UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGIA ESCUELA DE

FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS (AI - 546)

PRÁCTICA 01

“PROCESO DE MOLIENDA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS”

DOCENTE : Ing. TRASMONTE PINDAY, Wilfredo.

GRUPO : Jueves 3-6 pm

ALUMNAS :

AYALA SALCEDO, Hilda.

TACURI GARCIA, Diana.
TODELANO CÁRDENAS, Érica.

FECHA DE EJECUCIÓN: 19/04/2018

FECHA DE ENTREGA : 26/04/2018

AYACUCHO – PERÚ

2018

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I. OBJETIVOS
 Conocer y aprender algunos procedimientos estadísticos para vigilar la calidad de un
producto fabricado y controlar la calidad de los productos enviados a los
consumidores.

 Practicar la metodología de construcción de gráficos de control para el control de

calidad de una variable o atributo asociado a los procesos productivos en la industria
alimentaria.

II. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES

 Muestra: Trigo
 Molino de martillo
 Molino de rodillo
 Ventilador de aire
 Serie de tamices Tyler
 Cámara fotográfica
 Balanzas
 Bolsas de papel
 Sacos de tela

3.2 MÉTODOS
a). Obtención de las harinas.- según figura 01 y 02
b). Granulometría de las harinas
 Ordenar los tamices Tyker en orden ascendente de tal forma que el tamiz de abertura de
la malla más gruesa quede en la parte superior.
 Depositar 100g de la harina muestra en la parte superior.
 Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para cada tamiz deje pasar
todos los finos que le corresponden según su abertura.
Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los cálculos
respectivos.

III. RESULTADOS

Imagen 01: Yogurt con piña.

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 Tabla 4.1: Información nutricional del yogur con piña Vilkino.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Proteína 3,0 g

Carbohidratos 15,5 g

Lípidos 2,5 g

Calcio 115,0 mg

Fosforo 95,0 mg

Energía 96,5 kcal

Tabla 4.2: Análisis sensorial del yogur muestra.

Sensaciones Yogur con piña.

El color es blanquecino de buena apariencia.

Visuales Su consistencia es homogénea y óptima.

Olor característico de yogurt (se percibe el olor de la fruta).

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 Olfativas La intensidad del olor es buena, suave y agradable.

Hay armonía en el cuerpo y óptima.

El gusto de la fruta adecuada (normal), ya que se encuentra

en pequeños trozos.
Gustativas
El sabor es característico de origen del yogurt (no se
percibe saborizantes).

IV. DISCUSIÓN

Para realizar esta práctica “Valoración de la Calidad en Alimentos”, primero se ha elegido un

tipo de producto alimenticio para luego iniciar con el reconocimiento de las características
más importantes para la valoración de la calidad del alimento, teniendo en presente las normas,
leyes, legislaciones y otros.

El producto elegido para esta práctica fue el Yogurt Vilkino (yogurt frutado con piña de leche
de vaca) elaborado en el distrito de Los Morochucos de provincia de Cangallo departamento
de Ayacucho, este producto es elaborado con las leches provenientes de la zona con insumos
naturales bajo el cumplimiento de los estándares de calidad.

Según la NTP – 2010, se define al yogurt como un producto obtenido de la fermentación

láctica a través de la acción del Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus el Streptococcus
thermophilus sobre la leche entera, desnatada o pasteurizada. (según Chávez, 2012) A
menudo se le añade fruta, vainilla, chocolate y otros saborizantes, pero también puede
elaborarse sin añadirlos.

Teniendo el producto se realizó el reconocimiento de las características más importantes como

el Análisis Sensorial (color, olor sabor, textura, dulzor y apariencia) y Composición del
Yogurt o Información Nutricional, al compararlo este producto comercial (Tabla N°4.1) con
la información de la NTP (Tabla N°2.1) se observa que existe una diferencia en los valores,
esto se debe al tipo de yogurt; ya que el yogurt Vilkino es un Yogurt frutado.

La NTP – 2010 menciona que la composición de yogurt puede ser variable, estará en función
del tipo de leche usada, sea entera descremada, etc. y el tipo de yogurt que se desea obtener.
Yogurt frutado, es aquel al que se le ha agregado fruta procesad en trozos y aditivos
permitidos, por la autoridad sanitaria.

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Las características de un producto está afectado por una serie de factores ya que esto hace que
haya una variabilidad, pero esta variabilidad debe oscilar dentro del rango de las normas, leyes
o legislaciones para que el producto tenga una calidad aceptable.

La característica del yogurt puede variar debido a los factores como la calidad de la leche,
composición de la leche fresca, al tipo de microorganismos utilizados, al tipo de insumos
utilizados para su elaboración, etc

V. CONCLUSIONES

 Se llegó a conocer la importancia de valorar la calidad en un alimento como es el

yogurt.
 Se dio las pautas básicas para dicha valoración.

VI. BIBLIOGRAFÍA

1. CHAVEZ, E (2012). valor nutricional del yogurt. Vitaminas y minerales del yogurt.
Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura – San José – Costa Rica.

2. NTP 202.9092-2010. Norma Técnica Peruana para la leche y productos lácteos.

Yogurt o requisitos- (CODEX).

3. ROBINSON, R. K.; TAMINE, A. Y, (2000) “Ciencia y Tecnología para la elaboración

de Yogurt”. Editorial Acribia S.A. – Zaragoza (España).

4. Saldaña M. (2008). Tecnología de Alimentos. Proceso Tecnológico de Yogurt.

Editorial Acribia S.A. – Zaragoza (España).