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PRÁCTICA # 1

DETERMINACIÓN DE OPERACIONES PRELIMINARES DE FRUTAS Y


HORTALIZAS
PELADO
Emilio Antonio Andino Ortega, Cristian Froylán Ávila López, Arianna Ortiz. Correo institucional:
emilio.andino@gmail.com. Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingenierías Campus Zacatecas. Cerro del Gato
Ejido la Escondida, Col. Ciudad Administrativa, Blvrd El Bote S/N, 98160 Zacatecas, Zac. México.

Resumen
El pelado es una de las operaciones preliminares del procesado de alimentos, con este se busca
propiamente eliminar la cáscara o piel de la materia prima ya que se busca dar una mejor
presentación al producto como es el caso de conservas en almíbar o salmueras, evitar que algunas
sustancias presentes en la cáscara se mantengan hasta el final del proceso, tal es el caso de aceites
esenciales, pigmentos, plaguicidas, etc. O bien simplemente debido a que la cáscara no es
comestible, lo que ocurre en cacahuates, piña, mango, cacao entre otros. No obstante, no es
posible implementar un solo método para pelar cualquier fruta o verdura ya que los alimentos son
muy variados y por lo tanto lo son sus características; como consecuencia es necesario buscar un
método que permita retirarla piel con poco esfuerzo y con la menor pérdida de materia posible, es
mediante estos parámetros que durante esta investigación determinamos que el pelado mecánico
manual es efectivo en frutas y verduras cuya piel es fibrosa como la papa y manzana, el pelado a
las llamas actúa de manera eficiente con verduras de piel delgada como los chiles y jitomate y el
pelado caustico fue efectivo al pelar el jitomate.

palabras clave: pelado, operaciones preliminares, cáscara, métodos de pelado.

Abstract

The peeling of fruits and vegetables are preliminary operations in food processing, which consists
in eliminating the cover of skin/shell of the raw material to give a better presentation and
manipulation of the product for conserving, syrup and brine, there for substances in the skin
won’t interfere with the process such as production of essentials oils, pigments, pesticides, etc.
There could be the occurrence when the sink of the fruit or vegetables is not eatable, like in the
case of peanuts, pineapple, mango, cocoa, etc. Different methods must be implemented in the
peeling therefore, is not the same in all cases because of the different characteristics in fruits and
vegetables. It consist in a way were the skin will be remove with less effort as possible and the
less loss of raw material. With the help of this parameter it will be determent that the mechanic
peeling is more effective in fruits and vegetables which skin is fibrous like the potato, apple. The
method by flame acts more effective in vegetables with a thin layer of skin like chilies and
tomatoes. In the caustic peeling it was most effective in the tomato.

Key words: peeling, preliminary operations, shell, peeling methods


INDRODUCCIÓN cepas deVibrio cholerae 01, estas cepas por
lo general no son toxígenas.
El género Vibrio está formado por bacterias
gram-negativas pequeñas, curvadas (con El cólera se transmite típicamente por vía
forma de coma) y con un único flagelo polar. fecal-oral y la infección se contrae
Las especies se tipifican en función de sus predominantemente por la ingestión de
antígenos O. Hay varias especies patógenas: alimentos o agua con contaminación fecal.
V. cholerae, V. parahaemolyticusyV. El gran número de microorganismos
vulnificus.Vibrio cholerae.es la única especie necesario para causar una infección hace que
patógena relevante en medios el contacto entre personas sea una vía de
dulceacuícolas. Aunque hay varios serotipos transmisión improbable.
que pueden causar diarrea, el O1 y el O139
La contaminación del agua debida a un
son actualmente los únicos que causan los
saneamiento deficiente es responsable de la
síntomas de cólera clásicos, en los que una
transmisión en gran medida, pero no explica
fracción de los enfermos padece diarrea
por completo la recurrencia estacional, por
acuosa grave y fulminante. El serotipo O1 se
lo que deben influir otros factores además
ha dividido, a su vez, en los biotipos
del saneamiento deficiente. La presencia de
«clásico» y «El Tor». Este último se
los serotipos O1 y O139 patógenos de Vibrio
caracteriza, entre otras propiedades, por su
choleraeen aguas de consumo tiene una
capacidad para producir una hemolisina
importancia fundamental para la salud
termolábil dializable activa contra eritrocitos
pública y puede tener consecuencias
de ovejas y cabras. Se considera que el
económicas y de salud graves en las
biotipo clásico fue responsable de las seis
poblaciones afectadas. Vibrio choleraees
primeras pandemias de cólera, mientras que
muy sensible a los tratamientos de
el biotipo El Tor es el causante de la séptima
desinfección. En un PSA, pueden aplicarse
pandemia, que comenzó en 1961. Las cepas
como medidas de control para gestionar el
de V. cholerae O1 y O139 que causan el
riesgo potencial de cepas toxígenas de
cólera producen una enterotoxina (la toxina
Vibrio choleraela protección de las fuentes
del cólera) que altera los flujos de iones a
de agua bruta de los residuos humanos, un
través de la mucosa intestinal, ocasionando
tratamiento adecuado y la protección del
una pérdida considerable de agua y
agua durante su distribución. Se han
electrolitos en las heces líquidas.
detectado serotipos O1 y no O1 de Vibrio
Las cepas no toxígenas de Vibrio choleraeen ausencia de E. coli, por lo que el
choleraeestán ampliamente distribuidas en análisis de este microorganismo (o bien de
ambientes acuáticos, pero la distribución de coliformes termotolerantes) no es un
las cepas toxígenas no es tan amplia. Las indicador fiable de Vibrio choleraeen el agua
personas son un foco establecido de cepas de consumo.
toxígenas de Vibrio choleraey cuando se
Debido a la importancia que tiene la
produce un brote de la enfermedad el
presencia de este microorganismo el presente
microorganismo puede detectarse en las
trabajo consistióen el aislamiento e
aguas residuales. Aunque en zonas libres de
identificación de Vibrio choleraede una
la enfermedad pueden aislarse del agua
muestra de lechuga, así también se
determinaría la calidad sanitaria de
alimentos según la presencia de Vibrio ANALISIS Y DISCUSION DE
cholerae.Para el aislamiento se utilizó el RESULTADOS
medio diferencial y selectivo agar tiosulfato
citrato-sales biliares-sacarosa (TCBS) pues Método por cuchillos
es el medio que se prefiere para este Los alimentos más favorecidos por este
microorganismo, en donde se obtuvieron método son los cítricos, aunque también en
como resultado las colonias típicas hortalizas donde contengan una textura dura,
quecaracterizan a Vibrio choleraeen este firme y cascara favorablemente gruesa. La
medio. Al comprobar en la caracterización piel es retirada más fácilmente sin deterioro
microscópica la presencia de bacilos gram o perdida. En este método los pesos
negativosse llevaron a cabo para su comparados después y antes del pelado son
identificación las pruebas bioquímicas de muy significativos en los alimentos que no
LIA, TSI, MIO y caldo nutritivo con NaCl aportan ciertas características como los
de 3,6 y 8% chiles y el jitomate, en esto hubo una gran
MATERIALES Y MÉTODOS. pérdida del producto debido a que la
piel/cascara son muy delgadas. En los chiles
Para llevar acabo los diferentes tipos de la forma irregular no deja que el pelado sea
pelado, se dividieron 5 lotes en total lo cual uniforme, donde existen bordes en donde es
contenían las frutas y verduras por iguales imposible que el cuchillo pueda remover la
(manzana, chile güero, chile poblano, piel. El jitomate no tiene una textura dura, se
jitomate y papa). Cada alimento fue pesado requiere de un apoyo por lo cual ocasiona
previamente antes de llevar acabo el pelado. lesiones en el alimento. Los equipos no son
El primer lote fue pelado manualmente, el costosos, pero no es eficiente debido a que
segundo lote fue por el método en llama requiere de mucho tiempo y obra de mano
donde se colocaron en un comal a altas costosa, aparte que el corte no está esta
temperaturas y posteriormente se estandarizado junto con alta probabilidad de
introdujeron en una bolsa de plástico para contaminación.
finalmente retirar la piel. El tercer, cuarto y Método a la llama
quinto lote fue por el método caustico donde
consiste en introducir los alimentos en una Este método es clasificado dentro de los
solución de NaOH al 2% y posteriormente térmicos, los cuales recurren a la aplicación
en una solución de ácido cítrico al 2%. El de calor para retirar la piel de diferentes
lote 3 fue introducido por igual en las dos frutas y verduras. el caso particular de la
disoluciones por un minuto, el lote 4 por 2 exposición a la llama resulta particularmente
minutos y el lote 5 por 3 minutos para eficaz en vegetales como chiles, cebollas,
finalmente remover la piel. Después de pimientos etc. es decir, vegetales con
haber removido la piel los alimentos fueron cascaras suaves y poco fibrosas. La
pesados nuevamente. efectividad en estos productos se debe a que
al elevar la temperatura de exposición el
vegetal, el agua dentro de la cáscara se
evapora y causa presión entre la pulpa y la
cáscara lo que ocasiona que esta última se
remueva fácilmente. este fundamento producto. En el caso de este experimento, la
también da también sus restricciones ya que, papa y la manzana no fueron peladas del
en el caso, por ejemplo, de frutos de cáscaras todo a diferencia de los chiles y el jitomate a
gruesas en comparación con chiles o los que se les aplicó el mismo método.
cebollas solo se forman ampollas bajo la
pese a que se demuestra mayor
cáscara que no liberan vapor y por lo tanto pérdida de peso en productos como el
no facilitan el pelado. Este fenómeno puede chile y el jitomate, se retiró
ser apreciado en la siguiente gráfica, donde completamente la cáscara a diferencia
se puede de la manzana y papa donde solo se
dañó la materia prima sin conseguir
retirar una sección significativa de la
cáscara.

una de las desventajas que tiene este


método además de la especificidad
con la que puede actuar es que una
vez terminado el proceso térmico
requiere ser completado para eliminar
la piel chamuscada, el caso de esta
investigación se retiró manualmente,
no obstante, las industrias suelen
llevarlo a cabo con un baño de presión,
lo cual puede ocasionar perdidas.
Ilustración 1 gráfica del pelado a la llama mostrando el porcentaje
de peso final (en azul) y el peso perdido (naranja)

CONCLUSIONES
 El método de pelado a la llama es
peso final en pelado a la llama eficaz con vegetales de piel poco
120 fibrosa, con ello pelamos por
100
80 completo el producto, pero se pierde
60 por completo la cáscara.
40 %perdido % recuperado
20
0

 El método por cuchillo es efectivo en


cierto tipo de alimentos, no es
recomendado para niveles
industriales debido a su baja
observar cuales vegetales perdieron un peso. efectividad en producción aparte de
significativo y cuáles no. que no garantiza la inocuidad del
alimento y existen un riesgo que
la eficacia del método puede apreciarse de contaminación.
manera inicial con una evaluación del
Referencias
Arthey D, A. P. (1997). PROCESADO DE FRUTAS. España: Editorial Acribia.
Bernal, S. B. (2004). Operaciones de acondicionamiento en introducción de
tecnología de alimentos. México DF: Noriega Editores.