Año del Buen Servicio al Ciudadano”

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y

CONTABLES
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE
ADMINISTRACIÓN
TEMA:
LABORAORIO CLINICO Y ANATOMIA PATOLOGICA
TALLER X

CÁTEDRA : Calidad y Certificacion

CATEDRÁTICA : PINCO PARCO Carlos
INTEGRANTES : AYAUJA MUÑICO Geancarlo
CAPUCHO CARRION Diana
CHAVEZ COCHACHI Jhosimar
QUISPE PARIONA Roger
QUISPE CANCHUMANI Gaby
CICLO : V
AULA : A-1 404
TURNO : Mañana

Huancayo – Perú
2017

TALLER X : CALIDAD Y CERTIFICACION

Lic. Adm. PINCO PARCO, C. Carlos
Docente UPLA
Taller X “Calidad y certificación”
“NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS “
Aprobada mediante Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA el 17 de mayo de 2006

CAPITULO III
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP Y PASOS PARA SU APLICACIÓN
Artículo15°. - Principios del Sistema HACCP
La aplicación del Sistema HACCP en la cadena alimentaria se sustenta en los siguientes siete (7) principios:

Principio 1: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa, realizando un análisis
de los peligros, a fin de determinar las medidas para controlar los peligros identificados.

Principio 2: Determinar los Puntos de Control Críticos (PCC).

Principio 3: Establecer el Límite o los Límites Críticos (LC) en cada PCC.

Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

Principio 5: Establecer las medidas correctoras que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que
un determinado PCC no está controlado.

Principio 6: Establecer procedimientos de verificación o de comprobación para confirmar que el

Sistema HACCP funciona eficazmente.

Principio 7: Establecer un sistema de registro y documentación sobre todos los procedimientos y los
registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Artículo 16°. - Pasos para la aplicación de los principios del Sistema HACCP
El procedimiento, para la aplicación de los principios del Sistema HACCP comprende los siguientes doce
(12) pasos, conforme se identifican en la secuencia lógica para su aplicación (Anexo 2):

Paso 1: Formar un Equipo HACCP.

Paso 2: Describir el producto.
Paso 3: Determinar el uso previsto del alimento.
Paso 4. Elaborar un Diagrama de Flujo.
Paso 5: Confirmar “in situ” el Diagrama de Flujo.
Paso 6: Enumerar todos los peligros posibles relacionados con cada etapa; realizando un análisis de
peligros y determinando las medidas para controlar los peligros identificados (Principio 1).
Paso 7: Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) (Principio 2).
Paso 8: Establecer los Límites Críticos para cada PCC (Principio 3).
Paso 9: Establecer un Sistema de Vigilancia para cada PCC (Principio 4).
Paso 10: Establecer Medidas Correctoras (Principio 5).
Paso 11: Establecer los Procedimientos de Verificación (Principio 6).64
Paso 12: Establecer un Sistema de Documentación y Registro (Principio 7).

PASO 1
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 I. Formación del equipo HACCP
(Artículo 17°)

La empresa alimentaria “Mac Pollo”, dedicada a la elaboración de Pollos a la

Brasa, dispone de un equipo multidisciplinario calificado; para la formulación del
Plan HACCP eficaz, técnico y competente.

El equipo HACCP está integrado por los jefes o gerentes de planta, de

producción, de control de calidad, de comercialización, de mantenimiento,
así como por el gerente general o en su defecto, por un representante
designado por la gerencia con capacidad de decisión y disponibilidad para
asistir a las reuniones del Equipo HACCP.

Podrán integrar el equipo HACCP, asesores técnicos externos que disponga la

gerencia de la empresa. Para ello la empresa contara con la documentación que
sustente la calificación técnica de los integrantes del Equipo HACCP, la que
estará a disposición de la Autoridad de Salud cuando sea requerido.

Se debe nombrar al coordinador del equipo HACCP, quien deberá supervisar el

diseño y aplicación del Plan HACCP, convocar a las reuniones del equipo
HACCP y coordinar con la Autoridad Sanitaria.

1.1 RESPONSABLES HACCP:

RESPONSABLES DEL EQUIPO CARGO EN LA EMPRESA CARGO HACCP
N° Nombres y Apellidos
01 Humberto Oscar Mallma Propietario-Director General Responsable y Coordinador de la
Gerente General aplicación del Plan HACCP.
Rojas
02 Luis Córdova Ramos Asesor Externo

03 GeanCarlo Ayauja Muñico Gerente o Jefe de control de Responsable Técnico del Plan
Calidad HACCP.

04 Ener Davila Melgar Jefe o Gerente de Producción Personal de mando del personal
Técnico.

05 Fiorela Castro Salcedo Supervisor de planta Supervisor de personal.

Julissa
0 Campos Guerra Cualquier colaborador Personal Técnico responsable de las
Gaby Unchupaico Canchumani actividades de monitoreo
Operativo

I.2 DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES DEL EQUIPO

En esta parte el equipo de estudiantes Universitarios deberá de describir puntual y claramente

las funciones y responsabilidades que tiene cada integrante del equipo dentro del plan
HACCP.

I.3 ORGANIGRAMA

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 Debe describir (nombre y cargo) la cadena de mando en la que participen los responsables
del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener experiencia y conocimiento
del proceso, indicando por el principal responsable:

I.3 CAPACITACIÓN DEL EQUIPO RESPONSABLE DEL PLAN HACCP.

Debe haber evidencia documental de la capacitación que reciba todos los miembros del
equipo HACCP. La capacitación en el sistema deberá ser actualizada acorde a los procesos
realizados por la empresa, lo cual puede ser a través de universidades, centros de
investigación, asesores externos, particulares etc.

Adicionalmente, debe haber evidencia documental de la capacitación periódica sobre HACCP

que recibe todo el personal operativo de la planta.

1ra. CAPACITACIÓN TRIMESTRAL DEL AÑO 2016

N° TEMATICA DE LA RESPONSABLE LUGAR FECHA
Orden CAPACITACION CAPACITACION
(INSTITUCION)
01 Higiene alimentaria Av. Huancavelica 10-07-2017
Local Mac Pollos
02 Prevención de Av. Huancavelica 20-07-2017
enfermedades Local Mac Pollos
03 Presencia de epidemias a Av. Huancavelica 25-07-2017
causa de ingesta de Local Mac Pollos
alimentos insalubres.
04 Atención al cliente. Av. Huancavelica 30-07-2017
Local Mac Pollos

PASO 2
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 II. Descripción completa del producto
alimenticio terminado
(Artículo 18°)

En el proceso de evaluación de peligros se debe realizar la descripción completa

de los alimentos que se procesa, a fin de identificar peligros que puedan ser
inherentes: a las materias primas, ingredientes, aditivos o a los envases y
embalajes del producto.

Debe tenerse en cuenta la composición y la estructura físico química (incluida

actividad de agua - Aw, pH, etc), los tratamientos para reducción o eliminación
de microorganismos (térmico, refrigeración, congelación, curado en salmuera,
ahumado, etc.), el envasado, el tipo de envase, la vida útil, las condiciones de
almacenamiento y el sistema de distribución.

PRODUCTO: Pollo a la Brasa

Aspectos que se debe de considerar en la Ejemplos:
descripción del producto: Pollo a la brasa
a. Nombre del producto Pollo ala Brasa
b. Composición MateriaPrima:
Pollo,papa,lechuga,tomate,pepino,brócoli,veterraga,
zanahoria.
Ingredientes: Vinagre, romero(seco), aji panca molido, ajos
molidos, Pimienta y comino y sal.
c. Condiciones de almacenamiento y El almacenamiento de materias primas, asi como el
producto terminado que está en espera de ser consumidos
distribución.
están bajo las condiciones controladas ;protegidos contra la
contaminación física, química o microbiología.
d. Instrucciones de uso Sometido a una transformación que pasa por un
proceso de horneado a 190°C durante una hora.
e. Presentación El plato esta presentado por ¼ de pollo y papa fritas.
f. Características de envases y embalajes Para el cliente pueda llevar su porción en
contenedores técnicos y otro tipos de envase
descartables, plásticos acrílicos
g. Tratamientos de conservación Pasteurización, esterilización, congelación, secado,
salazón, ahumado, otros y los métodos
correspondientes.
h. Vida Útil del producto Máximo 10 Horas
i. Características físico (Organolépticas):
 Color:
 Olor: Suave, papas crocantes, olor agradable, Dorado.
 Aspecto: Normal, limpio, libre de materias extrañas.

J. Características químicas:

PRODUCTO PARAMETRO LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

Pan común: Humedad 23% (min.) – 35% (máx.)
 Francés
 Baguette Acidez (expresada en acido No más del 0.25% calculada sobre la base
 similares Sulfúrico) de 30% de agua
Pan de molde: Humedad 40% - Pan de molde
6% - Pan tostado
 Blanco Acidez (expresada en acido 0.5% (Base seca)
 Integral Sulfúrico)
 Tostadas Cenizas 4.0% (Base seca)

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 PASO 3

III. Determinar el uso previsto

del alimento
(Artículo 19°)

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo,

para evaluar el impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes
y aditivos alimentarios.

Se debe identificar la población objetivo, si es público en general o grupo vulnerable,

como niños menores de cinco (5) años, inmune suprimidos, ancianos, enfermos, madres
gestantes, etc.

Asimismo, se debe indicar su forma de uso y condiciones de conservación,

almacenamiento, así como si requiere de algún tratamiento previo (listo para consumo,
para proceso posterior, de reconstitución instantánea, etc.).

1.5. Descripción completa del producto terminado

Los elementos que debe contener son los siguientes:
 Composición
Materias primas:
 Pollo
 Papa
Ingredientes:
 Vinagre blanco
 Sillao
 Romero (seco)
 Orégano
 Ají panca molido
 Ajos molidos
 Pimienta
 Comino
 Sal

 Estructura y características fisicoquímicas

 Tratamientos

El pollo es aderezado con la receta especial de la casa y luego

congelado por 12 horas para mantenerlo fresco. Luego pasa a la brasa
y el carbón por una hora aproximadamente. Según señalan los horneros
la temperatura aproximada es de 250 grados.

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  Envases y embalaje

El envase ideal para que el cliente pueda llevar su porción es el tecnopor,

que es un contenedor térmico con capacidad para ¼ de pollo con papas, ½
pollo con papas y 1 pollos con papas; en ambos casos separado el pollo
del papa; para la ensalada es otro tipo de envases también descartable;
plástico acrílico.
El producto no cuenta con embalajes ya que se presenta directamente
al cliente en los restaurantes. La presentación es en platos. En caso de
delivery se usarán bolsas biodegradables para llevar a casa.

 Condiciones de almacenamiento

El almacenamiento de materias primas e insumos, así como el producto

terminado que está en espera de ser consumidos están bajo condiciones
controladas; protegidos contra contaminación física, química o
microbiológica. Se mantiene limpios los almacenes de materia prima y
producto terminado.

 Utilización esperada del producto

El pollo a la brasa se consume cocido acompañado de papas fritas,

ensalada, o de alguna de nuestras salsas preferidas; con o sin cubiertos;
no existe capricho más extendido que el de repartir el pollo a la brasa
entre los miembros de la familia y disfrutar del paseo dominguero.
1.6 Procedimiento de elaboración del producto
Se requiere un pollo grande entero (sin vísceras), ¼ taza de cerveza negra, 1
cucharada de vinagre blanco, 1 de sillao, 1/2 de romero (seco), 1/2 de orégano,
1 de ají panca (molido), 1 de ajo (molido), 1/2 de comino, 1/2 de pimienta y 1 de
sal. En un recipiente grande se pone la cerveza, el vinagre, el ajo, el comino, la
sal, la pimienta y unas gotitas de sillao; se untar el pollo con esta mezcla por
dentro y por fuera. En otro recipiente mezclar el romero con el orégano e
introducir una pequeña cantidad en la cavidad del pollo; el resto untarlo bien en
la parte externa. Finalmente, frotarlo bien con el ají colorado y dejar macerar por
2 horas. Se hornea a190º C. durante 1 hora.

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 PASO 4

IV. Elaboración de un Diagrama de Flujo

(Artículo 20°)

El diagrama de flujo debe ser elaborado por el Equipo HACCP y se diseñará de manera
tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o
secundarios.

Se establecerá un diagrama de flujo:

• Por producto cuando existan varias líneas de producción.
• Para cada línea de producción cuando existan diferencias significativas.
• Por grupo de productos que tengan el mismo tipo de proceso.

Se indicarán en el diagrama todas las etapas de manera detallada según la secuencia

de las operaciones desde la adquisición de materias primas, ingredientes o aditivos
hasta la comercialización del producto, incluyendo las etapas de transporte, si las
hubiese.

El diagrama elaborado etapa por etapa debe permitir la identificación de los peligros
potenciales para su control.

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NOTA:
El diagrama de flujo constituye un paso importante para poder establecer el sistema de
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vigilancia de los Puntos Críticos de Control (PCC), el cual es un paso posterior para la
aplicación del Sistema HACCP.

Ejemplo:

Descripción del proceso de fabricación

Como complemento al diagrama de flujo de la elaboración/fabricación de POLLO A LA

BRASA., se procede a describir con mayor detalle cada una de las actividades del
proceso, fase a fase, incluyendo toda la información necesaria para valorar
objetivamente los posibles peligros:

Almacenamiento y refrigerado:
Su refrigeración debe indicar una temperatura de 40° F (4°C) y el congelador debe estar a 0°F (-
18°C)

PASO 5
V. Confirmación “in situ” del Diagrama de Flujo
(Artículo 21°)

El Equipo HACCP debe comprobar el fiel cumplimiento del diagrama de flujo en el lugar
del proceso, el que debe estar de acuerdo con el procesamiento del producto en todas
y cada una de sus etapas consideradas y graficadas.

La verificación in situ es importante para determinar la relación tiempos/temperaturas

y establecer las medidas correctivas que sean necesarias para un control eficaz de los
peligros potenciales y asegurar la inocuidad del alimento determinado.

Posteriormente tendrán que elaborar un informe respecto a si se da fiel cumplimiento o

no; indicando en qué etapa existen desviaciones y sus posibles consecuencias.

N° ETAPAS DEL PROCESO VERIFICACION CONSECUENCIAS CONCECUENCIAS

DE ELABORACION DE POLLO PARA LA ETAPA PARA EL PDCTO.
Si No
1 Almacenamiento y refrigerado X
2 Acondicionamiento X
3 Preparado X
4 Maseramiento X
5 Horneado X

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