Adelya Desi Kurniawati, STP., MP., M.Sc.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 2

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 3
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 4
 wasabi nori

gari myouga

wakame Mirin oil

soyu miso

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 5

 ▪ Bentuk umum : Pasta, bubuk, frozen
▪ Cara pembuatan :
▪ caranya giling akarnya di atas kulit hiu,
kemudian haluskan dengan punggung
pisau.
▪ Fungsi :
▪ Membunuh bakteri (sushi dan
sashimi)
▪ Bumbu extra (dilumurkan dalam
daging)

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 6

 ▪ Acar jahe (irisan jahe ditambahkan cuka)
sehingga warnanya berubah merah.
▪ Fungsi :
▪ Sebagai penyegar (diantara sushi)
▪ Sebagai pembunuh bakteri

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 7

 ▪ Dijual dalam bentuk kering  direndam sebelum
dimasak
▪ Bahan utama miso soup

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 8

 ▪ Lembaran rumput laut kering
▪ Sangat higroskopis
▪ Nori yang sudah dimasaka  yaki nori
(warnanya hijau tua)
▪ Nori mentah  warnanya hitam atau ungu
dipanggang dulu sebelum digunakan
▪ Rice ball (onigiri), sushi, topping masakan,
dll.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 9

 ▪ Sejenis tunas  pemberi rasa khas
▪ diasinkan  warnanya memucat,
▪ direbus dalam air dan dicelupkan ke dalam
cuka berubah menjadi merah.
▪ Myouga bisa untuk garnish atau topping
sushi.
▪ Myouga juga bisa digunakan sebagai bumbu
di saus atau dengan soba dingin atau mi
somen.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 10

 ▪ Mengandung:
▪ 14 % alkohol dan 40-50% gula

▪ Fungsi alkohol:
▪ Mengurangi bau amis seafood
▪ Biasa direbus bersama kecap asin dan dashi (nimono)
▪ Campuran berbagai macam saus
▪ Saus kabayaki (tare)
▪ Saus soba (soba-tsuyu)
▪ Saus teriyaki

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 11

 ▪ pasta berbumbu fermentasi terbuat dari
kacang kedelai, rice kouji (jamur katalis
fermentasi), dan garam.
▪ Macam-macam miso
▪ Shiru miso (miso putih)  rasa lembut, halus,
untuk dressing salad
▪ Aka miso (miso merah)  mengandung lebih
banyak garam, rasa lebih kuat
▪ Awase miso (miso campuran)  lembut dan
sedikit tajam
▪ Inaka miso  teksturnya kental seperti selai
kacang

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 12

 ▪ Berbentuk cair
▪ Berwarna coklat tua
▪ Aroma seperti kecap
▪ Rasa gurih kedelai
▪ Sebagai saus perendam tidak lazim sebagai
saus pencelup  yakiniku, sukiyaki

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 13

▪ Mengeluarkan bunyi menyeruput (makan mie) 
makanan yang dimakan sangat lezat

▪ Mengatakan Itadakimasu いただきますdan

Gochisousama ごちそうさま sebelum dan setelah
makan
▪ Sumpit

▪ Sup tanpa sendok

▪ Sake

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 14

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 15
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 16
 China Bagian
Utara

China Bagian
Barat

China Bagian China Bagian

Selatan Timur
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 17
▪ Dikenal dengan masakan Shanghai
▪ Teknik memasak khas : Disetup (stew), dikukus
▪ Bumbu : tajam dan agak asin
▪ Makanan utama : Hasil laut (ikan, udang, dll) 
karena banyaknya sungai dan danau
▪ Terkenal dengan makan keluarga atau makanan
rumah tangga.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 18

▪ Dikenal dengan masakan Canton
▪ Mewakili daerah Kwantung, Kwangsi, dan Fukien (Thaiwan banyak terpengaruh
masakan ini)
▪ Teknik memasak : direbus, dibakar, tumisa, goreng
▪ Bahan yang digunakan kebanyakan jamur baik segar maupun kering
▪ Rasa : ringan dan agak manis
▪ Masakan Fukien terkenal dengan ular, tikus, monyet, dll.
▪ Kwantung terletak dipinggir laut maka sumber bahan makanannya berupa hasil
laut (sea food)

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 19

▪ Dikenal dengan masakan Szechuan dan Hunan
▪ Mewakili daerah Szechuan, Hunan dan Yunnan.
▪ Banyak menggunakan rempah terutama jahe dalam masakannya
▪ Teknik memasak : rebus, kukus, goreng
▪ Rasa : pedas dan tajam.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 20

▪ Dikenal dengan masakan Mandarin
▪ Mewakili daerah Hupeh, Shantung, dan Honan
▪ Teknik memasak : tumis dan berbagai soup
▪ Rasa : Netral (tidak manis, tidak asin, tidak pedas)
▪ Hidangan kelihatan segar dan lembut
▪ Cara menghidangkan masakan china : semua lauk pauk ditaruh di meja, nasi
dalam mangkok di depan masing-masing orang, dan dimakan
denganmenggunakan sumpit.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 21

 ▪ Jamur Hioko (di Jepang disebut Jamur Shitake)
 umumnya dijual dalam keadaan kering. Sebelum dimasak,
jamur ini direndam dalam air panas hingga lunak, kemudian
diperas dan dipotong sesuai selera

▪ Jamur Kuping
 Jamur ini lazim dicampurkan ke dalam sup dan tumisan atau
sebagai bahan isian

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 22

 ▪ Cabai kering
 banyak digunakan dalam masakan China ala Schezuan,
umumnya masakan tumis. Cabai kering ini dibuat dari
cabai merah segar atau cabai merah rebus yang diangin-
anginkan hingga kering.

▪ Bumbu Ngohiong
 Bumbu ngohiong (five spices) adalah bumbu bubuk
campuran khas China yang terbuat dari lima jenis rempah,
yakni kayu manis, pekak/bunga lawang, adas, cengkih dan
merica schezuan dalam jumlah yang sama banyak.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 23

 ▪ Saus Hoisin
 Saus hoisin adalah saus yang terbuat dari pasta kedelai
dengan campuran pasta wijen, air jeruk lemon, cuka beras
(rice vinegar), bawang putih, aneka rempah dan cabai merah
kering. Saus bertekstur kental berwarna kecoklatan dan
berasa pedas manis ini lazim digunakan sebagai campuran
bumbu perendam

▪ Kecap Ikan
 merupakan saus encer bercita rasa gurih yang merupakan
hasil fermentasi ikan. Kecap berwarna kehitaman, mirip
kecap asin encer, yang dijual dalam kemasan botol ini lazim
dimanfaatkan sebagai bumbu pemantap cita rasa masakan
China, khususnya tumisan.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 24

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 25
 Grilled Squid

Chou Tofu

Ji pai

Bubble Tea
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 26
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 27
Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 28
 Soya sauce

Rice Wine Sesame Oil

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 29

 ▪ Hasil fermentasi beras, gula dan rempah-
rempah
▪ Penyedap masakan

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 30

 ▪ Penyedap masakan
▪ Penggunaan:
▪ menumis,
▪ merendam daging,
▪ garnish

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 31

 ▪ Berbahan gandum, kedelai dan
garam  difermentasi dengan
Aspergillus oryzae
▪ Penggunaan :
▪ Marinasi (merendam daging)
▪ Menambah cita rasa
▪ memberi warna kecoklatan

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 32

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 33
Menu makan yang disajikan tiga kali sehari dalam "pap sang" (밥상 = meja makan)
masyarakat Korea adalah sebagai berikut:
▪ "pap" (밥 = nasi)
 ditambahkan juga biji-bijian seperti kacang, gandum, beras merah, dan lain-
lain.
▪ "panchan" (반찬 = lauk pauk)
 makanan tambahan selain "pap" yang terdiri dari kimchi (sayuran), "namul",
"saengsôn", gogi (daging) dan lain-lainnya.
▪ "guk" (국 = kuah sayur), "ccigae" (찌개 = sayur berkuah sedikit)
Macam-macam jenis sayuran dan daging, makanan laut, yang dimasak dengan
mencampur dengan air yang disebut dengan istilah "guk".
▪ Guk  sayur yang berkuah banyak dan tidak asin
▪ Ccigae  kuahnya lebih sedikit dan rasanya lebih keras dan kuat serta banyak
sayurannya dibanding kuahnya

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 34

▪ "Jang" (장 = saos yang terbuat dari kacang kedelai)
"Toenjang" (된장), "kanjang" (간장), "kochujang" (고추장) dan lain-lain adalah
makanan tradisional Korea yang terbuat dari kacang kedelai. "Jang" (장) ini selain
untuk bumbu pelengkap juga sebagai pengharum masakan.

▪ "Kimchi" (김치 = Asinan khas Korea yang terbuat dari sayuran)

"Kimchi" yaitu jenis sawi putih dan sayuran lainnya yang diasamkan. Tiap wilayah,
dan setiap rumah cara pembuatan dan rasanya pun sedikit ada perbedaan. Pada
umumnya bahan baku Kimchi adalah sawi putih, lobak, daun lobak dan sayuran
sejenisnya, dengan ditambahkan cabe merah bubuk, saus ikan, daun bawang,
bawang putih, jahe, dan lain-lain.

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 35

 ▪ Kanjang (간장 = kecap)
▪ Di Indonesia dikenal sebagai kecap asin

▪ Doenjang (된장 = tauco korea)

▪ warnanya kuning tebal, digunakan untuk kuah sayur dan
ccigae
▪ menghilangkan bau amis.

▪ Kochujang (고추장 = saus cabe merah)

▪ Berwarna merah, rasanya pedas dan panas. Masyarakat Korea
sangat menyukai rasa pedas saus cabe merah tersebut

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 36

▪ Cabe merah bubuk
▪ Bawang putih bubuk
▪ Minyak wijen
▪ Bahan kaldu
▪ Makanan laut yang diasinkan (sebagai campuran kimchi)
▪ Cuka
▪ Cairan alkohol

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 37

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 38
Makanan yang juga disebut sebagai
Mongolian BBQ ini dimasak bersama
dengan batu panas dalam panci
bertekanan tinggi (pressure cooker).
Sebelumnya, batu tersebut
dipanaskan langsung di atas api
selama 30 menit.

Khorkhog

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 39

▪ Solomon, C. 2011. Complete Asian Cook Book.
▪ Labensky, S., et al. 2011. On Cooking, a Textbook of Culinary Fundamental

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 40

▪ Materi diunduh di
adelyadesi.lecture.ub.ac.id

Fundamental Diet and Culinary 1 2016/2017 - ADK 41