INTRODUCCION A LA FISIOLOGIA

POSTCOSECHA DE FRUTAS Y
HORTALIZAS

Curso: Fisiología Postcosecha

Docente: Ing. Raúl Comettant Rabanal
INTRODUCCION

 Las frutas y las hortalizas frescas han conformado parte

de la dieta humana desde los albores de la historia.

 Solo en tiempos recientes se ha reconocido su

importancia nutricional en términos reales.

 En países desarrollados los profesionales en nutrición,

recomiendan hoy aumentar el consumo de frutas y
hortalizas y limitar el de los alimentos de origen animal
INTRODUCCION

 Los frutos son estructuras vivas que tras la recolección

siguen respirando y transpirando.

 Cuando el fruto está unido a la planta las pérdidas

producidas se reponen, pero después los procesos
fisiológicos se mantienen a expensas de sus reservas.
OBJETIVOS

 Minimizar las pérdidas de frutas y hortalizas después de

la cosecha.

 Mantener las características de apariencia (color), olor y

sabor; de las frutas y hortalizas para facilitar su
comercialización y evitar pérdidas económicas.

 Mantener las componentes nutricionales de las frutas y

hortalizas.
¿Qué es un producto agrícola
perecible?
 Los productos agrícolas no son materia inerte o sin vida,
están compuestos de células vivas (unidades de vida). Por lo
tanto, son entes vivos.

 En la medida que la estructura, organización y funciones

celulares sean preservadas, la vida de un producto agrícola
se prolongará.
CLASIFICACION DE
PRODUCTOS AGRICOLAS

1. Frutos: cariópside (trigo, maíz), pomo (manzana, níspero,

etc), vainas (frijol, habas, etc.), cereza (uva, tomate, etc.),
pepo (pepino), agregado (fresa), colectivo (piña, higo)

2. Estructuras vegetativas: tallos (apio, palmito, espárragos),

hojas (lechuga, acelga, etc.), flores (coliflor, brocoli)

3. Estructuras subterráneas: raíces (camote, zanahoria,

betarraga, etc.), tubérculos (papa), rizomas (ging seng).
NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
 Una abundante cosecha es la feliz culminación de todo
cultivo que haya sido provisto de todos los elementos o
factores de producción necesarios.

 Sin embargo, esta abundante cosecha con todos sus

atributos de calidad inherentes puede perderse si no se
le proporciona un adecuado manejo de postcosecha que
involucre manipuleo y almacenamiento adecuados.
NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
 Por lo tanto, no existe un cabal entendimiento de los
PROCESOS FISIOLÓGICOS y conceptos que involucran el
manejo de postcosecha de productos agrícolas
perecibles, y año tras año se producen grandes
volúmenes de pérdidas (20-40%) en el mercadeo que
podrían perfectamente evitarse.
NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA

Almacenamiento

Transporte Venta de FH
NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
 Las frutas y hortalizas se cosechan idealmente, cuando
alcanzan su calidad visual o comestible óptima.
NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA

 Como son SISTEMAS BIOLOGICOS VIVOS, se deterioran

tras la recolección.

 La velocidad de deterioro varia con el producto que se

trate, dependiendo de su ritmo metabólico.
 NECESIDAD DE UNA
TECNOLOGIA POSTCOSECHA
 Extender la vida postcosecha de los productos hortícolas
exige conocer las causas del deterioro de la calidad,
que acaba inutilizándolos para la venta y explotar este
conocimiento para desarrollar tecnologías que permitan
minimizar el ritmo de deterioro a un costo asumible.

A este campo de la actividad científica se le conoce como “POSTCOSECHA”.

PÉRDIDAS POSTCOSECHA

a) Pérdidas físicas derivadas

 Del daño estructural o del deterioro microbiano
 De la evaporación del agua intercelular
b) Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y
modificaciones de la composición que alteran el aspecto, sabor
o la textura y reducen el atractivo de los productos afectados
PÉRDIDAS POSTCOSECHA

a) Pérdidas físicas derivadas

 Del daño estructural o del deterioro microbiano
 PÉRDIDAS POSTCOSECHA

a) Pérdidas físicas derivadas

 De la evaporación del agua intercelular
PÉRDIDAS POSTCOSECHA

b) Pérdidas de calidad debidas a cambios fisiológicos y

modificaciones de la composición que alteran el aspecto, sabor
o la textura y reducen el atractivo de los productos afectados