Bakso daging menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No.

01-3818-1995 merupakan
produk berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari campuran daging (kadar daging
tidak kurang dari 50%) dan pati atau serealia dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang
diizinkan (DSN, 1995).
Fadlan (2001) menyatakan bahwa daging sapi yang sebaiknya digunakan untuk membuat
bakso adalah daging segar pre-rigor yang diperoleh setelah pemotongan hewan tanpa disimpan
dahulu. Daging segar pre-rigor mengandung 12-15% protein aktin yang dapat larut dalam air dan
garam encer sehingga mudah diekstrak. Sedangkan pada daging post-rigor, protein aktin
dijumpai dalam jumlah sedikit karena aktin telah berikatan dnegan miosin dan membentuk
aktimiosin.
Menurut Elviera (1988) dalam Sari (2005), daging sapi yang biasa digunakan untuk
membuat bakso adalah daging penutup (top side), gandik (silver side) dan lemusir (cube roll).

Pengolahan bakso meliputi aspek penyediaan bahan baku yaitu daging, tepung pati dan
cara pengolahannya. Bahan tambahan yang biasanya digunakan dalam pembuatan bakso adalah
garam, es atau air es dan bumbu-bumbu. Tujuan penggilingan daging adalah mencacah dan
meningkatkan keseragaman ukuran serabut otot dan jaringan ikat schingga distribusinya dapat
merata. Selain itu emulsi yang terbentuk akan lebih stabil (Purnomo, 1990).
Tekstur bakso ditentukan oleh kandungan air, kadar lemak, dan jenis karbohidrat.
Tekstur yang didapat dari semua bakso ini yaitu agak halus. Hal ini dapat disebabkan
pencampuran kacang yang tidak ditumbuk dengan halus pada bakso kacang, kentang yang tidak
halus pada bakso kentang dan penambahan ebi serta jamur pada bakso jambi. Kandungan air
yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang lembek, begitu juga dengan kadar
lemak yang tinggi akan menghasilkan bakso dengan tekstur yang berlubang-lubang (Octavianie,
2002). Bahan-bahan bakso terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan. Bahan utama bakso
adala daging, sedangkan bahan tambahan baks adalah bahan pengisi, garam, es atau air es,
bumbu-bumbu seperti lada, serta bahan penyedap (Sunarlim, 1992).
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang banyak dikonsumsi dan sangat
popular di kalangan masyarakat. Pengolahan daging menjadi bakso bertujuan untuk
memperpanjang daya simpan, meningkatkan nilai estetika, dan meningkatkan nilai
ekonomis. Bakso merupakan produk olahan daging/ ikan/ tahu/ bahan lain yang telah dihaliskan,
dicampur dengan bumbu dan tepung kemudian dibentuk bulat – bulat dengan diameter 2-4 cm
atau sesuai dengan selera (Wibowo, 1999).

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, pada uji intensitas sensorik terhadap warna
menunjukkan warna yang bagus. Karena warna yang dihasilkan berupa warna kecoklatan. Hal
ini terjadi dikarenakan penggunaan jenis daging yang baik dan jenis tepung yang digunakan,
sesuai pendapat Rahmat (2011) yang menyatakan bahwa tingkat kecerahan warna pada daging,
ditentukan oleh bagian jenis daging dan tebal-tipisnya lapisan oksimioglobin pada permukaan
daging.

Pada uji intensitas sensorik terhadap uji keempukan menunjukkan keempukan bakso
yang bagus. Hal ini dikarenakan tingkat keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh waktu
pemasakan, hal ini sesuai pendapat Syamsir (2011) yang menyatakan bahwa pemasakan dapat
meningkatkan atau menurunkan keempukan daging, tergantung pada suhu dan waktu
pemasakan. Sedangkan menurut (Soekarto, 1990), kekenyalan adalah kemampuan produk
pangan untuk pecah akibat gaya tekan. Kekenyalan/keempukan terbentuk sewaktu pemasakan,
dimana protein akan mengalami denaturasi dan molekul-molekulnya mengembang. Kondisi
tersebut mengakibatkan gugus reaktif pada rantai polipeptida terbuka dan selanjutnya akan
terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau berdekatan (Winarno, 1988).Rais
(2011) juga menyatakan bahwa kemampuan mengikat pada tepung yang baik akan
menghasikan kekenyalan pada adonan setelah pemasakan.
Pada uji intensitas sensorik terhadap uji tekstur bakso menunjukkan tekstur yang baik.
Hal ini dikarenakan penambahan tepung tapioka yang mengandung karbohidrat dan protein,
tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan
terbentuk tekstur bakso yang baik. Untuk membuat bakso yang lezat dan bermutu tinggi jumlah
tepung yang dicampurkan sebaiknya tidak lebih dari 15 % berat dagingnya. Hal ini sesuai
pendapat Fiqhi (2009) yang menyatakan bahwa tekstur suatu makanan dapat dipengaruhi oleh
kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Tekstur halus yang ada pada bakso juga dipengaruhi karena penambahan air dan es
yang sesuai takaran. Hal ini sesuai pendapat Farhan (2008) yang menyatakan bahwa tekstur dan
keempukan pada daging bakso dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan
bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es supaya suhu adonan selama penggilingan tetap
rendah. Dalam adonan, air berfungsi untuk melarutkan garam dan menyebarkannya secara
merata keseluruh bagian masa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu
pembentukan emulsi lemak.
Pada uji intensitas sensorik terhadap uji rasa menunjukkan rasa yang kurang baik. Hal
ini dipengaruhi karena kurangnya pemberian garam pada adonan bakso. Tingkat keasinan pada
bakso dipengaruhi oleh banyaknya garam yang diberikan pada adonan. Hal ini sesuai pendapat
Rohman (2010) yang menyatakan bahwa garam berfungsi sebagai pemberi cita rasa, sebagai
pengawet dan memberikan kesan kenyal dalam pengolahan daging bakso. Pemakaian garam
dalam pembuatan bakso berkisar antara 3 – 5 persen dari berat daging.
(Cross dan Overby, 1988) menyatakan bahwa bumbu merupakan salah satu faktor yang
mendukung keberhasilan pembuatan bakso dan berfungsi memperbaiki atau memodifikasi rasa
serta daya simpan produk olahan daging. Penambahan bumbu ini berfungsi untuk meningkatkan
nilai cita rasa dan aroma pada bakso.
Pada proses pembuatan bakso yang paling penting adalah proses pencampuran bahan.
Untuk pencampuran bahan ini ditambahkan es. Penggunaan es sebanyak 10 – 15% dari berat
daging atau bahkan 30% dari berat daging (Palupi, 1986). Es yang ditambahkan berfungsi untuk
menjaga suhu food processor agar tidak naik. Suhu alat ini perlu dijaga agar proses emulsi dapat
berjalan dengan baik dan lancar.
Faktor yang sangat penting pada pembuatan emulsi daging adalah suhu. Suhu
menentukan efektivitas ekstraksi yang bersifat larut dalam larutan garam serta menentukan
stabilitas emulsi yang dihasilkan. Penambahan es batu pada proses pegiilingan daging dapat
membantu dalam menstabilkan suhu. Peningkatan suhu selama proses pelumatan daging akan
mencairkan es, sehingga suhu daging atau adonan dapat dipertahankan. Selain itu, penambahan
es atau air juga penting untuk menjaga kelembaban produk akhir agar tidak kering,
meningkatkan sari minyak (juiceness) dan keempukan daging (Forrest et al., 1975). Jumlah es
yang ditambahkan ke dalam adonan akan mempengaruhi kadar air, daya mengikat air,
kekenyalan dan kekompakan bakso (Indarmono, 1987). Oleh sebab itu, penggunaan es atau air es
harus dibatasi.
Salah satu tujuan penambahan air dan es pada produk emulsi daging adalah menurunkan
panas produk yang dihasilkan akibat gesekan selama penggilingan, melarutkan dan
mendistribusikan garam ke seluruh bagian massa daging secara merata, mempermudah ekstraksi
 protein otot, membantu proses pembentukan emulsi, dan mempertahankan suhu adonan agar
tetap rendah. Jika panas ini berlebih maka emulsi akan pecah, karena panas yang terlalu tinggi
mengakibatkan terjadinya denaturasi protein. Akibatnya produk tidak akan bersatu selama
pemasakan (Aberle et al., 2001).

Prinsip pengolahan yang digunakan berupa:

a. Pengecilan ukuran
Prinsip ini dilakukan saat pemotongan daging menjadi kecil-kecil dengan tujuan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan.
b. Pencampuran
Prinsip pencampuran ini dikerjakan pada saat terjadinya penggilingan adonan. Hal ini
dikarenakan adanya bahan bahan lain yang digunakan dalam pembuatan adonan bakso.
c. Emulsifikasi
Bahan yang digunakan untuk emulsifier yaitu air es. Hal ini dikarenakan air es dapat
meminimalisirkan suhu yang naik. Jika dalam keadaan suhu menjadi naik, maka adonan tidak
akan tercampur rata.
d. Perebusan
Prinsip kerja berikut ini adalah kegiatan memasak menggunakan air mendidih sebagai medianya.
Dari air mendidih ini, adonan bakso akan menjadi matang.