ELABORACIÓN Y ANÁLISIS SENSORIAL DE GELATINA

DE PATA DE RES Y BIZCOCHO DE CUAJADA

Processing and sensory analysis of beef gelatin legand biscuit of
cuajada.

Maria Fernanda Perdomo1, Cristofer Medina2 y Francisco Rivera3

Resumen

Se realizó una simulación de la elaboración de dos productos autóctonos del departamento del Huila, como lo son
el bizcocho de cuajada y la gelatina de pata de res. Este documento muestra la preparación de ambos productos a
partir de la receta tradicional, además se realizó un análisis sensorial como prueba de comparación de los
productos elaborados con similares productos autóctonos preparados. Esta comparación dio como resultado que el
bizcocho de cuajada elaborado no poseía diferencias notables en sus factores de calidad (color de corteza, aroma
y sabor) en comparación con el producto comprado; dando como resultado un cumplimiento de los factores de
calidad evaluado. En cuanto a la gelatina de pata de res, se tuvo que hubo diferencias notables en cuanto a la
textura y color, los demás factores de calidad evaluados (aroma y sabor) cumplieron con lo comparado por la
gelatina de pata tradicional. En general, ambos productos cumplieron con el factor de calidad en general.

Palabras claves: gelatina de pata, bizcocho, Análisis sensorial, prueba de comparación.

Abstract

A simulation of the elaboration of two native products of the department of Huila was carried out, as are the curd
sponge cake and the beef leg gelatine. This document shows the preparation of both products from the traditional
recipe of the department, in addition a sensory analysis was carried out as a comparison test of the products made
with similar prepared autochthonous products. This comparison resulted in that the elaborate curd cake did not have
notable differences in its quality factors (bark color, aroma and flavor) compared to the product purchased;
resulting in a compliance with the quality factors evaluated. Regarding the beef leg gelatin, there were significant
differences in terms of texture and color, the other quality factors evaluated (aroma and flavor) complied with what
was compared with traditional leg gelatin. In general, both products complied with the quality factor in general.

Keywords: beef leg gelatin,biscuit, sensory analysis, comparison test

1
Estudiante Ing. Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana Carrera 1ª. Neiva, Huila Colombia. U20152143718@usco.edu.co
2
Estudiante Ing. Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana Carrera 1ª Neiva, Huila Colombia. U2013212134141@usco.edu.co
3
Estudiante Ing. Agrícola Universidad Surcolombiana – Neiva Av. Pastrana Carrera 1a Neiva, Huila Colombia. U2011199685@usco.edu.co
1 . Introducción
La gastronomía de Colombia es el resultado de la fusión de alimentos, prácticas y tradiciones
culinarias de las culturas indoamericanas locales, europeas (principalmente española) y africana. La
diversidad de fauna y flora en Colombia surge una variada gastronómica esencialmente criolla, con
poca influencia de cocinas extranjeras Toda esta diversidad se ve reflejada en las riquezas de las
cocinas tradicionales. La gastronomía del Huila es abundante y diversa. Las recetas, que se han
transmitido de una generación a otra y que forman parte de la identidad cultural del Departamento,
atraen a los turistas en busca de sabores propios de la cocina tradicional huilense porque se
considera un recurso estratégico y potencial de desarrollo que debemos aprovechar adecuadamente.
Por este motivo se preserva y se promocionan las especies naturales, que junto con la dinámica
creativa que tenemos para preparar los alimentos, les permite a las comunidades resolver ciertos
problemas económicos, como la escasez de alimentos, la seguridad alimentaria, el empleo, la
nutrición y el fortalecimiento de la identidad cultural. (Andrés Jácome, 2008)

Desde la época de la colonia, se han venido generando por herencia, diversas recetas que se
materializan a través de un sinnúmero de legados, historias, experiencias y prácticas en torno a la
comida, que constituye nuestra cultura y las tradiciones que siempre nos han caracterizado. El Huila
es muy rico en la diversidad gastronómica, permitiendo el posicionamiento dentro del contexto
nacional e internacional de algunos platos típicos, que la han convertido en una mixtura
pluricultural de sabores y sensaciones personales, por la delicadeza y finura en la fabricación de los
mismos, mediante la utilización de técnicas y la sabiduría, que han venido conservando las familias
a lo largo del tiempo, para mantener la autenticidad de las tradiciones opitas.

La gelatina de pata en Colombia proviene a partir de los años 30 en el municipio de Andalucía,

Valle del Cauca, desde sus inicios la gelatina ha tenido algunas variantes como la adición de azúcar
en vez de panela para prolongar su vida útil o la adición de colorantes y esencias de frutas con la
finalidad de hacerla más atractiva para sus compradores. La Norma Técnica Colombiana 1629
define la Gelatina de Pata como el producto purificado obtenido por la extracción parcial de
colágeno, obtenido en las pieles, tejido conjuntivo y huesos de animales sanos. Señala que la
gelatina de pata debe cumplir con especificaciones químicas, físicas y microbiológicas adecuadas, y
ser inocua para el consumo humano. La gelatina de pata tiene gran impacto en el departamento del
Huila especialmente en el municipio de Pitalito, Pitalito sufre la influencia de las costumbres de
varios departamentos de Colombia, razón por la cual no tiene un plato típico definido, En el campo
de los complementos alimenticios que se ingieren en los intermedios de las comidas principales,
encontramos una importante y exclusiva variedad: entre los principales tenemos: La gelatina de pata
de res, variedad de dulces de guayaba y melcochas.(Sandra Patricia Romero, 2012)

El bizcocho de cuajada tiene gran importancia en el departamento, ya que su receta original es muy
similar a los famosos bizcochos de achira, Su preparación especial y artesanal, su tostado, su
exquisito sabor lo hacen inconfundible y único.

2. Metodología:

2.1 Localización:

El estudio de Análisis Sensorial a los productos autóctonos se realizó en el laboratorio de manejo y

conservación de productos agropecuarios, en las instalaciones de la facultad de ingeniería de la
Universidad Sur colombiana ubicada en la Av. Pastrana Borrero con Cra 1a (Neiva-Huila),
2.2 Materiales

Bizcocho de cuajada:

 1 Libra de maíz blanco retrillado

 2 Libras de cuajada
 100 g de Mantequilla
 2 yemas de Huevo
 10 g de Sal
 Bandejas
 Horno

Gelatina de pata de res:

 Olla de aluminio
 Estufa
 Cuchara
 2 Pata de Res
 3,5 L de agua
 800 g de Panela
 250 g de AzúcarBlanca
 Maicena

2.3 Procedimiento

Bizcocho de cuaja:

Se molió 2 libras de cuajada, junto a una libra de maíz blanco retrillado. Posteriormente se realizó
con el producto de la molida una masa homogénea. A esta masa se le adicionó 100 g de
mantequilla, 2 claras de huevo y 10 g de sal. Una vez hecho esto, se mezcló todo hasta crear una
nueva masa homogénea y suave.
Hecho esto se realizó el moldeo del bizcocho con ayuda de las manos para dar forma, se colocó el
bizcocho en forma de círculos sobre las bandejas y se le adiciono mantequilla a su base para evitar
que se adhirieran a la bandeja. Una vez moldeados y puestos sobre la bandeja, se llevaron al horno
por 20 minutos a una temperatura constante de 270 °C, se dejó reposar durante 10 minutos y se
procedió a tostar durante 40 minutos a 100°C.

Gelatina de pata de res:

1. Se tomaron dos patas de res bien lavadas, se colocaron en un recipiente dichas patas y se
cortaron en pequeños trozos para empezar con su cocción por un tiempo aproximado de 4 a 5
horas en una olla a presiónhasta que tuviera una textura blanda, posteriormente se separó el
colágeno retirando todos los huesos, se dejó enfriar y se licúo , se vertió a una olla esta mezcla
y se le añadió 800 g de panela y 250 g de azúcar blanca, con el fin de que se formara una
nueva mezcla y quedara con una consistencia característica, se dejó cocinar nuevamente durante
30 minutos,Para la preparación se debe tener en cuenta si es con panela (gelatina negra) o
panela y azúcar (gelatina blanca).,Una vez adquirida esta consistencia se dejó reposar por 15
minutos, para dar una nueva consistencia de color blanco y menos pegajosa característica de la
gelatina de pata de res, se batió hasta adquirir el color deseado ,una vez adquirida la
consistencia y color, se esparció maicena y se le dio forma circular.
3. Análisis y resultados

3.1 Método T Student

Se presentara el estudio detallado del análisis estadístico que se realizo mediante el método de
T Student, comparando de este modo las principales características organolépticas entre la
muestra de Gelatina de pata comercial y la que se realizo en el laboratorio de postcosecha, así
mismo la comparación entre bizcochos de cuajada comerciables y los que se procesaron en el
laboratorio de postcosecha; usando un nivel de confianza del 95% para así lograr analizar una
serie de datos, en total 10 por cada uno de los cuatro parámetros evaluados; se toma un factor
de confianza del 0,23 logrando obtener un T esperado del 2,262 para la mayoría de los
procesos; a continuación se mostrara una tabla donde se puede percibir los datos evaluados
luego de haber procesado la información estadísticamente mediante los intervalos de
confianza.

3.1.1 Evaluación del color de gelatina de pata comercial y de laboratorio.

Para la evaluación del color se deben tener en cuenta los factores de calidad como se
muestran a continuación en la siguiente. (tabla1)

Color Valoración
Característico, uniforme, ocre 4
amarillo tostado, café claro
Verdoso, café 2
oscuro, amarillento
No característico, no uniforme, 0-1
Artificial
Tabla 1. Clasificación con valores según el color.

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 4 4 0 0
2 4 4 0 0
3 4 4 0 0
4 4 4 0 0
5 4 3 1 1
6 4 4 0 0
7 4 3 1 1
8 4 4 0 0
TOTAL 32 30 2 2
Promedio 4 3,75
Rango 0 1
n 8 8
 n-1 7 7
S 0,46291005
Sd 0,16366342
D 0,25
t 1,52752523
Tabla 2. Resultados obtenidos prueba de Color.

La t calculada para el análisis corresponde al 1,527.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,36. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el color de la gelatina
comercial y la gelatina procesada en el laboratorio al tener un t calculado (1,527) menor que al t
esperado (2,36).

3.1.2 Evaluación del color de bizcochos comerciales y de laboratorio.

Para la evaluación del color se deben tener en cuenta los factores de calidad como se
muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 3)

Color Valoración
Característico 6
No uniforme, opaco, con 4
manchas, muy claro o muy oscuro

No característico, quemado 0
Tabla 3. Clasificación con valores según el color

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 6 4 2 4
2 6 6 0 0
3 6 6 0 0
4 6 6 0 0
5 6 6 0 0
6 4 4 0 0
7 6 6 0 0
8 6 6 0 0
TOTAL 46 44 2 4
Promedio 5,75 5,5
Rango 2 2
n 8 8
 n-1 7 7
S 0,70710678
Sd 0,25
D 0,25
t 1
Tabla 4. Resultados obtenidos prueba de color
La t calculada para el análisis corresponde al 1.
El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,36. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el color de los bizcochos
comerciales y los bizcochos procesados en el laboratorio al tener un t calculado menor que al t
esperado.

3.1.3 Evaluación del aroma y sabor de la gelatina de pata comercial y de laboratorio.

Para la evaluación del arroma y sabor se deben tener en cuenta los factores de calidad
como se muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 5)

Aroma y Sabor Valoración

Característico, dulce 6
Carencia de aroma, sabor 4
insípido, cocinado, no fresco
No característico 0-2
Tabla 5. Clasificación con valores según el aroma y sabor

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 6 6 0 0
2 6 6 0 0
3 6 6 0 0
4 6 4 2 4
5 4 6 -2 4
6 4 4 0 0
7 6 4 2 4
8 6 6 0 0
TOTAL 44 42 2 12
Promedio 5,5 5,25
Rango 2 2
n 8 8
 n-1 7 7
S 1,28173989
Sd 0,45316348
D 0,25
t 0,55167728
Tabla 6. Resultados obtenidos prueba de Aroma y sabor

La t calculada para el análisis corresponde al 0,5516.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t calculado
(0,55) menor que al t esperado (2,365).

3.1.4 Evaluación del aroma y sabor de bizcochos comerciales y de laboratorio.

Para la evaluación del aroma y sabor se deben tener en cuenta los factores de calidad
como se muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 7)

Aroma y Sabor Valoración

Característico 4
Inholoro, fuerte, 2
insípido, artificial, seco ,
salado
No característico 0
Tabla 7. Clasificación con valores según el aroma y sabor

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 4 4 0 0
2 4 4 0 0
3 4 4 0 0
4 4 2 2 4
5 4 4 0 0
6 4 4 0 0
7 4 4 0 0
8 2 2 0 0
TOTAL 30 28 2 4
Promedio 3,75 3,5
Rango 2 2
n 8 8
 n-1 7 7
S 0,70710678
Sd 0,25
D 0,25
t 1
Tabla 8. Resultados obtenidos prueba de Aroma y sabor

La t calculada para el análisis corresponde al 1.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t calculado
(1) menor que al t esperado (2,365).

3.1.5 Evaluación de la textura de la gelatina de pata comercial y de laboratorio.

Para la evaluación de la textura se deben tener en cuenta los factores de calidad como se
muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 9)

Textura Valoración
Característico, suave 9
Pegajoso, viscoso, arenoso, 6
áspera, seco
No característico 0-3
Tabla 9. Clasificación con valores según la textura

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 9 6 3 9
2 9 9 0 0
3 9 9 0 0
4 9 6 3 9
5 9 9 0 0
6 6 9 -3 9
7 9 6 3 9
8 9 9 0 0
TOTAL 69 63 6 36
Promedio 8,625 7,875
Rango 3 3
n 8 8
 n-1 7 7
S 2,12132034
Sd 0,75
D 0,75
t 1
Tabla 10. Resultados obtenidos prueba de textura

La t calculada para el análisis corresponde al 1.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t calculado
(1) menor que al t esperado (2,365).

3.1.6 Evaluación de la textura bizcochos de cuajada comerciales y de laboratorio

Para la evaluación de la textura se deben tener en cuenta los factores de calidad como se
muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 11)

Textura Valoración
Tostado, áspero 2
Se desmorona, húmedo, 0-1
blando
Tabla 11. Clasificación con valores según la textura

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 2 2 0 0
2 2 1 1 1
3 2 2 0 0
4 2 2 0 0
5 2 2 0 0
6 2 1 1 1
7 2 2 0 0
8 2 1 1 1
TOTAL 16 13 3 3
Promedio 2 1,625
Rango 0 1
n 8 8
 n-1 7 7
S 0,51754917
Sd 0,18298126
D 0,375
t 2,04939015
Tabla 12. Resultados obtenidos prueba de textura

La t calculada para el análisis corresponde al 2,049.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t
calculado (2,049) menor que al t esperado (2,365).

3.1.7 Evaluación del cuerpo y consistencia de la gelatina de pata comercial y de

laboratorio.

Para la evaluación del cuerpo y c consistencia se deben tener en cuenta los factores de
calidad como se muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 13).
Cuerpo y consistencia Valoración
Compacta, superficie lisa 1
Melcochuda, blanda 0
Tabla 13. Tabla 11. Clasificación con valores según la textura

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 1 1 0 0
2 1 1 0 0
3 1 0 1 1
4 1 0 1 1
5 1 1 0 0
6 1 1 0 0
7 1 1 0 0
8 1 0 1 1
TOTAL 8 5 3 3
Promedio 1 0,625
Rango 0 1
n 8 3
 n-1 7 7
S 0,51754917
Sd 0,18298126
D 0,375
t 2,04939015
Tabla 14. Resultados obtenidos prueba de cuerpo y
consistencia
La t calculada para el análisis corresponde al 2,049.
El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t
calculado (2,049) menor que al t esperado (2,365).

3.1.8 Evaluación del cuerpo y consistencia de bizcochos de cuajada comerciales y de

laboratorio.

Para la evaluación del cuerpo y c consistencia se deben tener en cuenta los factores de
calidad como se muestran a continuación en la siguiente. (Tabla 15).
Cuerpo y consistencia Valoración
Superficie lisa, simétrica 3
Superficie áspera, asimétrica 2
Con grietas en la superficie, 0-1
unidades rotas o parcialmente
desmoronadas, piezas
irregulares
Tabla 15. Clasificación con valores según cuerpo y consistencia.

Dato Comercial Laboratorio D D^2

1 3 3 0 0
2 3 2 1 1
3 3 3 0 0
4 3 2 1 1
5 3 3 0 0
6 3 3 0 0
7 3 3 0 0
8 3 3 0 0
TOTAL 24 22 2 2
Promedio 3 2,75
Rango 0 1
n 8 3
 n-1 7 7
S 0,46291005
Sd 0,16366342
D 0,25
t 1,52752523

La t calculada para el análisis corresponde al 1,527.

El valor de t para 8 grados de libertad y 5% de nivel de significancia es de 2,365. (Anexo 3)
Llegando a la conclusión de que no existen diferencias significativas en el Aroma y sabor de la
gelatina de pata comercial y la gelatina de pata procesados en el laboratorio al tener un t
calculado (1,527) menor que al t esperado (2,365).

4. Conclusiones

5. Referencias bibliográficas

Huila Nike, (2011). Gastronomía Huilense. Huila Nike. Recuperado de:

http://huilanike.blogspot.com.co/2011/04/gastronomia-huilense.html el 20 de Noviembre de 2017.

Andrés Jácome, 2008. Cocina colombiana, Infinidad de sabores en plena expansión. Recuperado de:
http://www.banrepcultural.org/blaavirtual/geografia/region1/cap9c.htm el 20 de Noviembre de
2017.
Sinic, (2014). Gastronomía Huila. Sinic. Recuperado de:
http://www.sinic.gov.co/SINIC/ColombiaCultural/ColCulturalBusca.aspx?AREID=3&SECID=8&I
dDep=41&COLTEM=214 el 20 de Noviembre de 2017.
6. Anexos

ANEXO 1
ANEXO 2
ANEXO 3