Universidad Nacional

“Pedro Ruiz Gallo”

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E

INDUSTRIAS ALIMENTARÍAS

Escuela Profesional de Industrias

alimentarías

CURSO:
Taller Técnico II

TEMA:
Elaboración de embutido crudo: chorizo

ALUMNOS:
 Acosta Bravo Julio André
 Flores Jiménez Katixa Elizabeth
 Leguía Berru Vanessa

DOCENTE:
Ing. Eliana Cabrejos
 Lambayeque, Mayo 2018
I. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.

 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de
chorizo.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos son productos de salchichonería elaborados con carne, grasa de cerdo,
sangre, vísceras, despojos y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas
naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se
pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las
materias primas utilizadas, su forma de preparación y la tecnología de elaboración se
distinguen los embutidos en tres clases: crudos, escaldados y cocidos.

Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua. Pueden

consumirse en estado fresco o cocinado, después de una maduración. Según la
capacidad de conservación, los embutidos crudos pueden clasificarse en embutidos de
larga, media y corta duración.

Existen diferentes clases de embutidos crudos. Se diferencian por las sustancias

curantes y por los condimentos, que se adicionan a la masa, de acuerdo con el aroma,
color, sabor y consistencia deseados.

La carne que se utiliza en la fabricación de los embutidos se clasifica en las siguientes

categorías:

- Primera: lomo, filete, costillar y tercio trasero.

- Segunda: espaldilla, papada, Tocino dorsal y del pecho.
- Tercera: cabeza, patas, vísceras, despojos, carne con tendones y cartílagos.

Si se quiere obtener productos exentos de defectos y con el sabor, color y consistencia

deseados, la fabricación de embutidos exige un amplio y detallado conocimiento de las
materias primas componen/es, del equipo necesario, y de las correctas normas de
higiene y limpieza
Algunas clases de embutidos crudos y cocidos, que se encuentran en el mercado, son
las siguientes:
- Chorizo común.
- Longaniza.
- Salami tipo húngaro.
- Salami tipo italiano.
Clasificación de embutidos
Clasificación
Embutidos frescos (Ejemplo:
Salchichas frescas de cerdo)
Embutidos secos y
semisecos(Ejemplos: Salami de
Génova, pepperoni, salchichón)
Embutidos cocidos(Ejemplos:
Embutidos de hígado, queso de
hígado, mortadela)
Embutidos cocidos y
ahumados(Ejemplos: Salchichas
Frankfurt, salami de Córcega)
Embutidos ahumados no
cocidos(Ejemplos: Salchichas de
cerdo ahumadas, Mettwurst)
Especialidades a base de carnes partir de carnes curadas o no, cocidas pero
cocidas(Ejemplo: queso de
cabeza)
Tipos de Salchichas:
- Morcilla común.
- Morcilla con lengua
- Queso de puerco.
Características
Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No
curadas, condimentadas y generalmente
embutidas en tripas. Suelen cocinarse antes de su
consumo.
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al
aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se
sirven frías.
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, cocidas y a veces
sahumadas. Generalmente se sirven frías.
Carnes curadas picadas, condimentadas,
embutidas en tripas, ahumadas y completamente
cocidas. No requieren tratamiento culinario
posterior, pero pueden calentarse antes de ser
servidas.
Se trata de carnes frescas, curadas o no,
embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de
cocinarse completamente antes de ser servidas.
Productos cárnicos especialmente preparados a
raramente ahumadas, a menudo presentadas en
ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fríos.
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada,
así como los demás ingredientes (como especias). Éstos son algunos tipos de
salchicha:

 Chistorra  Salchicha tipo Viena

 Chorizo  Salchichas de zaratán
 Longaniza  Salchicha huachana
 Morcilla  Salchicha grand
 Salami

La salchicha debe ser elaborada por carne de fibra consistente, bien coloreada y seca,
con un Ph de 5.5 y 6.2, es decir correctamente madurada. La grasa debe ser de corte
resistente como el tocino dorsal del pecho, para que los trozos no se vuelvan
viscosos al ser molidos y para que el embutido no suelte grasa líquida a temperaturas
elevadas. La grasa debe ser enfriada o mejor congelada –10°C al introducirla en la
picadora.
La sal se añade en un 3%, la que proporciona sabor y reduce el contenido de agua
en la masa del embutido. Como consecuencia se solubilizan proteínas que favorecen
la trabazón y la consistencia del producto, también se utilizan mezclas curantes que
contienen nitratos 0y0 0nitritos, además se añaden azucares.

Componentes:

a) Carne: Generalmente de porcino. Hoy existe una tendencia a introducir entre sus
ingredientes carne de vacuno porque le comunica mejor color y tiene mayor CRA.

b) Grasa: Generalmente grasa de porcino porque tiene un punto de fusión (24ºC),

inferior a la de vacuno (32° C), es mucho más maleable y comunica un aroma y
sabor más agradable. Existen estudios sobre la composición de ácidos grasos y su
capacidad para ser emulsionados. Los ácidos grasos de cadena corta son mucho
más emulsionables que los de cadena larga, también lo son más los ácidos grasos
insaturados. El último factor que influye en la CE es la cantidad de grasa libre, pero
no está aún esclarecido como actúa.
Parece ser que dependiendo del grado de lipolisis (o del pH) es deseable que se
formen mono y diglicéridos que tienen carácter emulgente (luego el pH bajo es
mejor).
La grasa se puede añadir tal cual, o a veces previamentAe escaldada para
desnaturalizar el tejido conjuntivo y que sea más trabajable. Si la grasa tiene partes
 líquidas hay que mezclarla con un poco de sal y usarla inmediatamente. Otro
ingrediente que se ha empleado mucho son las cortezas que se someten a un
triturado muy fino en molinos coloidales. Actualmente el análisis de hidroxiprolina es
rutinario y un nivel alto indica un exceso de colágeno, que forma el entramado del
tejido adiposo.

c) Otros ingredientes son fosfatos, cloruro sódico, proteínas de soja, de la leche,

caseinatos, nitratos, nitritos, espesantes, etc.
El cloruro sódico aumenta la repulsión de los grupos con carga negativa (acción del
ión cloruro). Los fosfatos disocian el complejo de actomiosina, aumentando
notablemente la CRA.

Ingredientes

Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es
bastante frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran

medida el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele
ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la carne utilizada
en la elaboración de embutidos son mucho más reducidos que para otro tipo de
elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los
magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.
Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas
características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda
contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con
ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor
capacidad de conservación.

Sal
La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%.
Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada
desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante,
solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las
proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal

constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azúcares
Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la
lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que
a partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración
de embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos
Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de
características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del
color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y
poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium
botulinum.

Condimentos y especias
La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica
distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.
Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar
enteras o no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir
aromas y sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el
pimentón, el tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades
antioxidantes.

III. MATERIALES Y METODOS

 Materiales:
  Materia prima:

 Carne de cerdo
 Grasa dorsal del cerdo
 Especias y aditivos:

 Sal.
 Sal de Praga.
 Pimienta.
 Nuez Moscada.
 Ajos
 Comino
 Pimentón o Achiote
 Vinagre.
 Colorante en polvo

 Materiales y equipos:

 Molino para carne.

 Recipientes plásticos.
 Tripas artificiales.
 Pabilo.
 Embudos
 Refrigeradora

 Formulación:

Para 1kg de carne

INSUMOS CANTIDAD EN GRAMOS
Materia prima
Carne de cerdo curada 750
Grasa dura de cerdo 250
Ajos machacados 1.0
Azúcar blanca 5.0
Conservante 2.0
Nuez moscada rallada 0.5
Orégano 1.5
Pimentón 3.0
Pimienta negra 2.0
Vinagre blanco 5.0
  Métodos:

Procedimiento para la elaboración de salchicha tipo huacho:

 Selección de carne: Seleccionar la carne y grasa a emplear.

 Molienda: Incorporar la carne a un molino que tenga el disco de 4mm de
diámetro.
Fig. 01

FUENTE: Elaboración propia (2018)

 Moler la grasa, para ello emplear el molino para con disco de 5mm de diámetro.

Fig. 02

FUENTE: Elaboración propia (2018)

 Mezclado: Mezclar todos los insumos con la carne y grasa manualmente.

FUENTE: Elaboración propia (2018)

 Reposo y curado: Se realiza a una temperatura de 6°C por un tiempo de 12

horas.
 FUENTE: Elaboración propia (2011)
 Embutir: Se realiza con una embutidera, o con una botella cortada por la mitad
de plástico.

Fig. 05

FUENTE: Elaboración propia (2011)

 Almacenar: Almacenar a temperatura de refrigeración 5°C.

 flujograma

 Flujograma de elaboración de curado de carne en seco

Carne 400 g
Sal común: 5%
3 g de Nitrato / Kg de
Mezcla
carne
Azúcar: 1%
Masajeado 30 min

Conservación Refrigeración: 5°C

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO

RECEPCION MATERIA PRIMA

PESADO

TROZADO/PICADO
2 cm

CONGELADO
Mínimo 02 Horas

MOLIDO
Bien Fino

MEZCLADO
Carnes Molidas
Ingredientes

EMBUTIDO
Con Firmeza
4°- 5°C

PORCIONADO
10 cm.

ALMACENADO
T° = 2°- 5°C

COMERCIALIZADO
 Evaluación organoléptica de la carne

EVALUACION ORGANOLETICA DE LAS MUESTRAS

PRODUCTO: Embutido crudo: Chorizo.
APARIENCIA GENERAL COLOR OLOR PESO
Día 1 AGRADABLE Anaranjado claro con trozos característico 399.910
blanquecinos
Día 3: AGRADABLE Anaranjado con trozos Característico 399.423
blanquecinos
Día 5: AGRADABLE Anaranjado intenso con trozos característico 399.423
blanquecinos
Día 7: AGRADABLE Anaranjado intenso con trozos característico 398.710
blanquecinos

Grafica:

IV. CONCLUSIONES

De los objetivos:
- Se logró conocer, aprender y comprender los procesos para la realización del
embutido de chorizo
- Las características organolépticas del producto final obtenido fueron
agradables y aceptables, ya que tuvo características similares a los
productos comerciales (color, sabor, aroma y textura)
- En vista de que el chorizo es un embutido crudo, fácilmente se puede
contaminar, por eso se mantuvo estrictamente las normas de higiene durante
todo el proceso, tanto utensilios como las personas que trabajaron en el
proceso.

De los resultados:
- Los valores obtenidos establecen un deterioro de la calidad de los productos
cárnicos
 V. DISCUSIONES

- En la operación de molido, debemos tener en cuenta que al moler la carne se

pierde parte de materia prima y disminuye su peso.
- Al conservar los embutidos, deducimos que en el refrigerador solo puede
estar de 1 a 2 días con temperatura de 40°F o menos ya que solo su textura
es la que cambia y en el congelador de 1 a 2 meses con temperatura de 0°F
o menos
- Las especias y aditivos hacen que la carne no pierda su esencia y perdure su
olor, es por eso que no cambia
- Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa y
reducido con el mezclado, como con el que se pudiera producir con el llenado
de las tripas, ya sea por presión insuficiente.

VI. CUESTIONARIO

Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos, en

consideración a:

a. Coloración

En los defectos de embutidos crudos encontramos que su color es pálido

debido a que se produce la rotura de un número importante de células grasas,
otras causas que cambian el color son: oxidación superficial del pigmento del
curado que cambia su color a grisácea o verdosa (producida por el nitrito),
defecto de coloración debido a un mal manejo en el proceso del embutido (flujo
de aceite).

b. Aspecto

El aspecto es grasiento, se observa fusión de la grasa, disminuye el ligado de

los componentes, el secado es más lento y puede producirse una reducción de
los colorantes azoicos (por ejemplo E-124 que pasa de color rojo a amarillo) o
una disminución del color nitrificado típico.

c. Aromas y Sabores

El sabor amargo no suele ser común en embutidos crudos curados. Puede

darse si se produce una proteólisis intensa o se añaden cantidades importantes
de sales de potasio o magnesio.
El sabor salado suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del
producto. Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de
agua que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal
que el exterior
Las tripas pueden conferir notas rancias si han estado almacenadas durante
mucho tiempo en contacto con el aire
La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan generado pocos
componentes volátiles durante el dos curados poco ácidos.
Olor a queroseno perceptible al masticar debido a la presencia de 1,3-
pentadieno procedente de la metabolización del sorbato/ácido sórbico añadido
a algunos embutidos.
7.2 Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
productos.
Los daños microbiológicos más frecuentes son:
 Salmonella, Staphylococcus aureus o E. coli pueden provocar por
ejemplo trastornos digestivos severos.
 Listeria monocytogenes, causante de graves infecciones
 Clostridium botulinum puede incluso llegar a ser mortal para el ser
humano.
 en la elaboración del embutido pueden producirse defectos de color, de
aspecto, de consistencia, de olor y/o sabor. Así, un sabor picante o
putrefacto puede indicar una importante actividad microbiana mientras
que un sabor amargo sugiere un exceso de conservantes.

VII. ANEXOS

INGREDIENTES:
 HOMOGENEIDAD:

PRODUCTO TERMINADO:
 Pesos de la semana:

Dia 1 Dia 2 Dia 3

Dia 4 Dia 5 Dia 6

Dia 7

VIII. BIBLIOGRAFÍA
 Verónica Peraile. (2015). ¿Qué peligros pueden producirse en la
elaboración de embutidos?. marzo 15, 2016, de confinem
 Arnau, J., Maneja, E., Guerrero, L. y Monfort, J.M. (1993). Phosphate
crystals in dry-cured ham. Fleischwirtschaft 8: 875-876.
 Arnau, J., Guerrero, L. y Gou, P. (1997). The precipitation of phosphates
in meat products. Fleischwirtschaft. 77(10): 923-925.
 WARRIS, S. 2003. Ciencia de la carne. Editorial Acribia, España - Zaragoza
 LÓPEZ, G. 2001. Tecnología de la Carne y de los Productos Carnicos- -AMV
Ediciones. España –Madrid.
- http://salud.inicia.es/mejor-prevenir/salud-alimentaria/carne-y-productos-
carnicos/embutidos.html
- http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=1337