UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERIA QUÍMICA Y METALURGIA
DEPARTAMENTO ACÁDEMICO DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 05

“OBTENCIÓN DE PECTINA”

CURSO : TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (TA-442)

DOCENTE DE PRACTICA : Ing. PANIGUA SEGOVIA, Jesús J.

ESTUDIANTE : FLORES HUACRE, Carmen Rosa
GRUPO : Miércoles (10:00am – 1pm)
FECHA DE EJECUCIÓN : 29/11/2017
FECHA DE ENTREGA : 20/12/2017

AYACUCHO – PERÚ

2017
 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años los productos bionaturales han cobrado importancia debido
a sus innumerables beneficios para la salud. Uno de estos productos es la
pectina, que es un biopolímero constituido principalmente por ácido
galacturónico, y que gracias a sus propiedades gelificantes y de absorción se
emplea en la industria de los alimentos, cosmética y farmacéutica. La pectina es
una sustancia natural que se forma principalmente en la pared primaria y en los
tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos de frutos y vegetales, y tiene la
función de cemento intercelular
La pectina es un coloide por excelencia que tiene la propiedad de absorber una
gran cantidad de agua, pertenece al grupo de los polisacáridos y se encuentra
en la mayoría de los vegetales, especialmente en frutas como naranja, toronja,
limón y otros; Ja pectina se deposita principalmente en la pared primaria y en la
lámina media, siendo los tejidos mesenquimáticos y parenquimáticos
particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo la función de cemento
intercelular.
En el presente trabajo se establece los métodos de extracción de la pectina de
los nísperos; haciendo uso de distintas soluciones (tanto acidas, básicas y
neutras (agua)). En seguida se establecen también una serie de evaluaciones
de las características y propiedades fisicoquímicas de las pectinas extraída, así
como también la determinación de sus rendimientos para establecer cuál de los
métodos permite una mejor extracción.
Se espera que con los resultados de esta investigación, se puedan plantear
nuevas alternativas de aprovechamiento para el níspero a fin de incrementar su
valor agregado. El propósito de este trabajo es transmitir el conocimiento
obtenido y que éste se aplique en las distintas actividades donde se procesa el
fruto de níspero.
I. OBJETIVOS
- Obtener pectina a partir de los frutos del Níspero.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

2.1 Pectinas
Las pectinas son un grupo complejo de heteropolisacáridos estructurales que
contienen sobre todo unidades de ácido galacturónico. Estos compuestos
están presentes en las paredes celulares primarias y en la laminilla media de
las células parenquimáticas de muchas plantas, donde están frecuentemente
asociadas con otros componentes de la pared celular, tales como la celulosa,
hemicelulosa y la lignina, y son responsables de la firmeza de algunos
productos. La disolución de los componentes de dicha pared celular, sobre
todo de las pectinas se ha relacionado con el ablandamiento de diversas
especies vegetales (Stephen, 2006).
Imagen n° 1 La pectina en la manzana.

Las pectinas se obtienen de materiales vegetales que tienen un alto

contenido de éstas, tales como manzanas, frutas cítricas, piña, guayaba
dulce, tomate de árbol, maracuyá y remolacha. Los subproductos de la
industria de zumos de frutas, bagazo de manzanas y albedos de cítricos
(limón, limón verde, naranja, toronja), constituyen básicamente las fuentes
industriales de pectinas. La Tabla 1 muestra el rendimiento promedio de
pectina obtenida a partir de éstas.
Tabla 01: Rendimiento de pectina
 FUENTE: (Rojas, 2008)

2.1.1 Clasificación de las sustancias pépticas

Según cuántos grupos carboxílicos están esterificados en la cadena o

polímero, se clasifican en:

a) Protopectinas
Si todos los carboxilos están esterificados. Éstas son insolubles en agua
y se hallan en mayor cantidad en los tejidos de los frutos no maduros o
verdes.

b) Ácidos pectínicos: Si solo una parte pero mayoritaria de los carboxilos

está esterificada. Estos compuestos son capaces de formar geles si las
condiciones de sólidos solubles y pH son adecuadas. Las sales de estos
ácidos se llaman pectinatos.

c) Pectinas: Son los ácidos pectínicos, solubles en agua caliente, con un

contenido medio de éster metílico. La principal característica es su
capacidad de formar geles en presencia de suficientes sólidos solubles,
ácidos o iones polivalentes.

d) Ácidos pécticos: Estos compuestos no poseen grupos carboxílicos

esterificados. Las sales de estos se denominan pectatos y reaccionan
fácilmente con los iones calcio de las células para producir compuestos
insolubles en los jugos de frutas, dando un precipitado visible
comúnmente en la separación de fases o abanderamiento en los
néctares.(Bernal, 1985).
2.1.2 Composición química y estructura de la pectina
La pectina es un polímero del ácido D-galacturónico con unidades enlazadas por
enlaces α 1-4. Las cadenas de pectina están interrumpidas por unidades de L-
ramnosa unidas mediante enlaces α 1-2. También se puede encontrar galactosa,
arabinosa, glucosa y xilosa. Por lo menos 3 de estos azucares neutros se han
encontrado en pectinas en forma de cadenas laterales cortas. Las pectinas de
las frutas, y en general de los materiales vegetales, varían en el contenido de
metoxilo y poder de gelificación, así como también en la presencia y las
posiciones de otros grupos químicos como amidas y etoxilo. El contenido de
metoxilo en las pectinas comerciales se encuentra entre el 8 y el 11%, pueden
formar geles con un contenido de 65% de sólidos solubles (azúcar). También
varían en la longitud de la cadena y los elementos involucrados en su estructura,
lo cual compromete su capacidad de fluir. Desde el punto de vista del contenido
de metoxilo, o sea del número de grupos carboxilos esterificados con metanol,
se distinguen dos tipos, pectinas de alto metoxilo y pectinas de bajo metoxilo
(Bernal, 1985).

a) PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM)

Son aquellas en las cuales más del 50% de los grupos carboxilos del ácido
galacturónico del polímero se encuentra esterificado con metanol como se puede
ver en la Figura.1. El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo
influye mucho sobre sus propiedades, en particular, a mayor grado de
esterificación, mayor es la temperatura de gelificación. Éstas pectinas son
capaces de formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y un contenido de
sólidos solubles (azúcar) entre 60% y 70%. Las pectinas de alto metoxilo pueden
subdividirse en 2 grupos: las de gelificación rápida (Rapidset), o sea menor a 5
minutos y tiene un grado de esterificación con metanol entre el 68 y el 75%. El
otro grupo es de gelificación lenta (Slowset) es decir gelifican después de 5
minutos y tienen entre 60 y 68% de esterificación con metanol (Rankes, 1993).
Figura 01: Pectinas con alto grado de metoxilo.

FUENTE: (Rankes, 1993)

 b) PECTINAS DE BAJO METOXILO (LM)

Son aquellas en las cuales menos del 50% de los grupos hidroxilo están
esterificados con metanol. Para la formación del gel requieren la presencia de
cationes divalente, generalmente se emplea calcio. En éste caso la formación
del gel ocurre por la formación de enlaces de dichos cationes con moléculas de
pectina, formando una red tridimensional con los grupos carboxilo de ésta afecta
la textura del gel ni el intervalo de sólidos solubles y puede fluctuar entre 0 y
80%, pero la presencia de calcio (40 a 100mg) es el factor predominante en la
formación del gel (Rankes, 1993).

Figura 02: Pectinas con bajo grado de metoxilo.

FUENTE: (Rankes, 1993)

2.1.3 Propiedades fisicoquímicas de la pectina

a) Solubilidad
El agua es el mejor solvente para las pectinas también es soluble en formamida,
dimetilformamida y glicerina caliente. La pectina es insoluble en solventes
orgánicos y en soluciones de detergentes cuaternarios, polímeros, proteínas y
cationes polivalentes; éstos agentes se emplean para precipitar la pectina de las
soluciones después de un proceso de hidrólisis por tratamiento de la materia
prima (Bernal, 1985).
b) Acidez
Las pectinas son neutras en su estado natural, en solución tienen carácter ácido
el cual depende del medio y del grado de esterificación. El pH de las soluciones
de pectina varía entre 2.8 y 3.4 como función del grado de esterificación. La
pectina tiene una constante de disociación de 0.1 a 10x10 -4 a 19ºC (Cayon,
2004).
c) Viscosidad
Las pectinas forman soluciones viscosas en agua, ésta propiedad depende del
grado de polimerización de la pectina, el pH, la temperatura, la concentración y
la presencia de electrolitos. En las pectinas con alto grado de esterificación, la
viscosidad por efecto de su presencia aumenta al aumentar el peso molecular,
los grupos laterales y la concentración de la pectina en solución. El calcio y otros
iones polivalentes aumentan la viscosidad de las soluciones de pectinas y
algunas pectinas de bajo metoxilo pueden gelificar si la concentración de calcio
supera un cierto límite (Cayon, 2004).
d) Poder de gelificación en geles de pectina
Para las pectinas con alto metoxilo, se considera que a un pH de 3.4 por lo menos
un 40% de los ésteres metílicos están desesterificados y por lo tanto será difícil
lograr la formación de un gel estable con presencia de concentraciones de 65%
de azúcares. Un exceso en la concentración del azúcar puede producir
cristalización en el almacenamiento. En el caso de las pectinas de bajo metoxilo,
los geles son menos rígidos y se pueden trabajar con menos sólidos solubles,
no dependen tanto del pH, de hecho se pueden obtener buenos geles entre
valores de pH de 2.5 y 6.5, pero requieren calcio en una concentración adecuada
que varía entre 0.01 y 0.1% p/p en base húmeda. Una mayor concentración de
calcio puede conducir una sinéresis excesiva. Un gel de pectina puede
considerarse como un sistema en el cual el polímero está en una forma entre
completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la cadena molecular están
juntos por cristalización limitada para formar una red tridimensional, en la cual el
agua, el azúcar y otros solutos se mantienen (Bernal, 1985).

e) Longitud de las cadenas

Determina la consistencia del gel y está por lo tanto íntimamente relacionada con
el poder gelificante (Bernal, 1985).

f) Peso molecular
El peso molecular de la pectina, relacionado con la longitud de la cadena, es una
característica muy importante de la que dependen la viscosidad de sus
disoluciones y su comportamiento en la gelificación de las jaleas. La
determinación cuidadosa del peso molecular es difícil, parcialmente debido a la
extrema heterogeneidad de las muestras y a la tendencia de las pectinas a
agregarse, aún bajo condiciones no favorables a la gelación. Los pesos
moleculares de pectinas y su distribución fueron estudiados sistemáticamente
por viscosimetría y determinaron que los pesos moleculares variaban de 20000
a 300000 (Cayon, 2004).

g) Acción de las bases

La adición de hidróxido de sodio permite obtener primero las sales ácidas, luego
los pectinatos neutros y después ocurre el fenómeno de demetoxilación o sea
rompimiento de los ésteres metílicos. Los grupos éster pueden ser separados de
la molécula aun a baja temperatura, sin despolimerización (Cayon, 2004).
h) Acción de los ácidos
Solubilizan la protopectina, por esta razón se emplea medio ácido controlado en
los procesos de extracción de la pectina; aceleran la separación de los metoxilos,
si su efecto se continúa se afectan los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden
romper, y a un pH fuertemente ácido, temperaturas altas y tiempos largos, se
presenta la decarboxilación con formación de CO2 y furfural. A bajas
temperaturas predomina la saponificación y altas temperaturas la
despolimerización (Bernal, 1985).

2.1.4 Usos y aplicaciones de la Pectina

La principal aplicación de las pectinas en la industria de alimentos es la
fabricación de compotas y mermeladas; se utiliza también como agente
gelificante en pudines, estabilizante de emulsiones y suspensiones, agente
viscosante en bebidas, agente estabilizante en helados y postres fríos, y en
soluciones para recubrir salchichas y carnes enlatadas.
En el campo farmacéutico las pectinas se emplean por su acción protectora y
reguladora del sistema gastrointestinal, su acción desintoxicante, anticolesterol,
inmunológica, antihemorrágica, anticancerígena y cicatrizante; prolonga la
acción terapéutica al aumentar los tiempos de liberación de los principios activos.
Se usan también en la formación de películas para recubrir papel y dar
características de suavidad en el papel de envoltura, como vehículo en la
preparación de suspensiones de sulfato de bario para aplicar en las radiografías
por rayos X, en la fabricación de películas biodegradables en forma de mezclas
de pectina y alcohol polivinílico como reemplazantes de derivados del petróleo;
estas películas son biodegradables, reciclables y permitidas para formas
farmacéuticas de liberación prolongada y como protectores o adhesivos en
preparaciones farmacéuticas para la piel (Gaviria, 2005).
2.2 Proceso de extracción de la Pectina
El procedimiento general para la obtención de pectina a escala de laboratorio de
diferentes materias primas no cambia, en su esencia es el mismo para todas, los
procesos principales son la inactivación de enzimas pécticas en las cáscaras,
hidrólisis ácida y precipitación de la pectina. En el Figura 3 se muestra el proceso
general para la obtención de pectina.
Figura 03: Diagrama de flujo de extracción de pectina

FUENTE: (Rojas, 2008).

a) Inactivación de enzimas pécticas

Con el propósito de hacer más eficiente el proceso de extracción es necesario
inactivar las enzimas pécticas, manteniendo la materia prima en agua, con
concentraciones cercanas a 300 gramos por litro y calentando hasta ebullición,
lo cual contribuye a eliminar suciedades o micro-organismos presentes en la
cáscara. Se decanta el agua y la materia prima queda lista para la hidrólisis
(Rojas, 2008).
b) Hidrólisis ácida
Al material sólido se le agrega la misma cantidad de agua usada inicialmente y
a esta solución se le agrega ácido sulfúrico, ácido nítrico o, preferiblemente,
ácido clorhídrico hasta obtener un pH entre 1.5 y 3. Cuando se usa ácido
clorhídrico del 37%, se calcula que se deben usar de 6 a 8 ml de ácido por cada
litro de la solución, para alcanzar el pH indicado. El tiempo de calentamiento de
la solución es de 40 a 60 minutos manteniendo la temperatura en el valor
deseado (60°C – 80°C); la agitación permanente debe mantenerse para evitar
que el material sólido se deposite en el fondo del tanque de hidrólisis (Rojas,
2008).
c) Precipitación
En la etapa de precipitación de las pectinas se pueden emplear sales o
alcoholes. Se prefieren estos últimos porque al usar las pectinas en la industria
de alimentos se evitan residuos, mientras que con las sales es necesario un
lavado muy cuidadoso para retirar todo residuo. En la precipitación de las
pectinas se recomienda un volumen de alcohol equivalente al 80% de la solución
que se va a precipitar.
Sin embargo, en ensayos de laboratorio se encontró que disminuyendo el
volumen de alcohol a un equivalente el 60% del volumen de la solución no se
disminuye el rendimiento de una manera notable y si disminuyen los costos
sustancialmente. Para esta etapa del proceso se empleara etanol al 95% o 96%
(Rojas, 2008).

Figura 04: Diagrama del proceso de extracción a escala industrial.

FUENTE: (Kertesz, 1984)

2.3 Níspero
Aunque rico en azúcar, es bajo en calorías (unas 50 calorías por 100grs).
Destaca en sus componentes: potasio y en menor cantidades, magnesio, calcio
y hierro. Pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y C. El níspero, como
muchas frutas tiene valor y propiedades antioxidantes. Además contiene fibra
soluble (pectinas), taninos, sustancias de acción astringente y numerosas
sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos (cítrico, tartárico y málico)
abundantes en su pulpa.
El níspero destaca por su riqueza en fibra, pectina, así como taninos, sustancias
de acción astringente y sustancias aromáticas como los ácidos orgánicos
abundantes en su pulpa, que proporcionan un sabor agradable (Kar y Arslan,
1999)
Imagen n°2 La pectina en el níspero.

Figura 05: Composición química del Níspero de sierra.

FUENTE: (Kar y Arslan, 1999)

2.3.1 Pectina de los frutos de Nísperos

En las tablas 2 y 3 se muestran los parámetros que determinan la calidad de la
pectina. El contenido de metoxilos obtenido es de 14,55% para la pectina de la
pulpa del níspero de la sierra, observándose entonces que las pectinas extraídas
son de alto metoxilo, ya que presentan valores por encima de las
especificaciones internacionales (6,7%).
El alto porcentaje de ácido galacturónico (AAG) y el bajo porcentaje de cenizas
en la pectina son dos de los criterios que evalúan la pureza de las pectinas. El
contenido de cenizas afecta la habilidad de la pectina a gelificarse.
Desde que el ácido anhidro galacturónico (AAG) es la unidad fundamental de la
estructura de las pectinas, su cuantificación es importante para determinar el
contenido de pectina en el producto. Los porcentajes de AAG de 87,93 para la
pectina de la pulpa del níspero de la indican una alta concentración del AAG y
se encuentran dentro de las especificaciones internacionales.
La extracción de pectina se realizó con HCl 0,003N a pH 2,5, a la temperatura
de 90°C y por un tiempo de extracción de 75 minutos, obteniéndose un
rendimiento máximo de pectina de 13,85% para la pulpa del níspero de la sierra,
semejante a la pectina obtenida de los frutos cítricos (15-20%) (Miyamoto, 1992).

Tabla 02: Características químicas de las pectinas extraídas de la pulpa del

níspero de la sierra

FUENTE: (Kar y Arslan, 1999)

Las propiedades fisicoquímicas de las pectinas relacionadas con la función que

desarrollan como fibra y como agente espesante en los alimentos, están
determinadas, en gran medida, por el grado de metoxilación de los grupos
ácidocarboxílicos. El grado de metoxilación en las muestras analizadas se
encontró por encima del 50%, lo cual confirma que las pectinas de la pulpa del
níspero de la sierra son de alto metoxilo y de gelificación ultrarrápida. Por lo
tanto, las pectinas estudiadas pueden ser empleadas en el procesamiento de
mermeladas, confituras y jaleas, debido a que la habilidad de la pectina a
gelificarse depende mayormente de su grado de metilación.
Los mecanismos de la gelificación de las pectinas dependen del grado de
metoxilación. Las pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones
hidrofóbicas y a los puentes de hidrógeno entre las moléculas de la pectina, a
bajo pH (≈ 3) y con alto contenido de azúcar. En contraste, las pectinas de bajo
metoxilo forman geles en presencia de calcio u otros cationes divalentes en un
amplio rango de pH, con o sin azúcar. Debido a su bajo contenido de azúcar, las
pectinas de bajo metoxilo tienen muchas aplicaciones en alimentos bajos en
calorías y en alimentos dietéticos.
Las características químicas de las pectinas que influyen en la fuerza del gel son
el grado de esterificación y el peso molecular; por lo tanto, el grado de
esterificación es un factor clave para determinar la conformación y las
propiedades reológicas de las pectinas. El grado de esterificación también está
relacionado con la formación del tipo de gel. A mayor grado de esterificación
mayor serán las interacciones hidrofóbicas, por lo que el gel será más fuerte.
Además, un alto grado de esterificación conlleva una mayor temperatura de
gelificación, por eso se llaman pectinas ultrarrápidas. Las pectinas estudiadas
tienen un alto grado de esterificación: 86,24% y 88,79%, respectivamente,
comparado con el 81,50% de la pectina. La habilidad de la pectina a gelificarse
también depende de su solubilidad, viscosidad y de su peso molecular.
La viscosidad no solo depende de la concentración del polímero, sino también
del peso molecular. Cuanto más alto es el peso molecular mayor es su
viscosidad, por consiguiente mayor es su grado de gelificación. La molécula de
pectina puede contener 100 mil unidades o más, correspondiente al peso
molecular, lo que depende de la materia prima empleada. El conocimiento de la
viscosidad intrínseca ayuda en la determinación del peso molecular y consiste
en la capacidad de la molécula del polímero a incrementar la viscosidad. Las
magnitudes del grado de gelificación, viscosidad relativa, viscosidad intrínseca y
peso molecular obtenidos para las pectinas estudiadas se indican en la tabla 3
(Kar y Arslan, 1999).
Tabla 03: Características físicas de las pectinas extraídas de la pulpa del
níspero de la sierra
 FUENTE: (Kar y Arslan, 1999)

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Equipos  Varillas  Solución

 Espátulas alcalina
 Estufa  Matraces  Solución
 Equipo de  Fiolas neutra
medidor de pH  Cuchillos
 Balanza  Coladores 3.4 Muestras
 Frutos de
3.2 Materiales 3.3 Reactivos Níspero

 Vasos de  Alcohol 96°C

precipitado  Solución acida
 Probetas

3.5 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 IV. RESULTADOS

Tabla 04:Proceso de extracción de pectina de níspero.

DATOS TRATAMIENTO
Sol. Acida Sol. Base Sol. Neutra
Masa del níspero (gr) 200 194.297 200.153
Volumen de la Solución (mL) 600 600 600
pH de la solución 2.0 12.04 6.3
Masa de Filtrado (gr) 369.173 389.676 383.44
Volumen de Alcohol 96° (mL) 400 400 400
Masa del gel Extraído (gr) 8.049 3.941 24.25
Masa seca de la pectina 2.059 - 7.44
 Figura 06: Etapas del proceso de extracción de pectina (Blanqueado,
extracción, precipitación y filtración)

a) Extracción de Pectina con Solución Acida

 Características del gel extraído

Acido
o Determinación del Rendimiento:

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
2.059𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
200 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝟏. 𝟎𝟐𝟗𝟓 %
 Figura 07: Pectina obtenida con soluciones acidas.

b) Extracción de Pectina con Solución Base

 Características del gel extraído

Base

Para este caso no se logró pesar la muestra seca de pectina obtenida, razón por
la cual no podemos proceder al cálculo de su rendimiento.

Figura 08: Pectina obtenida con soluciones base

c) Extracción de Pectina con Solución Neutra

o Características del gel extraído
AGUA.

o Determinación del Rendimiento:

𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 𝑜𝑏𝑡𝑒𝑛𝑖𝑑𝑜

𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
7.44𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = × 100
200.153 𝑔
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝟑. 𝟕𝟏𝟕 %

Figura 09: Resultado de pectina con solución Neutra

V. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
 Según (Rojas, 2008).Las pectinas de alto metoxilo se gelifican debido a
interacciones hidrofóbicas y a los puentes de hidrógeno entre las
moléculas de la pectina, a bajo pH (≈ 3) y con alto contenido de azúcar.
Las características químicas de las pectinas que influyen en la fuerza del
gel son el grado de esterificación y el peso molecular; por lo tanto, el grado
de esterificación es un factor clave para determinar la conformación y las
propiedades reológicas de las pectinas. El grado de esterificación también
está relacionado con la formación del tipo de gel. A mayor grado de
esterificación mayor serán las interacciones hidrofóbicas, por lo que el gel
será más fuerte. De acuerdo a nuestros resultados de extracción de
 pectina que la extracción con solución acida fue mejor, ya que el gel
obtenido presento característica de consistencia y fuerza considerable. Po
lo tanto comparando con Kar y Arslan, el grado de esterificación, en esta
extracción, ocurrió en mayor cantidad.
 Según, Bernal (1985). La acción de lo ácidos solubilizan la protopectina,
por esta razón se emplea medio ácido controlado en los procesos de
extracción de la pectina; aceleran la separación de los metoxilos, si su
efecto se continúa se afectan los enlaces glicosídicos 1 – 4 y se pueden
romper, y a un pH fuertemente ácido, temperaturas altas y tiempos largos,
se presenta la decarboxilación con formación de CO2 y furfural. A bajas
temperaturas predomina la saponificación y altas temperaturas la
despolimerización. Por ello en la presente practica también desarrollamos
el proceso de extracción en medio acido, con lo cual se consiguió un mejor
extracción con respecto a los otros métodos.

VI. CONCLUSIONES

 En conclusión se llegó a obtener pectina a partir de los frutos del Níspero.

Como resultado del proceso de extracción de pectina es posible concluir
que se logró determinar el rendimiento de extracción de la pectina para
distintas soluciones extractivas; resultando mejor la extracción con
solución acida. Así mismo se logró caracterizar algunas propiedades de
consistencia, fuerza reflejadas en el grado de esterificación. La pectina
obtenida con solución acida fue la que presento mejores propiedades.
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝟑. 𝟕𝟏𝟕 %

VII. BIBLIOGRAFIA
 BERNAL,C.; Caracterización de la pectina en la Pasiflora cuadrangularis
(Badea), Tesis Universidad Nacional de Colombia, Falcutad de Ciencias,
departamento de química; pp. 21-24;1985

 Según Miyamoto, (1992). La extracción de pectina se realiza con HCl

0,003N a pH 2,5, a la temperatura de 90°C y por un tiempo de extracción
de 75 minutos, para la obtención de un rendimiento máximo de pectina de
13,85% para la pulpa del níspero de la sierra, semejante a la pectina
obtenida de los frutos cítricos (15-20%). Sin embargo de acuerdo a
nuestros resultados obtenidos con solución acida obtuvimos un
rendimiento de 1.0295% y con solución neutra 3.717%. Esta diferencia
posiblemente se deba a las pérdidas ocasionadas durante el proceso de
filtrado.
 Rojas J, Perea A, Stashenko E; Obtencion de aceites esenciales y
pectinas a partir de subproductos de jugos cítricos; Revista de la Facultad
de Química Farmacéutica, Vol 16, pag 110-115. Número 1,
2008;Universidad de Antioquia, Medellín, Colombia.
 Stephen, A.M., G. O.Phillips, and P.A. Wiliams, Food Polysaccharides and
their applications. 2006, London: Taylor & Francis. 733