BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

COMPONENTE PRÁCTICO

INTEGRANTE:
ANA MARIA VILLAGRAN MUNAR
CODIGO: 1.072.650.639

PRESENTADO A: TUTOR

Ibeth Rodríguez

Grupo: 301103_7

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PRIMERA PRÁCTICA

SELECCIÓN, CLASIFICACION, LAVADO Y ESCALDADO

SELECCIÓN:
Para el proceso se clasifica el tomate de árbol, ya que es una fruta que soporta el
grado de temperatura a la cual se desea llevar, tienen consistencias y tamaños
muy parecidos lo cual lo hace ideal para la experiencia

El primer proceso consiste en adquirir la fruta, pesarla, ya en casa se debe lavar y

verificar el estado en el cual se encuentra buscando asi descartar la que se
encuentre en mal estado, en esta experiencia de desechó una la cual se
encontraba golpeado.

ESCALDADO
Para realizar esta operaciones en una olla de deposita 750 cm3 de agua, se
espera a que la misma llegue a ebullición, logrado esto se depositan los dos
tomates de árbol durante 3 minutos, pasado el tiempo se vacía la olla y se le
agrega agua fría logrando así el choque térmico
Se retiran los residuos de agua con toallas absorbentes, se dejan reposo para
hacer seguimiento

La fruta escaldada y sin escaldar se le hace seguimiento durante 4 dias para

observar el comportamiento.
En la imagen de la izquierda se observa la fruta escaldada con un color
ligeramente pálido debido al proceso de escaldado, al pasar de los días, esta
palidez aumenta como se observa en la imagen derecha.
Las características como textura, olor cambian, su olor característico es a néctar y
su textura muy frágil
Estado de los dos tomates de árbol.
Escaldado izquierda, sin escaldar derecha

Diagrama de flujo para la experiencia

Selección Clasificación Lavado Escaldado

Secado y Choque
almacenado térmico

Elaboración
de
productos
 REGISTRO OPERACIONAL

1. Control operacional de las etapas proceso.

Nro. Etapa tiempo utilizado
1 Selección de la fruta de 8oo a 8:05
2 Clasificación de la fruta de 8.05 a 8.25
3 Lavado de 8.25 a 8.27
4 Alistamiento de la olla de 8.27 a 8.30
5 Colocación de la olla sobre la estufa de 8.30 a 8.31
6 prendida de la estufa De8.31 a 8.32
7 Calentamiento a ebullición de 8.32 a 8.38
8 Adición de la fruta de 8.38 a 8.39
9 Escaldado de 8.39 a 8.42
10 Retiro de la fruta de 8.42 a 8.43
11 Choque térmico de 8.43 a 8.48
12 Escurrido de la fruta de 8.48 a 8.53
13 Secado de la fruta de 8.53 a 8.55

Operación tiempo en minutos

Nro. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40

1 Selección de la fruta
Clasificación de la
2
fruta
3 Lavado
Alistamiento de la
4
olla
Colocación de la
5
olla sobre la estufa
6 prendida de la estufa
Calentamiento a
7
ebullición
8 Adición de la fruta
9 Escaldado
10 Retiro de la fruta
11 Choque térmico
12 Escurrido de la fruta
13 Secado de la fruta
 1. Matriz de los Balances de Materia y de Energía (Calor)
BALANCE DE MATERIA - PROCESO DE ESCALDADO
Entradas Símbolo Unidad de medida
Tomate arbol lavada G1 500gr
Agua H2O 500 ml
Salidas H2O 200ml
Tomate de arbol G2 425gr
Agua H2O 730 ml

SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICION DE LA FRUTA

Alistamiento de la fruta
Se escoge nuevamente tomate de árbol para esta experiencia, el proceso inicia
con la adquisición de la fruta y su debido peso, se lava la fruta y se procede a
escaldar durante 3 minutos, se genera choque térmico para reducir la temperatura
Una vez baje la temperatura, se procede separar la cascara, pulpa y semilla
siguiendo las recomendaciones dadas en la guía

Logrado este paso, se procede a pesar cada parte, el peso inicial de la fruta es de
425 gramos, una vez separa se procede a pesar
330 gramos de pulpa
30 gramos de semilla
35 gramos de cascaras
 TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACION DE JUGO Y PASTEURIZACION

Para esta experiencia usamos 1.165 kg de mango, proceso empieza de la

siguiente manera

1. planeación
En primera instancia se observa con detalle cada paso a realizar y la
organización de los implementos a utilizar para esta practica

Lavado
Los mangos a utilizar se depositan en un recipiente apto para lavarlos y
hacer la actividad de forma adecuada

Escaldado ;
En una olla se dispone agua, la cantidad necesaria para que los mangos queden
sumergidos, se pone en la estufa a fuego lento hasta que la temperatura del agua
alcance los 100°C, una vez logrado esto, de depositan los mangos durante 3
minutos
Una vez terminado el proceso de cocción, se someten a choque térmico con agua
fría, se deja en reposo por media hora para posteriormente hacer la separación de
la cascara pulpa y semilla.

Pasteurización

La pulpa obtenida de los mangos se licua con un poco de agua para

disminuir levemente la viscosidad y envasarla en botellas de vidrio dejando
un espacio libre dentro de la misma, una vez envasado, se depositan en
una olla con nivel de agua a nivel de jugo dentro de la botella, se pone a
hervir el agua hasta que esta llegue a su punto de ebullición, logrado este
proceso se baja la olla de la estufa con las botellas y se deja en reposo
durante media hora mientras disminuye la temperatura del jugo para
posteriormente dejar en seguimiento durante 4 días
Se hace separación del jugo, aquí, el que está dentro de las botellas es el
pasteurizado, mientras que el del vaso no

48 horas después de la pasteurización

se observa una acumulación de agua en el fondo del vaso del jugo que no
se pasteurizó, de igual forma es mayor el volumen de jugo dentro del vaso
ya que aumento su nivel .
3 días después de la pasteurización

Visualmente el jugo pasteurizado no cambia su forma, puede que se haya

acumulado presión en el espacio libre pero la composición del néctar sigue
siendo homogénea, por el contrario, el nivel de agua en el fondo del vaso
del jugo no pasteurizado sigue ocupando mayor espacio y la composición
se nota con presencia de burbujas en su interior y olor con indicios de
descomposición olor desagradable

4 días después de la pasteurización

Como se puede observar hay un espacio intermedio de la botella de la

izquierda donde se ve acumulación de líquido transparente, el néctar sin
pasteurizar (vaso) presenta una mezcla heterogénea donde se resalta en el
fondo la diferencia de los líquidos, de igual forma se nota la descomposición
en la superficie
Destape de las botellas

Pasado los cuatro días, se procede a destapar el néctar en las botellas el

cual fue pasteurizado, una de las cuales no presentó acumulación de
presión, mientras que la otra debí destaparla con cuidado ya que mostro
aumento de la presión interna debido a la hermeticidad de la botella, el jugo
de ésta tenía mayor acidez de la que no mostro aumento de presión

CUARTA EXPERIENCIA

HIDROLISIS E INVERSION DE AZUCAR

INSUMOS
Para esta práctica se requieren como materia prima:
1 kilo de azúcar
Limón
Agua
Alistamiento del agua
en una olla se depositan 500 c.c de agua y en ella de exprime un poco de
limón y se le adiciona 1 kilo de azúcar.}

Proceso de hidrolisis
Una vez depositado los 3 componentes en la olla, se llevan a temperatura
de ebullición mientras se agita la mezcla para lograr la homogeneidad, una
vez logrado el punto de ebullición, se tapa la mezcla y se deja en ebullición
durante 10 minutos
 La mezcla es una composición viscosa con mayor densidad y viscosidad
del agua, esta mezcla se deja en reposo durante media hora para
posteriormente depositarla en botellas

La mezcla se deposita en dos botellas pet de 500 c.c para la próxima experiencia

QUINTA EXPERIENCIA

OSMODESHIDRATACION

En esta experiencia se hará uso de la guayaba como insumo para la

osmodeshidratacion

Se lavan las guayabas antes de iniciar el proceso, mientras se hace el

lavado, en una olla se lleva agua ebullición, una vez el agua en este estado
 se deposita las guayabas para hacer el escaldado durante tres minutos y su
posterior choque termino con agua fría

Posterior al proceso de escaldado y haber dejado en reposo la guayaba se

procede a retirar las imperfecciones como se observa en la figura para proceder a
contar rodajas con grosor de 3 a 4 mm .

Una vez realizado el corte, se sumergen en la mezcla de hidrolisis de la anterior

experiencia
Se hace la inmersión de las rodajas de guayaba en la hidrolisis e inversión de
azúcar, debido que la densidad del líquido es mayor al de las guayabas, estas
flotaran, lo cual se hace necesario sumergirlas con un recipiente que tenga mayor
densidad que el líquido y este pueda sumergir las rodajas de guayabas, este
proceso se mantendrá durante 48 horas tapado

Apariencia de la solución de azúcar una vez retirada la fruta, la densidad de la

solución no cambio, pero se le concentró el sabor característico de la guayaba
Siguiendo las orientaciones, pasada 48 horas en las que estuvo la fruta sumergida
en la solución de azúcar, se procede a sacarla y poniéndolas en un tamiz se deja
escurrir durante 5 minutos para retirar la solución de posteriormente se somete a
lavado con agua y secado para retirar las partículas de agua, se procede a poner
al sol la fruta para su total secado como se observa en la figura
Terminada la operación, se realiza aseo a todos los implementos utilizados en la
práctica.