PRACTICA 6

PECTINA Y GELES PECTICOS

I. OBJETIVOS.
 Las frutas por excelencia contienen pectinas, por ello se extraerá a partir de
ellas. Posteriormente se determinará la consistencia del gel.

II. INTRODUCCION
La producción comercial de pectinas comenzó en 1908 en Alemania, a partir de
los restos de la fabricación de zumo de manzana. Actualmente se obtienen de
los restos de la extracción de zumo de manzana y, sobre todo, de los de la
industria de los zumos de cítricos. La pectina de manzana suele ser de un color
algo más oscuro, debido a las reacciones de pardeamiento enzimático. La
pectina se extrae con agua caliente acidificada, precipitando la disolución con
etanol o con una sal de aluminio.
En nuestro país existen diversas variedades de frutas, de las cuales se pueden
obtener subproductos diferentes al zumo tales como: aceites esenciales,
abonos, concentrados y pectina. La pectina tiene diversos usos. En la industria
farmacéutica para la elaboración de suspensiones, emulsiones, cosméticos, etc.
En la industria alimenticia se utiliza como viscosante en la fabricación de jaleas
y conservas, i en vinos como deshidratante de los tejidos de las plantas, en la
leche para precipitar la caseína etc.

III. MARCO TEORICO

GENERALIDADES DE LA PECTINA.
El término pectina proviene de la palabra griega “Pekos” - denso, espeso, coagulado,
sustancia mucilaginosa de las plantas superiores16. La pectina se define como un
hidrato de carbono purificado que se obtiene de la porción interna de la cáscara de los
frutos cítricos o del bagazo de las manzanas exprimidas por extracción con ácidos
diluidos. La cáscara de los cítricos es rica en pectina, modificándose su contenido
según la estación y la variedad. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le
proporciona a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. La
celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células,
mientras que la pectina confiere la textura. La pectina esta formada por poliácidos
compuestos, esencialmente por cadenas de ácidos galacturónicos unidos en alfa 1 - 4.

USOS DE LA PECTINA
 La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sino que además
presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:

a) Industria Alimenticia
1. Fabricación de jaleas (gelatinas) y conservas
2. Como espesante en la mayonesa
3. Precipitación de la caseína de la leche.
4. Como estabilizador en los sorbetes.
5. Preparación de jugos.

b) Industria Farmacéutica
1. Coagulante sanguíneo
2. Emulsificante de preparados farmacéuticos.
3. Como antídoto en intoxicaciones con metales pesados
4. Preparación de medios de cultivo bacteriológico
5. Como agente suspensor
6. En la fabricación de cosméticos.

METODOS FUNDAMENTALES DE EXTRACCIÓN DE PECTINA

Con los métodos de extracción que se citan se puede obtener la pectina con diferentes
grados de pureza:
 Precipitación con acetona
La acetona tiene la propiedad de precipitar la pectina; dando una coagulación
más firme, pero tiene el inconveniente que precipita otras materias no
pépticas.

 Precipitación con sales metálicas

Las sales más comúnmente usadas son:
- Sulfato de cobre
- Alumbre
Este procedimiento buen resultado pero tiene el inconveniente de la remoción
posterior del metal.

 Precipitación con alcohol etílico

Tiene la propiedad de precipitar la pectina directamente de la fuente vegetal.
La precipitación de la pectina con alcohol depende de la presencia de
electrolitos y del grado de esterificación.

IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES:
 Mandarina, maracuyá y  Papel filtro
limón  Agitador magnético
 Alcohol de 90°  Pipetas
 Solución de HCl 1N  Vasos
(pH=1.8)  Estufa
 Agua destilada  Coladores
 Termómetro  probetas.
 Baño de maría
METODOS: Seguir los pasos del
diagrama de flujo.
 EXTRACCIÓN DE PECTINA

MARACUYÁ

CORTE

CASCARA PULPA

EXTRACCIÓN EXTRACCIÓN
DE ALBEDO DE ZUMO

SEMILLA

EXTRACCIÓN EN SOLUCIÓN FILTRADO

ACIDA (SA)
80°C por 30min
pH=1.5 MP/SA=1/8
ZUMO (Z)

FILTRADO
EXTRACCIÓN POR
BAGAZO CALENTAMIENTO
80°C por 30min
ENFRIAMIENTO pH=1.5 MP/SA=1/8
(25°C)

ENFRIADO
PRECIPITACIÓN
LAVADO CON ALCOHOL
SOLUCIÓN PECTINA/OH=10/6
PRUEBA DE LA FUERZA DE
PECTINA A DIFERENTES °BX
30, 50, 88 °BRIX
FILTRADO INA/OH=10/6

SECADO 70°C

MOLIENDA
LEYENDA:
MP: Materia prima para la extracción de
TAMIZADO pectina (albedo del Maracuyá)
SA: Solución ácida.
Z : Zumo.

ENVASADO

V. PROCEDIMIENTO
 NARANJA
1. Pesado de la cascara de naranja

2. Dilucion del acido con agua 1/8

3. Introducimos las casacaras de naranja en el acido diluido .

4. Colocar extracción en solución

acida 80°C por 30min

5. Filtrado
6. Enfriamiento (25°c)
7. Precipitación
Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

8. Filtrado

9. Secado 70°c

LIMÓN
1. Pesado de la cascara de limón
2. Dilución del ácido con agua 1/8
3. Introducimos las cascaras de limón en el ácido diluido.
4. Colocar extracción en solución acida 80°C por 30 min

5. Filtrado

6. Enfriamiento (25°c)
7. Precipitación
Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

8. Filtrado
9. Secado 70°c

MARACUYÁ
1. Pesado de la cascara de maracuyá
2. Dilución del ácido con agua 1/8
3. Introducimos las cascaras de maracuyá en el ácido diluido.
4. Colocar extracción en solución acida 80°C por 30 min
5. Filtrado

6. Enfriamiento (25°c)
7. Precipitación
 Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

8. Filtrado

9. Secado 70°c

VI. RESULTADOS

NARANJA
  Utilizamos 40 g de cascara de naranja
 Dilución del ácido con agua 1/8 en un vaso beaker colocamos
los 300 ml de la solución acida
 Colocar extracción en solución acida 80°C por 30 min
 Filtrado
 Enfriamiento (25°c)
 Precipitación
Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

200mlMP. -----------------10
X----------------------------- 6

X= 1200 X 6
10
X= 120ml

Se utilizó de alcohol

 Filtrado
Papel filtro pesa : 1.39 g

 Secado 70°c
Peso de las muestras secas
Muestra 1: 1.0908 g
Muestra 2: 0.954 g
Muestra 3: 1.0383 g

MARACUYÁ

 Utilizamos 50 g de cascara de maracuyá .

 Dilución del ácido con agua 1/8 en un vaso beaker colocamos
los 400 ml de la solución acida.
 Colocar extracción en solución acida 80°C por 30 min
 Filtrado
 Enfriamiento (25°c)
 Precipitación
Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

400 mlMP. -----------------10

X----------------------------- 6

X= 400 X 6
10
X= 240 ml

Se utilizó de alcohol

 Filtrado
Papel filtro pesa : 1.39 g

 Secado 70°c
 Peso de las muestras secas
Muestra 1: 0.8866 g
Muestra 2: 0.3515 g
Muestra 3: 0.2466 g
Muestra 4 : 0.2215 g

LIMÓN
 Utilizamos 50 g de cascara de limón .
 Dilución del ácido con agua 1/8 en un vaso beaker colocamos
los 200 ml de la solución acida.
 Colocar extracción en solución acida 80°C por 30 min
 Filtrado
 Enfriamiento (25°c)
 Precipitación
Lavado con alcohol
Solución pectina/oh=10/6

200 mlMP. -----------------10

X----------------------------- 6

X= 200 X 6
10
X= 120 ml

Se utilizó de alcohol

 Filtrado
Papel filtro pesa : 1.39 g

 Secado 70°c
Peso de las muestras secas
Muestra 1: 1.2371 g

 RENDIMIENTO

R = PECTINA SECA X 100

CASCARA DE FRUTA
 NARANJA

 Rendimiento de las muestras :

R= 3.0831 g X 100 = 7.70 %

40 g

MARACUYÁ

 Rendimiento de las muestras :

R= 1.7062 g X 100 = 3.4124 %

50 g

LIMON

 Rendimiento de las muestras :

R= 3.69 g X 100 = 7.38 %

50 g

VII. DISCUSIÓN

 El tipo y la calidad de naranja que se utilizó para la extracción de pectina,

pueden influenciar en el rendimiento de la extracción, ya que es sabido que
generalmente las naranjas verdes contienen mayor cantidad de pectina y por
 lo tanto se logra un mayor rendimiento; siendo además importante
seleccionar cascaras de naranja en buen estado. (BUELVAS, 2003). La cáscara
de naranja usada en la práctica fue de naranja un poco verde, es por esto que
si obtuvimos resultados positivos en la obtención de pectina.
 Es importantes mencionar que las pectinas son en la actualidad, ingredientes
muy destacados en la industria de alimentos para hacer gelatinas, helados,
salsas, mermeladas; empleándolas también en otras industrias como la
farmacéutica que requieren modificar la viscosidad de sus productos (GOMEZ,
1998). Es por ello que se realiza el proceso de extracción de cascaras de
distintos cítricos como la naranja que muchas veces es desperdiciado su valor
agregado; siendo este mayormente desechado.
 Algunos de los alimentos con la mayor cantidad de pectina son las frutas
cítricas. Las cáscaras de las frutas cítricas, como naranjas y limones contienen
altos niveles de pectina
 Por esa razón en la práctica obtuvimos mayor pectina en la
naranja y limón

VIII. CONCLUSIÓN

 Se extrajo y caracterizó a la pectina de la cascara de naranja luego de llevar a

cabo el método apropiado y establecido.
 Conocimos que el método para extraer pectina es la hidrólisis ácida el cual
durante la práctica y con la investigación teórica comprendimos su fundamento
y función.
 Verificamos propiedades destacables de la pectina que esta es soluble en agua
(se hidrata fácilmente), forma geles.
 El rendimiento no llega al 100 % pero , la utilización de cascaras que suelen
botarse es una buena opción de generar pectina .
 El alcohol se emplea para precipitarla de sus soluciones

IX. BIBLIOGRAFIA

- http://ri.ues.edu.sv/5623/1/10127872.pdf
- http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.html
- http://www.buenastareas.com/ensayos/Extraccion-De-Pectinas/1263124.html
- http://alimentos6173.blogspot.pe/2014/07/determinacion-de-la-
pectina_8.html

Universidad Nacional de Cajamarca

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Académico Profesional de

Ingeniería en Industrias Alimentarias