ESTRUCTURA DE FRUTOS Y HORTALIZAS

Raíces Ej: Zanahoria, nabo

Tubérculos Ej: Patata, yuca

Productos vegetales

Bulbos Ej: Ajo, cebolla

No son frutas, cereales
HORTALIZAS o frutos secos.
Inflorescencias Ej: Alcachofas, brócoli
Gran variendad de
estructuras
Yemas axiliares Ej: Coles de Bruselas

Tallos jóvenes Ej: Espárragos

Hojas y tallos tiernos Ej: Lechuga, apio

Ej: Melón, sandía, tomate,

Frutas
pimiento, pepino

Figura1. Origen de algunas hortalizas.

Fuente: http://alimentosmanipulacion.blogspot.com/2009/12/hortalizas-verduras-frutas-y-granos.html
DEFINICIÓN DE FRUTA, HORTALIZA, LEGUMBRE Y VERDURA SEGÚN NORMATIVA INEN

Fruta: Órgano comestible de la planta, Hortaliza: Toda aquella planta anual,

procedente de la fructificación, destinada binual o perenne, de la que una o más
al consumen en estado natural. partes pueden ser utilizadas, en estado
tierno y/o verde maduro.

Legumbre: Hortaliza cuyo fruto formado

Verdura: Es una hortaliza que se la
por una vaina, contiene en su interior una
consume fresca o cocida.
o más semillas. Feliz,

Tabla de Composición de vegetales

IMAGEN/COMPOSICIÓN Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Vitaminas y

minerales
FRUTOS
Mandarina 88.3 9 0.8 - 0.26

Pera 86.7 10.6 0.4 - 0.18

Fresa 89.6 7 0.7 0.5 0.32

Naranja 88.6 8.6 0.8 - 0.34

Uva 82.4 16.1 0.6 - 0.04

HORTALIZAS
Mandioca 65.2 32.8 1.0 0.4 0.09

Zanahoria 88.7 7.3 0.9 0.2 0.44

Ajo 70.3 23 5.3 0.3 0.73

Apio 95.4 1.3 1.3 0.2 0.58

 Brócoli 90.3 1.8 4.4 0.9 0.64

LEGUMBRES
Haba 82.2 8.6 4.6 0.4 0.6

Arveja 76.5 10 5.3 0.4 0.61

Garbanzo 5.6 55 19.4 5 1.53

Alubias 1.7 52.5 19 1.4 1.91

Judía verde 89.6 5 2.3 0.2 0.42

VERDURAS
Tomate 94 3.5 1 0.11 0.36

Pimiento 89.4 7 1.1 0.4 0.38

morrón

Pepino 96.7 1.9 0.7 0.2 0.20

Espinaca 89.6 1.2 2.6 0.3 0.67

Cebolla 93.9 3.5 1.4 0.2 0.8

Fuente: http://www.fen.org.es/
 PRODUCCIÓN DE ETILENO

• El etileno (C2H4) induce la maduración acelerando las diversas modificaciones bioquímicas

de los vegetales.
• El potencial para conservar un producto durante largos periodos de tiempo se ve reducido
si el mismo presenta una elevada tasa de producción de etileno.
• La producción de etileno es autocatalítica.
• Los productos vegetales climatéricos se deben recolectar antes de que el aumento
climatérico empiece, en cambio, los no climatéricos deben recolectarse en un estado lo
más próximo posible a su calidad de consumo.
• La maduración acelerada es cuando se desea adelantar la salida al mercado de
determinadas partidas de frutos.
• En frutos no climatéricos, la aplicación de etileno provoca un cambio en el color de la
epidermis al inducir la degradación de la clorofila y la síntesis de otros pigmentos
(desverdización).

Biosíntesis del etileno:

Fuente: http://www.biologia.edu.ar/plantas/hormona.htm
 Factores externos que pueden hacer variar la producción de etileno

TEMPERATURA Intencidad máxima 20-27 °C

Disminución a 30 °C o a temperaturas bajas.
Anulación 35-40 °C
OXÍGENO Descenso a concentraciones bajas de O2, limitar la actividad de ACC sinteasa.

DIÓXIDO DE Dismunición en conetraciones elevadas.

CARBONO

VARIOS TIPOS DE Descenso por heridas y lesiones mecánicas.

ESTRÉS
Descenso por infección de hongos o por déficit hídrico.

OTRAS Estimulan la producción: Auxinas.

HORMONAS
Citoquininas y giberelinas, activan la proucción pero en otros la disminuye.
El ácido abscísico, aumenta la producción cuando el producto ya ha iniciado la maduración.

FRUTOS CLIMATÉRICOS

MANGO MELÓN PAPAYA SANDÍA

MANZANA GRANADILLA AGUACATE CHUIRIMOYA

HIGOS BANANO
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS

CEREZA LIMÓN FRESA NARANJA

PIÑA TAMARINDO PEPINO MANDARINA

VACCINIO UVA

ÍNDICE DE MADUREZ

CLASIFICACIÓN:
a) Climáticos: tal como el cómputo de unidades de calor a lo largo del desarrollo del fruto en un
periodo determinado.
b) Físicos: como la firmeza de pulpa en manzanas, o el color rojo en naranjas.
c) Químicos: el contenido de azúcares en melocotón o uva, el contenido de aceite en aguacate o
el índice de almidón en manzanas.
d) Morfológicos: forma y profundidad de la cavidad calicina en manzana.
e) Fisiológicos: tasa de producción de etileno o tasa respiratoria en manzana.

FÓRMULAS:

 Índice de madurez en frutos cítricos:

IM = SS/A

SS = concentración de sólidos solubles (%)

A = acidez (%)

 Índice de madurez en manzanas:

𝐹
IM =
𝑆𝑆 ∗ 𝐼𝐴
F = firmeza (kg)
SS = sólidos solubles (%)
IA = índice de almidón (en una escala 1-10)