LAPORAN PRAKTIKUM

SIFAT FISIK DAN INDERAWI

ACARA II
UJI PEMBEDAAN

OLEH
HAFRILIAN ISMAYANA
J1A015031
KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 8 Mei 2018

Mengetahui,
Co. Asisten Praktikum Evaluasi Sensoris Praktikan,

Zohratul Aini Hafrilian Ismayana

NIM. J1A015103 NIM. J1A015031
 ACARA II
UJI PEMBEDAAN

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Pangan merupakan salah satu kebutuhan untuk kehidupan manusia. Dalam
produk pangan sendiri mempunyai berbagai sifat yang dapat dinilai berdasarkan
respon secara obyektif dan instrumen fisik dan sebagai sifat subyektif atau respon
pribadi manusia atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensoris. Dalam
penilaiannya organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensorik pada alat indera
manusia.
Organoloptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia
untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Pengujian
organoleptik berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan. Uji organoleptik yang menggunakan penelis
dianggap paling peka sehingga sering digunakan untuk memulai mutu berbagai jenis
makan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam dalam pengindraan adalah mata,
telinga, indra perasa, indra pembau dan indra perabaan atau sentuhan.

Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk

dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat
mengidentifikasikan sifat-sifat sensoris yang akan membantu untuk mendeskripsikan
produk. Saat ini telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Salah satunya
adalah uji organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian pembedaan
digunakan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Uji duotrio dan uji segitiga merupakan contoh uji
pembedaan. Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh sedangkan uji segitiga digunakan untuk
mendeteksi perbedaan yang kecil (Anonim, 2011). Oleh karena itu, perlu dilakukan
uji duo-trio dan uji segitiga.
Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk memperkenalkan contoh uji,
dan berlatih tata cara penyelenggaraan uji pembedaan, penindraan contoh uji, dan
berlatih menganalisis respon ujinya.

TINJAUAN PUSTAKA
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
penginderaan. Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indera akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indera yang berasal dari benda tersebut. Penginderaan
dapat juga berarti mental (sensation) jika alat indera dapat bersifat mekanis (tekanan,
tusukan), bersifat fisis ( dingin, panas, sinar, warna ), sifat kimia ( bau, aroma, rasa ).
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
perasa, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan ( Anonim, 2014 ).
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan dua rangsangan sejenis.
Panelis melakukan proses penginderaan melalui dua tahap yaitu, mual-mula
merespon sifat inderawi yang diujikan, kemudian membandingkan kedua contoh
untuk menyatakan sama atau beda. Untuk uji perbeda, sebaiknya terlebih dahulu
panelis dikenalkan dengan sifat inderawi untuk didasari oleh pengelola uji karena
apabila panelis belum mengenal betul sifa-sifat inderawi yang diujikan maka
memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah. Data respon menjadi tidak
bernialai tanpa respon sadar betul sifat inderawi yang dibedakan (Pastiniasi, 2011).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun demikian dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu dua contoh yang dapat dipertentangkan. Jika contoh pembanding
diberikan yang perlu diperhatikan bahwa yang terutama dijadikan faktor pembanding
adalah satu atau lebih sensorik dari bahan pembanding itu. Oleh karena itu, sifat tidak
dijadikan faktor pembanding harus diusahakan sama dengan contoh yang diujikan.
Hal tersebut dilakukan agar semua panelis tahu sensorik apa yang diujikan dan tidak
terjadi kekeliruan atau salah paham antara pengelola pengujian dengan panelis
(Sukarto, 2010).
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan rangsangan sejenis.
Panelis melakukan penginderaan melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat
inderawi yang disajikan. Kemudian membandingkan kedua contoh untuk menyatakan
sama atau beda. Unutk uji pembedaan, sebaiknya terlebih dahulu panelis dikenalkan
sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan. Hal ini sangat
penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal
betul sifat inderawi yang disajikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang
tidak sah data respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderwai
mana yang dibedakan (Sefran, 2012).
Uji dua trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh yang
berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari awal
sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam penyajianya, contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk
meilih satu diantara dua contoh lain yang beda dengan pembanding. Uji duo trio
adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua
contoh. Uji ini relative lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.
Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk
ataupun menilai keseragaman mutu bahan (Arini, 2013).
Uji duo-trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Setiap panelis
disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu contoh dari produk
yang berbeda). Uji duo trio hampir sama dengan uji segitiga, tetapi dalam uji ini dari
awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam penyajianya. Contoh ketiganya disajikan bersamaan. Panelis diminta untuk
memilih satu diantara dua contoh lain yang beda dengan 16 pembanding (refrence).
Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Biasanya uji
duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun
menilai kesegaran mutu bahan (Hardhan, 2013).
Pengujian duo-trio ini digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua sempel atau mendeteksi. Perbedaan sifat yang tingkat perbedaannya hanya
sedikit, misalnya untuk mendeteksi perbedaan sifat-sifat hasil yang diperoleh dari dua
kondisi yang sedikit berbeda. Uji duo-trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji
pembeda ini biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara
sempel yang disajikan. Pada uji duo-trio ini digunakan sempel pembanding (Afrianto,
2008).
Uji duo-trio adalah uji yang digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan
yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku
dalam pengujian. Biasanya uji duo-trio digunakan untuk melihat perlakuan baru
terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu bahan. Uji duo-trio ini
dalam industri pangan dapat digunakan salah satunya adalah untuk reformulasi suatu
produk baru, sehingga dapat diketahui ada atau tidaknya perbedaan antara produk
lama dan baru. Kelemahan uji duo-trio adalah sulit mendeskripsikan sempel yang
sama dengan pembanding karena panelis sulit untuk mengingat secara detail bahan
yang sedang di analisis, biasanya uji ini dapat dilakukan dengan mudah oleh
seseorang yang memiliki daya ingat yang tinggi (Anonim, 2013).
Uji segitiga merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji
organoleptik dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya dalam
pengujian duo-trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji segitiga tanpa
menggunakan pembanding. Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya
perbedaan antara sampel (makanan) yang disajikan baik dari segi warna rasa maupun
bau. Dalam uji segitiga panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang
berbeda dari tiga sampel yang diujikan sehingga dapat diketahui perbedaan sifat
antara ketiga sampel itu (Anonim, 2011).
Metode uji pembedaan menyeluruh menggunakan uji segitiga (Triangle Test)
dilakukan terhadap contoh fillet daging dalam kondisi segar untuk mengetahui
perbedaan di antara beberapa contoh secara keseluruhan. Metode uji pembedaan
atribut untuk mengetahui perbedaan di antara contoh fillet daging secara spesifik
dilakukan melalui pengamatan terhadap beberapa atribut sensori dalam kondisi segar
dan matang (kukus). Pengamatan spesifik yang dilakukan terhadap atribut sensori
dalam kondisi segar adalah warna, bau, dan tekstur, sedangkan pengamatan atribut
sensori dalam kondisi matang (dikukus selama 15 menit) adalah warna, bau, tekstur
dan rasa (Suryaningrum, dkk, 2006).
Analisa organoleptik menggunakan uji Duo Trio yang merupakan uji
pembedaan, dimana dalam uji ini contoh yang disajikan berjumlah 3 contoh yang 2
diantaranya memiliki sifat sensoris yang sama, sedangkan satu contoh adalah contoh
baku atau sebagai reference. Uji ini bertujuan untuk mendeteksi perbedaan yang
sangat kecil dari bahan uji dan atau melihat persamaan antara bahan uji dengan
contoh baku. Penilaian ini dilakukan dengan menggunakan panelis terlatih, dan
formulir atau lembar penilaian dengan melihat perbedaan rasa, bau, warna, tekstur
dan kenampakan (Katiandagho1, dkk, 2017)

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

 Praktikum ini dilaksanakan pada hari Senin, 16 April 2018 di Laboratorium
Pengendalian Mutu Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-Alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas, kertas
label, piring, sendok kecil, dan tissu.
b. Bahan-Bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah air mineral,
kacang atom SUKRO, kacang atom DUA KELINCI, sirup MARJAN dan sirup
TROPICANA SLIM.

Prosedur Kerja
a. Uji Pembedaan Duo-Trio
Disiapkan tiga buah sampel dengan satu sampel sebagai kontrol

Dicicipi satu persatu oleh masing-masing panelis dan dipilih sampel mana
yang sama dengan kontrol

Dihitung jumlah panelis yang memilih benar dan bandingkan hasilnya

dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji duo-trio

b. Uji Pembedaan Segitiga

Disiapkan tiga buah sampel

Dicicipi satu persatu oleh masing-masing panelis dan ditemtukan mana

sampel yang berbeda diantara ketiga sampel tersebut.
 Dihitung jumlah panelis yang memilih benar dan bandingkan hasilnya
dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga.

HASIL PENGAMATAN

Tabel 2.1 Hasil Pengamatan Data Uji Duo-Trio dari 25 Panelis

No Panelis Atribut Produk
Warna Rasa Kekentalan
 325 417 325 417 325 417
1 Adimah 1 0 1 0 1 0
2 Dinny Nurlatifah 1 0 1 0 1 0
3 Erine Puspita Rahayu 0 1 0 1 0 1
4 Hafrilian Ismayana 1 0 0 1 1 0
5 I Gusti Ayu Anistya A. 1 0 0 1 1 0
6 I Made Bagus Mustika R. 1 0 0 1 1 0
7 Karem Munir Bageri 0 1 0 1 0 1
8 Khairul Karlina 1 0 0 1 1 0
9 Lalu M. Rois Anom 1 0 1 0 1 0
10 Maria Tamiya 1 0 0 1 1 0
11 Masruroh Safitri 1 0 1 0 1 0
12 Meydia Kusuma Wardani 1 0 1 0 1 0
13 Muh. Junaidi Shopar 1 0 1 0 1 0
14 Muhsawar Irawan 1 0 1 0 1 0
15 Nora Ayusman 1 0 1 0 1 0
16 Putri Yuliana 1 0 1 0 1 0
17 Rega Shima Wedha P. 1 0 1 0 1 0
18 Rika Martina Aziz 1 0 1 0 1 0
19 Riski Amalia 0 1 0 1 0 1
20 Rosinta Magfiroh 0 1 0 1 0 1
21 Sastri Agismanisi S. 0 1 1 0 1 0
22 Shafwan Pratama 0 1 0 1 0 1
23 Susilawati 0 1 0 1 0 1
24 Syarifuddin 0 1 0 1 0 1
25 Yudika Riski 1 0 1 0 1 0
Jumlah 17 8 13 12 18 7

Tabel 2.2 Hasil Pengamatan Data Uji Segitiga dari 25 Panelis

Atribut Mutu
No Panelis Warna Rasa Kerenyahan
373 155 251 373 155 251 373 155 251
1 Adimah 0 0 1 0 0 1 0 0 1
2 Dinny Nurlatifah 0 0 1 0 0 1 0 0 1
 3 Erine Puspita Rahayu 0 0 1 0 0 1 0 0 1
4 Hafrilian Ismayana 0 0 1 0 0 1 0 0 1
5 I Gusti Ayu Anistya A. 0 0 1 0 0 1 0 0 1
6 I Made Bagus Mustika R. 0 0 1 0 0 1 0 0 1
7 Karem Munir Bageri 0 0 1 0 0 1 1 0 0
8 Khairul Karlina 0 0 1 0 0 1 0 0 1
9 Lalu M. Rois Anom 0 0 1 0 0 1 0 0 1
10 Maria Tamiya 0 0 1 0 0 1 0 0 1
11 Masruroh Safitri 0 0 1 0 0 1 0 0 1
12 Meydia Kusuma Wardani 1 0 0 1 0 0 1 0 0
13 Muh. Junaidi Shopar 0 0 1 0 0 1 0 0 1
14 Muhsawar Irawan 0 0 1 0 0 1 0 0 1
15 Nora Ayusman 1 0 0 1 0 0 1 0 0
16 Putri Yuliana 0 0 1 0 0 1 1 0 0
17 Rega Shima Wedha P. 0 1 0 0 0 1 0 0 1
18 Rika Martina Aziz 1 1 1 1 1 1 0 0 0
19 Riski Amalia 1 1 1 1 1 1 0 0 0
20 Rosinta Magfiroh 0 0 0 0 0 0 1 1 1
21 Sastri Agismanisi S. 0 0 1 0 0 1 0 0 0
22 Shafwan Pratama 0 1 0 0 1 0 0 1 0
23 Susilawati 0 0 0 0 0 1 0 1 0
24 Syarifuddin 0 1 0 0 1 0 0 1 0
25 Yudika Riski 0 0 1 1 0 0 0 0 1
Jumlah 4 5 18 5 4 19 5 4 15

PEMBAHASAN

Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan

sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh (Sukarto, 2010). Meskipun dalam
pengujian dapat saja sejumlah contoh disajikan bersama tetapi untuk melaksanakan
pembedaan selalu ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji-uji ini digunakan
untuk menilai pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan
dalam pengolahan pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dan komoditi yang sama. Untuk pembedaan ada
beberapa macam namun yang digunakan, dalam praktikum ini adalah uji pembedaan
duo-trio dan uji pembedaan segitiga.
Uji duo-trio bertujuan untuk mencari perbedaan yang kecil. Dimana setiap
panelis disajikan tiga contoh (dua contoh dari produk yang sama dan satu dari produk
yang berbeda). Uji duo-trio hampir sama dengan uji segitiga, namun dalam uji ini dari
awal sudah ditentukan pembanding yang dibandingkan dengan kedua contoh lainnya.
Dalam pengujiannya, contoh ketigannya disajikan bersamaan. Panelis di minta utuk
memilih satu diantara dua contoh lain yang sama dengan pembanding. Sehingga uji
duo-trio ini merupakan uji yang sering digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih mudah karena sudah
adanya kontrol dalam pengujian. Untuk praktikum uji duo-trio ini disajikan 3 piring
contoh kacang atom dengan kode tiga dikit yang berbeda-beda untuk masing-masing
uji duo-trio warna, rasa, dan kekentalan. Pada (Tabel 2.1.) menunjukkan bahwa dari
25 panelis mengenai tingkat warna, rasa, dan kekentalan didapatkan 25 orang panelis
yang mendapatkan jawaban tidak benar untuk warna, rasa, dan kekentalan. Sehingga,
pada uji duo-trio menyatakan bahwa sampel tidak sama dengan kontrol warna, rasa,
dan kekentalan pada sirup MARJAN dan sirup TROPICANA SLIM karena jumlah
keputusan benar (JKB) di dibawah α= 5% yang berarti jumlah jawaban benar
minimal adalah 18 orang, pada (Table 2.1) diperoleh JKB yang jumlahnya dibawah
jumlah jawaban benar minimal yaitu 25 orang.
Uji pembedaan segitiga merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil, karena itu uji ini lebih dibandingkan uji pasangan. Dalam uji segitiga disajikan
3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.
Pengujian contoh dalam uji segitiga sebisa mungkin harus dibuat seragam agar tidak
terdapat kesalahan atau bias karena pengaruh pengujian data (Afrianto, 2008). Dalam
praktikum uji segitiga disajikan 3 contoh larutan sirup, disediakan 3 gelas dengan
kode yang berbeda untuk masing-masing uji segitiga kekentalan, kemanisan dan
warna. Pada (Tabel 2.2.) menunjukkan hasil data uji segitiga terhadap 25 panelis tidak
terdapat perbedaan nyata pada sampel 373 dan 155 warna, rasa, dan kerenyahan yang
signifikan dan berbeda nyata pada sampel 251 warna, rasa, dan kerenyahan pada
kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA KELINCI pada signifikansi 5% (JKB <
α = 5%) karena jumlah keputusan benar di bawah keputusan benar minimal 13 orang.
Adanya perbedaan respon positif dan negatif pada masing-masing parameter
yang di ujikan itu tergantung dari kehandalan panelis, panelis yang memiliki
kehandalan akan mampu memberikan respon positif, seperti pada atribut kemanisan
diperlukan sensitif organoleptik panelis yang handal karena pada uji segitiga ini tidak
diberikan kontrol sehingga sulit bagi panelis membedakan ketiga atribut yang di
ujikan. Begitupula untuk atribut kekentalan dan warna, atribut ini membutuhkan
kepekaan panelis dalam membedakannya. Hal ini disebabkan karena atribut
kekentalan dan warna yang disajikan hampir sama, sehingga panelis yang mampu
memberikan respon positif berarti memiliki kehandalan tinggi atau kepekaan
organoleptiknya bagus dalam membedakannya.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan, dapat ditarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :
1. Uji pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik
atau organoleptik antara dua contoh.
2. Uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah adanya
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh tanpa ada sampel
kontrol.
3. Uji Duo-Trio adalah untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan dua sampel,
dengan adanya sampel kontrol.
4. Terdapat bahwa sampel tidak sama dengan kontrol pada warna, rasa dan
kekentalan sirup MARJAN dan sirup TROPICANA SLIM pada aras signifikansi
α=5%.
5. Tidak terdapat perbedaan nyata pada sampel 373 dan 155 warna, rasa, dan
kerenyahan dan berbeda nyata pada sampel 251 warna, rasa, dan kerenyahan
pada kacang atom SUKRO dan kacang atom DUA KELINCI pada signifikansi α
= 5%.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., 2008. Pengawasan Mutu Bahan Atau Produk Pangan Jilid 2. Jakarta.
Gramedia Utama.
Anonim, 2011. Pengujian Organoleptik Dalam Industri Pangan.
http://www.ebookpangan. com (Diakses tanggal 27 April 2018).

Anonim., 2013. Uji Pembeda Dou-Trio. Http://Uji Duo-Trio-

Blogspot.Com/2013/09/Laporan-Uji-Pembeda-Duo-Trio. Html? (Diakses
Pada Tanggal 27 April 2018).
Anonim., 2014. Persiapan Uji Organoleptik. http://www.wikipedia.org (Diakses pada
tanggal 27 April 2018).

Arini, R., 2013. Uji Pembedaan Duo-Trio. http://www.ujiduotrio.blogspot.com

(Diakses pada tanggal 27 April 2018).

Hardhan, N., 2013. Jakarta. PenilaianOrganoleptik, Bhatara Karya Aksara.

Katiandagho1, Y., Siegfried B., dan Albert R. R. 2017. Pengaruh Konsentrasi Asap
Cair Dan Lama Perendaman Terhadap Mutu Organoleptik Ikan Kayu
(Katsuo-Bushi). Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. Vol. 5, No. 1

Pastiniasi. 2011. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Jakarta. Bharata Karya Aksara

Sefran, 2012. Analisis Organoleptik Uji Pembedaan Pedoman Uji Inderawi.

Yogyakarta. Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM.

Sukarto, 2010. Penelitian Organoleptik. Bharatara Karya Aksara. Jakarta.

Suryaningrum, T. D., Muljanah, I., dan Tahapari, E., 2010. Profil Sensori dan Nilai
Gizi Beberapa Jenis Ikan Patin dan Dihibrid Nasutus. Jurnal Pascapanen dan
Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Vol. 5 No. 2.