RESUMO

Campo Elétrico Pulsado (PEF) conservação de alimentos.

Tecnologia de Alimentos
Docente: Viviane
Discentes: Graziele, Karina, Rafaela e Tatiane

O mercado de alimentos vem mostrando um crescimento na procura de alimentos minimamente

processados, que apresentam características mais próximas dos produtos frescos in natura. Isto
ocorre devido aos vários estudos, que demonstram as alterações desfavoráveis que ocorrem aos
nutrientes em alimentos processados termicamente, como as conservas em geral, leites e sucos
pasteurizados e alimentos desidratados. Com esse novo enfoque do mercado alimentício mundial,
os processos de conservação de alimentos não térmicos têm sido objeto de estudo aprofundado nos
últimos anos. O tratamento com pulso de campo elétrico (PEF) envolve aplicação de rápidos pulsos
de campo elétrico no alimento disposto entre dois eletrodos dentro de um compartimento de
tratamento. O tratamento é conduzido por um gerador, o qual produz pulsos de curta duração , o que
mantém o alimento com as características físicas, químicas e nutricionais do alimento “fresco”,
proporcionando um aumento de vida de prateleira - shelf-life. (QUIN et al 1995).
Quanto aos atributos de qualidade, a tecnologia por pulso elétrico é considerada superior ao
tratamento térmico convencional porque evita ou reduz as mudanças nas propriedades sensoriais e
físicas dos alimentos. Os efeitos químicos e nutricionais do pulso eléctrico devem sempre ser
levados em conta antes do seu uso em alimentos. Alguns aspectos importantes na tecnologia por
pulso elétrico são: a geração de altas intensidades elétricas, o desenho da câmara que deve conceder
tratamento uniforme aos alimentos com aumento mínimo na temperatura, e a disposição dos
eletrodos que minimizam o efeito da eletrólise. Altas intensidades são conseguidas mediante
estoque de grande quantidade de energia em capacitor que a fornece e a descarrega na forma de
pulsos. O Campo Elétrico Pulsante de Alta Intensidade (CEPAI) provoca: Eletroporação;
Eletrofusão; Ruptura dielétrica. (ZHANG et al., 1995)
Os estudos sugerem que tratamento via CEPAI pode ser uma tecnologia viável para garantir a
produção de alimentos seguros do ponto de vista microbiológico sem que afete substancialmente a
qualidade nutricional e sensorial dos mesmos. É uma alternativa interessante para a indústria de
alimentos, pois trata-se de um investimento interessante, uma vez que aumentaria o lucro, além de
viabilizar a obtenção de alimentos mais saudáveis e com características mais naturais, propiciando
maior satisfação do consumidor. (BINOTI, 2012)
A metodologia pode ainda ser utilizada na sua versão de campo elétrico pulsado de baixa e
moderada intensidade (CEPMI), onde se utiliza campo voltagens inferiores a 5 kV.cm-1. Nesta
versão, estão sendo investigado o incremento na extração de compostos intracelulares de tecidos
vegetais para a melhoria na obtenção de óleos, sucos e compostos específicos (CORRALES et al.,
2008); o aumento na velocidade de desidratação (GACHOVSKA et al., 2009), e a produção de
metabólitos secundários mediante a indução de estresses em cultivos celulares vegetais (YE et al.,
2004) e, em produtos vegetais (BINOTI, 2012).
Os tratamentos por pulso elétrico representa alternativa promissora de preservação de alimentos,
devido vantagens como a baixa destruição do sabor e de nutrientes. Também atinge o objetivo
principal da indústria de alimentos, ou seja, oferecer aos consumidores produtos saudáveis com
características de frescor. Pulso elétrico pode ser usado como tecnologia única, como ‘obstáculo’
nos métodos combinados, ou ainda como complemento aos processamentos térmicos para
preservação de alimentos. (AZERÊDO, G. A.)

REFERÊNCIAS

AZERÊDO, G. A; OLIVEIRA, F. L. N; FARO, Z.P. Pulsos elétricos na preservação de alimentos:

fatores críticos na inativação microbiana e efeitos sobre os constituintes alimentares. B.CEPPA,
Curitiba v. 26, n. 2, p. 171-178, jul./dez. 2008

BINOTI, M.L; RAMOS, A. M; et al Campo elétrico pulsado, Ciência Rural, Santa Maria, v.42,
n.5, p.934-941, mai, 2012

CORRALES, M. et al. Extraction of anthocyanins from grape by-products assisted by ultrasonics,

high hydrostatic pressure or pulsed electric fields: A comparison. Innovative of Food Science
Emerging Technology, v. 9, no. 1, p. 85-91, 2008.

GACHOVSKA, T. K. et al. Pulsed electric field treatment of carrots before drying and rehydration.
Journal of Science Food and Agriculture, v. 89, no. 14, p. 2372-2376, 2009.

QUIN, B.L.;POTHADAMURY, R.U.;VEGA, H.; MARTIN, O.; CANOVAS, G.V.B.; SWANSON,

B.G. Food pasteurization using high intensity pulsed electric fi elds. Food Technology. December,
p. 55-60, 1995.

YE, H. et al. Pulsed electric field stimulates plant secondary metabolism in suspension cultures of
Taxus chinensis. Biotechnology Bioengineering, v. 88, no. 6, p. 788- 795, 2004

ZHANG, Q.; BARBOSA-CÁNOVAS, G. V.; SWANSON, B. G. Engennering Aspects of PEF

Pasteurization. Journal of Food Engeneering, v.25, no. 2, p.261-268, 1994.