ELAVORACION DE YOGURT A VASE DE LA LECHE DE VACA

1. INTRODUCCION:

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las bacterias
ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos probióticos.
Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente demanda
de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado internacional
de estos productos no cesa de incrementarse. (P. Walstra, 2001)
La fermentación es una forma simple, barata y segura de conservar la leche. En las zonas
en las que se dispone de modernos equipos de ordeño y de recogida de leche, y en donde,
generalmente, se tiene un gran conocimiento y una dilatada experiencia en las técnicas
de conservación de la leche cruda, y que además cuentan con buenos sistemas de
transporte y distribución, no se plantea la necesidad de utilizar la fermentación como un
método de conservación (Alan H. Varnam, 1995)
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de
su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de varias
formas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de
microorganismo utilizado en su elaboración (Alan H. Varnam, 1995)

2. OBEJETIVOS:

 Elaboración de yogurt a base de leche de vaca con el apoyo de otros materiales.

3. MARCO TEORICO:
3.1. LECHE:
3.1.1. GENERALIDADES DE LA LECHE:
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos (incluidos los monotremas). Esta
capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
La principal función de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de digerir
otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto gastrointestinal de
las crías contra patógenos, toxinas e inflamación y contribuye a la salud metabólica
regulando los procesos de obtención de energía, en especial el metabolismo de la
glucosa y la insulina.
Es el único fluido que ingieren las crías de los mamíferos hasta el destete. La leche de
los mamíferos domésticos forma parte de la alimentación humana corriente en la

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
inmensa mayoría de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero también de oveja,
cabra, yegua, camella, etc.
La leche es la base de numerosos productos lácteos, como la mantequilla, el queso, el
yogur, entre otros. Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las
industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche
condensada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche de vaca se utiliza también en la
alimentación animal. Está compuesta principalmente por agua, iones (sal, minerales y
calcio), hidratos de carbono (lactosa), materia grasa y proteínas.
3.1.2. DEFINICION DE LA LECHE:

3.1.2.1. DEFINICIÓN INEN:

Es el producto de la secreción normal de las glándulas mamarias, obtenida a partir del
ordeño integro e higiénico de vacas sanas, sin adición ni sustracción alguna, exento de
calostro y libre de materias extrañas a su naturaleza, destinado al consumo en su forma
natural o a elaboración ulterior.
3.1.2.2. DEFINICIÓN LEGAL.
Es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características físicas
y microbiológicas establecidas.
El calostro, es el producto segregado por la glándula mamaria inmediatamente después
del parto de la vaca, es una sustancia que presenta una composición muy diferente a la
leche y contiene una cantidad de proteínas en el suero, especialmente inmunoglobulinas
que son las necesarias para la nutrición del ternero, pero que su presencia daña la calidad
de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche, por ejemplo, a
unos 80ºC, produciendo la coagulación de la leche.
3.1.2.3. DEFINICIÓN DIETÉTICA.
La leche es uno de los alimentos más completos que se encuentra en la naturaleza, por
ser rica en proteínas, grasa, vitaminas y minerales, necesarias para la nutrición humana.
La proteína de la leche, contiene una gran cantidad de aminoácidos esenciales necesarios
para el organismo humano y que no puede sintetizarlos por cuenta propia. La proteína
que se encuentra en mayor proporción en la leche es la caseína. Entre las vitaminas que
contiene están: la vitamina B12 (Riboflavina), la B1 (Tiamina), y las vitaminas A, D, E
y K, liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad están el calcio y el fósforo. Su
contenido de grasa se debe principalmente a los triglicéridos.
3.1.2. COMPOSICION DE LA LECHE.
Inmediatamente después del parto, la hembra del mamífero comienza a producir
secreciones mamarias; durante los dos o tres primeros días produce el calostro. Pasado
este período, el animal sintetiza propiamente la leche durante todo el periodo de
lactancia, que varía de 180 a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una
producción media diaria muy fluctuante que va desde 3 hasta 25 litros. La leche se

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
sintetiza fundamentalmente en la glándula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre. Su composición química es muy
compleja y completa, lo que refleja su gran importancia en la alimentación de las crías.
La composición de la leche depende de las necesidades de la especie durante el periodo
de crianza.
3.1.2.1. LACTOSA.
La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y
único hidrato de carbono. Sin embargo, se han identificado pequeñas cantidades de
glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúcares derivados de la hexosamina.
La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un sistema enzimático en el que
interviene la α-lactoalbúmina para después segregarse en la leche. Es un 15% menos
edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con las sales, al sabor global del
alimento. Hay ciertos sectores de la población (sobre todo de raza negra y mestizos
latinoamericanos) que no toleran la leche debido a su contenido de lactosa. Esto se debe
a que la mucosa del intestino delgado no sintetiza la lactasa que es la enzima que
hidroliza el enlace glucosídico y separa el azúcar en glucosa y galactosa.
Cuando la lactosa llega al colon, fermenta y produce hidrógeno, dióxido de carbono y
ácido láctico, que irritan este órgano; además, se absorbe agua en el intestino para
equilibrar la presión osmótica. Todo esto puede traer como resultado diarrea,
flatulencias y calambres abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que
afecta a algunos sectores de la población mundial, los productores adicionan al
permeado (suero) una enzima, la α-lactasa que hidroliza el disacárido en sus dos
monosacáridos y así es tolerada por los grupos alérgicos a la lactosa.
La lactosa es producida desde que el bebé comienza a lactar, y comienza a disminuir su
producción con el crecimiento, ya que biológicamente el humano no requiere
obligatoriamente de leche en su dieta básica después de la infancia, como demuestra que
el 70 u 80% de los adultos prescinden de ella.
3.1.2.2. LÍPIDOS O GRASAS.
Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos grasos que contiene. Así tenemos
varios grupos de lípidos presentes en la leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos,
monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y algunos
carbohidratos.

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
 3.1.2.3. CASEINAS.
De todas las proteínas presentes en la leche, las más comunes y representativas son tres,
y todas son caseínas: la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria láctea,
es muy importante la caseína-κ, que posee, entre otras, las siguientes características:
3.2. PROPIEDADES DE LA LECHE.

3.2.1. PROPIEDADES NUTRICIONALES.

Su diversificada composición, en la que entran grasas (donde los triglicéridos son la
fracción mayoritaria con el 98% del total lipídico y cuyos ácidos grasos que los forman
son mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina y proteínas del suero) y
glúcidos (lactosa, azúcar específica de la leche), la convierten en un alimento completo.
Además, la leche entera de vaca es una importante fuente de vitaminas (vitaminas A, B,
D3, E). La vitamina D es la que fija el fosfato de calcio a dientes y huesos, por lo que es
especialmente recomendable para niños. El calostro es un líquido de color amarillento,
rico en proteínas y anticuerpos, indispensables para la inmunización del recién nacido.
A pesar de ello, no tiene aplicación industrial.
3.3. YOGURT.
Es el producto obtenido de la leche tratada térmicamente y luego acidificada por la
acción de ciertas bacterias saprófitas (Streptococcus termophilus y Lactobacillus
bulgaricus), las cuales provocan una transformación parcial de la lactosa en ácido
láctico, así como un aumento de la consistencia por coagulación de sus proteínas. El
yogur contiene microorganismos vivos. Se han comercializado leches fermentadas con
bacterias distintas a las tradicionales, principalmente con el Bifidobacterium bifidum.
El valor nutritivo del yogur es prácticamente igual al de la leche de la que procede,
aunque la tolerancia es menor.
Las dos funciones principales del cultivo iniciador durante la fabricación del yogurt son
la producción de ácido láctico y desarrollo de sabor en el producto. En el proceso de

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
fermentación. los cultivos S. thermophilous y L. bulgarucus, los cuales son bacterias
homofermentativas, fermentan la lactosa de la leche de vaca para formar ácido láctico.
El ácido láctico reduce el pH de la leche y posteriormente la formación de un gel
proteico, carbonilos, acetaldehido, acetona, acetona, y diacetilo (producidos durante la
fermentación) que están relacionados con el aroma y sabor del yogurt. El S.
thermophilous es capaz de fermentar la lactosa, sacarosa, glucosa y fructuosa, en tanto
que el L. bulgarucus fermenta la lactosa, glucosa, fructuosa y galactosa. Durante el
período de incubación, los cultivos de S. thermophilous y L. bulgarucus se multiplican
y producen ácido láctico y otros compuestos. Es un hecho bien conocido que
Streptococcus thermophilus no tolera la acidez, por lo que resulta poco probable que
esta especie resista el paso a través del estómago. Sin embargo, L. bulgaricus soporta
una acidez superior por lo que es posible que, al menos una parte de las bacterias,
alcancen el intestino aún viables. La reacción de estas mismas bacterias con las sales
biliares, incluyendo el taurocolato y glicolato sódicos, es una cuestión discutida, ya que
los estudios realizados in vitro demuestran que su presencia inhibe el crecimiento de L.
Bulgaricus.
LA COMPOSICIÓN FINAL DEL YOGURT ES:
Lactosa glucosa piruvato lactato (90%), acetato +
CO2, etanol + CO2, ácidos grasos volátiles, productos de aroma y sabor.
Las leches fermentadas en general, y el yogur en particular, son productos
intrínsecamente seguros. Al ser un alimento fermentado, tiene la condición previa que
la leche no puede contener ni antibióticos ni inhibidores, puesto que en caso contrario
los microorganismos no podrían crecer y no se produciría la fermentación.
3.3.1. PROPIEDADES DEL YOGUR.
 Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos
a regenerar nuestra flora intestinal (esta flora se ve muy afectada por una mala
alimentación y sobre todo por infecciones y abuso de medicamentos como los
antibióticos).
 A su vez la flora intestinal es muy importante para un buen tránsito intestinal
corrigiendo así muchos casos de estreñimiento o diarreas.
 El sistema inmunológico también está interrelacionado con este equilibrio de la
flora intestinal.
 El yogurt hace la leche más digestiva y así encontraremos personas que no
pudiendo tolerar la leche de vaca en cambio pueden comerse un yogurt
tranquilamente.
3.3.2. INFORMACIÓN NUTRICIONAL DEL YOGURT.
 Es una buena fuente de Calcio, Magnesio y Fósforo que son los minerales más
importantes para nuestros huesos.
 Lo curioso es que estos minerales están en mayor cantidad en el yogur que en la
leche. Es como si los microorganismos que fermentan la leche para convertirla

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
 en yogurt además de hacerla más digestiva nos aumentan la cantidad de algunos
minerales.
 Disminuye, al mismo tiempo, la proporción de colesterol que contiene la leche.
 Por cada 100 gr. de yogurt obtenemos 180 mg de Calcio, 17 de Magnesio, 240
de Potasio y 7140 mg de Fósforo.
3.3.3. LOS TIPOS DE YOGUR.
Realmente el yogur es el mismo independientemente del tipo de bacilo que se use para
la fermentación y sus cualidades alimentarias son las de la leche con que ha sido
fabricado. El componente básico del yogur, pues, es la leche a la que se agregan enzimas
que favorecen la fermentación hasta obtener la coagulación. La calidad del producto que
se obtiene depende pues, fundamentalmente, de la calidad de los fermentos y del tipo de
leche que se utilice.

4. MATERIALES:
 Balde de 8 litros.
 Cucharon.
 Cocina.
 Olla.
 Gas.
 Vaso precipitado.
 Bureta.
 Cultivo para la elaboración del yogurt
 Leche 5 mL
Preparación de la caja para el incubado:

 1 cartón de papel  1 foco de 25 watts

 Cable de 4 metros  6 planchas de Tecno por
 1 Socket  Cinta
 Silicona  Cúter

Recortas el tecno por Obteniendo los cortes Colocar el foco en el

con las medidas del se pegan al cartón por socket y armar la
cartón el interior corriente eléctrica

Pegar al cartón por lo

suprior, el armado de
la corriente eléctrica

5. PROCEDIMIENTO:

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
 Dejar la ebullición de
la leche durante 5
El enfriamiento de realiza en agua de
segundos
caño hasta una temperatura mínima

Materia prima

Pasteurización o Enfriamiento de la
tratamiento térmico a 90º leche 40 º

5 ml de leche en vaso precipitado

homogenizar con una probeta mientras
se vierte el cultivo

Inoculación en la caja Preparación del

Homogenización del
preparada con su cultivo en un
cultivo preparado con
respectivo termómetro vaso precipitado
la leche 5 litros

Enfriamiento se realiza Saborizado e

con la temperatura de batido indulcorado
refrigeración

Para 5 litros de
leche se necesita
0.5 % de azúcar
Envasado y etiquetado y
la comercialización

6. DISCUSIÓN:

Según INTI la incubación lo realizan a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.6
o 4.7 o acidez 80 – 90º Dornic.
Esto lo realizan para obtener las características más confiables para la comercialización
del producto.

7. CONCLUCION:

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
  Se logró la elaboración de yogurt a base de la leche de vaca con la ayuda del
docente y podemos concluir que la elaboración de yogurt se tiene que ver bastante
las temperaturas y las medidas del cultivo.

8. RECOMENDACIONES:

 Para elaborar productos de alta calidad, y sin la dañina carga microbiológica, es

necesario seguir los procedimientos de asepsia adecuados, para alcanzar
inocuidad en el alimento a procesar.
 Se recomienda, seguir las técnicas adecuadas para el procesamiento de alimentos,
para asegurar la inocuidad del producto.
 El control del tiempo de pasteurización debe de ser estricto, ya que la azúcar se
puede caramelizar al alcanzar tiempos altos de exposición al fuego, lo cual dará
un color oscuro al yogurt, haciéndolo poco apetecible.

9. BIBLIOGRAFÍA
Alan H. Varnam, J. P. ( 1995). Leche y productos lácteos. Tecnología, química y
microbiología. Editorial Acribia S.A. .
P. Walstra, T. G. (2001). Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Editorial
Acribia S.A. .

SANTOS MORENO, Armando. Leche y sus derivados. México. Ed. Trillas, 1987.

MANUAL DE MERCK

http://www.enbuenasmanos.com/ARTICULOS/muestra.asp?art=103

http://www.consumaseguridad.com/web/es/sociedad_y_consumo/2003/03/05/5394.php

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad
10. ANEXOS:

Ilustración 2 preparación del cultivo

Ilustración 1 pasteurización de la leche

Ilustración 3 medición de la temperatura Ilustración 4 homogenización del cultivo con la leche

Ilustración 5 producto final del producto

Es importante para nosotros conocer las opiniones de otras personas para construir nuestra
personalidad