LABORATORIO DE LÁCTEOS FAIA/UNJBG

I. OBJETIVOS:

Conocer los métodos de cálculo para resolver los problemas de

normalización de la leche y de la crema de leche durante los procesos de

producción de los diversos productos lácteos.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO:

NORMALIZACIÓN DE LA LECHE SEGÚN EL % DE GRASA:

Se utiliza en la elaboración de leche pasteurizada, quesos, mantequilla,

crema de leche.

MÉTODOS:

1. Normalización cuando se mezcla una determinada cantidad de leche con

leche descremada o crema de leche.

a) % GL. N. < % GL

Ejemplo.- 3.2 < 3.8

KL. N = KL + KL. D……………………(1)

KL. N x %GL. N = KL x %GL + KL. D x %GL. D…………(2)

Reemplazando 1 en 2:

(KL + KL. D) %GL. N = KL x %GL + KL. D x %GL. D

KL. D x %GL. N - KL. D x %GL. D = KL x %GL – KL x %GL. D

KL. D (%GL. N - %GL. D ) = KL (%GL - %GL. N)

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KL. D = KL (%GL - %GL. N)

% GL. N - %GL. D

b) %GL. N > %GL

KL. N = KL + KCR……………………(1)

KL. N x %GL. N = KL x %GL + KCR x %GCR

(KL + KCR) % GL. N = KL x %GL + KCR x %GCR

KL (%GL. N - %GL) = KCR (%GCR - %GL. N)

KCR = KL (%GLN - %GL)

% GCR- %GL. N

2. Normalización cuando de la leche entera se separa parte de la crema de

leche en las centrifugas.

KL. N = KL – KCR

KL. N x %GL. N = KL x %GL - KCR x %GCR

(KL - KCR) % GL. N = KL x %GL - KCR x %GCR

KCR (%GCR - %GL. N) = KL (%GL - %GLN)

KCR = KL (%GL - %GLN)

% GCR- %GL. N
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Donde:

 K = Cantidad

 %G = Porcentaje de grasa

 L = Leche

 L.D = Leche descremada

 L.N = Leche normalizada

 CR = Crema

Para el cálculo de los componentes de la leche normalizada en la práctica se

utilizan también métodos gráficos: del triángulo y del cuadrado.

MÉTODO DEL TRIÁNGULO:

En las esquinas se escribe el contenido de grasa de la leche (4%), el de la

leche descremada (0.05%) y el de la leche normalizada (3.2%). En los lados

del triángulo se escribe la diferencia entre el mayor y menor 5 de grasa.

3.2

0.8 3.15

4.0 0.05

Ejemplo:

Normalizar hasta un % de grasa igual a 3.2%, 800kg de leche; con leche de

4% y con leche descremada de 0.05%. para obtener leche con 3.2%,es

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necesario tomar 0.8 (4 – 3.2) partes de leche descremada con 0.05% y 3.15

( 3.2 - 0.05 ) partes de leche con 4%.

Para establecer la mezcla expresamos en porcentajes.

 0.8 + 3.15 = 3.95

3.95 ________ 100

0.8 ________ x

X = 0.8 X 100 = 20.25%

3.95

Por lo tanto, de la leche descremada hay que tomar 20.25% o 165 kg y de la

leche con 4% - 79.75% o 638kg.

MÉTODO DEL CUADRADO:

Para calcular mediante el cuadrado, en el ángulo superior izquierdo se coloca

el % de grasa de la leche que se va a normalizar (4.1%), en el ángulo inferior

izquierdo, el % de grasa de la leche descremada (0.05%) en el centro del

cuadrado el % de grasa de la leche normalizada (3.2%).

Luego por las diagonales se restan los valores menores de los mayores y los

resultados se colocan en los ángulos derechos del cuadrado.

El resultado del ángulo derecho superior corresponde a las partes de la

leche por normalizar y el resultado del ángulo derecho inferior corresponde

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a las partes de leche descremada que van a conformar la mezcla de la leche

normalizada.

4.1 3.15

3.2 4.05

0.05 0.9

Ejemplo:

Normalizar hasta un % de grasa de 3.2; 600kg de leche utilizando leche con

4.1% y de leche descremada de 0.05%

 4.1 – 3.2 = 09 Partes de Leche descremada

3.2 – 0.05 = 3.15 Partes de Leche con 4%

4.05 ________ 100

3.15 ________ x

X = 3.15 X 100 = 77.77%

4.05

Por lo tanto, la leche con grasa de 4.1% en la mezcla debe ser 77.77% o

466.6kg y la cantidad de leche descremada el 22.23% o 133.5kg.

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III. RESULTADOS:

CÁLCULOS:

1. Se centrifugan 150 kg de leche con 3.6 de grasa. La crema obtenida

contiene 32% de grasa y la leche descremada 0.05% ¿cuánto se obtuvo de

crema en Kg?

3.6

28.4 3.55

32 0.05

 3.6 – 32 = 28.4

 3.6 – 0.05 = 3.55

 28.44 + 3.55 = 31.95

Entonces:

31.95 ---------- 100% ---------- 150 kg

3.55 ----------- a ---------- c

28.4 ----------- b ---------- d

Resolvemos % de grasa y crema.-

 31.95 ---------- 100%

3.55 ----------- a

a = 11.11 %
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 3.55 ----------- 11.11 %

28.4 ----------- b

b = 88.88

 100% ---------- 150 kg

11.11 %---------- c

c = 16.665

 11.11 % --------- 16.665

88.88 ---------- d

d = 133.32 kg.

2. Para obtener leche normalizada con 3.7 % de grasa se tiene la leche con

-3.5% y leche con 3.9% de grasa. Calcular cuánto hay que tener de cada una

de las leches (3.5 % y 3.9%) para obtener dicha leche normalizada.

3.5 0.2

3.9 0.2

0.4

 3.5 – 3.7 = 0.2

 3.9 – 3.7 = 0.2

 0.2 + 0.2 = 0.4

La cantidad de leche descremada es 0.4

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3. Para elaborar mantequilla se tiene 20 kg de crema de leche con 50% de

tener grasa, se necesita disminuir este % a 37% .¿ cuantos kg de leche

descremada con 0.05% es necesario añadir a los 20 kg de crema?

37%

36.95 13

0.05 50

Entonces:

49.95 -------------- 100% ----------- x

36.95 -------------- a ----------- 20

13 -------------- b ----------- x

 49.95 -------------- 100%

36.95 -------------- a

a = 73.97397

 36.95 -------------- 73.974

13 -------------- b

b = 26.0260
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IV. CONCLUSIONES:

Gracias a los métodos de acuerdo a la normalización podemos determinar el

porcentaje de grasa contenida en la leche, además podemos resolver

problemas de normalización de la leche y de la crema de leche durante los

procesos de producción de los diversos productos lácteos.

V. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS:

www.wikipedia.com