Anda di halaman 1dari 10

MACAM-MACAM PROSES THERMAL

Bayu Airlangga (240210150077)


ABSTRAK
Proses termal merupakan salah satu metode yang digunakan dalam
pengolahan pangan untuk mengurangi jumlah mikroba, menginaktivasi enzim,
serta memperbaiki sifat makan serta sifat organoleptik pada bahan pangan. Adapun
contoh dari penerapan proses termal dilakukan dalam praktikum ini dengan cara
blansing, pasteurisasi dan sterilisasi. Proses blansing akan mempengaruhi tekstur,
meningkatkan aroma dan mempengaruhi warna pada sampel. Proses blansing yang
paling baik digunakan dengan blansing kukus. Sterilisasi dapat mempengaruhi
sampel dan juga mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Penyimpanan sampel
hasil pasteurisasi lebih baik dilakukan pada kondisi dingin (suhu rendah), dimana
dapat menghindari perubahan warna, kekentalan, ketebalan , dan aroma pada
sampel.
Kata Kunci: Proses thermal, Blansing, Pasteurisasi, Sterlisasi
ABSTRACT
Thermal process is a method that is used in food processing to reduce the
number of microbes, inactivates the enzyme, as well as improve the properties
eating and organoleptic properties of food. As an example of the application of
thermal process conducted in the practicum by way blanching, pasteurization and
sterilization. Blanching process will affect the texture, aroma and increase the
influence of color on the sample. Blanching process is best used with steam
blanching. Sterilization can affect the sample and also prevent the growth of
microorganisms. Sample storage pasteurized performed better in low temperature,
which can avoid discoloration, viscosity, thickness, and the aroma of the samples.
Keywords: Thermal process, blanching, pasteurization, sterilization

PENDAHULUAN
Blansing
Blansing adalah perlakuan pemanasan yang pendek dengan air panas/uap
panas. Blansing dilakukan dengan 2 cara yaitu dengan air mendidih selama 1,5 - 12
menit pada suhu 88° - 99 ° C dan dengan stim pada tekanan 1 atm dengan suhu
100°C. Dalam prakteknya, blansing terbagi menjadi dua cara yaitu blansing rebus
dan blansing kukus. Prinsip keduanya tetap sama, akan tetapi pada blansing rebus
yaitu sampel dicelupkan ke dalam air yang mendidih sedangkan blansing kukus
yaitu sampel dipanaskan menggunakan uap air mendidih. Blansing penting bagi
sayuran yang akan diawetkan dengan cara pembekuan karena pembekuan hanya
memperlambat aktivitas enzim tanpa menghentikannya (Tjahjadi, 2012). Menurut
Asgar (2006) tujuan utama blansing yaitu:
1. Menginaktivasi enzim-enzim dalam bahan yang dapat menimbulkan
reaksi-reaksi yang merugikan.
2. Membersihkan produk dari partikel-partikel/kotoran-kotoran yang
melekat.
3. Mengurangi jumlah mikroorganisme.
4. Menghilangkan udara yang terdapat dalam rongga-rongga antarsel dalam
jaringan bahan agar.
5. Melenturkan jaringan agar bahan mudah dikemas.
Pasteurisasi
Louis Pasteur menemukan bahwa susu terasa asam karena terkontaminasi
organisme hidup yang terlalu kecil untuk dilihat dengan mata. Untuk mematikan
organisme ini tanpa mengubah rasa atau nilai gizi makanan, Pasteur menemukan
satu cara, yaitu dengan memanaskan susu tersebut secara perlahan-lahan. Proses
ini, diberi nama pasteurisasi. Tujuan pasteurisasi adalah membunuh semua bakteri
patogen yang terdapat pada bahan makanan, memperpanjang umur simpan
makanan dengan mematikan bakteri pembusuk dan menonaktifkan enzim.
Makanan yang dipasteurisasi masih mengandung mikroorganisme kira-kira
beberapa sel per ml. oleh karena itu daya tahan simpannya juga tidak sepanjang
makanan yang steril komersial. Jadi makanan yang dipasteurisasi harus selalu
diikuti dengan penyimpanan suhu rendah. Contohnya susu pasteurisasi bila
disimpan dalam lemari es, akan tahan kira-kira 1 minggu, tetapi pada suhu ruang
hanya akan tahan beberapa jam saja (Tjahjadi, 2012).
Sterilisasi
Sterilisasi adalah salah satu proses termal yang tujuannya untuk mematikan
semua mikroorganisme beserta spora-sporanya. Karena spora bakteri bersifat tahan
panas, maka umumnya diperlukan pemanasan selama 15 menit pada 1210C atau
ekivalennya, artinya semua partikel bahan pangan tersebut harus mengalami
perlakuan panas yang sama (Tjahjadi, 2012).
Semua makanan kaleng umumnya diberikan perlakuan panas hingga
tercapai keadaan steril komersial yaitu tingkat kesterilan dimana mikroorganisme
yang dapat tumbuh dan menyebabkan kerusakan bahan pangan tersebut pada
keadaan penanganan dan penyimpanan yang normal telah mati. Bahan pangan
tersebut masih mengandung sejumlah kecil spora-spora bakteri yang resisten, tapi
pada umumnya sprora-spora ini tidak akan tumbuh terkecuali bila bahan makanan
tersebut disimpan dalam keadaan lingkungan yang tidak normalyaitu lebih tinggi
dari suhu ruang (Tjahjadi, 2012). Sterilisasi biasanya terjadi perubahan-perubahan
kualitas yang tidak diinginkan. Oleh karena itu tahapan sterilisasi pada pengolahan
pangan tidak dilakukan terlalu lama untuk menghindari kerusakan yang berlebihan
pada bahan pangan. Dalam pengolahan bahan pangan sterilisasi dilakukan hingga
titik aman agar memilki daya simpan yang cukup lama.
Pada proses sterilisasi juga biasanya terdapat penambahan larutan gula atau
garam yang pekat dengan tujuan agar lebih awet dan tahan terhadap mikroba.
Larutan garam dan gula yang digunakan sebagai bahan pengawet seharusnya lebih
pekat dari sitoplasma dalam sel mikroorganisme. Oleh sebab itu, air akan keluar
dalam sel dan sel menjadi kering atau mengalami dehidrasi (Wisnu, 2012) karena
adanya peristiwa osmosis. Selain itu juga diakhir proses sterilisasi juga ada proses
exhausting atau pengeluaran gas-gas yang dapat menunjang pertumbuhan
mikroorganisme dan menggantinya dengan gas yang bersifat inert pada saat
pengemasan. Tujuan dari proses exhausting adalah mengurangi atau menghambat
kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme selama penyimpanan.
MATERIAL DAN METODE
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada praktikum macam-macam proses thermal
yaitu panci stainless steel, dandang, baskom stainless steel, timbangan, kompor,
saringan, talenan, piringm termometer, pisau stainless steel, sendok, stopwatch,
botol/jar, lemari es, gelas ukur, sendok, autoclave dan peeler.
Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum macam-macam proses
thermal yaitu buncis, kubis, wortel, jagung pipil, susu segar, es batu, air, nanas,
wortel dan sirup gula.
Metode
Proses blansing diawali dengan pemotongan dan pengupasan sampel yang
bertujuan agar mudah dilakukan proses blansing. Sampel tersebut dicuci
menggunakan air bersih untuk mendegradasi kotoran yang terdapat pada sampel.
Air yang terdapat pada dandang dipanaskan hingga air mendidih, kemudian sampel
diblansing dengan dua cara, yakni blansing kukus dan blansing rebus. Sampel yang
telah diblansing, kemudian dicelupkan ke dalam air yang dicampur dengan es.
Pengamatan dilakukan terhadap warna, aroma, tekstur, dan berat.
Adapun proses pasteurisasi diawali dengan pencucian jar yang bertujuan
untuk mencegah adanya kontaminasi silang dari wadah terhadap sampel yang
hendak dimasukan ke dalam wadah (Frazier & Westhoff, 1981). Jar tersebut
dikeringkan dan disterilisasi dengan air mendidih selama 30 menit yang dihitung
setelah air mendidih, dan jar tersebut kemudian dikeringkan. Jar tersebut diisi
dengan sampel yang telah dipasteurisasi maupun tanpa proses pasteurisasi dan
disimpan pada suhu ruang dan suhu rendah. Sampel dipasteurisasi pada suhu 65oC
selama 30 menit dengan mengaduk sampel secara kontinu, dan didinginkan.
Sampel tersebut diamati pada hari ke-2 dan hari ke-5 untuk melihat tebal lapisan,
warna, aroma dan kekentalan sampel.
Proses sterilisasi diawali dengan pengupasan, pemotongan dan pencucian
sampel. Sampel kemudian dicampurkan gula(1:1 dan 2:1). Pengisian jar hingga
1,25 cm dari mulut dan sirup mendidih ditambahkan hingga 0,625 cm dari
permukaan jar. Jar yang berisikan sampel dipanaskan dalam waterbath hingga
berisikan 2/3 bagian luar jar terisi oleh air yang dipanaskan pada suhu 71oC. Jar
kemudian ditutup dan buka tutup jar sebesar ¼ ulir, kemudian dimasukan ke dalam
autoklaf pada suhu 115oC selama 15 menit. Jar kemudian didinginkan hingga suhu
40oC dan dikeringkan dengan lap bersih, kemudian jar berisi sampel tersebut
diamati perubahan tekstur, aroma, dan warna pada sampel.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Blansing
Berdasarkan pada pengamatan menyatakan bahwa, proses blansing
mempengaruhi perubahan warna, massa, aroma dan tingkat kekerasan dari sampel.
Perubahan warna umumnya dipengaruhi oleh pemanasan pada proses ini, sehingga
sampel mengalami perubahan pigmen yang ditunjukan dengan perubahan warna
(De Man, 1999). Perubahan warna yang terjadi pada buncis dan kubis yang
cenderung memiliki pigmen klorofil yang tinggi (Lee, 1983; De Man, 1999; Belitz
et al., 2009), mengalami perubahan warna terutama pada proses blansing rebus
untuk buncis dan proses blansing kukus pada kubis. Hal tersebut dipengaruhi oleh
pemanasan yang akan menyebabkan penguatan warna pigmen, disamping juga
dapat terjadinya pendegradasian pigmen pada sampel (De Man, 1999; Estiasih &
Ahmadi, 2009). Adapun pada wortel dan jagung memiliki pigmen karotenoid yang
menghasilkan warna kuning-jingga (Lee, 1983; De Man, 1999). Peningkatan
intensitas warna yang terjadi pada jagung dipengaruhi oleh induksi panas yang
menyebabkan proporsi warna merah meningkat, daripada warna kuning yang
cenderung menurun. Adapun warna wortel yang terus memudar diakibatkan panas
dan juga terjadi perubahan struktur konjugasi karoten oleh perubahan kromoplas
(Estiasih & Ahmadi, 2009).
Massa yang bertambah, terutama pada blansing dengan direbus,
dipengaruhi oleh pemanasan sehingga menyebabkan penggembungan dinding sel
dimana disebabkan oleh protopektin yang terekstrak dari bagian lamela tengah,
sehingga menyebabkan pelunakan pada sampel (Estiasih & Ahmadi, 2009).
Perubahan tingkat kekerasan disebabkan karena lama pemanasan dan juga osmosi
air oleh sampel (Winarno, 1982; Herudiyanto, 2006). Adanya pengurangan massa
pada sampel, terutama pada sampel yang mengalami perubahan berupa pengecilan
ukuran dengan blansing kukus dikarenakan sampel yang mengalami pengecilan
ukuran akan menyebabkan senyawa volatil yang terkandung pada sampel seperti
wortel potong dan buncis potong akan teruapkan dan mengurangi bobot sampel
tersebut (Winarno, 1982; Estiasih & Ahmadi, 2009; Fellows, 2000).
Adapun aroma yang muncul disebabkan oleh adanya pemuaian gas antar sel
dari jaringan sayuran dan buah-buahan (Estiasih & Ahmadi, 2009). Adapun aroma
kubis yang dihasilkan ketika blansing menghasilkan senyawa-senyawa seperti 2-
fenil-etil-tiosianat, 3-metil-tiopropil-isosianat, dan 2-fenil-etil-sianida (Belitz et al.,
2009). Wortel memiliki aroma yang khas dari golongan α-terpinen, β-mirsen,
hingga p-simen (Kreutzmann et al., 2006). Aroma-aroma lainnya pada sampel,
seperti jagung dan buncis dipengaruhi oleh komposisi kimia yang terkandung pada
sampel tersebut.
Pasteurisasi
Berdasarkan hasil pengamatan menunjukkan bahwa susu yang tidak
berpasteurisasi dan disimpan pada suhu ruang lebih cenderung berwarna kuning,
sedangkan susu berpasteurisasi berwarna putih pada penyimpanan suhu rendah
maupun suhu ruang. Hal tersebut diakibatkan oleh adanya bakteri Clostridium
botulinum, Bacillus cereus, dan B. licheniformis yang mempengaruhi warna, aroma
dan kekentalan pada susu (Burton, 1994). Adapun pada penyimpanan susu dengan
suhu rendah dapat menurunkan kemungkinan tumbuhnya bakteri termofilik
(Estiasih & Ahmadi, 2009).
Adapun pada jus belimbing, proses pasterurisasi menyebabkan proses
pencoklatan akibat panas sehingga menghasilkan warna yang cenderung oranye
kecoklatan (Belitz et al., 2009). Jus belimbing tanpa pasteurisasi yang disimpan
pada suhu dingin menyebabkan warna yang mencoklat akibat masih belum
inaktifnya enzim pektinesterase dan poligalakturonase (Fellows, 2000; Estiasih &
Ahmadi, 2009). Adapun aroma dan ketebalan diakibatkan oleh adanya mikroba
seperti Lactobacillus plantanarum, dan Bacillus licheniformis (Estiasih & Ahmadi,
2009). Ketebalan, aroma dan tekstur dipengaruhi oleh proses termal akan sampel
sehingga pertumbuhan bakteri dapat diinaktifkan dan direduksi melalui panas
(Lewis & Jun, 2012).
Sterilisasi
Berdasarkan hasil pengamatan menyatakan bahwa sterilisasi nanas disertai
dengan penambahan gula 1:1 menghasilkan warna kuning yang lebih pekat
daripada nanas yang diberikan penambahan gula 2:1.. Hal tersebut disebabkan
campuran antara larutan gula dengan asam klorogenat dan fenolase dari sampel
akan menghambat enzim yang dihasilkan oleh sayuran atau buah-buahan.
Perlakuan ini menyebabkan pembentukan senyawa dopakrom menjadi metionin
yang berwarna coklat akan berkurang (Tranggono & Sutardi, 1990). Hal itu juga
dibenarkan oleh Lee (1983) yang menyatakan bahwa pencegahan pencoklatan
dapat dilakukan dengan larutan gula dimana dapat mencegah adanya enzim
fenolase dan juga enzim polifenol oksidase untuk bereaksi pada buah. Dampak
negatif yang terjadi pada penggunaan larutan gula akan menyebabkan osmosis
dimana osmosis akan menyebabkan pengurangan berat sampel hingga 50% (Lee,
1983).
Penambahan gula pada sampel ditujukan untuk mencegah terjadinya
pencoklatan secara enzimatis, disamping untuk menurunkan kadar air (Aw) dan juga
memperbaiki tekstur, dan citarasa pada bahan pangan tersebut (De Man, 1999;
Vámos-Vigyázó, 1995). Hal tersebut dibenarkan oleh Desmond (2007) dan juga
Buntaran et al., 2010) bahwa penambahan gula akan berpengaruh terhadap
perubahan tekstur melalui proses tekanan osmotik pada selulosa. Penambahan gula
dengan perbandingan yang tinggi terhadap bahan tentu akan mempengaruhi
perubahan tekstur dimana tekstur tersebut akan menjadi lebih lunak.
Perubahan suhu selama pengolahan dengan sterilisasi tentu mempengaruhi
tekstur dan aroma pada sampel. Perubahan tekstur pada sampel dipengaruhi oleh
adanya hidrolisis senyawa pektin, gelatinisasi pati dan pelarutan parsial
hemiselulosa yang dapat dikombinasikan dengan penurunan turgor atau tekanan sel
(Estiasih & Ahmadi, 2009; Fellows, 2000).
Aroma yang dimunculkan pada nanas ialah berupa kelompok senyawa
volatil yang bersifat alkohol seperti asmetil 2-metilbutirat, etil 3-metilbutirat, 3-
metil butanol, 2-metil propanol, etil pirufat, etil palmitat, asetoin, dan β-feniletil
alkohol (Dellacassa et al., 2017). Proses pengolahan wortel dengan sterilisasi
menghasilkan aroma yang dihasilkan oleh senyawa pentanal, α-terpineol, 1-okten-
triol, heksanal, plinol B, 2-heptanal, 6-metil-5-heptendinon (Kebede et al., 2014).
Menurut Vervoort et al. (2013) bahwa munculnya aroma wortel akan sebanding
dengan proses pengolahan dengan proses termal.
Proses exhausting selama proses pengolahan bertujuan untuk mengeluarkan
gas yang terkandung pada sampel dan jar tersebut. Hal tersebut dilakukan agar jar
tidak mengalami kerusakan selama proses tersebut (Lewis & Jun, 2012; Oke et al.,
2012; Teixeira, 2007).
KESIMPULAN
Proses blansing mempengaruhi sampel sehingga warna, tekstur, dan massa
sampel berubah. Aroma sampel dihasilkan oleh komponen volatil yang terkandung
pada sampel. Blansing yang lebih efektif dipergunakan pada praktikum ini ialah
blansing kukus. Adapun sterilisasi dapat mempengaruhi aroma, tekstur dan warna
pada sampel. Penggunaan gula dapat mempengaruhi tekstur dan warna pada
sampel. Proses pasteurisasi disertai penyimpanan yang paling efektif ialah dengan
suhu dingin yang bertujuan untuk menghindari adanya pertumbuhan mikroba
pascapasteurisasi.
UCAPAN TERIMAKASIH
Ucapan terimakasih disampaikan para asisten laboratorium teknologi
pengolahan pangan yang turut membantu mengumpulkan data dan juga telah
memfasilitasi praktikum ini hingga akhir.
DAFTAR PUSTAKA
Asgar, A. and D. Musaddad. 2006. Optimalisasi Cara, Suhu, dan Lama Blansing
sebelum Pengeringan pada Wortel. Balitsa Libang Departemen Pertanian.

Belitz, H.-D., W. Grosch, & P. Schieberle. 2009. Food Chemestry. Springer-Verlag


Berlin Heidelberg, Leipzig.
Buntaran, W., O.P. Astirin, & E. Mahajoeno. 2010. Effect of Various Sugar
Solution Concentration on Characteristics of Dried Candy Tomato
(Lycopersicum esculentum). Nusantara Bioscence 2(2) : 55-61.
Burton, H. 1994. Ultra-High-Temperature Processing of Milk and Milk Products.
Springer Science+Business Media, New York.
De Man, J. M. 1999. Principles of Food Chemistry. Ed. 3. Aspen Publishers, Inc.,
Maryland.
Dellacassa, E. et al., 2017. Pineapple (Ananas comosus L. Merr.) Wine Production
in Angola: Characterisation of Volatile Aroma Compounds and Yeast
Native Flora. International Journal of Food Microbiology 267 : 161–167.
Desmond, E. 2007. Reducing Salt in Meat and Poultry Products. Dalam D. Kilcast,
& F. Angus, ed. Reducing Salt in Foods: Practical Strategies. Woodhead,
Cambridge.
Estiasih, T., & K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara,
Jakarta.
Fellows, P. J. 2000. Food Processing Techonology : Principles and Practice. Ed.
2. Woodhead Publishing Limited, Cambridge.
Frazier, W.C. & D.C. Westhoff. 1981. Food Microbiology. Ed. 3. McGraw-Hill,
Inc., New York.
Herudiyanto, M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Widya
Padjajaran, Bandung.
Kebede, B.T. et al. 2014. Effect of High Pressure High Temperature Processing on
the Volatile. Food Chemistry 153 : 340-352.
Kreutzmann, S. et al. 2006. Analysis of Aroma Compounds From Carrots by
Dynamic Headspace Technique Using Different Purging and Cutting
Methods. Flavour Science: Recent Advances and Trends 43 : 505-508.
Lee, F. A. 1983. Basic Food Chemistry. Ed. 2. The AVI Publishing Company, Inc.,
Westport, Connecticut.
Lewis, M.J. & S. Jun. 2012. Thermal Processing. In J.G. Brennan & A.S.
Grandison, ed. Food Processing Handbook. Ed. 2. Wiley VCH Verlag
GmbH & Co. KGaA, Weinheim.
Oke, M., J.K. Jacob, & G. Paliyath. 2012. Biochemistry of Vegetable Processing.
In B.K. Simpson, ed. Food Biochemistry and Food Processing. Ed. 2. John
Wiley & Sons, Inc., Iowa.
Tjahjadi, C. 2012. Pengantar Teknologi Pangan Volume I. Jurusan Teknologi
Industri Pangan Fakultas Teknologi Industri Pertanian Universitas
Padjadjaran, Jatinangor.

Teixeira, A. 2007. Thermal Processing of Canned Foods. In D.R. Heldman & D.B.
Lund, ed. Handbook of Food Engineering. Ed. 2. CRC Press, Boca Raton.
Tranggono & Sutardi. 1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. Pusat Antar
Universitas–Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Vámos-Vigyázó, L. 1995. Prevention of Enzymatic Browning in Fruits and
Vegetables : A Review of Principles and Practice. Dalam C.Y. Lee & J.R.
Whitaker, ed. Enzymatic Browning and Its Prevention. American Chemical
Society, Washington DC.
Vervoort, L. et al., 2013. Comparing Thermal and High Pressure Processing of
Carrots at Different Processing Intensities by Headspace Fingerprinting.
Innovative Food Science & Emerging Technologies 18 : 31-42.
Winarno, F.G. 1982. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Wisnu, Cahyadi. 2012. Analisis dan Aspek Kesehatan: Bahan Tambahan Pangan.
Bumi Aksara. Jakarta