CURSO CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS CARNICOS

SEMANA 1
Juan Felipe Velasquez Ch
1085273787

ACTIVIDAD 2.3. DERIVADOS CÁRNICOS

1. Elabore una matriz con las diferencias entre productos cocidos y crudos
frescos; con relación a los ingredientes, los procesos tecnológicos, los
defectos de estos productos y sus causas.

PRODUCTO INGREDIENTES PROCESOS DEFECTOS DE CAUSAS

TECNOLOGICOS PRODUCCION
Carne Son los que Separación de Temperaturas altas
durante su la grasa y prolongadas de
Grasa
elaboración han cocción
Subproductos sido sometidos a
Centro rojo Tiempos de cocción
algún tipo de
Cocidos

Aditivos cortos
permitidos tratamiento
térmico Sabor amargo Presencia de bilis

Acidificación Desarrollo de
bacterias
acidificantes
Carne fresca Son aquellos Color verdoso Puede ser originado
molida y productos por factores como la
sazonada sometidos a un luz, el oxígeno,
proceso quemadura por
Aditivos
tecnológico que no temperatura,
permitidos
Crudos Frescos

incluye un presencia de
tratamiento microorganismos y
térmico deficientes
condiciones de
procesamiento y
empaque
Olor fuerte Se debe a la
oxidación de la
grasa o mal manejo
de la materia prima.
 Hongos en la Deficiente manejo
parte externa del producto
terminado.
Temperaturas
inadecuadas en
almacenamiento.

2. Mencione 4 ventajas y 3 desventajas de utilizar condimentos naturales o artificiales en los

derivados cárnicos.

ADITIVOS NATURALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Permite la conservación de los 1. Son más costosos que los
productos en combinación con aditivos artificiales por la
otro tipos de tecnologías, como r complejidad para extraerlos
ejemplo la nanotecnología 2. No generan n índice de
2. Los componentes naturales colorimetría o potencial de sabor
tienen efectos antioxidantes y un tal alto como en los artificiales.
gran aporte a los componentes 3. Variedad limitada de colores y
nutricionales de los productos. sabores por las respectivas
3. Los aditivos naturales se materias primas para lograr
obtienen de elementos de la adquirir estos elementos
naturaleza a través de métodos
como la extracción, la
concentración o el destilado.
4. Los ingredientes naturales
pueden proteger al consumidor,
pues se ha visto en diferentes
estudios que el consumo en
exceso de ingredientes
artificiales con el mismo
propósito puede llegar a causar
efectos negativos para la salud

ADITIVOS ARTIFICIALES
VENAJAS DESVENTAJAS
1. Alargan la vida útil de los 1. Los sulfitos, pueden provocar
alimentos y garantizan asma, por lo que son muy
inocuidad. peligrosos sobretodo para las
2. Al reducir el deterioro de los personas con problemas
alimentos, esto hace que pulmonares.
 podamos tener ese producto
durante todas las épocas del
año, sin importar si es su
temporada o no.
3. Los colorantes y saborizantes
mejoran el aspecto y sabor de
los alimentos a los que se
añaden.
4. Algunos aditivos ayudan a
mantener el valor nutritivo de los
alimentos.
2. Algunos aditivos tienen gluten
por lo que las personas que
sufren celiaquía no pueden
consumirlos.
3. Los nitratos y nitritos pueden ser
tóxicos si se unen con la
hemoglobina, ya que existe
riesgo de que formen
compuestos cancerígenos.

3. Nombre 5 derivados cárnicos e identifique los aditivos que se deben

utilizar para cada uno de estos según las normas establecidas.

DERIVADO CARNICO ADITIVOS

Chuleta ahumada - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
Chorizo - Sal común
- Chile en polvo
- Orégano
- Comino
- Vinagre
- Clavos de olor
- Ajo
- Pimentón
Jamones - Sal común
- Nitratos nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Azúcar
- Sabor a humo
- Sabor a Jamón
- Agua
Tocino - Sal común
- Nitratos y nitritos
Salchicha enlatada - Sal
- Nitritos
- Poli fosfato Di sódico
- Eritorbato de Sodio
- Almidón
- Glutamato mono sódico
- Colorante rojo cochinilla