 Indah Suciati 0,85 0 -0,85 0 1,445
13 Indriani Damayanti -0,85 0 0,85 0 1,445
14 Lia Indriani -0,85 0,85 0 0 1,445
15 Mutia Rusyada Lestari 0,85 0 -0,85 0 1,445
16 Ni Made Eva Janawati U 0,85 0 -0,85 0 1,445
17 Noviyanti 0,85 0 -0,85 0 1,445
18 Nur Lili Nia Wulan 0,85 0 -0,85 0 1,445
19 Sri Hartini 0,85 0 -0,85 0 1,445
20 Widiyastuti -0,85 0 0,85 0 1,445
21 Wiwik Pratiwi 0,85 0 -0,85 0 1,445
22 Zohratul Aini 0,85 -0,85 0 0 1,445
TOTAL 6,8 0,85 -7,65 0 31,79
RERATA 0,31 0,04 -0,35 0 1,445

Hasil Perhitungan
e. ANOVAUji Ranking Keripik Kentang

- Faktor Koreksi (FK) =

82
=

=0
- Jumlah Kuadrat Total (JKT) = ∑i=1 ∑j=1 ij2 - FK
= (0.852+02+(-0.85)2+…+02) – 0
= 31.79-0
= 31.79

- Jumlah Kuadrat Sampel (JKS) =Σ -FK

= –0

= 4.79-0
= 4.79

- Jumlah Kuadrat Panelis (JKP) =Σ -FK

= –0

= -0

=0–0
=0

- Jumlah Kuadrat Galat (JKG) = JKT- JKS - JKP


= 31.79-4.79- 0
= 27

- Kuadrat Tengah Sampel (KTS) =

83
=

= 2.39

- Kuadrat Tengah Panelis (KTP) =

=0

- Kuadrat Tengah Galat (KTG) =

= 0.64

- FHitung Panelis =

=0

- FHitung Sampel =

84
=

= 3.73
- FTabel Sampel = 3.22
- FTabel Panelis = 1.81
Tabel 5.3 ANOVA untuk uji Ranking Kripik Kentang
Sumber
DB JK KT Fhitung Ftabel Signifikan
Keragaman
Perlakuan 2 4.79 2.39 0 3.22 NS
Blok 21 0 0 3.73 1.81 S
Galat 42 27 0,64
Total 65 31.79

f. Kesimpulan :
 Perlakuan (sampel) :
Fhitung < Ftable, maka H0 diterima (non-signifikan), artinya tidak terdapat
pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan keripik
kentang tersebut.
 Blok (panelis) :
Fhitung > Ftabel, maka H0 ditolak (signifikan), artinya terdapat pengaruh yang
nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik
kentang tersebut.

85
PEMBAHASAN

Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau
bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk lalu dipilih mana yang paling baik yang akan digunakan, dan
yang paling jelek dihilangkan. Pada dasarnya mutu suatu produk pangan yang
spesifik dapat berupa bau, rasa, flavor, warna dan sebagainya mempunyai
pengaruh nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap
nyata di dalam menentukan derajat penerimaan konsumen terhadap produk
pangan tersebut. Dengan mengetahui uji ini, perubahan mutu produk akibat
perubahan atau perbaikan proses produksi dapat diukur dan diketahui apakah
produk tersebut sama, lebih baik, atau bahkan lebih buruk daripada produk yang
lama. Selain itu, dapat juga ditentukan mutu produk yang terbaik dan produk
mana yang paling digemari oleh konsumen, sehingga untuk selanjutnya jenis dan
tingkat produk tersebut dapat digunakan sebagai standar proses pembuatan suatu
produk.
Uji ranking merupakan uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah
dinyatakan dalam besaran kesan dengan jarak atau interval tertentu. Prinsip dari
uji ranking, panelis diminta untuk membuat urutan dari yang diuji menurut
perbedaan tingkat mutu sensorik. Penilaian ini bersifat subjektif karena panelis
memberikan nilai dari kesukaannya sendiri. Dalam uji rangking tidak disertakan
contoh pembanding. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, makin

86
ke bawah nomor urut makin rendah. Data hasil dari pengamatan yang telah diuji
secara statistik yaitu dengan menggunakan analysis of variance dan uji Duncan.
Analisis ragam untuk mengetahui adanya perbedaan nyata dalam data. Jika
terdapat perbedaan nyata dalam data maka dilakukan uji Duncan untuk menguji
perbedaan di antara semua pasangan perlakuan yang ada dari percobaan tersebut,
serta masih dapat mempertahankan tingkat signifikasi yang ditetapkan.
Pengujian ranking kali ini parameter yang digunakan dari segi
kenampakan pada ke 3 sampel kecap dengan merk yang berbeda-beda. Untuk uji
ranking menggunakan sampel dengan kode 121 yaitu keripik kentang CHITATO,
sampel 120 yaitu keripik kentang PIATTOS dan sampel 150 yaitu keripik kentang
LAYS. Panelis yang digunakan pada praktikum kali ini panelis terlatih yaitu
mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan untuk evaluasi sensoris
atau pengujian oragnoleptik yang berjumlah 27 orang. Uji ranking merupakan uji
yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang
dinilai. Setiap sampel diberikan kode sebanyak 3 digit angka untuk mengurangi
error atau memberikan kesan bias.
Pengujian ranking kali ini panelis diminta memberi penilaian yang telah
ditetapkan yakni dari angka terendah hingga tertinggi.
Pemberian skor berdasarkan nilai dari skala 1 sampai 3. Dimana skor 1
menunjukkan nilai yang paling bagus atau baik dan skor 3 menunjukkan nilai
yang rendah. Setelah panelis memberikan nilai pada masing-masing sampel, data
yang dihasilkan kemudian direkap. Rekapan data tersebut kemudian dianalisis
dengan menggunakan sidik ragam atau tabel ANOVA untuk mengetahui apakah
ketiga sampel memiliki perbedaan yang nyata atau tidak dilihat dari atribut
kenampakannya. Kemudian dari analisis sidik ragam tersebut dapat diketahui
bahwa ketiga keripik kentang tersebut memiliki perbedaan atribut sensoris
(kenampakan) atau tidak.
Uji ANOVA yang dilakukan meliputi menghitung nilai Faktor Koreksi
(FK), Jumlah Kuadrat Total (JKT), Jumlah Kuadrat Sampe (JKS), Kuadrat Tengah
Blok (KTB), Jumlah Kuadrat Galat (JKG), Kuadrat Tengah Sampel (KTS),
Kuadrat Tengah Blok/Panelis (KTP), Kuadrat Tengah Galat (KTG), nilai F hitung,

87
Blok/panelis, Ftabel sampel dan Ftabel panelis dengan probabilitas 5%. Berdasarkan
penilaian kenampakan pada perlakuan sampel F hitung < F tabel artinya tidak
terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat kenampakan keripik
kentang tersebut sedangkan pada penelis Fhitung > F tabel artinya terdapat
pengaruh nyata dari perlakuan panelis terhadap tingkat kenampakan keripik
kentang tersebut.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka didapatkan hasil
bahwa pada perlakuan (sampel) Fhitung > Ftabel, maka H0 diterima (signifikan),
artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat penampakan
keripik kentang tersebut. Sedangkan pada perlakuan Blok (panelis) Fhitung < Ftabel,
maka H0 ditolak (non signifikan), artinya tidak terdapat pengaruh yang nyata dari
perlakuan panelis terhadap tingkat penampakan keripik kentang tersebut. Karena
pada perlakuan sampel memiliki hasil yang signifikan maka dilakukan uji lanjut
BNJ yaitu menghasilkan Tingkat penampakan pada sampel 121 yaitu Kripik
Kentang CHITATO berbeda nyata dengan sampel 120 yaitu Kripik Kentang
PIATTOS dan sampel 150 yaitu Keripik Kentang LAYS. Tingkat penampakan
pada sampel 120 yaitu Kripik Kentang PIATTOS berbeda nyata dengan sampel
150 yaitu Kripik Kentang LAYS dan sampel 121 yaitu Kripik Kentang CHITATO.
Tingkat penampakan pada sampel 150 yaitu Kripik Kentang LAYS berbeda nyata
dengan sampel 121 yaitu Kripik Kentang CHITATO dan sampel 120 yaitu Kripik
Kentang PIATTOS. Sampel yang dianggap memiliki tingkat kenampakan yang
paling baik atau dijadikan sebagai ranking 1 adalah sampel 150 yaitu keripik
kentang LAYS, ranking 2 adalah sampel 120 yaitu keripik kentang PIATTOS dan
yang mendapat ranking ke 3 adalah sampel 121 yaitu keripik kentang CHITATO.
Pada perlakuan (sampel) diperoleh hasil non signifikan sehingga tidak perlu
dilakuannya uji lanjut karena uji lanjut dapat dilakukan ketikan perlakuan sampel
yang diperoleh adalah signifikan.
Pengujian ini pada saat melakukan penilaian terhadap parameter tersebut
bersifat sangat subyektif sehingga setiap setiap panelis tidak selalu memberikan
kesan yang sama karena terdapat faktor-faktor yang mempengaruhi panelis
terhadap hasil pengujian tersebut, diantaranya kondisi psikologi panelis, seperti

88
error of habituation yaitu panelis yang cenderung memberikan nilai atau respon
yang sama terhadap sampel, error of expectation yaitu adanya informasi yang
diberikan yang menimbulkan bias terhadap penilaian, logical error yaitu panelis
berpikir, misalnya warna dari kecap tersebut kurang hitam, maka rasasanya
kurang manis, error of central tendency yaitu panelis menilai sampel yang
ditengah paling bagus, time error yaitu penyaji menyajikan sampel dari yang
kurang dan yang terakhir sampel yang bagus, faktor fisiologis panelis, kesehatan
dari panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif yaitu
cenderung ramai dan tidak adanya pemisahan antara tempat panelis yang satu
dengan yang lain akan mempengaruhi konsentrasi dari panelis sehingga hasil yang
diperoleh kurang optimal.
Aplikasi uji ranking dalam industri pangan adalah pengujian organoleptik
mutlak dilakukan untuk keperluan perbaikan produk maupun pemilihan produk
terbaik. Hal tersebut dilakukan untuk mendukung pemasaran dari produk tersebut
karena konsumen hanya ingin produk terbaik saja. Dengan demikian industri
tersebut akan memperoleh keuntungan dari penjualan produk. Suatu industri
pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan salah
satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu
menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut
ingin menjaring keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran
banyak beredar bermacam-macam produk pangan, baik yang berlawanan jenis
maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip dan diproduksi oleh pabrik
atau produsen yang berbeda. Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru
terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk barusama atau
lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau
produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu.
Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga untuk selanjutnya jenis
atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses pembuatan
suatu produk.

89
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk atau bahan
pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen dengan cara mengurutkan
beberapa produk.
2. Uji ranking merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar
tahu mengenai atribut yang dinilai.
3. Berdasarkan penilaian kenampakan pada perlakuan sampel F hitung > F tabel
artinya terdapat pengaruh nyata perlakuan sampel terhadap tingkat
kenampakan keripik kentang sehingga tidak perlu dilakukan uji lanjut.
4. Sampel yang dianggap memiliki tingkat kenampakan yang paling baik atau
dijadikan sebagai ranking 1 adalah sampel 150 yaitu keripik kentang LAYS,
ranking 2 adalah sampel 120 yaitu keripik kentang PIATTOS dan yang
mendapat ranking ke 3 adalah sampel 121 yaitu keripik kentang CHITATO.
5. Faktor-faktor yang mempengaruhi terhadap hasil pengujian diantaranya kondisi
psikologi panelis, seperti error of habituation, logical error, kesehatan dari
panelis, serta suasana dan tempat pengujian yang kurang kondusif.
6. Aplikasi uji ranking didalam industri pangan adalah untuk untuk mendukung
pemasaran dari produk tersebut karena konsumen hanya ingin produk terbaik
saja dan uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu
produk.

90
91
ACARA VI
UJI PROFIL SENSORI

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang
(Setyaningsih, 2010).
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji Profil Sensori (Pastiniasih, 2011).
Uji profil sensori merupakan uji deskripsi secara kualitatif dan kuantitatif.
Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating
atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu
skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu atribut mutu diperkirakan
berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan metode skala rasio. Uji

92
deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting
pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitas
karakteristik tersebut. Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta
hubungan antara pengukuran sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh
dengan uji sensori ini. Oleh karena itu, perlu dilakukannya pengujian tentang
profil sensori.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari uji profil
sensori pada beberapa produk wafer.

93
TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,


dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Uji deskriptif digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang
penting pada suatu produk dan memberikan informasi tentang intensitas
karakteristik tersebut. Informasi deskriptif tersebut dapat membantu dalam
mengindentifikasi variabel bahan atau proses yang bertanggung jawab terhadap
karateristik tertentu. Begitu juga uji deskriptif merupakan uji yang membedakan
produk berdasarkan karateristik sensorinya dan menentukan deskripsi produk
secara kuantitatif. Metode uji deskriptif melibatkan atribut sensori secara objektif,
deskripsi dan kuantitatif terhadap produk yang di analisis oleh panelis terlatih. Uji
deskriptif terdiri dari uji scoring atau skaling, flavor profile dan texture profile test
dan quantitative descriptive analysis. Uji deskriptif tersebut dapat meningkatkan
pemahaman terhadap karateristik produk dan memahami persepsi konsumen.
Melalui uji deskriptif ini juga, peneliti akan mengetahui profil sensori suatu
produk secara spesifik (Maharani, 2015).
Uji deskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks, meliputi
berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara
kualitatif dan secara kuantitatif. Semua metode analisis deskriptif menggunakan

94
penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk
menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode
kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga
dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara
kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori
suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam
suatu skala interval. Data QDA diolah secara statistik dan hasilnya harus
ditampilkan dalam bentuk yang mudah dimengerti. Hasil QDA umumnya
dilaporkan dalam bentuk grafik jaring laba – laba (spider web) dengan nilai nol
pada titik pusat untuk setiap atribut. Selain ditampilkan dalam spider web, dapat
juga menggunakan Principal Component Analysis (PCA) yang termasuk dalam
multivariate analysis (Sarastani, 2010).
Uji Qualitatif Descriptive Analysis digunakan untuk menilai karakteristik
atribut mutu sensori dalam bentuk angka-angka kuantitatif. Dalam industri uji
QDA ini bermanfaat antara lain untuk menilai mutu produk baru terhadap produk
lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan, untuk
mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu ke waktu, dari pengolahan ke
pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidikan penyebab perubahan
atau ketidakseragaman dapat segera diketahui dan tindakan perbaikan dapat
segera dilakukan, untuk dilakukannya diagnosis penyebab kemunduran, apakah
karena mutu produk menurun atau sebab lainnya saat pasar suatu produk mundur,
untuk mengetahui mutu hasil pengolahan dan menentukan apakah mutu produk
mengalami penyimpangan dari waktu ke waktu (Pramudito, 2010).
Prosedur Qualitatif Descriptive Analysis (QDA) meliputi Seleksi dan
training panelis, mengembangkan istilah, uji sensori dan analisis data serta
interpretasi hasil. Seleksi dimulai dengan menyeleksi calon panelis yang besar,
misalnya 100 orang atau lebih. Calon panelis dapat diambil dari karyawan
administrasi, pengolahan atau R & D. Kepada calon panelis dilakukan uji
kemampuan dalam membedakan sifat sensori, misalnya dengan menggunakan uji
segitiga. Dari calon panelis dapat dipilih 6 sampai 9 orang panelis untuk QDA.

95
Kepada panelis terpilih kemudian dilakukan latihan dengan diberi briefing atau
instruksi mengenai konsep, tujuan dan pendekatan untuk QDA kemudian diberi
latihan dengan menguji produk dimana mereka dapat menggunakan persepsi
mereka terhadap atribut mutu. Latihan dapat dilakuakan selama satu jam setiap
hari atau 2 jam dua kali seminggu sehingga panelis siap mengembangkan
deskripsi produk (Apriyantono, 2014).
Wafer stick merupakan produk yang digemari oleh masyarakat Indonesia
karena wafer termasuk produk makanan ringan yang praktis, memiliki kalori
cukup tinggi, dan flavornya bervariasi. Produk wafer stick yang dihasilkan untuk
keperluan praktis konsumen dalam arti mudah untuk didapatkan, harganya relatif
murah, rasa dapat diterima oleh konsumen dan memiliki masa simpan yang relatif
panjang (±1 tahun). Wafer mengandung energi sebesar 53 kilokalori, protein 2,7
gram, karbohidrat 66,7 gram, lemak 28,7 gram, kalsium 182 miligram, fosfor 0
miligram, dan zat besi 2,8 miligram. Selain itu di dalam Wafer juga terkandung
vitamin A sebanyak 0 IU, vitamin B1 0 miligram dan vitamin C 0 miligram. Hasil
tersebut didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram Wafer, dengan
jumlah yang dapat dimakan sebanyak 100 % (Subagjo, 2009).

96
PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 19 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, piring
dan kertas label.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, wafer TANGO, wafer RICHOCCO NABATI dan wafer LITEBITE.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Diberi label pada piring sampel dengan tiga digit angka acak

Disajikan 3 sampel wafer

Dilakukan pengujian dan dicatat hasil pengamatan

Dilakukan analisis data

Dibuat grafik uji profil sensori

97
HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan
Tabel 6.1 Hasil Pengamatan Uji Profil Sensori Pada Produk Wafer
Atribut Mutu
No. Nama 862 573 914
Warna Rasa Tekstur Aroma Warna Rasa Tekstur Aroma Warna Rasa Tekstur Aroma
1. Alfiatuzzahrok 2 2 2 1 2 1 2 2 3 3 2 3
2. Anggun Seftean Triana 2 1 1 1 1 2 1 2 3 3 3 3
3. Arindra Pemilia 3 1 3 2 2 1 3 3 3 4 4 3
4. Asri Budi Lestari 2 2 1 2 1 1 1 1 2 1 2 2
5. Ayu Febritania Q 2 1 1 1 2 2 1 2 3 2 4 3
6. Ayudia Lestari 2 2 3 2 1 1 2 1 3 4 4 3
7. Baiq Rahmayanti 2 1 1 3 2 2 2 2 4 2 4 3
8. Chatarina Simorangkir 2 1 2 2 1 1 2 2 3 2 2 3
9. Dian Hawazi 2 3 3 2 1 1 1 1 2 2 3 2
10. Dimy Azmy Agustini 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 2 3
11. Fatina Tsuroyya 2 3 3 2 2 1 2 3 3 2 2 3
12. Ida Bagus Suranaya 2 1 2 2 1 2 3 3 4 3 3 2
13. Indah Suciati 2 2 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3
14. Indriani Damayanti 1 1 1 1 1 1 2 1 3 2 2 3
15. Kareem Munir Bageri 2 2 2 2 2 1 2 3 4 3 3 2
16. Lia Indriani 2 3 1 2 1 1 3 1 2 4 1 3
17. Murdi 2 2 3 2 1 2 3 2 3 2 2 2
18. Mutia Rusyada Lestari 2 1 3 3 1 1 2 2 3 4 3 4
19. Ni Made Eva Janawati Utari 2 1 2 2 2 1 3 1 3 2 3 1
20. Noviyanti 2 1 3 1 2 1 2 1 4 3 3 4
21. Nur Lili Nia Wulan 2 2 2 1 1 1 1 1 3 2 4 2
22. Sri Hartini 2 2 2 2 2 1 2 2 1 2 2 2
23. Widiyastuti 2 2 2 1 2 1 2 2 3 3 3 2
24. Wiwik Pratiwi 1 1 1 1 1 1 2 1 3 2 2 3
25. Zohratul Aini 2 1 1 1 2 2 2 2 3 2 2 1
Jumlah 49 41 50 43 39 35 51 47 74 65 68 65
Rerata 1,96 1,64 2,00 1,72 1,56 1,40 2,04 1,88 2,96 2,60 2,72 2,60

98
Keterangan Kode :
- Kode Sampel 862 : Wafer TANGO
- Kode Sampel 573 : Wafer RHICHOCCO NABATI
- Kode Sampel 914 : Wafer LITEBITE
Keterangan Skala :
- Skala 1 : Sangat Suka
- Skala 2 : Suka
- Skala 3 : Agak Suka
- Skala 4 : Tidak Suka

Grafik 6.1 Diagram Sarang Laba-Laba Uji Profil Sensori

94
PEMBAHASAN

Uji profil sensori merupakan uji deskripsi secara kualitatif dan kuantitatif.
Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan tersebut. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan
mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya
sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif
mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan memberikan penilaian
yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval. Dalam kelompok
pengujian ini dimasukkan rating atribut atau parameter mutu dimana suatu atribut
mutu dikategorikan dengan suatu skala atau dapat juga berupa “besarnya” suatu
atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel dengan menggunakan
metode skala rasio. Uji deskripsi ini digunakan untuk mengidentifikasi
karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi
mengenai derajat atau intensitas karakteristik tersebut. Penerimaan dan kesukaan
atau preferensi konsumen, serta hubungan antara pengukuran sensori dan kimia
atau fisik dapat juga diperoleh dengan uji sensori ini.
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang
karakteristik suatu produk. Oleh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik
yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat-sifat sensorik yang dipilih
adalah terutama yang paling relevan terhadap mutu atau yang paling peka
terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat-sifat sensorik mutu ini disebut
atribut mutu. Misalnya keketalan , kerenyahan , kelembutan , tekstur , warna, bau
dan lain-lain. Kekurangan atau kelemahan dari uji deskripsi di antaranya adalah
membutuhkan panelis yang memiliki konsentrasi tinggi dan juga kepekaannya.
Biasanya sudut antara dua garis radial sama dengan ditetapkan dengan cara
membagi sudut keliling dengan jumlah atribut mutu. Setiap jenis makanan yang
diujikan ini mempunyai beberapa karakteristik yang dapat diuji secara
organoleptik dengan menggunakan indra pencicip, pencium, pendengaran,
perabaan dan penglihatan. Dimana sifat-sifat indrawi tersebut sangat spesifik
untuk setiap jenis produk yang diujikan ini. Karakteristik makanan padat dan

95
karakteristik makanan cair mempunyai persamaan yaitu pada penciuman
(pembauan) dan pencicipan. Karena yang diujikan sama saja walapun bentuk
fisiknya berbeda.
Analisa sensori uji deskriptif memiliki banyak manfaat. Manfaat dari
dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu produk baru
terhadap produk lama, terhadap mutu produk saingan, menilai pengaruh
penanganan terhadap suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam
pengolahan. Untuk mendapatkan mutu produk yang seragam dari waktu-
kewaktu pengolahan ke pengolahan, analisa deskripsi dapat menolong penyelidika
n penyebab perubahan atau ketidak seragaman dapat segera diketahui dantindakan
perbaikan dapat segera dilakukan. Jika pasar suatu produk mundur, maka dapat
dilakukan diagnosis penyebab kemunduran, apakah karena mutu produk menurun
atau sebab lainnya. Dengan analisis ini dapat pula diketahui mutu hasil
pengolahan dan menentukan apakah mutu produk mengalami penyimpangan dari
waktu ke waktu.
Pengujian profil sensori kali ini parameter yang digunakan dari segi
tekstur, rasa, warna dan aroma pada ke 3 sampel wafer dengan merk yang
berbeda-beda. Untuk uji profil sensori menggunakan sampel dengan kode 862
yaitu wafer TANGO, 573 yaitu wafer RICHOCCO NABATI dan 914 yaitu wafer
LITEBITE. Panelis yang digunakan pada praktikum kali ini panelis terlatih yaitu
mahasiswa dan mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan untuk evaluasi sensoris
atau pengujian oragnoleptik yang berjumlah 25 orang. Setiap sampel diberikan
kode sebanyak 3 digit angka untuk mengurangi error atau memberikan kesan bias.
Pengujian uji sensori kali ini panelis diminta memberi penilaian yang telah
ditetapkan berdasarkan rating yakni dari angka terendah hingga tertinggi.
Pemberian skor berdasarkan nilai dari skala 1 sampai 4. Dimana skor 1
menunjukkan nilai yang paling rendah dan skor 4 menunjukkan nilai yang paling
tinggi. 4 skor yang digunakan yaitu skor 1 sangat suka, skor 2 suka, skor 3 agak
suka dan skor 4 tidak suka. Setelah panelis memberikan nilai pada masing-masing
sampel, data yang dihasilkan kemudian direkap. Rekapan data tersebut kemudian
dianalisis dengan menggunakan grafik jaring laba-laba dimana jika grafik uji

96
profil sensoris tersebut mendekati titik pusat artinya memiliki nilai mutu tertinggi.
Sedangkan apabila sampel zat menjauhi titik pusat menyatakan bahwa atribut
mutunya tidak tinggi. Keunggulan diagram ini dibanding diagram yang lain
adalah diagram ini dapat menampilkan berbagai atribut sensoris pada beberapa
sampel sehingga perbedaan antara sampel lebih mudah diamati dan dibandingkan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan maka dapat diketahui
bahwa pada sampel dengan kode 862 yaitu wafer TANGO memperoleh nilai
rerata pada warna, rasa, tekstur dan aroma secara berturut-turut adalah 1,69; 1,64;
2; 1,72. Pada sampel dengan kode 573 yaitu wafer RICHOCCO NABATI
memperoleh nilai rerata pada warna, rasa, tekstur dan aroma secara berturut-turut
adalah 1,56; 1,4; 2,04; 1,88. Pada sampel dengan kode 914 yaitu wafer LITEBITE
memperoleh nilai rerata pada warna, rasa, tekstur dan aroma secara berturut-turut
adalah 2,96; 2,6; 2,72; 2,6. Pada praktikum ini juga diketahui bahwa sampel 862
paling mendekati titik pusat, yang menandakan bahwa sampel tersebut memiliki
nilai mutu yang tinggi. Selanjutnya diikuti oleh sampel kode sampel 573 dan pada
sampel 914 yang berada paling menjauhi titik pusat, yang berarti sampel ini
memiliki nilai mutu yang tidak tinggi baik dari warna, rasa, tekstur dan aroma
dibandingkan dengan kedua sampel sebelumnya. Hasil yang didapatkan ini sesuai
dengan pendapat (Apriyantono, 2014) semakin dekat titik tersebut terhadap titik
pusat maka mutunya sekmakin baik sedangkan semakin jauh titik tersebut
terhadap pusat maka nilainya semakin besar yaitu mutu produk tersebut kurang
baik.
Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji profil sensori adalah
antara lain tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah
terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat
nilai hasil pengujian terlihat sangat bagus, panelis melakukan uji ambang rasa
dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa manis menggunakan ujung lidah,
rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa
pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki kepekaan
terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
uji profil sensori yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi

97
prima, panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak
melakukan respon yang spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu
berulang kali mencoba, bisa juga karena panelis belum terbiasa atau
berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari alat indera
terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima.

98
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji deskripsi merupakan uji yang digunakan untuk menentukan sifat dan
intensitas perbedaan pada suatu bahan.
2. Uji ini menggunakan grafik jaring laba-laba dimana jika grafik uji profil
sensoris tersebut mendekati titik pusat artinya memiliki nilai mutu tertinggi.
Sedangkan apabila sampel menjauhi titik pusat menyatakan bahwa atribut
mutunya tidak tinggi.
3. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah didapat bahwa sampel 862 memiliki
nilai mutu yang tinggi. Sedangakan pada sampel 914 tidak memiliki nilai mutu
yang tinggi.
4. Manfaat dari dilakukannya uji deskriptif ini antara lain untuk menilai mutu
produk baru terhadap produk lama, menilai pengaruh penanganan terhadap
suatu produk atau terhadap beberapa perubahan dalam pengolahan.
5. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsang
yaitu tingkat kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah
terpikirkan dan atau dengan penalaran praktikan sebagai panelis.

ACARA VII
99
UJI TEKSTUR KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji Tekstur.
Tekstur bergantung pada sifat fisika-kimia dari sampel dan persepsi
manusia. Aspek dari tekstur, yaitu pengukurannya dan interpretasi dari data yang
berhubungan dengan tekstur dari makanan. Metode TPA berbasis kompresi atau
tekanan pada sampel beserta alat texture analyzer digunakan untuk menilai tekstur
secara objektif dengan probe berbentuk silindris dengan diameter sekitar 35mm.
Tekstur merupakan salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi produk dan
persepsi konsumen. Oleh karena itu, perlu dilakukannya pengujian tentang uji
tekstur pada bahan pangan.

100
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk dapat mengukur dan
menentukan tekstur atau kekerasan beberapa komoditas hasil pertanian
menggunakan penetrometer.

TINJAUAN PUSTAKA

101
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat
dirasakan, seperti keras versus lembut, renyah atau tidak, halus versus kental,
dapat mengalir atau menggumpal. Tekstur ditentukan dari respon bahan makan
terhadap gaya yang diberikan. Tekstur dapat dirasakan ketika bahan makan
tersebut diaduk, dituang, dipompa, ditarik dan kemudian terakhir dimakan.
Karakteristik reologi dapat berubah dengan variabel seperti suhu dan kelembapan.
Sifat tekstur adalah sekelompok sifat fisik yang ditimbulkan oleh elemen-elemen
struktural bahan pangan yang dapat dirasakan oleh perabaan. Sifat tekstur sangat
diperlukan dalam penilaian mutu bahan pangan olahan, sehingga diperlukan bahan
pengisi yaitu susu dan tepung (Pitrawari, 2010).
Tekstur makanan dapat berubah seperti yang disimpan, karena berbagai
alasan. Jika buah-buahan atau sayuran kehilangan air selama penyimpanan
mereka layu atau kehilangan tekanan turgor mereka dan apel segar menjadi tidak
dapat diterima dan kasar di luar. Roti bisa menjadi keras dan basi pada
penyimpanan. Produk seperti es krim bisa menjadi berpasir karena pengendapan
laktosa dan pertumbuhan kristal es pada suhu freezer dibiarkan berfluktuasi, yang
memungkinkan pencairan dan refreezing. Evaluasi tekstur melibatkan pengukuran
respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong, geser, mengunyah,
penekanan atau peregangan. Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari

102
makanan. Gigi, lidah dan rahang mengerahkan gaya pada makanan dan
bagaimana mudah rusak atau mengalir dalam mulut menentukan apakah hal itu
dirasakan seperti pada keras, rapuh, tebal, berair dan sebagainya (Oktafrina,
2010).
Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi.
Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi
tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari dan
konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus. Karakteristik fisik seperti kekerasan
(hardness) dan fracturability termasuk ke dalam kajian reologi produk.
Karakteristik ini perlu dipelajari karena dapat mempengaruhi bentuk fisik, tekstur,
penampakan dan kerenyahan secara organoleptik produk biskuit yang dihasilkan.
Hardness dan fracturability dipandang sebagai dua indikator penting dalam
menganalisis tekstur makanan terutama dalam produk-produk baked seperti roti
dan biskuit (Pratama, 2014).
Pepaya (carica papaya L.) adalah salah satu jenis tanaman buah-buahan
yang daerah penyebarannya berada di daerah tropis.Buah pepaya tergolong buah
yang populer dan umumya digemari oleh sebagian besar penduduk dunia. Hal ini
disebabkan karena daging buahnya yang lunak dengan warna merah atau kuning,
rasanya manis dan menyegarkan serta banyak mengandung air. Tanaman pepaya
merupakan tanaman semusim sehingga buah ini dapat tersedia setiap saat. Pepaya
merupakan buah yang mempunyai nilai nutrisi baik, dapat dimanfaatkan dalam
bentuk buah segar dan produk hasil olahan. Buah pepaya mengandung 1,0-1,5%
protein, 1,0-1,5% vitamin A, dan 69–71 mg (100 g)-1 vitamin C. Mineral yang
terkandung dalam buah pepaya diantaranya kalsium sebesar 11–31 mg (100 g) -1
dan kalium sebesar 39–337 mg (100 g) -1. Kandungan lain dalam buah pepaya
adalah 0,1% lemak rendah, 7-13% karbohidrat, 35–59 kkal (100 g) -1, 200 kJ
energi dan 85-90% air (Wati, 2016).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

103
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah Hand
Penetrometer.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah pepaya
mentah dan pepaya matang.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Disiapkan dua macam produk yaitu pepaya mentah dan


pepaya matang

Diukur teksturnya dengan menggunakan Hand


Penetrometer sebanyak 3 kali

Dicatat hasil pengamatan dan dihitung reratanya

HASIL PENGAMATAN

104
Hasil Pengamatan
Tabel 7.1 Hasil Pengamatan Uji Tekstur Pada Buah Pepaya
Tekstur
Kelompok Komoditi T1 T2 T3 Rerata
(Kg/cm3) (Kg/cm ) (Kg/cm3)
3
(Kg/cm3)
1. Pepaya Mentah 1,85 0,75 0,5 2,77
2. Pepaya Matang 0,8 0,65 0,85 1,72
3. Pepaya Mentah 0,75 1,4 1,5 2,65
4. Pepaya Matang 0,45 0,26 0,2 0,78

Hasil Perhitungan
1. Pepaya Mentah Kelompok 1

Rerata =

= 1,03 kg/cm3
2. Pepaya Matang Kelompok 2

Rerata =

= 0,75 kg/cm3
3. Pepaya Mentah Kelompok 3

Rerata =

= 1,22 kg/cm3
4. Pepaya Matang Kelompok 4

Rerata =

= 0,30 kg/cm3

PEMBAHASAN

105
Tekstur merupakan indeks kualitas. Tekstur makanan dapat berubah seperti
yang disimpan, karena berbagai alasan. Evaluasi tekstur melibatkan pengukuran
respon makanan ketika terkena kekuatan seperti memotong, geser, mengunyah,
penekanan atau peregangan. Tekstur makanan tergantung pada sifat reologi dari
makanan. Reologi didefinisikan sebagai ilmu dari deformasi dan aliran materi atau
dengan kata lain, reaksi dari makanan ketika gaya diterapkan apakah aliran,
membungkuk, meregangkan atau istirahat. Dari perspektif sensorik, tekstur
makanan dievaluasi ketika dikunyah. Gigi, lidah dan rahang mengerahkan gaya
pada makanan dan bagaimana mudah rusak atau mengalir dalam mulut
menentukan apakah hal itu dirasakan seperti pada keras, rapuh, tebal, berair dan
sebagainya.
Sifat fisik yaitu tekstur pada komoditas hasil pertanian berfungsi untuk
menentukan mutu dari komoditas hasil pertanian tersebut. Kekerasan
berhubungan erat dengan tingkat kematangan buah. Sehingga kekerasan seringkali
dipertimbangkan dalam menilai mutu fisik biji-bijian. Sifat kekerasan erat
kaitannya dengan komposisi bahan dan tingkat kematangan pada buah-buahan.
Selain itu sifat permukaan, tekstur dan kekerasan merupakan sesuatu
pertimbangan yang penting dalam proses pengupasan secara mekanis. Selain itu
sifat ini juga digunakan untuk mendeain mesin “grading” terutama untuk
memisahkan bahan yang berukuran kecil, sedang dan besar.
Pengujian tekstur makanan merupakan upaya penemuan parameter tekstur
yang tepat yang harus menjadi atribut mutu makanan yang bersangkutan,
kemudian menentukan istilah populer yang paling sesuai dalam kategori
parameter tersebut disertai dengan tambahan keterangan untuk menyatakan
tingkatannya. Parameter tekstur di bagi menjadi finger feel dan mouth feel. Finger
feel adalah kesan kinestetik jari tangan mencakup kelompok kesan yang
dinyatakan dengan firmness, softness dan juiciness. Mouth feel adalah kesan
kinestetik pengunyahan makanan dalam mulut yang mencakup kelompok kesan
yang dinyatakan dengan istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness,
stickiness dan oiliness. Tekstur produk tergantung pada kekompakan partikel
penyusunnya bila produk tersebut dipatahkan sedangkan mutu teksturnya

106
ditentukan oleh kemudahan terpecahnya partikel-partikel penyusunnya bila
produk tersebut dikunyah, serta sifat-sifat partikel yang dihasilkan. Penilaian
tekstur suatu bahan di mulut mulai dapat dirasakan ketika bahan dipotong,
dikunyah dan ditelan.
Tekstur suatu bahan merupakan satu unsur kualitas yang dapat diukur
secara indrawi dengan rabaan ujung jari, lidah, mulut, gigi dan dapat diukur secara
obyektif dengan khusus misalnya tenderometer, textureometer, succulometer,
perossurometer dan pnetrometer. Pnetrometer merupakan alat yang dipergunakan
untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip
mengukur kedalam masuknya jarum penusuk. Oleh karenanya pentrometer
dilengkapi dengan jarum penusuk dan penyangga beban maka kedalaman tusukan
semakin pendek semakin keras demikian sebaliknya semakin dalam jarum masuk
ke dalam bahan semakin lunak bahannya.
Praktikum kali ini menggunakan atribut sensoris yang diuji adalah tekstur
pada buah pepaya dengan karakteristik berbeda yakni pepaya matang dan pepaya
mentah. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan tekstur antar
sampel. Alat yang digunakan untuk mengukur tekstur dari pepaya pada praktikum
kali ini adalah Hand Penetrometer. Pengukurannya yaitu dengan cara mengambil
sampel buah pepaya. Lalu letakkan sampel dibawah jarum penetrometer dan atur
hingga jarum menyentuh sampel. Selanjutnya atur penetrometer hingga angka
penetrometer mencapai 0. Tekan penetrometer hingga jarumnya masuk kedalam
sampel dan tahan. Lalu lepaskan penetrometer dan baca angka yang tertera pada
penetrometer. Berdasarkan hasil pengamatan yang telah dilakukan didapatkan
hasil pada kelompok 1 yang menggunakan pepaya mentah dengan nilai rata-rata
1,03 kg/cm3, pada kelompok 2 yang menggunakan pepaya matang dengan nilai
rata-rata 0,75 kg/cm3, pada kelompok 3 yang menggunakan pepaya mentah
dengan nilai rata-rata 1,22 kg/cm3 dan pada kelompok 4 yang menggunakan
pepaya matang dengan nilai rata-rata 0,30 kg/cm3. Tekstur pepaya yang paling
keras terdapat pada sampel pepaya mentah pada kelompok 3 sedangkan tekstur
pepaya paling lunak (tidak keras) terdapat pada sampel pepaya matang kelompok
4. Hal ini menunjukkan pepaya mentah memiliki tekstur yang lebih keras

107
dibandingkan dengan pepaya matang.
Faktor - faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur sendiri adalah
kadar air yaitu semakin tinggi kadar air, maka sampel akan lebih lunak. Jika kadar
air lebih rendah, maka sampel akan keras. Gula pereduksi yaitu semakin tinggi
gula reduksi pada sampel, maka sampel akan lebih keras. Gas atau udara pada
lingkungan sekitar yang mampu untuk mempengaruhi kerapuhan sampel seperti
pada keripik kentang. Ciri-ciri tekstur dikelompokkan menjadi 3 golongan yang
utama yaitu cirri mekanis, ciri geometris, dan ciri yang lain yang berhubungan
dengan air dan lemak. Salah satu faktor lain yang mempengaruhi tekstur bahan
adalah porositas bahan. Porositas bahan dapat diperbesar dengan “puffing”. Inti
dari pemakasan bertekanan (puffing) terhadap bahan yang dimasak adalah
perubahan suhu dan tekanan yang terjadi tiba-tiba. Dengan adanya perubahan
tekanan yang terjadi secara tiba-tiba maka akan terjadi pemekaran pada produk
yang dimasak yang berarti juga bahan menjadi porus (Rahayoe, 2009).

KESIMPULAN

108
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik
kesimpulan sebagai berikut :
1. Evaluasi tekstur melibatkan pengukuran respon makanan ketika terkena
kekuatan seperti memotong, geser, mengunyah, penekanan atau peregangan.
2. Parameter tekstur di bagi menjadi finger feel, kesan yang dinyatakan dengan
firmness, softness dan juiciness dan mouth feel, kesan yang dinyatakan dengan
istilah chesiness, fibrousness, grittiness, mealiness, stickiness dan oiliness.
3. Pengujian tekstur ini menggunakan alat yaitu Hand Penetrometer, yang mana
untuk mengukur tingkat kekerasan atau tekstur suatu bahan dengan prinsip
mengukur kedalam masuknya jarum penusuk.
4. Berdasarkan hasil pengamatan tekstur pepaya yang paling keras terdapat pada
kelompok 3 yaitu 1,22 kg/cm3 sedangkan untuk pepaya yang paling lunak
terdapat pada kelompok 4 yaitu 0,30 kg/cm3.
5. Faktor - faktor yang mempengaruhi pengukuran tekstur adalah suhu,
kelembaban udara (RH) dan sanitasi , serta tidak terdapat kerusakan fisik
seperti memar, terpotong dan sebagainya.

ACARA VIII
UJI DENSITAS KOMODITI DAN PRODUK HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

109
Latar Belakang
Bahan pangan pada umumnya dalam bentuk cairan dan padatan, meskipun
demikian bukan berarti bahan-bahan air tidak mengandung bahan-bahan padatan
(solid) dan begitu juga sebaliknya, dalam bahan padatan terdapat pula bahan cair.
Sifat fisik bahan hasil pertanian merupakan faktor yang sangat penting dalam
menangani masalah-masalah yang berhubungan dengan merancang suatu alat
khusus untuk suatu produk hasil pertanian atau analisa prilaku produk dan cara
penanganannya. Karakteristik sifat fisik pertanian adalah bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas, densitas dan kadar air. Bentuk
dan ukuran sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan pengecilan ukuran, masalah distribusi dan penyimpanan
bahan, seperti elektoistatistik, pantulan cahaya dalam evaluasi warna, dan dalam
pengembangan alat grading dan sortasi (Khatir, 2006).
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji Densitas.
Densitas adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume
tertentu. Densitas ditentukan oleh berat wadah yang diketahui volumenya dan
marupakan hasil pembagian dari berat granular dengan volume wadah. Sifat fisik
bahan yang sangat berpengaruh terhadap desain hoper adalah angle of repose.
Sifat ini adalah sifat teknik dari suatu bahan berbentuk granular yang dituang
dalam suatu permukaan horizontal maka akan terbentuk suatu gundukan
berbentuk kerucut. Oleh karena itu, perlu dilakukannya pengujian tentang uji
densitas pada bahan pangan.
110
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk dapat mengukur dan
menentukan densitas Kamba dan densitas Nyata beberapa produk tepung dan
serealia dan buah-buahan.

TINJAUAN PUSTAKA

Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,


dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori

111
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptik untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
Densitas merupakan jumlah massa persatuan volum. Sementara densitas
bulk adalah hitungan kotor berat jenis secara total atau rata-rata persatuan.
Kerapatan (Density) adalah masa suatu bahan dibagi dengan isi (volume) bahan
tersebut. Kenaikan suhu biasanya akan menurunkan kerapatan suatu bahan,
namun dibidang teknik bahan padat dan cairan dianggap tidak
termampatkan sehingga kerapatannya dianggap tidak terpengaruh suhu dan
tekanan yang tidak begitu besar. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan
padat, ukuran, cara pengukuran, bentukgeomnetri dan sifat permukaan. Bila biji-
bijian, butiran atau tepung ditangani dalamjumlah banyak maka isi curahan sama
dengan isi benda padat ditambah dengan isi ruang (Bambang, 2009).
Densitas suatu bahan sama halnya dengan kerapatan massa suatu bahan.
Densitas juga berarti sifat ringan dari suatu bahan. Densitas dapat dipengaruhi
oleh void atau cacat yang ada pada sebuah bahan. Semakin banyak void, maka
densitas akan semakin kecil nilainya begitu pula sebaliknya. Selain void, densitas
juga dapat dipengaruhi oleh ikatan antar muka bagasse dan polimernya. Basasse
dan polimer yang tidak terikat baik, menyebabkan densitas rendah dikarenakan
adanya ruang kosong di sekitar bagasse yang tidak merekat pada polimer begitu
pula sebaliknya. Hal-hal tersebut dapat diamati dalam struktur mikro permukaan
patah sampel uji tarik. Densitas yang menurun, berbanding lurus dengan cacat
yang dimiliki suatu bahan. Semakin tinggi densitas, maka semakin sedikit cacat
atau sebaliknya (Clareyna, 2013).

112
Densitas memiliki peranan penting dalam penanganan komoditas
pertanian seperti pengeringan dan penyimpanan biji-bijian, stabilitas makanan
ringan, penentuan kemurnian biji, sortasidan grading, evaluasi kemasakan buah,
tekstur dan kemasakan buah, estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman,
serta evaluasi kualitas produk seperti pada jagung manis, kacang-kacangan,
kentang dan lain-lain. Densitas terbagi menjadi dua, yaitu: Densitas Kamba (Bulk
density) adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya,
termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Densitas Nyata adalah
perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran
bahan tidak termasuk ruang kosong (Astawan, 2010).
Bobot jenis adalah perbandingan antara bobot zat dibanding dengan
volume zat pada suhu tertentu. Bobot jenis juga didefinisikan sebagai
perbandingan ketentuan suhu zat terhadap kerapatan air. Bobot juga merupakan
bilangan murni atau tanpa dimensi yang dapat diubah menjadi kerapatan dengan
menggunakan rumus yang cocok. Pada pemasakan buah kandungan zat-zat
terlarut dan oleh karena itu berat jenis semakin bertambah. Itulah sebabnya
mengapa telah diusulkan kemungkinan menggunakan berta jenis sebagai metode
pengujian pemasakan secara tepat. Buah-buah yang mengapung diatas air,
mempenyai berat jenis lebih kecil jadi belum masak (Suhardi, 2009).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

113
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 12 Mei 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah timbangan
analitik, gelas ukur 100 ml dan gelas piala 500 ml.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tepung
terigu, tepung beras, beras, tomat mentah dan tomat matang.

Prosedur Kerja
a. Densitas Kamba
Disiapkan alat dan bahan

Dimasukkan bahan kedalam gelas ukur sampai


volumenya mencapai 100 ml

Dikeluarkan bahan dari gelas ukur dan ditimbang


beratnya

Dicatat dan dihitung densitas kamba

b. Densitas Nyata

Disiapkan alat dan bahan

Ditimbang bahan yang akan diukur


114

Dimasukkan bahan kedalam gelas piala yang telah


berisi air dengan volume tertentu
Dibandingkan densitas nyata pada buah matang dan
Dicatat perubahan
Dihitung
volume
densitas
setelahnyata
mentah bahan dimasukkan
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 8.1 Hasil Pengamatan Densitas Nyata Pada Buah Tomat

115
Berat Volume Densitas
Kelompok Nama Bahan
(g) (cm2) (g/cm2)
Tomat Mentah 47,75 50 0,95
1.
Tomat Matang 33,18 40 0,83
Tomat Mentah 32,9 26 1,26
2.
Tomat Matang 37,16 30 1,24
Tomat Mentah 42,97 40 1,07
3.
Tomat Matang 32,74 20 1,64
Tomat Mentah 42,97 50 0,86
4.
Tomat Matang 25,65 30 0,85

Tabel 8.2 Hasil Pengamatan Densitas Kamba


Berat Volume Densitas
Kelompok Nama Bahan
(g) (cm2) (g/cm2)
1. Beras 45,36 50 0,87
2. Tepung Beras 24,49 50 0,49
3. Tepung Terigu 33,52 50 0,67

Hasil Perhitungan
a. Hasil Perhitungan Densitas Nyata Pada Buah Tomat
1. Tomat Mentah

Densitas =

= 0,46 g/cm3
Tomat Matang

Densitas =

= 0,83 g/cm3
2. Tomat Mentah

Densitas =

= 1,27 g/cm3
Tomat Matang

116
Densitas =

= 1,24 g/cm3
3. Tomat Mentah

Densitas =

= 1,07 g/cm3
Tomat Matang

Densitas =

= 1,64 g/cm3
4. Tomat Mentah

Densitas =

= 0,86 g/cm3
Tomat Matang

Densitas =

= 0,86 g/cm3
b. Hasil Perhitungan Densitas Kamba
1. Beras

Densitas =

= 0,87 g/cm3
2. Tepung Beras
117
Densitas =

= 0,49 g/cm3
3. Tepung Terigu

Densitas =

= 0,67 g/cm3

118
PEMBAHASAN

Kerapatan (Density) adalah masa suatu bahan dibagi dengan isi (volume)
bahan tersebut. Kenaikan suhu biasanya akan menurunkan kerapatan suatu bahan,
namun dibidang teknik bahan padat dan cairan dianggap tidak
termampatkan sehinggakerapatannya dianggap tidak terpengaruh suhu dan
tekanan yang tidak begitu besar. Kerapatan curah dipengaruhi oleh kerapatan
padat, ukuran, cara pengukuran, bentukgeomnetri dan sifat permukaan. Bila biji-
bijian, butiran atau tepung ditangani dalamjumlah banyak maka isi curahan sama
dengan isi benda padat ditambah dengan isi ruang.
Densitas memiliki peranan penting dalam penanganan komoditas
pertanian seperti pengeringan dan penyimpanan biji-bijian, stabilitas makanan
ringan, penentuan kemurnian biji, sortasi dan grading, tekstur dan kemasakan
buah, estimasi ruang udara di dalam jaringan tanaman, serta evaluasi kualitas
produk seperti pada jagung manis, kacang-kacangan, kentang dan lain-lain.
Densitas terbagi menjadi dua, yaitu: Densitas Kamba (Bulk
density) adalah perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya,
termasuk ruang kosong diantara butiran makanan. Densitas Nyata adalah
perbandingan bobot bahan dengan volume yang hanya ditempati oleh butiran
bahan tidak termasuk ruang kosong.
Metode-metode yang digunakan dalam penentuan densitas yaitu: Metode
Piknometer, dimana prinsip metode ini didasarkan atas penentuan massa bahan
dan penentuan ruang yang ditempati bahan ini. Sehingga dibutuhkan wadah untuk
menimbang yang dinamakan Piknometer. Ketelitian metode ini akan bertambah
hingga mencapai keoptimuman tertentu dengan bertambahnya volume
piknometer, keoptimuman ini terletak pada sekitar isi ruang 30ml. Metode kedua
yaitu Metode Neraca Mohr-westphal, dimana benda dari kaca yang dibenamkan
tergantung pada balok timbnagan yang ditoreh menjadi 10 bagian sama dan
disetimbangkan dengan bobot lawan, keuntungan metode ini adalah penggunaan
waktu yang singkat dan mudah dilakukan. Metode ketiga yaitu Metode Neraca
Hidrostatik, dimana metode ini berdasarkan hukum archimedes sutu benda yang

119
dicelupkan kedalam cairan akan kehilangan massa sebesar berta volume cairan
yang terdesak. Metode keempat yaitu Metode Aerometer, dimana penentuan
kerapatan dengan metode aerometer berskala (timbnagan benam, sumbu)
didasarkan pada pembacaan seberapa dalamnya tabung gelas tercelup yang
sepihak diberati dan pada kedua ujung yang ditutup pelelehan.
Praktikum kali ini menggunakan atribut buah tomat dengan karakteristik
berbeda yakni tomat matang dan tomat mentah untuk menghitung densitas nyata
sedangkan menggunakan beras, tepung terigu dan tepung beras untuk menghitung
densitas kamba. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui perbedaan densitas
antar sampel dengan diketahuinya volume dan berat sampel. Berdasarkan hasil
pengamatan yang telah dilakukan didapatkan hasil untuk densitas nyata pada
kelompok 1 yang menggunakan tomat mentah dengan nilai densitas 0,46 g/cm3
dan tomat matang dengan nilai densitas 0,83 g/cm3. Pada kelompok 2 yang
menggunakan tomat mentah dengan nilai densitas 1,27 g/cm3 dan tomat matang
dengan nilai densitas 1,24 g/cm3. Pada kelompok 3 yang menggunakan tomat
mentah dengan nilai densitas 1,07 g/cm3 dan tomat matang dengan nilai densitas
1,64 g/cm3. Pada kelompok 4 yang menggunakan tomat mentah dengan nilai
densitas 0,86 g/cm3 dan tomat matang dengan nilai densitas 0,86 g/cm3.
Sedangkan nilai densitas yang didapatkan untuk densitas kamba dengan bahan
beras, tepung beras dan tepung terigu berturut – turut adalah 0,87 g/cm3, 0,49
g/cm3 dan 0,67 g/cm3.
Volume, densitas, porositas adalah sifat fisik yang sangat erat kaitannya
dalam penanganan pascapanen bahan (komoditi) pangan. Volume merupakan
salah satu sifat fisik bahan pangan yang digunakan dalam perhitungan awal untuk
menduga sifat fisik yang lain seperti berat jenis, dan sifat fisik yang lainnya.
Densitas adalah sifat fisik bahan pangan yang dapat digunakan untuk menduga
kematangan dari buah, contohnya buah durian, dimana buah durian memiliki berat
jenis yang kecil pada saat sudah masak. Porositas berhubungan dengan densitas,
dimana semakin tinggi nilai densitas, maka nilai porositas akan semakin rendah.
Volume, densitas, sudut angle of repose dan densitas bulk, serta sifat fisik lainnya
pada suatu bahan pangan berperan penting dalam kegiatan sortasi dan grading

120
(pemutuan), serta dalam pendesainan alat-alat penyimpan hasil pertanian seperti
hopper dan silo.
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi densitas adalah Temperatur,
dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat jenisnya dapat
menguap sehingga dapat mempengaruhi bobot jenisnya, demikian pula halnya
pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan senyawa membeku sehingga
sulit untuk menghitung bobot jenisnya. Oleh karena itu, digunakan suhudimana
biasanya senyawa stabil, yaitu pada suhu 25oC (suhu kamar). Faktor kedua adalah
massa zat, dimana jika zat mempunyai massa yang besar maka kemungkinan
bobot jenisnya juga menjadi lebih besar. Faktor ketiga adalah volume zat, dimana
jika volume zat besar maka bobot jenisnya akan berpengaruh tergantung pula dari
massa zat itu sendiri, dimana ukuran partikel dari zat, bobot molekulnya serta
kekentalan dari suatu zat dapat mempengaruhi bobot jenisnya.

121
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Kerapatan (Density) adalah masa suatu bahan dibagi dengan isi (volume) bahan
tersebut.
2. Densitas terbagi menjadi dua yaitu densitas kamba, perbandingan bobot bahan
dengan volume yang ditempatinya termasuk ruang kosong dan densitas nyata,
perbandingan bobot bahan dengan volume yang ditempatinya tidak
termasuk ruang kosong.
3. Densitas memiliki peranan penting seperti pengeringan dan penyimpanan biji-
bijian, stabilitas makanan ringan, penentuan kemurnian biji, sortasi dan
grading, tekstur dan kemasakan buah, estimasi ruang udara di dalam jaringan
tanaman.
4. Faktor-faktor yang mempengaruhi densitas adalah temperature, massa zat dan
volume zat.

ACARA IX
UJI pH PRODUK HASIL PERTANIAN
122
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji pH.
Asam dan Basa merupakan senyawa penting yang berperan besar dalam
kehidupan sehari-hari , seperti dalam tubuh makhluk hidup, makanan, serta obat-
obatan, produk rumah tangga, pertanian, maupun banhan baku industri. Dalam
berbagai hal Asam dan Basa memiliki perbedaan fungsi serta perbedaan manfaat.
Namun kemiripan berbagai senyawa asam dan basa tekait dengan adanya ion H +
dan OH-. Dapat dijadikan dasar untuk mengidentifikasi apakah suatu larutan
termasuk asam ataukah basa. Cara yang aman adalah deangan menggunakan zat
kimia yang memiliki warna berbeda dalam larutan bersifat asam dan basa yang

123
disebut dengan indicator asam basa. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum
tentang uji pH.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan
pH beberapa produk pangan menggunakan pH meter.

TINJAUAN PUSTAKA

124
Analisa sensori merupakan suatu proses identifikasi, pengukuran ilmiah,
dan interprtasi atribut-atribut melalui penilaian pancaindra. Pengujian sensori
adalah pengujian dengan indra atau dikenal dengan pengujian organoleptic untuk
menentukan kualitas dan kemanan suatu makanan dan minuman. Pada produk
pangan evaluasi sensori sangatlah penting, meskipun suatu produk pangan
memiliki nilai gizi yang tinggi dan higienis, jika rasanya sangat tidak enak akan
menurunkan tingkat konsumsinya. Oleh karena itu, dapat disimpulkan bahwa
selera manusia sangat menentukan dalam penerimaan produk. Respon yang positf
akan menghasilkan kesan subjektif yang menyenangkan sehingga produk
dianggap memiliki kualitas sensori yang tinggi. Analisis sensori membutuhkan
pengendalian yang tepat agar data yang dihasilkan tidak bias (Setyaningsih,
2010).
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan
keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air. Nilai pH
pada buah – buahan berbeda – beda tergantung jenis dan varietasnya dan juga
tingkat kematangan buah tersebut. pH didalam buah berkaitan dengan kadar asam
yang terkandung didalamnya. Makin asam buah tersebut, maka makin kecil pula
nilai pHnya. Pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan alat berupa
pHmeter ataupun kertas pH. Setiap jenis produk hasil pertanian memiliki
beberapa kandungan zat dan bahan yang berbeda-beda seperti kandungan pH-nya
(Poedjiadi, 2009).
Skala pH bukanlah skala absolut. Ia bersifat relatif terhadap sekumpulan
larutan standar yang pH-nya ditentukan berdasarkan persetujuan internasional.
Konsep pH pertama kali diperkenalkan oleh kimiawan Denmark Søren Peder
Lauritz Sørensen pada tahun 1909. Tidaklah diketahui dengan pasti makna
singkatan "p" pada "pH". Beberapa rujukan mengisyaratkan bahwa p berasal dari
singkatan untuk powerp (pangkat), yang lainnya merujuk kata bahasa Jerman
Potenz (yang juga berarti pangkat), dan ada pula yang merujuk pada kata
potential. Jens Norby mempublikasikan sebuah karya ilmiah pada tahun 2000
125
yang berargumen bahwa p adalah sebuah tetapan yang berarti "logaritma negatif"
(Gonggo, 2013).
Air murni bersifat netral, dengan pH-nya pada suhu 25 °C ditetapkan
sebagai 7,0. Larutan dengan pH kurang daripada tujuh disebut bersifat asam, dan
larutan dengan pH lebih daripada tujuh dikatakan bersifat basa atau alkali.
Pengukuran pH sangatlah penting dalam bidang yang terkait dengan kehidupan
atau industri pengolahan kimia seperti kimia, biologi, kedokteran, pertanian, ilmu
pangan, rekayasa (keteknikan), dan oseanografi. Tentu saja bidang-bidang sains
dan teknologi lainnya juga memakai meskipun dalam frekuensi yang lebih rendah.
Sifat asam atau basa suatu larutan dapat juga diidentifikasi menggunakan kertas
lakmus. Ada dua jenis kertas lakmus yaitu kertas lakmus warna biru, dimana di
dalam larutan asam, warna kertas berubah menjadi merah, sedangkan di dalam
larutan netral atau basa, warna kertas tidak berubah (tetap biru). Kertas lakmus
warna merah, dimana di dalam larutan basa, warna kertas berubah menjadi biru,
sedangkan di dalam larutan netral atau asam, warna kertas tidak berubah (tetap
merah) (Sudarmaji, 2011).
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya.
Asam yang terdapat pada yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat
(BAL) yang mengubah gula susu (laktosa atau disakarida) menjadi asam laktat.
Citarasa asam pada yoghurt kadang-kadang kurang disukai oleh masyarakat,
sehingga diperlukan terobosan baru dalam pembuatan yoghurt untuk
meningkatkan kualitas dan citarasa yoghurt. Salah satu terobosan baru dalam
pembuatan yoghurt yaitu dengan menghasilkan produk yoghurt yang tidak terlalu
asam, encer, dan mudah diminum atau yoghurt drink. Yoghurt drink dibuat dengan
penambahan air sehingga total bahan padat susu yang akan difermentasi berkisar
8-10. Yoghurt drink kombinasi susu dengan air kelapa dapat menurunkan
kekentalan dengan pH relatif tetap (Setianto, 2014).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

126
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, tisu
dan pH meter.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air
mineral, susu, sirup, yogurt dan aquades.

Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Dihidupkan alat pH meter

Dikalibrasi alat dengan dicelupakn elektroda alat ke


dalam larutan buffer 4,7,14

Dicuci elektroda alat dengan air mineral

Dibersihkan elektroda alat dengan tisu

Dicelupkan elektroda alat ke dalam bahan

Ditunggu hasil pembacaan yang stabil dalam skala


terbaca alat sampel

127
Dicuci elektroda alat

Ditulis hasil pengamatan

HASIL PENGAMATAN

128
Tabel 9.1 Hasil Pengamatan Pengukuran pH
pH
No. Sampel
1 2 3 4
1. Air 7,0 7,0 6,40 6,95
2. Sirup 3,34 3,34 3,46 3,37
3. Yogurt 4,53 4,51 4,44 4,91
4. Susu 6,57 6,66 6,69 6,59

PEMBAHASAN

129
pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat
keasaman atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan. Yang dimaksudkan
keasaman di sini adalah konsentrasi ion hidrogen (H+) dalam pelarut air.
Pengukuran pH dapat dilakukan dengan menggunakan alat berupa pHmeter
ataupun kertas pH. Umumnya pH berkisaran antara 0 sampai 14. Nilai pH 7
menunjukkan bahan bersifat netral. Nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan
bersifat lebih asam sedangkan nilai pH lebih dari 7 menunjukkan bahan lebih
bersifat basa. Penurunan pH merupakan salah satu prinsip pengawetan pangan
untuk mencegah pertumbuhan kebanyakan mikroba. Prinsip ini dapat dilakukan
dengan cara menambahkan asam ke dalam makanan.
Mempelajari cara menentukan pH dan sifat larutan sangat penting untuk
mengetahui apakah larutan itu bersifat asam ataupun basa. Biasanya cara yang
digunakan untuk menentukan sifat dan pH larutan adalah dengan menggunakan
indikator. Indikator tersebut antara lain kertas lakmus, larutan fenolftalein, brom
timol biru, metil merah, serta metil orange. Ada beberapa cara yang biasa
digunakan oleh para ilmuwan dan manusia dalam mengukur pH suatu larutan,
diantaranya adalah dengan menggunakan indikator universal atau kertas indikator
pH, menggunakan pH meter, menggunakan kertas lakmus ataupun melalui
perhitungan dengan mengetahui konsentrasi suatu larutan tersebut (Tahir, 2008).
Fungsi dari pengujian pH tersebut yaitu untuk mengetahui kandungan
asam atau basa pada bahan tersebut sehingga dapat diketahui bahan yang mudah
rusak. Bahan yang memiliki nilai pH yang rendah atau berasam tinggi maka bahan
pangan tersebut memiliki umur simpan yang lama karna dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme. Begitu pula dengan bahan pangan yang bersifat
basa, jika kandungan basa tinggi maka dapat mencegah kerusakan, namun
penggunaan basa yang terlalu tinggi jarang digunakan dalam pengolahan bahan
pangan.
pH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH
(keasaman atau alkalinitas) dari cairan (meskipun probe khusus terkadang
digunakan untuk mengukur pH zat semi-padat). Pada prinsipnya, pengukuran
suatu pH didasarkan pada potensial elektro kimia yang terjadi antara larutan yang

130
terdapat didalam elektroda gelas (membrane gelas) yang telah diketahui dengan
larutan yang terdapat diluar elektroda gelas yang tidak diketahui. Hal ini
dikarenakan lapisan tipis dari gelembung kaca akan berinteraksi dengan ion
hydrogen yang ukurannya relatif kecil dan aktif, elektroda gelas tersebut akan
mengukur potensial elektrokimia dari ion hydrogen atau diistilahkan dengan
potential of hydrogen. Elektroda dapat mudah rusak sehingga perlu penggunaan
yang benar dan hati-hati.Jika pH meter sedang tidak digunakan maka elektroda
harus dalam keadaan terendam dalam larutan berpH 4 (Haqiqi, 2008).
Praktikum kali ini bahan-bahan yang digunakan berupa susu, yoghurt,
sirup, dan air kemudian masing-masing kelompok mengukur pH bahan tersebut
menggunakan pH meter. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting
seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum. Kualitas
atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu.
Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang
selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu.
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus sebagai starternya.
Asam yang terdapat pada yoghurt merupakan hasil fermentasi bakteri asam laktat
(BAL) yang mengubah gula susu (laktosa atau disakarida) menjadi asam laktat.
Sirup adalah sediaan cair berupa larutan yang mengandung sakarosa. Kadar
sakarosa (C12H22O11) tidak kurang dari 64% dan tidak lebih dari 66%. Air adalah
bahan pelarut yang baik sekali, maka dibantu dengan pH yang tidak netral, dapat
melarutkan berbagai elemen kimia yang dilaluinya. (Winarno, 2004).
Berdasarkan hasil pengamatan pada sampel air diperoleh hasil pada
kelompok 1 dan 2 ph yang didapat adalah 7,0 sedangkan pada kelompok 3
menghasilkan pH sebesar 6,40 dan kelompok 4 sebesar 6,95. Sehingga dapat
disimpulkan bahwa air bersifat netral karena hasil dari tiap kelompok dirata-
ratakan sama dengan 7, dimana nilai pH 7 menunjukkan sifat netral. Hal ini sesuai
dengan pernyataan Noorby (2008) yang menyatakan bahwa air murni bersifat
netral, dengan pH-nya pada suhu 25 °C ditetapkan sebagai 7,0. Pada sampel sirup
dapat dihasilkan pH sebesar 3,34 pada kelompok 1, kemudian pH sebesar 3,34

131
pada kelompok 2, pada kelompok 3 menghasilkan pH sebesar 3,46, dan pada
kelompok 8 menghasilkan pH sebesar 3,37. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
sirup memiliki pH bersifat asam karena rata-rata tiap kelompok menghasilkan pH
dibawah 7, dimana nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam.
Hal inisesuai dengan pernyataan Hartono (2010) yang menyatakan bahwa sirup
bersifat asam karena nilai pH yang dihasilkan kurang dari 7. Pada sampel yoghurt
dapat dihasilkan pH sebesar 4,53 pada kelompok 1, kemudian pH sebesar 4,51
pada kelompok 2, kemudian pH sebesar 4,44 pada kelompok 3 dan pH sebesar
4,91 pada kelompok 4. Sehingga dapat disimpulkan bahwa produk yoghurt
bersifat asam karena nilai pH yang dihasilkan rata-rata pada tiap kelompok kurang
dari 7, dimana nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan bersifat lebih asam. Hal
ini sesuai dengan pernyataan Edwin (2002) yang menyatakan bahwa yoghurt
bersifat asam karena nilai pH susu kurang dari 7. Pada sampel susu menghasilkan
pH sebesar 6,57 pada kelompok 1, kemudian 6,66 pada kelompok 2, kelompok 3
sebesar 6,69 dan pada kelompok 8 6,59. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
produk susu bersifat asam karena nilai pH kurang dari 7 menunjukkan bahan
bersifat lebih asam. Hal ini sesuai dengan pernyataan Legowo (2009) yang
menyatakan bahwa susu bersifat asam karena nilai pH susu kurang dari 7.
Faktor yang mempengaruhi nilai pH yaitu tingkat keasaman, kebasaan dan
konsentrasi dari bahan pangan atau produk pangan tersebut. Apabila keasaman
tingggi maka nilai pH yaitu kurang dari 7. Dan apabila bersifat basa maka nilai
pH yaitu lebih dari 7. Nilai pH yang netral yaitu 7 contoh pH netral pada bahan
pangan yaitu air. Konsentrasi juga dapat mempengaruhi nilai ph dari produk hasil
pertanian. Selain itu faktor lain yang mempengaruhi nilai pH yaitu kertas pH yang
digunakan kurang baik, larutan yang digunakan telah bercampur dengan zat lain,
gelas kimia yang digunakan kurang bersih dan komposisi dalam bahan tersebut.

KESIMPULAN

132
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan
sebagai berikut :
1. pH adalah derajat keasaman digunakan untuk menyatakan tingkat keasaman
atau kebasaan yang dimiliki oleh suatu bahan.
2. PH meter adalah alat elektronik yang digunakan untuk mengukur pH
(keasaman atau alkalinitas) dari cairan (meskipun probe khusus terkadang
digunakan untuk mengukur pH zat semi-padat).
3. Pada sampel air bersifat netral karena hasil dari tiap kelompok dirata-ratakan
sama dengan 7, dimana nilai pH 7 menunjukkan sifat netral.
4. Pada sampel sirup memiliki pH bersifat asam karena rata-rata tiap kelompok
menghasilkan pH dibawah 7, dimana nilai pH kurang dari 7 menunjukkan
bahan bersifat lebih asam.
5. Pada sampel yoghurt bersifat asam karena nilai pH yang dihasilkan rata-rata
pada tiap kelompok kurang dari 7, dimana nilai pH kurang dari 7 menunjukkan
bahan bersifat lebih asam.
6. Pada sampel susu bersifat asam karena nilai pH kurang dari 7 menunjukkan
bahan bersifat lebih asam.
7. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai pH yaitu kertas pH, larutan, gelas
kimia, tingkat keasaman, kebasaan dan konsentrasi dari bahan pangan tersebut.

ACARA X
UJI PADATAN TERLARUT KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

133
Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan manusia.
Produk pangan dapat dinilai berdasarkan respon secara objektif dan subyektif.
Respon objektif berasal dari instrumen fisik yang dapat membedakan dan
mendeskripsikan suatu produk. Sedangkan respon subyektif biasanya penilaian
yang menggunakan manusia sebagai objek analisis dan untuk menentukan hasil
biasanya disebut sebagai sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Penilaian
organoleptik biasanya menggunakan pengindraan manusia berupa penglihatan,
pengecap, pembau dan pendengar. Dilakukannya pengujian inderawi ini untuk
keperluan industri pangan yang pada saat ini telah meluas dan berkembang.
Evaluasi sensoris atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan pengindraaan manusia untuk dapat mengukur tekstur, kenampakan,
aroma dan flavor untuk suatu produk pangan. Pengujian organoleptik biasanya
menggunakan panelis yang peka terhadap penilaian mutu untuk berbagai jenis
makanan. Tujuan dilakukannya analisa sensori adalah untuk mengetahui respon
yang diberikan oleh pengindraan manusia. Analisis sensori biasanya digunkan
untuk menjawab pertanyaan yang timbul mengenai kualitas suatu produk,
membedakan, mendeskripsikan, penerimaan dan kesukaan. Terdapat beberapa
jenis uji oganoleptik, salah satunya adalah uji padatan.
TSS (Total Suspended Solid) merupakan suatu cara untuk menguji kadar
total padatan terlarut dalam suatu bahan makanan. Larutan adalah campuran
homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih sedikit
didalam larutan disebut terlarut atau solute sedangkan zat yang jumlahnya lebih
banyak daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau solven. Pada
dasarnya total padatan terlarut suatu bahan meliputi gula reduksi, gula non
reduksi, asam-asam organik, pektin dan protein. Semakin tinggi konsentrasi
sukrosa yang ada dalam bahan pangan maka akan menghasilkan total padatan
terlarut yang tinggi. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang uji
padatan terlarut.

Tujuan Praktikum
134
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan
total padatan terlarut menggunakan refraktometer.

TINJAUAN PUSTAKA

Padatan (solid) merupakan segala sesuatu yang terkandung dalam bahan


berbentuk cairan selain air itu sendiri. Zat padat dalam air ditemui 2 kelompok zat
yaitu zat terlarut seperti garam dan molekul organis dan zat padat tersuspensi dan

135
koloidal seperti tanah liat dan kwarts. Zat padat tersuspensi sendiri dapat
diklasifikasikan sekali lagi menjadi zat padat terapung yang selalu bersifat organis
dan zat padat terendap yang dapat bersifat organis dan inorganis. Zat padat
terendap adalah zat padat dalam suspensi yang dalam keadaan tenang dapat
mengendap setelah waktu tertentu karena pengaruh gaya beratnya (Khopkar,
2009).
Total Suspended Solid (TSS) yaitu ukuran zat terlarut (baik itu zat organic
maupun anorganic, mis : garam, dll) yang terdapat pada sebuah larutan. TSS
meter menggambarkan jumlah zat terlarut dalam Part Per Million (PPM) atau
sama dengan milligram per Liter (mg/L). Umumnya berdasarkan definisi diatas
seharusnya zat yang terlarut dalam air (larutan) harus dapat melewati saringan
yang berdiameter 2 micrometer (2×10-6 meter). Aplikasi yang umum digunakan
adalah untuk mengukur kualitas cairan biasanya untuk pengairan, pemeliharaan
aquarium, kolam renang, proses kimia, pembuatan air mineral, dll. Setidaknya,
kita dapat mengetahui air minum mana yang baik dikonsumsi tubuh, ataupun air
murni untuk keperluan kimia (misalnya pembuatan kosmetika, obat-obatan,
makanan, dll) (Mulyono, 2012).
Total padatan terlarut dapat pula merupakan konsentrasi jumlah ion kation
(bermuatan positif) dan anion (bermuatan negatif) di dalam air. Analisa total
padatan terlarut merupakan pengukuran kualitatif dari jumlah ion terlarut, tetapi
tidak menjelaskan pada sifat atau hubungan ion. Selain itu, pengujian tidak
memberikan wawasan dalam masalah kualitas air yang spesifik. Oleh karena itu,
analisa total padatan terlarut digunakan sebagai uji indikator untuk menentukan
kualitas umum dari air. Sumber padatan terlarut total dapat mencakup semua
kation dan anion terlarut. Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut
dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring Millipore dengan ukuran pori
0,45μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang
terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Penyebab utama terjadinya TDS
adalah bahanan organic berupa ion-ion (Widiastuti, 2008).
Uji TSS (Total Suspended Solid) merupakan suatu cara untuk menguji
kadar total padatan terlarut dalam suatu bahan makanan. Bahan makanan yang

136
dicuci terlalu lama akan menyebabkan hilangnya kandungan gizi dalam jumlah
banyak, selain itu pemanasan yang terlalu lama juga dapat menyebabkan
hilangnya kandungan gizi dalam bahan makanan tersebut. Larutan adalah
campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang jumlahnya lebih
sedikit didalam larutan disebut (zat) terlarut atau solute, sedangkan zat yang
jumlahnya lebih banyak dari pada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut atau
solven (Gunawan, 2009).
Refraktometer bekerja menggunakan prinsip pembiasan cahaya ketika
melalui suatu larutan. Ketika cahaya datang dari udara ke dalam larutan maka
kecepatannya akan berkurang. Fenomena ini terlihat pada batang yang terlihat
bengkok ketika dicelupkan ke dalam air. Refraktometer memakai prinsip ini untuk
menentukan jumlah zat terlarut dalam larutan dengan melewatkan cahaya ke
dalamnya. Sumber cahaya ditransmisikan oleh serat optic ke dalam salah satu sisi
prisma dan secara internal akan dipantulkan ke interface prisma dan sampel
larutan. Bagian cahaya ini akan dipantulkan kembali ke sisi yang berlawanan pada
sudut tertentu yang tergantung dari indeks bias larutannya (Hidayanto, 2010).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

137
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 2 Juni 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, tisu,
refraktometer dan sendok.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah larutan
gula.

Prosedur Kerja

Disiapkan alat dan bahan

Dihidupkan alat refraktometer

Disetting alat pada pembacaan brix

Diteteskan masing-masing sampel bahan pada alat


hingga memenuhi lubang

Ditutup wadah sampel alat

Ditekan read pada alat

Ditulis hasil pengamatan

HASIL PENGAMATAN
Dibersihkan alat dengan tisu

Tabel 10.1 Hasil Pengamatan Total Padatan Terlarut dalam Larutan Gula

138
% Padatan Terlarut
NO. Sampel
I II III IV
1. 257 29,4 29,0 29,5 29,4
2. 321 30,3 30,3 30,5 30,5
3. 157 23,4 23,5 24,1 23,7

Keterangan Kode Sampel


257 = Dua Sendok Gula
321 = Tiga Sendok Gula
157 = Satu Sendok Gula

PEMBAHASAN

139
Total padatan terlarut merupakan konsentrasi jumlah ion kation
(bermuatan positif) dan anion (bermuatan negatif) di dalam air. Analisa total
padatan terlarut merupakan pengukuran kualitatif dari jumlah ion terlarut, tetapi
tidak menjelaskan pada sifat atau hubungan ion. Selain itu, pengujian tidak
memberikan wawasan dalam masalah kualitas air yang spesifik. Oleh karena itu,
analisa total padatan terlarut digunakan sebagai uji indikator untuk menentukan
kualitas umum dari air. Sumber padatan terlarut total dapat mencakup semua
kation dan anion terlarut. Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut
dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring Millipore dengan ukuran pori
0,45μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang
terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Penyebab utama terjadinya TDS
adalah bahanan organic berupa ion-ion (Widiastuti, 2008).
Total padatan terlarurt TSS (Total Suspended Solid) merupakan suatu cara
untuk menguji kadar total padatan terlarut dalam suatu bahan pangan. Larutan
adalah campuran homogen yang terdiri dari dua atau lebih zat. Zat yang
jumlahnya lebih sedikit didalam larutan disebut terlarut atau solute, sedangkan zat
yang jumlahnya lebih banyak daripada zat-zat lain dalam larutan disebut pelarut
atau solven. Larutan tersebut diukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut
berdasarkan indeks biasnya. Misalnya gula, garam, protein. Analisa Total Padatan
Terlarut dilakukan pada sampel yaitu gula dengan konsentrasi yang berbeda-
beda.
Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau
konsentrasi bahan terlarut. Misalnya gula, garam, protein, dan lain-lain.Prinsip
kerja dari refraktometer sesuai dengan namanya adalah memanfaatkan refraksi
cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernest Abbe seorang ilmuan dari
German pada permulaan abad 20. Sedangkan Refraktometer Abbe adalah
refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan, padatan dalam cairan atau
serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai 1,700 dan persentase padatan 0
sampai 95%, alat untuk menentukan indeks bias minyak, lemak, gelas optis,
larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara 1,300 dan 1,700 dapat dibaca

140
langsung dengan ketelitian sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai 0,0002
dari gelas skala di dalam (Mulyono, 2012).
Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa dapat mengukur dan
menentukan total padatan terlarut menggunakan refraktometer. Pada praktikum ini
disediakan beberapa larutan gula dengan kode sampel yang berbeda-beda dimana
kode sampel 275 (2 sendok gula), kode sampel 157 (1 sendok gula) dan kode
sampel 321 (3 sendok gula). Masing-masing kelompok menghitung berapa persen
total padatan yang ada pada setiap larutan yang disediakan.
Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh bahwa pada kode sampel 275
kelompok 1 menghasilkan total persen padatan sebanyak 29,4%. Pada kelompok 2
menghasilkan total persen padatan sebanyak 29,0%. Pada kelompok 3
menghasilkan total padatan sebanyak 29,5% dan pada kelompok 4 menghasilkan
total padatan sebanyak 29,4%. Kemudian pada kode sampel 157 diperoleh dari
kelompok 1menghasilkan total persen padatan sebanyak 23,5%. Pada kelompok 2
menghasilkan total persen padatan sebanyak 23,5%. Pada kelompok 3
menghasilkan total padatan sebanyak 24,1% dan pada kelompok 4 menghasilkan
total padatan sebanyak 23,7%. Kemudian pada kode sampel 321 diperoleh dari
kelompok 1 menghasilkan total persen padatan sebanyak 30,3%. Pada kelompok 2
menghasilkan total persen padatan sebanyak 30,3%. Pada kelompok 3
menghasilkan total padatan sebanyak 30,5% dan pada kelompok 4 menghasilkan
total padatan sebanyak 30,5%. Sehingga dapat disimpulkan bahwa total persen
padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel 321, kemudian diikuti
dengan kode sampel 275 dan yang paling rendah yaitu kode sampel 157. Hasil
dari pengamatan ini menghasilkan total persen padatan yang akurat karena
memang pada dasarnya kode sampel 321 merupakan sampel yang memiliki
kandungan gula paling banyak yaitu 3 sendok, kemudian sampel 275 memiliki
kandungan gula sebanyak 2 sendok dan kode sampel 157 memiliki kandungan
gula yang paling rendah yaitu 1 sendok. Hal ini sesuai dengan pernyataan
Pantastico (2009) yang mengatakan bahwa semakin banyak total padatan terlarut
pada bahan maka semakin banyak gula yang terlarut didalamnya, dan sebaliknya

141
semakin sedikit total padatan terlarut maka semakin sedikit pula gula yang terlarut
didalamnya.
Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-
buahan dan karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai penafsiran rasa
manis. Sebuah refraktometer tangan dapat digunakan di luar rumah untuk
mengukur % SSC (derajat ekuivaln oBrix untuk larutan gula) dalam sampel jus
buah yang kecil. Suhu akan mempengaruhi pengukuran (meningkat sekitar 0,5%
total padatan terlarut atau TPT untuk setiap peningkatan 5oC atau 10oF), sesuaikan
pengukuran dengan suhu ruang. Bersihkan dan standarisasi refraktometer setiap
akan melakukan pengukuran dengan air distilasi (seharusnya terbaca 0% TPT
pada 20oC atau 68oF).
Faktor yang mempengaruhi total padat larutan yaitu konsentrasi dari
larutan tersebut, apabila konsentrasi larutan tinggi maka total padatan terlarut
tinggi. Suhu dapat mempengaruhi total padatan yaitu semakin tinggi suhu maka
semakin tinggi pula total padatan yang didapatkan. Dan begitu sebaliknya apabila
konsentrasi suatu larutan rendah maka total padatan yang didapat sedikit. Berlaku
juga untuk suhu ketika suatu larutan apabila suhu rendah maka total padatan yang
diperoleh juga rendah.

142
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat disimpulkan


sebagai berikut :
1. Total padatan terlarut merupakan konsentrasi jumlah ion kation (bermuatan
positif) dan anion (bermuatan negatif) di dalam air.
2. Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau
konsentrasi bahan terlarut.
3. Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak terdapat dalam jus buah-buahan
dan karenanya zat padat terlarut dapat digunakan sebagai penafsiran rasa
manis.
4. Berdasarkan hasil pengamatan maka dapat disimpulkan bahwa total persen
padatan terlarut yang paling tinggi pada kode sampel 321, kemudian diikuti
dengan kode sampel 275 dan yang paling rendah yaitu kode sampel 157.
5. Faktor yang mempengaruhi total padat larutan yaitu konsentrasi dan suhu.

ACARA XI
UJI WARNA KOMODITI HASIL PERTANIAN (CHROMAMETER)
143
PENDAHULUAN

Latar Belakang
Hasil pertanian merupakan produk dari budidaya suatu jenis tanaman.
Produk ini siap dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia ataupun
hewan. Masing-masing bahan hasil pertanian memiliki sifat dan karakter yang
berlainan satu dengan yang lain. Sifat dari hasil pertanian yang penting meliputi
sifat fisik, biologis, dan kimia. Sifat-sifat tersebut dapat memberikan pengaruh
terhadap mutu atau kualitas bahan hasil pertanian (Suswi, 2010).
Salah satu dari syarat utama dalam penanganan sayuran dan buah-buahan
adalah warna. Warna bahan hasil pertanian digunakan sebagai ukuran kematangan
komoditas. Warna pada bahan pangan harus dipertahankan termasuk setelah suatu
periode yang lama dalam penyimpanan, tanpa mengalami perubahan atapun
kelayuan. Terjadinya proses pelayuan dapat ditentukan berdasarkan pemantulan
produk sebagai fungsi panjang gelombang. Hal tersebut karena pemantulan dari
bahan yang mengalami pelayuan menurun secara nyata pada interval tertentu.
Buah-buahan adalah salah satu kebutuhan manusia yang sangat penting.
Dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari konsumsi buah dan
sayuran. Warna merupakan salah satu faktor yang dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran atau kematangan suatu produk. Warna juga merupakan daya
tarik terbesar untuk menarik konsumen untuk menikmati produk
makanantersebut. Warna dalam makanan dapat meningkatkan penerimaan
konsumen. Oleh karena itu, uji warna pada komoditas hasil pertanian penting
dilakukan untuk mengetahui tingkat atau intensitas warna.

Tujuan Praktikum

144
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk dapat mengukur dan
mennentukan warna dan perubahan warna beberapa komoditi hasil pertanian
dengan berbagai tingkat kematangan menggunakan chromameter.

TINJAUAN PUSTAKA

145
Warna merupakan salah satu parameter mutu produk pertanian baik yang
masih segar maupun yang terlah diolah sehingga sangat penting dalam
mempelajari cara mengukur warna. Warna sering digunakan untuk mengetahui
perubahan yang terjadi baik fisik maupun kimia suatu produk pertanian.
Pengukuran warna secara visual atau kualitatif sangat sulit dilakukan karena
indera penglihatan menusia sulit untuk membedakan perbedaan warna yang
sedikit. Pengukuran warna produk pertanian dapat dilakukan dengan
menggunakan.alat yang bernama colour checker. Alat ini dapat mengukur warna
dengan hasil berupa angka dan dibagi menjadi Lightness, Chroma dan Hue. Hue
merupakan karakteristik warna berdasar cahaya yang dipantulkan oleh objek,
dalam warna dilihat dari ukurannya mengikuti tingkatan 0 sampai 359 (Khatir,
2012).
Chroma adalah tingkatan warna berdasarkan ketajamannya berfungsi
untuk mendefinisikan warna suatu objek cenderung murni atau cenderung kotor
(gray). Chroma mengikuti persentase yang berkisar dari 0% sampai 100% sebagai
warna paling tajam. Lightness adalah tingkatan warna berdasarkan pencampuran
dengan unsure warna Putih sebagai unsure warna yang memunculkan kesan warna
terang atau gelap. Nilai koreksi warna pada Brightness/Lightness berkisar antara 0
untuk warna paling gelap dan 100 untuk warna paling terang. Selain LCH, color
checker juga dapat digunakan untuk mengukur warna, yaitu Hunter L, a, b Color
Scale; CIE L*a*b* Color scale. L (Lightness) menunjukkan tingkat terangnya
suatu warna dimana 0 menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan warna
putih. a menunjukkan warna hijau dan merah, dimana a+ adalah merah dan a-
adalah hijau. Sedangkan b menunjukkan warna biru dan kuning dimana b+ adalah
kunign dan b- adalah biru. Dengan mempelajari pengukuran warna baik LCH
maupun Lab diharapkan mampu menambah wawasan dan kemampuan mahasiswa
dalam melakukan uji mutu menggunakan warna. (Marimin, 2015).
CIEDE2000 yang memperhatikan komponen-komponen chroma (C), jenis
warna (h), kecerahan (L) sebagai dasar perhitungan. Perhitungan CIEDE2000
adalah perumusan ΔE* yang terakhir oleh CIE yang paling mendekati persepsi
146
mata manusia atas perbedaan warna. Untuk itu digunakan istilah populer untuk
membedakan warna. Total perbedaan warna dapat disebut dengan ΔE*. ΔE*
adalah nilai tunggal yang diperoleh untuk menghitung perbedaan L*,a* dan b*
antara sampel dan standar. Terdapat dua perbedaan nilai lainnya yang
berhubungan pada skala ruang warna CIELab yaitu, ΔC* dan ΔH*. ΔC* adalah
perbedaan chroma antara sampel dan standar yang diuraikan dalam sistem
koordinat. ΔH* adalah perbedaan sudut hue antara sampel dan standar yang
diuraikan dalam sistem koordinat. (Aufar, 2012).
Kolorimetri merupakan studi tentang warna sebab mata manusia melihat
warna. Dengan demikian, colorimeters (dimana juga dikenal sebagai
chromameters, color meters, atau color readers) tidak mengukur output spektral
pada panjang gelombang seperti spectrophotometer, melainkan lebih ke arah
memberikan koordinat kromatisitas atau nilai merah, biru, dan hijau. Dengan cara
yang sama seperti mata manusia melihat warna. Di masa lalu, pengukuran ini
dilakukan dengan tiga filter kaca yang cook dengan warna yang berbeda. Hal ini
akan membiarkan radiasi dari panjang gelombang biru, hijau, dan merah dari
spektrum yang terlihat melewati, tetapi tidak terdapat panjang gelombang lainnya.
(Khatir, 2010).
Chromate merupakan alat yang digunakan untuk engukur warna dari
permukaan suatu objek. Prinsip dasar dari alat ini adalah interaks antara energi
cahaya diffus dengan atom atau molekul dari objek yang dianalisis. Setiap
chromameter dengan tipe berbeda memiliki ruang pengukuran dengan diameter
yang berbeda pla. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu xenon. Lampu
inilah yang akan menembak permukaan sampel yang kemudian dipantulkan
menuju sensor spektra. Selain itu, 6 fotosel silikon sensitifitas tinggi dengan
sistem sinar balik ganda akan mengkur cahaya yang direplessian oleh sampel
(Fitriani, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

147
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 9 Juni 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah chromameter
dan piring.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah apel,
alpukat dan pear.

Prosedur Praktikum
Disiapkan alat dan bahan

Dinyalakan alat chromameter

Dikalibrasi alat dengan obyek standar merah dari CR 200

Diletakkan sampel dibawah sensor

Ditekan tombol untuk mengukur warna sampel

Dicatat nilai angka L, a, b yang dihasilkan

Diukur warna bahan dalam unit L, a, b yang merupakan standar


internasional pengukuran warna

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

148
Hasil Pengamatan
Tabel 11.1 Hasil Pengamatan Uji Warna Komoditi Hasil Pertanian
L A b o
Klp. Sampel Hue
I II III I II III I II III
1 44.13 44.22 41.18 -11.59 -9.02 -10.39 30.56 24.55 26.6
2 Alpukat 45.65 45.84 45.24 -8.79 -9.41 -8.59 30.66 32.84 30.89
3 44.71 43.2 50.98 -10.13 -8.02 -9.37 31.41 27.15 38.52
4 42.5 42.87 44.34 -9.44 -10.31 -9.73 28.39 27.63 28.7
1 31.33 21.62 31.45 21.31 15.77 30.91 6.55 3.85 11.65
2 Apel 29.2 38.97 20.87 13.7 27.78 19.85 3.86 13.72 6.78
3 34.56 31.47 30.95 28.28 26.57 19.51 10.98 9.64 6.14
4 31.97 26.34 30.86 24.56 18.05 16.72 8.26 5.12 5.11
1 80.14 81.42 80.67 4.19 4.47 4.26 39.43 38.87 38.61
2 Pear 72.66 76.82 77.64 9.19 5.86 6.4 48.43 45.8 48.32
3 82.99 82.1 81.09 3.54 4.88 3.97 39.26 38.17 41.4
4 80.23 81.64 80.73 3.47 4.71 3.71 39.38 38.29 37.39

Hasil Perhitungan
1. Alpukat
a. Kelompok 1

Rerata a =

= -10.33

Rerata b =

= 27.24
O
Hue = tan-1 (b/a)

149
= tan-1

= 69.23
O
Hue = 90 + 0Hue

= 90 + 69.23
= 159.23 (yellow green)

b. Kelompok 2

Rerata a =

= -8.93

Rerata b =

= 31.46
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 74.15

Hue = 90 + 0Hue
= 90 + 74.15
= 164.15 (green)
c. Kelompok 3

Rerata a =

= -9.17

150
Rerata b =

= 24.03
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 69.11
Hue = 90 + 0Hue
= 90 + 69.11
= 159.11 (yellow green)
d. Kelompok 4

Rerata a =

= -9.83

Rerata b =

= 28.24
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 70.81
Hue = 90 + 0Hue
= 90 + 70.81
= 160.81 (yellow green)
2. Apel
a. Kelompok 1

Rerata a =

= 22.66

Rerata b =

151
=

= 7.35
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 17.97
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 17.97
= 17.97 (red)
b. Kelompok 2

Rerata a =

= 20.24

Rerata b =

= 8.13
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 21.88
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 21.88
= 21.88 (red)
c. Kelompok 3

Rerata a =

= 24.76

Rerata b =

= 8.92

152
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 19.81
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 19.81
= 19.81 (red)

d. Kelompok 4

Rerata a =

= 19.78

Rerata b =

=6.16
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 17.30
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 17.30
= 17.30 (red)
3. Pear
a. Kelompok 1

Rerata a =

= 4.31

Rerata b =

= 38.97
0
Hue = tan-1 (b/a)

153
= tan-1

= 83.69
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 83.69
= 83.69 (yellow red)
b. Kelompok 2

Rerata a =

= 7.15

Rerata b =

= 47.52
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 81.44
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 81.44
= 81.44 (yellow red)
c. Kelompok 3

Rerata a =

= 4.13

Rerata b =

= 39.61
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 84.05

154
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 84.05
= 84.05 (yellow red)
d. Kelompok 4

Rerata a =

= 3.96

Rerata b =

= 27.02
0
Hue = tan-1 (b/a)

= tan-1

= 60.57
Hue = 0 + 0Hue
= 0 + 60.57
= 60.57 (yellow red)

PEMBAHASAN

Warna adalah speektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya


sempurna (warna putih) yang merupakan pantulan tertentu dari cahaya yang
dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan benda. Ilmu tentang warna
disebut chromatics. Warna dapat didefinisikan secara obyektif atau fisik sebagai
sifat cahaya yang dipancarkan, atau secara subyektif sebagai bagian dari yang
pernah dilihat oleh mata. Secara obyektif ataau fiisik, warna dapat diberikan oleh
panjang gelombang. Jika dilihat dari panjang gelombang, cahaya yang tampak
oleh mata merupakan salah satu bentuk pancaran energi yang merupakan bagian
yang sempit dari gelombang elektromagnetik. Warna pada komoditas hasil

155
pertanian mempengaruhi kualitas suatu komoditas. Warna merupakan salah satu
faktor yang dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan.
Chromate merupakan alat yang digunakan untuk engukur warna dari
permukaan suatu objek. Prinsip dasar dari alat ini adalah interaks antara energi
cahaya diffus dengan atom atau molekul dari objek yang dianalisis. Setiap
chromameter dengan tipe berbeda memiliki ruang pengukuran dengan diameter
yang berbeda pla. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu xenon. Lampu
inilah yang akan menembak permukaan sampel yang kemudian dipantulkan
menuju sensor spektra. Selain itu, 6 fotosel silikon sensitifitas tinggi dengan
sistem sinar balik ganda akan mengkur cahaya yang direplessian oleh sampel.
Analisis warna menggunakan chromameter didasarkan pada tiga parameter
yaitu niai L yang menunjukkan tingkat kecerahan sampel. Skala nilai L mulai dari
0 sampai yang paing gelap yaitu 100 untuk sampel yang paling cerah. Parameter
yang kedua yaitu nilai a yang menunjukkan warna cromatik campuran merah dan
hijau, nilai a positif artinya warna cenderung berwarna merah sedangkan nilai a
negatif artinya warna sampel cenderung bewarna hijau. Parameter ketiga adalah b
yang menunjukkan warna croamatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif
artinya warna sampel cenderung berwarna kuning sementara nilai b negatif
artinya warna sampel cenderung berwarna biru. Nilai 0Hue menunjukkan derajat
croma yang merujuk pada kisaran warna cromatik yang dilihat inndra penglihatan.
Sedangkan ∆E merupakan total perubahan warna selama penyimpanan.
Praktikum uji warna menggunakan tiga buah sampel yaitu buah apel, pear
daan alpukat. Hasil yang diperoleh untuk uji warna pada buah alpukat yaitu pada
kelompok 1 didapatkan nilai a sebesar -10,33, nilai b sebesar 27,24 dan 0Hue
sebesar 159,23 yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna
hijau kekuningan. Pada kelompok 2 didapatkan nilai a sebesar -8,93, nilai b
sebesar 31,46 dan 0Hue sebesar 164,15 yang berarti nilai tersebut menunjukkan
bahwa sampel berwarna hijau. Pada kelompok 3 didapatkan nilai a sebesar -9,17,
nilai b sebesar 24,03 dan 0Hue sebesar 159,11 yang berarti nilai tersebut
menunjukkan bahwa sampel berwarna hijau kekuningan. Pada kelompok 4
didapatkan nilai a sebesar -9,83, nilai b sebesar 28,24 dan 0Hue sebesar 160,81

156
yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna hijau
kekuningan. Sementara untuk sempel apel pada kelompok 1 didapatkan nilai a
sebesar 22,66, nilai b sebesar 7,35 dan 0Hue sebesar 17,97 yang berarti nilai
tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna merah. Pada kelompok 2
didapatkan nilai a sebesar 20,24, nilai b sebesar 8,13 dan 0Hue sebesar 21,88 yang
berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna merah. Pada
kelompok 3 didapatkan nilai a sebesar 24,76, nilai b sebesar 8,92 dan 0Hue
sebesar 19,81 yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna
merah. Pada kelompok 4 didapatkan nilai a sebesar 19,78, nilai b sebesar 6,16 dan
0
Hue sebesar 17,30 yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel
berwarna merah. Terakhir untuk sampel pear pada kelompok 1 didapatkan nilai a
sebesar 4,31, nilai b sebesar 38,97 dan 0Hue sebesar 83,69 yang berarti nilai
tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna kuning keemerahan. Pada
kelompok 2 didapatkan nilai a sebesar 7,15, nilai b sebesar 47,52 dan 0Hue
sebesar 81,44 yang berarti nilai tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna
kuning kemerahan. Pada kelompok 3 didapatkan nilai a sebesar 4,13, nilai b
sebesar 39,61 dan 0Hue sebesar 84,05 yang berarti nilai tersebut menunjukkan
bahwa sampel berwarna kuning kemerahan. Pada kelompok 4 didapatkan nilai a
sebesar 3,96, nilai b sebesar 27,02 dan 0Hue sebesar 60,57 yang berarti nilai
tersebut menunjukkan bahwa sampel berwarna kuning kemerahan.
Warna pada setiap prodak pertanian berbeda-beda. Perbedaan itu karena
adanya pigmen warna seperti klorofil yang memberikan warna hijau, karotenoid
yng menyebabkan warna merah dan kuning dan likopen yang menyebabkan
terbentuknya warna spesifik pada buah. Dari warna buah tersebut dapat dilakukan
identifikasi apakah buah tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau tidak. Pada
umumnya semakin lama waktu simpan, maka semakin kecil nilai L dan b-nya
sedangkan nilai a semakin besar. Semakin tinggi nlai chroma, intnsitas warna akan
semakin rendah. Perlakuan pengemasan dan suhu berbeda dapat menyebabkan
terjadinya perubahan waarna. Semakin tinggi suhu maka intensitas warna dari
buah akan semakin rendah. Jenis kemasan yang digunakan berpengaruh terhadap
intensits warna. Hal ini terjadi karena adanya sirkulasi udara pada buah yang

157
disimpan, sehingga buah akan lebih dapat bertahan dan tidak cepat bsk karena
buah tersebut masih melakukan respirasi.

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan sebagai


berikut :
1. Warna adalah speektrum tertentu yang terdapat di dalam suatu cahaya
sempurna (warna putih) yang merupakan pantulan tertentu dari cahaya yang
dipengaruhi oleh pigmen yang terdapat di permukaan benda.
2. Warna pada komoditas hasil pertanian mempengaruhi kualitas suatu komoditas
karena warna merupakan salah satu faktor yang dapat digunakan sebagai
indikator kesegaran atau kematangan.
3. Alat yang digunakan untuk menguji warna adalah chromameter yang
menggunakan prinsip interaks antara energi cahaya diffus dengan atom atau
molekul dari objek yang dianalisis.

158
4. Dari praktikum didapatkan hasil bahwa warna untuk buah alpukat yait
berwarna hijau kekuningan, sementara untuk buah apel didapatkan hasil yaitu
buah berwarna merah dan untuk buah pear hasil yang didapatkan yaitu buah
berwarna kuning kemerahan.
5. Warna pada setiap prodak pertanian berbeda-beda hal itu karena adanya
pigmen warna seperti klorofil yang memberikan warna hijau, karotenoid yng
menyebabkan warna merah dan kuning dan likopen yang menyebabkan
terbentuknya warna spesifik pada buah.

ACARA XII
UJI VISKOSITAS BEBERAPA KOMODITAS HASIL PERTANIAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kekentalan adalah sifat suatu zat (fluida) disebabkan oleh adanya gesekan
antara molekul-molekul zat cair dengan gaya kohesi pada zat cair tersebut.
Gesekan-gesekan inilah yang akan menghambat aliran zat cair. Setiap fluida, gas
atau cairan memiliki suatu sifat yang dikenal sebagi viskositas yang didefinisikan
sebagai tahanan yang dilakukan suatu lapisan fluida terhadap suatu lapisan
lainnya. Besarnya kekentalan suatu zat cair (viskositas) dinyatakan dengan suatu

159
bilangan yang menentukan kekentalan suatu zat cair. Setiap zat cair mempunyai
karkteristik yang khas berbeda antara zat cair yang satu dengan zat cair yang lain.
Viskositas adalah ukuran kekentalan fluida yang menyatakan besar
kecilnya gesekan dalam fluida. Semakin besar nilai viskositas suatu benda, maka
semakin sulit benda tersebut mengalir. Hukum viskositas newton menyatakan
bahwa untuk laju perubahan bentuj sudut fluida yang tertentu maka tegangan
geser berbanding lurus dengan dengan viskositas. Viskositas dapat diukur atau
ditentukan dengan mengukur laju alir cairan yang melaui tabung berbentuk
silinder. Viskositas fluida atau cairan dapat dipengaruhi oleh jenis fluida seta suhu
untuk larutan viskositasnya dipengaruhi oleh konsentrasi. Pengaruh konsentrasi
terhadap viskositas sangat besar jika dibandingkan dengan pengaruh suhu
terhadap viskositas, perbedaan pengaruh ini terjadi karena konsentrasi larutan
sangat mudah berubah apabila dicampur.
Penanganan yang dilakukan untuk membuat suatu produk pangan dengan
prinsip kekentalan atau viskosita bahan fluida diperlukan suatu pengetahuan
dengan prinsip kekentalan atau viskositas bahan fluida diperlukan suatu
pengetahuan khusus mengenai fluida itu sendiri. Pengaplikasian prinsip viskositas
banyak digunakan oleh industri-industri perusahaan baik itu dalam produk pangan
maupun produk-produk lainnya. Dalam operasi industri banyak sekali dijumpai
aplikasi penerapan prinsip aliran fluida baik dalam saluran tertutup pada suatu
pipa ataupun saluran terbuka. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang
uji viskositas.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengukur dan menentukan
viskositas beberapa produk pangan cair menggunakan viskometer.

160
TINJAUAN PUSTAKA

Viskositas suatu fluida merupakan daya hambat yang disebabkan oleh


gesekan antar molekul-molekul cairan, yang mampu menahan aliran fluida
sehingga dapat dinyatakan sebagai indikator tingkat kekentalan. Nilai kuantitatif
dari viskositas dapat dihitung dengan membandingkan gaya tekan per satuan luas
terhadap gradien kecepatan aliran dari fluida. Prinsip dasar ini yang dipergunakan
untuk menghitung viskositas secara eksperimen dapat menggunakan metode putar
yaitu dengan memasukkan penghambat ke dalam fluida dan kemudian diputar.
Semakin tinggi putaran penghambat tersebut, maka semakin tinggi nilai
viskositasnya (Warsito, 2012).
Salah satu sifat dari zat cair adalah memiliki koefisien kekentalan yang
berbeda-beda. Kekentalan atau viskositas pada zat cair terjadi karena adanya gaya
161
kohesi sedangkan pada gas viskositas terjadi karena adanya tumbukan antar
molekul. Viskositas menentukan kemudahan suatu molekul bergerak karena
adanya gesekan antar lapisan material. Kecepatan aliran berbeda karena adanya
perbedaan viskositas. Besarnya viskositas dinyatakan dengan suatu bilangan yang
menyatakan kekentalan suatu zat cair. Viskositas yang dimiliki setiap fluida
berbeda dan dinyatakan secara kuantitatif oleh koefisien viskositas. Apabila zat
cair kental bagian yang menempel dinding mempunyai kecepatan yang sama
dengan dinding. Salah satu alat yang digunakan untuk mengukur viskositas adalah
viskometer (Ningrum, 2014).
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antar bagian lapisan cairan
yang bergerak satu dengan yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi
ditimbulkan oleh gaya kohesi dalam zat cair atau disebut fluida. Zat cair maupun
gas mempunyai viskositas berbeda, hanya saja zat cair lebih kental dari pada zat
gas. Dalam merumuskan persamaan-persamaan dasar mengenai aliran yang kental
akan jelas nantinya, bahwa masalahnya mirip dengan masalah tegangan dan
regangan luncur didalam zat padat. Salah satu macam nilai viskositas akan
menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan. Didalam zat cair, viskositas
dihasilkan oleh gaya kohesi aliran molekul zat cair (Yazid, 2011).
Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas
dipengaruhi oleh tekanan. Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan
viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan
molekul-molekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak
sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian viskositas
cairan akan turun dengan kenaikan temperatur. Pada minyak atau gliserin adanya
penambahan air akan menyebabkan viskositas akan turun karena gliserin maupun
minyak akan semakin encer, waktu alirnya semakin cepat. Viskositas naik dengan
naiknya berat molekul. Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak
(Rao, 2013).
Kekentalan zat cair menyebabkan terbentuknya gaya-gaya gesekan antar
dua elemen zat cair. Keberadaan kekentalan ini menyebabkan terjadinya
kehilangan tenaga selama pengaliran atau perlakuan energi untuk menjamin
adanya pengaliran. Viskositas gas meningkat dengan suhu, tetapi viskositas cairan

162
berkurang dengan naiknya suhu. Perbedaan dalam kecendrungan terhadap suhu
tersebut dapat diterangkan dengan menyimak penyebab-penyebab viskositas.
Tahanan suatu fluida terhadap tegangan geser tergantung pada suatu kohesi dan
laju perpindahan momentum molekulnya. Cairan dengan molekul-molekul yang
jauh lebih rapat dari pada gas, mempunyai gaya-gaya kohesi yang jauh lebih besar
dari pada gas. Kohesi nampaknya merupakan penyebab utama viskositas dalam
cairan karena kohesi berkurang dengan naiknya suhu maka demikian pula
viskositas. Sebaliknya gas mempunyai gaya-gaya kohesi yang sangat kecil
(Hastriawan, 2013).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum


Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 09 Juni 2017 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum


a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah beaker
glass, termometer, viskometer brookfield, sendok, statif dan timbangan.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah kecap
asin, kecap manis dan saus tomat.
163
Prosedur Kerja
Disiapkan alat dan bahan

Dimasukkan bahan ke dalam gelas beaker

Digunakan spindel yang sesuai dan dipasang pada head


viscometer

Diletakkan gelas beaker yang berisi bahan dibawah


head viscometer

Diturunkan head viscometer perlahan-lahan sampai


spindel tercelup ke dalam bahan

Dinyalakan viscometer dan dicatat nilai yang terbaca


pada skala viscometer

Diulangi langkah diatas untuk berbagai bahan yang


berbeda

164
HASIL PENGAMATAN

Hasil Pengamatan
Tabel 12.1 Uji Viskositas Beberapa Produk Hasil Pertanian
Nilai Faktor Viskositas
Kelompok Sampel Spindel Kecepatan
Terbaca Pengali (mPa.s)
1 0,2 0,5 2,2 800 1600
2 Kecap 0,2 1 4 400 1600
3 Manis 0,2 2 8 200 1600
4 0,2 2,5 9 `160 1440
1 0,2 0,5 0,1 800 80
2 0,2 1 0,1 400 120
Kecap Asin
3 0,2 2 0,2 200 40
4 0,2 2,5 0,1 160 16
1 0,3 0,5 98 2000 196000
2 0,4 1 56 2000 112000
Saus Tomat
3 0,4 2 61 1000 61000
4 0,4 2,5 63,5 100 50800

Hasil Perhitungan
165
 Uji Viskosits Beberapa Produk Olahan
1. Kecap Manis
a. Kelompok 1
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 2,2 x 800
= 1600 mPa.s
b. Kelompok 2
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 4 x 400
=1600 mPa.s
c. Kelompok 3
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
=8 x 200
= 1600 mPa.s
d. Kelompok 4
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 9x 160
= 1440 mPa.s
2. Kecap Asin
a. Kelompok 1
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 0,1 x 800
= 80 mPa.s
b. Kelompok 2
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 0,3 x 400
=120 mPa.s
c. Kelompok 3
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
=0,2 x 200
= 40 mPa.s
d. Kelompok 4
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 0,1 x 160
=16 mPa.s
3. Saus Tomat
a. Kelompok 1
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
= 98 x 2000
=196000 mPa.s
b. Kelompok 2
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
=56 x 2000
= 112000 mPa.s
c. Kelompok 3
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
166
= 61 x 1000
=61000 mPa.s
d. Kelompok 4
Viskositas = Nilai terbaca x Faktor Pengali
=63,5 x 800
=50800 mPa.s

PEMBAHASAN

Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau


fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan
hambatan untuk mengalir. Beberapa cairan ada yang dapat mengalir cepat dan ada
yang dapat mengalir lambat. Cairan yang mengalir cepat seperti air, alkohol dan
bensin memiliki nilai viskositas kecil. Sedangkan cairan yang mengalir lambat
seperti gliserin, minyak dan madu karena memiliki nilai viskositas yang besar.
Jadi viskositas tidak lain menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan.
Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antara bagian atau lapiasan cairan
yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi
ditimbulkan oleh gaya kohesi dalam zat cair. Prinsip viskositas ini dapat
digunakan dalam prose pemisahan minyak dengan air. Kekentalan suatu cairan
dapat dihitung dengan hokum stokes. Viskositas cairan turun dengan naiknya
temperatur. Pemanasan zat cair mengakibatkan molekul-molekul mendapat energi.
Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah.
Alat yang digunakan untuk mengatur viskositas dinamakan viskometer.
Adapun macam-macam viskometer adalah viskometer kopiler, viskometer bola
jatuh, viskometer cup and bup dan viskometer cane and plate. Pada praktikum ini
pengukuran viskositas dengan menggunakan viskometer yang dinamakan
Brookfield. Pada viskometer ini, nilai viskositas didapat dengan mengukur gaya
puter sebuah rotor silinder (spindel) yang dicelupkan kedalam sampel. Viskometer

167
Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan menggunakan
teknik dalam viscometry. Untuk mengukur viskositas sampel dalam atau dengan
menggunakan viskometer Brookfield bahan harus diam didalam wadah sementara
poros bergerak sambil direndam dalam cairan. Prinsip dasar kerja dari viskometer
Brookfield yaitu dengan mengamati besarnya hambatan yang dialami oleh spindel
yang berputar didalam sampel yang diperiksa sebagai akibat laju geser.
Bahan yang digunkan dalam praktikum ini adalah saus tomat dan kecap
(manis dan asin). Proses awal pengukuran ini yaitu dengan menyiapkan bahan dan
ditambah air sehingga volumenya meningkat. Bahan tersebut lalu dimasukkan
kedalam wadah viskometer Brookfield dan diikuti dengan masuknya spindel pada
wadah yang telah berisi bahan. Setelah semuanya siap digunakan maka dilakukan
pengukuran dari viskositas pada masing-masing bahan tersebut. Setelah jarum
indikator pada viskometer seimbang menunjukan pada angka tertentu yang
merupakan nilai terbaca, kemudian dilihat besar viskositasnya dan dikalikan
dengan faktor pengali, maka akan didapatkan viskositas bahan.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap viskositas fluida
dengan menggunakan sampel kecap manis dengan spindel 0,2 dan dengan
kecepatan yang berbeda-beda yaitu 0,5; 1; 2 dan 2,5 maka diperoleh hasil nilai
terbaca berturut-turut adalah 2,2; 4; 8 dan 9 dengan faktor pengali berturut-turut
300, 400, 200 dan 160 sehingga didapatkan nilai viskositasnya berturut-turut
adalah 1600, 1600, 1600 dan 1440. Pada sampel kecap asin dengan spindel 0,2
dan dengan kecepatan yang berbeda-beda yaitu 0,5; 1; 2 dan 2,5 maka diperoleh
hasil nilai terbaca berturut-turut adalah 0,1; 0,3; 0,2 dan 0,1 dengan faktor pengali
berturut-turut 800, 400, 200 dan 160 sehingga didapatkan nilai viskositasnya
berturut-turut adalah 80, 120, 40 dan 16. Pada sampel saus tomat dengan spindel
0,3 dan 0,4 dengan kecepatan yang berbeda-beda yaitu 0,5; 1; 2 dan 2,5 maka
diperoleh hasil nilai terbaca berturut-turut adalah 98, 56, 61 dan 63,5 dengan
faktor pengali berturut-turut 2000, 2000, 1000 dan 800 sehingga didapatkan nilai
viskositasnya berturut-turut adalah 196000, 112000, 61000 dan 50800. Dari hasil
yang didapatkan dapat diketahui bahwa semakin tinggi kecepatan maka akan
menghasilkan nilai viskositas yang semakin rendah.

168
Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain yang pertama
adalah tekanan, dimana viskositas cairan akan naik dengan naiknya tekanan
sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan. Faktor kedua yaitu
temperatur, dimana viskositas akan turun dengan naiknya suhu sedangkan
viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Faktor ketiga adalah kehadiran zat lain,
dimana adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas zat
cair. Pada minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan
viskositas menurun karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu
alirnya semakin cepat. Faktor keempat adalah ukuran dan berat molekul, dimana
viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Faktor kelima adalah adalah berat
molekul dimana viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak. Faktor
keenam adalah kekuatan antar molekul, dimana viskositas air naik dengan adanya
ikatan hydrogen, viskositas CPO dengn gugus OH pada trigliseridanya naik pada
keadaan yang sama.
Aplikasi penerapan prinsip viskositas banyak dijumpai dalam aplikasi
industri-industri yang ada dalam perusahaan. Berbagai macam produk yang
beredar dipasaran telah menggunakan prinsip viskositas salah satunya adalah
kecap, saus tomat, sirup dan beraneka ragam jenis minuman lainnya. Dalam
penanganannya yang dilakukan untuk membuat suatu produk pangan dengan
prinsip ini diperlukan suatu pengetahuan khusus mengenai sifat fluida itu sendiri.
Sedangkan pengaplikasian viskositas dalam kehidupan sehari-hari yaitu seperti
proses penggorengan ikan, mengalirnya air dalan pompa dan masih banyak lagi
yang lainnya.

169
KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, maka dapat ditarik


kesimpulan sebagai berikut :
1. Viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau
fluida.
2. Alat yang digunakan untuk mengatur viskositas dinamakan viskometer.
Viskometer Brookfield memungkinkan untuk mengukur viskositas dengan
menggunakan teknik dalam viscometry.
3. Faktor-faktor yang mempengaruhi viskositas antara lain keenceran bahan,
evaporasi, tekanan, ukuran dan berat molekul serta kehadiran zat lain.
4. Aplikasi penerapan prinsip viskositas pada bidang pangan salah satunya
adalah kecap, saus tomat, sirup dan beraneka ragam jenis minuman lainnya.
5. Pengaplikasian viskositas dalam kehidupan sehari-hari yaitu seperti proses
penggorengan ikan, mengalirnya air dalan pompa.

170
171
DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E. 2008. Pengawasan Mutu Bahan Atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta.
Gramedia.
Agustina, Lya, Udiantoro dan Suhandriyanto. 2016. Penentuan Formulasi Bahan
Tambahan Sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe Menggunakan
Uji Ambang Batas (threshold) dan Uji Kesukaan (hedonik). Jurnal
Ziraa’ah, vol. 41(2) : 212-221, 2016.
Amanu, Nuran. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf di Madura (Kajian Varietas dan
Lahan Penanaman) Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan
Agroindustri. Vol 2(3) : 161-169.
Amertaningtyas, 2003. Peran Bawang Putih (Allium sativum) dalam
Meningkatkan Kualitas Daging Ayam Pedaging. Surabaya : Universitas
Airlangga.
Anggraeni, F. 2016. Peluang Bisnis Roti. Jakarta : Gramedia.
Anjarsari, 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi.
Yogyakarta : Graha Ilmu.
Anonim. 2006. Making Fruit Leather. http://spokanecountry.wsu.edu/food.
(Diakses tanggal 5 Juni 2016).
Anonim. 2009. Laporan Praktikum Evaluasi Sensori.
https://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-
evaluasi-sensori-uji-ambang-batas-threshold-test/. (Diakses pada tanggal
11 April 2017).
Anonim. 2010. Pengeringan Bahan Pangan. Sumatera : Universitas Sumatera.
Anonim. 2015. Threshold Dengan Rangsangan Tunggal dan Uji Pasangan.
http://iissadiyah2013.blogspot.co.id/2015/07/threshold-dengan-
rangsangan-tunggal-dan.html. (Diakses pada tanggal 11 April 2017).
Anonim. 2016. Uji Triangle. https://id.wikipedia.org/wiki/Uji_Triangle. (Diakses
pada tanggal 19 April 2017).
Apriyantono. 2014. Analisis Sensori Deskriptif. Bogor. IPB
Archayadi dan Hidayah. 2004. Pengaruh Konsentrasi Bahan Pengisi Dan
Konsentrasi Sukrosa Terhadap Karakteristik Fruit Leather. Jurnal
Pengolahan Pangan. Vol (2) : 3-5.
Ardiansyah, I. 2011. Penentuan Praktikum Mikrobiologi. Palu : FMIPA UNTAD.
Ariano, A. 2009. Pembuatan Roti Tawar Dari Tepung Singkong dan Tepung
Kedelai. Bandung : Universitas Katolik Parahyangan.
Astawan. 2010. Sifat Kimia. Jakarta. Penebar Swadaya.
Atmaja, D. 2016. Mengenal Lebih Dalam Mikroba. Yogyakarta : Sinar Harapan.
Bambang, K. 2009. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta. PAU
Pangan.
Budijanto, Slamet. 2012. Pengembangan Teknologi Sereal Sarapan
Bekatul Dengan Menggunakan Twin Screw Extruder. Jurnal
Pascapanen. Vol. 9 (2) : 63 – 69.
Cempaka, A. 2014. Pengandalian Tekanan Pada Sistem Homogenisasi Susu
Dengan Kontroler PID Berbasis Arduma Uno. Jurnal Mahasiswa TEUB.
Vol 2 (7) : 1-7.
Clareyna, Dea. 2013. Pembuatan dan Karakteristik Komposit Polimer Berpenguat
Bagasse. Jurnal Teknik Pomits. Vol. 2(2) : 1-7.
Delden. M. 2011. Laporan Fruit Leather. http://www.academi.edu. (Diakses
tanggal 5 Juni 2017).
Dewi, Kusuma. 2016. Formulasi dan Uji Hedonik Serbuk Jamu Instan
Antioksidan Buah Naga Super Merah (Hylocereus Costaricensis) Dengan
Pemanis Alami Daun Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni M). Jurnal
Terpadu Ilmu Kesehatan. Vol. 5 (2) : 1-8.
Dwiari, Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
Elusiyan. 2007. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Modifikasi. Lampung : Gramedia
Pustaka Utama.
Gonggo, 2013. Penuntun Praktikum Kimia Dasar II. Palu. Unit Pelaksana Teknis
Laboratorium Dasar Universitas Tadulako.
Gunawan, Adi. 2009. Tangkas Kimia. Surabaya. Kartika.
Hanafi, L, Mardlijah, dan Dedik. 2007. Aplikasi Beda Hingga Pada Proses
Sterilisasi Makanan Kaleng. Surabaya : Institut Teknologi Sepuluh
November.
Haqiqi, S. H. 2008. pH Meter Elektroda. Malang : Universitas Brawijaya.
Hariyadi, dkk. 2000. Pengalengan Makanan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Harnanik, Sri. 2013. Perbaikan Mutu pengolahan Nanas Dengan Teknologi
Olahan Minimal dan Peluang Aplikasinya di Indonesia. Jurnal Litbang
Pertanian. Vol 32 (2) : 69 – 70.
Hatriawan, Hedi. 2013. Viskositas dan Penerapannya. Jakarta : Universitas Negri
Jakarta.
Hawa. 2006. Teknologi Pengawetan Bahan Segar. Malang: Faperta Nuwiga
Malang.
Hidayanto, Eko, Abdul Rofiq dan Heri Sugito. 2010. Aplikasi Portable Brix
Meter untuk Pengukuran Indeks Bias. Jurnal Fisika. Vol. 13(4): 113 – 118.
Hidayat. 2009. Mengenal tepung mocaf: Jakarta : Penerbit BP Karya Baru.
Hizmi, CH Anwar. 2012. Proses Pembuatan Sale Pisang. Bogor : IPB.
Hokayuruke, 2013. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Banjar Baru : Fakultas
Pertanian Universitas Lambung Mangkurat.
James, A. 2008. Validatio Of Pharmaceutical Process (Electronic version). USA:
Informa Healthcare Inc.
Julisthi, Berta. 2013. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta : Gramedia.
Khamidinal, 2009. Teknik Laboratorium Kimia. Yogyakarta : Pustaka Pelajar.
Khopkar.2009. Konsep Dasar Kimia Analitik. Jakarta. UI Press.
Kiesten. 2012. How To Make Banana Fruit Leather (Without A Dehydration).
http://ohmyveggies.com/how.to-make-banana.leather. (Diakses tanggal 5
Juni 2017).
Kusnandar, dkk, 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Bogor : Pusat Studi
Pangan dan Gizi IPB.
Lailiyana. 2012. Analisis Kandungan Zat Gizi dan Uji Hedonik. Depok.
Universitas Indonesia.
Lasimpala, Rimin, dll. 2014. Uji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama
Pengeringan Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio
Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan, vol. 11(2) : 1-6.
Lazano. 2006. Fruit Manufacturing . Springer Science dan Busines Media LCC.
Lestari, Sri. 2015. Uji Organoleptik Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Talas
Beneng (Xantoshoma Undipes) Untuk Meningkatkan Nilai Tambah Bahan
Pangan Lokal Banten. Jurnal Pros Sem Nas Masy Biodiv Indon. Vol. 1
(4) : 941-946.
Maharani, Dyanika. 2015. Implementasi Content Analysis Dalam Eksplorasi
Sensori Lexicon Susu Pasteurisasi. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 3
(4) : 1-6.
Martini, Fh dan JL Narth. 2009. Dasar – Dasar Anatomi dan Fisiologi 8 th edition.
San Franasco. Benjamin Cumming.
Muchtadi, R. 2015. Kondisi Homogenisasi dan Prapeningkatan Skala Proses
Mikroenkapsulasi Minyak Sawit. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. Vol
25 (3) : 248-259.
Muhiddin. 2001. Peningkatan Kandungan Protein Kulit Umbi Ubi Kayu Melalui
Proses Fermentasi. Bandung : ITB.
Mulyono. 2012. Kamus Pintar Kimia. Jakarta. Erlangga.
Ningrum, Kusuma. 2014. Penentuan Viskositas Larutan Gula Menggunakan
Metode Vessel Terhubung Miscosimeter Berbasis Video Based Laboratory
dengan Software Tracker. Yogyakarta : Jurnal Pendidikan Fisika UAD.
Vol. 1(2). Hal : 1-7.
Nur, M. 2009. Pengaruh Cara Pengemasan, Jenis Bahan Pengemas, Dan Lama
Penyimpanan Terhadap Sifat Kimia, Mikrobiologi, dan Organoleptik Sate
Bandeng (Chanos Chanos). Jurnal Teknologi dan Industri Hasil
Pertanian. Vol 4(1) : 1-7.
Nuraini. 2003. Petunjuk Praktikan Evaluasi Sensori. Purwokerto. PS Ilmu dan
Teknologi pangan.
Nuraini. 2013. Petunjuk Praktikan Evaluasi Sensori. Purwokerto. PS Ilmu dan
Teknologi pangan.
Nurlaely. 2012. Pemanfaatan Buah Nanas Untuk Pembuatan Leather. Malang :
Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya.
Oktafrina. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Lampung. Politeknik Negeri Lampung.
Orbin, Rahmawan. 2005. Teknologi Pengeringan. Bogor : IPB.
Pastiniasih. 2011. Uji Pembedaan. http://www.scribd.com/doc/49381204/uji-
pembeda. (Diakses pada tanggal 12 Mei 2017).
Permadi, R. 2011. ITP uji organoleptik metode duo trio dan triangle test.
http://permadikakak.wordpress.com. (Diakses pada tanggal 12 Mei 2017).
Pitrawari, R. 2008. Sifat Fisik dan Organoleptik Snack Ekstrusi. Bogor. IPB.
Poedjiadi, 2009. Dasar-Dasar Biokimia. Bandung. Universitas Indonesia.
Pramudito. 2010. Handout Laboratorium Teknologi Pangan. Bogor. IPB
Prasetyo, D.A. Esti. W, Asri. N. 2014. Pengaruh Penambahan Gum Arab Terhadap
Karakteristik Fisiokimia Dan Sensorik Fruit Leather Nanas (Ananas
Comocus L. Marr) Dan Wortel (Daucus Carota). Jurnal Teknologi
Pertanian. Vol 3 (4) :139-148.
Pratama, Intan. 2014. Karakteristik Biskuit dengan Penambahan Tepung Tulang
Ikan Jangilus (Istiophorus Sp.). Jurnal Akuatika. Vol. 5(1) : 30-39.
Pratiwi, Denok Setia, Sugiharti Mulya Handayani, Emi Widiyanti. Studi
Komparatif Usaha Sale Pisang Gorengan dan Kripik Pisang di Kabupaten
Grobogan. Jurnal Teknologi dan Industri Hasil Pertanian. Vol.1(2). 17-
20.
Rachmawati. 2001. Kimia Fisika. Yogyakarta : Rineka Cipta.
Rahmayanti. 2011. Petunjuk Praktikum Satuan Operasi. Palembang : Politeknik
Negeri Sriwijaya.
Rao, Robert. 2013. Hidrolika Terapan, Aliran Pada Saluran Terbuka dan Pipa.
Yogyakarta : Jaya Pustaka.
Rihanz. 2010. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan Dan Hasil Pertama.
Jakarta. Bharata Karya Aksara.
Rosalina. 2011. Teknologi Pengawetan Bahan Pangan. Jakarta : UI-press.
Salim, E. 2011. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Jakarta : Gramedia.
Santoso. 2006. Teknologi Buah dan Sayur . Bandung : Penerbit Alumni.
Sarastani. 2010. Sifat-Sifat Oraganoleptik dalam Pengujian Bahan Pangan.
Bandung. UGM.
Semadi. 2007. Pemilihan dan Penanganan Standart Yogurt di Tingkat Industri.
Bali : Universitas Udayana.
Setianto, Candra. 2014. NilaipH, Viskositas dan Tekstur Drink dengan
Penambahan Ekstrak Salak Pondoh (Salacca zalacca). Jurnal Aplikasi
Teknologi Pangan. Vol. 3 (3) : 1-5.
Setyaningsih, Dwi. 2012. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro.
Bogor. IPB Press.
Soeparno, 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta : Gadjah Mada
University Press.
Subagio. 2008. Industri Modified Cassava Flour (MOCAF) Sebagai Bahan Baku
Industri Pangan Untuk Menunjang Diversifikasi Pangan Pokok
Nasional. Jember : Universitas Negeri Jember.
Subagjo, A. 2009. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Yogyakarta. Graha
Ilmu.
Subroto, J. 2011. Buku Dasar Alat Laboratorium. Solo : Aneka.
Sudarmadai. 2014. Nilai Gizi Pangan. Yogyakarta : UGM Press.
Sudarmaji. 2011. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta. PAU
Pangan Gizi Universitas Gadjah Mada.
Suhardi. 2009. Petunjuk praktikum analisis hasil pertanian. Yogyakarta.
Universitas Gadjah Mada.

Sulastri, D. 2016. Produk Pangan Indonesia. Yogyakarta : Kaniskus.


Suryani, A. 2002. Teknologi Emulsi. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Susiwi. 2009. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Bogor. IPB Press.
Syafitri. 2011. Pemanfaatan Biji Jambu Mette Untuk Pembuatan Fruit Leather.
Jakarta : Gramedia.
Syarief. 2002. Teknologi Pengemasan. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Tahir I. 2008. Arti penting kalibrasi pada proses pengukuran analitik : aplikasi
pada penggunaan pH meter dan spektrofotometer uv-vis.
Yogyakarta :Universitas Gadjah Mada.
Tandrianto. 2014. Prospektif Tepung Mocaf. Tangerang : PT. Agro Media Pustaka.
Tayeb, M. 2006. Pengenalan Alat Laboratorium. Makassar : FMIPA UNM.
Tjahjadi, Carmencita. 2008. Teknologi Pengolahan Sayur dan Buah. Widya
Padjajaran : Bandung.
Tranggono. 2006. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Yogyakarta : Gajah
Mada University Press.
Triana, Ria Noviar, Nuri Andarwulan, Arief R Affandi1, dan Ria Choriatul Nur.
2016. Karakteristik Sensori Donat dengan Penambahan Emulsifier Mono-
Diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Stearin. Jurnal mutu pangan.
Vol. 2 (1): 34-40.

Warsito. 2012. Desain dan Analisis Pengukuran Viskositas dengan Metode Bola
Jauh Berbasis Sensor Optocoupler dan Sistem Analisisnya pada Komputer.
Lampung : Jurnal Natur Indonesia. Vol. 14(3). Hal : 230 – 235.
Wati, Herlina. 2016. Optimasi Manisan Buah Pepaya Kering. Jurnal Teknologi
Agroindustri. Vol. 3(1) : 1-6.
Widiastuti. 2008. Petunjuk Praktikum Kimia Analitik Instrumen. Bandung. Pusat
Pengembangan Pendidikan Politeknik.
Widyastuti, S. 2010. Kualitas Nugget Ayam dengan Penambahan Keju Gouda.
Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak. Vol 5(1) : 1-10.
Wirjosoemarto. 2004. Teknik Laboratorium. Bandung : Universitas Pendidikan
Indonesia.
Yasa. 2016. Pembuatan Tepung Mocaf . Bandung : Penerbit Swadaya.
Yazid, Harita. 2011. Buku Ajar Pengukuran Viskositas. Bandung : Poiban.
Yuanita, I. 2014. Sifat Kimia dan Palatabilitas Nugget Ayam Menggunakan Jenis
dan Konsentrasi Bahan Pengisi yang Berbeda. Jurnal Ilmu Hewani
Tropika. Vol 3(1) : 1-7.
Yuswita, E. 2014. Optimasi Proses Termal untuk Membunuh Clostridium
botulinum. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. (III) : 3.
1