INTRODUCCIÓN
El centeno es el segundo cereal en importancia para la fabricación de
pan, aunque es el primero en los países escandinavos y algunos otros
de Europa Oriental. En promedio el centeno tiene una composición de
7.5 - 9.5% de proteínas; 1.0% de grasas; 75.0% de carbohidratos y
2.3% de fibra. Es rico en ácido fólico, en sales minerales como hierro,
sodio, potasio, calcio, magnesio y vitaminas B y E. Además, tiene
gluten de menor calidad que el trigo y permite elaborar un pan oscuro
y compacto, de sabor muy agradable para algunos paladares. Estas
características permitirían que el centeno llegue a ser un sucedáneo
del trigo que es escaso y de menor rendimiento potencial
http://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/1421/t007367.pdf?sequence=1
&isAllowed=y
https://www.botanical-online.com/centeno.htm
IV. ANEXOS