Calidad de los Alimentos – Evaluación Sensorial

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Calidad de los Alimentos – Evaluación Sensorial

Ortiz, Stefanía1, Zaldumbide, Edy2

1,2Escuela Politécnica Nacional, Facultad de Ingeniería Química y Agroindustria, Quito, Ecuador

Resumen: La evaluación sensorial, aplicada a la industria alimenticia, se ha convertido en una herramienta

indispensable para el control de calidad y adicionalmente promueve la constante mejora y optimización de los
productos alimenticios, debido a la favorable prestación de los métodos de análisis, en base al estímulo –
percepción del consumidor. Por consiguiente, se llevó a cabo las pruebas: discriminativa por ordenamiento,
discriminativa dúo - trío y descriptiva por preferencia, a los alimentos: infusión de té, galletas y mayonesa,
respectivamente. Se determinó como resultados, para la prueba discriminativa por ordenamiento, una correcta
percepción por parte de los panelistas de las diferentes concentraciones de azúcar en las infusiones. En la prueba
descriptiva por preferencia, se determinó una clara preferencia en el color de las galletas, en el resto de propiedades
no muestra resultados apreciables y diferenciables. Respecto a la prueba discriminativa dúo – trío, se obtuvo de
forma general, un acierto del 90% de los panelistas en el reconocimiento de la muestra de referencia, en cuanto a la
evaluación de sabor, olor y color.

Palabras clave: Calidad, alimentos, sentidos, estímulo, percepción.

Food Quality - Sensory Evaluation

Abstract: Sensory evaluation, applied to the food industry, has become an indispensable tool for quality control
and additionally promotes the constant improvement and optimization of food products, due to the favorable
provision of the methods of analysis, based on the stimulus - consumer perception. Therefore, the tests were
carried: discriminative by order, discriminative duo - trio and descriptive by preference, to food: infusion of tea,
cookies and mayonnaise, respectively. The result was determined for the discriminative test by order, a correct
perception by the panelists of the different concentrations of sugar in the infusions. In the descriptive test by
preference, a clear preference was determined in the color of the cookies, in the rest of the properties it does not
show appreciable and differentiable results. Regarding the duo - trio discriminative test, a 90% success rate of the
panelists was obtained in the recognition of the reference sample, in terms of the evaluation of taste, smell and
color.

Keywords: Quality, food, senses, stimulus, perception.

1 1. INTRODUCCIÓN
El desarrollo de la tecnología, en las últimas décadas ha
generado un sinnúmero de cambios en la industria
alimenticia. Actualmente, a la par con creciente demanda de
los consumidores, se encuentra disponible una amplia gama
de alimentos, con altos estándares de calidad y mejora
continua.
Los procesos de evaluación sensorial, se encuentran
fundamentados en la psicofísica, entendida de acuerdo a
(Sancho, J. 1999) como la ciencia que estudia la relación:
estímulo (físico y/o químico) – percepción, generada en el
consumidor, ante la ingesta de un alimento de interés, así
como también la valoración e interpretación de los resultados
del análisis efectuado.

Para su efecto, los procesos de evaluación sensorial,
aplicados al análisis de la calidad de los alimentos, han sido
un punto primordial para la investigación, optimización,
desarrollo e innovación de productos en la industria
alimenticia, a fin de cumplir con las expectativas y
requerimientos del mercado.
2. INVESTIGACIÓN BIBLIOGRÁFICA
edy.zaldumbide@epn.edu.ec
Los beneficios de la evaluación sensorial, radican en el
aprovechamiento del sistema sensitivo del ser humano,
enfocada al estímulo de sus sentidos como son: visión, olfato,
gusto y tacto, traducidos como: visual, olor, sabor y textura,
respectivamente.
- Visual. – El alimento, genera un estímulo de
impresión visual al consumidor, quien relaciona el
color, brillo, tamaño y forma, como aspectos
predeterminantes antes de proseguir con la
evaluación del resto de sentidos.

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- Olor. – Es relativo a la percepción del aroma
intrínseco de un alimento a través del olfato, debido
liberación de sustancias volátiles, al instante en que
se disuelven en la mucosa de la boca cuando es
consumido.
- Sabor. – Combina además del gusto, el aroma y
olor, como un conjunto de apreciaciones que
permiten diferenciar un alimento de otro en cuanto
a: dulzor, acidez o amargura.
(Arias, D. 2009); (Hernández, A. 2005)
3. METODOLOGÍA
La evaluación sensorial fue llevada a cabo para 10 panelistas,
mediante la ejecución de tres pruebas: prueba discriminativa
por ordenamiento (ranking), prueba descriptiva de
preferencia (scaling) y prueba de análisis discriminativo
triangular, con los productos alimenticios: té de manzanilla,
mayonesa y galletas de sal.

Para su efecto, la prueba discriminativa por ordenamiento, se

- Textura. – Evaluación por tacto y de forma
sinérgica con los sentidos de vista y oído, al
momento en que se produce una deformación del
aspecto natural del alimento, a fin de evaluar su
dureza, viscosidad, elasticidad, adhesividad y
cohesividad.
realizó en base a la variación de azúcar en té de manzanilla,
con la preparación de 4 soluciones de: 2 cucharadas (código:
3798), 1 cucharada (código: 9031), ½ cucharada de azúcar
(código: 1349) y sin azúcar (código: 2362), respectivamente
y se solicitó a los panelistas que ordenen de forma
descendente de dulzor, cada una de las soluciones.

(Sancho, J. 1999); (Ibáñez, F. 2001) En cuanto a la prueba descriptiva de preferencia, se trabajó

con 3 tipos de marcas de mayonesa: Maggi (código: 8494),
En el campo de la tecnología alimentaria, las evaluaciones Alacena (código: 3130) y Girasol (código: 1566). Se sirvió
sensoriales tienen como objetivo el control de la calidad y aproximadamente 15 (g) de muestra de cada marca de
aceptabilidad de los alimentos y su resultado define la forma mayonesa en un recipiente, acompañada para la degustación
de comercialización, publicidad y empacado de los de un trozo de zanahoria y se solicitó a los panelistas, evaluar
productos, en función de las expectativas del cliente. Dada la características de: viscosidad, olor y color, además de resaltar
presente importancia, se puede destacan tres tipos de análisis su preferencia.
sensorial:
La prueba de análisis discriminativo dúo - trío, fue formulada
- Análisis descriptivo. – Las pruebas de carácter para dos marcas de galletas: Ritz (código: 6632) y Ricas
descriptivo, se formulan con el objetivo de que el (código: 8822), de las cuales la galletas Ricas, se escogieron
panelista pueda determinar las características del como referencia. Se proporcionó a los panelistas 3 galletas,
alimento, al mismo tiempo que se evalúa sus dos de cada marca y una de referencia, por último se solicitó
exigencias, con el propósito de elaborar un producto a que se escoja cual galleta proporcionada corresponde a la
de aceptación general. En esta clasificación se galleta de referencia en cuanto a su sabor, olor y color.
encuentran: pruebas de escala de atributos
(categorías y estimación de la magnitud), pruebas de 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
análisis descriptivo (perfiles de sabor y textura) y
análisis cuantitativos. A continuación en la Tabla 1, se presentan los resultados
obtenidos en la prueba discriminativa de ordenamiento para
- Análisis discriminativo. – La evaluación radica en el té de manzanilla, los resultados se presentan en orden
que el panelista (consumidor) pueda realizar una descendente, puntuando del 1 al 4, siendo 4 el menos dulce y
comparación entre dos o más muestras de un 1, el que presento más dulzor.
producto alimenticio, en función de la percepción de
alguna diferencia sensorial significativa. En la Tabla 1. Resultados Prueba Discriminativa té de manzanilla
presente categoría se subdividen en pruebas de
diferenciación en: pares, dúo – trío, triangular, # Panelista 2362 1349 9031 3798
ordenación y escalar de control, y pruebas 1 4 3 2 1
sensibilidad como: umbral de detección y umbral de 2 4 3 2 1
reconocimiento. 3 4 3 2 1
4 4 3 2 1
- Análisis del consumidor o prueba afectiva. – El 5 4 3 2 1
objetivo de las pruebas afectivas, es la obtención de 6 4 3 2 1
datos a manera de escalamiento, en los cuales el 7 4 3 2 1
panelista manifiesta el grado de preferencia de un 8 4 3 2 1
alimento solo o respecto a otro. Se tiene pruebas de: 9 4 3 2 1
preferencia (pareada u ordenación), satisfacción 10 4 3 2 1
(escalas hedónicas faciales y verbales) y pruebas de Total 40 30 20 10
aceptación.

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La prueba consto de 10 panelistas y 4 muestras entonces
analizando la Tabla AI, se encontró los valores de 17-33 para
cualquier tratamiento, se observa que nuestras muestras 1349
suma 30 y la muestra 2362 suma 40, entonces es la máxima
suma de rangos insignificantes, por eso estas muestras serían
las peores, en cambio la muestra 3798 que suma 10 y la
muestra 9031 que suma 20 está cerca de la suma mínima de
rangos insignificantes, lo que concluye que estas serían las
mejores muestras.
Se afirma que la prueba discriminativa de ordenamiento
obtuvo excelentes resultados debido a que todos los
panelistas acertaron, esto puede ser por la gran diferencia de
concentración de azúcar que existió en cada muestra, que fue
fácilmente perceptible por los panelistas. En este tipo de
prueba solo importa saber si existe diferencia entre los
productos, no es relevante la magnitud de la diferencia,
además no interviene la decisión subjetiva de la persona.
ocurre debido a que la preferencia del panelista se da de
acuerdo a su experiencia. Es importante conocer que este tipo
de pruebas se realiza con un gran número de panelistas para
que arrojen resultados que puedan ser confiables.
En cambio al observar la Figura 2, la muestra elegida con
mayor grado de acidez fue la 8494 (Maggi), se obtiene este
resultado porque los botones gustativos que captan la acidez
en un alimento se ubican en ambos lados de la lengua, tal vez
por esta razón se distinguió por la mayoría de panelistas el
grado de acidez en cada muestra. (Hernández, 2005, p. 24)
Preferencia Viscosidad
6

4
A continuación se presentan los resultados obtenidos de la
prueba descriptiva de preferencia realizada en mayonesa. 2

0
8494 3130 1566
Preferencia Sabor Figura 3. Diagrama de preferencia con respecto a la viscosidad.

4
3 Preferencia Color
2
1 6
0
8494 3130 1566 4

2
Figura 1. Diagrama de preferencia con respecto al sabor
0
8494 3130 1566
Figura 4. Diagrama de preferencia con respecto al color
Preferencia Acidez
La preferencia con respecto a la viscosidad y al color se
puede percibir a través del sentido de la vista, este percibe las
6 propiedades sensoriales externas de los alimentos como el
color, apariencia, textura, etc. es decir con este sentido resulta
4 mas fácil diferenciar estas propiedades, por esta razón se
observa que en la Figura 3. y Figura 4. la muestra con mayor
2 viscosidad y mayor preferencia en el color fue la 1566
0
8494 3130 1566
Figura 2. Diagrama de preferencia con respecto a la acidez

La preferencia con respecto al sabor y acidez de la mayonesa

puede ser perceptible por el sentido del gusto. Este sentido se
combina con el olor y aroma, por esta razón, tal vez los
panelistas se dejaron influenciar en su decisión de preferencia
por el color y textura del alimento. Como se observa en a
Figura 1. Existe un empate con respecto a la preferencia de
sabor entre la muestra 3130 (Alacena) y 1566 (Girasol), esto

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Preferencia Olor No
Prueba Duo-Trio
acertaron
4
3
2
1
0
8494 3130 1566 Acertaron
Figura 5. Diagrama de preferencia con respecto al olor Figura 6. Diagrama de prueba dúo trio con respecto al sabor.

Al observar la Figura 5, se concluye que existe una mínima

diferencia entre las muestras con respecto a la preferencia en Tabla 3. Resultados prueba dúo-trio con respecto al olor
olor, esto tal vez ocurrió porque las células olfatorias suelen Panelista 8822 6632
fatigarse después de un largo periodo de tiempo percibiendo 1  
el mismo alimento. La muestra con mayor preferencia de olor 2 
fue la 8494 (Maggi). (Navas, 2012, p. 17) 3 
4   
En las pruebas de preferencia, se obtiene poca información 5 
sobre el alimento, tiene una alta incidencia de error, debido a 6 
que los resultados son reflejo de la subjetividad y dela 7 
percepción del panelista y no se puede conocer la razón de la 8 
magnitud de esa preferencia, se debió preguntar al panelista
9 
el porqué de su respuesta. (Hernández, 2005, p. 19)
10 
A continuación, en las Tablas 2, 3 y 4, así como también en
las Figuras 6, 7 y 8, se presentan los resultados obtenidos del
análisis sensorial de la prueba dúo-trío en galletas.
No
Prueba Duo-Trio
acertaron
Tabla 2. Resultados prueba dúo-trio con respecto al sabor

Panelista 8822 6632

1 
2 
3 
4 
5  Acertaron
6  Figura 7. Diagrama prueba dúo trio con respecto al olor
7 
8 
Tabla 4. Resultados prueba dúo-trio con respecto al color
9 
10 
Panelista 8822 6632
1 
2 
3 
4 
5 
6 
7 
8 
9 
10 

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Prueba Duo-Trio APENDICE A

No
acertaron A continuación se presenta la Tabla AI, utilizada en el
tratamiento de datos de la prueba discriminativa de
ordenamiento.

Tabla AI. Tabla de Kramer de categorías totales

necesarias para una significación del 5% (p 0.05)

Acertaron
Figura 8. Diagrama prueba dúo trio con respecto al color

Como se observa las pruebas de dúo trio realizadas a las

galletas, se observa que se obtuvo la mayor parte de acierto
comparando con la galleta de referencia tanto en el color,
sabor y olor. Esto se debe a que con este tipo se puede
diferenciar cada una de las propiedades fueron fácilmente
perceptibles y ya no depende de la subjetividad ni de la
experiencia del panelista. La prueba dúo-trio ayuda a
determinar si existe diferencia sensorial que pueda ser
percibida entre dos muestras. La probabilidad de escoger la (Hernández, 2005, p. 100)
respuesta correcta es del 50%. (Navas, 2012, p. 20).
Donde:

Primer renglón: suma mínima de rangos insignificantes,

5. CONCLUSIONES
cualquier tratamiento; máxima suma de rangos
En la prueba discriminativa de ordenamiento para el té de insignificantes, cualquier tratamiento.
Segundo renglón: mínima suma de rangos insignificantes,
manzanilla, todos los panelistas acertaron, esto se dio porque
tratamientos predeterminados; máxima suma de rangos
fue fácil la percepción del dulzor del té, debido a la diferencia
insignificante, tratamiento predeterminado.
de concentración de azúcar.
NR Número de repeticiones
La prueba de referencia con respecto al color, fue la única
que arrojo resultados notables. Pero este tipo de pruebas no
arrojan resultados confiables, debido a que los panelistas
deciden de acuerdo a su subjetividad y experiencia con el
producto.

Las pruebas dúo trio determino que si existe diferencia

sensorial que puede ser percibida fácilmente entre dos
muestras.

REFERENCIAS
Arias, D. (2009). Caracterización Fisicoquímica y sensorial de alimentos.
Coruña, España: Universidad de Santiago de Compostela.

Ibáñez, F. (2001). Análisis Sensorial de Alimentos. Métodos y

Aplicaciones. Barcelona, España: Springer-Verlag Ibérica.

Hernández, A. (2005). Análisis Sensorial. Bogotá, Colombia: Universidad

Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).

Navas, J (2012). Analisis Sensorial. Recuperado de:

http://repositorio.usfq.edu.ec/bitstream/23000/707/6/98253%20%28Cap.4%
29.pdf (Mayo, 2018)

Sancho, J. (1999). Introducción al análisis sensorial de los alimentos.

Barcelona, España: Edicions Universitat de Barcelona.

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