Anda di halaman 1dari 14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Sirup
Menurut SNI 3544 (BSN, 2013), sirup merupakan produk minuman
yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar larutan gula minimal
65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diijinkan sesuai ketentuan yang berlaku.
Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup.
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
1.1 Bau - Normal
1.2 Rasa - Normal
2 Total gula (dihitung sebagai sukrosa) % Min. 65
(b/b)
3 Cemaran Logam:
3.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
3.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2
3.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
3.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
4 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
5 Cemaran Mikroba:
5.1 Angka lmpeng total (ALT) koloni/mL Maks. 5 x 102
5.2 Bakteri Coliform APM/mL Maks. 20
5.3 Escherchia coli APM/mL <3
5.4 Salmonella sp - negatif/25mL
5.4 Staphylococcus aureus - negatif/mL
5.6 Kapang dan khamir koloni/mL Maks. 1 x 102
Sumber : SNI 3544 (BSN, 2013)
Sirup adalah sejenis minuman ringan yang berupa larutan kental
dengan cita rasa beraneka ragam. Sirup penggunaannya tidak langsung
diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatan sirup secara sederhana adalah air dan gula. Air
merupakan suatu kebutuhan yang tidak dapat ditinggalkan untuk kehidupan
manusia, karena air diperlukan untuk bermacam-macam kegiatan seperti
minum, pertanian, industri, perikanan, dan rekreasi. Air berhubungan dengan
hasil-hasil industri pengolahan pangan harus memenuhi setidak-tidaknya

4
5

standar mutu yang diperlukan untuk minum dan air minum. Tetapi, masing-
masing bagian dari industri pengolahan pangan mungkin perlu
mengembangkan syarat-syarat mutu air khusus untuk mencapai hasil-hasil
pengolahan yang memuaskan. Dalam banyak hal diperlukan air yang bermutu
lebih tinggi daripada yang diperlukan untuk keperluan air minum, di mana
diperlukan penanganan tambahan supaya semua mikroorganisme yang ada
mati, untuk menghilangkan semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin
dapat mempengaruhi penampakan, rasa dan stabilitas hasil akhir, untuk
menyesuaikan pH pada tingkat yang diinginkan, dan supaya mutu air
sepanjang tahun dapat konsisten (Buckle dkk., 2013).
Menurut Purnawijayanti (2001), air dalam pengolahan makanan perlu
mendapatkan perhatian khusus karena berperan besar dalam semua tahapan
proses. Pada tahapan persiapan, air digunakan untuk merendam, mencuci, dan
semua kegiatan membersihkan bahan mentah. Pada tahap selanjutnya, air
digunakan, antara lain untuk media penghantaran panas selama proses
pemasakan, khususnya pada makanan yang diolah dengan teknik pengolahan
panas basah, seperti merebus, mengukus dan mengetim. Air juga digunakan
dan beperan sebagai komponen dari masakan, baik sebagai kuah, saus, sirup,
serta pada proses gelatinisasi bahan makanan berpati. Pada bagian lain air juga
berperan sebagai media pembersih bagi peralatan, ruangan, maupun orang
yang terlibat dalam proses pengolahan makanan. Air yang dapat digunakan
dalam pengolahan makanan minimal harus memenuhi syarat air yang dapat
diminum. Adapun syarat air yang dapat diminum adalah sebagai berikut:
1. Bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi.
2. Bersih dan jernih.
3. Tidak berwarna dan tidak berbau.
4. Tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
5. Menarik dan menyenangkan untuk diminum.
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya
6

digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperoleh dari bit attau tebu.
Gula bersifat menyempurnakan pada rasa asam dan cita-rasa lainnya dan juga
memberikan rasa berisi pada minuman karena memberikan kekentalan
(Buckle dkk., 2013).
Menurut SNI 3140.3:2010 (BSN, 2010), Gula Kristal Putih (GKP)
adalah gula kristal yang dibuat dari tebu atau bit melalui proses
sulfitasi/karbonatasi/fosfatasi atau proses lainnya sehingga langsung dapat
dikonsumsi. Syarat mutu Gula Kristal Putih (GKP) dapat dilihat pada Tabel
2.2.
Tabel 2.2 Syarat Mutu Gula Kristal Putih (GKP)
No Parameter Uji Satuan Persyaratan

GKP 1 GKP 2
1. Warna
1.1 Warna Kristal CT 4,0-7,5 7,6-10,0
1.2 Warna larutan (ICUMSA) IU 81-200 201-300
2. Besar jenis butir mm 0,8-1,2 0,8-1,2
3. Susut pengeringan (b/b) % Maks 0,1 Maks 0,1
4. Polarisasi ( ), “Z” Min 99,6 Min 99,5
5. Abu konduktiviti (b/b) % Maks 0,10 Maks 0,15
6. Bahan tambahan pangan
6.1 Belerang dioksida (SO2) Mg/kg Maks 30 Maks 30
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.2 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 2 Maks 2
7.3 Arsen (As) Mg/kg Maks 1 Maks 1
Sumber : SNI 3140.3:2010 (BSN, 2010)
B. Jamur Ling Zhi
Menurut Nadiah (2013), berdasarkan klasifikasi ilmiah, Ganoderma
sp. masuk ke dalam Kingdom Fungi, Filum Basidiomycota, Kelas
Agaricomycetes, Ordo Polyporales, Famili Ganodermataceae dan Genus
Ganoderma. Di dunia, telah dilaporkan terdapat 250 spesies jamur
Ganoderma, 15 spesies bersifat patogen terhadap tumbuhan dan 6 spesies
yang telah lama dibudiyakan karena dipercaya memiliki manfaat bagi
kesehatan. Ganoderma adalah organisme eukariotik yang digolongkan ke
dalam kelompok jamur sejati. Dinding sel terdiri atas kitin, namun selnya
7

tidak memiliki klorofil. Ganoderma mendapatkan makanan secara heterotrof


yaitu dengan mengambil makanan dari bahan organik disekitar tempat
tumbuhnya. Bahan organik itulah yang nantinya akan diubah menjadi
molekul-molekul sederhana dan diserap langsung oleh hifa.
Menurut Nadiah (2013), jamur Ganoderma memiliki peran yang
sangat menguntungkan bagi kelangsungan hidup manusia. Jamur Ganoderma
pada spesies yang berbeda, memiliki manfaat sebagai obat bagi manusia.
Ganoderma mengandung berbagai komponen kimia yang dapat
menyembuhkan penyakit dari tumor, kanker, hingga penurun kolesterol,
bahkan dalam banyak buku sejarah dinyataakan bahwa para Kaisar China
pada jaman dulu juga memanfaatkan Ganoderma sebagai obat tradisional
untuk meningkatkan kesehatan dan keperkasaan pria. Sejak tahun 1971,
seorang ilmuwan dari Universitas Kyoto di Jepang melakukan berbagai
eksperimen budidaya jamur Ganoderma pada media kayu lapuk dan limbah
pertanian. Di dunia, telah diketahui 6 spesies jamur Ganoderma yang
memiliki manfaat sebagai obat. Salah satunya adalah Ganoderma lucidum
yang dikenal sebagai jamur merah atau jamur kayu. Dikenal dengan nama lain
jamur lingzhi atau reshi (Jepang).
Menurut Nadiah (2013), jamur Ganoderma sangat bermanfaat bagi
manusia karena batang tubuh Ganoderma lucidum mengandung lebih dari 200
senyawa aktif yang dapat dibagi menjadi tiga kelompok utama, yaitu 30%
senyawa larut dalam air (misal: polisakarida & Germanium), 65% senyawa
larut dalam pelarut organik (misal: Adenosin & Terpenoid), dan 5% senyawa
volatil (misal: Asam ganoderat). Kandungannya yang bermanfaat untuk
kesehatan antara lain: Polisakarida yang terdiri dari 1,3-D- glucans dan Beta-
1,6-D- glucans; Triterpenoid berupa Asam Ganoderic; Adenosin; Protein
berupa Ling Zhi-8 protein; Mineral berupa Kalium (K), Calcium (Ca),
Magnesium (Mg); Sedikit Germanium organik; Senyawa-senyawa lain
berupa: Ergosterol, Coumarin, Mannitol. Kandungan nutrisi, vitamin dan
mineral jamur Ganoderma tersaji dalam Tabel 2.3. Sekarang, banyak jamur
Ganoderma yang dibudidayakan dengan metode organik menggunakan media
8

dedak padi, serbuk beras cokelat dan bahan alami lainnya bahkan ada
produsen yang langsung mengolah Ganoderma menjadi kapsul siap minum.
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Ling Zhi (Ganoderma licidum).
Nutrisi Jumlah (%)
Karbohidrat (%) 43,1
Protein (%) 26,4
Lemak (%) 4,5
Abu (%) 19,0
Air (%) 6,9
Posfor (mg/100g bahan) 4.150
Kalium (mg/100g bahan) 3.590
Magnesium (mg/100g bahan) 1,030
Kalsium (mg/100g bahan) 832
Natrium(mg/100g bahan) 735
Zat Besi (mg/100g bahan) 82,6
Niacin (mg/100g bahan) 61,90
Vitamin B2 (mg/100g bahan) 17,10
Vitamin B1 (mg/100g bahan) 3,49
Vitamin B6 (mg/100g bahan) 0,71
Sumber : Nadiah (2013)

Menurut Ediningtyas dan Siwi (2012), jamur lingzhi (Ganoderma


lucidum) atau juga disebut jamur Ganoderma, merupakan jamur yang dikenal
sebagai obat. Oleh karenanya masyarakat banyak yang menyebutnya sebagai
raja obat karena khasiatnya dipercaya dapat menyembuhkan berbagai macam
penyakit. Jenis-jenis jamur lingzhi selain Ganoderma lucidum yang juga dapat
dibudidayakan dalam skala rumah tangga adalah :

- Ganoderma amboinense
- Ganoderma applanatum
- Ganoderma asperulatum
- Ganoderma australe
- Ganoderma bruggemanii
- Ganoderma chlalceum
- Ganoderma dankii
- Ganoderma dejongii
- Ganoderma hoehlenianum
9

- Ganoderma leytense
- Ganoderma mastosporoum
- Ganoderma petchii
- Ganoderma philiphii
- Ganoderma subresinosum
- Ganoderma subtornicatum
- Ganoderma vanheurnii
- Ganoderma weberianum
- Ganoderma williamsianum

Menurut Ediningtyas dan Siwi (2012), pemanenan jamur harus


dilakukan berdasarkan perhitungan pasar sehingga kondisi jamur dan harga
selalu dalam keadaan baik. Oleh karena itu, kita harus mengetahui kapan
waktu panen yang tepat, bagaimana cara memanen yang benar, dan perlakuan
apa saja yang diperlukan untuk mepertahankan kualitas jamur. Jamur ling zhi
dapat dipanen setelah umur tumbuh jamur telah maksimal, yaitu sekitar 4-5
bulan sejak peletakan jamur di rumah kumbung, atau sekitar 3-4 bulan setelah
misellium tumbuh penuh. Jamur ling zhi yang telah siap dipanen ditandai oleh
warna putih pada pinggiran tubuh buah sudah tidak tampak lagi yang
menandakan bahwa jamur telah tumbuh optimal. Panen jamur ling zhi
dilakukan dengan cara memotong tangkai jamur tepat pada posisi ring baglog.
Pisau yang digunakan untuk memotong harus dalam keadaan bersih dan steril.
Setelah dipanen, lakukan sortasi untuk memisahkan jamur yang bagus dari
jamur yang rusak. Apabila jamur dalam keadaan kotor, jamur dicuci pada
bagian permukaan atas jamur yang berwarna merah. Jangan mencuci bagian
bawah jamur karena pada bagian tersebut terkandung zat-zat yang berkhasiat
obat. Jamur ling zhi dijual dalam bentuk kering. Setelah dibersihkan, jamur
diiris-iris tipis dan dijemur di bawah sinar matahari hingga kadar airnya 5 %.
Setelah kering, jamur lingzhi dikemas dalam kantong-kantong plastik. Rata-
rata dalam satu baglog dapat dihasilkan ± 40 gram jamur lingzhi kering.
Menurut Parjimo dan Hardi (2008), jamur ling zhi (Ganoderma
lucidum) mengandung lebih dari 200 senyawa aktif yang dapat dibagi menjadi
10

tiga kelompok utama, yakni 30% senyawa larut dalam air, 65% senyawa larut
dalam pelarut organik, dan 5% senyawa volatil. Polisakarida dan germanium
organik merupakan senyawa larut dalam air. Adenosin dan terpenoid adalah
senyawa yang larut dalam pelarut organik, sedangkan asam ganoderat
termasuk senyawa volatil. Berikut ini manfaat zat aktif yang terkandung
dalam ling zhi.

1. Polisakarida
- Memperkuat kemampuan tubuh dalam penyembuhan secara alami.
- Membantu mengaktifkan sistem kekebalan tubuh.
- Mencegah pertumbuhan sel yang tidak normal.
- Membantu mengurangi kadar gula dalam darah dan memelihara fungsi
pankreas.
- Mencegah kerusakan organ-organ dalm tubuh.
- Membersihkan penumpukkan racun dalam tubuh.
- Menguatkan membran sel.
- Meningkatkan jumlah oksigen yang dibawa oleh sel darah merah.
2. Adenosin
- Menurunkan kadar kolesterol dan lemak dalam darah.
- Menurununkan kadar penggumpalan darah dan mencegah
trombogenesis.
- Memperbaiki fungsi kelenjar adrenalin untuk menjaga keseimbangn
edokrin.
- Menyeimbangkan metabolism untuk keremajaan dan lenih bertenaga.
3. Triterpenoid
- Memperbaiki dan meningkatkan kerja sistem pencernaan.
- Mencegah alergi yang disebabkan oleh antigen.
- Mengurangi kolesterol dan menstabilkan lemak di dalam tubuh.
- Mengaktifkan inti sel dalam darah.
4. Sari Ganoderik
- Membantu memulihkan masalah penyakit kulit
- Meremajakan, mempercantik, dan menghaluskan kulit.
11

- Menghentikan pendarahan.
- Mengobati penyakit kulit, infeksi, dan luka.
- Menurunkan kadar gula darah.
Tabel 2.4 Syarat Mutu Ekstrak Ling Zhi
Parameter Syarat*
Tingakat cemaran logam berat (metode spektrofotometer
serapan atom):
Pb (pbb) 6
Cd (pbb) 7
As (pbb) 10
Hg (pbb) 0,5
Tingkat cemaran alfatoksin (metode KLT dan
spektro-densitometri):
B1 (pbb) 0,5
B2 (pbb) 1
G1 (pbb) 0,5
G2 (pbb) 1
Tingkat residu pestisida (metode kromatografi gas):
Dieldrin (mg/kg) 0,0100
Diazinon (mg/kg) 0,0101
* Syarat Mutu Ekstrak Direktorat Pengawasan Obat Tradisional (Materia
Medika Indonesia Jilid V(1989) dalam Rahman dkk (2014).
C. Ekstraksi

Ekstraksi dapat didefisinikan sebagai suatu proses penarikan keluar


atau proses pemisahan suatu bahan dari campurannya, biasanya dengan
menggunakan pelarut. Komponen yang dipisahkan dalam ekstraksi dapat
berupa padatan dari suatu sistem campuran padat-cair, berupa cairan dari suatu
sistem campuran cairan-cairan, atau padatan dari suatu sistem padatan-
padatan. Ekstraksi dapat dilakukan dengan berbagai cara, tetapi umumnya
menggunakan pelarut berdasarkan pada kelarutan komponen terhadap
komponen lain dalam campuran (Isnaini, 2010).
Ekstraksi dibedakan menjadi dua macam, yaitu ekstraksi khemis dan
ekstraksi fisis-mekanis. Pemisahan atau pengambilan komponen dari sumber
bahan pada dasarnya dilakukan dengan penekanan atau pengempaan,
pemanasan, dan menggunakan pelarut. Biasanya ekstraksi dengan pemanasan
atau pengempaan dikenal dengan cara mekanis. Ekstraksi cara mekanis hanya
12

dapat dilakukan untuk pemisahan komponen dalam sistem campuran padat-


cair (Suyitno dkk., 1989). Pada ekstraksi padat-cair, komponen yang
dipisahkan berasal dari benda padat (Earle, 1982).

Ekstraksi dengan cara mekanis prinsipnya adalah pemberian tekanan


pada sejumlah bahan tertentu yang sudah mengalami perlakuan pendahuluan,
sehingga komponen terdorong terpisah dan keluar dari sistem campuran.
Menurut Suyitno dkk (1989), jumlah ekstrak yang diperoleh atau dihasilkan
ekstraksi secara mekanis dipengaruhi oleh :
1. Besar kecilnya hancuran bahan
Bila ukuran bahan semakin kecil, maka luas permukaan untuk setiap
satuan berat adalah semakin besar sehingga cairan yang diekstrak akan
semakin banyak.
2. Besarnya tekanan yang diberikan
Semakin besar tekanan yang diberikan maka ekstrak yang dihasilkan
semakin banyak. Akan tetapi pemberian tekanan tersebut harus bertahap,
sehingga tidak terjadi pengerasan di permukaan ampas yang akan
mengakibatkan cairan terperangkap di dalamnya.
3. Waktu yang disediakan untuk tekanan maksimum
Selama pengempaan bahan diperlukan waktu yang cukup, terutama setelah
mencapai tekanan maksimum untuk memberi kesempatan terhadap cairan
dari bagian dalam untuk keluar ke permukaan.
4. Kandungan cairan dari bahan yang akan diekstrak
Bahan yang memiliki kandungan cairan lebih banyak pada bahan, akan
menghasilkan ekstrak yang lebih banyak juga.
5. Cara pengempaan yang dilakukan
Pada ekstraksi pengempaan, tekanan yang diberikan selama pengempaan
akan mendorong cairan terpisah dan keluar dari campuran padat-cair.
Dengan kata lain, tekanan yang diberikan terhadap campuran padat-cair
akan menimbulkan beda tekanan antara cairan dalam bahan dan campuran
dalam suatu wadah. Beda tekanan tersebut yang mengakibatkan cairan
terekstrak.
13

Cara perebusan bahan herbal juga disebut ekstraksi. Beberapa metode


ekstraksi dengan direbus yaitu infundasi dan dekoksi. Infundasi merupakan
metode ekstraksi dengan pelarut air. Pada waktu proses infundasi berlangsung,
temperatur pelarut air harus mencapai suhu 90ºC selama 15 menit. Rasio berat
bahan dan air adalah 1 : 10, artinya jika berat bahan 100 gram maka volume
air sebagai pelarut adalah 1000 ml. Dekoksi merupakan proses ekstraksi yang
mirip dengan proses infundasi, hanya saja ekstraksi yang dibuat membutuhkan
waktu lebih lama (≥ 30 menit) dan suhu pelarut sama dengan titik didih air
(Sujatmiko, 2014).

D. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan
pemikiran dan perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui.
Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan
pembotolan di satu pihak dan apa yang disebut pengemasan yang berarti
metoda lainnya di pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan
nyata antara metoda pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan
atau pasteurisasi terhadap metoda pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan
pembekuan cepat (Buckle dkk., 2013).

Dalam sistem pembotolan, proses pengisian bahan dan proses


meletakkan tutup botol merupakan bahagian utama dari keseluruhan sistem
tersebut. Kecepatan pemprosesan pada sistem pembotolan sewaktu bahan
dimasukkan ke dalam botol hinggalah kepada proses meletakkan tutup botol.
Proses pengisian bahan dan meletakkan tutup botol berlaku pada filling unit
dan capping unit. Filling unit adalah alatan bagi memasukkan bahan ke dalam
botol. Capping unit adalah alat proses penutupan botol (Sulaiman dkk., 2009).
Sanitasi dan sterilisasi botol kemasan dilakukan untuk mendukung usaha
pengawetan produk yang akan dikemas didalamnya. Persiapan botol kemasan
terdiri atas beberapa kegiatan yang meliputi: pembersihan (pencucian),
sanitasi, dan sterilisasi botol kemasan. Perendaman dan pencucian, dimana
14

botol kemasan direndam dalam air selama 1 jam agar kotoran yang
menempel mudah dilepaskan. Selanjutnya, botol kemasan digosok untuk
melepaskan kotoran yang menempel dan dicuci dengan air bersih. Penyabunan
dan pencucian, botol kemasan disabun bagian dalam dan luarnya secara
merata dan kemudian dicuci kembali serta dibilas hingga bersih. Sanitasi
dilakukan untuk mematikan semua mikroba yang melekat pada botol termasuk
mikroba pembusuk. Sterilisasi dilakukan untuk menyempurnakan kegiatan
sanitasi. Sterilisasi dilakukan dengan mengukus atau merebus botol kemasan
selama 30 menit (Suprapti, 2005).
Bentuk wadah gelas pada umumnya dibagi menjadi berbagai jenis,
antara lain: botol, jar, tumbler, jugs, carboys, vial dan ampul. Bentuk botol ini
memiliki ciri khas leher yang tinggi dan mulut yang sempit. Wadah gelas
dengan bentuk botol ini biasanya digunakan untuk mengemas produk cairan
atau larutan yang mengandung butiran padat, misalnya: sirup, air mineral,
minuman berkarbonasi, minuman beralkohol, minuman berenergi, kecap, saus
tomat, sari buah yang masih berupa essens dan madu. Sebagai bahan kemasan,
gelas memiliki sifat-sifat yang menguntungkan seperti inert (tidak bereaksi),
kuat, tahan terhadap kerusakan, tidak berbau dan bersih, dapat dilakukan
pengisian vakum, umur simpan lebih lama, mudah dibuka dan ditutup
kembali, dan dapat dibuat macam-macam bentuk, ukuran dan warna, serta
sangat baik sebagai barrir terhadap benda padat, cair dan gas. Di samping itu,
sifat gelas transparan menguntungkan dari segi promosi, dan ada beberapa
jenis gelas seperti “pyrex” yang tahan terhadap suhu yang sangat tinggi.
Sedangkan kelemahan dari wadah/kemasan gelas adalah mudah pecah dan
kurang baik untuk mengemas produk-produk yang sangat peka terhadap
paparan sinar ultra violet. Makanan yang dikemas dengan gelas dapat rusak
oleh sinar. Sinar yang menembus dan masuk ke dalam gelas dapat
melunturkan warna produk didalamnya, sehingga mengakibatkan kerusakan
citarasa, serta turunnya kandungan gizi zat akibat reaksi yang terkatalis oleh
sinar. Penyebab pecahnya botol diakibatkan oleh tiga faktor, yaitu: benturan,
tekanan dalam dan thermal shock (Muchtadi dan Sugiyono., 2013).
15

E. Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB).

Menurut BPOM RI (2012), Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB)


merupakan salah satu faktor penting untuk memenuhi standar mutu atau
persyaratan keamanan pangan yang ditetapkan untuk pangan. CPPB sangat
berguna bagi kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil,
sedang, maupun yang berskala besar. Melalui CPPB ini, industri pangan dapat
menghasilkan pangan yang bermutu, layak dikonsumsi, dan aman bagi
kesehatan. Dengan menghasilkan pangan yang bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, kepercayaan masyarakat niscaya akan meningkat, dan industri
pangan yang bersangkutan akan berkembang pesat. Dengan berkembangnya
industri pangan yang menghasilkan pangan bermutu dan aman untuk
dikonsumsi, maka masyarakat pada umumnya akan terlindung dari
penyimpangan mutu pangan dan bahaya yang mengancam kesehatan. CPPB-
IRT ini menjelaskan persyaratan-persyaratan yang harus dipenuhi tentang
penanganan pangan di seluruh mata rantai produksi mulai dari bahan baku
sampai produk akhir yang mencakup :

a) Lokasi dan Lingkungan Produksi;


b) Bangunan dan Fasilitas;
c) Peralatan Produksi;
d) Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air;
e) Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi;
f) Kesehatan dan Higiene Karyawan;
g) Pemeliharaan dan Program Higiene Sanitasi;
h) Penyimpanan;
i) Pengendalian Proses;
j) Pelabelan Pangan;
k) Pengawasan Oleh Penanggungjawab;
l) Penarikan Produk;
m) Pencatatan dan Dokumentasi;
n) Pelatihan Karyawan
16

Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, memban-


dingkan dengan standard dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan
koreksi bila ada penyimpangan. Tiga langkah utama dalam pengendalian mutu
adalah: (1) menetapkan standar, (2) menilai kesesuaian (mengukur dan
membandingkan dengan standar), dan (3) melakukan tindakan koreksi bila
diperlukan (Muhandri dan Darwin., 2008).
Menurut Insani dkk (2011), Untuk mempertahankan mutu produk
pangan sesuai dengan yang diharapkan oleh konsumen serta mampu untuk
bersaing secara global, maka perusahaan-perusahaan mengacu pada sistem
pengendalian mutu yang ditempuh dengan upaya- upaya sebagai berikut :
a. Pengadaan bahan baku.

Pengadaan bahan baku baik bahan penolong maupun bahan


tambahan industri harus direncanakan dan dikendalikan dengan baik.
Aspek-aspek penting yang perlu diperhatikan, yaitu persyaratan-
persyaratan dan kontrak pembelian, pemilihan pemasok, kasepakatan
tentang metode-metode verifikasi, penyelesaian perselisihan mutu,
perencanaan dan pengendalian pemeriksaan dan yang paling terakhir yaitu
tentang catatan-catatan mutu penerimaan bahan.

b. Pengendalian proses produksi.

Pengendalian proses produksi dilakukan secara terus-menerus


meliputi kegiatan-kegiatan antara lain, pengendalian bahan dan
kemampuan telusur dengan inti kegiatan ini adalah sebagai inventori
sistem, dengan tujuan untuk pengendalian kerusakan bahan baku,
pengendalian dan pemeliharaan alat, proses khusus, yaitu proses produksi
yang kegiatan pengendaliannya merupakan hal yang sangat penting
terhadap mutu produk, dan yang terakhir yaitu pengendalian dan
perubahan proses produksi.
17

c. Pengemasan
Pengemasan dilakukan dengan benar dan memenuhi persyaratan
teknis untuk kepentingan distribusi dan promosi. Dalam industri pangan,
pengemasan merupakan tahap terakhir produksi sebelum didistribusikan.
Pengemasan berfungsi sebagai: 1) Wadah untuk memuat produk, 2)
Memelihara kesegaran dan kemantapan produk selama penyimpanan dan
distribusi, 3) Melindungi pangan dari kontaminasi lingkungan dan
manusia, 4) Mencegah kehilangan selama pengangkutan dan distribusi,
dan 5) Media komunikasi atau promosi.
d. Penyimpanan dan Penanganan Produk Jadi
Penyimpanan dan penanganan produk jadi bertujuan untuk
mencegah kerusakan akibat vibrasi, shock, abrasi, korosi, pengaruh suhu,
Rh, sinar dan sebagainya selama penanganan, pengangkutan, dan
penyimpanan.
e. Pemeriksaan dan Pengujian Selama Proses dan Produk Akhir.

Tujuan utama adalah untuk mengetahui apakah item atau lot yang
dihasilkan memenuhi persyarakatan sesuai dengan prosedur yang telah
ditetapkan. Quality control memegang peran pada tahap ini, karena
pengujian produk akhir akan menjadi penentu keputusan produk jadi.

f. Keamanan dan Tanggung Jawab Produk


Karakteristik mutu keamanan dalam industri pangan semakin hari
semakin penting karena banyak kasus yang terjadi baik di dalam maupun
di luar negeri. Oleh karena itu perlu dikembangkan metode atau peraturan
tentang praktek pengolahan pangan yang baik. Pada bagian ini quality
manajement menjadi bagian utama yang bertanggung jawab. Produk yang
dihasilkan bukan hanya menjadi tanggung jawab bagian produksi, namun
juga semua pihak yang terkait produksi termasuk bagian administrasi, atau
keamanan. Quality manajement memegang peran penting untuk mencip-
takan peraturan atau kebijakan terkait upaya yang berhubungan dengan
tanggung jawab produk akhir.