Imprimir Informe de Analisis Fisico Organoleptico de Conservas de Pescado

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 3

TÍTULO:
ANÁLISIS FÍSICO ORGANOLÉPTICO DE CONSERVAS DE PESCADO
INTEGRANTES:
López Herrera Ciro
Luera Dominguez Royder Santos
Núñez Morales Seleny
Valerio Molina Mariby
Vásquez Villacorta Nelly Sofía
CURSO:
Procesos Tecnológicos de Productos Pesqueros
GRUPO:
B
DOCENTE:
Ing. Raúl Toro Rodríguez
NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2017
1
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 2
II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3
III. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................... 3
IV. MATERIALES ..................................................................................................... 7
V. PROCEDIMIENTO ............................................................................................. 8
VI. RESULTADOS .................................................................................................... 9
VII. DISCUSIONES.................................................................................................. 17
VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 19
IX. RECOMENDACIONES.................................................................................... 20
X. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................ 21
XI. ANEXOS ............................................................................................................ 22
EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

2
I. INTRODUCCIÓN
Las conservas alimenticias constituyen un alimento de fácil preparación porque
vienen ya cocidas y listas para servir. En el caso de las conservas de pescado,
el valor agregado es su valor nutricional esperado en un plato común, en donde
actualmente vemos que la demanda de los consumidores se ha orientado cada
vez más hacia los alimentos considerados como más adecuados al actual estilo
de vida rápida, y también hacia los inocuos. Esto ha dado lugar a un gran avance
en la fabricación y venta de un número, cada vez mayor, de alimentos
envasados, especialmente los enlatados. Sin embargo, estos productos que son
considerados como estériles, en muchas ocasiones son susceptibles de verse
contaminados por microorganismos patógenos resistentes al calor, antes y
después del procesado térmico, pudiendo constituir un foco importante de mala
calidad y perjuicios contra la salud pública.
El control de calidad de conservas involucra la evaluación del sellado de las latas,

en donde se tiene en cuenta las condiciones del cierre, estando presente el
correcto espesor, altura, gancho de cuerpo, tapa, entre otras. Así también, el
aspecto de los envases tanto exterior como interior, siendo de gran importancia
a tener presente para el control de calidad de las conservas; por otro lado, el
análisis organoléptico es también necesario, donde se ve la limpieza, textura,
olor, sabor, color del producto y las características del líquido de gobierno.
Además de todo lo mencionado anteriormente, el vacío es un aspecto
fundamental a considerar en los productos enlatados, en este caso, en las
conservas de pescado ya que evitará su colapso he hinchamiento preservando
así la calidad de la materia que contiene, evitando la contaminación con
microorganismos que se desarrollan en estos ambientes.
La siguiente práctica fue realizada con conservas de diferentes tamaños, entre

ellas ¼ club de anchoveta en aceite vegetal, ½ lb tuna de Grated de anchoveta,
1 lb tall de grated de anchoveta en agua y sal, 1 lb oval de anchoveta en salsa
de tomate, las cuales fueron evaluadas por medio organolépticas del producto
que contenía y las características principales envase en que se encontraban,
para luego hacer las respectivas discusiones en cuanto a su calidad como
producto y como alimento para el consumo humano.

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II. OBJETIVOS
- Conocer las normativas nacionales NTP 204 001, NTP 204 002 y NTP
204 007.
- Evaluar físico organolépticamente grated de anchoveta, filete de caballa,
anchoveta en salsa de tomate, chunk de pescado.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
Normativas Nacionales NTP 204 001, NTP 204 002, NTP 204 007
Estas Normas Técnicas Peruanas tiene como propósito servir como

herramienta para la inspección por muestreo del pescado y productos
pesqueros, al establecer lineamientos a considerar para cada una de las
características e indicadores de la calidad, así como los planes de muestreo
aplicables y en especial cuando se quiere determinar descomposición.
el numeral 18.3 del artículo 18 de la Ley N° 30224, establece que las Normas
Técnicas Peruanas promueven la calidad de los bienes y servicios que se
ofertan en el mercado, por lo que deben ser revisadas cada cinco (5) años.
Código: NTP 204.001:1980 (Revisada el 2010)
Título: CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Generalidades
Resumen: Establece las definiciones y los requisitos generales de las

conservas de productos pesqueros.
Palabras claves: Conserva, pesca, pesquero, generalidad
ICS: 67.120.30
Precio: S/. 14.40
Código: NTP 204.002:2011
Título: CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a la

presentación del contenido Resumen: Tiene por objeto clasificar las
conservas de pescado de acuerdo a la presentación de su contenido.
Palabras claves: Pescado, conserva, clasificación, presentación, contenido

4
ICS: 67.120.30
Precio: S/. 23.40
Código: NTP 204.007:2015
Título: PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. Conservas

de productos de la pesca en envases de hojalata. Métodos de ensayos físicos
y sensoriales
Resumen: La presente Norma establece métodos de ensayos físicos y

sensoriales, para determinar los requisitos de las conservas de productos de
la pesca en envases de hojalata. Palabras claves: Conserva, hojalata, ensayo
físico, sensorial, pescado
ICS: 67.120.30
Precio: S/. 23.40.
En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:
 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento

no enzimático (tostado), etc.
 Deterioro Físico: abombamiento (por formación de hidrógeno,
sobrellenado, falta de vacío, etc.), corrosión.
 Deterioro Microbiológico: acidez plana, Re contaminación, formación de
gas sulfhidro, ennegrecimiento por acción microbiana.
Las pruebas o exámenes de calidad del producto final son:
 Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido,

presión de vacío, espacio libre, condiciones externas e internas de los
envases, etc.
 Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos.
 Ensayos de esterilidad comercial.

5
El control de calidad de conservas consiste en verificar la correcta preparación

del producto final, observando la ocurrencia de los siguientes defectos:
 Olores y sabores anormales.

 Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad.
 Preparación y llenado incorrecto.
 Deterioro interior y exterior de envases.
 Presencia excesiva de piel, sangre, espinas, músculo oscuro.
 Uso de aditivos e ingredientes prohibidos.
 Presencia de restos de pescado en el líquido de gobierno.
 Cantidad, color y consistencia inadecuados del líquido de gobierno.
 Ablandamiento incompleto de las espinas.
 Falta de vacío y espacio libre.
 Adherencia de la piel al envase.
 Pesos incorrectos de los envases (PB, PN, PSLG, PE)
 Defectos de sellado (E, A, P, GT, GC, T, arrugas, etc.)
El análisis físico organoléptico en conservas de pescado consiste en:
 Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e

internamente.
 Presentación del contenido.
 Determinación del peso bruto, neto y escurrido.
 Determinar volumen y características del líquido de gobierno.
 Adición de sal u otros.
Para cálculo de peso en las conservas:
 Peso Bruto: Es el peso total del contenido más el envase.

 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del
envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno.
 Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
 Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN=PB-T).

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 Peso Escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno

(PE=PSLG-T) (PE=PN-PLG)
 Peso del líquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del
líquido de gobierno.
DETERMINACIÓN DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)
 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se

expresa en gramos.
 Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del
envase, y con cuidado se deja escurrir todo el líquido de gobierno durante
5 minutos. El líquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa
a una probeta graduada. Se pesa el envase con el contenido que queda
en el mismo. Dicho peso se expresa en gramos.
 Tara (T): Abierto totalmente el envase, se vierte con cuidado todo el
contenido sobre una malla ITINTEC N° 10 (2mm), previamente tarada.
Se limpia, enjuaga, seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa
en gramos.
 Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T.
 Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su
contenido y la tara del mismo. Se expresa en gramos.

7
IV. MATERIALES
3 latas de conserva ½ 3 latas de conserva 1 2 latas 1lb oval de

libra tuna (gratel, agua libra tall(gratel, agua , anchoveta
y sal) aceite)
Ana latas 1/4 club Balanza digital Vacuómetro

(anchoveta enteros)
Cuchillos Coladores Probeta

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V. PROCEDIMIENTO
PROCEDIMIENTO
Analizar externamente las

conservas, incluido la
calidad de la etiqueta
Pesar (peso neto)
Medir el vacío con el

Vacuómetro
Se retira todo el líquido

en una probeta ( se mide
el liquido)
Análisis físico
organoléptico
Analizar internamente
las conservas

9
Fig 1. Pesar (peso Fig 2. Medir el vacío Fig 3. Se retira todo el

neto) con el Vacuómetro líquido en una probeta
VI. RESULTADOS
CONSERVA ¼ CLUB (ENTERO DE ANCHOVETA)
Tabla 1. Análisis físico sensorial de conserva de anchoveta entero.
FECHA DE PRODUCCIÓN 16/05/2017

PRODUCTO ENTERO DE ANCHOVETA
CÓDIGO ULEEAA
TIPOS DE ENVASES 1/4 CLUB
N° DE MUESTRA 1 2 3
bruto 166
tara 40
PESO (gramos)
neto 126
escurrido 135
VACÍO 0
TOSTADURA B
MATERIAS EXTRAÑAS B
TEXTURA B
OLOR B
SABOR R
COLOR B
SAL M
turbidez R
LIQUIDO DE
aceite 30ml
GOBIERNO
agua 5ml
ASPECTOS DE LOS Exterior B
ENVASES Interior B
REGULAR: R MALO: M BUENO: B

10
En el cuadro 1 observamos la conserva de anchoveta entera, con un peso neto

de 126 g, peso bruto 166. Que está en buenas condiciones exteriores e
interiores, de tostadura, textura y olor, pero con sabor regular y sal muy bajo.
Según Durazo (2006), el análisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor y la

textura, son evaluados empleando los órganos de los sentidos. Dado que el
consumidor es el último juez de la calidad, la mayoría de los métodos químicos
o instrumentales deben ser correlacionados con la evaluación sensorial antes de
ser empleados en el laboratorio. Esto se correlacionó con los datos obtenidos en
la Tabla 1, donde el olor de la conserva nos arroja que esta en buenas (aceptable
), del mismo modo vemos en la textura que la mayoría de las muestras tenían
una textura blanda, el sabor estaba regular y la sal estaba muy bajo.
Según 0. Navarrete (2010). El líquido de gobierno debe oscilar entre 30 % y 10

% de la capacidad del envase según el producto, forma de presentación,
dimensión del envase, en la conserva de ¼ club de anchoveta entera el líquido
de gobierno es el 15%.
Según la ficha técnica aprobada para Anchoveta, dice que los envases no
redondeados como ( 1lb tall,1/2 lb oval y ¼ club ) tienen que tener un vacío
mínimo de 1.6 pulgadas de Hg .
Según Marlon. (2013). Vacío es la diferencia de presión que existe entre el

medio ambiente externo y el del interior del envase, referida a condiciones
normales. El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para
soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las
diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento,
expendio y transporte, y para evitar oxidaciones del producto. Al enfriar el envase
luego de la esterilización, por condiciones de vapor se crea el vacío dependiendo
el tamaño del envase: ½ lb tuna con vacio de 3 – 4 pulg Hg, 1 lb tall con vacion
de 8-10 pulg Hg y ¼ club con vacío 0 pulg Hg.
CONCLUSIONES
La conserva ¼ club (entero de anchoveta) estuvo en buenas condiciones de

textura, olor, sabor y color. Con peso neto de 126 g , y con liquido de gobierno
35 ml ( agua 5ml y aceite 30 ml). El envase estuvo en buenas condiciones
exteriores he interiores.

11
RESULTADOS
CONSERVA ½ lb Tuna (Grtated de Atún)
Tabla 1. Análisis físico sensorial de conserva de grated de Atún.

PRODUCTO Grated de Atún
CÓDIGO 7IFGAN
TIPOS DE ENVASES ½ lb tuna
bruto 211 209 209
tara 32 33 33
PESO (gramos)
neto
escurrido
VACÍO
TOSTADURA No Si No
MATERIAS EXTRAÑAS No No No
TEXTURA B B B
OLOR B B B
SABOR B B B
COLOR B B B
SAL B B B
turbidez B B B
LIQUIDO DE
GOBIERNO aceite
agua 24.5ml 24.5 ml 24.5 ml
ASPECTOS DE Exterior N N N
LOS ENVASES Interior N N N

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DISCUSIÓN:
Según el Codex alimentario, para la determinación del vacío se hace usó del
vacuómetro y los valores del vacío en el interior del envase debe ser de 97 a 125
mmHg o de 175 a 203 mmHg, lo cual no fue lo obtenido en la práctica de
laboratorio realizada en la planta piloto, debido a que el vacuómetro no estaba
en óptimas condiciones ya que faltaba el jebe que permite la hermeticidad al
momento de la medición de la presión, ocasionando que la presión de vació sea
igual a la presión atmosférica, cuyo valor no registra el vacuómetro.
El contenido se determina a simple vista de acuerdo con la NTP 204. 002. La

calificación. Bueno: producto entero bien acomodado, corriente: producto mal
acomodado y destrozado; malo: producto en completo desorden y gran
porcentaje del contenido destrozado; de acuerdo a esto, las conservas de
pescado de media libra tuna (grated de atún) tienen una calificación de Bueno,
debido a que después de ser abiertas se observó un producto en buen estado,
con un sabor y color agradable.
RAMÍREZ, J. (2007), afirma que la textura se determina comprobando la

resistencia del producto sólido del envase, dando las siguientes calificaciones: la
calificación: Firme: ofrece resistencia a la rotura, Semi-blanda: se destroza
fácilmente, Blanda: consistencia pastosa a la menor presión de los dedos, en
este aspecto el producto obtiene una calificación de Firme, debido a que su
envase(lata de atún) era muy resitente y esto se demostró en el momento de la
abertura.
CONCLUSIONES
 Se identificaron las características físicas y organolépticas que debe tener

una conserva apto para el consumo humano, de acuerdo a lo realizado el
grated de atún de ½ lb tuna, demostró que cumplía con las normativas
nacionales habiéndose hallado buenas características organolépticas del
contenido, así como del envase, que se encontraba en buen estado externa
e internamente, por lo que es apto para consumo humano.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. CONTROL DEL ANÁLISIS FISICO-ORGANOLETICO DE CONSERVAS
PARA ENVASE 1 LB. TALL

PRODUCTO GRATED ANCHOVETA EN AGUA Y SAL
CÓDIGO HUGW1
TIPOS DE ENVASES 1 LIBRA TALL
Bruto 452 459 440
Tara 50 49 53
PESOS (gramos)
Neto
Escurrido 367 398 430
VACÍO (≥2 Pulg de Hg) - - 0.8
TOSTADURA NP R NP
MATERIAS EXTRAÑAS M M M
TEXTURA M M M
OLOR M M M
SABOR R M R
COLOR R R R
SAL R R R
Turbidez M M M
LIQUIDO DE
Aceite - - -
GOBIERNO
Agua 1 ml 1 ml 1 ml
ASPECTOS DE Exterior M M B
LOS ENVASES Interior M B B
LEYENDA: BUENO = B
REGULAR = R
MALO = M
FIRME = F
NORMAL = N
CARACTERISTICO = C
SATISFACTORIO = S
NO PRESENTA = NP

14
En la tabla 1 se puede observar la información más relevante y de carácter

obligatorio, según las normas de rotulado y etiquetado para conservas de
pescado. Según ello se observó, en primer lugar, que todas las conservas tienen
un Código dado por PRODUCE para todas las fábricas de conservas de
pescado, donde se indica el tipo de pescado, líquido de gobierno, fecha de
producción y vencimiento, el cual fue HUGW1; un Registro Sanitario, otorgado
por DIGESA; un Registro SANIPES, según PRODUCE; un Código de Barras,
que es netamente optativo y comercial pues si no lo tuviera no podría ser
comercializado en súper mercados.
Del análisis físico, para la conserva en envase de 1lb Tall, vemos que tiene mal
aspecto exterior de los envases de la muestra 1 y muestra 2: mal aspecto interior
del envase en la muestra 1, siendo el mejor envase tanto de manera exterior
como interior para la muestra 3. En cuento al vacío según ISIQUE, 2007, debe
estar entre valores de 8.5-10 pulg Hg, sin embargo, en la práctica obtuvimos 0.8
pulg Hg para la muestra 3 y para las demás no se logró medir debido a una falla
en el vacuometro, por lo que podemos decir que ese resultado no es confiable.
El peso total o peso bruto para las conservas en estudio varió entre 440 a 452
gramos; considerándose cantidades muy variadas, lo cual no influye en la calidad
sensorial, pero si en la calidad comercial.
Del análisis organoléptico, en la tabla 1 vemos que la conserva de grated de

anchoveta en 1lb tall es la conserva con más baja calidad, debido a que en la
evaluación obtuvo resultados malos en olor y textura; siendo muy blanda, y
evalores regulares en cuanto a color y sabor, esto debido a que se encontraba
muy claro, no siendo el color característico y dando a notar un claro uso excesivo
de dióxido de titanio, donde según Ludorff W, 2007, todo lo mencionado
anteriormente afecta a la calidad sensorial.

15
CONCLUISIONES
Se analizó físico organolépticamente al grated de anchoveta en agua y sal,
contenido en un envase 1 lb Tall y determinamos que este producto posee baja
calidad debido a que obtuvo resultados desfavorables en el análisis físico ya que
el aspecto de los envases externo e interno, no eran buenos, al presentar
marcas, raspaduras y daños causado por golpe o caídas, además de que no se
pudo medir el vacío y el peso bruto de las muestras variaban mucho afectando
a su calidad comercial. En cuanto a su análisis organoléptico al evaluar su
textura, olor, color y sabor del pescado en la conserva de graded observamos
que fue malo para la mayoría.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1 LB OVAL
Tabla 2. CONTROL DEL ANÁLISIS FISICO-ORGANOLEPTICO DE CONSERVAS

PARA ENVASE 1 LB. OVAL
FECHA DE PRODUCCIÓN 2017

PRODUCTO ENTERO DE JUREL EN SALSA DE TOMATE
CÓDIGO HJET1
TIPOS DE ENVASES 1 LIBRA OVAL
N° DE MUESTRA 1 2
Bruto 508 507
Tara 74 74
PESOS (gramos)
Neto 425 425
Escurrido 325 325
VACÍO (≥2 Pulg de Hg) NP NP
TOSTADURA NP NP
MATERIAS EXTRAÑAS NP NP
TEXTURA M M
OLOR C C
SABOR B M
COLOR C C
SAL R R
Turbidez N N
LIQUIDO DE Aceite - -
GOBIERNO Agua - -
Volumen 177 ml 170 ml
ASPECTOS DE Exterior B B
LOS ENVASES Interior B B

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LEYENDA: BUENO = B
REGULAR = R
MALO = M
FIRME = F
NORMAL = N
CARACTERISTICO = C
SATISFACTORIO = S
NO PRESENTA = NP
En la tabla 2 se puede observar la información más relevante y de carácter

obligatorio, según las normas de rotulado y etiquetado para conservas de
pescado. Según ello se observó, en primer lugar, que todas las conservas tienen
un Código dado por PRODUCE para todas las fábricas de conservas de
pescado, donde se indica el tipo de pescado, líquido de gobierno, fecha de
producción y vencimiento, el cual fue HJET1,que indicaría el producto que es
entero de jurel en salsa de tomate y el número de lote; un Registro Sanitario,
otorgado por DIGESA; un Registro SANIPES, según PRODUCE; un Código de
Barras, que es netamente optativo y comercial pues si no lo tuviera no podría ser
comercializado en súper mercados.
Del análisis físico, para la conserva en envase de 1lb Oval, se observa que a
pesar de tener buen aspecto tanto exterior como interior de los envases de la
muestra 1 y muestra 2, obtuvo una calificación deficiente en cuanto a la textura
del producto. En cuanto al vacío según HAYDUK S.A., debe estar entre valor
mínimo de 2 pulg Hg, sin embargo, en la práctica no se detectó la presión de
vacío para las muestras, por lo que se establece que los fabricadores de este
producto no cumplieron con las normas sobre presión de vacío. El peso total o
peso bruto para las conservas en estudio fue de 508 y 507 gramos;
considerándose cantidades muy cercanas, lo cual no influye en la calidad

17
sensorial, pero indica que las conservas fueron pesadas uniformemente al

momento de envasar.
Del análisis organoléptico, en la tabla 2 se aprecia que la conserva de entero de

jurel en salsa de tomate es una conserva con calidad regular, debido a que en la
evaluación obtuvo resultados malos en textura; siendo muy blanda, y valores
característicos en cuanto a color y olor, pero la muestra 1 obtuvo un valor bueno
y la 2 uno malo en lo que respecta al sabor del producto ya que según los
resultados, le faltó sal al producto, es decir, no hubo una buena preparación del
líquido de gobierno.
Cabe indicar que se detectó que la materia prima empleada para la elaboración
de este tipo de conserva de pescado, fue capturada por debajo de la talla mínima
establecida por PRODUCE que indica un valor de 31 cm en total, es decir se
está depredando esta especie.
CONCLUSIÓN
 Se analizó físico organolépticamente al entero de jurel en salsa de tomate,

contenido en un envase 1 lb Oval y se determinó que este producto posee
regular calidad debido a que obtuvo resultados no tan favorables en el
análisis organoléptico ya que su sabor no fue el esperado por falta de sal
en la elaboración del líquido de gobierno (salsa de tomate), pero aprobó
las demás características.
VII. DISCUSIONES
Según el Codex alimentario, para la determinación del vacío se hace usó del
vacuómetro y los valores del vacío en el interior del envase debe ser de 97 a 125
mmHg o de 175 a 203 mmHg, lo cual no fue lo obtenido en la práctica de
laboratorio realizada en la planta piloto, debido a que el vacuómetro no estaba
en óptimas condiciones ya que faltaba el jebe que permite la hermeticidad al

18
momento de la medición de la presión, ocasionando que la presión de vació sea

igual a la presión atmosférica, cuyo valor no registra el vacuómetro.
El contenido se determina a simple vista de acuerdo con la NTP 204. 002. La

calificación. Bueno: producto entero bien acomodado, corriente: producto mal
acomodado y destrozado; malo: producto en completo desorden y gran
porcentaje del contenido destrozado; de acuerdo a esto, las conservas de
pescado de media libra tuna (grated de atún) tienen una calificación de Bueno,
debido a que después de ser abiertas se observó un producto en buen estado,
con un sabor y color agradable.
RAMÍREZ, J. (2007), afirma que la textura se determina comprobando la

resistencia del producto sólido del envase, dando las siguientes calificaciones: la
calificación: Firme: ofrece resistencia a la rotura, Semi-blanda: se destroza
fácilmente, Blanda: consistencia pastosa a la menor presión de los dedos, en
este aspecto el producto obtiene una calificación de Firme, debido a que su
envase(lata de atún) era muy resitente y esto se demostró en el momento de la
abertura.

19
VIII. CONCLUSIONES
Las normas nacionales son un propósito de herramientas que sirven para
inspeccionar el muestreo de pescados y productos pesqueros desarrollados en
la práctica al analizar las características de cada calidad del muestreo obtenido.
de acuerdo a las normas del artículo 18 de la Ley N° 30224, Ley que crea el
Sistema Nacional para la Calidad y las Normas Técnicas son documentos de
carácter voluntario, establecidos para un uso común y repetido, que facilitan la
adaptación de los productos, procesos y servicios a los fines que se desarrollan
en la salud y el medio ambiente, previniendo los obstáculos innecesarios al
comercio y facilitando la transferencia tecnológica.
La conserva ¼ club (entero de anchoveta) estuvo en buenas condiciones de

textura, olor, sabor y color. Con peso neto de 126 g , y con liquido de gobierno
35 ml ( agua 5ml y aceite 30 ml). El envase estuvo en buenas condiciones
exteriores he interiores.
Se identificaron las características físicas y organolépticas que debe tener una

conserva apto para el consumo humano, de acuerdo a lo realizado el grated de
atún de ½ lb tuna, demostró que cumplía con las normativas nacionales
habiéndose hallado buenas características organolépticas del contenido, así
como del envase, que se encontraba en buen estado externa e internamente,
por lo que es apto para consumo humano.
Se analizó físico organolépticamente al grated de anchoveta en agua y sal,

contenido en un envase 1 lb Tall y determinamos que este producto posee baja
calidad debido a que obtuvo resultados desfavorables en el análisis físico ya que
el aspecto de los envases externo e interno, no eran buenos, al presentar
marcas, raspaduras y daños causado por golpe o caídas, además de que no se
pudo medir el vacío y el peso bruto de las muestras variaban mucho afectando
a su calidad comercial. En cuanto a su análisis organoléptico al evaluar su
textura, olor, color y sabor del pescado en la conserva de graded observamos
que fue malo para la mayoría.
Se analizó físico organolépticamente al entero de jurel en salsa de tomate,

contenido en un envase 1 lb Oval y se determinó que este producto posee regular
calidad debido a que obtuvo resultados no tan favorables en el análisis

20
organoléptico ya que su sabor no fue el esperado por falta de sal en la

elaboración del líquido de gobierno (salsa de tomate), pero aprobó las demás
características.
IX. RECOMENDACIONES
Conseguir todos los materiales necesarios con anticipación para

elaborar la práctica determinada sin ningún inconveniente.
Para evitar cualquier accidente, los alumnos y el docente a cargo deben

de portar con los equipos necesarios como abre latas, guantes, botas y
guardapolvo.
No se debe de ocasionar pérdidas significativas durante el proceso de

pesado, extracción del líquido de gobierno o en la separación del
producto del envase, ya que estas pérdidas ocasionan que los pesos al
final de todo no concuerden.
Se deben de retirar las etiquetas de los envases de conserva con mucho

cuidado, sin romperla para que haya una mejor visualización de los
datos que se encuentran en ella.
Se debe observar minuciosamente las conservas, para poder identificar

los posibles coágulos que se han formado, la presencia de cualquier
sustancia u objeto extraña (cabello, pelos, clavos, lambres, etc).

21
X. BIBLIOGRAFÍA
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ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y SARDINA. 2017, Sitio web:
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ATUN, BONITO, CABALLA, JUREL Y SARDINA. 2017, Sitio web:
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RAMÍREZ, J. (2007). Conservas de Pescados y sus Derivados. Cali-Valle

Colombia: Universidad del Valle. Tecnología en Alimentos.
SEACE. 2007. Informe Técnico. BIEN: CONSERVA DE ANCHOVETA

EN SALSA DE TOMATE. Perú. Recuperado de:
www2.seace.gob.pe/documentos/FichaSubInv/189912301824353rad88
CEF.doc.

22
XI. ANEXOS
Ana latas 1/4 club (anchoveta enteros)
2 latas 1lb oval de anchoveta

23
3 latas de conserva 1 libra tall(gratel, agua , aceite)

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO Nº 3

López Herrera Ciro

Luera Dominguez Royder Santos

Núñez Morales Seleny

Valerio Molina Mariby

Vásquez Villacorta Nelly Sofía

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

II. OBJETIVOS ........................................................................................................ 3

III. FUNDAMENTO TEÓRICO ............................................................................... 3

IV. MATERIALES ..................................................................................................... 7

VI. RESULTADOS .................................................................................................... 9

VIII. CONCLUSIONES ............................................................................................. 19

XI. ANEXOS ............................................................................................................ 22

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

El control de calidad de conservas involucra la evaluación del sellado de las latas,

La siguiente práctica fue realizada con conservas de diferentes tamaños, entre

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Estas Normas Técnicas Peruanas tiene como propósito servir como

Código: NTP 204.001:1980 (Revisada el 2010)

Título: CONSERVAS DE PRODUCTOS PESQUEROS. Generalidades

Resumen: Establece las definiciones y los requisitos generales de las

Palabras claves: Conserva, pesca, pesquero, generalidad

Precio: S/. 14.40

Código: NTP 204.002:2011

Título: CONSERVAS DE PESCADO. Clasificación de acuerdo a la

Palabras claves: Pescado, conserva, clasificación, presentación, contenido

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

Precio: S/. 23.40

Código: NTP 204.007:2015

Título: PESCADOS, MARISCOS Y PRODUCTOS DERIVADOS. Conservas

Resumen: La presente Norma establece métodos de ensayos físicos y

Precio: S/. 23.40.

En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro:

 Deterioro Químico: histamina, ennegrecimiento, struvite, pardeamiento

Las pruebas o exámenes de calidad del producto final son:

 Análisis físico organoléptico (olor, color, sabor, textura, peso escurrido,

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

El control de calidad de conservas consiste en verificar la correcta preparación

 Olores y sabores anormales.

El análisis físico organoléptico en conservas de pescado consiste en:

 Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e

Para cálculo de peso en las conservas:

 Peso Bruto: Es el peso total del contenido más el envase.

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

 Peso Escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno

DETERMINACIÓN DE PESOS (de acuerdo a norma NTP-2004.007)

 Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo, sin etiqueta. El peso se

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3 latas de conserva ½ 3 latas de conserva 1 2 latas 1lb oval de

Ana latas 1/4 club Balanza digital Vacuómetro

Cuchillos Coladores Probeta

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

Analizar externamente las

Pesar (peso neto)

Medir el vacío con el

Se retira todo el líquido

EAP. Ing. Agroindustrial-UNS

Fig 1. Pesar (peso Fig 2. Medir el vacío Fig 3. Se retira todo el

Tabla 1. Análisis físico sensorial de conserva de anchoveta entero.

FECHA DE PRODUCCIÓN 16/05/2017

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