Boletín Latinoamericano y del Caribe de

Plantas Medicinales y Aromáticas

ISSN: 0717-7917
editor.blacpma@usach.cl
Universidad de Santiago de Chile
Chile

BASSOLS, Graciela; GURNI, Alberto; RIVAS, Marisa; VIGNALE, Nilda Dora

Micrografía analítica de raíces de Lepidium meyenii (Brassicaceae)
Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, vol. 9, núm. 6,
noviembre, 2010, pp. 440-445
Universidad de Santiago de Chile
Santiago, Chile

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© 2010 Boletín Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas, 9 (6), 440 - 445
BLACPMA ISSN 0717 7917

Artículo Original | Original Article

Micrografía analítica de raíces de Lepidium meyenii (Brassicaceae)

[Analytical micrography of root from Lepidium meyenii (Brassicaceae).]

Graciela BASSOLS 1, Alberto GURNI 1, Marisa RIVAS2 y Nilda Dora VIGNALE 2

1
Facultad de Farmacia y Bioquímica, Universidad de Buenos Aires, Buenos Aires, Argentina. 2Facultad de Ciencias Agrarias,
Universidad Nacional de Jujuy, S. S. de Jujuy, Argentina.

Abstract

“Maca” (Lepidium meyenii Walpers - Brassicaceae-) is used like nutritional and/or medicinal. Its root is consumed as flour and is used in the bread
industry. The aim of this work is to determine micrographic characters for botanical quality control of foods derived from vegetables. The roots were
analyzed by means of disgregation with Sodium Hydroxide to 5%; reduction to dust; histochemistries reactions; observation with polarized light of starch
grains and measurement of the observed elements. Small and polymorphic starch grains and elements of conduction were observed. These micrographic
characters are useful for the quality control of commercial samples of “maca” that appear like flours.

Keywords: maca; Lepidium meyenii; starch; disgregation; quality control.

Resumen

La “maca” (Lepidium meyenii Walpers –Brassicaceae-) se emplea como alimenticia y/o medicinal. Su raíz se consume como harina y se utiliza en
la industria panificadora. El objetivo de este trabajo es determinar caracteres micrográficos para control de calidad botánico de alimentos derivados de
vegetales. Se analizaron las raíces mediante disociado leve con Hidróxido de Sodio al 5%; reducción a polvo; reacciones histoquímicas; observación con luz
polarizada de los granos de almidón y medición de los elementos observados. Se observaron gránulos de almidón pequeños y polimórficos y elementos de
conducción. Estos caracteres micrográficos son útiles para el control de calidad de muestras comerciales de “maca” que se presentan en forma de harinas.

Palabras Clave: maca; Lepidium meyenii; almidón; disociado leve; control de calidad.

Recibido | Received: 20 de julio de 2010.

Aceptado en versión corregida | Accepted in revised form: 8 de Noviembre de 2010.
Publicado en línea | Published online: 30 de Noviembre de 2010.
Declaración de intereses | Declaration of interests: aportes correspondientes al subsidio otorgado por la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica (ANPCYT) a
través de FONCYT, al Proyecto CA-PICT 2005 E7 (Proyecto 9-30134).
.This article must be cited as: This article must be cited as: Graciela BASSOLS, Alberto GURNI, Marisa RIVAS, Nilda Dora VIGNALE 2010. Micrografía analitica de raices de
Lepidium meyenii (Brassicaceae). Bol Latinoam Caribe Plant Med Aromat 9(6): 440 – 445.

*Contactos | Contacts: E-mail address: gbassols@ffyb.uba.ar

440
Bassols et al Micrografía de Lepidium meyenii (Brassicaceae)

INTRODUCCIÓN y no es irradiada, sola o combinada con cereales como

avena y en general se ofrece pre-tostada. También se
encuentra maca gelatinizada, la que se elabora a partir
de maca secada al sol que se gelatiniza con un índice
de gelatinización > 97.5%, por lo que se obtiene un
producto más asimilable - ya que la gelatinización
constituye un proceso especial de cocción - no
irradiada, que permite que el producto pueda ser
utilizado directamente, es decir, sin requerir un etapa
de cocción. Otras formas de presentación al
consumidor son: extracto de maca en polvo, extracto
de maca deshidratado por atomización, harina en
Figura 1: raíz de maca
cápsulas, maca gelatinizada en cápsulas o en tabletas y
La “maca”, Lepidium meyenii Walpers
hojuelas de maca pre-cocidas. También se usan las
(Brassicaceae), especie nativa de los Andes centrales
hojas como alimento para el ganado.
peruanos, crece a altitudes mayores a los 4100
Actualmente se ha hecho popular el uso de la
m.s.n.m y desde la época prehispánica es considerada
harina de maca instantánea como parte del desayuno o
una especie mágica dentro de los ritos que tanto los
merienda, siendo incorporada a la leche, al yogur, a la
incas como sus descendientes realizaban. La parte útil
miel o a jugos, a veces complementada con avena.
de la planta está representada por la raíz, la que es
También se utiliza la harina para elaborar panes, tortas
empleada como recurso alimenticio; pertenece al
y turrones en forma conjunta con harina de trigo, la
grupo de alimentos conocidos como nutracéuticos.
que aporta los componentes leudantes necesarios para
También es utilizada por su valor medicinal,
que la masa leve.
constituyendo un estimulante de la reproducción en
La planta de maca es herbácea, pequeña, de
hombres y mujeres (Foto 1).
porte arrosetado, con una corona de hojas basales. La
Posee diferentes nombres vulgares tales como
raíz presenta forma cónica, pudiendo alcanzar hasta 18
“ginseng peruano”, “macca”, “maca-maca”, “huto-
cm. de longitud (incluyendo raicillas secundarias) y
huto” y “maino” (Tapia y Fries, 2007; Wang et al,
hasta 6,5 cm. de diámetro. Se describen distintos
2007)
ecotipos de maca según el color externo de la raíz:
En los últimos 20 años el interés en el uso de
amarillo, rojo y morado (son los que más se presentan
maca ha aumentado en varias partes del mundo por
en el mercado); aunque también se han visto de
tratarse de una especie que actúa sobre la fertilidad.
colores negro, plomo y blanco. Estudios fitoquímicos
Desde el año 2005 es considerada una de los siete
efectuados en raíz han revelado la presencia de
productos más exportados del Perú (Gonzáles et al,
alcaloides imidazólicos (lepidilina a y B) (Cui et al,
2009). También se le atribuyen acciones afrodisíaca,
2003), esteroles (sitosterol, campesterol, esgosterol,
revitalizante, enemagoga (Cicero et al, 2001;
brasicasterol), compuestos fenólicos, flavonoides,
Ronceros, 2005; Gonzales et al, 2006). En general es
cumarinas, taninos y saponinas. El análisis del extracto
recomendada para el tratamiento de la desnutrición, la
metanólico de la raíz de maca contiene uridina, ácido
convalecencia, para la pérdida de memoria y para la
málico y sus derivados benzólicos, glucosinolatos
artritis (Zhang et al, 2006; Valentova et al, 2008).
(glucotropaelina y m-metoxiglucotropaelina) (Piacente
Actualmente se le han atribuido otras actividades
et al, 2002). También contienen derivados bencilados
como citostática, antitumoral y antioxidante (Castaño
de 1,2-dihidro-N-hydroxipiridina, llamada macaridina,
Corredor, 2008; González et al, 2009; Obregón
junto con las alcamidas benciladas (macamidas), N-
Vilches, 1998).
bencil-5-oxo-6E,8E-octadecadienamida and N-
Como alimenticia se usan sus raíces frescas
benzylhexadecanamida, y el ácido ceto acíclico, acido
asadas o secas y cocidas, mezcladas con fécula de
5-oxo-6E,8E-octadecadienoico (Muhammad et al,
papa y también para la elaboración de licores y jugos,
2002).
concentrados, néctar, mermeladas y caramelos.
Desde el punto de vista nutricional resulta
Se presenta en el comercio de diversas formas,
interesante destacar que presenta una proporción de
ya sea como harina, la que se obtiene de maca
proteínas que varía entre 12 al 18 %, con una alta
previamente secada al sol y posteriormente sometida a
concentración de todos los aminoácidos esenciales; 59
un proceso de micropulverizado, a bajas temperaturas
a 76 % de carbohidratos (principalmente fructosa); 0,2
Boletin Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas/441
Bassols et al
al 2,2 % de grasas (principalmente ácidos grasos
insaturados y una alta concentración de ácidos grasos
esenciales); presencia de varios tipos de vitaminas
(como pro-vitamina A, B1, B2, B6, C, P, D3, niacina)
y minerales (como calcio, hierro, zinc, magnesio,
cobre, fósforo, potasio, sodio, manganeso, selenio y
boro) en concentraciones importantes (Canales et al.,
2000; Marín-Bravo, 2003; Rondán-Sanabria y Finardi-
Filho, 2009).
Los antecedentes existentes acerca del análisis
de la raíz de maca desde el punto de vista histológico
revelan su estructura y la presencia de parénquima
amilífero, con granos de almidón simple, redondeado a
elipsoidal (Marín-Bravo, 2003).
Para certificar calidad botánica de un producto
alimenticio o medicinal elaborado con raíz de maca se
utilizan los caracteres anatómicos, ya que son los
únicos caracteres posibles de visualizar en una
observación al microscopio óptico de cualquier
producto como harinas o mermeladas, para cuya
obtención es necesario someter a la materia prima a un
proceso de molienda o de temperatura,
respectivamente.
En tal situación, las características anatómicas
estructurales reveladas a través del estudio de Marín-
Bravo (2003) resultan de aplicación relativa, ya que
los diferentes tejidos se desintegran durante el proceso
de molienda, permaneciendo solamente evidentes los
granos de almidón.
En tal situación es necesario recurrir al auxilio
del método micrográfico, que provee las técnicas
adecuadas a la naturaleza herbácea o leñosa de órgano
vegetal en estudio, cuya aplicación parcial ha sido
llevada a cabo por Rivas et al. (2009) y los resultados
han sido confrontados en el análisis de muestras de
harina de maca pre-tostada procedente de Perú.
El objetivo del presente trabajo consiste en
determinar, mediante la aplicación del método
micrográfico, los caracteres anatómicos de valor
diagnóstico requeridos para efectuar el control de
calidad botánico de aquellos productos alimenticios y
medicinales elaborados con raíces de maca que se
presentan en forma de harina.
De este modo se propone aportar, a los
organismos encargados de velar por la calidad
botánica alimentaria, de una herramienta metodológica
de fácil y rápida aplicación en laboratorio.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales
El material vegetal estudiado se encuentra
depositado en el Herbario J. A. Domínguez del Museo
Boletin Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas/442
Micrografía de Lepidium meyenii (Brassicaceae)
de Farmacobotánica de la Facultad de Farmacia y
Bioquímica de la Universidad de Buenos Aires, cuya
sigla, según Index Herbariorum es BAF.
Su identificación se realizó mediante el
análisis de las características exomorfológicas, con el
auxilio metodológico aportado por las claves
dicotómicas disponibles en la bibliografía.
También se analizaron raíces de “maca amarilla”
obtenidas del mercado de Lima, Perú (foto 1).
Este material ha sido incorporado al
Muestrario de Plantas Útiles del Laboratorio de
Botánica Sistemática y Etnobotánica de la Cátedra de
Botánica Sistemática y Fitogeografía de la Facultad de
Ciencias Agrarias (UNJu), cuya sigla es M-CBSF.
Material estudiado
Lepidium meyenii Walpers PERÚ, Puno, 11/II/2008,
Vignale, N. D. y Rossel, J. 957 (BAF); Lima, mercado
M-CBSyF Nº 72.
Se consultó material existente en el Herbario de la
Universidad San Antonio Abad del Cusco, cuya sigla
es CUS.
Material consultado
Lepidium meyenii Walpers PERÚ, Puno, Carabaya,
Hacienda Lacka, 2/I/1948, Vargas, C. 7011 (CUS)
Método
Las técnicas empleadas fueron:
a.- disociado leve con Hidróxido de Sodio (NaOH) al
5%: una pequeña porción del material se pone en
contacto con la solución acuosa de NaOH y se lleva a
ebullición durante 5 minutos, se filtra y el residuo se
observa al microscopio (Normas IRAM, 1993);
b.- reducción a polvo: una pequeña porción del
material se raspa con una hoja de afeitar o con una
hoja de bisturí obteniéndose polvo el cual es
observado (Normas IRAM, 1993);
c.- reacciones histoquímicas: sobre el polvo obtenido
se realiza coloración con solución yodo-iodurada de
lugol para observar los granos de almidón (Normas
IRAM, 1993);
d.- observación con luz polarizada de los granos de
almidón del polvo;
e.- medición de los elementos observados: se realizo
con el ocular calibrado provisto en el microscopio.
El trabajo fue realizado empleando un
Microscopio Trinocular Carl Zeiss, modelo Axiostar
Plus.Se registraron las fotomicrografías de los
elementos observados utilizando una cámara compacta
digital Cannon modelo Powershot A640.
Bassols et al Micrografía de Lepidium meyenii (Brassicaceae)

RESULTADOS contienen abundantes granos de almidón simples,

El análisis al microscopio óptico del material
obtenido como producto de la aplicación del disociado
leve evidencia restos de epidermis (foto 2) y elementos
de conducción, representados por miembros de vasos
espiralados (fotos 3 y 4).
pequeños y polimórficos; su tamaño es variable y
comprende un rango que va de 12,5 a 17,5 micras de
largo, con un promedio de 14 micras y de 5 a 10
micras de ancho, con un promedio de 7 micras (fotos
6). Su tamaño pequeño no permite visualizar la
posición que adopta el hilio ni la disposición de las
estrías.

Figura 2 Restos de epidermis

Técnica: disociación leve. Aumento 100x Figura 5. Restos de tejido parenquimático de reserva, -
Técnica: reducción a polvo. Aumento 400x.

Su presencia se confirma mediante la

aplicación de la técnica de reacción histoquímica con
lugol, ya que se han obtenido los gránulos de almidón
teñidos de azul- violáceo, mientras que la observación
con luz polarizada aporta otro dato complementario
que contribuye en la confirmación de su presencia, ya
que resulta evidente la característica cruz de malta
indicando la posición del hilio que en este caso es
excéntrico (foto 7).

Figura 3. Traqueas
Técnica: disociación leve. Aumento 100x

Figura 6. Granos de almidón

Técnica: reducción a polvo. Aumento 400x.

DISCUSIÓN
Figura 4. Detalle de las traqueas, Los elementos celulares observados como
Técnica: disociación leve. Aumento 400x.
consecuencia de la aplicación del disociado leve sobre
material entero o trozado carecen de representación
En el material sometido a reducción a polvo se
(ya que los restos de epidermis y los restos de tejido de
visualizaron, también al microscopio óptico, restos de
conducción no son exclusivos de esta especie) y por lo
tejido parenquimático de reserva (foto 5) cuyas células
tanto no se les puede atribuir valor diagnóstico para el
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Bassols et al
control de calidad de raíces de maca; además, si la
muestra de material problema a analizar es la raíz
molida y ofrecida en forma de harina, indudablemente
que esta técnica ya no puede ser utilizada puesto que el
calor actúa sobre los granos de almidón ocasionando
su gelatinización e impidiendo la visualización de los
detalles que lo caracterizan, por lo que se descarta su
utilización en estas circunstancias.
Figura 7. Observación de los granos de almidón
con luz polarizada Aumento 400x
Dado que la “maca” se ofrece al público en
forma de harina en las diferentes instancias de
comercialización formal e informal, resulta evidente
que el disociado leve es una práctica que solo podrá
llevarse a cabo toda vez que se disponga de la raíz
entera o trozada en tamaño suficiente como para
aplicar tal técnica.
El raspado o reducción a polvo resulta la
técnica apropiada a emplear en las situaciones
señaladas, ya que permite detectar con precisión los
elementos considerados de valor diagnóstico, como
por ejemplo los granos de almidón, cuyo tamaño
relativo, morfología y tipo y ubicación del hilio
permiten certificar su presencia en muestras
comerciales de “maca” que se expenden
principalmente en forma de harinas como insumo para
productos de panaderías, o formando parte de
diferentes suplementos alimentarios.
Se trata de granos de almidón simples,
polimórficos, algunos de forma irregular ovoide y
otros esféricos cuyo hilio adopta la posición excéntrica
y en el que no se perciben las estrías; son pequeños,
con un tamaño que varía de 12,5 a 17,5 µm.
La confirmación de su presencia mediante la
reacción histoquímica con lugol es sugerida, ya que
permite constatar el tamaño y la forma de los granos
de almidón, favoreciendo su visualización.
La observación microscópica bajo luz
polarizada provee una información más detallada en
relación a la organización molecular de los gránulos de
Boletin Latinoamericano y del Caribe de Plantas Medicinales y Aromáticas/444
Micrografía de Lepidium meyenii (Brassicaceae)
almidón, pero no se la considera una técnica
indispensable para los fines de control de calidad
botánico, ya que las características observadas
mediante las técnicas micrográficas de reducción a
polvo y revelado mediante la reacción histoquímica
con lugol, permite diferenciarlos claramente de los
granos de almidón de otros órganos vegetales
empleados también para la fabricación de harinas
como maíz, papa, quinua, (Prego et al., 1998; Agama-
Acevedo et al., 2005).
CONCLUSIONES
La aplicación de las técnicas de observación
de las harinas al microscopio óptico y posterior
incorporación de la reacción histoquímica con lugol
constituyen las herramientas que permiten, de manera
rápida y segura, superar con éxito los controles de
calidad botánica de muestras de alimentos cuya
materia prima haya sido la raíz de “maca” y que la
misma se presente molida en forma de harinas.
De este modo se contribuye aportando las
estrategias metodológicas requeridas para permitir
garantizar a la sociedad la utilización de productos
derivados de esta importante raíz andina con fines
alimenticios o medicinales genuinos, es decir,
ofreciendo productos de calidad.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido realizado con los aportes
correspondientes al subsidio otorgado por la Agencia
Nacional de Promoción Científica y Tecnológica
(ANPCYT) a través de FONCYT, al Proyecto CA-
PICT 2005 E7 (Proyecto 9-30134).
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