CUESTIONARIO

1. ¿En qué consiste el pardeamiento no enzimático? ¿Qué acción desempeña el sulfito?

¿Con qué otros compuestos químicos se puede reemplazar?

Pardeamiento u oscurecimiento no enzimático: Generalmente, el pardeamiento no

enzimático es el resultado de reacciones originadas por las condensaciones entre
compuestos carbonilos y aminados o por la degradación de compuestos con dobles
enlaces conjugados a grupos carbonilo. Estas reacciones conducen a la formación de
polímeros oscuros que en algunos casos pueden ser deseables (aromas cárnicos
sintéticos), pero que en la mayoría de casos conllevan alteraciones organolépticas y
pérdidas del valor nutritivo de los alimentos afectados.

Acción del sulfito en alimentos: Los sulfitos son derivados del azufre que se utilizan como
aditivos conservantes de los alimentos. Los sulfitos se añaden como aditivos a los
alimentos procesados para:

- Prevenir la oxidación de aceites y grasas.

- Mantener el color original de los alimentos.
- Prolongar la vida útil de los alimentos.
- Prevenir el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente
ácido (por eso se usan por ejemplo en los zumos).

Los sulfitos también se usan a veces para blanquear almidones de alimentos.

Compuestos químicos que funcionan como conservantes:

- Conserplus: Es efectivo para prevenir el desarrollo de bacilos productores de

filamentación y de hongos. Su ingrediente principal es un inhibidor orgánico acidulado
para optimizar su acción. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería,
galletería y tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas,
budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos.
- Supreme: Es un inhibidor de amplio espectro, diseñado para evitar el desarrollo de
microorganismos en la producción de tortillas de maíz y productos de maíz.
Aplicaciones: productos a base de maíz.
- Lactiplus: Conservador de diseño de amplio espectro, en forma de jarabe, resultado de
la reacción del ácido propiónico y sales orgánicas de sodio, en un medio ácido. Se
emplea para inhibir el crecimiento de microorganismos en Quesos y otros productos
lácteos. Aplicaciones: quesos y productos lácteos.
- Propionato de Calcio: El Propionato de Calcio es efectivo para prevenir el desarrollo de
bacilos productores de filamentación y de hongos. Se digiere fácilmente y es
metabolizado en la misma forma que los carbohidratos. Contribuye al suministro de
calcio y a la reducción del consumo de sodio en los alimentos. Aplicaciones: panes
leudados por levadura, tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces,
gelatinas, budines, rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes, quesos y alimento para
ganado.
- Benzoato de Sodio: Es uno de los inhibidores más efectivos para la conservación de
alimentos y bebidas cuyo pH sea menor de 4.5, ya sea en forma natural o por la
modificación lograda a través del uso de un acidulante. Inhibe el desarrollo de
levadura y bacterias. Es fácil de mezclar con otros polvos. Aplicaciones: jugos, bebidas
refrescantes, sidra, néctares, jarabes, yogurt, margarinas, salsas y aderezos, purés,
jaleas, mermeladas, conservas, rellenos, condimentos y encurtidos
- Propionato de Sodio: El Propionato de Sodio es efectivo para prevenir el desarrollo
hongos, bacilos productores de filamentación y de otras bacterias. Es apropiado para
productos de fermentación. No tiene interferencia con los leudantes como el polvo
para hornear. Aplicaciones: panes leudados por levadura, pastelería, galletería y
tortillas de harina de trigo, bebidas no alcohólicas, dulces, gelatinas, budines,
rellenos, mermeladas, jaleas, jarabes y quesos

2. ¿Qué enzimas naturales tienen los vegetales que son inactivados o destruidos por el
blanqueado o sulfitado? y ¿Cuáles son los que no se alteran con estos tratamientos?

El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal

denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los
polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en
unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y
con otros alimentos como las patatas o los champiñones.

Este proceso se llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la

acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la
fruta, en concreto sobre los fenoles.

En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), por la
cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se
polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando
compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades
antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones.

Las polifenoloxidasas son inactivadas tras un correcto blanqueamiento o sulfitado.

Las enzimas fenolasas pueden permanecer inalteradas por blanqueamiento o sulfitado,

puesto que actúan a un pH de 6-7, llevándose a un pH por debajo de 3, como por ejemplo
con ácido cítrico, se logran inactivar.
3. ¿En qué consiste el pelado químico? Fundamente. Clases de pelado químico. ¿Qué
productos pueden ser pelados por este método?

Este sistema consiste en sumergir o asperjar la materia prima que se va a pelar en una
solución diluida (2-20 %) de hidróxido de sodio (NaOH) a temperaturas cercanas a
ebullición (95-100 "C) durante periodos cortos (2-8 min) y muy controlados. El hidróxido
de sodio desintegra la piel, que se elimina posteriormente ya sea mediante agua a presión
(método tradicional), o bien sin aplicación de agua mediante rodillos de goma (pelado
químico en seco). En ocasiones, la fruta u hortaliza pelada con químicos se sumerge
después en una solución de ácido (normalmente ácido cítrico) para neutralizar cualquier
residuo cáustico.

En caso de que la cáscara posea en su superficie una capa gruesa de cera (como ocurre con
la manzana), la materia prima se somete, antes de la aplicación de la sosa, a la acción de
agentes surfactantes que faciliten la penetración de aquélla a la cáscara.

El pelado químico es muy utilizado para una gran diversidad de frutas y hortalizas, como
durazno, manzana, pera, guayaba, segmentos de toronja, papas, zanahorias, betabel, etc.,
lo cual requiere, para cada caso, una concentración de hidróxido de sodio y un tiempo de
exposición específicos.