Instalación planta procesadora frijol Cabrera

Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de
productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca

FUNDACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DE LA CALIDAD HUMANA “FUNCAHUM
EQUIPO DE CONSULTORES
DIRECTOR GENERAL
Claudia Esperanza Muñoz V.
Representante Legal
COMPONENTE SOCIAL
Yuli Patricia Cubillos Varela
Profesión Sicólogo Social organizacional
COMPONENTE TÉCNICO
Carolina Castro
Ingeniera Agroindustrial
Luis Miguel Acosta
Master en Ciencia y tecnología de alimentos
Edilberto Camargo
Ingeniero Civil
COMPONENTE MERCADO
Hannya Vannessa Clavijo
Profesional Universitaria comercio Exterior – Administrador empresas
Arturo Clavijo Guzmán
Administrador de Empresas
COMPONENTE AMBIENTAL
Carolina Castro
Ingeniera Agroindustrial
COMPONENTE FINANCIERO
Arturo Clavijo Guzmán
Administrador de Empresas
Boris Ortiz
Profesional Universitario de Economía
2
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCION
I. EJE I: ASPECTOS GENERALES DE INVESTIGACION 15
1.1. IDENTIFICACION DEL ESTUDIO 16

1.1.1. Nombre del estudio 16
1.1.2. Descripción 16
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION 17
1.2.1. Objetivo general 17
1.2.2. Objetivos específicos 17
1.3. JUSTIFICACION 18
1.4. ANTECEDENTES 19
1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 20
1.6. MARCO CONCEPTUAL 24
1.7. ASPECTOS METODOLOGICOS 27
1.7.1. Tipos de estudio 27
1.7.2. Fuentes de información 27
1.8. MARCO GEOGRÁFICO 30
1.8.1. Determinación del área geográfico 30
1.8.2. Características geográficos y productivas de la región 31
1.8.3. Marco legal de inversión 33
II. EJE II: INVESTIGACION Y ESTUDIO DE MERCADO 37

2.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO 38
2.1.1. Nombre del producto 38
2.1.2. Descripción del producto 38
2.1.3. Composición nutricional 39
2.1.4. Clasificación CIIU 41
2.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO 41
2.2.1. Objetivo general 41
2.2.2. Objetivos específicos 41
2.3. ANALISIS DEL SECTOR 42
2.3.1. Principales variedades y sus usos 44
2.3.2. Enfoque y articulación de la cadena 45
2.4. ANALISIS DE MERCADO 48
2.4.1. Mercado nacional 48
2.4.1.1. Industria manufacturera de productos alimenticios 49
2.4.1.2. Producción primaria del frijol 53
2.4.2. Mercado regional 54
2.4.3. Mercado departamental y local 58
2.4.4. Producción y mercado de exportación 63
2.4.4.1. Exportación de preparaciones alimenticias 63
2.4.4.2. Comportamiento de los alimentos procesados a nivel mundial 64
3
2.4.4.3. Exportaciones de frijol como producto primario 66

2.4.4.4. Comportamiento del frijol como producto primario a nivel mundial 67
2.4.5. Importaciones 69
2.4.5.1. Importaciones de alimentos preparados 69
2.4.5.2. Importaciones de frijol como producto primario 70
2.4.6. Consumo per cápita 71
2.4.6.1. Consumo per cápita nacional 71
2.4.6.2. Consumo per cápita mundial 73
2.5. MAGNITUD DE LA NECESIDAD 74
2.6. SEGMENTACION DEL MERCADO 75
2.6.1. Segmentación mercado internacional 75
2.6.2. Segmentación mercado nacional 76
2.6.3. Segmentación de mercado minorista y mayorista 76
2.7. MERCADO POTENCIAL 76
2.7.1. Selección del elemento muestral y tamaño de la muestra 76
2.8. MERCADO OBJETIVO 82
2.8.1. Clientes potenciales – objetivo a corto plazo 83
2.8.1.1. Tiendas de barrio, minimercados y supermercados Bogotá 83
2.8.1.2. Agrobursatil S.A. 84
2.9. ANALISIS DE LA COMPETENCIA Y PRECIOS 86
2.10. ESTRATEGIAS DE MERCADO 91
2.11. CONCEPTO DE PRODUCTO, USOS Y CALIDAD 94
2.12. DOFA DEL PRODUCTO 95
2.13. ESTRETEGIAS DE DISTRIBUCIÓN 4P 96
2.13.1. Producto 97
2.13.2. Plaza 97
2.13.3. Precios 97
2.13.4. Promoción 98
2.14. VIABILIDAD DE MERCADO 100
III. EJE III: ESTUDIO TECNICO 102

3.1. TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A BASE DE FRIJOL 103
3.2. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA 104
3.2.1. Evaluación de factores predominantes 104
3.2.2. Evaluación y ubicación potencial 105
3.2.2.1. Matriz de evaluación predial 106
3.2.2.2. Viabilidad de localización y ubicación 108
3.2.3. Determinación del tamaño normal viable de la planta 109
3.2.4. Características y disposiciones técnicas de la planta 110
3.2.5. Edificios y obras de ingeniería civil 112
3.2.5.1. Localización y accesos 112
3.2.5.2. Diseño y construcción 113
3.2.5.3. Áreas determinadas en la planta 117
3.2.5.3.1. Área de cargue y descargue 118
3.2.5.3.2. Área de producción 118
3.2.5.3.3. Área de almacenamiento de materia prima 119
3.2.5.3.4. Área de hidratación 119
3.2.5.3.5. Área de almacenamiento y suministros 119
3.2.5.3.6. Área de almacenamiento de producto terminado 119
4
3.2.5.3.7. Área de potabilización de agua 119

3.2.5.3.8. Área de almacenamiento de agua 120
3.2.5.3.9. Área de descanso de los operarios 120
3.2.5.3.10. Área administrativa 120
3.2.5.4. Edificaciones y servicios auxiliares: área de almacenamiento
de ingredientes 121
3.2.5.5. Prácticas higiénicas y medidas de protección 121
3.2.5.6. Área de primeros auxilios 122
3.2.5.7. Área de mantenimiento 122
3.2.5.8. Equipos y utensilios 122
3.2.6. Red de carreteras 124
3.3. RELACION TAMAÑO – TECNOLOGIA 124
3.3.1. Especificaciones de maquinaria y equipos 124
3.3.2. Definición del proceso de producción 132
3.3.3. Flujo de proceso 135
3.3.4. Relación de espacios y diagrama de distribución de la
planta 136
3.3.5. Definición de actividades, puestos de trabajo 141
3.3.5.1. Personal requerido por área 141
3.3.5.2. Requisitos para el personal operativo 142
3.3.5.3. Reglamentación de salud ocupacional 145
3.3.5.4. Programa de salud ocupacional 146
3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y RENDIMIENTOS 148
3.4.1. Productos elaborados 148
3.4.2. Ingredientes y aditivos 149
3.4.3. Composición frijoles enteros Cabrera 150
3.4.4. Información nutricional por presentación del producto 151
3.4.5. Costos por presentación de frijoles enteros Cabrera con
trozos de tocino 153
3.4.6. Requerimientos de legalización del proceso agroindustrial
y del producto 155
3.5. CONTROL DE CALIDAD 155
3.5.1. Análisis de materias primas 155
3.5.2. Análisis del proceso de producción 156
3.5.3. Análisis del producto final 156
3.5.3.1. Análisis fisicoquímico 157
3.5.3.2. Análisis microbiológico de alimentos 166
3.6. ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO 166
3.6.1. Aprovisionamiento del grano 166
3.6.2. Estudio de calidad 166
3.7. VIABILIDAD TECNOLOGICA DE LA PLANTA 168
3.7.1. Ubicación y localización 168
3.7.2. Tamaño de la capacidad de la planta 170
IV. EJE IV: ESTUDIO AMBIENTAL 171

4.1. FICHA AMBIENTAL 172
4.2. EVALUACION IMPACTO AMBIENTAL Y CONSERVACION DE
BIODIVERSIDAD 175
4.2.1. Análisis institucional y legal 177
5
4.2.2. Requerimientos de permisos 179

4.3. POLÍTICA DE SALVAGUARDIA 180
4.3.1. Matriz de calificación de impactos 182
4.3.2. Etapas en las que se genera contaminación 184
4.3.3. Responsabilidad ambiental 185
4.3.4. Lineamientos del plan de manejo ambiental 189
4.4. VIABILIDAD AMBIENTAL 193
V. EJE V: ESTUDIO EMPRESARIAL AGROINDUSTRIAL 194

5.1. ESTUDIO SOCIOECONOMICO 195
5.1.1. Población objeto 195
5.1.2. Caracterización de productores - SISBEN 196
5.1.2.1. Escolaridad y sexo 197
5.1.2.2. Actividades de mayor ejecución del grupo familiar 198
5.1.2.3. Actividades de tiempo libre en el hogar 198
5.1.3. Unidad de producción agrícola 199
5.1.3.1. Distribución según uso de explotación agropecuaria 199
5.1.3.2. Tipo de explotaciones agropecuarias 199
5.1.3.3. Tamaño del productor 200
5.1.3.4. Tipo de transporte de finca a comercializador 201
5.1.3.5. Tipo de vía de acceso a la finca 201
5.1.3.6. Estado actual de la vía 202
5.1.4. Estructura del ingreso del hogar 202
5.1.4.1. Ingresos familiares 202
5.1.4.2. Gastos familiares 203
5.1.5. Inserción al sistema productivo 206
5.1.5.1. Hectáreas sembradas en frijol 206
5.1.5.2. Cantidad de venta de frijol 207
5.1.5.3. Precio por kilogramo de frijol 207
5.1.5.4. Condiciones y formas de pago 207
5.1.5.5. Lugar de venta del producto 208
5.1.5.6. Disposición de mano de obra 208
5.1.6. Vínculo con la tierra 210
5.1.7. Análisis de los resultados 211
5.2. ASOCIATIVIDAD Y ESQUEMA ORGANIZACIONAL 212
5.2.1. Organizaciones de productores 212
5.2.1.1. Análisis DOFA desde la perspectiva del productor 217
5.2.2. Planeación Estratégica 218
5.2.2.1. Comité técnico Directivo Agroindustrial -CTDA 219
5.2.2.2. Empresa Consultora Acompañante -ECA 219
5.2.2.3. Comercializadores 221
5.2.2.4. Servicio de Apoyo línea Staff 221
5.2.2.5. Fondo Autogestionado de Reinversión Agroindustrial –FARA 221
5.2.2.6. Estructura Organizacional 222
5.2.2.7. Plan de manejo social 225
5.2.2.8. Aspectos legales 230
5.2.2.9. Imagen Corporativa 231
5.2.2.10. Principios Corporativos 231
6
5.3. VIABILIDAD SOCIOEMPRESARIAL 232
EJE VI: ESTUDIO FINANCIERO 234

5.4. INVERSIÓN Y COSTOS PLANTA AGROINDUSTRIAL 235
5.4.1. Activos fijos tangibles 245
5.4.1.1. Terrenos 246
5.4.1.2. Infraestructura obra civil, construcción e instalaciones 246
5.4.1.3. Maquinaria y equipos de planta 246
5.4.1.4. Muebles y equipo de oficina 247
5.4.1.5. Otros 247
5.4.2. Activos fijos intangibles 247
5.4.2.1. Estudios, investigación, registros y licencias 247
5.4.2.2. Plan de capacitación en manipulación de alimentos 247
5.4.2.3. Plan socioempresarial (PSE) 248
5.4.2.4. Plan ambiental 248
5.4.2.5. Costos administrativos 248
5.4.2.6. Gastos de puesta en marcha 248
5.4.3. Capital de trabajo 249
5.4.3.1. Caja y bancos 249
5.4.3.2. Inventarios 250
5.4.3.3. Anticipo a proveedores y cuentas de cobrar 250
5.5. INGRESOS 250
5.5.1. Dinámica de productividad 250
5.5.2. Pronóstico de ventas 250
5.6. PLAN FINANCIERO 251
5.6.1. Costos unitarios 251
5.6.1.1. Análisis de costos variables 258
5.6.1.2. Análisis de costos fijos 259
5.6.2. Costos e inversión anual 259
5.6.3. Costo e inversión anual proyectada 263
5.6.3.1. Estructura de costos en cantidades 263
5.6.3.2. Estructura de costos en COP$ 266
5.6.3.3. Resumen costos anuales 269
5.7. FLUJO DE CAJA 270
5.7.1. Escenario 1: Cofinanciación y crédito 271
5.7.1.1. Fuentes de financiación 275
5.7.1.2. Amortización de crédito 277
5.7.2. Escenario 2: Apalancamiento financiero –crédito 278
5.7.2.1. Fuentes de financiación 280
5.7.2.2. Amortización crédito 282
5.8. PUNTO DE EQUILIBRIO 285
5.9. RELACION BENEFICIO COSTO (B/C) 286
5.10. SENSIBILIDAD SOBRE PRECIO 286
5.11. ANALISIS Y ADMINISTRACION DE RIESGOS 287
5.11.1. Riesgos de carácter social 287
5.11.2. Riesgos técnicos y su mitigación 288
5.11.3. Riesgos financieros 289
5.12. VIABILIDAD FINANCIERA 290
VI. CONCLUSIONES 293
7
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Actores cadena de frijol
Tabla 2. Relación fuentes de información
Tabla 3: Características agroclimáticas de la región
Tabla 4: Actividades agrícolas desarrolladas de acuerdo al tipo de suelo del Municipio de Cabrera
Tabla 5: Análisis proximal del frijol Cabrera
Tabla 6: Información nutricional de los productos Frijoles enteros Cabrera
Tabla 7: Clasificación de la actividad económica de una planta procesadora de productos agroindustriales de frijol,
de acuerdo al CIIU Rev 3 y 4.
Tabla 8: situación actual de la cadena de frijol
Tabla 9: Participación del número de establecimientos y producción bruta de la Industria manufacturera para
elaboración de otros productos alimenticios con referencia en la industria de productos alimenticios en
Colombia 2011
Tabla 10. Histórico de producción real de la industria Otros Productos Alimenticios
Tabla 11. Distribución porcentual de acuerdo al número de establecimientos según Departamentos
Tabla 12. Área sembrada de frijol por Departamento y semestre (Ha) 2009 - 2012
Tabla 13. Rendimientos de frijol por departamento y semestres Ton/ha (2009-2012)
Tabla 14. Producción de frijol por departamento y semestres Ton/ha (2009-2012)
Tabla 15: Distribución porcentual de acuerdo al número de establecimientos
Tabla 16. Área, Rendimientos y Producción de frijol en el Departamento de Cundinamarca 2006 -2011
Tabla 17: área, rendimiento y producción de frijol en los municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo, 2012.
Tabla 18: Exportaciones, según principales países de destino, capítulo del arancel 21 “preparaciones alimenticias
diversas”
Tabla 19: participación en las importaciones nacionales de los “alimentos preparados diversos, capítulo 21 de la
constitución
Tabla 20. Importaciones anuales de frijol (Toneladas)
Tabla 21. Consumo per cápita nacional anual.
Tabla 22. Consumo per cápita día de leguminosas por estratos socioeconómicos en Bogotá
Tabla 23: Proyecciones de oferta y demanda de frijol
Tabla 24: Listado de países clasificados con ingreso alto
Tabla 25. Proyección del número de Hogares por localidad en Bogotá con preferencia de consumo de frijol en lata,
frecuencia de compra e inversión anual en compra de frijol en Cop$
Tabla 26: Participación de las presentaciones de frijol enlatado en el mercado objetivo
Tabla 27: Aliado Comercial Agrobursatil S.A.
Tabla 28: Industria de frijoles prelistos enlatados con posicionamiento en el mercado
nacional.
Tabla 29: Industria internacional con proyección a ingresar en el mercado nacional
Tabla 30: Estrategia producto mercado
Tabla 31: Ficha Técnica Frijoles Enteros Cabrera
Tabla 32. Análisis DOFA del producto frente a la competencia
Tabla 33: Niveles de rentabilidad de la cadena
Tabla 34: Precios de los productos colocados en Bogotá.
Tabla 35: Matriz de evaluación predial
Tabla 36: Demanda y penetración del mercado No. de latas de frijol/año
Tabla 37: Disponibilidad de materia prima frijol Ton/año
Tabla 38: Rendimientos materia prima
Tabla 39: Producción de unidades de frijol enlatado, planta Agroindustrial
Tabla 40: Cuadro de áreas Planta Procesamiento
Tabla 41: Requerimientos de consumo
Tabla 42: Resumen maquinaria y Equipos
Tabla 43. Relación de espacios planta Industrial Cabrera
Tabla 44: Requerimiento de personal por área.
Tabla 45: Reglamentación para el Comité prioritario de salud ocupacional
Tabla 46: Composición nutricional del frijol de Cabrera
Tabla 47: Características Físicas del agua
8
Tabla 48: Características químicas del agua

Tabla 49: Distribución porcentual de la composición por unidad de frijoles enteros Cabrera con trozos de tocino
Tabla 50: Información nutricional de frijol enlatado de 298 gramos
Tabla 52: Costos presentación lata frijol 298
Tabla 53: Costos presentación lata de frijol de 600 gramos
Tabla 54: Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes temperaturas y el contenido de
humedad de los granos.
Tabla 55: Elementos de laboratorio para determinación de proteínas
Tabla 56: requerimientos de equipos y elementos para el laboratorio fisicoquimico
Tabla 57: Costos de insumos principales
Tabla 58: requerimientos de consumo
Tabla 59: Fuente de provisión de insumos principales
Tabla 60: Especificaciones del empaque en hojalata
Tabla 61: Ficha Ambiental
Tabla 62: Matriz de evaluación de impactos ambientales
Tabla 63. Principales Normas Ambientales para el proyecto
Tabla 64: Análisis de las políticas de salvaguardias y lista negativa ambiental
Tabla 65: flujo de impactos ambientales
Tabla 66: Contaminación de residuos líquidos
Tabla 67: Contaminación de residuos sólidos
Tabla 68: Contaminación del aire
Tabla 69. Plan Ambiental
Tabla 70: relación de las veredas de origen de la población encuestada
Tabla 71: rango de dinero invertido Vs tipo de gasto familiar
Tabla 72. Objetivos de las Organizaciones de Cabrera
Tabla 73: Cobertura territorial de las organizaciones
Tabla 74: Número de asociados
Tabla 75: Organizaciones de pequeños productores de frijol en la región.
Tabla 76: análisis DOFA de la cadena de frijol desde la perspectiva del productor
Tabla 77: Plan Social
Tabla 78: Cronograma Plan Social
Tabla 79: Requerimiento de inversión planta Agroindustrial en miles de pesos (COP$)
Tabla 80: Producción Planta
Tabla 81: Pronóstico de Ventas en Cantidades y valor COP$ para Latas de 600 y 280 Gramos por mes / Año 1
Tabla 82: Estimación de Ingresos y/o Ventas Anuales de latas de frijol en cantidades y valor en COP$
Tabla 83: Estructura de Costos Unitarios Planta Agroindustrial horizonte 10 años, presentación Frijol en lata de
600 Gramos (pesos)
Tabla 84: Estructura de Costos Unitarios Planta Agroindustrial horizonte 10 años, presentación Frijol en lata de
298 Gramos (pesos)
Tabla 85: Plan de Inversión Año 0 (en pesos $)
Tabla 86: Estructura de Costos en cantidades, de la planta agroindustrial
Tabla 87: Estructura de Costos en COP$, planta agroindustrial
Tabla 88: Costos anuales Planta Agroindustrial ( en pesos COP$)
Tabla 89: Requerimientos de Capital de trabajo Año 2 (en pesos)
Tabla 90: Escenario 1: Flujo de Caja con fuentes de financiación y crédito al año 1
Tabla 91: Fuentes de financiación para el Escenario 1
Tabla 92: Amortización crédito escenario 1
Tabla 93: Escenario 2: Flujo de Caja con apalancamiento financiero
Tabla 96: Ventas en punto de equilibrio para la producción de frijoles enlatados en las presentaciones de 600 y
298 gr.
Tabla 97: Relación beneficio / costo del proyecto
Tabla 98: Sensibilidad al Precio
9
Tabla 99: Análisis de riesgo social 1

Tabla 101: Análisis de riesgo por deficiencia tecnológica
Tabla 102: Análisis de riesgo financiero 1
INDICE DE GRÁFICOS
Gráfico 1: Planteamiento del problema
Gráfico 2: Cadena Productiva del frijol en Colombia
Gráfico 3: Principales contribuciones a la variación acumulada doce meses de la producción real según actividad
manufacturera
Gráfico 4: crecimiento en la producción de la industria manufacturera para la elaboración de otros productos
alimenticios
Gráfico 5: Distribución de los establecimientos por organización jurídica
Gráfico 6. Áreas (ha), Rendimientos y Producción (Ton/ha) en Colombia
Gráfico 7: Distribución porcentual de la producción de frijol por departamento
Gráfico 8. Número de empresas registradas a 2012
Gráfico 9: Comparativo área, producción y rendimiento 2009 -2010, Semestre A – Cundinamarca
Gráfico 10: Distribución según municipios del área sembrada de frijol en la provincia del Sumapaz
Gráfico 11: Comportamiento de importaciones y exportaciones de alimentos procesados a nivel mundial
Gráfico 12: Participación de los alimentos procesados en los países según el nivel de ingresos.
Gráfico 13: Demanda de atributos de especialidad en los alimentos por los países de ingreso alto y medio.
Gráfico 14: Exportaciones Anuales en Toneladas (2001-2010)
Gráfico 15. Distribución porcentual de los principales países productores de frijol Seco, 2011
Gráfico 16: Rendimientos de Frijol por Hectárea a Nivel Mundial
Gráfico 17: Principales importadores de productos procesados
Gráfico 18: Principales importadores de frijol en el mundo (toneladas)
Gráfico 19. Consumo Aparente Nacional de frijol Ton/año 2010 - 2012
Gráfico 20. Consumo de frijol (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor consumo
Gráfico 21: Mapa de Bogotá con sus localidades
Gráfico 22: Frecuencia Vs cantidad de consumo según la encuesta
Gráfico 23: Distribución porcentual según producto agroindustrial de preferencia
Gráfico 24: Distribución porcentual de acuerdo a la intención de compra de los productos agroindustriales a base
de frijol
Gráfico 25: Aditivos de mayor preferencia en la preparación de frijoles.
Gráfico 25.1. Presentación de frijol enlatado de mayor demanda
Gráfico 26: Lugares de mayor preferencia para la compra de productos agroindustriales de frijol.
Gráfico 27. Cuota de mercado frijol enlatado Cabrera en Bogotá
Gráfico 28: Distribución porcentual de tiendas en Bogotá D.C. según estrato
Gráfico 29. Comportamiento de precios de frijol enlatado ofrecidos al consumidor final.
Gráfico 30: Principales criterios para comprar producto agroindustrial
Gráfico 31. Grado de interés que genera un producto fabricado por una asociación de pequeños productores
Gráfico 32: Medios de comunicación de mayor preferencia para recibir información de los productos
Gráfico 33: etapa de alistamiento
Gráfico 34: etapa de producción
Gráfico 35: Plano general planta agroindustrial
Gráfico 36: Diagrama distribución Planta Agroindustrial
Gráfico 37: Diagrama corte Planta Agroindustrial
Gráfico 38. Distribución geográfico de la población objetivo
Gráfico 39. Distribución de la población de acuerdo al Nivel de SISBEN
Gráfico 40. Escolaridad cabeza de hogar
Gráfico 41. Distribución de género
Gráfico 42. Actividad de los miembros del hogar
Gráfico 43. Actividades en tiempo libre de los miembros del hogar
Gráfico 44. Distribución de hectáreas de acuerdo al uso de la Explotación Agropecuaria de la zona, en una
10
muestra total de 1.442 ha.

Gráfico 45. Cultivos Producidos
Gráfico 46: Tamaño del productor
Gráfico 47. Tipo de transporte que llegar a finca para comercialización de productos
Gráfico 48. Tipo de vía de acceso
Gráfico 49. Estado de las vías
Gráfico 50. Ingresos del hogar
Gráfico 51. Gastos Familiares
Gráfico 52. Focos de gastos familiares
Gráfico 54. Número de hectáreas cultivadas por producto.
Gráfico 55. Precio de frijol seco pagado al productor/ $ kilo
Gráfico 56. Forma de pago
Gráfico 57. Edad Miembros Hogar
Gráfico 58. Escolaridad núcleo familiar
Gráfico 59. Disponibilidad laboral y de capacitación
Gráfico 60. Nivel de confianza asociativa
Gráfico 61. Tenencia de la tierra
Gráfico 62: Cobertura territorial de las organizaciones
Gráfico 63: Número de asociados nominales
Gráfico 64. Estructura Organizacional del proyecto
Gráfico 65. Estructura organizacional de la planta de procesamiento
Gráfico 66. Porcentaje de participación en Costos Variables
Gráfico 67. Porcentaje de participación en los costos fijos
Gráfico 68. Participación de la Inversión anual
INDICE DE ANEXOS
1. Informe metodológico
1.1. encuestas de mercado a consumidores
1.2. encuestas de mercado a tiendas y supermercados
1.3. encuestas socioeconómicas a productores
1.4. Base de datos encuestas de mercado en CD
1.5. Base de datos encuestas socioeconómicas en CD
1.6. Informe de Talleres de socialización del estudio con productores
1.7. Actas de trabajo con actores de la cadena
2. Carta de intención de aliado comercial (en trámite)
3. Certificación de uso de suelos
4. Levantamiento Topográfico
4.1. Informe del levantamiento
4.2. Levantamiento de detalles
4.3. Licencia
4.4. Planos
5. Estudio de suelos
6. planos arquitectónicos bodega principal y planta de procesamiento
6.1. A -1 implantación general
6.2. A-2 planta arquitectónica piso 1
6.3. A-3 planta arquitectónica piso 2
6.4. A-4 plantas de fachadas izquierda y derecha
6.5. A- 5plantas de fachadas principal y posterior
6.6. A-6 planta de cortes A y B
6.7. A-7 plantas de fachadas bodega principal
11
6.8. A-8 plantas de procesamiento

7. planos arquitectónicos salón multifuncional
7.1. A- 1 planta arquitectónica salón múltiple y corte- C.
7.2. A- 2 planta de cortes –A y B
7.3. A- 3 fachadas lateral derecha y lateral izquierda
7.4. A- 4 fachadas principal y posterior
8. planos arquitectónicos bodega de otros productos
8.1. A-1 planta arquitectónica y planta de cubierta
8.2. A-2 plantas lateral izquierda lateral derecha - principal y posterior
9. planos estructurales bodega principal y planta procesamiento
9.1. E-1 planta de cimentación sótano
9.2. E-2 planta de cimentación nivel -1
9.3. E-3 planta estructural de segundo piso
9.4. E-4 planta estructural de cubierta
9.5. E-5 planta de columnas y cerchas
9.6. E-6 estructurales principal y posterior
9.7. E-7 estructural planta de procesamiento
10. planos estructurales salón multifuncional
10.1. E-1 planta estructural cimentación y cubierta
10.2. E-2 planta estructural cerchas y columnas
10.3. E-3 planta de detalles
10.4. E-4 despiece de vigas
10.5. E-5 planta estructural de cubierta corte lateral y transversal
11. planos estructurales bodega de otros productos
11.1. E- planta estructural y cubierta
11.2. E- planta lateral, transversal y detalles
11.3. E- planta despiece de vigas
12. Plantas de detalles
13. Análisis de Precios Unitarios
14. Análisis proximal del grano de frijol
15. Análisis microbiológico del grano de frijol
16. Análisis de Agua
17. Formatos de solicitud de registro sanitario INVIMA
18. Cotizaciones
19. Formatos de solicitud de licencia ambiental
20. Directorio de instituciones actores de la cadena
12
INTRODUCCION
Cabrera se ubica en la provincia del Sumapaz, en el Departamento de Cundinamarca; su

posición geográfico la coloca como un municipio de fácil acceso terrestre al mercado más
grande del país y al centro de la Eco región Central que une, a manera de puente, a
Cundinamarca con los departamentos y ciudades del Tolima, Huila y Quindío
La base del desarrollo económico del Municipio es la actividad agrícola, siendo el cultivo del
frijol el más representativo, caracterizado por su constitución eminentemente campesina. La
producción se lleva a cabo en pequeñas áreas que por su gran tradición, ha influido
notablemente en la calidad del producto y por lo tanto, en el reconocimiento y reputación que
el frijol de Cabrera tiene al interior del país, con la mayor producción de frijol en el
departamento de Cundinamarca asumiendo un papel destacado tanto para atender el
consumo interno para el abastecimiento de Bogotá y departamentos aledaños, como por la
generación de ingresos y empleo en el territorio nacional con cerca de 26 mil empleos
directos,
La Gobernación de Cundinamarca a través de la Secretaria de Competitividad y Desarrollo

Económico, en el plan de desarrollo “CUNDINAMARCA CALIDAD DE VIDA” plasmo su
compromiso con el campo, basándose en las políticas de Desarrollo Económico Integral,
propiciando la reactivación económica con sentido social y visión futurista aplicada a los
procesos de planificación con énfasis en la integración Regional, los mercados, la
agroindustria, la comercialización, el abastecimiento de alimentos, la modernización y el
desarrollo tecnológico de las empresas agropecuarias.
Esta situación pone en perspectiva a la Gobernación de Cundinamarca de realizar un estudio

de prefactibilidad económica para la instalación de una planta procesadora para la elaboración
de productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca, para apoyar
la construcción de un sistema productivo con eslabones articulados en la cadena productiva
cuyo contenido de producción, comercialización y transformación interactúen en beneficio
económico de los pequeños productores y transversal para todos los actores de la cadena y se
garantice el abastecimiento de alimentos inocuos para el consumo humano a través de una
estrategia de lograr valor agregado en la relación básica que hay entre el productor
campesino y el sector agroindustrial y comercial bajo el criterio de competitividad,
sostenibilidad y productividad agroalimentaria en la Región, Capital, Departamento, con
proyección internacional..
El presente documento adopta en el primer Componente aspectos generales de la

Investigación que enmarca de manera detallada los aspectos tenidos en cuenta durante el
proceso de indagación, y posteriormente se desarrollan los módulos de Estudio de Mercado,
Estudio Técnico, ambiental, Estudio de Organización, Estudio Financiero, Plan Operativo e
Impacto del Proyecto; en los que se muestra de manera clara y detallada la viabilidad de la
13
agroindustria. Durante su preparación, se evaluó e interpretó el entorno de la actividad

empresarial, se valoraron los resultados al accionar de una forma propuesta, se definieron
variables involucradas en el estudio y se decidió la asignación óptima de recursos para ponerlo
en marcha, buscando alternativas, propuestas ó cursos de acción que sirvan como guía en la
implementación y logro de los objetivos propuestos. Es así como se logró identificar
requerimientos de capital para inversión, ingresos, costos, gastos, utilidad del proyecto, punto
de equilibrio, impacto económico, regional, social y ambiental.
Se destaca que además de los componentes de producción, tecnología, mercados,

organizacionales, económicos y financieros, se incluye el componente ambiental y el social
como pilares de gran importancia para garantizar el alcance del objetivo. Los aspectos
ambientales se enfocan en las acciones que adelantaran los productores para proteger y
conservar la biodiversidad y ecosistemas agro industriales, en la mitigación de impactos
negativos sobre el ambiente, en el uso adecuado de los recursos naturales, (agua, suelo, aire,
fauna, flora) y en adición de valor sostenible. Los aspectos sociales se enfocan en la adecuada
distribución de los beneficios generados del agro negocio, en el mejoramiento de los
desempeños y competencias laborales, y en el fortalecimiento de las relaciones comerciales
con la comunidad y su entorno.
Mediante este documento, compilamos el estudio de pre factibilidad realizado para la

instalación de una planta procesadora para la elaboración de productos agroindustriales de
frijol en el municipio de cabrera Cundinamarca
Los datos e información al igual que las estimaciones realizadas y plasmadas en el presente
trabajo, revelan el marcó de los escenarios más probables, en el cual se desarrollará el
proyecto de la nueva planta agroindustrial de Frijol.
14
EJE I: ASPECTOS GENERALES

DE INVESTIGACION
15
1.1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTUDIO
1.1.1. Nombre del Estudio
ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN PLANTA

PROCESADORA DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE FRIJOL EN EL
MUNICIPIO DE CABRERA CUNDINAMARCA.
1.1.2. Descripción
El estudio focaliza su acción sobre los ejes y objetivos estratégicos que permitirán
determinar la factibilidad y viabilidad del desarrollo de productos del frijol con valor
agregado en el Municipio de Cabrera, Departamento del Cundinamarca, copilados
en 6 ejes estratégicos en los cuales se sustenta el estudio:
1) EJE I. Aspectos generales del negocio: En este eje se identifica el negocio,
se determinan objetivos, se justifica la existencia de un problema o necesidad que
merece ser atendida, se consolidara el problema, definiendo causas directas,
indirecta y efectos y se realizara un análisis del medio socioeconómico de la zona
de influencia del proyecto, determinándose el agronegocio es una propuesta de
solución viable.
2) EJE II. Estudio de Mercado: La investigación de mercado, se describirá
mediante un estudio de las variables competitivas del proyecto determinando: la
demanda mediante el análisis de encuestas a población para determinar el
producto, variables endógenas y exógenas, (actuales y futuras), la oferta (la
competencia), la definición del producto, el precio, plaza y promoción.
Estableciendo de esta forma la viabilidad del proceso agroindustrial del frijol en el
mercado nacional con proyección internacional.
3) EJE III. Estudio Técnico: El estudio técnico o de ingeniería, se especifica las
características e insumos que se requieren para la instalación de una planta
procesadora de productos agroindustriales de frijol basada en el contexto local.
Tomando como referencia en donde, como,cuanto y con que producir. Analizando
la existencia de viabilidad técnica, operativa y de localización.
4) EJE IV. Estudio Ambiental: Se realiza evaluación de impactos ambientales en
la zona de influencia, requisitos y permisos para su funcionamiento y un
planteamiento de manejo ambiental, definiendo viabilidad ambiental del
proyecto.
5) EJE V. Estudio Empresarial Agroindustrial: Caracterización de los
productores de frijol en la región objetivo en términos de escolaridad, nivel
socioeconómico, vinculación a la tierra, producción, manejo de asociatividad,
disponibilidad de oferta de materia prima y de mano de obra para el proceso
16
agroindustrial, disponibilidad de inversión en la propuesta agroindustrial;

analizando de esta forma la viabilidad social del agronegocio planteado. Se
realiza además un análisis del esquema organizacional a desarrollar, estructura
organizacional asociativa, imagen corporativa y aspectos legales, definiendo
viabilidad de estructura empresarial
6) EJE VI. Estudio Financiero: El estudio financiero comprende información sobre
la inversión, a partir de una estimación preliminar de la escala de inversión
necesaria para cada centro de costos de la planta procesadora, pronóstico de
ventas, proyección de costos anuales, flujo de caja, identificación de diferentes
posibilidades de financiamiento para este tipo de proyectos en el Departamento y
análisis de riesgos. Estableciendo de esta forma la viabilidad y factibilidad
financiera del proyecto.
1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.2.1. Objetivo General
Realizar el estudio de prefactibilidad económica para la instalación de una planta

procesadora para la elaboración de productos de frijol de variedad local,identificando
las oportunidades y limitantes para la producción, almacenamiento, procesamiento y
comercialización del Frijol industrial producido con variedades locales, a fin de
proporcionar apoyo a los pequeños productores, a la agricultura sostenible y contribuir
con la protección de la biodiversidad.
1.2.2. Objetivos específicos
 Analizar los aspectos institucionales, sociales y políticos relacionados a la planta

procesadora a nivel local.
 Identificar el producto industrial a base de frijol estableciendo su viabilidad con
énfasis y relevancia para el consumidor.
 Identificar la demanda y oferta para el establecimiento de una planta
procesadora delproducto industriales de frijol identificado.
 Establecer la viabilidad técnica, validando los elementos necesarios para el
montaje de la planta (localización, tamaño óptimo,tecnología, método de
producción, área potencial)
 Determinar la viabilidad ambiental evaluando sus impactos y estableciendo
manejo para mitigación de impactos negativos.
 Desarrollar el análisis de viabilidad organizacional para garantizar
laimplementación del proyecto y la conciliación operativa de la planta
 Establecer la viabilidad financiera del proyecto, determinando los montos de
inversión y las fuentes potenciales de inversión
17
1.3. JUSTIFICACIÓN
En los últimos años la economía campesina ha evolucionado hacia modelos más

eficientes y sostenibles, en términos ambientales, sociales y económicos, donde
adquiere cada vez mayor importancia la asociatividad, el valor agregado, la
industrialización, la inocuidad del producto, la trazabilidad, la sostenibilidad ambiental
- social y la calidad dentro de los sistemas de producción. La transformación
competitiva se ha vuelto cada día más una necesidad para enfrentar los desafíos que
impone la globalización económica en un contexto de mercados dinámicos y cambio
en tendencias de consumo, obligando alos productores a mejorar la eficiencia,
efectividad y eficacia en la gestión de mercadotecnia, en la gestión técnico productiva
y empresarial mediante el desarrollo de productosagroindustriales, siendo esta la
forma de ser competitivos, ganar mercados e incrementar su rentabilidad.
En el caso de los productores de frijol, tradicionalmentehan empleado sistemas
empíricos para el ejercicio de la producción y comercialización de su producto,que le
han permitido sostenerse en el mercado nacional, pero que no han generado los
resultados esperados en términos de rentabilidad que promuevan su crecimiento y
maximización de beneficios, sumado a ello las crecientes importaciones con precios
menores con los cuales sus costos de producción no pueden competir.
Es por esto que con el objetivo de promover engranajes en la cadena productiva de
frijol que impulsen el crecimiento económico de los pequeños productores de
Cundinamarca y los eleve a niveles de competitividad nacional, se hace necesario para
la Secretaría de Desarrollo Económico y Competitividad de Cundinamarca adelantar un
estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de productos
agroindustriales de frijol que direccione las líneasestratégicas a implementar para dar
solución alos bajos niveles de competitividad y productividad de los pequeños
productores y garantice su continuidad en esta línea productiva. Este estudio estará
enfocado en el Municipio de Cabrera, teniendo en cuenta que en el departamento de
Cundinamarcael 80% de la producción de frijol se encuentra focalizada en la provincia
del Sumapaz y el epicentro de mayor producción es el Municipio de Cabrera.
18
1.4. ANTECEDENTES
El fríjol es un importante alimento en la dieta de los colombianos, debido a su alto

nivel nutricional. El cultivo de esta leguminosa genera un alto valor de ingresos, por lo
que en algunas regiones del país es un cultivo de subsistencia para varios
productores, inclusoson varias las asociaciones de productores formadas para “suplir
la demanda regional de frijol”, obedeciendo a la presión que ejerce de manejo
asociado de mercados, el sistema de desarrollo económico mundial y la globalización
de los mercados.
El sistema Asociativo de productores ha venido presentando en los últimos años

pérdida de la competitividad y productividad, siendo observable en la disminución de
los márgenes de rentabilidad como efecto final de: a) débil poder de Asociatividad y
negociación frente a comercializadores que imponen parámetros comerciales de poco
beneficio, b) bajos volúmenes de venta asociativo, débil línea empresarial y relevo
generacional c) bajos rendimientos por Ha. y d) bajos márgenes de precio en el
mercado. Estos efectos tienen su causa en el insuficiente capital de trabajo con el que
cuentan los productores de frijol; el escaso adiestramiento empresarial para generar
estrategias de organización, producción, mercado, comercialización y administración;
los elevados costos de producción que junto al insuficiente capital de trabajo no
permiten la aplicación idónea del sistema productivo requerido para suplir con las
exigencias y tendencias del mercado; la limitada innovación tecnológica en la
producción e insuficiente asistencia técnica integral.
A los productores de frijol no se les ha entrenado para desarrollar su potencial

humano en asociatividad, ni introducir correctamente tecnologías apropiadas;
aumentar rendimientos; producir mayores y mejores excedentes para el mercado;
incorporar valor agregado a los productos; y reducir costos unitarios de producción.
Los sistemas Asociativos fueron fundados por pequeños productores con el objetivo de
lograr la comercialización de su producto, eliminando intermediarios y beneficiándose
con mayores márgenes de rentabilidad; bajo este objetivo han funcionado pero su
objeto no se ha realizado.Impulsar el desarrollo de producto con valor agregado en las
asociaciones de productores de frijol, con sistemas de distribución que reduzcan la
cadena hacia el consumidor final, incrementaría los niveles de rentabilidad y efectuaría
un desarrollo económico tanto en el gremio como en la región.
Apoyar la detección y viabilidad de nuevas oportunidades de desarrollo económico en

donde la ciencia y la innovación jueguen un papel importante, de cara a las nuevas
tendencias de consumo, fomenta la competitividad y modernización de los productores
19
de frijol. Al analizar los casos de estudios regionales sobre las tendencias de

consumo, investigaciones realizadas por diferentes instituciones y consultorías
especializadas, identificaron como tendencia general el consumir productos que
faciliten la vida, y que al mismo tiempo sean razonablemente saludables y nutritivos.
De esta manera, se considera que hoy la gente consume más alimentos procesados
que en el pasado.
Teniendo el anterior referente, se generan líneas de acción en este documento, que al

ser estudiada su viabilidad y factibilidad, conforman el proceso a seguir para dar
solución a la problemática y convertir a las Asociaciones de productores, empresas
productivas y competitivas a nivel regional, nacional y de aporte internacional.
Determinar la viabilidad de la producción de alimentos de valor agregado y que
incorporen innovación en la cadena de frijol, se constituye en un reto para el sector
agroindustrial de Cundinamarca, porque lograr su implementación no solo impulsará la
competitividad de los productos en el mercado, sino que acelerará el desarrollo
económico dela región y de nuestros productores, y satisfará la demanda de un
consumidor cada vez más exigente y con nuevas tendencias de consumo.
1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Para la elaboración del estudio se determinó el problema o necesidad principal a

tratar, determinando los efectos, las características generales más relevantes del
mismo, sus causas y los aspectos que lo rodean, definido en el siguiente esquema:
20
Gráfico 1: Planteamiento del problema
ARBOL DE CAUSAS Y EFECTOS DEL PROBLEMA

Efecto Final:
Bajos ingresos y desmejoramiento del bienestar de las familias productoras de frijol y su entorno
comunitario, regional y departamental.
Efecto Indirecto: Importación de frijol

con alta influencia en precios
Efecto Directo: Efecto Directo: Efecto Directo Efecto Directo:

Bajo desarrollo y Bajos márgenes de Desempleo, éxodo Aumento en los índices
disminución en las precios en el de campesinos a de pobreza, desempleo
ventas mercado las ciudades y delincuencia
Problema Central:
Bajos niveles de productividad y competitividad del frijol en pequeños productores
de la provincia del Sumapaz en el Departamento de Cundinamarca.
Causa Directa: Débil

organización empresarial,
Causa
Causa entrenamiento para
Directa:Carencia de
Directa:Carencia Causa administrar fincas,
alternativas y
de conocimiento de Directa:Carencia recursos, y oportunidades
oportunidades
prácticas de de infraestructura para desarrollar potencial
tecnológicas para el
mercado y y logística física y humano, elevar
procesamiento y valor
desarrollo de social autoconfianza, deseo de
agregado diferencial
productos superación y acceso a
del frijol
créditos blandos (DRE).
Causa Indirecta:
Causa Indirecta: Baja participación
Alta intermediación en políticas
sectoriales
FUENTE: Funcahum, investigación sectorial.
21
Tabla1. Actores cadena de frijol
GRUPOS INTERESES PROBLEMAS RECURSOS

RECIBIDOS
Productores de frijol Principal actividad Bajos ingresos, débil Aplicación de

en la provincia del económica y fuente Asistencia empresarial tecnología,
Sumapaz de ingresos para y técnica, carencia de capacitación enáreas
Cundinamarca sostener núcleo recursos financieros y empresariales,Buenas
familiar de los capital de trabajo, Prácticas Agrícolas,
pequeños y medianos bajos rendimientos mejoramiento de la
productores por ha, carencia calidad de producto y
deoportunidades para desarrollo de
brindar valor productos con valor
agregado a su agregado, gestión de
producto. capital de trabajo e
inversión socio-
empresarial
Jornaleros, Ganan sus sustento Desempleo, baja Capacitación y
recolectores de las labores de remuneración, responsabilidad en
contrato por jornal en deficiente protección trabajo en equipo,
actividades del en el desarrollo de las protección social y de
cultivo y recolección actividades de cultivo, salubridad.
baja formación
técnica y social.
Almacenes de agro Actividad económica Disminución de las Formación en alianzas
insumos por venta de agro ventas e ingresos por estratégicas con
insumos precios altos, riesgo productores,
de quiebra y cierre del compromiso de
establecimiento trabajo en cadena y
brindar beneficios de
economía de escala.
Transportadores Transporte de Disminución en Trabajo en alianzas
insumos y de rentabilidad generada estratégicas, precios y
producto de finca a por actividades de calidad de transporte
comercializadoras transporte de del producto
producto, mal estado
de vías terciarias.
Comercializadores: Comercialización, Disminución en Trabajo en alianzas,
Centrales de abastos, transformación y márgenes de fortalecimiento
distribuidor pequeño, exportación de comercialización por comercial a
tiendas de barrio, producto incremento de organizaciones
22
hipermercados, intermediaciones pequeñas de

procesadores. comerciales y productores
dificultad en estableciendo líneas
compromiso de venta directas de
con clientes comercialización que
nacionales e permita mayor nivel
internacionales de rentabilidad
bidireccional, pago
precios más justos.
FENALCE Entidad encargada de Perdida de liderazgo, Alianza y apoyo al
fortalecer las políticas y compromisos de sector frijolero
gremiales de frijol en producción , acordes con las
el país exportación y necesidades
sostenibilidad
Empresas y Prestadores de Disminución en la Trabajo en equipo e
organizaciones de servicios – Epsagros – prestación de identidad cafetera,
servicios SENA, Universidades servicios, ingresos y generación de
sostenibilidad. alianzas
FUENTE: Funcahum, investigación sectorial.
1.5.1. Identificación
Con base en los referentes anteriores se establece como problema base “ Bajos niveles
de productividad y competitividad del frijol en pequeños productores de la provincia
del Sumapaz en el Departamento de Cundinamarca” , y como posibles líneas de
solución:
a) Establecimiento de compromisos entre los actores de la cadena de fríjol bajo la
connotación de alianza: “todos invierten, todos arriesgan y todos ganan” con
principios de equidad, buscando la disminución de las líneas de intermediación
comercial y el aumento de rentabilidad.
b) Desarrollo de habilidades y conocimientos empresariales y técnicos en los
pequeños productores asociados que les permita incrementar su
competitividad.
c) Desarrollo de productos de valor agregado por parte de los pequeños
productores, bajo el sistema de asociatividad, con líneas de comercialización y
distribución específicas que reduzcan la intermediación.
d) Generación de ideas de negocio basadas en investigación de mercado y gestión
de recursos para su implementación.
23
1.6. MARCO CONCEPTUAL
Estudio de prefactibilidad:
El estudio de prefactibilidad de proyecto consiste en recopilar, generar y analizar un

conjunto de antecedentes económicos, financieros, técnicos y administrativos que
permitan determinar cualitativa y cuantitativamente las ventajas y desventajas de
asignar recursos a una actividad con el fin de saber si es o no conveniente realizar la
inversión. El contenido de un estudio comprende un análisis de mercado, técnico,
administrativo y legal, evaluación financiera, evaluación socioeconómica e impacto
ambiental (Moya, 1999).
Un estudio de prefactibilidad se apoya en los tres siguientes aspectos básicos:
a) Viabilidad Operativa.
Operación garantizada, se refiere a todos aquellos recursos donde interviene algún
tipo de actividad (procesos), depende de los recursos humanos que participen durante
la operación del proyecto.
Uso garantizado, durante está etapa se identifican todas aquellas actividades que son
necesarias para lograr el objetivo y se evalúa y determina todo lo necesario para
llevarla a cabo.
b) Viabilidad Técnica.
Mejora del sistema actual, generalmente nos referimos a elementos tangibles

(medibles). Disponibilidad de tecnología que satisfaga las necesidades, el proyecto
debe considerar si los recursos técnicos actuales son suficientes o deben
complementarse.
c) Viabilidad Económica.
Se refiere a los recursos económicos y financieros necesarios para desarrollar o llevar

a cabo las actividades o procesos y/o para obtener los recursos básicos que deben
considerarse, para determinar la viabilidad económica es necesario considerar el
tiempo del analista; costo de estudio; el costo del tiempo; costo del desarrollo y
adquisición ycosto del tiempo del personal.
Territorialidad1: espacios regionales de cada nación, en los que se realiza la mayor

parte de las operaciones económicas y se mantienen los valores culturales, de
1
IICA (Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura). Nueva ruralidad, visión del
territorio en América latina y Caribe. Serie de documentos conceptuales. 2002.
24
organización y participación comunitaria. Por ello es la territorialidad-que incluye la

comunidad, el municipio, la región-debe ser el referente fundamental para trabajar
con la noción de Desarrollo local, regional y rural. En esta perspectiva el territorio es
considerado como una estructura activa (de desarrollo, de estancamiento o de
regresión) y no solamente como un perímetro receptáculo de las actividades
productivas. Los Territorios no son campos de maniobras, sino actores. Se diría entes
dinámicos y vivos, sistémicamente hablando. Vemos en muchas regiones de nuestro
país, cada vez más, un cuadro creador de organización, una estructura activa y no
más un simple espacio que utilizamos para alojar inversiones eventuales o para
construir una infraestructura.
El impulso del desarrollo desde espacios territoriales definidos es un proceso que

supone un conocimiento preciso de las potencialidades económicas, sociales, políticas,
culturales, así como el manejo de las limitaciones y restricciones de todo tipo que
dificultan el manejo de esas potencialidades. Muy probablemente la falta de este
conocimiento, impide la aplicación de las estrategias más adecuadas para lograr un
vigoroso y sostenido proceso de desarrollo. Lógicamente no es realista suponer que
cada localidad es radicalmente diferente de las demás y que por lo tanto se deben
diseñar estrategias específicas para cada una, olvidando que los procesos productivos,
la dotación ambiental, las redes de relación y de poder, responden a lógicas que
exceden los límites de los respectivos territorios municipales. Ello llevaría a la
atomización de esfuerzos y haría imposible la planificación estratégica a nivel regional
y mucho más a nivel nacional.
MercadotecniaSistema de actividades de negocio, diseñada para planear, fijar

precios, promover y distribuir los productos, estas operaciones deben estar orientadas
al cliente, y coordinadas para efectuar a la organización como un TODO,
proporcionando excedentes o utilidades.
BPM: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de
alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.
Buenas Prácticas Agrícolas-.”BPA: “Las Buenas Prácticas Agrícolas combinan una

serie de tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos frescos saludables, de
calidad superior, con altos rendimientos económicos, haciendo énfasis en el manejo
integrado de plagas y enfermedades, conservando los recursos naturales y el medio
ambiente y minimizando los riesgos para la salud humana
25
Estudio legal y social. Se define la posibilidad legal y social que existe para que el
negocio se establezca y opere, temas como permisos, reglamentaciones, leyes,
obligaciones, efectos sociales, tributarios y ambientales, tipo de sociedad,
responsabilidades entre otros.
Estudio de mercado.” Es un proceso sistemático de recolección y análisis de datos e

información acerca de los clientes, competidores y el mercado. Sus usos incluyen
ayudar a crear un plan de negocios, lanzar un nuevo producto o servicio, mejorar
productos o servicios existentes y expandirse a nuevos mercado
Oferta. Cantidad de producto y servicio que los productores libremente pueden

vender en el mercado y en un momento determinado para responder a la demanda,
Demanda. Cantidad de producto o servicio que los sujetos económicos están

dispuestos y pueden adquirir en un mercado implícito a un precio dado y en un
momento determinado. Obsérvese que está implícito en el último enunciado, las
nociones de necesidad, deseo y capacidad adquisitiva es uno de los factores que fija el
precio del café o servicio económico en una economía de mercado.
Competencia. Es una situación en la cual los agentes económicos tienen la libertad

de ofrecer bienes y servicios en el mercado, y de elegir a quién compran o adquieren
estos bienes y servicios. En general, esto se traduce por una situación en la cual, para
un bien determinado, existen una pluralidad de oferentes y una pluralidad de
demandantes. Empresas competidoras -actuales y potenciales-, ventajas y
desventajas de sus productos y estrategias, cuota de mercado por facturación, etc. En
qué aspectos compite con esas empresas (precio, calidad, ampliación de la oferta).”
Componente Técnico. Conjunto de procesos y productos (insumos) que las

organizaciones emplean para obtener su producto final. Tiene como finalidad definir la
posibilidad de lograr el producto o servicio deseado en la cantidad, con calidad y el
costo requerido. Esto origina la necesidad de identificar procesos productivos,
proveedores de materias primas, equipos, tecnología, recursos humanos, suministros,
sistemas de control, formas de operación, consumos unitarios de materias primas,
insumos y servicios, distribución de planta y equipos, requerimientos de capacitación
del recurso humano, etc.”
Trazabilidad: Es el mecanismo de seguimiento o rastreo a productos para el

consumo humano desde su origen hasta el consumidor final, para constatar la entrega
y condiciones de un café especial desde el productor hasta el cliente final.
26
Estudio financiero. Se determinarán las necesidades de recursos financieros, las

fuentes y las condiciones de estas y las posibilidades reales de acceso a las mismas.
Evaluación económica.Tiene como objeto central determinar las características

económicas del proyecto, para ello hay necesidad de identificar las necesidades de
inversión, los ingresos, los costos, gastos, la utilidad, los puntos de equilibrio contable
y económico y determinar la posibilidad de que al vender el producto al precio
establecido, el negocio deje un excedente adecuado
Finanzas. Gestión para proporcionar medios de apalancamiento financiero. Las

finanzas cubren el planeamiento financiero, estimación de ingresos y egresos de
efectivo, el financiamiento consecución de fondos y el control financiero o medida de
cumplimiento de los planes originales
Presupuesto. Plan de acción expresado en cifras para un periodo de tiempo

determinado.
1.7. ASPECTOS METODOLÓGICOS
1.7.1. Tipos de Estudio
El tipo de estudio que se empleó para el desarrollo de esta investigación fue

Descriptivo Exploratorio. El tema de Estudio socioeconómico y de Mercados se trabajó
de forma exploratoria, a través, de estudios de mercado existentes, encuestas directas
a productores, consumidores y supermercados / tiendas de barrio / comercializador
mayorista;información disponible sobre el proceso de comercialización desarrollado
por asociaciones; así como personas, entidades y empresas de las cuales se pudo
obtener información primaria y secundaria reciente sobre la oferta y demanda de frijol
a nivel local y Nacional, haciendo el respectivo análisis de la información obtenida; en
el componente técnico se realizaron estudios exploratorios de terreno, grano del frijol
y agua, los demás temas se trabajaron de manera Descriptiva y complementaria con
el trabajo exploratorio. (Anexo 1: Informe metodológico específico por componente)
1.7.2. Fuentes de Información
Los datos técnicos y del estudio fueron obtenidos de fuentes primarias y secundarias.
Para iniciar el estudio se contó con una base de información estadística, datos de
27
instituciones y actores que intervienen en cada eslabón de la cadena de

comercialización de frijol, de fuentes oficiales, y otros datos. El equipo completó la
recolección de información con fuentes secundarias.
1. Información estadística sobre producción y comercio.

2. Directorio de actores claves que trabajan y/o brindan asistencia técnica a
pequeños productores de frijol, conteniendo direcciones, instituciones,
empresas, teléfonos y correo electrónicos.
3. Descripción de la oferta tecnológica disponible en la región.
Las fuentes de información más importantes fueron el Ministerio de Agricultura,

FENALCE, instituciones encargadas de la tecnología agropecuaria y otras instancias
vinculadas a estadísticas nacionales como el CCI yDANE.
Recopilación de información primaria: Para ello se recurrió a reuniones y/o visitas de

campo observaciones, entrevista a profundidad y encuesta a potenciales a
productores, consumidores y comercializadores,como herramientas complementarias a
la investigación documental(Ver anexo 1: informe metodológico), para obtener una
visión amplia de las relaciones que componen la producción y consumo de frijol en la
región.
Tabla 2. Relación fuentes de información.

FUENTES
AREA TEMA SUB TEMA
PRIMARIAS SECUNDARIAS
Tendencias del consumidor.

FENALCE
Volúmenes de compra *Encuesta con
MADR
Demanda del mercado: consumidores
Nacional, Departamental y local *Encuesta con Tiendas y
Cámara comercio Bogotá.
supermercados
Precio frijol plazas mayoristas corabastos Censos, publicaciones e
DEMANDA *Entrevista instituciones
informes.
*Equipo Técnico
Registros contables
Precio comercializadoras y exportadoras Funcahum
Internet (ver bibliografía)
Precio frijol lata almacenes de cadena y
supermercados .
MERCADOS
Entrevista a empresas
Nivel de producción de Frijol: productoras y
FENALCE
Internacional, Nacional, Departamental y comercializadoras de frijol.
MADR
local. Sondeo entre productores
Secretaria Agricultura
de la asociación y región
Cundinamarca
OFERTA Proveedores de frijol *UMATAS, Alcaldías de
Venecia, Cabrera e
Internet (ver bibliografía)
Icononzo
*Equipo Técnico
Canales de Distribución Funcahum
28
**Observaciones en Estudio de mercado sobre

Establecimiento y mantenimiento del cultivos establecidos con preferencias y exigencias
cultivo frijol. del mercado de frijol en
*Encuesta a productores Colombia
** Asesoría Ingeniero
* Tamaño y presentación Normas de calidad
Agrónomo
Normas certificación
*ICA
PRODUCTO *Equipo Técnico
*Certificaciones Normas ICA
Funcahum
* Lista de materia primas, herramientas e

Control de calidad
insumos agrícolas plantaciones
* Lista de materias primas e insumos
PRODUCCION Sostenibilidad ambiental
planta de selección
* Requerimientos de mano de obra Esquema territorial
Uso de suelo
* Requerimiento de maquinaria,
herramientas y equipos
* Localización de lotes
TAMAÑO Y Consultoría Ing. Civil e Documento sobre
LOCALIZACIÓN Determinación de niveles de producción Ing. Agroindustrial evaluación
según la demanda
* Distribución física de la Planta
Departamento Nacional de Normas técnicas de

EMPAQUE CALIDAD Y Diseño de empaques y embalaje
Empaques calidad
TRANSPORTE
PRESUPUESTO Determinar inversión

Presupuesto de insumos agrícolas
PROYECCIONES Costos de producción

Libros, documentos
FINANZAS Estados Financieros Equipo técnico Funcahum registros estadísticos,
documentos contables
Proyecciones
VPN, TIR, Punto de equilibrio, Nivel de

riesgos, Análisis financiero y de costos,
EVALUACION beneficios
FINANCIERA
Fuente: Funcahum, Estudio de prefactibilidad 2013
29
1.8. MARCO GEOGRÁFICO
1.8.1. Determinación del área geográfico que abarcará el estudio.
Imagen 1: Mapa: provincia del Sumapaz Imagen 2: Mapa político Provincia del
En el departamento de Cundinamarca Sumapaz
Se determinó como marco de referencia

para el “Estudio de pre-factibilidad para la
instalación de una planta procesadora de
productos agroindustriales de frijol”, el
territorio de los Municipios de Cabrera y
Venecia en el Departamento de
Cundinamarca, e Icononzo en el
Departamento del Tolima – Colombia,
teniendo en cuenta que el concepto de
territorialidad, de acuerdo al concepto
de nueva ruralidad, involucraespacios
regionales de la nación en los que se
realiza la mayor parte de las operaciones
económicas y se mantienen los valores
culturales, de organización y participación
comunitaria, esto con base a que toda
esta región confluye en ser productores
Imagen 3: Imagen satelital de Cabrera, potenciales de frijol, siendo su epicentro
con reconocimiento de Venecia e Icononzo. el Municipio de Cabrera Cundinamarca.
30
Así mismo, se ha tenido en cuenta que la provincia del Sumapaz representa en

Cundinamarca la mayor concentración de producción, área cosechada y
rendimientos de frijol/hectáreas, en donde sobresalen los Municipios de Cabrera y
Venecia; de igual manera es de gran importancia que esta región, por
características ambientales, garantiza una producción anual a partir de los
diferentes ciclos productivos que cada zona en particular desarrolla, sin olvidar el
tema de accesibilidad geográfico toda vez que los Municipios se encuentran
nucleados, unidos por una sola vía que los comunica.Las condiciones
agroecológicas favorables, la cercanía alos diferentes mercados de Bogotá, a los
centros de acopio, a los vendedores de materias primas, transporte e insumos
para la comercialización del producto final, son ventajas indiscutibles para el
desarrollo del sector agroindustrial en la región.
Los municipios referenciados contienen como población objetivo para el estudio

apequeños y medianos productores que siembran frijol con semillas locales,
incluidosen redes organizadas de productores pertenecientes aasociaciones de
productores y al Programa de Reserva Campesina.
Esto se justifica, ya que el proyecto busca estimular la producción de pequeños

campesinos y principalmente la producción agroecológica, a partir de
determinantes de rentabilidad de la agroindustria del frijol. Adicionalmente en
entrevistas con directores de Umata de Cabrera, Venecia e Icononzo, se indago un
área potencial para este estudio y todos coincidieron en los municipios descritos.
Caracterizándose como un territorio con una buena producción de frijol, amplia
organización campesina, grupos y productores comprometidos con la conservación
de la semilla en la región y los ecosistemas agrícolas.
1.8.2. Características geográficos y productivas de la región
Cabrera se encuentra geográficomente ubicada en el macizo y gran cuenca del Río

Sumapaz, por lo que es un área favorecida por su papel en la generación y
regulación del recurso hídrico y ambiental para toda la región. Se localiza en área
de la divisoria de aguas de la cordillera oriental, en cuya vertiente oriental sus
aguas transcurren hacia la cuenca del Río Orinoco; y en la vertiente occidental
hacia la cuenca del Río Magdalena, que finalmente vierte sus aguas en el Mar
Caribe. La abundancia hídrica es entonces una característica de esta Zona de
Reserva Campesina.
Cabrera se halla en la zona sur de la provincia, y debido a la cercanía al páramo de

Sumapaz cuenta con microclimas específicos, que brindan las condiciones para
31
sembrar frutas tipo exportación como la gulupa y la granadilla, así como cultivos,
siendo el más representativo el frijol. Cabrera es el Municipio de la provincia del
Sumapaz con mayor área sembrada y cosechada, teniendo un porcentaje de
participación del 39% entre los 10 municipios de la provincia. Además es el
municipio que produce el mejor frijol bola roja de la región.
Tabla 3: Características agroclimáticas de la región.

Características Zona de la alianza
Cabrera presenta una topografía accidentada con pendientes que oscilan
Topografía
entre 2% y 90%
Rango de altitud 1.700 y 3.400 msnm
Temperatura variación anual 15º C. Con pisos climáticos Medio, frio y paramo
Precipitación anual 1250 mm

Tendencia de lluvias bimodal, en el primer semestre en los meses de
Distribución períodos de lluvia febrero, marzo y abril y en el segundo semestre durante septiembre,
octubre y noviembre.
Humedad relativa 60 a 70%
Textura del suelo

Franco arenosa, suelos superficiales, con horizonte de 25 cm
Fertilidad del suelo Fertilidad baja con uso potencial agropecuario y forestal
300 y 370 mm para el total del periodo vegetativo. El mayor requerimiento
Requerimientos de agua
de agua es en el periodo de floración, floración y llenado de vainas
Tiene cuatro cuencas hidrográficos que vierten su caudal al Rio Sumapaz
Fuentes de agua y disponibilidad
cuenta con quebradas como Bolsa grande en la vereda Santa Martha,
de abastecimiento
quebrada Negra,
FUENTE: EOT de Cabrera
La principal fuente de ingresos tanto de la provincia de Sumapaz como del

municipio de Cabrera proviene de la agricultura. En la siguiente tabla se relaciona
las actividades desarrolladas actualmente en Cabrera de acuerdo al tipo de suelo.
32
Tabla 4: Actividades agrícolas desarrolladas de acuerdo al tipo de suelo del

Municipio de Cabrera
FUENTE:Plan de Desarrollo sostenible, Zona de Reserva Campesina de Cabrera - Cundinamarca
1.8.3. Marco legal de Inversión.
El marco legal para la inversión en la instalación de una planta procesadora de

productos agroindustriales de frijol en el Municipio de Cabrera Cundinamarca
comprende:
Política Nacional:
Plan de Desarrollo Nacional “PROSPERIDAD PARA TODOS”
Política 53. Apoyos transversales al desarrollo Regional
Política Departamental:
Plan de Desarrollo Departamental “CUNDINAMARCA CALIDAD DE VIDA”
Programa: Cundinamarca competitiva, emprendedora y empresarial
33
Programa: Cundinamarca hacia la consolidación e integración regional
Política Municipal:
Plan de desarrollo Municipal “EXPERIENCIA, CRECIMIENTO Y DESARROLLO SIN
LIMITES”
NORMATIVIDAD PARA LA INSTALACION
Decreto 3075 de 1997, por el cual se regulan todas las actividades que puedan
generar factores de riesgo por el consumo de alimentos, que son aplicables:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los
equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,
expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias
sobre la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de
alimentos, sobre los alimentos y materias primas para alimentos.
Decreto 1220 de 2005, por el cual se reglamenta el Título VIII de la Ley 99 de 1993
sobre licencias ambientales
Decreto 4741 de 1995: por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y el

manejo de los residuos o desechos peligrosos generados en el marco de gestión
integral
Ley 9ª de 1.979, objeto: Establecer normas para preservar, conservar y mejorar la

salud de los individuos en sus ocupaciones. Establece medidas sanitarias sobre
protección del medio ambiente, suministro de agua, saneamiento, edificaciones,
alimentos, drogas, medicamentos, vigilancia y control epidemiológico.
Resolución 2400 de 1.979, por la cual se establecen disposiciones sobre vivienda,

higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.
Decreto 614 de 1.984, determina las bases de la administración de Salud

Ocupacional en el país, establece niveles de competencia, determina responsabilidades
y crea los Comités Secciónales de Salud Ocupacional.
34
Resolución 2013 de 1.986, la cual crea y determina las funciones de los comités de
medicina, higiene y seguridad industrial. El Decreto 1295 de 1.994 reforma el nombre
al Comité, ahora Comité Paritario de Salud Ocupacional y su vigencia en dos años.
Resolución 1016 de 1.989. Reglamenta la organización, funcionamiento y forma de

los Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los patronos o
empleadores del país. Establece pautas para el desarrollo de los subprogramas de:
 Medicina preventiva y del trabajo.
 Higiene y seguridad Industrial.
 Comité Paritario de Salud Ocupacional.
 Establece cronograma de actividades como elemento de planeación y
verificación de su realización.
 Plantea la obligación de registrar los Comités ante el Ministerio de
trabajo y seguridad social.
Ley 100 de 1993 y Decretos 1295 del 1994 reformada por la ley 776 de
2002, 1771, 1772 de 1994, organizan el Sistema General de Riesgos Profesionales,
a fin de fortalecer y promover las condiciones de trabajo y de salud de los
trabajadores en los sitios donde laboran. El sistema aplica a todas las Empresas y
empleadores.
Ley 55 de 1993, por medio de la cual se aprueba el "Convenio número 170 y la

Recomendación número 177 sobre la Seguridad en la Utilización de los Productos
Químicos en el Trabajo", adoptados por la 77a. Reunión de la Conferencia General de
la OIT, Ginebra, 1990.
Decreto Ley 1295 de 1.994, el cual determina la organización y administración del

Sistema General de Riesgos Profesionales.
Decreto 1832 de 1.994, por la cual se adopta la tabla de Enfermedades

Profesionales.
Resolución 1401 de 2007, por la cual se reglamenta la investigación de incidentes

y accidentes de trabajo.
35
e-
(i Jr;r!]n!;líí1!lJJBJ
c....liJ."'J.J.c¡,ViJ."'
Ley 1562 del 12 de julio 2012, por la cual se modifica el sistema de riesgos
laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud ocupacional.
1 36 J
EJE II:
INVESTIGACIÓN Y ESTUDIO DE MERCADO
37
El estudio de mercado se desarrolló teniendo en cuenta información obtenida de

cadenas productivas del frijol, datos estadísticos del sector de la industria
manufacturera para la elaboración de alimentos, entrevistas semiestructuradas y
encuestas a hogares y tiendas localizados en Bogotá. (ver anexo 1. informe
metodológico)
2.1. IDENTIFICACION DEL PRODUCTO
De acuerdo al estudio de mercado realizado se determinó:
2.1.1. Nombre del producto
Nombre común: Frijoles enteros Cabrera con trozos de tocino, alimento listo para
consumir; presentado en latas de 298 y 600 gramos con sistema de apertura fácil, sin
ningún tipo de conservantes y preparados con materias primas de calidad.
Nombre Técnico: Desde el punto de vista taxonómico, el fríjol es el prototipo del

género Phaseolus y su nombre científico es Phaseolus vulgaris L. (asignado por Lineo
en 1753). Pertenece a la tribu Phaseolae de la subfamilia papilionoidae dentro del
orden Rosales y la familia Leguminoseae. El género Phaseolus incluye
aproximadamente 35 especies, de las cuales la pertinente al proceso agroindustrial
específico es Phaselousvulgaris(CIAT, 1984).
2.1.2. Descripción del producto
Los productos elaborados por la empresa penetrarán al mercado gracias a su

ubicación estratégica, innovación, calidad, presentaciones y precios a ofrecer; toda
vez que se da cumplimiento a las normas sanitarias de alimentos dirigidas a minimizar
los riesgos por parte del personal en cada una de las áreas, desde la producción
primaria, transporte y procesamiento hasta consumo final. Esto gracias al empleo en
la producción primaria de paquetes técnicos, BPAs, MIPE, MIC, transporte y empaque
adecuado; y en el proceso de elaboración del alimento prelisto, utilizando Buenas
Prácticas de Manufactura con condiciones básicas de higiene, que aseguran la
trazabilidad, calidad e inocuidad de los alimentos al consumidor. Los productos a
ofrecer inicialmente son:
Frijoles enteros Cabrera bola roja con trozos de tocino: El producto comercial
es alimento preparado listo para consumir de granos de frijoles bola roja, con trozos
de tocino y especias, el cual es preservado en líquido de gobierno y envasado en latas,
38
con ingredientes y aditivos permitidos. Debidamente etiquetados, en presentaciones

por unidad de 600 y 298 gramos peso.
Frijoles enteros Cabrera Cargamanto con trozos de tocino: El producto

comercial son los granos de frijoles cargamanto, con trozos de tocino y especias,
listos para consumir, preservado en líquido de gobierno y envasado en latas, con
ingredientes y aditivos permitidos. Debidamente etiquetados, en presentaciones por
unidad de 600 y 298 gramos peso.
El producto tendrá inicialmente las presentaciones de 600 y 298 gramos, cantidades

que fueron determinadas en función a la encuesta de hogares en Bogotá, arrojando
49% y 51% de los encuestados respectivamente, así mismo deja como principal
conclusión que la preferencia de las personas es consumir productos de presentación
personal y Familiar.
2.1.3. Composición nutricional
El análisis proximal realizado al grano de frijol seco de Cabrera arroja la siguiente

composición:
Tabla 5:Análisis proximal del frijol Cabrera
Composición Cantidad
nutricional
Peso porción (g) 100
Agua (%) 18.29
Proteína (%) 20.79
Grasa (%) 1.57
Fibra dietaría total(%) 18.70
Carbohidratos disponibles 36.47
(%)
Carbohidratos totales 55.17
Cenizas (%) 4.21
Calorías (Kcal / 100g) 243
FUENTE: Nutrianálisis, Julio de 2013
Con base en este análisis proximal y al estudio técnico realizado, se relaciona en la

tabla 6 la información nutricional que llevarán los productos después de su proceso
agroindustrial.
39
Tabla 6: información nutricional de los productos Frijoles enteros Cabrera
INFORMACION NUTRICIONAL INFORMACION NUTRICIONAL

FRIJOLES ENTEROS CABRERA FRIJOLES ENTEROS CABRERA
298 Gramos 600 Gramos
Tamaño de la Tamaño de la
porción 149g porción 150g
porciones por porciones por
envase 2 envase 4
Cantidad por Cantidad por

porción porción
Calorías 142 Calorías de grasa 32 Calorías 142 Calorías de grasa 32
%Valor %Valor
diario * diario *
Grasa Grasa
Total 3g 5% Total 3g 5%
Grasa saturada 2g 8% Grasa saturada 2g 8%

Grasa Grasa
Trans 0g 0% Trans 0g 0%
Colestero
Colesterol 5mg 2% l 5mg 2%
Sodio 489 mg 21% Sodio 489 mg 21%
Carbohidratos Carbohidratos
total 20 g 6% total 20 g 6%
Fibra dietaría 8g 31% Fibra dietaría 8g 31%
Azúcar 0g 0% Azúcar 0g 0%
Proteína 8g 16% Proteína 8g 16%
Vitamina A 32% Calcio 3% Vitamina A 32% Calcio 3%
Hierro 8% Hierro 8%
* El porcentaje de valor diario está * El porcentaje de valor diario está
basado en una dieta de 2000 calorías basado en una dieta de 2000 calorías
Ingredientes: Frijoles, Agua, Tocino, Zanahoria, Almidón

de papa y harina de plátano (retenedor de humedad), cebolla, ajo, orégano.
FUENTE: Funcahum, 2013
40
2.1.4. Clasificación CIIU Rev 4 de la Actividad Económica
Actualmente con la Revisión 4 del CIIU, la actividad económica de una planta

procesadora de productos agroindustriales del frijol es clasificada como Industria
manufacturera para la elaboración de comidas y platos preparados (código 1084),
Tabla 7: Clasificación de la actividad económica de una planta procesadora de

productos agroindustriales de frijol, de acuerdo al CIIU Rev 3 y 4.
CIIU Rev 3. CIIU Rev 4
Código Descripción Código Descripción
División D Industrias C Industrias
Manufactureras manufactureras
Grupo D15 Elaboración de C10 Elaboración de
productos alimenticios productos alimenticios
y bebidas
Clase D158 Elaboración de otros C108 Elaboración de otros
productos alimenticios productos alimenticios
Subclase D1589 Elaboración de otros C1084 Elaboración de
productos alimenticios comidas y platos
ncp preparados
FUENTE: CIIU Rev. 3 y 4.
El frijol en lata, se clasifica en la clase 1084, según la Clasificación Industrial

Internacional Uniforme revisión 4 adaptada para Colombia; en donde las industrias
manufactureras de alimentos para la elaboración de comidas y platos preparados,
incluyen todas aquellas comidas o platos condimentados, congelados o enlatados y
que están listos para consumir como una comida completa.
2.2. OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO
2.2.1. Objetivo General
Investigar e identificar el mercado para productos agroindustriales de frijol, a fin de

proporcionar apoyo a los pequeños productores para la implementación de una planta
de procesamiento en el municipio de Cabrera.
2.2.2. Objetivos específicos:
Definir el producto a base de frijol, desde el punto de vista de su mercadeo que

respondan a las preferencias o deseos de los consumidores
41
Determinar el segmento y nicho de mercado para productos a base de frijol

Evaluar la aceptación del producto, demanda y oferta
Seleccionar nichos para el mercado e identificar tipo de clientes,
Definir el tipo de empaque, presentaciones
Desarrollo y análisis de las variables competitivas del proyecto describiendo la
demanda (actual y futura), la oferta (la competencia), el precio adecuado que
los consumidores están dispuestos a pagar. y la comercialización del producto
(plaza y promoción). Uso estrategia 4P
2.3. ANÁLISIS DEL SECTOR
En Colombia el fríjol se considera un producto estratégico en el desarrollo rural y

social del país, ya que presenta toda una tradición productiva, ocupando una de las
principales actividades de la economía campesina en varias regiones, de mucha
importancia como generador de ingresos y empleo rural y como producto básico en la
dieta alimenticia de la población por su alto contenido de proteínas y de elementos
esenciales.
El consumo de frijol, por su parte, actualmente se enfrenta a modificaciones

importantes ante una sociedad cambiante, incluidas las tendencias del mercado y los
hábitos alimenticios, a consecuencia del urbanismo, la migración y el empleo; así
como el paso de una economía cerrada a una economía globalizada, factores que
ejercen presiones en diversos eslabones de la cadena productiva: producción primaria,
comercialización, transformación y consumo.
El frijol es el cultivo de legumbres con más importancia del país, de tal manera, que el
90% del producto que se consume, es producido en el territorio nacional. Además de
ser importante en la dieta familiar, como alimento básico nutricional de la canasta, con
un consumo aparente de 4,1 kg/persona/año, el frijol también lo es en la generación
de empleo como actividad agrícola principal de la economía campesina Colombiana,
gran generador de fuentes de trabajo familiar e ingreso rural, con aproximadamente
120 jornales por cosecha/ha. Al pasar de 106 mil ha cultivadas en el año 2011 a 109
mil ha en el año 2012, estaríamos generando cerca de 13 millones de jornales a nivel
nacional por año, que equivalen a 26 mil empleos directos permanentes. Por otro
lado dinamiza la estructura de acopiadores, procesadores, distribuidores, detallistas y
exportadores del mercado del grano, convirtiéndose en un subsector con alto
potencial de contribución al desarrollo Nacional.
La situación actual del subsector está reflejada en la producción y comercialización del

grano toda vez que la mayoría del fríjol es producido en pequeñas fincas mayormente
ubicadas en terrenos de laderas y suelos marginales a lo largo y ancho del territorio
42
nacional. La organización productiva prevaleciente es la del tipo familiar caracterizada

por la presencia de la familia representada por el padre o la madre, los que juegan un
doble rol de empresario y trabajador autónomo a la vez, quienes cubren el
requerimiento de mano de obra de manera familiar y cuando se necesita con
contrataciones. Así mismo, se estima que existen aproximadamente 145 mil
productores con tenencia de la tierra (20% sin título) y 20.000 en arriendos o
aparceros, con áreas totales por producto que oscilan entre 0.35 y 3.5 hectáreas,
destinando en promedio 1.2 hectáreas para la siembra de frijol, es decir, cerca de 198
mil hectáreas sembradas.
Se tiene la idea que el frijol es sembrado principalmente confines de autoconsumo, y

que los remanentes de su producción entran a los canales comerciales. Actualmente
se estima que con rendimientos de 1,1 ton/ha. se obtiene una producción total de 155
mil toneladas de frijol, de las cuales se auto-consume 39 mil toneladas (25%), y se
aporta al sistema alimentario Colombiano 115,2 mil toneladas (75%),; por tanto los
agricultores en términos absolutos, colocan la mayor parte de la producción
abasteciendo a los centros urbanos a través de los canales de distribución por donde
circula el producto: 1) canal tradicional, 2) canal de intermediación, 3)canal de
Autoservicios y 4) canal de exportación.
Es de notar, que en el desarrollo de este cultivo a los agricultores no se les ha

brindado oportunidades eficaces para la aplicación de recursos y tecnologías
apropiadas, por lo que hacen poco uso de semillas certificadas, carecen de estudios de
suelos, planes de fertilización, riego, logística productiva y de valor agregado,
comercial, e industrial, no cuentan con fácil acceso al crédito ni subsidios y por otra
parte, dada su dispersión, tiene que adquirir sus insumos y servicios, en su carácter
individual. Sumado a esto se encuentra el precario estado de las vías terciarias, altos
costos de transporte, alta intermediación y bajos precios pagados a los productores
que conllevan a la baja calidad de vida e incremento de las Necesidades Básicas
especialmente salud, vivienda y educación. Estas situaciones troncan el dinamismo de
las fuerzas que conducen al crecimiento y las decisiones económicas del subsector
frijolero en Colombia: la oferta, la demanda, la exportación, la importación y el cambio
tecnológico.
De otra parte, el mercado mundial no es de gran tamaño, debido a que los países
productores atienden prioritariamente las necesidades y requerimientos de su
demanda interna, importando cuando esta es superior a la oferta del grano, como
ocurre en Colombia, tradicionalmente comprador de frijol Ecuatoriano y Canadiense
A nivel de desarrollo de industria de valor agregado en el sector de las organizaciones

de productores de frijol en Colombia, las estadísticas no evidencian participación de
43
organizaciones de base comunitaria. De acuerdo al DANE, en el sector de las

industrias manufactureras se cuenta con una participación del 0,7% de
organizaciones jurídicas como cooperativa, pre cooperativa, cooperativas de trabajo
asociado y entidades sin ánimo de lucro, pero muchas de estas unidades económicas
están en sectores tradicionales como tortillerías y panaderías. Las pocas empresas
que han desarrollado capacidades para procesar alimentos a base de frijol y que han
podido competir en mercados nacionales e internacionales, no son del sector solidario.
2.3.1. Principales variedades y sus usos Imagen 4: clases comerciales de frijol

en Colombia
Colombia cuenta con gran diversidad de
material vegetativo de frijol que
responde a: i) las características y
comportamiento agronómicos en cada
región ii) las condiciones ambientales y
prácticas en el manejo del cultivo y iii)
como respuesta al gusto y hábitos de
consumo local, regional y Departamental.
Determinadas regiones, aprovechando la
gran diversidad, han realizados
numerosas investigaciones para mejorar
las variedades por características
deseables en cuanto a la adaptación al
medio, resistencia a enfermedades e FUENTE: Fenalce, 2012
incremento de rendimiento; se han especializado en la producción con variedades
cuyo grano pertenece a determinada clase comercial; en Antioquia predominan las
variedades de frijol cargamanto y moteado voluble o de enredadera que se cultivan
en relevo o asocio con maíz y en monocultivo; en Nariño, Huila, Tolima y los
Santanderes se siembran principalmente las variedades de frijol rojo o moteado tipo
arbustivo; en Cundinamarca y Boyacá se cultiva tradicionalmente frijol bola roja,
cargamanto y rosado voluble y arbustivo, y en la Costa Atlántica, variedades de frijol
arbustivo (Agronet, 2000). Son muchas las variedades que existen en el mundo, y
cada país o región tiene sus propias preferencias, por ejemplo en Antioquia se prefiere
el frijol cargamanto, en Cundinamarca el frijol bola roja y en países centroamericanos
y Venezuela el caraota.
44
2.3.2. Enfoque de articulación de la Cadena Productiva subsector del frijol
De acuerdo al Ministerio de agricultura y Desarrollo Rural, la cadena de alimentos

comprende desde el proceso que sigue un producto agrícola, pecuario, forestal o
pesquero a través de las actividades de producción, transformación e intercambio
hasta llegar al consumidor final (MADR, cadenas productivas)
Las perspectivas futuras de desarrollo social, económico, ambiental y tecnológico de la

cadena productiva del frijol, especialmente en términos de generación de empresas y
empleo, consolidación del mercado interno, incremento de las exportaciones,
cubrimiento de nuevos mercados internacionales y la innovación de productos y
servicios de alto valor agregado con sostenibilidad ambiental, son de particular interés
para las regiones y actores sociales comprometidos con esta cadena (tabla 8).
45
e-
Tabla 8: situación actual de la cadena de frijol

SITUACION ACTUAL CADENA SUB SECTOR DEL FRIJOL EN COLOMBIA
INSUMOS Semilla: 55% artesanal,10%

variedad certificada; 35% semilla Proceso y maquilado del
comercial;55% utilizan fertilizantes y grano:comercio acopiadores
químicos y un 45% poco o locales, plazas mayorista s,
Cosecha: Manual:75%
no utiliza;mano de obra familiar;80% y almacenes de cadena, Ex,
Desgranadora: 25%
200/o usa jornal, salario. Empresa Agroindustrial en
130/j orna l de 8 hora s,(100/jornal de 6 Antioquia y Bolivar
hora s), 38jornales/ 15% mujeres
siembran y un 85% hombres siembran.
TIPO DE PRODUCTOR:se estima que

existen aproximadame nte unos 145 mil
product ores con tenencia de la tierra
( 200/o sin tftulo) y 20.000 en arriendos o Parámetros de ca lidad del
aparceros,con áreas totales por producto frijol
que oscilan entre 0.35 y 3.5 hectáreas, Humeda d (en todo el país)
Transporte campo a l a
destinando en promedio 1.2 hectáreas hasta 14% sin castigo, hasta
finca y transporte de la
para la siembra defr
ijol.Presencia de 30% con cast igo
finca al centro de acopio Comercializaci ón de
Asociaciones campesinas dispuestas a Impureza 1% Daños 3%
cosecha: los p reci os van a
adoptar cambio técnologico: número de Grano quebrado 2%
depender de la oferta y la
Ha cultivadas aprox entre 120y145 mil. Tiempo de cocci ón 75 minutos
demanda del grano en e l
con rendimie ntos entre 1,2 y 1,6
mercado inte rno de l país,
ton/ha/cosecha_
así también como los
mercados regionales
Ex isten intermediarios que
Asistencia Técnica: insuficiente
Agroindustria en compran cosecha en finca
prestación de un servicio integral , social,
Antioquia y Bolivar a precios bajos quienes
ambienta l,empresarial, agroindustrial,
venden el producto a las
Generación de empleo: 120jornal es por bodegas en l as principal es
cosecha/ha. 6,7 Millones de Uso de secaado, silo ciudades a e l productor
jornales/cosecha /ha =26 mil empleos metálico, acopio vende para evitar gastos de
directos almacén , asf como para
cubrir
Producido en pequeñas f incas
necesidades económicas_
mayormente ubicadas en terrenos de l
Venta a agroindustria:
aderas y suelos marginales a lo largo y
ancho del territorio naciona l
Créditos:con garantia del 800/o FAG, 1 inea

FlNAGRO,no se accede por falta del aval
para el 20% y re porte a sinfin
Preparación de tierras : Maquinaria

agrícol a labranza minima
Producción total de 155 mil toneladas

de las c uales se auto-consume 39,8
mil toneladas aportando al sistema
alimentario Colombiano 115,2 mil
toneladas.
Tecnologia: carencia de estudios

de suelos, planes de fertilización,
riego, logística producti va y
comercial, e industrializac ión y
valor agregado;
s umado al precario estado de las vías
terciarias, altos costos de transporte,
alta intermediación y bajos prec ios
pagado a los productores que conllevan
a la baja calidad de vida e
incremento de las Neces idades
Básicas especialmente salud,
vivienda y educación
FUENTE: Funcahum/ 2013
1 46 J
La cadena se ha identificado en dos grandes etapas de comercialización del frijol:

comercio al mayoreo y comercio al menudeo. Dentro de ambas etapas se integran
diversos eslabones y ramificaciones de comercialización del frijol, entre los que se
encuentra el canal más tradicional de intermediación en donde participan gran
número de productores y pocos mayoristas. Por ser pocos, la comunicación fluye
rápidamente entre ellos, con representatividad en todas las regiones del país.
Es así como en la primera etapa la venta del frijol del productor en su mayoría es a los
acopiadores o intermediarios locales. A su vez, los acopiadores locales venden
principalmente el frijol a las centrales de abasto y plazas mayoristas (CORABASTOS), y
en menor medida a las empresas empacadoras e industria procesadora de alimentos.
Así mismo, las plazas mayoristas venden el frijol a las empacadoras e industria.
La segunda etapa, representa el inicio del comercio al menudeo, donde las plazas y
centrales de abastos, empacadoras e industrias venden el frijol a los siguientes puntos
de venta: i) Tiendas de barrio ii) Minoristas iii) Abarrotes iv) Tiendas de autoservicio.
El consumidor final recurre a estos lugares comerciales, donde existen diversas
modalidades de comercialización, esto es: a granel, presentaciones de 500 gramos, un
kilogramo y enlatados. La distribución del poder es asimétrica. Las etapas que mayor
valor generan son:
 Comprar en fresco, secar, acopiar y dar valor agregado para consumo en su
forma tradicional
 Procesamiento para lograr distintos productos como frijol enlatado, frijoles
refritos, harinas, entre otros.
La ejecución de estos procesos principalmente la realizan los mayoristas de

Corabastos y firmas industriales como Zenú, almacenes Éxito, Colsubsidio, Refried
beans, Respin y Tocanacho. Existe así una presión para mantener los precios del
grano en niveles bajos, lo que termina afectando directamente a los productores,
mientras que la ejecución del proceso de secar, dar valor agregado primario y
procesar, genera excedentes de valor para las firmas.
47
Gráfico 2: Cadena Productiva del frijol en Colombia

Precio pa ga do a l ma yoris ta
Central de Precio pa ga do a
Precio pagado por el consumidor

Centra l
Abastos, plazas a ba s tos , pla za s
Grandes
mayoristas ma yoris ta s
Superficies,
Precio pa ga do a l Precio pa ga do a
productor Cop $ Mayorista Empacador Empa ca dor
/Acopiado
C
Agroindustria Almacenes, O
Tiendas y N
PRODUCTORES Precio pa ga do a
supermercados S
PRODUCCIÓN NACIONALES la indus tria
PROMARIA (Pequeños
U
(Costos de productores de fríjol M
producción) individuales y I
Organizados) D
O
Precio pa ga do a l ma yoris ta Interna ciona l R
Ins umos Agri Mayorista
col a s , Tra ns Internacio Central de Mercados
porte, Ma qui PRODUCTORES Abastos locales
na s y Equi INTERNACIONALES Precio pa ga do a l
pos , Servi ci productor
os de Apoyo. Interna ciona l $
COMERCIO AL POR MAYOR

FUENTE: Información del gremio, Funcahum 2013
Paralelamente a la cadena de valor nacional, se desarrolla la cadena de valor

internacional del frijol. Esta cadena inicia con la venta de la producción internacional
de frijol a los mayoristas internacionales principalmente de Perú, Bolivia, Ecuador y
Canadá, y que por la vía de importaciones para el año 2013 con la firma del Tratado
de Libre Comercio con este país, el contingente arancelario de importación de frijol
originario de Canadá es de 4.240 toneladas métrica (MADR resolución
000480/2012).Se realiza la entrada de la leguminosa al país en dos puntos destino: 1)
Centrales de Abasto, Comercializadoras internacionales, que compran previamente al
mayorista internacional. 2) A su vez, las Centrales de Abasto, nuevamente recurren a
los canales tradicionales de distribución y comercialización al menudeo para el
consumidor a través de los mercados locales y tiendas de barrio.
2.4. ANÁLISIS DE MERCADO.
2.4.1. Mercado Nacional
Para el estudio de viabilidad en el mercado nacional de la planta de procesamiento de

productos agroindustriales de frijol se tomaron como referentes las estadísticas de las
variables más importantes de la industria manufacturera para la elaboración de
productos alimenticios, y a nivel de producción primaria, se tomaron las variables de
áreas sembradas de frijol, rendimientos por ha y producción del grano seco de frijol.
48
2.4.1.1. Industria manufacturera para la elaboración de productos

alimenticios en Colombia.
Colombia se encuentra en un momento de exploración del mercado para los alimentos

de quinta gama. Sin embargo, aún no existen cifras concretas para medir el tamaño
de este mercado. Mientras en Estados Unidos, Alemania, Inglaterra, Japón y Tailandia
gran parte de los alimentos se caracterizan por estar ya preparados y dispuestos para
su consumo, en Colombia se está incursionando en el mercado de estos productos;
Fenalco, por ejemplo, estima que este tipo de productos podría representar el 5% de
las ventas totales de alimentos y va en crecimiento.
La industrialización de productos alimenticios a base de frijol en Colombia es naciente,

por lo tanto se cuenta con poca información estadística.
El desarrollo de la industria manufacturera para la elaboración de comidas y platos

preparados, entre ellos frijol enlatado, está sufriendo transformaciones profundasen
Colombia, debido a las nuevas tendencias que buscan impactar los patrones de
nutrición de la población, calidad e inocuidad de los alimentos, adaptación a
poblaciones específicas como adultos mayores, jóvenes, mujeres, y demandas por
nuevas sensaciones y rapidez en la alimentación. Estas tendencias abren
oportunidades de desarrollo, en la medida en que las empresas puedan contar con el
apoyo de organizaciones especializadas, instituciones académicas, esquemas de
financiamiento, así como mecanismos que les ayuden a ampliar su visión y a fortalecer
su estructura empresarial.
Según Jorge Moros, Ingeniero de alimentos y coordinador del Proyecto de

Fortalecimiento de desarrollo alternativo de la Oficina de las Naciones Unidas Contra la
Droga y el Delito, en poco tiempo los alimentos pre-listos se constituirán en un
componente trascendental para el consumo: “dentro de una década, todos los
productos se venderán como pre-listos. Esto, teniendo en cuenta el crecimiento
poblacional, el mundo globalizado, los avances tecnológicos, la concentración en las
grandes ciudades, el crecimiento del número de personas solteras que viven solas y la
falta de tiempo para preparar alimentos diariamente”
Las industrias clasificadas como “otros productos alimenticios” (en donde se ubica los
alimentos preparados y enlatados), tuvo un porcentaje de participación dentro de la
industria general de productos alimenticios del 10% (información estadística del DANE
2011)
49
Tabla9. Participación del número de establecimientos y producción bruta de la

Industria manufacturera para elaboración de otros productos alimenticios con
referencia en la industria de productos alimenticios en Colombia 2011.
No. Producción
Establecimientos Bruta Cop$
D 15. Industria
manufacturera para la 1.798 54.028.952.674
elaboración de productos
alimenticios
D 158. Elaboración otros 5.568.263.723
productos alimenticios 194
(incluido frijol preparado y
enlatado)
Participación % 10,8% 10,3%
FUENTE: DANE, 2011
2.4.1.1.1. Producción de la Industria de Otros productos

alimenticios (incluido frijol procesado)
Dentro de los Otros productos alimenticios se encuentran, entre otros: elaboración de

productos de confitería, panadería, productos farináceos y otros productos alimenticios
n.c.p; en estos últimos se incluye los platos preparados, enlatados, envasados y
empacados al vacío (frijoles preparados y enlatados)
El comportamiento de la producción de la industria para la elaboración de otros

productos alimenticios es de incremento, de acuerdo a la muestra mensual
manufacturera del DANE correspondiente a junio de 2013. En los últimos doce meses
la producción real de la industria manufacturera general disminuyó 2,2%, sin embargo
el DANE resalta que de los 48 subsectores en la industria, solo 14 registraron
variaciones positivas, entre los cuales se encuentra la industria de otros productos
alimenticios, siendo el segundo subsector de mayor aumento en la producción (8,6%),
precedido tan solo por la industria de otros tipos de trasporte (9,5%).
50
Gráfico 3: Principales contribuciones a la variación acumulada doce meses de la

producción real según actividad manufacturera
Total nacional
Julio 2012 – junio 2013
FUENTE: DANE, 2013
El comportamiento en Colombia de la producción en la industria de otros productos

alimenticios, ha registrado incremento en los últimos años al pasar del 4,2% en el
año 2012 a 5,6% en el 2013 con tendencia al alza.
Tabla 10. Histórico de producción real de la industria Otros Productos Alimenticios.

Producción real Producción real
anual primer semestre
(Billones $) (Billones $)
2009 1552,25 767,49
2010 1614,09 796,6
2011 1571,4 775,7
2012 1636,64 776,65
2013 *1728,86 847,14
FUENTE: DANE, 2013
*Producción esperada
51
Gráfico 4: crecimiento en la producción de la industria manufacturera para la

elaboración de otros productos alimenticios
FUENTE: DANE, 2013
2.4.1.1.2. Organizaciones jurídicas de mayor participación

en la industria manufacturera
El sector manufacturero en Colombia se encuentra organizado jurídicamente a través

de empresas legalmente constituidas, como se muestra en la gráfico 5.
Gráfico 5: Distribución de los establecimientos por organización jurídica
FUENTE: DANE, Información Estadística 2011
52
Según la organización jurídica empresarial de los establecimientos industriales en

Colombia, las sociedades limitadas y en comanditas concentran el 66% de la
organización empresarial, seguida de la sociedad anónima con 16%.
Si bien es cierto, el sector cooperativo y solidario tiene relevancia especialmente en el

sector agroalimentario con la producción primaria (agrícola, pecuaria, acuícola y
forestal), no es así en la industrialización de alimentos debido a: i) Baja productividad
y competitividad, ii) carencia de diversificación productiva iii) Insuficiente
infraestructura y logística productiva iii) Carencia de capital de trabajo, innovación
tecnológica y oportunidades de acceso al sector industrial.
2.4.1.2. Producción primaria de frijol
El área sembrada con frijol en Colombia registró un aumento del 2,8% durante los
años 2011 y 2012, con incrementos de producción del 19,2%; pero los rendimientos
registrados por hectárea son bajos: entre 1,1 y 1,3 ton/ha.
Gráfico 6.Áreas (ha), Rendimientos y Producción (Ton/ha) en Colombia
FUENTE: FENALCE, indicadores 2012
53
2.4.2. Mercado Regional
2.4.2.1. Industria manufacturera para la elaboración de

productos alimenticios
Geográficomente el 77,65% del sector manufacturero general en Colombia está

concentrado en Bogotá, Antioquia, Valle y Cundinamarca, generando producción en 22
renglones del sector, pero es la industria manufacturera de alimentos la de mayor
participación en estas regiones (62%). Se resalta que el 31% de establecimientos de
la industria manufacturera de alimentos, se concentró en las áreas metropolitanas de
Bogotá y región Cundinamarca (Tocancipa, Soacha, Cajicá, Sopo, Madrid, Funza, Chía,
Facatativá, la Calera, Zipaquirá y Tabio), seguido de Antioquia con 13%, Valle con el
18%.
Tabla 11.Distribución porcentual de acuerdo al número de establecimientos según

Departamentos
% DE PARTICIPACIÓN % DE PARTICIPACIÓN
EN INDUSTRIA EN INDUSTRIA
MANUFACTURERA MANUFACTURERA DE
GENERAL PRODUCTOS
según número de ALIMENTICIOS
establecimientos según número de
establecimientos
BOGOTA 37,90% 25%
ANTIOQUIA 20,92% 13%
VALLE 13,15% 18%
CUNDINAMARCA 5,68% 6%
SANTANDER 4,39% 6%
ATLANTICO 3,96% 5%
TOLIMA 1,23% 3%
CALDAS 1,95% 3%
META 0,52% 2%
NORTE DE 1,49% 2%
SANTANDER
RISARALDA 2,19% 2%
OTROS 6,81% 14,89%
Fuente: DANE, Información Estadística 2011
El 90% de la industria manufacturera de productos alimenticios elaborados a base de

frijol están ubicados en Antioquia lo que está asociado con ser el departamento de
54
mayor producción primaria de frijol; las firmas presentes allí son: Industria de
Alimentos Zenú SAS, Éxito, Respin, Colanta, comercializadora CI doña Paula y
Tocomocho. En Atlántico sur del Bolívar se encuentra la firma Asocalima.
Sin embargo, Bogotá- Cundinamarca muestra gran desarrollo y diversificación en el

renglón que comprende el sector industrial de productos alimenticios, convirtiéndose
en el principal centro industrial del país y mayor generador de empleo y divisas. Es de
resaltar que se encuentra entre las 10 principales regiones de inversión a nivel
mundial, esto debido a su infraestructura física: aérea y terrestre, velocidad de
respuesta tecnológica, infraestructura cultural, social y política; conectividad, servicios
públicos, bancarización, mayor centro de consumo, cercanía a la producción primaria,
y mayor centro de institucionalidad estatal, permitiendo el dinamismo y desarrollo
económico y empresarial; lo que vislumbra un escenario propicio para la evolución de
la agroindustria del frijol en la región y Departamento.
De acuerdo con la firma investigadora de mercados Business Monitor International en

su informe de crecimiento en ventas y pronósticos de la industria de alimentos en
Colombia, (FoodIndustryForecast) el crecimiento en ventas de los productos enlatados
y preparados en Bogotá, Medellín y Cali pasó de reportar US$219,8 millones de ventas
en 2005 a US$306,9 millones en 2008. Además alcanza los US$407,0 millones en
ventas en el 2012. Con base en estas mismas cifras, las ventas de comida enlatada
habrían aumentado un 14% de 2007 a 2008, Business Monitor estima que a 2012 este
incremento es del 32,6%.
2.4.2.2. Producción primaria de frijol por Departamento
En Colombia se produce frijol durante todo el año, con diferencias entre las distintas
zonas productoras. En Antioquia, Nariño y Cundinamarca la producción aumenta entre
Enero y Marzo y baja de Julio a Septiembre, en los Santanderes la oferta se concentra
entre Marzo y Mayo y entre Noviembre y Diciembre. En los demás departamentos
productores la oferta se incrementa durante Julio y Septiembre y entre Noviembre y
Diciembre, excepto en Cesar, que sólo produce durante el segundo semestre del año
(Fenalce, 2012).Los datos históricos de área sembrada, rendimientos por hectárea y
niveles de producción desde el año 2009 al 2012 por semestre en los departamentos
de mayor producción, se muestran en las tablas 13, 14 y 15.
55
Tabla 12.Área sembrada de frijol por Departamento y semestre (Ha) 2009 - 2012
Región 2009 2010 2011 2012
Sem A Sem B Sem A Sem B Sem A Sem B Sem A Sem B
Antioquia 12.893 10.630 6.619 7.632 11.053 11.153 12.282 11.710
Atlántico 107 55 45 118 160 303
Bolívar 560 490 311 347 157 554 275 1.795
Boyacá 7.600 1.330 1.535 1.350 760 700 940 630
Cesar Norte 500
Cundinamarca 1.950 3.870 2.120 4.220 2.800 3.600 1.550 5.730
Huila 8.900 8.600 9.000 8.500 8.795 10.000 9.150 9.000
Nariño 3.970 6.000 4.230 5.330 4.717 5.900 4.345 6.865
Norte de Santander 3.200 3.000 3.000 3.100 3.000
Santander 8.500 9.000 8.000 11.800 12.800 12.800 9.000 9.100
Tolima 8.542 9.482 9.707 10.390 9.707 10.990 9.707 10.990

PROMEDIO NACIONAL
año 56.115 52.902 44.629 49.624 50.834 55.815 50.509 59.123
Fuente: FENALCE, indicadores 2012
Los departamentos con mayor terreno destinado al cultivo de frijol son Antioquia,
Santander, Tolima, Huila, Nariño y Cundinamarca.
Tabla 13.Rendimientos de frijol por departamento y semestres Ton/ha (2009-2012)

Región 2009 2010 2011 2012
Sem A Sem B Sem A Sem B Sem A Sem B Sem A Sem B
Antioquia 1,44 1,19 1,26 1,26 1,39 0,80 1,08 1,13
Atlántico - - 1,00 0,69 1,00 1,00 1,00 1,00
Bolívar 1,00 0,68 1,00 0,70 1,00 1,00 1,00 2,50
Boyacá 0,91 0,59 1,09 1,44 1,48 1,00 1,45 1,67
Cesar Norte - 0,84 - - - - - -
56
Cundinamarca 1,43 0,75 1,28 1,66 1,66 0,80 1,25 1,49

Huila 1,21 0,83 1,36 1,17 1,35 1,04 1,29 1,14
Nariño 1,05 0,44 0,64 0,45 0,64 0,63 0,83 0,98
Norte de Santander 1,09 1,10 1,10 - - - 1,20 1,20
Santander 1,10 0,53 1,11 1,12 1,21 1,20 1,23 1,23
Tolima 1,38 0,32 1,36 1,38 1,37 1,00 1,22 1,20
PROMEDIO
NACIONAL año 1,22 0,72 1,2 1,18 1,28 0,96 1,17 1,39
Los mayores rendimientos promedios por hectárea de frijol en Colombia, se alcanzan

en Cundinamarca con 1,3 Ton/ha, seguido de los departamentos de Antioquía, Huila,
Bolívar, Tolima y Boyacá
Tabla14.Producción de frijol por departamento y semestres Ton/ha (2009-2012)

2009 2010 2011 2012
Región
Sem. A Sem. B Sem. A Sem. B Sem. A Sem. B Sem. A Sem. B
Antioquia 18530 12618 8364 9621 15361 8922 13284 17508
Atlántico 107 38 45 118 160 340
Bolívar 560 333 311 242 157 554 275 5050
Boyacá 6910 785 1676 1945 1128 700 1363 1095
Cesar Norte 420
Cundinamarca 2790 2897 2712 7018 4640 2880 1938 9447
Huila 10740 7095 12219 9905 11879 10400 11781 14180
Nariño 4183 2659 2702 2378 3041 3717 3621 6751
Norte de Santander 3500 3300 3720 3600
Santander 9350 4800 8880 13163 15450 15360 11025 11010
Tolima 11770 3026 13237 14370 13264 10990 11828 13374
TOTAL NACIONAL año 68.333 37.933 53.508 58.680 64.965 53.641 58.995 82.354
57
Gráfico 7: Distribución porcentual de la producción de frijol por departamento
Los departamentos con mayor producción de frijol son Antioquia, Tolima, Huila,
Santander y Cundinamarca
2.4.3. Mercado Departamental y local
2.4.3.1. Industria manufacturera para la elaboración de

productos alimenticios en Colombia.
De acuerdo a las estadísticas de la Cámara de Comercio de Bogotá, que da cobertura

empresarial a Bogotá y 59 municipios de Cundinamarca, el reglón de la industria
manufacturera es el tercero con mayor número de empresas registradas en el 2012.
58
Gráfico 8. Número de empresas registradas a 2012
FUENTE: CCB, 2013
Bogotá y Cundinamarca concentran el 31% de la industria manufacturera de

productos alimenticios (DANE, 2011), siendo el mayor polo de desarrollo nacional,
contando con los factores necesarios para su buen ejercicio: infraestructura física:
aérea y terrestre, velocidad de respuesta tecnológica, infraestructura cultural, social y
política; conectividad, servicios públicos, bancarización, mayor centro de consumo,
cercanía a la producción primaria, y mayor centro de institucionalidad estatal. Siendo
esta región una gran plataforma para la implementación de un planta agroindustrial
de frijol, que tenga cercanía al potencial de producción primaria (provincia del
Sumapaz).
59
Tabla 15: Distribución porcentual de acuerdo al número de establecimientos

% DE PARTICIPACIÓN EN % DE PARTICIPACIÓN EN
INDUSTRIA MANUFACTURERA INDUSTRIA MANUFACTURERA
GENERAL DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
según número de establecimientos según número de establecimientos
BOGOTA 37,90% 25%
CUNDINAMARCA 5,68% 6%
FUENTE: DANE, 2011
2.4.3.2. Producción primaria de frijol en Cundinamarca
En la Agenda Interna del Departamento de Cundinamarca para el año 2011, la

actividad agrícola del Departamento se concentró en posicionar a nivel nacional 4
productos principales entre los cuales estuvo el frijol, logrando ocupar el 4º puesto a
nivel nacional(MinCIT, agosto 2013).
El comportamiento del cultivo del frijol en Cundinamarca ha tenido un comportamiento

ascendente tanto en las áreas sembradas como en la producción, con los mejores
rendimientos a nivel nacional.
Tabla 16. Área, Rendimientos y Producción de frijol en el Departamento de Cundinamarca
2006 -2011
2009 2010 2011 2012
Área sembrada (Ha) 5.820 6.340 6.400 7.280
Rendimientos (Ton/Ha) 1,1 1,5 1,2 1,3
Producción ((Ton/Ha) 5.687 9.730 7.520 11.385
FENALCE determina las zonas de desarrollo potencial del frijol en Cundinamarca,

teniendo como base un comparativo de las zonas respecto a área, rendimiento y
producción en el semestre A de los años 2009 y 2010. En él se resalta el aporte
significativo que realiza la provincia del Sumapaz a los índices departamentales
(gráfico 9)
60
Gráfico 9: Comparativo área, producción y rendimiento 2009 -2010, Semestre A -

Cundinamarca
FUENTE: Indicadores sectoriales, FENALCE, 2010.
A nivel de la provincia, los principales municipios productores de frijol son: Cabrera,

Granada yPandi; la mayor área sembrada y cosechada la encontramos en Cabrera.
Gráfico 10: Distribución según municipios del área sembrada de frijol en la provincia
del Sumapaz
FUENTE: Gobernación de Cundinamarca, 2010 (los datos de este apartado excluyen al municipio de
Arbeláez)
61
En la región focalizada de Cabrera, Venecia e Icononzo, Cabrera es el municipio con

mayores áreas, producción y rendimientos de la región.
Tabla 17: área, rendimiento y producción de frijol en los municipios de Cabrera,

Venecia e Icononzo, 2012.
OFERTA FRIJOL REGIONAL

Rendimientos
MUNICIPIO Área sembrada (Ha) Producción (Ton) Ton/Ha
2012-A 2012-B 2012 - A 2012-B 2012 - A 2012-B
Cabrera 450 180 540 216 1,2 1,20
Venecia 45 18 54 22 1,2 1,20
Icononzo 145 58 174 70 1,2

TOTAL
REGIONAL 640 256 768 307 1,20 1,20
TOTAL
REGIONAL
año 896 1.075 1,20
% 71% 29%
FUENTE: Funcahum, 2013 (información UMATAS)
Variedades
Respecto a las variedades, los agricultores de Cundinamarca siembran fríjoles volubles
bola rojo, sabanero rojo, radical y cargamanto. En el municipio de Cabrera las
variedades más cultivadas es bola roja y cargamanto.
Generación de empleos Directos
La producción de frijol no solo es importante por su relevancia en la seguridad

alimentaria sino también por su contribución en la generación de empleo. Se estima
que una hectárea de frijol voluble genera 120 jornales/cosecha, 6,7 millones de
jornales /ha que representan 26 mil empleos directos permanentes en el sector
primario.
62
Situación de la cadena productiva

El desempeño de la cadena productiva de frijol en la región es valorado por los
productores, reconociendo las limitaciones que en materia de competitividad enfrentan
y la importancia de orientarla hacia un proceso de reconversión productiva.
Manifiestan grandes dificultades en el acceso a mercados especializados y este
fenómeno es aprovechado por los intermediarios que no pagan precios justos a los
productores. Los productores de frijol de la región son conscientes que la única forma
de continuar en la cadena es siendo competitivos, mediante la innovación, la
asociatividad y la incorporación de cambios tecnológicos a los procesos productivos; el
mercado requiere de reorganización e innovación en la infraestructura productiva que
permita mejorar la calidad del grano producido y acceso a mercados especializados.
2.4.4. Producción y mercado de exportación
2.4.4.1. Exportación de preparaciones alimenticias diversas
Según las estadísticas del DANE en comercio exterior, en el capítulo 21 de arancel

“preparaciones alimenticias diversas”, se registran exportaciones a Estados Unidos,
Reino Unido y Aruba (ver tabla 18)
Tabla 18: Exportaciones, según principales países de destino, capítulo del arancel 21
“preparaciones alimenticias diversas”
Miles de dólares FOB (p)
País de destino
2013 2012 2011 2010 2009
Reino Unido 6.078 8.502 8.473 7.103 5.372
Aruba 369 490 285 389 283
Estados Unidos 69.199 75.977 85.496 67.680 37.515

FUENTE: DANE, 2013
Este renglón solo representa el 0.2% de las exportaciones totales en Colombia. En el

país la industrialización de alimentos preparados es naciente, se encuentra aún en
exploración mientras que en Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y Japón gran
parte de sus alimentos se caracterizan por estar ya preparados y dispuestos para su
consumo.
63
2.4.4.2. Comportamiento de los alimentos procesados a nivel

mundial
El comercio internacional en los últimos años ha presentado una fuerte actividad a

favor del sector de los alimentos procesados. De acuerdo al estudio de competitividad
para clústers de la economía chilena realizado por The Boston Consoulting Group, en
el año 2005, el valor de las exportaciones globales habían incrementado 235% desde
el 2000 con evidente crecimiento continuo, teniendo en cuenta los nuevos patrones de
consumo.
Gráfico 11: Comportamiento de importaciones y exportaciones de alimentos

procesados a nivel mundial
FUENTE: COMECYT, 2009.
El desarrollo de la industria manufacturera para la elaboración de comidas y platos

preparados, está sufriendo transformaciones profundas en Colombia, debido a las
nuevas tendencias que buscan impactar los patrones de nutrición de la población,
calidad e inocuidad de los alimentos, adaptación a poblaciones específicas como
adultos mayores, jóvenes, mujeres, y demandas por nuevas sensaciones y rapidez en
la alimentación
En los últimos años, los consumidores, especialmente aquellos con ingresos medios y
altos, han comenzado a valorar más los alimentos cuya producción este basada en
prácticas de producción amigables con el medio ambiente y que cumplan con elevados
estándares de calidad, sanidad e inocuidad, esta es otra de las características de los
cambios esperados en los patrones de consumo de alimentos.
64
Información del Economic Research Service (ERS) del Departamento de Agricultura de

los EE.UU. (USDA por sus siglas en inglés), indica que, de los atributos de los
alimentos, los consumidores de los países de alto ingreso valoran más aspectos como
productos naturales, calidad y que sean amigables con el medio ambiente; mientras
que para los países de ingreso medio, los consumidores valoran más los aspectos
nutrimentales de los alimentos.
Dado que existe una relación positiva entre el ingreso y el consumo de alimentos
procesados, los países de ingreso alto consumen cuatro veces más alimentos
procesados que los países de ingreso bajo. De la misma manera, los primeros destinan
más de la mitad de su gasto en este tipo de alimentos, mientras que los segundos
alrededor de 30% y, finalmente, los de ingresos bajos sólo el 14%2.
Gráfico 12: Participación de los alimentos procesados en los países según el nivel de
ingresos.
FUENTE: COMECYT, 2009
En los últimos años, el consumo de alimentos de especialidad 3aumentó cuatro veces más
que el consumo de alimentos comunes4. Por ejemplo, en EE.UU. durante el periodo 2005-
2
El Banco Mundial define a los países de altos ingresos como aquellos que tienen ingresos per cápita anuales superiores a
$12.276 (USD); países de ingresos medios aquellos entre $3.976 y $12.275; ingreso medio bajo entre $1.006 y $3.975 USD; y de
bajo ingreso inferiores a $1.005 USD; (2011) . Además, los países de ingreso medio - bajo e ingreso bajo son considerados
países en desarrollo.
3
Los alimentos de especialidad se definen como aquellos que sobresalen en calidad, innovación y estilo dentro una categoría
particular. La especialidad se deriva de las siguientes características: originalidad, autenticidad, etnicidad, cultura, proceso
especial, ingredientes, oferta limitada, uso distintivo, empaque extraordinario y/o canal especial de distribución o venta.
65
2007, el consumo de productos de especialidad registró una TMCA de 19.2%, mientras

que el consumo de alimentos comunes lo hizo en 5.4% en el mismo periodo.
Gráfico 13: Demanda de atributos de especialidad en los alimentos por los países de
ingreso alto y medio.
En conclusión, además de la presión sobre la oferta de alimentos que deriva del

incremento y los cambios de la población mundial; en las próximas décadas se espera un
cambio importante en los patrones de consumo de alimentos, así como un mayor
consumo de alimentos más saludables, de mayor calidad e inocuidad, cuya producción sea
amigable con el medio ambiente, cuyo origen pueda ser rastreado por cuestiones de
salud, que contengan información especializada en su etiquetado y que en presentación
satisfagan la rapidez requerida por los consumidores; alimentos con mayor demanda por
los países de ingresos altos. Esto representa una plataforma de gran oportunidad en el
contexto del comercio exterior para la industria de alimentos preparados.
2.4.4.3. Exportaciones del frijol como producto primario
FENALCE reporta un aumento disparado de las exportaciones de frijol durante los años
2006, 2007 y 2008 con una posterior caída significativa en los siguientes dos años,
obedeciendo en parte al aumento del consumo interno.
4
Los alimentos comunes son aquellos que no tienen una especialización en su producción, elaboración y o distribución
66
Gráfico 14: Exportaciones Anuales en Toneladas (2001-2010)
FUENTE: FENALCE, 2011
2.4.4.4. Comportamiento del frijol como producto primario, a

nivel mundial
De acuerdo a los estudios de la FAO, el frijol, es la leguminosa alimenticia más

importante en el consumo humano en el mundo. Este producto es producido en
sistemas, regiones y ambientes tan diversos como América Latina, África, el Medio
Oriente, China, Europa, EEUU, y Canadá. En América Latina, es un alimento tradicional
e importante, especialmente en Colombia, Brasil, México, América Central y el Caribe.
No obstante su importancia en la dieta alimentaria de algunos países, en el escenario
mundial, el volumen de producción del frijol respecto a granos como el maíz, el trigo y
el arroz representa solamente el 1%.
Gráfico 15. Distribución porcentual de los principales países productores de frijol

Seco, 2011
Fuente: FAO, CCI, 2011
67
El volumen de la producción mundial del grano para la cosecha 2012 – 2013 se

situaría en 854,1 millones de toneladas, inferior en 3,2% respecto a la cosecha
anterior, en la que se obtuvo 882,7 millones de toneladas. (Departamento agricultura
de EEUU). Colombia participaría con una producción de 141 mil toneladas.
Gráfico 16: Rendimientos de Frijol por Hectárea a Nivel Mundial
FUENTE: Departamento de Agricultura de EEUU, 2012
Las condiciones agrologicas, de Colombia permiten obtener rendimientos competitivos

en los mercados mundiales, el mayor rendimiento por Ha lo tiene EEUU con 1,8
ton/ha, seguido de China con 1,5 ton/ha y el tercer lugar lo ocupa Colombia con 1,3
ton/ha.
68
2.4.5. Importaciones
2.4.5.1. Importaciones de alimentos preparados
De acuerdo a la información del DANE, las importaciones de preparaciones

alimenticias diversas, capítulo 21 de arancel, representan 0.5% del total importado,
siendo mayor que las exportaciones.
Tabla 19: participación en las importaciones nacionales de los “alimentos preparados

diversos, capítulo 21 de la constitución.
Valor CIF (miles de dólares) Toneladas métricas

Contribución
Variación Variación
a la Participación
% %
2013 2012 variación (%) 2013 2012
139.613 122.437 14,0 0,1 0,5 23.391 20.166 16,0
FUENTE: DANE,2013
Los principales importadores de alimentos procesados son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido y
Japón.
Gráfico 17: Principales importadores de productos procesados
69
2.4.5.2. Importaciones de frijol como producto primario
Al frijol se le dio prioridad en la negociación del TLC con Estados Unidos, dadas sus
características de producto de economía campesina. Colombia abrió una cuota de
importación de 15.000 toneladas. La desgravación se hará a partir de un arancel base
de 60% con un primer corte, al 40,2% en el segundo y desgravación lineal por los
siguientes 9 años. Se logró una salvaguardia de antigüedad, con un disparador de
120% para este producto.
Tabla 20. Importaciones anuales de frijol (Toneladas)
Meses/años 2.009 2.010 2.011 2.012
Enero 1.076 1.788 2.356 3.769
Febrero 1.746 2.134 2.095 4.218
Marzo 1.261 860 6.033 2.875
Abril 2.424 1.435 3.164 2.973
Mayo 1.532 1.338 3.125 4.105
Junio 1.412 1.737 2.931 5.063
Julio 2.701 2.269 3.861 3.786
Agosto 1.425 1.009 3.486 3.518
Septiembre 1.595 2.416 2.950 2.061
Octubre 2.222 3.738 2.896 2.936
Noviembre 1.437 2.689 4.036 5.224
Diciembre 2.833 1.707 3.429 1.597
TOTAL 21.664 23.120 40.362 42.125

Las importaciones han ido en aumento significativo debido a que el incremento de la

demanda interna es mayor que el incremento de la producción primaria. Los países de
70
origen de estas importaciones son principalmente Ecuador, Perú, Bolivia, China,

Venezuela, Argentina y Canadá.
Los países que más importan frijol son India, Brasil y Estados Unidos (gráfico 13)
Gráfico 18: Principales importadores de frijol en el mundo (toneladas)
FUENTE: UN Comtrade
2.4.6. Consumo Per Cápita.
2.4.6.1. Consumo per cápita Nacional
Tabla 21. Consumo per cápita nacional anual.

Frijol 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Kg/Hab/ 2,7 3,3 2,9 3 2,6 2,8 2,7 3,5 4,1
El mercado colombiano compuesto por los hogares urbanos se estima de forma

conservadora que crezca al 0,6% anual, lo que implica una demanda adicional de
frijol, teniendo en cuenta que el Consumo per cápita nacional ha presentado un
comportamiento creciente a partir del año 2008; estimándose para el año 2012 en 4,1
kg/año/persona. Lo que indica una señal positiva para la instalación de la planta de
procesamiento en Cabrera.
71
Los mayores consumidores están en Antioquia, el eje Cafetero, Bogotá, Santander y la

Costa Atlántica.
Gráfico 19.Consumo Aparente Nacional de frijol Ton/año 2010 - 2012
FUENTE: Dian y FENALCE
El consumo aparente de frijol en Colombia ha tenido un incremento del 36% pasando

de 135 mil toneladas en el año 2010 a 183 mil toneladas para el año 2012. A medida
que la producción nacional no crece directamente proporcional al consumo nacional se
incrementan las importaciones. La producción de frijol en el país es para fines de
consumo local y potencialmente podríamos aseverar la existencia de una demanda
insatisfecha, que está siendo abastecida por la importación de frijol.
Tabla 22. Consumo per cápita día de leguminosas por estratos socioeconómicos en
Bogotá
Consumo per cápita día de leguminosas por estratos
socioeconómicos en Bogotá 2011
Gramos/per
Estrato No. De Habitantes cápita/día Ton/día
1 745.460 517 385
2 3.111.813 656 2.041
3 2.703.356 1.445 3.906
4 677.898 1.580 1.071
5 193.199 1.600 309
6 139.610 1.900 265
7.571.336 7.698 7.977
FUENTE: DANE, - Observatorio de alimenta Bogotá
72
2.4.6.2. Consumo per. cápita Mundial
El consumo mundial para la presente cosecha (2012-2013) se ubicaría en 867,8

millones de toneladas, inferior en 1,3% con respecto a la cosecha anterior de 879,8
millones de toneladas, lo cual no cubriría la demanda de consumo, con un déficit de
13,7 millones de toneladas
El gráfico 15 muestra el consumo de frijol en kilogramos por persona y año de

aquellos países con un consumo superior a 10 kg/persona/año.
Gráfico 20.Consumo de frijol (kilogramos/persona/año) de los países con un mayor

consumo
FUENTE: FAO, 2011economía mundial
2.4.7. Proyecciones en el comportamiento del mercado
La producción de frijol se ha incrementado en los últimos años, debido al crecimiento

sostenido de los precios y políticas de fomento. Sin embargo, el incremento en la
producción no ha sido suficiente para satisfacer la creciente demanda, compensado
con las importaciones.
73
Tabla 23: Proyecciones de oferta y demanda de frijol

AÑO 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
OFERTA DE FRIJOL
SECO Ton/año 141.349 145.307 149.375 153.558 157.857 162.278 166.821 171.492
% DE
2,8% 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% 2,8% 2,8%
CRECIMIENTO
DEMANDA DE
183.474 188.978 194.648 200.487 206.502 212.697 219.078 225.650
FRIJOL (Ton/año)
% DE
3% 3% 3% 3% 3% 3% 3%
CRECIMIENTO
DEFICIT (Ton/año
(42.125) (43.671) (45.272) (46.929) (48.644) (50.419) (52.256) (54.158)
La oferta de frijol se proyectó teniendo en cuenta la cifra de producción nacional y

tomando como base la producción del año 2012 de 141.349 ton/año, asumiendo que
se mantenga con un crecimiento del 2,8% anual. Así mismo se estima que con un
consumo per cápita bajo de 4, 1 Kg/persona por año para abastecer el consumo
nacional se requieren de 183 mil toneladas por año, estimando un crecimiento del 3%.
Lo que evidencia un déficit progresivo en el tiempo.
Para el abastecimiento de Bogotá se proyecta la compra de 30 mil toneladas de

frijolpor año, es decir el 21,2% del total nacional.
Con base en lo anterior y teniendo en cuenta el progresivo cambio en las tendencias

de consumo hacia alimentos prelistos, se evidencia una ventana propicia para la
industria del frijol, para el caso específico de este estudio está proyectado iniciar con
el 13% de la cuota de mercado en Bogotá y ganar cuota progresivamente.
2.5. MAGNITUD DE LA NECESIDAD.
La magnitud de la necesidad está sujeta al requerimiento del producto; para estimarla

tomamos como referencia la pirámide de cinco niveles de necesidades según Abraham
Maslow. Según este especialista, las personas son motivadas por cinco necesidades
primordiales en orden ascendente:
 NIVEL CINCO: Necesidades de Autorrealización

 IVEL CUATRO: Necesidades de estimulación o autoestima
 NIVEL TRES: Necesidades de Aceptación o Sociales
 NIVEL DOS: Necesidades de Seguridad
 NIVEL UNO: Necesidades Fisiológicas
74
El consumo de frijol en lata se clasifica en el NIVEL UNO: necesidades fisiológicas de

alimentación, pues en el caso de productos como éste y otros alimentos prelistos, el
consumidor busca suplir su necesidad de alimentación de una manera rápida.
Esta necesidad cobra más importancia en los adultos y jóvenes, toda vez que por su
ocupación, (trabajo, estudio) necesitan maximizar su tiempo y no cuentan con el
suficiente para preparar los alimentos, por lo cual se adhiere la necesidad de
autorrealización.
2.6. SEGMENTACIÓN DEL MERCADO
2.6.1. Segmentación mercado internacional
Dado que, los países de ingreso alto consumen cuatro veces más alimentos
procesados que los países de ingreso bajo y destinan más de la mitad de su gasto en
este tipo de alimentosa segmentación del mercado internacional para los productos
agroindustriales de frijol está conformada por los países de ingreso alto (según el
listado del Banco Mundial) que a su vez sean los mayores importadores de alimentos
procesados, siendo estos los resaltados en la Tabla 24.
Tabla 24: Listado de países clasificados con ingreso alto
Alemania Islandia
Australia Israel
Austria Italia
Bélgica Japón
Canadá Luxemburgo
Chile Noruega
República de Corea Nueva Zelandia
Dinamarca Países Bajos
Eslovenia Polonia
España Portugal
Estados Unidos Reino Unido
Estonia República Checa
Finlandia República Eslovaca
Francia Suecia
Grecia Suiza
Irlanda
FUENTE: Banco Mundial, 2012 / principales importadores de alimentos procesados
75
2.6.2. Segmentación mercado nacional
El segmento de mercado nacional está dirigido hacia los hogares residentes en las
ciudades, especialmente las capitales del país, las cuales concentran el mayor número
de población. Se contempla inicialmente Bogotá por ser el centro de mayor consumo
y el más cercano.
2.6.3. Segmentación de mercado minorista- mayorista
Teniendo en cuenta las estadísticas del DANE y los datos arrojados de las encuestas a
consumidores, el segmento de mercado que registra mayor venta de alimentos es el
minorista, siendo está línea de productos los segundos de mayor flujo en este tipo de
comercio, aspecto que contrarresta con lo registrado en los grandes almacenes, en
donde la línea de alimentos y bebidas es el cuarto renglón de mayor venta.
2.7. MERCADOPOTENCIAL
Para determinar el mercado potencial, se definieron variables cuantitativas y
cualitativas (ver anexo 1: informe metodológico), para ser contempladas en las
encuestas a aplicar. Se realizaron: a) encuestas a consumidores finales y encuestas a
tiendas y supermercados. b) Se realizaron entrevistas a profundidad
Gráfico 21: Mapa de Bogotá con sus localidades
2.7.1. Selección del

elemento Muestral
y tamaño de la
muestra
El universo de estudios está

constituido por la población
residente en hogares
particulares de las zonas
urbanas de Bogotá. Para la
selección geográfico se tuvo
en cuenta la distribución
porcentual de la industria
manufacturera dedicada a la
elaboración de productos
FUENTE: www.bogotamiciudad.com alimenticios, en donde los
76
factores competitivos para el desarrollo de la industria de frijol están dados en Bogotá

D.C. con el 25% de participación, toda vez que es el mayor centro de consumo a nivel
nacional, posee infraestructura aérea y terrestre, velocidad de respuesta tecnológica,
infraestructura cultural, social y política; conectividad, servicios públicos,
bancarización, cercanía a la producción primaria, y mayor centro de institucionalidad
estatal.
La muestra para el estudio es probabilística; la selección en cada una de sus etapas

fue aleatoria.
2.7.1.1. Elemento Muestral:

2.7.1.2.
Para calcular el tamaño de la muestra se utilizó la fórmula: n=__NxZ2xPxQ_
D2x(N-1)+Z2 x PxQ
Donde N: Número de hogares (2.152.187)
Z: Nivel de confianza (seguridad del 95% con un valor de 1,96)
P: Proporción esperada (95%)
Q: Probabilidad de fracaso (5%)
D: Precisión o error máximo admisible (3%)
n: 203
Teniendo como mínimo tamaño de muestra 203 hogares, se realizaron 500 encuestas
dirigidas a hogares del Distrito capital como consumidores finales, en los diferentes
niveles socioeconómicos; 150 encuestas a Tiendas y supermercados; y entrevistas con
el sector institucional (Agrobursátil, Fenaltiendas y redes),
Para determinar nuestros futuros clientes o grupo objetivo se consideraron las

siguientes variables:
Segmentación geográfico: El mercado está segmentado de acuerdo a los
hogares residenciados en las 19 localidades urbanas de Bogotá distrito capital.
Segmentación socioeconómica: Los consumidores pueden pertenecer a los
niveles socioeconómicos bajo, medio y alto.
Segmentación psicográfico: Que tengan como estilo de vida el consumir
alimentos preparados; personas con alto grado de compromiso social e
identidad nacional.
Resultados de la encuesta
 El 100% de los encuestados manifiestan consumir frijol.
 El mayor porcentaje de la población consume frijol seco (56%).
77
 El rango de edad que más consume frijol es 14 a 27 años (65%)

 La Variedad que más se consume es bola roja (78%) seguida por Cargamanto
(14%).
 La frecuencia de consumo más común es quincenal en cantidades que oscilan

entre 1 y 3 libras (promedio 1.8 libras)
Gráfico 22: Frecuencia Vs cantidad de consumo según la encuesta
FUENTE: Encuesta consumidores Funcahum, 2013
 El producto agroindustrial de mayor preferencia es el frijol enlatado (51%).
Gráfico 23: Distribución porcentual según producto agroindustrial de preferencia
78
 El producto agroindustrial a base de frijol con mayor intención de compra es el

frijol enlatado (54%)
Gráfico 24: Distribución porcentual de acuerdo a la intención de compra de los

productos agroindustriales a base de frijol
De acuerdo a lo anterior, se establecen las proyecciones en los números de hogares

por localidad en Bogotá, de la preferencia por frijol enlatado, intención de compra del
producto, cantidad y frecuencia de consumo, como mercado potencial del agro
negocio (ver tabla 18)
79
Tabla 25.Proyección del número de Hogares por localidad en Bogotá con preferencia
de consumo de frijol en lata, frecuencia de compra e inversión anual en compra de
frijol en Cop$
No.
No. HOGARES HOGARES VALOR
MERCADO MERCADO CANTIDAD UNITAR INVERSIONCO INVERSION
INVERSION/H
N LOCALIDA No. CON CON FRECUENCIA COMPRA IO MPRA DE COMPRA DE
OGAR
o D HOGARES PREFERENCIA INTENSION COMPRA LBS/HOGA PROME QUINCENAL
FRIJOL/HOGA FRIJOL/HOGAR
POR FRIJOL DE COMPRA R DIO R MES AÑO EN COP$
COP$
COP$
EN LATA DE FRIJOL (LBS)
EN LATA
1 USAQUEN 157.445 80.297 85.020 QUINCENAL 1,8 2.766 399.782.454,66 799.564.909 9.594.778.912
2 SUBA 310.521 158.366 167.681 QUINCENAL 1,8 2.766 788.471.196,95 1.576.942.394 18.923.308.727
3 ENGATIVA 250.070 127.536 135.038 QUINCENAL 1,8 2.766 634.974.743,16 1.269.949.486 15.239.393.836
BARRIOS
4 UNIDOS 65.782 33.549 35.522 QUINCENAL 1,8 2.766 167.032.865,02 334.065.730 4.008.788.760
5 CHAPINERO 54.856 27.977 29.622 QUINCENAL 1,8 2.766 139.289.696,93 278.579.394 3.342.952.726
6 SANTAFE 36.556 18.644 19.740 QUINCENAL 1,8 2.766 92.822.556,53 185.645.113 2.227.741.357
7 CANDELARIA 8.284 4.225 4.473 QUINCENAL 1,8 2.766 21.034.633,39 42.069.267 504.831.201
SAN
8 CRISTOBAL 117.361 59.854 63.375 QUINCENAL 1,8 2.766 298.001.642,87 596.003.286 7.152.039.429
TEUSAQUILL
9 O 54.732 27.913 29.555 QUINCENAL 1,8 2.766 138.974.837,62 277.949.675 3.335.396.103
1 PUENTE
0 ARANDA 78.566 40.069 42.426 QUINCENAL 1,8 2.766 199.493.844,41 398.987.689 4.787.852.266
1
1 FONTIBON 112.977 57.618 61.008 QUINCENAL 1,8 2.766 286.869.842,68 573.739.685 6.884.876.224
1
2 KENNEDY 290.245 148.025 156.732 QUINCENAL 1,8 2.766 736.986.621,06 1.473.973.242 17.687.678.905
1
3 BOSA 157.829 80.493 85.228 QUINCENAL 1,8 2.766 400.757.502,85 801.515.006 9.618.180.068
1 CIUDAD
4 BOLIVAR 175.715 89.615 94.886 QUINCENAL 1,8 2.766 446.173.419,42 892.346.839 10.708.162.066
1
5 TUNJUELITO 60.522 30.866 32.682 QUINCENAL 1,8 2.766 153.676.736,14 307.353.472 3.688.241.667
1 RAFAEL
6 URIBE 60.522 30.866 32.682 QUINCENAL 1,8 2.766 153.676.736,14 307.353.472 3.688.241.667
1 ANTONIO
7 NARIÑO 29.566 15.079 15.966 QUINCENAL 1,8 2.766 75.073.632,41 150.147.265 1.801.767.178
1
8 MARTIRES 29.612 15.102 15.990 QUINCENAL 1,8 2.766 75.190.435,06 150.380.870 1.804.570.441
1
9 USME 101.026 51.523 54.554 QUINCENAL 1,8 2.766 256.524.006,89 513.048.014 6.156.576.165
2.152.18 10.929.614.80 131.155.377.70

7 1.097.615 1.162.181 - 5.464.807.404 8 0
FUENTE: DANE- abastecimiento alimenta Bogotá, encuesta Funcahum
De acuerdo a la información arrojada por la encuesta e investigación secundaria, se

pudo determinar que de los productos agroindustriales propuestos: frijol enlatado,
harina de frijol, dulce de frijol, proteína de frijol y compota de frijol, la opción de frijol
enlatado fue optada por la mayoría de los hogares, y el 54% tienen la intención de
compra. Estos hogares consumen 1,8 libras de frijol en seco con una frecuencia
80
quincenal y preparada principalmente con tocino, plátano verde y especias. Las

presentaciones de mayor demanda para frijol enlatado son 298 y 600 gramos. El
producto lo comprarían en tiendas de barrio y supermercados, es de resaltar que se
evidencio que las ventas de alimentos en las grandes superficies están perdiendo
terreno, lo que ha generado una estrategia de tiendas de conveniencia o express en
espacios de 300 a 500 metros cuadrados.
Gráfico 25: Aditivos de mayor preferencia en la preparación de frijoles.
Gráfico 25.1: Presentaciones de frijol enlatado de mayor demanda por el consumidor
81
Gráfico 26: Lugares de mayor preferencia para la compra de productos

agroindustriales de frijol.
2.8. MERCADO OBJETIVO
Teniendo como base que el mercado potencial de hogares en Bogotá con intención de
comprar frijoles en lata es de 1.162.181 (54% del total), tomaremos como mercado
objetivo el 30% de ellos, es decir, 271.494 hogares, con una frecuencia de consumo
quincenal (2 enlatados de frijoles mensuales por hogar), de acuerdo a los resultados
de la encuesta, lo que equivales a 6.513.937 frijoles enlatados anuales. En la tabla 19
se establece la participación de cada presentación (enlatado de 298 gr y de 600 gr) en
este requerimiento, siguiendo el porcentaje de preferencia manifiesto entre los
encuestados: de un 100% que prefiere las dos presentaciones, 51% prefiere
presentación de 298 gr y 49% de 600 gr.
Tabla 26: Participación de las presentaciones de frijol enlatado en el mercado

objetivo
CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
PRESENTACI DE FRIJOLES TOTAL DE TOTAL DE
DE FRIJOLES
% ONES DE HOGARES CON FRECUENCIA ENLATADOS FRIJOLES FRIJOLES
ENLATADOS
MERCADO FRIJOLES INTENSION DE DE QUINCENA/H ENLATADOS ENLATADOS
MES/HOGAR
OBJETIVO ENLATADOS COMPRA CONSUMO OGAR /MES /AÑO
30% 600 GRAMOS 135.694 QUINCENAL 1 2 271.388 3.256.656
HOGARES
ESTRATO 298 GRAMOS 135.800 QUINCENAL 1 2 271.599 3.257.280
S 2,3,4,5
271.494 2 4 542.987 6.513.937
Fuente: Encuesta mercado, Funcahum -SCDE 2013
82
2.8.1. Clientes potenciales - objetivo a corto plazo
La inversión que realizan los hogares en Bogotá en el consumo de frijol asciende a la

suma de 131 mil millones de pesos anuales, de los cuales se espera ganar una cuota
de mercado del 13% equivalentes a 16 mil millones por la venta de frijol en lata/año.
Lo anterior quiere decir que se cuenta con un mercado potencial suficiente que
garantiza el desarrollo del producto frijoles enlatados Cabrera, partiendo del supuesto
que la planta agroindustrial para el procesamiento de productos a base de frijol busca
captar un nuevo segmento del mercado, tomando parte del segmento actual
posicionado por el consumo de frijol en seco y proveído por tiendas, organizaciones,
plazas mayoristas y almacenes de cadena entre otros.
Gráfico 27.Cuota de mercado frijol enlatado Cabrera en Bogotá
2.8.1.1. Tiendas de Barrio, mini mercados y supermercados

Bogotá
El segmento del mercado potencial está compuesto por franjas de tiendas y

supermercados, comercializadores especializados por su conocimiento y exigencia, que
tienen la capacidad de distribuir el producto hasta el consumidor final y absorbertoda
la producción de frijol enlatado elaborada en la planta Agroindustrial. Las tiendas
ejercen un papel protagónico en la cotidianidad y el proceso social del barrio, son
puente entre el producto y el consumidor final, en donde los compradores tienen la
83
opción de adquirirlos fiados, diariamente y a cantidades mínimas, hecho que podría

verse como una ventaja para el consumidor.
En Bogotá existen 51.500 locales Gráfico 28: Distribución porcentual de tiendas en

Bogotá D.C. según estrato
activos (tiendas de barrio, mini
mercados, supermercados),
distribuidos en 20 localidades. A nivel
Bogotá la empresa espera colocar en
este nicho de mercados el 30% de su
producción de frijol enlatado.
Las comidas preparadas listas para

consumir, cada vez toman más
FUENTE: Fenalco 2012

relevancia en el mercado local, los consumidores esperan que los productos estén
disponibles durante todo el año, con demandas de calidad, precio y valor nutricional.
Las ayudas más efectivas para estimular las ventas en este nicho están: facilidad
crediticia (7%); promociones (53%); muestras y degustaciones (5%), material
publicitario (19%). (Fenalco 2011).
Los lugares elegidos para comprar los productos agroindustriales de frijol son
Supermercados y tiendas de barrio.
2.8.1.2. Agro bursátil
Es una sociedad comisionista miembro de la bolsa Mercantil de Colombia, empresa

creada el 3 de agosto de 1993, con experiencia en la región, que se convierte en un
aliado clave para el PROYECTO, puesto que se puede convertir en un regulador de
precios y así controlar el fenómeno especulativo que se presenta en la región y que
afecta directamente el bienestar del inversionista. El volumen de compra está
alrededor de las 6.5 millones de unidades y tiene un sistema de negociación directo
con la empresa.
84
Tabla 27. Aliado Comercial Agrobursatil S.A.

Nombre de la empresa AGROBURSATIL SA
Datos de contacto Jesús Ernesto Martínez
Descripción de la(s)
empresa(s) - Actividad Operaciones sobre físicos: contratos de compra –
venta que versan sobre productos agropecuarios,
que se perfeccionan en la BMC con su respectivo
registro, las operaciones de físicos permiten a los
productores, asociaciones de productores,
cooperativas y agroindustriales colocar y obtener
productos en condiciones de oportunidad,
transparencia, honorabilidad, seguridad y
cumplimiento.
Las operaciones sobre físicos son manejadas de

acuerdo al horizonte de liquidación y cumplimiento
en: Disponibles y Entrega futura.
Operaciones de Disponibles: cuando su

liquidación y cumplimiento se realizan dentro de los
treinta (30) días hábiles siguientes a la fecha en
que se realizó la negociación. A su vez los
disponibles se clasifican en operaciones de Entrega
inmediata (spot) y Entrega a plazo. En la operación
spot, la liquidación y cumplimiento se realiza dentro
de los cinco (5) días hábiles siguientes a la fecha
en que se realizó la operación. En la operación de
Entrega a plazo, la liquidación y cumplimiento se
realiza entre el sexto (6º) y el trigésimo (30º) días
hábiles siguientes a la fecha en que se realizó la
negociación.
Operaciones de Entrega futura: aquellas en las

que su liquidación y cumplimiento se realiza
después del trigésimo primer (31º) día hábil
siguiente a la fecha en que se realizó la operación.
Las opciones en físico proveen una cobertura

contra una baja o alza de precio y asegura la
compra o venta de cantidades adicionales en las
operaciones spot o forwards.
85
Quien adquiere el derecho de ejercer la opción se

llama oferente y el obligado, aceptante.
Ubicación y teléfono Cra 12 A No. 77-52 Oficina 205 Bogotá

TEL: 3217924
Experiencia específica en el 20 años de experiencia
producto de la asociación.
Años y Descripción
Concepto del experto del La empresa cuenta con liquidez y respaldo
análisis financiero del aliado financiero que garantizan la operatividad y
comercial. Orientado a seguridad financiera de la agroindustria del frijol de
verificar la capacidad de Cabrera Cundinamarca.
compra del producto y de
pago del producto.
Infraestructura y logística Oficinas ubicadas en Bogotá, los municipios y
con que cuenta provincias de acción del proyecto.
Fuente: Agro bursátil 2013
Con la firma AGROBURSATIL S.A. se comercializaría el 70% de la producción de frijol

enlatado del proyecto, compromiso ya concertado con la empresa (carta de intención
de ser aliado comercial en trámite)
2.9. ANALISIS DE LA COMPETENCIA Y PRECIOS
El frijol en lata se ubica dentro de los alimentos preparados o prelistos, por tanto los
productos que se considera como competencia son los frijoles preparados enlatados,
frijoles refritos enlatados y los productos sustitutos como la lenteja , el garbanzo y la
arveja. La competencia de frijol en lata para el PROYECTO se puede definir en dos
grandes grupos: Industria con posicionamiento en el mercado nacional e Industria
internacional con proyección a ingresar en el mercado nacional.
Tabla 28: Industria de frijoles prelistos enlatados con posicionamiento en el mercado

nacional.
PRESENTA
UBICACIÓN CION EN PRECIO
INDUSTRIA MARCA
PLANTA GRAMOS $
(Latas)
ZENU
Frijoles cargamanto rojos, con
trozos de tocino. Rio Negro ZENU 380 3520
86

Zenu 580
trozos de tocino. 4.480
Zenu 320
trozos de tocino. 3.710
RESPIN
Frijol con tocino respin Rio Negro Respin 580 4480
Frijol con tocino respin Rio Negro Respin 320 3160
ÉXITO
Frijoles con tocino Rio Negro Éxito 320
3.710
Frijoles con tocino Rio Negro Éxito 580
4.370
REFRIED BEANS Canadá RefriedBeans 454
3.150
Frijoles refritos RefriedBeans 580

3.680
TACONACHO
México -
Taconacho Frijoles refritos Medellín Taconacho 300 5070
México - bolsa
Taconacho Frijoles refritos Medellín Taconacho 1000
ASOCALIMA
Santa rosa
Frijol asocalima Sur de Bolívar N/R
DOÑA PAULA Comercializadora
CI Antioquia Doña paula
frijoles con tocino Doña paula Antioquia Doña paula 320
frijoles con tocino Doña paula Antioquia Doña paula 520

COLANTA
Frijoles antioqueños con
chorizo jalapeño colanta Rio Negro Colanta 580
Frijoles antioqueños con
chorizo jalapeño colanta Rio Negro Colanta 320
FUENTE: Estudio Funcahum, 2013
87
Tabla 29: Industria internacional con proyección a ingresar en el mercado nacional
PRESENTACIO
UBICACIÓN
INDUSTRIA MARCA N EN GRAMOS PRECIO $
PLANTA
(Latas)
LA COSTEÑA
Frijol negros refritos la
costeña México la costeña 580 5735
Frijol Ranch la costeña México la costeña 410
Frijol bayo refritos México la costeña 400
Frijol charro México la costeña 560
Frijol negro entero México la costeña 560 0
Frijol Bayo México la costeña 580
Frijol bayos enteros México la costeña 560 0
LA SIERRA México
Frijol norteños México la sierra 580
Frijol con chorizo México la sierra 580
Frijol bayo entero México la sierra 560 0
ALSUPER México
Frijol cocido chorizo México Mi marca 500
Frijol cocido refrito México Mi marca 500
Frijol negro México Mi marca 580
Frijol bayo México Mi marca 580
MIMARCA México
Frijol refrito México Mi marca 830
Frijol refrito México Mi marca 453
RANC STYLE México
Frijol Ranchstyle México Ranchstyle 425

RANCHERITA México
Frijol refritos México Rancherita 445
Frijol bayo México Rancherita 460
Frijol sin grasa México Rancherita 430
Frijol negro México Rancherita 430
88
Frijol bayo entero México Rancherita 425

SAN MARCOS México
Frijol bayo México San marcos 430

FUENTE: Estudio Funcahum, 2013
En la investigación se comprobó que en el mercado de frijol en lata esta posicionada la

marca Zenu, que se encuentren grandes superficies, supermercados y tiendas de
barrio en el territorio nacional. Así mismo en los hipermercados o grandes almacenes
se encuentran las marcas propias como es el caso del Éxito. Tocanacho, es empresa
mexicana con radio de acción en Antioquia. Respin con distribución en las principales
ciudades capitales.
Los precios de estos productos no tienen mucha diferencia entre un local y otro; en
cuanto a precio por marca la que presenta mayor valor en el mercado en presentación
de 580 gramos son los frijoles enlatados Respin y de 320 gramos es Zenu y Éxito.
89
Gráfico 29. Comportamiento de precios de frijol enlatado ofrecidos al consumidor

final.
Fuente: estudio mercado Funcahum, 2013
Es de resaltar que los precios en la presentación de 600 gramos de frijoles Cabrera

presentan un valor menor en el comparativo de presentaciones de 580 gramos, con
un mayor contenido en su porción, 20 gramos más en su presentación. En la
presentación general de320 gramos de todas las marcas, Frijoles Cabrera es
competitivo y posiciona con precios más bajos que las otras marcas su presentación
de 298 gramos.
90
2.10. ESTRATEGIA DE MERCADO
Factores que le permitirán a la empresa ampliar los mercados, mejorar el

posicionamiento, desarrollar un gran valor agregado diferencial y que pueden llegar a
ser competencias claves:
Estrategia de posicionamiento:
Posicionamiento de marca partiendo del reconocimiento actual de frijol Cabrera

en los mercados regional y nacional, de tal manera que el consumidor
comprenda y aprecie la diferencia competitiva del producto sobre la
competencia.
Venta a precios más favorables para el consumidor final, con 20 gramos

adicionales en comparación con las marcas colocadas en el mercado (Frijoles
enteros Cabrera: 600 gramos, Otros: 580 gramos)
Manejo de Buenas prácticas de Manufactura, registro sanitario, protocolos de

calidad, manipulación de alimentos y recurso humano a nivel agroindustrial. En
la producción primaria promover el manejo de Buenas Prácticas Agrícolas, MIPE
(Manejo Integrado de Plagas y Enfermedades), sostenibilidad económica, social
y ambiental – con certificación.
Manejo de Trazabilidad, de legislación y normativas.
Manejo de productos más limpios y/u orgánicos. A nivel mundial la exigencia y

la tendencia del consumidor es hacia alimentos 100% orgánicos, con procesos
amigables con el medio ambiente, por tanto avanzar en esta línea en la
producción primaria de la zona, permitirá establecer diferencia y ganar
mercados.
Desarrollo de una política de Promoción de mercados con campañas

publicitarias, muestras, degustaciones y material publicitario.
Manejo de tecnología de punta agroindustrial, desarrollo de productos con

aumento en valor nutricional.
Estrategia de crecimiento
Participación en ferias, ruedas de negocios y eventos comerciales
91
Estructuración de alianzas estratégicas con empresas de soporte, laboratorios,

empaques, transporte, insumos y logística, permite maximizar recursos y abrir
ventanas competitivas.
 Acceso a nuevos mercados, red de abastecimiento en alianza con Fenaltiendas,

red de tenderos de Bogotá y la región
Estrategia competitiva:
Respuesta al mercado, oportuno, tiempo de entrega, calidad, volumen, y

gestión de servicios integrados; rutas directas para la comercialización.
Investigación y desarrollo de tecnologías de producción sostenible y

transformación con alto valor nutritivo.
Precios de mayor favorabilidad para el consumidor final.
Cumplimiento en normas y estándares de calidad
Conectividad de actores de la cadena
Responsabilidad ambiental, social y económica.
Estrategias que crean un apalancamiento económico favorable
Manejo de legislación clara a nivel local, líneas de financiación definidas.
Asociatividad, formación y competencias empresariales.
Economías de escala, volúmenes de producto, fidelización, sostenibilidad en el

tiempo.
Creación del Fondo Autogestionado de Reinversión Agroindustrial como

estrategia para la línea de financiación de la empresa.
Factores que apoyan la visión globalizadora de la empresa
Acuerdos y tratados internacionales
Manejo de normas y certificaciones
92
Manejo de BPAs y trazabilidad
Sostenibilidad ambiental y social
Tabla 30.Estrategia producto mercado
PRODUCTOS NUEVOS PRODUCTOS

ACTUALES
PENETRACIÓN DE
MERCADO
DESARROLLO DE
La organización del PRODUCTOS
MERCADOS
PROYECTO incrementa
EXISTENTES El PROYECTO iniciara
ventas mediante una
procesos de
(Nacional, mayor explotación del
investigación de nuevos
exportación) mercado actual con valor
mercados con valor
agregado (4P)
agregado (frijoles en
aprovechando
nuevas presentaciones)
debilidades de la
competencia, y
aumentando la
frecuencia y cantidad de
uso
DESARROLLO DE DIVERSIFICACIÓN
MERCADO:
NUEVOS MERCADOS El PROYECTO
El PROYECTO lleva los implementará procesos
Nacional –
productos actuales a de estudio de
Exportación)
nuevos mercados diversificación de
(Comercializadoras y productos
mercado exportación)
93
2.11. CONCEPTO DE PRODUCTO, USOS, CALIDAD
Tabla 31: Ficha Técnica Frijoles Enteros Cabrera
Presentación: 298 gramos Presentación: 600 gramos
INFORMACION NUTRICIONAL INFORMACION NUTRICIONAL

Tamaño de la Tamaño de la
porción 150g porción 150g
porciones por porciones por
envase 2 envase 4
Cantidad por Cantidad por

porción porción
Calorías 142 Calorías de grasa 32 Calorías 142 Calorías de grasa 32
%Valor diario *
%Valor diario *
Grasa
Total 3g 5% Grasa Total 3g 5%
Grasa saturada 2g 8% Grasa saturada 2g 8%
Grasa Grasa Trans 0g 0%
Trans 0g 0%
Colesterol 5mg 2%
Colesterol 5mg 2%
Sodio 489 mg 21%
Sodio 489 mg 21% Carbohidratos
Carbohidratos total 20 g 6%
total 20 g 6%
Fibra dietaría 8g 31%
Azúcar 0g 0%
Azúcar 0g 0%
Proteína 8g 16% Proteína 8g 16%
Vitamina A 32% Calcio 3% Hierro 8% Vitamina A 32% Calcio 3% Hierro 8%

* El porcentaje de valor diario está basado en una * El porcentaje de valor diario está basado en una dieta
dieta de 2000 calorías de 2000 calorías
Ingredientes: Frijoles, Agua, Tocino, Zanahoria, Almidón de papa y harina de plátano (retenedor de
humedad), cebolla, ajo, orégano.
FUENTE: Estudio técnico Funcahum
94
Así mismo, teniendo en cuenta que el mercado exige hoy al subsector del frijol ser
más competitivo y eficiente en los procesos agroindustriales que permitan a los
diversos eslabones de la cadena entregar productos de primera calidad, sanos,
nutritivos e inocuos para el consumo humano; las organizaciones dela agroindustria
del frijol garantizan manejo de BPM; seguridad industrial, Buenas Prácticas Agrícolas
durante la producción, cosecha, beneficio y pos cosecha, que combinan una serie de
tecnologías y técnicas destinadas a obtener productos frescos saludables, de calidad
superior, conservando los recursos naturales y el medio ambiente y minimizando los
riesgos para la salud humana.
2.12. DOFA, FORTALEZAS DEL PRODUCTO FRENTE A LA

COMPETENCIA, DEBILIDADES DEL PRODUCTO FRENTE A LA
COMPETENCIA
Tabla 32. Análisis DOFA del producto frente a la competencia
MATRIZ FODA
OPORTUNIDADES AMENAZAS
1. Mayor consumo de frijol en 1. Cambio en los parámetros

lata en mercado de Bogotá, normatividad.
apertura comercial.
2. Calentamiento Global, cambios
2. El mercado exige altos climatológicos
volúmenes de producto
3. Elevados costos de insumos
certificado de calidad
4. Competencia desleal a nivel
3. Convenio y tratados de
local.
libre comercio, reducción
aranceles para exportación 5. Incremento de la producción e
importaciones de frijol
4. Incremento del consumo
enlatado.
per cápita a nivel nacional e
internacional 6. Disminución tasa de cambio
5. Infraestructura instalada 7. Adelanto de otras regiones y
nueva países en el manejo de
normativas y leyes
6. Tendencia de los
consumidores a productos 8. Gestión empresarial y cultural
preparados y de consumo
95
rápido, de calidad, valor atrasada en Colombia

nutritivo y sostenibilidad
ambiental y social,
7. Incremento de Tiendas y
almacenes de cadena
8. Apoyo Gubernamental e
institucional para acceso a
recursos financieros y
tecnológicos
FORTALEZAS DEBILIDADES
Mercado para la producción local 1. Bajos precios en el mercado

Certificación de inocuidad de 2. Falta de liderazgo
alimentos, producto
3. Desarticulación de la cadena
agroecológico
4. Carencia de acompañamiento
Almacenamiento, procesos
técnico – empresarial
eficientes para manejo del
producto 5. Carencia de capital de trabajo
Facilidad para proveeduría de
materias primas a precios
competitivos
Productores con experiencia en la
producción de frijol, garantizando
calidad
Reconocimiento del frijol de
Cabrera a nivel local y regional.
Fuente: Estudio pre factibilidad funcahum 2013
2.13. ESTRATEGIAS DE DISTRIBUCIÓN, PLAZA, PRECIOS, SERVICIO

AL CLIENTE Y PROMOCIÓN
Los productos elaborados por la agroindustria del frijol en Cabrera llegarán al

consumidor final a través de las tiendas, mini mercados y supermercados de Bogotá.
96
2.13.1. Producto
Frijoles enteros Cabrera Bola Roja con trozos de tocino: El producto comercial
es alimento preparado listo para consumir de granos de frijoles bola roja, con trozos
de tocino y especias, el cual es preservado en líquido de gobierno y envasado en latas,
con ingredientes y aditivos permitidos. Debidamente etiquetados, en presentaciones
por unidad de 600 y 298 gramos peso.
Frijoles enteros Cabrera Cargamanto con trozos de tocino: El producto

comercial es el grano de frijoles cargamanto, con trozos de tocino, listos para
consumir, el cual es preservado en salmueras y envasado en latas, con ingredientes y
aditivos permitidos. Debidamente etiquetados, en presentaciones por unidad en latas
con peso de 600 y 298 Gramos.
El producto tendrá inicialmente las presentaciones de 600 y 298 gramos, estas

cantidades fueron determinadas en función a la encuesta de hogares en Bogotá,
arrojando (49% y 51% de los encuestados respectivamente), así mismo deja como
principal conclusión que la preferencia de las personas es consumir productos de
presentación personal y Familiar.
2.13.2. Plaza
Los productos serán comercializados a través de las tiendas, mini mercados y
supermercados y agro bursátil en las 19 localidades del distrito Capital. Se contará con
director de ventas y 40 impulsadores que lograrán colocar el producto en los nichos de
mercado seleccionados.
2.13.3. Precios
Los precios se determinaron teniendo en cuenta el precio de mercado, los costos
unitarios de producción ylos niveles de rentabilidad de cada eslabón de la cadena,
reflejando un valor menor al de competencia.
Tabla 33: Niveles de rentabilidad de la cadena

NIVELES DE RENTABILIDAD DE LA Precio propuesto Precio propuesto
CADENA 600 gramos COP$ 298 gramos COP$
Margen del Entre 20% y
productor variable +20% 22% 22%
Margen del Entre 38% y
Transportador 42% 42% 42%
Margen central de
15% 2507
abastos 3439 a 3.439
Margen distribuidor Entre 20% y
pequeño +30% 3588 a 3887 2616 a 2834
97
Margen tienda de Entre 25% y

Barrio 30% 3.738 a 3887 2725 a 2834
Margen
comercializador entre 35% y
supermercado, 45%
hipermercado 4036 a 4336 2943 a 3161
Margen Entre el 20 y
procesadores 30% 20% 22%
entre 35% y
Exportadores 50% 4336 a 4485 2943 a 3270
Tabla 34: Precios de los productos colocados en Bogotá.

PRODUCTO Presentación 298 Presentación 600
gramos gramos
Valor Unitario ($) Valor unitario ($)
Frijoles enteros Cabrera con trozos 2.180 2.990
de tocino
2.13.4. Promoción
Se brindará margen de crédito de acuerdo al estudio de cada tienda, que oscila entre
20 a 30 días, se realizaran muestras y degustaciones y entrega de material publicitario
para promover las ventas en cada tienda. Las ayudas más efectivas para estimular las
ventas en este nicho están: facilidad crediticia (7%); promociones (53%); muestras y
degustaciones (5%), material publicitario (19%). (Fenalco 2011).
Las campañas publicitarias tendrán como objetivo posicionar el producto en el

imaginario del consumidor final, por lo que los temas de acuerdo a los resultados de la
encuesta de mercado (ver gráfico 24, 25 y 26), estarán enfocados en la importancia
del precio más favorable al consumidor, su alto valor nutricional y la sostenibilidad
ambiental y social.Los medios más acogidos para recibir información de los productos
por parte de los consumidores son radio (48%) y anuncios (33%).
98
Gráfico 30: Principales criterios para comprar producto agroindustrial
FUENTE: Encuesta a consumidores, Funcahum 2013.
Gráfico 31. Grado de interés que genera un producto fabricado por una asociación de
pequeños productores
FUENTE: Encuesta a consumidores, Funcahum 2013.
99
Gráfico 32: Medios de comunicación de mayor preferencia para recibir información

de los productos
FUENTE: Encuesta a consumidores Funcahum, 2013
2.14. VIABILIDAD DE MERCADO
La instalación de una planta para la elaboración de productos alimentarios preparados

a base de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca es viable desde el punto de
vista de mercadeo por:
En los últimos años la tendencia al consumo de alimentos preparados en el

mundo ha incrementado notablemente y en Colombia esta industriaestá
incursionando en el mercado; se estima que los alimentos prelistos podrían
representar el 5% de las ventas totales.
Una de las mayores fortalezas para la construcción de una planta procesadora
de frijol en Cabrera es la garantía del mercado y se cuenta con la intención de
compra de un aliado comercial consolidado como lo es la firma Agrobursatil,
que está en condiciones de comprar del 60 al 100% de la producción total, lo
que consolida la agroindustria del frijol propuesta.
Se contaría con radicación en la zona de producción de frijol más alto de
Cundinamarca (Provincia del Sumapaz – Municipio de Cabrera), reduciendo
costos de transporte y de intermediación, de tal forma que reditué en los
100
precios al consumidor, siendo estos más bajos que los del mercado. Esta
ventaja dinamiza el ingreso y posicionamiento de la empresa en Cundinamarca.
Cundinamarca y la región Bogotá como objetivo de mercado, cuentan con las
condiciones aptas para posicionar la agroindustria del frijol, por su ubicación
estratégica, mayor centro de consumo a nivel nacional, cercanía a la
institucionalidad, acceso a bienes y mercados de servicios (transporte,
alimentación, movilidad, tecnología, comunicaciones, logística).
Se presenta déficit en la balanza comercial del frijol ya que no se logra
abastecer a todas las familias Colombianas, lo que genera una ventana para
fomentar la producción y transformación del grano para tener un mercadeo
más seguro y confiable.
Existencia de un mercado potencial desabastecido en la ciudad de Bogotá y con
proyección de crecimiento.
La inversión que realizan los hogares en Bogotá en el consumo de frijol
asciende a la suma de 131 mil millones de pesos anuales, de los cuales se
espera ganar una cuota de mercado del 13% equivalentes a 16 mil millones por
la venta de frijol en lata/año. Lo anterior quiere decir que se cuenta con un
mercado potencial suficiente que garantiza el desarrollo del producto frijoles
enlatados Cabrera.
El 54% de los hogares de Bogotá tienen la intención de comprar frijol en lata,
preferiblemente en presentaciones de 298 y 600 gramos.
La visión es posicionar a Cundinamarca, antes del 2018, en los primeroslugares como

productor y exportador de frijol enlata con el desarrollo de una agroindustria del frijol
sostenible basada en tecnología limpia, avalada y certificada, con modelo asociativo.
101
EJE III: ESTUDIO TECNICO
102
El desarrollo del estudio técnico para la agroindustria del frijol en Cabrera se tomó en
cuenta en la línea de investigación los siguientes aspectos: i) Determinación de la
composición nutricional del frijol de la zona, para ello se tomaron muestras y análisis
en laboratorio determinando el contenido de humedad, grasa, proteína, fibra cruda y
dietética, ceniza y material mineral; ii) Concertar la disponibilidad del productor y
organizaciones de la región para desarrollar y optar por la innovación tecnológica
para la producción primaria de alimentos nutritivos y funcionales; iii) Determinar la
tecnología y procesos para elaborar productos agroindustriales tipo "enlatado" a base
de frijol; iv) Preparar un documento técnico donde se detalle la tecnología a
desarrollar y las propiedades nutricionales de las diferentes variedades de frijol
estudiadas a base de frijol; v) Determinar el requerimiento de infraestructura para el
área operativa, administrativa y social.
3.1. TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS A BASE DE FRIJOL Y SU

PROCESAMIENTO ACTUAL
Descripción Global del Proceso de transformación
Los productores y comercializadores demandan variedades de frijol que muestren

facilidad para la comercialización y vida de anaquel prolongada. La agroindustria
requiere grano de frijol con tiempo de cocción reducido, que después de cocerse
muestren número reducido de granos reventados y rendimiento alto en peso drenado
y volumen. Es necesario diversificar las presentaciones de venta del frijol y desarrollar
alimentos procesados que incluyan a esta leguminosa en su composición, para ello se
utilizara desde la producción primaria Buenas prácticas Agrícolas en cada una de las
actividades productivas, iniciando con la selección de terrenos, empleo de semillas
certificadas, siembra, fertilización, manejo integrado del cultivo, MIPE, riego, cosecha,
pos cosecha, registro y trazabilidad, lo que permite obtener un producto en las
condiciones de calidad óptimos para el procesamiento del grano de frijol, garantizando
alimentos inocuos para el consumo humano.
El proceso de elaboración de frijoles enlatados que se describe forma parte de un

estudio general cuyo objetivo es optimizar el proceso de industrialización en planta
efectuando BPM en las actividades de: esterilización, lavado, secado y empaquetado
de frijol en lata. Se pretende, para ello, automatizar completamente el proceso
industrial (De la Cruz M, 2010). Desde la recepción de la materia prima, re hidratación,
temperatura, drenaje, cocción, envasado, sellado, esterilización, enfriado, secado,
embalaje, almacenamiento y comercialización del producto.
103
3.2. LOCALIZACION DE LA PLANTA
3.2.1.Evaluación de factores predominantes
Para determinar las posibles ubicaciones de la planta procesadora de productos

agroindustriales del frijol en el Municipio de Cabrera Cundinamarca, se tomaron en
consideración aspectos de vital importancia tales como:
 Suministro de materia prima: La materia prima de mayor

requerimiento y de mayor valor es el frijol bola roja y
cargamanto, siendo el Municipio de Cabrera el epicentro de
mayor producción de frijol a nivel departamental, con un
área sembrada de 896 Ha, rendimientos del 1,2 ton/ha y
producción de 1075 Ton/Año de frijol en los municipios de
Cabrera, Venecia, e Icononzo que confluye al municipio de Cabrera, con
producción durante dos periodos al año. Este aspecto permite cumplir con el
abastecimiento requerido que es de 43 Ton/mensuales, siempre y cuando se
determinen tiempos de cosecha escalonada y almacenamiento en silos.
La materia prima de especias, tocino, sal se abastecerán de Bogotá.
 Disponibilidad de mano de obra: Cabrera por su ubicación estratégica y

cercanía a los centros de educación superior en las ciudades como
Fusagasugá, Bogotá, Girardot e Ibagué, facilitan el acceso a mano de obra
calificada, toda vez que existe gran potencial de profesionales en las áreas
administrativas, contables, técnicas, agroindustriales, y de alimentos con oferta
de sus servicios que facilitan la mano de obra calificada requerida por la planta
de procesamiento. Así mismo existe una amplia oferta laboral conformada por
los grupos poblacionales juveniles, egresados de las Instituciones Educativas de
Cabrera y municipios aledaños; madres cabeza de familia, productores y
población flotante y local, dicha población no cuenta con los conocimientos
agroindustriales y tienen disposición para capacitarse.
 Vías de comunicación: Cabrera cuenta con una óptima conectividad con los
demás municipios de la región y ciudades del interior; cuenta con la vía
panamericana que une a Boquerón con Bogotá, la cual está en proceso de
finalizar el proyecto de la doble calzada, lo que permite disminuir tiempos de
transporte. La carretera que une a Cabrera con Boquerón se encuentra en un
estado regular, toda vez que se encuentran sitios que requieren de
104
mantenimiento y parcheo. Las vías terciarias en el municipio de Cabrera en un

70% se encuentran en estado de trocha y el 30% restante cuenta con cintas.
 Transporte: la región cuenta con servicio de transporte publico realizado por las
empresas auto fusa, cootransfusa y colectivos. De la misma manera para el
transporte de carga se realiza a través de camiones con capacidad de 1 a 33
toneladas.
 Servicios Bancarios: se realizan a través del Banco
agrario con sucursal en el municipio de Cabrera, la
cercanía a las principales ciudades de la región
permiten la articulación del servicios financieros con
una amplia red de bancos e instituciones financieras.
 Servicio de Comunicaciones, hace presencia en la zona

las empresas de telefonía celular Claro, movistar
principalmente, con servicio de internet con regular
cobertura. Así mismo se presta servicio de mensajería
y encomiendas a través de servientrega
 Disponibilidad de terrenos: Para la instalación de la planta existe disponibilidad
de terrenos, de propiedad de la Alcaldía Municipal ubicado en el casco urbano y
de propiedad de la Asociación de productores de frijol del Sumapaz ubicado en
zona rural a 300 mts de la zona urbana.
 Disponibilidad de Servicios públicos: Servicios de luz eléctrica, realizado por la
empresa Codensa, con oportunidad, calidad y disponibilidad de abastecimiento
eléctrico para el desarrollo de la planta agroindustrial permanente y oportuna.
Agua: cabrera esta bañada por ríos y quebradas lo que la hace rica en recurso
hídrico, la disponibilidad del servicio de agua, proveniente del Acueducto, se
realiza a través de la empresa pública municipal.
3.2.2.Evaluación y ubicación potencial
Para la ubicación potencial del terreno para la instalación de la planta, se procedió a

visitar los posibles predios disponibles en el Municipio para la instalación de la planta
de transformación, cuya información se consigna a continuación:
105
Predio A: ubicado en el casco urbano

en donde se encuentra la plaza de
ferias, de propiedad pública (Alcaldía
Municipal), la alcaldía lo colocaría si
procede su viabilidad técnica para el
desarrollo del proyecto, su uso de suelo
es urbano. Cuenta con vías de acceso,
servicio de agua, electrificación y
servicios públicos,
Sus accesos y alrededores se
mantienen ligeramente sucios, con
acumulación de basuras y cuenta con
superficies pavimentadas y recubiertas con materiales que facilitan el mantenimiento
sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia
de otras fuentes de contaminación para el alimento.
Se encuentra ubicado cerca a la plaza de ferias, en el momento de la visita se
observaron animales, casetas de alimentos, lo que no procedió con la norma de estar
ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos
potenciales para la contaminación del alimento. Este riesgo se puede mitigar con la
reubicación de la plaza de feria y mercado en otro lugar del municipio, lo que se tiene
contemplado a futuro, según información de planeación municipal.
El posible funcionamiento de la planta procesadora no pondrá en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.
Predio B: Ubicado en la Vereda San isidro a

300 metros del ZU; en la actualidad el uso
del suelo es rural, con el estudio del EOT se
proyecta como zona urbana, por la cercanía
a dicho sector. Es de propiedad de
Afrijosum, cuenta con acceso a vías de
comunicación, servicios públicos, agua y
electrificación.
Sus accesos y alrededores se encuentran
limpios, libres de acumulación de basuras y
cuenta con superficies pavimentadas y
recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de
contaminación para el alimento.
El predio está ubicado en un lugar aislado de cualquier foco de insalubridad que
represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento a futuro. El posible
106
funcionamiento de la planta procesadora no pondrá en riesgo la salud y el bienestar

de la comunidad.
3.2.2.1. Matriz de Evaluación Predial
Con la información anterior se procedió a evaluar, de la siguiente manera: Del listado

de características y normativa de cumplimiento, se marcó con una (X) con los que
cuenta el predio en el momento de la visita y se valoró de uno a cinco (1-5: siendo 1
deficiente y 5 excelente) la contribución para el desarrollo e implementación de la
planta de procesamiento.
Tabla 35: Matriz de evaluación predial
Si Cuenta
NIVEL DE CUMPLIMIENTO LOTE A LOTE B
el predio
X El predio está ubicado en cercanía ZU 4 3
El EOT permite la instalación de procesos de
X 4 4
agroindustria
X Cuenta con facilidad de servicios de agua 4 4
X Cuenta con facilidad de servicios de electrificación, , 4 4
X Cuenta con facilidad de servicios acueducto, 4 4
X Cuenta con facilidad de servicios de alcantarillado, 4 3
X Cuenta con facilidad de servicios de internet, 2 2
Cuenta con facilidad para acceso a servicios gas, 1 1
Cuenta con facilidad de servicios de estación de

X 3 3
gasolina, ACPM
Está ubicado en un lugar aislados de cualquier foco

X de insalubridad que 2 3
represente riesgos potenciales para la contaminación
del alimento a futuro.
El funcionamiento de la planta no pondría en riesgo

la salud y el bienestar de la 4 4
comunidad.
X Los accesos al predio y alrededores se mantienen 2 3

limpios, libres de acumulación de basuras.
107
El predio cuenta con superficies pavimentadas o

X recubiertas con 3 3
materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e
impidan la generación de
polvo,
X Estancamiento de aguas o la presencia de otras 2 3

fuentes de contaminación para el alimento
TOTALES 39 40
FUENTE: Estudios pre factibilidad planta procesadora, Funcahum, 2013
Anexo: certificación de usos de suelos
3.2.2.2. Viabilidad de localización y ubicación
De acuerdo a la evaluación tanto de la localización en el Municipio de Cabrera como

de la ubicación en terrenos disponibles se determina viabilidad teniendo en cuenta:
1. Contar con el suministro de materia prima cerca de la planta de procesamiento

disminuye los costos de transporte y de intermediación, siendo un beneficio que
se ve reflejado en el precio final del producto, y generando competitividad en el
mercado y finalmente ganancias al consumidor.
2. De acuerdo a lo analizado en el componente socio empresarial, la potencialidad
de recurso en la zona de influencia del proyecto y almacenamiento, la
adquisición de toda la materia prima principal se hará a proveedores locales, es
decir, que se encuentran en los municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo.
3. Cercanía al mercado, como se concluyó en el componente de mercado el
mercado objetivo para la comercialización de frijol enteros en lata serán las
tiendas, supermercados, distribuidoras, quienes se caracterizan por estar
ubicados en áreas urbanas de Bogotá y la firma Agro bursátil en la ciudad de
Bogotá, localizadas a 5 horas de Cabrera.
4. Disponibilidad de terreno para la construcción con un área de: 5.385,16 m2
5. Voluntad política local y regional.
6. Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada. Una variante
importante a tener en cuenta y relacionado con el modelo de asociación
propuesto, es el considerar estimular el nivel socio económico de la zona
productoras de la materia prima y estimular a los productores (potenciales
socios) a través de la contratación de sus hijos o miembros de sus comunidades
como mano de obra para la planta procesadora.
108
7. El municipio cuenta con los servicios básicos y el abastecimiento del recurso

hídrico, ya que el río Sumapaz se encuentra a 100 m del terreno en caso de ser
necesario de extraer el recurso hídrico de manera directa).
8. Los terrenos cuentan con dos vías de acceso.
9. El Plan de Ordenamiento Territorial, en su certificación de uso de suelo (ver
anexo) menciona que los terrenos son viables para la construcción de una
planta agroindustrial, y se rige a la norma establecida en la ley 388 de 1997,
que permite el uso de suelo que traigan desarrollo y sostenibilidad al municipio,
que sea incluyente y que respete las tradiciones históricas y culturales, pero
que el plan de construcción no traiga el deterioro del medio ambiente.
10.El municipio de Cabrera cuenta con acueducto lo cual permite que el suministro
de agua que ingresa a la planta, cumpla con los parámetros establecidos en la
resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la Protección Social. Agua potable
11.Presenta un balance favorable en la instalación de la misma en el municipio de
Cabrera ya que el uso de suelo lo permite, cumple con el Plan de Ordenamiento
Territorial, las vías de acceso a la ubicación de la planta permite el suministro
de materia prima en época de cosecha, existe suministro de agua constante y
potable, factor indispensable para el desarrollo del proyecto ya que la base del
producto terminado en un 43% corresponde al líquido de gobierno a base de
agua potable.
12.La captación energética según los requerimientos de los equipos es un servicio
suministrado por la empresa privada.
13.También se cumple con el abastecimiento de combustible para dar
cumplimiento a las labores de producción diaria.
3.2.3.Determinación del tamaño normal viable de la planta
La capacidad apropiada de la planta, se determinó a partir de los pronósticos

arrojados por el componente de mercado, en donde se determinó la demanda y la
penetración en el mercado, constituyéndose en el punto de partida, para la
producción de 6,5 millones de latas de frijol anual. Así mismo se tuvo en cuenta la
disponibilidad de materia prima como factor limitante; los parámetros fueron
analizados, evaluados y proyectados en base a diferentes niveles de ventas y
rentabilidad en diferentes escenarios para tener varias opciones de respuesta a los
cambios en el mercado, realizados en el componente financiero y de mercado
109
Tabla 36. Demanda y penetración del mercado No. de latas de frijol/año

CANTIDAD CANTIDAD CANTIDAD
CANTIDAD
PRESENTAC DE FRIJOLES TOTAL DE TOTAL DE
DE FRIJOLES
% IONES DE HOGARES CON FRECUENCIA ENLATADOS ENLATADOS FRIJOLES FRIJOLES
MERCADO FRIJOLES INTENSION DE DE QUINCENA/ ENLATADOS ENLATADOS
MES/HOGAR
OBJETIVO ENLATADOS COMPRA CONSUMO HOGAR /MES /AÑO
600
30% GRAMOS 135.694 QUINCENAL 1 2 271.388 3.256.656
HOGARES 298
ESTRATOS GRAMOS 135.800 QUINCENAL 1 2 271.599 3.257.280
2,3,4,5
271.494 2 4 542.987 6.513.936
FUENTE: Encuesta mercado, Funcahum -SCDE 2013
En función a la capacidad de producción de frijol seco, cruzada con la demanda
obtenida en el estudio de mercado, para este estudio se determinó el volumen de
unidades a producir, la cantidad de materias primas e insumos a adquirir y
eventualmente el tamaño del financiamiento.
La producción de frijol en la zona de influencia de la planta de transformación es de
1075 ton/año. La distribución de la producción de frijol en seco, está dada por el
52,6% para proveer a los clientes actuales, los cuales no pueden ser desabastecidos,
y proveeduría del 47,4% de la producción para la planta agroindustrial, con promedio
de 1,6 ton/día, es de resaltar que la organización Afrijosum incrementara su
producción con el establecimiento de 150 nuevas ha de frijol, apoyadas por el
programa de alianzas productivas.
Tabla 37. Disponibilidad de materia prima frijol Ton/año

PRODUCCION TOTAL
ESPERADA AÑO 1.075 Ton/año
CLIENTES ACTUALES % 52,6% 565
PLANTA % 47,4% 510,
100,0%
3.2.4.Características y disposiciones técnicas de la planta procesadora
El proceso de interés para este estudio de la industria del frijol en Cabrera es la

producción de frijol entero con tocino en presentaciones de latas con porciones de
600 y 298 gramos.
El proceso para la elaboración de frijoles enlata comienza con la etapa de adquisición
de materia prima, control de calidad, procesamiento hasta su embalaje,
almacenamiento, transporte y comercialización.
110
Tecnologías
Tecnología para la Producción de frijol con trozos de tocino en lata de 600 y
298 gramos
Tecnología para la construcción y obras civiles
Rendimientos
Tabla 38. Rendimientos materia prima

Producto Cantidad
Frijol seco (requerimiento kg/ día) 1.600 Kg
Rendimiento de Preparado para envasar 9.375 Kg
en un día (cocción de frijoles con trozos
de tocino en líquido de gobierno)
Producción fríjoles con trozos de 10.438
tocino en latas de 600 g (latas/día)
Producción de fríjoles con trozos de 10.440
tocino en latas de 298 g (latas/día)
Fuente: estudio técnico, Funcahum 2013
Tabla 39. Producción de unidades de frijol enlatado, planta Agroindustrial

PRODUCCIÓN LATAS DE FRIJOL LATAS DE FRIJOL DE TOTAL PRODUCCIÓN
PLANTA DE 600 GRAMOS 298 GRAMOS EN LATAS
Unidades Unidades Unidades
DIA 10.438 10.440 20.878
SEMANA 62.628 62.640 125.268
MES 271.388 271.440 542.828
AÑO 3.256.656 3.257.280 6.513.936

Fuente: estudio de mercado funcahum – SCDE, 2013
Para lograr una producción de 6,5 millones de latas de frijol/año la planta operara en
jornadas diaria de lunes a sábado, con producciones promedio día de 20.878 latas/día
en porciones de 600 y 298 gramos.
La localización óptima de las instalaciones se determinó a través de una ponderación

de los siguientes factores cualitativos:
Posibilidad de utilización de otra planta similar o de equipo similar.
Área que menos costos genere al instalar la nueva planta.
111
Disponibilidad de área para tener la opción abierta a expansión a futuro.

Cercana a la carretera para el recibo de materia prima y el despacho del
producto final, es preciso que cuente con vías de acceso transitables por
camiones de cargamento pesado y carreteras en buen estado.
Disponibilidad de servicios, agua, energía eléctrica, teléfono, servicios
transporte para la mano de obra.
No molestar con el ruido a las personas aledañas a las instalaciones
En el diseño básico de las instalaciones, se tomaron en cuenta las normas de higiene,

seguridad y sanitarias contempladas en el decreto 3075/1997; dando cumplimiento a
las condiciones generales de localización y accesos, diseños y construcción,
abastecimiento de agua, instalaciones sanitarias, pisos y drenajes, paredes, techos,
ventanas y puertas, escaleras y estructuras complementarias, iluminación, ventilación.
Para el desarrollo de las actividades de fabricación, procesamiento, envase,

almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de frijol en lata se ciñeron
a los principios de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en el título II del
decreto 3075
3.2.5.Edificios y obras de ingeniería civil:
3.2.5.1. Localización y accesos
Se tomó como escenario para la

construcción de la planta un área de
5.385 m2, (0,54 ha), dentro del área
urbana -rural del municipio de Cabrera,
comprendiendo parte de la vertiente
24
23
22
25
26
27
21
occidental, cuenca alta-media del río

2
20 3
Sumapaz, con coordenadas planas 19
aproximadas en el centro del área

18
17
6
7
12
931.950N y 954.925E, con alturas entre

13
11
16
14 8
10
15
1.850 y 1.877 msnm, con una

temperatura media de 15ºC. La
topografía del sector es de tipo
égimen de lluvia anual multianual alt
montañoso y ondulado, presentando un r a y
variable entre unos 1.250 mm en los alrededores del municipio de Cabrera.
La planta estará ubicada en la zona de mayor estabilidad y dentro de las obras que
comprende el proyecto, se requiere de la intervención parcial de las laderas
conformadas en su mayoría por antiguos depósitos de origen fluvioglaciar y suelos
finos que supra yacen rocas estratificadas de areniscas y arcillolitas en pendientes
112
medias de aproximadamente 20 a 30° (anexo levantamiento topográfico y estudio

suelos).
3.2.5.2. Diseño y construcción;
El estudio de pre factibilidad considera la construcción de una instalación adecuada

para la planta de procesamiento que comprende: áreas para la producción, el
almacenamiento de materias primas y productos terminados, servicios higiénicos,
salón multifuncional y oficinas administrativas; contemplados en el plan general de
construcción e instalaciones, que contempla: estudios de suelo, topográficos, el diseño
arquitectónico y la ingeniería estructural de la planta, de las bodegas, del salón
múltiple, áreas de descanso y sociales, laboratorios, oficinas administrativas, tanque
de agua, planta eléctrica, tanque de gas. La planta de procesamiento debe cumplir las
condiciones de infraestructura y funcionamiento alrededor y dentro de la planta,
acordes con la normatividad vigente, como se anotó anteriormente .
El proyecto arquitectónico está diseñado para una construcción de cuatro bodegas:

 La primera bodega denominada bodega principal, con un área de 1.448,33 m2,
consta de almacenamiento con un mezzanine, un semisótano dos plantas
administrativas y cubierta plana, la edificación tendrá usos de recepción de
materias primas, almacenamiento, laboratorio, cafetería y administración, (ver
anexo planos arquitectónicos y estructurales)
 La segunda construcción denominada planta de procesamiento con un área de

438,71 m2, está ubicada en la parte superior del terreno diseñada en dos
niveles teniendo en cuenta la topografía del terreno y una cubierta liviana; en
ella se instalarán la maquinaria y equipos necesarios para el desarrollo del
producto (Anexo planos estructurales y arquitectónicos).
 La tercera construcción denominada salón multifuncional con un área de 838,82

m2, consta de un área para usos varios un semisótano un mezzanine y
cubierta liviana.
 La cuarta construcción denominada bodega de otros productos agrícolas

contara de un nivel y una cubierta liviana con un área de 603,26 m2.
 Subestación eléctrica (47,16 m2)
113
Cuenta con un tanque para el almacenamiento de aguas, sub estación eléctrica,

tanque para el tratamiento de aguas residuales, tanque de gas y área con destinación
del 20% para sus zonas verdes y reforestación.
Tabla 40. Cuadro de áreas Planta Procesamiento
114
e-
CUADRO DE ÁREAS
DESCRIPCIÓN
ITEM
ÁREA
MEA DI!
O&
01 y DESCA*aJE 0000
RI!C.aOEL
02 PROOUCTO 36.05
..,._,..TORIOY
03 CI.AIIWIC<ICÓ< 16.05
04 sacADO 109.73
05 •os 66.42
- 7
06 I.AVIoDO
19.12
07 HIOft.AT 20.40
08 NIICOCION 19.04
09 LLI!HADO
26.46 o 70
10 8I!UAOO
25.65
1Uitll. 05
11 E»W..STlNQ 38.37
12 AUTOCUOOIE
27.92
13 ...tRIAOOR
10.55
S&CAOO
14 UIJAS 64.20
15 lniQUtrTADO 26.88
16 ............ 26.88
17 AUIIACD<.._,eml 549.48 7
IINOCOOI!
-
18 H!El.O
14.39
19 "" 12.79
TAHOUE 05
20 GAS PltOIWOO 16.05
21 CUAATO FRIO 14.28
1131.20
FUENTE: Estudio técnico,Funcahum 2013.

El diseño esta realizado bajo todos los lineamientos de las normas colombianas de
diseño y construcción sismo resistente NSR 2010 y la resolución 3075 de 1997. Su
estructura sismo resistente está conformada por un sistema de pórticos con columnas
y muros de concreto mampostería reforzada, con columnas de .30x.40, muros con
espesor de 15-20cm y vigas de .40x.50 ,30x60, 30x.40 y viguetas de 12x.50, 10x.60,
.12x40 las placas de entrepiso serán en el sistema aligerado en casetón de guadua
con un espesor de .40, 50, 60 cm.
La Cimentación es de tipo zapatas, conformada por un sistema de pilotes, que
llevaran las cargas de las columnas y muros a los elementos de fundación. Las zapatas
estarán amarradas entre sí por vigas de 40x.60 amarrados en las dos direcciones, los
pilotes tendrán una profundidad de 6.00m con diámetros de 5.30 cm según estudio
de suelos.
El presente diseño estructural se realizó conforme a las Normas Colombianas de

Diseño y Construcciones Sismorresistente NSR-10, capítulos A, B y C con el Método
de FHE contiene la siguiente información.
Para el análisis estructural se empleó el programa de computadora ETABS (Extended
Three dimensional Análisis of Building Sistemas). Éste analiza la estructura en forma
tridimensional, bajo el efecto de las cargas verticales y cargas de sismo, para las
combinaciones de carga establecidas en el capítulo B de las normas NSR-10.
Especificaciones del Diseño:

Zona Amenaza Sísmica: Intermedia
Uso grupo I I =1.00
Suelo perfil F
Capacidad portante = 10 Ton/m2
Concreto f’c = 210kg/cm2 (3000psi )
Acero fy=4200 kgf/cm2 (60ksi)
Disipación de energía Moderada DMO
Carga de servicio 180kgf/m2
Conclusiones y recomendaciones:
La construcción del diseño del presente estudio debe cumple con los requisitos
mínimos contenidos la norma NSR-10 en cuanto a calidad y colocación de materiales.
Calidad, mezclado y colocación del concreto (norma NSR10.C5)

Juntas de construcción serán de acuerdo (norma NSR10-C6.4)
Tuberías embebidas (norma NSR10-C.6.3)
116
Formaletas NSR10 - C.3

Hierros NSR-10 -C.3
Curado. De concreto NSR10-C.3
La construcción de la presente edificación debe ser supervisada por personal idóneo

para asegurar la valides del diseño y calidad de la obra. Se recomienda que el
concreto empleado en la construcción sea producido en planta, a menos que se
tenga certeza de la dosificación adecuada para producirse en la obra y que asegure la
resistencia especificada en los planos.
La estructura deberá cimentarse (la zapatas) a una profundidad promedio de 1.00

sobre una arena limosa de color pardo a partir de la superficie del terreno actual,
según recomendaciones contenidas en el estudio de suelos.
3.2.5.3. Áreas determinadas en la planta procesadora de frijol
Las áreas se calcularon teniendo en cuenta la fórmula para establecer áreas y dando
cumplimiento a los parámetros establecidos en el decreto 3075 de 1997, así:
(Ver planos anexos)
117
3.2.5.3.1. Área de cargue y descargue:
Recepción de materia prima, pesado y toma de muestras.
Localización y accesos.
a. Estará ubicado en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que

represente riesgos potenciales para la contaminación de alimentos;
b. Su funcionamiento no pone en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad;
c. Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de
basuras con superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten
el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el
estacionamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación
para el alimento.
3.2.5.3.2. Área de producción:
Diseños y construcción.
a) La edificación está diseñada y se construirá de manera que proteja los

ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u
otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos;
b) La edificación contará con una adecuada separación física y/o funcional de
aquellas áreas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser
contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes;
c) Los diversos locales o ambientes de la edificación cuentan con el tamaño
adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así
como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
Ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se
evitan retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
d) La edificación y sus instalaciones estarán construidas de manera que se
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo
establecido en el plan de saneamiento del establecimiento;
e) Sus áreas estarán separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser
utilizadas como dormitorio
f) No se permitirá la presencia de animales en la planta
118
3.2.5.3.3. Área de almacenamiento de materia prima: bodegas,

silos.
a) Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de entrar
a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten
su contaminación y alteración.
b) Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de
las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
3.2.5.3.4. Área de hidratación:
El tanque diseñado para el proceso de hidratación del frijol durante 8h. El tanque de
hidratación del frijol utiliza agua potable, está diseñado en plástico y/o material
permitido por la normatividad,
3.2.5.3.5. Área de almacenamiento de suministros:
a. Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán espacios

independientes
b. Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de
las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.
3.2.5.3.6. Área de almacenamiento de producto terminado:
El tamaño de los depósitos está en proporción a los volúmenes de insumos y de

productos terminados que manejará la planta, disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la
limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas
El área permite la circulación del montacargas, ya que en el almacenamiento de

producto terminado se encuentran estibas de plástico en las cuales se colocan las
cajas con el producto terminado.
3.2.5.3.7. Área de potabilización de agua: Abastecimiento de agua.

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud;
119
3.2.5.3.8. Área de almacenamiento de agua:

Tanque de agua con la capacidad de 29 m2 suficiente, para atender las necesidades
correspondientes de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque
se realizarán conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.
3.2.5.3.9. Área de descanso de los operarios:

Se dispone de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las
áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal;
Se instalaran lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la
higiene del personal que participa en la manipulación de los alimentos y para facilitar
la supervisión de estas prácticas;
Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las
proximidades de los lavamanos se colocaran avisos o advertencias al personal sobre la
necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción
Lockers: 2 lockers, con 8 compartimientos cada uno, laminados de color blanco.
 Baños: Un área destinada para mujeres y otra para hombres, cada área contará
con 3 sanitarios, 3 lavamanos automático, un secador de manos; y los
implementos de aseo necesarios como: papel higiénico, jabón líquido, toallas
desechables.
 Con respecto al área de descanso se contará con mesas y sillas disponibles,
cerca de una cocina que contará con cafetera, estufa, platos, cubiertos y horno
microondas.
3.2.5.3.10. Área administrativa:

Se encuentran las oficinas de secretaria general, gerencia, contaduría, sala de juntas.
El Diseño hidráulico, eléctrico y anclaje de máquinas se anexa en planos.
Los requerimientos civiles de tubería se para la planta de procesamiento agroindustrial

se especifica en la tabla
Tabla 41: Requerimientos civiles de tubería

INSUMO TUBERIA DIAMETROS CODOS TIPO DE COSTOS
TUBERÍA
Agua cruda 180 m 3/4 12 PVC 1.134.000
Color Beige
Agua potable 120 m 3/4 10 PVC 756.000
Color blanco
Vapor de 30 m 3/4 5 Cobre 294.000
agua
120
Agua para el 50m 3” 8 PVC 307.500

sanitario Sanitario
(Desde sanitarios Color
a pozo séptico) amarillo
Gas propano 100 m 3/4 plg 6 Cobre 550.000
galvanizada
Consumo 400 m De 10 70 PVC 360.000
eléctrico Color
naranja
Fuente: estudio técnico Funcahum, 2013
Edificaciones y servicios auxiliares:

3.2.5.4. Área de almacenamiento de ingredientes:
Aditivos, conservantes, cebolla y tomate deshidratados, y en un refrigerador el tocino

listo para ser procesado. Todos con un debido proceso de separación.
Almacenamiento de materia prima: 147.02 m2, en donde se colocará los insumo y

material de envase y embalaje.
Cuarto frío: área de 14 m2. Se almacenara el tocino. Dentro de cuarto frío existe la
separación de ambos productos, para que no entren en contacto y evitar la
contaminación transversal.
3.2.5.5. Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección
Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de

alimentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y medidas de protección que a
continuación se establecen:
 Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del
alimento y de las superficies de contacto con éste;
 Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el
alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza
delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la
contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será
responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente
para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de
indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
121
 Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez
que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material
u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento.
Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos
asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen;
 Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba,
bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.
 Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
 Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;
 De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin
roturas o desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las
manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la
operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de
lavarse las manos
 Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será
obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
 No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el
personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la
cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
 No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra.
 El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos;
 Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capítulo.
3.2.5.6. Área de primeros auxilios:

Es un cuarto dispuesto con una camilla y botiquín de primeros auxilios.
3.2.5.7. Área de mantenimiento:

Área establecida como taller donde se almacenan todas las herramientas necesarias
para el arreglo de las máquinas
3.2.5.8. Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de

alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a
emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar
122
diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la

contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y
permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.
Condiciones Específicas. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las
siguientes condiciones específicas:
a. Los equipos y utensilios empleados en el manejo de alimentos deben estar

fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la
utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección;
b. Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las
condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas o
de éstas con el alimento, a menos que éste o los elementos contaminantes
migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.
De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo,
cadmio, zinc, antimonio, hierra u otros que resulten de riesgo para la salud;
c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un
acabado liso, no poroso, no obstante y estar libres de defectos, grietas,
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o
microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrá emplearse
otras superficies cuando exista una justificación tecnológica especifica;
d. Todas las superficies de contrato con el alimento deben ser fácilmente
accesibles o desmontables para la limpieza e inspección;
e. Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben
poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con
facilidad.
Condiciones de Instalación y Funcionamiento. Los equipos y utensilios

requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento:
a. Los equipos deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del
proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado;
b. La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros
elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar
adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y
mantenimiento;
c. Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad de
un alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos
para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben
poseer dispositivos para captar muestras del alimento;
123
3.2.6.Red de carreteras
Existencia de red vial departamental e intermunicipal, en

buenas condiciones, con presencia en la zona de empresas
prestadoras de servicios públicos de transporte
intermunicipal.
Las vías terciarias están en recebo, son transitables, sin embargo

algunos tramos presentan deterioro, arraigándose en temporada
invernal
El transporte de producto y pasajeros del casco urbano a finca se

realiza a través de camperos, camiones y vehículos de la zona.
3.3. RELACIÓN TAMAÑO-TECNOLOGÍA
3.3.1.Especificaciones de maquinaria y equipos, nombre, descripción,

dimensiones y capacidad operativa.
A continuación se describirán las funciones de las máquinas y equipos a utilizar.

Pesa
Máquina encargada de suministrar el peso exacto de cada bulto o carga, según el
proveedor.
Banda transportadora
Es la máquina encargada de transportar el frijol desde el tanque de recibo hasta la
tolva.
Tolva para tamizadora

Es la máquina encargada de alimentar de frijol la tamizadora.
Tamizadora
Esta máquina se encarga de seleccionar el grano según los parámetros de calidad,
para que cada grano se dirija a una línea de proceso.
124
Secador
Es la máquina encargada de disminuir la humedad de los granos.
Silos de almacenamiento
Es el lugar donde se encuentra almacenado el grano.
Lavadora
A través de esta máquina se realiza el proceso de lavado del frijol, para eliminar las
partículas de polvo. La lavadora de cinta tipo BW-60 está hecha para lavar frutas y
verduras en cantidades pequeñas e intermedias. El producto se carga en la cinta de
malla entretejida y se transporta a través del túnel. En el interior del túnel hay
boquillas rociadoras montadas por debajo y por encima de la cinta que ejercen sobre
el producto una acción de lavado intensiva.
Tanque de hidratación
Son tres tanques dispuestos a realizar el proceso de hidratación del grano, durante 8
horas.
Marmita
La función de esta máquina es indispensable, porque se realiza el proceso de pre
cocción del frijol. Su aplicación es importante en la industria alimentaria porque sirve
para cocinar grandes volúmenes. Esta máquina utiliza un sistema de calentamiento
muy común en la industria alimentaria. Consiste básicamente en una cámara de
calentamiento conocida como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente
donde se coloca el material que se desea calentar. El calentamiento se realiza
haciendo circular el vapor a cierta presión por la cámara de calefacción, en cuyo caso
el vapor es suministrado por la caldera.
Características:
• Sistema de ingreso de vapor y retorno de la caldera.
• Diferentes formas y capacidades de los depósitos.
• Fabricada en acero inoxidable calidad 304.
• Diseño simple de fácil mantenimiento.
• Control ajustable de temperatura.
• Puede ser fija o de volteo.
La marmita está conformada por una estructura construida en su totalidad en acero

inoxidable AISI 304, el cuerpo tiene forma toriesferica (cilindro remontado en esfera),
en la parte inferior posee una chaqueta que le permite realizar una transferencia
125
térmica de forma directa. La chaqueta tiene una entrada de agua y una salida para
realizar procesos de recirculación5.
Ventajas:
• Permite una mejor cocción.
• Diseño que permite un alto grado de ergonomía con el fin de facilitarle las
tareas de producción al operario.
• Facilidad de limpieza y mantenimiento del equipo.
• Simplicidad de operar.
Posee un sistema de agitación que permite un alto grado de homogeneidad en
la temperatura del producto.
Controles:
El equipo posee un sistema de arranque directo que permite controlar el inicio y
la finalización del proceso de agitación.
Requerimientos:
• Energía eléctrica trifásica a 220v
• Suministro a vapor a 20psi.
Máquina de llenado
Se encarga de llenar cada lata según la dosificación establecida por la empresa.
Enlatadora
Es la máquina encargada de cerrar las latas con sus respectivas tapas.
Túnel de exhausting
Máquina encargada de generar el proceso de vacío en las latas. 85ºC x 8min
El proceso de agotamiento y esterilización de productos enlatados, este proceso
realiza el control del vacío en los alimentos enlatados, en el cual se requiere eliminar el aire delos
envases puesto que la humedad los deteriora, disminuyendo el tiempo de consumo.
Esto una actividad que involucra altas inversiones así como gastos de
operación y producción. Este hecho crea la necesidad de aumentar la capacidad de
las maquinas con tecnología moderna y que se usan para este proceso permitiendo
una reducción de los costos, ahorro de tiempo en la producción.6
Características
 El envase enlatado utilizado en este proyecto es de 280 g a 600 g.
 La temperatura que debe mantenerse en el interior del túnel es de 70 a 100ºC.
 La máquina debe ser semiautomática (motorreductor y variador de frecuencia) que
controla la velocidad de la banda transportadora.
5
www.máquinariamimsa.com.mx
6
http://es.scribd.com/doc/100006281/Capitulo-II-Parametros
126
 La presión del vapor saturado de agua a tomarse en cuenta es de 50 a 70 psi.
Autoclave
Máquina encargada de esterilizar las latas. 115ºCx min.
Túnel de Enfriado
Máquina encarga de disminuir la temperatura de las latas de 115ºC a 30ºC
Secado
El proceso se lleva a cabo en una banda transportadora con operarios a lado y lado
realizando el proceso manual.
Etiquetadora
Máquina que se encarga de etiquetar las latas.
Termo encogido
Máquina encargada de realizar el proceso del embalaje.
Herramientas para la preparación de suministros

 Montacargas
 Escaleras
 Mesa en acero inoxidable: para picar el plátano verde y el tocino.
 Cuchillos
 Canastillas
 Canecas de basura
 Naves de estantería
Dimensiones y capacidades de la maquinaria
Pesa
Medidas: 1,2 x 1,2 m
Capacidad: 1000 kg
Tolva
Medidas: h= 0,80 m; d= 0,80 m
Capacidad: 500kg/h
Tamizadora
Medidas: h= 2,20m; a=0,70m; l= 1,0m
Capacidad: 1000 kg/h
127
Tanques de hidratación
Medidas: h=3,24 m; d= 1,62 m
Capacidad: 6,7 m3
Silos 3
Medidas: h= 8,44m ; d=4,22m
Capacidad: 100 ton
Con elevador de cangilones y transporte sinfín.
Igualmente los silos en su parte interna están compuestos de un sinfín, que se encarga
de rotar el grano para evitar problemas de infestación. El tiempo máximo del grano en
almacenamiento es de 6 meses.
Los silos están diseñados para controlar la temperatura interna y la humedad relativa.
Aspersión
Medidas: l= 3,20 m; a= 1,100 m
Capacidad: 1 ton/h
Marmita
Medidas: d= 1,62 m; h= 3,24m
Capacidad: 6,7 m3
Requerimiento energético: 220v, trifásica, con polo a tierra.
Máquina de llenado
Medidas: h= 1,80m; l=
Capacidad: 2609 latas/h
Selladora
Medidas: l=1,90m a= 1,80; h=2,00m
Capacidad: 2380 latas / h
Túnel de Exhausting
Medidas: l= 1,80m; a= 0,75 m; h= 1,00m
Capacidad: 43.3 latas/min
Autoclave
Medidas: d=1m ; h= 1,40m
Capacidad: 43,3 latas/min
Presión: 30psi
128
Caldera
Medidas: 1,87m; 1,75m; 2,68m
Capacidad: 30 BHP
Etiquetadora
Medidas: h= 1,50m; l=1,10m; a= 1,0m
Capacidad: 2609 latas/h
Termoencogido
Medidas: l= 1,30 m; a= 0,80 m; h= 2,0m
Capacidad: 2609 Latas/h
Tabla 42. Resumen maquinaria y Equipos

DESCRIPCIÓN:
EQUIPO Y Características,
CANTIDAD MAQUINARIA funciones CAPACIDAD DIMENSIONES REQUERIMIENTOS
Máquina encargada
de suministrar el
peso exacto de
cada bulto o carga,
según el
proveedor. Tablero digital,
1 Pesa 1 ton 1,2m x 1,2m Corriente eléctrica.
Realizar una fosa para

la báscula
(construcción civil),
desagüe, espacio para
que el camión ingrese
y salga en línea recta.
Toma corrientes para
Máquina encargada el indicador de peso y
de suministrar el los equipos periféricos.
peso exacto de Lugar exclusivo para el
Báscula cada camión. operario y sus equipos
1 camionera 6 ton 12m x 3m de lectura.
129
Esta máquina se
encarga de
seleccionar el
grano según los
parámetros de
calidad, para que 3 tamices internos de
cada grano se diámetro de 60".motor
dirija a una línea de 230/420 v; 3hp;
1 Tamiz de proceso. 1 ton/h 60" diámetro 1800rpm.
Máquina encargada Tamaño de

de transportar el cangilones: 4"
Elevador de frijol, a la tolva. x5"; Espacio de
1 cangilones 1,50 ton/h cangilones 5" Polea y motor 1 H.P.
Es la máquina
encargada de
alimentar de frijol
1 Tolva la tamizadora 500kg 60" diámetro acero inoxidable
Es la máquina
encargada de Turbina de succión;
disminuir la calefacción a gas;
humedad de los 1,5m diámetro; tablero digital; motor
1 Secador granos. 1 ton/h 1,43m altura de 1,5 H.P.
Motor de 4h.p;
Almacenamiento 4,22m diámetro; Elevador de cangilones
3 Silos del grano. 100ton 8,44m Altura. y tornillo sinfín.
Banda transportadora
Se encarga de (3m), sistema de
Máquina de lavar el frijol, por 1,62m x circulación del agua.
1 lavado aspersión. 1,10m 1 ton/h Motor de 1 H.P.
Intercambiador de
Máquina calor por cámara de
encargada de 1,62m aceite térmico. motor
realizar el proceso diámetro y 2H.P. Sistema de calor
1 Marmita de pre cocción. 3,24 m altura. 6,7 m3 tipo sopletes.
Una máquina
encargada de
llenar las latas con
el frijol y la otra
encargada de
llenar las latas con
el líquido de 1,80m altura y banda transportadora y
2 Llenadora gobierno. 1,00m largo. 2609 latas/h motor de 2 H.P.
1,90 m x
Máquina 1,80m y
encargada de 2,00m de banda transportadora y
1 Selladora sellar las latas. altura. 2609 latas/h motor de 2 H.P.
130
Máquina encargada
de eliminar el 1,80m x0,75m
Túnel de oxígeno en las y 1,00m de
1 exhausting latas. altura. 43,3 latas/min
1,00m de
Máquina encargada diámetro y
de esterilizar las 1,40m de
1 Autoclave latas. altura. 43,3 latas/min Caldera
Máquina
encargada de
generar vapor para 1,87m x
1 Caldera el autoclave. 1,75m. 30BHP Gas propano
Máquina 1,10m x
encargada de 1,10m y
etiquetar cada 1,50m de
1 Etiquetadora lata. altura. 2609 latas/h motor de 2H.P.
Máquina 1,30m x
encargada de 0,80m y
realizar el proceso 2,00m de Plástico calibre 5 y
1 Termo encogido de embalaje. altura. 2609 latas/h motor de 2H.P.
Fuente: Estudio técnico Funcahum 2013
Tanque de almacenamiento de gas

El tanque de almacenamiento de gas tiene las siguientes dimensiones: h: 1,30m; l:
4,60m y a: 1,08 m. para una capacidad de 1500galones de gas. Consta de un
protector de capucha.
El tanque es suministrado en forma de comodato.
Requisitos:
Este tanque debe retanquearse 3 veces por mes.
• El nivel del gas debe mantenerse por encima del 30%, es decir mínimo con
300kg de gas, para prevenir la congelación del mismo, ya que si baja de ese
nivel no existe suministro de gas a la caldera.
• Debe tener facilidad de retranquee.
• Evitar el deterioro con el agua y el sol.
Requerimientos civiles:
Obra civil: Debe hacer unas placas en concreto, con un soporte de base de h: 30 cm.
Al dejarse a la intemperie debe de encerrarse con malla y prohibirse el acceso. Debe
estar mínimo a tres metros de distancia de la construcción, y no puede quedar cerca a
ninguna vía de acceso, mínimo de distancia a la vía de acceso es de 25m.
131
3.3.2.Definición del proceso de producción
1. Recepción de materia prima: Se realiza en el área de carga y descargue. La

materia prima (Bola Roja y Cargamanto), se reciben en estado seco. Debe
existir un operario en esta área, supervisando la entrega de la carga.
2. Pesaje: La materia prima es pesada en la báscula dispuesta en el área de

cargue y descargue. Cada proveedor de la leguminosa entrega su producto en
bultos de 4 arrobas. Esta función la desarrolla un operario llenando un formato
establecido por la empresa para llevar en orden la contabilidad de la misma.
Además del técnico en alimentos, persona encargada en realizar el proceso de
control de calidad en la recepción de la materia prima, por proveedor.
3. Almacenamiento de paso:
Luego de ser aceptada y pesada la materia prima, un operario deposita el grano
al tanque de almacenamiento de paso, de allí es trasladado por un elevador de
canjilones, a la tolva que alimenta el tamizador.
4. Selección: Este proceso lo realiza el tamizador, encargado de seleccionar el

grano de frijol según los parámetros de calidad establecidos por la empresa.
Luego es llevado a través de un elevador de canjilones al silo de secado.
5. Secador: Es encargado de disminuir la humedad con que llega el grano a la

planta, de 18% a 12%. Luego por un elevador de cangilones se transporta el
grano (verticalmente) y luego por un tornillo sin fin se alimenta a los silos de
almacenamiento. (Horizontalmente).
6. Almacenamiento: Es el área dispuesta para guardar la materia prima, durante el

tiempo necesario, hasta ser procesada. Esta área tiene la finalidad de conservar
la materia prima en las condiciones óptimas para su proceso y de mantener
producto constante para que no exista desabastecimiento. La materia prima se
conservara en silos.
7. Lavado: En esta etapa el frijol es sometido a una limpieza general, que elimina
las partículas de polvo que pueda contener. Por tanto cuando el frijol sale del
silo es llevado por una banda transportadora, donde es lavado por un sistema
de aspersión. Luego por gravedad el frijol se deposita en el tanque de
hidratación. En esta etapa de lavado es indispensable que se encuentre un
operario continuamente supervisando el proceso, para que no se pierda
producto. Ya que esta etapa, es un Punto Crítico de Control.
132
8. Hidratación: Son tres tanques en acero inoxidable, con capacidad de hidratar

1,6 ton durante 8h.
9. Pre cocción: En esta etapa el frijol es sometido a una temperatura de 93ªC por
45 min. Además en este momento se adicionan los demás ingredientes según
la formula pre-establecida para el producto terminado. Es una de las etapas
más importantes del proceso ya que se debe de controlar la temperatura de
cocción y el tiempo del mismo, porque: “El grado de cocción del frijol depende
fuertemente de las transiciones del almidón y proteínas contenidas en las
semillas. La presencia de proteínas resistentes al calor es la razón de la
presencia del fenómeno de dureza de cocción. La cocción del frijol se obtiene
después de 120 min a temperatura de ebullición con olla abierta con la
transformación del 94,4% de los eventos térmicos presentes en el frijol. El
aseguramiento del proceso de gelación y desnaturalización es de importancia
para la adecuada digestibilidad de los almidones y proteínas presentes en el
frijol. 7”
10.Llenado: Cuando el frijol se encuentra en las máquinas de llenado, una de estas

máquina se encarga de llenar cada lata con los sólidos (grano de frijol) según la
dosificación pre-establecida; la otra máquina se encarga de llenar las latas con
el líquido de gobierno, según la dosificación pre-establecida. El proceso de
llenado se lleva a cabo en caliente. Para mantener un buen proceso de vacío en
las latas una vez selladas. Por medio de una banda transportadora las latas
son llevadas ante la máquina de llenado. Una vez terminado el proceso de
llenado de las latas son transportadas por una banda transportadora hasta la
máquina de exhausting.
11.Exhausting: Es el proceso de pre-esterilización que cumple con la finalidad de

eliminar el oxígeno, el cual puede causar reacciones de deterioro en el
producto.
12.Autoclave: cuando ya el contenedor se encuentra dentro del autoclave para

realizar el proceso de esterilización a una presión de 6kg/cm2. Con una
temperatura de 120ºC por 20 minutos.
13.Secado de latas: El proceso de secado se realiza al medio ambiente, ya que la

temperatura del municipio de Cabrera es de 15ºC, lo cual favorece y disminuye
el tiempo de enfriado de las latas.
7
Espinosa-Andrew, H. a*, Sánchez Arteaga, H.M. a; ANÁLISIS TÉRMICO DEL GRADO DE
COCCION EN FRIJOL COMÚN (PHASEOLUS VULGARIS L.). XII CONGRESO NACIONAL
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, Mayo de 2010 Guanajuato, Gto
133
14.Etiquetado: La etiquetadora se encarga de marcar cada lote según su

referencia, lote y fecha de vencimiento. La etiquetadora es alimentada
manualmente.
15.Embalaje: El proceso lo realiza una máquina de termoencogido, donde se

dispone de plástico calibre 20. El embalaje se realiza de 12, y 24 unidades. Y
luego un montacargas lleva las latas empacadas hasta el almacén de producto
terminado.
16.Distribución y comercialización: Es la etapa final, que permite la venta de los

productos elaborados en la industria.
Proceso alterno para el suministro de ingredientes

TOCINO
1. Recepción de materia prima
2. Proceso de selección
3. Picada del tocino
ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO PARA LOS INGREDIENTES
1. Recepción de materia prima: Se realiza en el área de cargue y descargue, cada

quince días. El tocino por ser un producto perecedero, se realiza un análisis
organoléptico, donde se determina si es aceptado o no para el proceso.
2. Almacenamiento: El almacenamiento del tocino se lleva a cabo en el cuarto frío

a una temperatura promedio de: -1ºC con una humedad relativa del 90%. Esto
permite conservar los ingredientes con sus propiedades organolépticas, físico –
químicas y microbiológicas.
3. Área de corte: Esta etapa se realiza con la finalidad de alistar los ingredientes
para el proceso de pre-cocción en la marmita. El alistamiento del tocino
consiste en el corte realizado por una picadora. Este corte es en cubos de 0,5 a
1cm3. Los ingredientes listos son adicionados en bandejas plásticas, y llevados
nuevamente al cuarto frío para empleados al día siguiente en la producción.
134
3.3.3.Flujo de Procesos
El proceso productivo definido tiene dos etapas:

1. Etapa de alistamiento: Se lleva a cabo desde la recepción de la materia prima
hasta el proceso de hidratación. .
2. Etapa de Producción: inicia desde el proceso de pre-cocción hasta lograr el
embalaje del producto terminado.
Gráfico 33: ETAPA DE ALISTAMIENTO
FUENTE: Estudio técnico, Funcahum 2013
135
Gráfico 34: ETAPA DE PRODUCCION
3.3.4.Relación de espacios y diagrama de distribución de la planta

Tabla 43. Relación de espacios planta Industrial Cabrera
ITEM DESCRIPCIÓN ÁREA M2 DENOMINACIÓN
INVERSIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO 1224,9
$1
Maquinaria y equipos 1224,9
Báscula camionera
Laboratorio
1.1 Cargue y descargue 36,1
Báscula
Estibas
Elevador de cangilones
Tolva
1.2 Clasificación 16,1
Tamiz
Motor
109,7 Secador
Secado
Turbina
1.3
Silos 66,4 Silos
Almacenamiento Tornillo sinfín
1.4 Hidratación 20,4 tanque de hidratación
1.5 Lavado 19,1 lavado por aspersión
1.6 Pre cocción 19,4 Marmita
136
1.7 Llenado 26,5 Llenadora

1.8 Sellado 25,7 Selladora
1.9 Túnel de Exhausting 38,4 Túnel de Exhausting
1.10 Autoclave 27,9 Autoclave
1.11 Caldera 12,8 Caldera
1.12 Enfriador 10,6 Intercambiador de calor
1.13 Banco de hielo 14,4 Banco de hielo
1.14 Cuarto frio 14,3 cuarto frio
1.15 Etiquetado 26,9 Etiquetadora
1.16 Embalaje 26,9 Termo encogido
Producto terminado, cargue, descargue 64,2 Montacargas
1.17 maniobrabilidad de tracto camiones, Escaleras
pavimento de alto tráfico. 549,5 Naves de estantería
1.18 Suministros mesas de acero inoxidable
8,0 PTAP
1.19 PTAP
28,7 Tanque de almacenamiento
1.20 Tanque de gas 16,1 Tanque de gas
Cortadora de tocino
Gatos Hidráulicos
Canecas ecológicas
1.21 Otros planta
47,2 Planta eléctrica
Botequín
Extintores
DESCRIPCION DENOMINACIÓN
$2 MUEBLES Y ENSERES PLANTA Y
OFICINA
Equipo de computo
Modulares centro de trabajo
Sillas escritorio
Sillas espera
Muebles y equipos de oficina
Archivadores
Impresora
Cubículo
Otros oficina
Fuente: Estudios técnicos Funcahum 2013
137
Gráfico 35: Plano general planta agroindustrial
Á RE A S DE L P ROY E CT O CUADRO D E ÁREAS
DE S CRIP CIÓN
I TE M
Á RE A S M2 % A RE A
C A FE TE R Í A
A REA BR U T A 5 3 8 5 .1 6 1 0 0 .0 0 %
19 A D MI N I S TR A TI V A 11. 8 0
OF ICINA 1 E S C A LA 1: 25
A RE A NE TA U RV A N USA BL E 5 38 5 .1 6 100.00% 20 15. 0 5
A RE A PA RA S O NAS V ER DE S 1 2 8 9 .1 7 2 4 % A RE OF ICINA 2
21 15. 0 5
AS P AR A C IR C U LA CI O N 5 9 2. 3 6 11 % Á RE A
22 O FI C I N A 3 15 .0 5
T O T A L C O N S TR UC C I O N 3 5 03 . 63 65 %
O FI C I N A 4
23 15 .0 5
G E R E N C IA
TO TA L 5 3 85 . 16 10 0 . 0 0 % 24 29. 7 0
25 B A TE R Í A B A Ñ O S 16. 0 8
MU JE R ES
B A TE R Í A B A ÑO S
CUADRO D E Á RE A S H O MBR E S
50.1
26 1 6 .2 8
DE S CRIP CIÓN 27 E S C A LE R A S 22. 6 5
28 O FI C I N A 5
11. 7 2
I TE M
Á RE A
S A LA DE JU N TAS
29 23 . 6 4
Á R E A D E DE C A RG UE
C O N TA D U RI A
01 Y D E S C A RG UE 59 7. 9 3
30 16 .7 0
02 LA B O R A TO R IO Y 16.05 C I R CU LA C IO N ES
31 60. 8 5
C LA S I FI C A CI ÓN
03 C U A R TO FR IO 14. 2 8
LA B O R A TO R IO Y
CUADRO D E ÁREAS
1. 06
04 C LA S I FI C A CI ÓN 14.28
S E C A DO
05 64.20
DE S CRIP CIÓN
06 A LMA C E N A MI E N TO 69 5 .5 9 12.23
I TE M
A RE A
07 H I D R A TA C I ÓN 20. 4 0
C A FE TE R Í A 2 0 .6 0
08 L AVADO 19 .1 2 19 O P E R A R I OS
V E S TI E R D A MAS
09 P RE COCION 19. 0 4 20 10 . 0 0
V E S TI E R C A B A LLE R OS 1 0 .0 0
10 LLE N A D O 26. 4 6 21
22 RE CE P CIÓN 34 .5 6
C E LLA D O
11 25 . 65
.61
S A LA D E
TU N E L D E 23 AUD LE S 60. 3 2
12 E X H A U S TI N G 38 . 3 7
I O V I S UA
B A TE R Í A S B AÑ 0S
A U TO C LA V E
13 27. 9 2 H O MBR E S
24 2 1 .1 6
14
E N FR I A D O R
10. 5 5
25 B A TE R Í A B AÑ OS
MU JE R ES
1 9 .8 4 
   
   



15 SECADO 12. 5 8
26 B A Ñ O D I S C A P A CI TA D O S 5. 4 0
16 C A LD E R A 12 . 79 27 E S C A LE R A S 22. 6 5
17 B A N CO D E
28 C I R C U LA C I ON ES 41 . 3 8
H I E LO 14. 3 9
S I LO S 29 R A MP A 26 . 8 1
18 66 .4 2
.62
1.00
1. 50
35,55


3,9


2,5

2,5
 
23,12
8
4
1
A
D e:

Plancha:
AGO.- 2013
5,48
FECHA :
 
DIBUJO :
1
5,29
C.M.E
E.L.M.DW G
ARCHIVO :
ESCALA :
1 / 100
4,47
5,67
RE P RESE NT A NTE LE GAL Y / O PROPIETARIO

5,67
7,05
NOMBRE : BONISALVO SUSA

2,81
20,54
17,29
4,2
FIRMA :
18,24
NIT :
7,99
    

 
  

 
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22,47
  
 



30,89
30,9
      
1. 52
26,64
18,24
 

  
CONTIENE.
 

    
30,9

  
OBSERVACIONES .
5,19 5,07
4,66
4,21
PROYECTO.
138
e-
Gráfico 36: Diagrama distribución Planta Agroindustrial del frijol
FUENTE: Estudio técnico,Funcahum 2013

e-
Gráfico 37: Diagrama de corte,Planta Agroindustrial del frijol
FUENTE: Estudio técnico,Funcahum 2013

3.3.5.Definición de actividades, puestos de trabajo mano de obra.
3.3.5.1. Personal requerido para cada área en la planta de procesamiento
1. Área de cargue y descargue: Se requiere de 2 operarios descargando los

bultos de frijol. Un supervisor de pago y el técnico de control de calidad.
Este proceso de cargue y descargue se realiza durante 2 veces al año. Uno
durante el mes de subienda y el otro en la mitaca.
Esta área también requiere de otro operario que realiza la función de llenar
el tanque de almacenamiento provisional, con el grano de frijol.
Estos operarios también están encargados de las siguientes áreas:
almacenamiento de materia prima, área de hidratación, almacenamiento de
insumos, almacenamiento de ingredientes, almacenamiento de producto
terminado y Área de almacenamiento de agua potable.
2. Área de producción: Requiere de 4 operarios de tiempo completo, Uno
vigilando el proceso de lavado del frijol, otro controlando la temperatura y
presión del proceso de pre-cocción, exhausting y autoclave; y supervisando
el funcionamiento de los equipos.
Otro operario en el proceso del enlatado colocando cada lata en la banda
transportadora, para ser llenada. Dos operarios en el proceso de secado
cada uno a lado y lado, secando 35latas/min; otro operario en el proceso de
embalaje, apilando las cajas y transportándolas para el área de producto
terminado. Todo bajo la supervisión del Ingeniero de alimentos.
Es un tanque de 13m3, donde se almacena agua potable, para
suministrarla durante el proceso en caso de requerirse.
3. Área de potabilización de agua: Se requiere de un técnico encargado de la
potabilización del agua.
4. Área de preparación de ingredientes: En esta área se necesitan 1 operario
encargado del alistamiento del tocino.
5. Área de descanso de los operarios: Se requiere de una persona encargada
de oficios varios.
6. Área administrativa: se requiere de una secretaria, un auxiliar contable, el
gerente, el personal encargado de las ventas vía telefónica.
7. Área de control de producto: se requiere de un auxiliar de control de
calidad.
8. Área de primeros auxilios: Se requiere de una persona capacita para ejercer
esta labor, de prestar primeros auxilios en caso de emergencia.
9. Área de mantenimiento: se requiere de una persona capacita para ejercer
esta labor, del mantenimiento de las máquinas.
141
Tabla 44: Requerimiento de personal por área.

NÚMERO DE OPERARIOS ÁREA COSTO/HORA
3 *Cargue y descargue 8870
*Clasificación
*Almacenamiento de
materia prima,
*Área de hidratación,
*Almacenamiento de
insumos, ingredientes, y
producto terminado. *Área
de almacenamiento de
agua potable.
4 *Proceso de lavado 18485

*Controlando la
temperatura y presión del
proceso de pre-cocción,
exhausting y autoclave; y
supervisando el
funcionamiento de los
equipos.
*El proceso del enlatado.
*Proceso de secado.
*Ingeniero de alimentos.
1 Área de potabilización de 7211

agua
1 Preparación del tocino 2956
1 Oficios varios 2956
4 Secretaria,
Auxiliar contable
Gerente
Ventas
1 Control de calidad 7211
TOTAL: 15 47689
3.3.5.2. Requisitos para el personal operativo:
Los operarios de la planta deberán cumplir con el decreto 3075 de 1997 en el capítulo
III.
142
Personal manipulador de alimentos
Estado de Salud.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un

reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deberá
efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por
razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del
trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de
provocar contaminación de los alimentos que se manipulan. La dirección de la
empresa tomará las medidas correspondientes para que al personal
manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo
menos una vez al año;
b. La dirección de la empresa tomará las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad
semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas
o diarrea. . Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este
tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.
Educación y Capacitación.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de

alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria,
especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de
alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar las tareas que se les
asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para
evitar la contaminación de los alimentos;
b. Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente
para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su
contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios
efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la
empresa y podrá ser efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se
realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente. Para
este efecto se tendrá en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y
ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.
143
Prácticas Higiénicas y Medidas de Protección. Toda persona mientras trabaja

directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las
prácticas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen:
4. Mantener una esmerara limpieza e higiene personal y aplicar buenas prácticas

higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y
de las superficies de contacto con éste;
5. Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro
que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o
broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento;
sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación
del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una
dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente para el personal
manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será
consistente con el tipo de trabajo que desarrolla;
6. Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que
salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier material u
objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será
obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con
la etapa del proceso así lo justifiquen;
7. Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro
medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote
o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas;
8. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte;
9. Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo;
10. De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o
desperfectos y ser tratados en el mismo cuidado higiénico de las manos sin
protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación
realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las
manos, según lo indicado en el literal c);
11. Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso será obligatorio
el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento;
12. No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal
realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables;
13. No está permitido comer, deber o masticar cualquier objeto o producto, como
tampoco fumar o escupir en las áreas de producción o en cualquier otra.
14. El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa
deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos;
144
15. Las personas que actúen en calidad de visitantes a las áreas de fabricación
deberán cumplir con las medidas de protección y sanitarias estipuladas en el
presente capítulo.
3.3.5.3. Reglamentación de Salud Ocupacional:
Salud ocupacional decreto ley 1295 de 1.994, actualización, ley 1562 de 2012
sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo
La integridad de la vida y salud de los trabajadores constituye una preocupación de

interés público, en que participan el gobierno nacional. El marco legal está dado por
lineamientos constitucionales, convenios internacionales de la OIT, normas generales
del Código Sustantivo del Trabajo, además, el gobierno colombiano ha establecido
normatividad específica para el desarrollo de los sistemas de seguridad y salud laboral
y el cumplimiento en riegos profesionales, entre otras encontramos las siguientes:
 La Ley 9ª de 1.979, objeto: Establecer normas para preservar, conservar y
mejorar la salud de los individuos en sus ocupaciones. Establece medidas
sanitarias sobre protección del medio ambiente, suministro de agua,
saneamiento, edificaciones, alimentos, drogas, medicamentos, vigilancia y
control epidemiológico.
 Resolución 2400 de 1.979, por la cual se establecen disposiciones sobre vivienda,

higiene y seguridad en los establecimientos de trabajo.
 Decreto 614 de 1.984, determina las bases de la administración de Salud

Ocupacional en el país, establece niveles de competencia, determina
responsabilidades y crea los Comités Secciónales de Salud Ocupacional.
 Resolución 2013 de 1.986, la cual crea y determina las funciones de los comités
de medicina, higiene y seguridad industrial. El Decreto 1295 de 1.994 reforma
el nombre al Comité, ahora Comité Paritario de Salud Ocupacional y su vigencia
en dos años.
 Resolución 1016 de 1.989. reglamenta la organización, funcionamiento y forma

de los Programas de Salud Ocupacional que deben desarrollar los patronos o
empleadores del país. Establece pautas para el desarrollo de los subprogramas
de:
 Medicina preventiva y del trabajo.
145
 Higiene y seguridad Industrial.

 Comité Paritario de Salud Ocupacional.
 Establece cronograma de actividades como elemento de planeación y
verificación de su realización.
 Plantea la obligación de registrar los Comités ante el Ministerio de
trabajo y seguridad social.
 Ley 100 de 1993 y Decretos 1295 del 1994 reformada por la ley 776 de 2002,
1771, 1772 de 1994, organizan el Sistema General de Riesgos Profesionales, a
fin de fortalecer y promover las condiciones de trabajo y de salud de los
trabajadores en los sitios donde laboran. El sistema aplica a todas las
Empresas y empleadores.
 Ley 55 de 1993, por medio de la cual se aprueba el "Convenio número 170 y la

Recomendación número 177 sobre la Seguridad en la Utilización de los
Productos Químicos en el Trabajo", adoptados por la 77a. Reunión de la
Conferencia General de la OIT, Ginebra, 1990.
 Decreto Ley 1295 de 1.994, el cual determina la organización y administración

del Sistema General de Riesgos Profesionales.
 Decreto 1832 de 1.994, por la cual se adopta la tabla de Enfermedades

Profesionales.
 Resolución 1401 de 2007, por la cual se reglamenta la investigación de

incidentes y accidentes de trabajo.
 Ley 1562 del 12 de julio 2012, por la cual se modifica el sistema de riesgos
laborales y se dictan otras disposiciones en materia de salud ocupacional.
 Decreto 3075 de 1997 por la cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de 1979 y

se dictan otras disposiciones.
3.3.5.4. Programa de salud ocupacional
El Programa de Salud Ocupacional, consiste en la planeación

y ejecución de actividades de medicina, seguridad e higiene industrial, que tienen
146
como objetivo mantener y mejorar la salud de los trabajadores en las empresas.
En todas las empresas debe existir un Comité Paritario de Salud Ocupacional, cuya
razón de ser es hacer seguimiento para que las actividades planeadas en el Programa
de Salud Ocupacional si se cumplan.
Los objetivos que tiene el Programa de Salud Ocupacional son:
Definir las actividades de promoción y prevención que permitan mejorar las

condiciones de trabajo y de salud de los empleados.
Identificar el origen de los accidentes de trabajo y las enfermedades profesionales y
controlar los factores de riesgo relacionados.
Cuando una empresa desarrolla su Programa de Salud Ocupacional, logra beneficios
como: Se mejora la calidad del ambiente laboral, se logra mayor satisfacción en el
personal y en consecuencia, se mejora también la productividad y la calidad de los
productos y servicios.
El Programa de Salud Ocupacional consiste en la planeación

y ejecución de actividades de medicina, seguridad e higiene industrial, que tienen
como objetivo mantener y mejorar la salud de los trabajadores en las empresas.
El Programa de Salud Ocupacional, lo desarrolla la Empresa con la participación de los

trabajadores. Su ejecución es permanente, como un proceso de mejoramiento
continuo de las condiciones de trabajo. Debe actualizarse como mínimo una vez al
año, según se presenten cambios en los factores de riesgo o en los procesos.
Las empresas han identificado que el desarrollo del Programa de Salud

Ocupacional es una actividad que tiene tanta importancia como la gestión de
la calidad, la productividad y las finanzas de la empresa.
Todas las empresas tienen factores de riesgo relacionados con su labor, es por esto
que por pequeña que sea la organización, requiere del desarrollo de un Programa de
Salud Ocupacional y estar afiliada a una ARL, que los asesores en su desarrollo.
Elementos que componen el programa S.O
 Encuesta sociodemográfico
 Inspecciones
 Listas de chequeo identificación de riesgos
 Matriz de peligros
 Matriz de elementos de protección personal
147
 Plan de emergencias
 Señalización y demarcación
 Programa de orden y aseo
 Capacitaciones
 Plan de almacenamiento
 Comité paritario de Salud Ocupacional
Comité paritario de salud ocupacional
La Ley Colombiana obliga a desarrollar un programa de Salud Ocupacional en
cualquier empresa pública o privada, sin importar la actividad económica que
desarrolle.
Conformación: Se constituirá el comité paritariamente por representantes de los
trabajadores y del empleador, de acuerdo a lo establecido en la Resolución 2013 de
1986 y Decreto 1295, art 63.
Tabla 45: Reglamentación para el Comité prioritario de salud ocupacional
10 - 49 trabajadores (01 representante principal y 01 suplente
/cada parte)
50 - 499 trabajadores (02 representantes principales y 02 suplentes
/cada parte)
500 - 999 trabajadores (03 representantes principales y 03 suplentes
/cada parte)
Más de 1.000 trabajadores (04 representantes principales y 04 suplentes
/cada parte)
FUENTE: Resolución 2013 de 1986
Para empresas menores de 10 trabajadores se elige un (01) Vigía Ocupacional y un
(01) Suplente.
3.4. PRODUCTOS ELABORADOS Y RENDIMIENTOS
3.4.1. Productos elaborados
De acuerdo al estudio de mercado se realiza la formulación de los frijoles teniendo en

cuenta las preferencias de los consumidores y las condiciones de envasado para el
enlatado del frijol.
Para el proceso se determinó la composición del frijol mediante un análisis proximal

(ver tabla 37), encontrándose alto grado de proteína (20.79%) ofreciendo ventaja
nutricional; humedad alta para frijol seco (18.29), parámetro que se debe tener en
148
cuenta para la compra de los frijoles en la planta y su posterior almacenamiento ya

que debe ser del 13-14% para garantizar su conservación.
Los diferentes resultados concuerdan con los reportados en las tablas de alimentos;
esta composición hace de los frijoles de Cabrera, un producto apto para la
industrialización y aprovechamiento como ingrediente en el enlatado de frijoles. (Ver
anexo análisis proximal y microbiológico del grano de frijol de Cabrera).
Tabla 46: Composición nutricional del frijol de Cabrera

Composición nutricional Cantidad
Peso porción (g) 100
Agua (%) 18.29
Proteína (%) 20.79
Grasa (%) 1.57
Fibra dietaría total (%) 18.70
Carbohidratos disponibles (%) 36.47
Carbohidratos totales 55.17
Cenizas (%) 4.21
Calorías (Kcal / 100g) 243
FUENTE: Nutrianálisis, 2013
3.4.2. Ingredientes y aditivos
Los ingredientes utilizados en el proceso son en orden decreciente frijol seco, agua,
tocino, sal, especias y aditivos.
Para establecer la condición de potabilización del agua para el consumo humano en

Cabrera (requerimiento para el procesamiento de frijol enlatado) se accedió al análisis
fisicoquímico y microbiológico del Laboratorio de Salud Pública de Cundinamarca
(Anexo análisis de agua).
El análisis de agua del municipio de Cabrera, para agua potable, indica que el agua es
apta para el consumo humano porque no contiene problemas de contaminación
microbiológica, es decir que no es un riesgo para la salud humana y cumple con los
parámetros fisicoquímicos establecidos por la resolución 2115 de 2007, en el artículo
2; por lo cual es apta para el procesamiento de frijol enlatado.
Las características físicas del agua que no deberán sobrepasar los valores máximos
aceptables para que se califique como apta para consumo humano se relacionan en la
tabla 47
149
Tabla 47: Características Físicas del agua

Características físicas Expresadas como Valor máximo aceptado
Color aparente Unidad de Platino Cobalto 15
(UPC)
Olor y Sabor Aceptable o no aceptable Aceptable
Turbiedad Unidades Nefelométricas 2
de turbiedad (UNT)
FUENTE: Laboratorio de Cundinamarca, 2012
Tabla 48: Características químicas del agua

Elementos y compuestos químicos Expresadas Valor mínimo aceptable
que tienen implicaciones de tipo como (mg/l)
económico
Calcio Ca 60
Alcalinidad total CaCo3 200
Cloruros Cl- 250
Aluminio Al3+ 0,2
Dureza Total CaCo3 300
Hierro Total Fe 0,3
Magnesio Mg 36
Manganeso Mn 0,1
Sulfatos So42- 0,07
Zinc Zn 3
Fosfatos PO43 0,5
FUENTE: Laboratorio de Cundinamarca, 2012
3.4.3 Composición frijoles enlatados-Cabrera.

Los frijoles enlatados Cabrera se diseñan con un contenido en frijol del 48%
superando en un 2% el contenido de las marcas disponibles en el mercado nacional.
Este mayor contenido de frijol será un factor diferencial de preferencia en el
consumidor. El contenido de tocino es el mínimo del mercado para mantener bajo el
aporte calórico en la porción. La combinación de especias y aditivos caracterizan y
proveen un delicioso sabor al producto.
Tabla 49: Distribución porcentual de la composición por unidad de frijoles enteros

Cabrera con trozos de tocino
Ingredientes Porcentaje
(%)
Frijol 48
Liquido de 47
Gobierno*
Tocino 5
150
Total 100
*Agua, especias, sal y aditivo
FUENTE: Estudio Técnico Funcahum, 2013
3.4.4. Información nutricional por presentación del producto

INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de la
porción 150g
porciones por
envase 2
Cantidad por
porción
Calorías 142 Calorías de grasa 32
%Valor diario *
Grasa Total 3g 5%
Grasa saturada 2g 8%
Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 5mg 2%
Sodio 489 mg 21%
Carbohidratos
total 20 g 6%
Azúcar 0g 0%
Proteína 8g 16%
Vitamina A 32% Calcio 3% Hierro 8%
* El porcentaje de valor diario está basado en una dieta de
2000 calorías
FUENTE: Estudio técnico Funcahum, 2013
151
INFORMACION NUTRICIONAL
Tamaño de la
porción 150g
porciones por
envase 4
Cantidad por
porción
Calorías 142 Calorías de grasa 32
%Valor diario *
Grasa Total 3g 5%
Grasa saturada 2g 8%
Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 5mg 2%
Sodio 489 mg 21%
Carbohidratos
total 20 g 6%
Azúcar 0g 0%
Proteína 8g 16%
Vitamina A 32% Calcio 3% Hierro 8%
* El porcentaje de valor diario está basado en una dieta de
2000 calorías
152
3.4.5. Costos por presentación de Frijoles Enteros Cabrera con trozos de tocino
Tabla 52. Costos presentación lata frijol 298
Costos Variables Unidad Cantidad Valor Unitario Valor Total % Participación

Materias Primas $ 417
Frijol Gramos $ 51 4,00 $ 204
Reclasificado Gramos $1 4,00 $4
Tocino Gramos $ 15 7,42 $ 111 23%
Especias Gramos $8 11,20 $ 90
Agua Mlt $ 126 0,00 $0
Sal Gramos $7 1,40 $9
Transporte de materias primas $1
Tocino Gramos $ 15 0,03 $0

0,1%
Especias Gramos $8 0,03 $0
Sal Gramos $7 0,03 $0
Mano de Obra Directa 19,19

1%
Personal de planta $/persona/uni $1 19,19 19,19
Empaque y Embalaje 1171,77
Empaque $/unidad $1 1160,00 $ 1.160 65%
Embalaje $/unidad 0,167 70,59 11,77
Servicios 55,27
Consumo de Energía Kw $0 400,00 $ 18
Consumo gas propano Kg $0 2070,00 $1
Dotación operarios Unidad $1 1,73 $2
Análisis de alimentos Muestra $1 2,14 $2
Pruebas rápidas Muestra $1 7,62 $8
Registro de marca Unidad $1 1,84 $2
Registro sanitario, código de barras Unidad $1 7,22 $7 3%
Plan capacitación manipulación de alimentos Unidad $1 1,23 $1

Plan ambiental y empresarial Unidad $1 9,44 $9
Tratamiento agua Unidad $1 2,30 $2

Mantenimiento maquinaria y equipo Unidad $1 3,22 $3
Sub total costos Variables 1664,28
Costos Fijos 143,92
Costos de inversión
Depreciaciones(terrenos, construcción, maquinas) Unidad $1 53,62 53,62 3%
Costos de Ventas y distribución Unidad $1 $ 39 38,91 2%

153
Costos Administración y Gastos generales 51,39
3%
Administración Unidad $1 13,92 $ 14
Transporte de maquinaria y equipo Unidad $1 2,30 2,30
Seguridad industrial Unidad $1 1,54 1,54
Financiación Unidad $1 33,63 $ 34
TOTAL COSTOS 1.808,20 100%

Tabla 53: Costos presentación lata de frijol de 600 gramos

Costos Variables Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total %Participación
Materias Primas 836,3

Frijol Gramos 102,5 4,00 410,0
Frijol Reclasificado Gramos 2,1 4,00 8,2

Tocino Gramos $ 30 7,42 222,5 33,2%
Especias Gramos $ 16 11,20 $ 177
Agua Gramos $ 253 0,0010 $0
Sal Gramos $ 13 1,40 $ 18

Transporte de materias primas 1,95
Tocino Gramos $ 30 0,03 $1

0,1%
Especias Gramos $ 16 0,03 $1
Sal Gramos $ 13 0,03 $0

0,8%
Personal de planta $/persona/uni $1 19,19 19,19
Empaque y Embalaje 1.461,77
Empaque Lata $1 1450,00 1.450,0 58,0%
Embalaje Mts 0,167 70,59 11,8

Servicios 55,27
Consumo de Energía Kw 0,04 400,00 17,65

Consumo gas propano Kg 0,00 2070,00 0,88
Dotación operarios Unidad $1 1,73 1,73
Análisis de alimentos Muestra $1 2,14 2,1
Pruebas rápidas Muestra $1 7,62 7,6

2,2%
Registro de marca Unidad $1 1,84 1,8
Registro sanitario, código de barras Unidad $1 7,22 7,2

Plan capacitación manipulación de
Unidad
alimentos $1 1,23 1,2
Plan ambiental y empresarial Unidad $1 9,44 9,4
Tratamiento agua Unidad $1 2,30272 2,3
Mantenimiento maquinaria y equipo Unidad $1 3,22 3,22
154
Sub total costos Variables 2.374,47
Costos Fijos 143,92
Costos de inversión 53,62
2,1%
Depreciaciones(Infraestructura, Unidad
construcción, maquinas, equipos
planta y oficina) $1 53,62 53,62
Costos de Ventas y distribución Unidad $1 38,90889 38,91 2%

Costos de Administración y
Gastos generales 51,39
Administración Unidad $1 13,92 13,92
Unidad 2%
Transporte de maquinaria y equipo $1 2,30 2,30
Seguridad industrial Unidad $1 1,54 1,54
Financiación Unidad $1 33,63 33,63
COSTO TOTAL 2.518,39 100%

3.4.6. Requerimientos de legalización del proceso agroindustrial y del

producto.
Para el desarrollo del proceso agroindustrial es necesario contar con:

 Registro Sanitario INVIMA (anexo Formulario de Solicitud)
 Licencia Ambiental (anexo Formulario de Solicitud)
 Registro de marca
 Código de barras
3.5. CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad en todos los procesos es fundamental para garantizar el producto

final. Sin embargo, la calidad final dependerá de las condiciones de calidad
fisicoquímica y microbiológica de la materia prima. Por tal razón la planta debe contar
un laboratorio de control de calidad que le permita evaluar las materias primas, su
proceso mismo y el producto final.
3.5.1. Análisis a materias primas

Para aceptación de la materia prima del frijol seco se realizará en la recepción
detección de humedad y de infestación con aflatoxinas. Posteriormente se realizará un
segundo control de calidad del grano clasificándolo de acuerdo al tamaño con el tamiz.
155
Humedad: El contenido de humedad se relaciona con la edad de la semilla y el

manejo pos cosecha, así como con los métodos y condiciones de procesamiento,
Tabla 54. Tiempo seguro de almacenamiento en función de las diferentes

temperaturas y el contenido de humedad de los granos.
Temperatura Contenido de humedad (% base húmeda)

del grano (°C)
14 15.5 17 18.5 20 21.5 23
10.0 256 128 64 32 16 8 4
15.5 128 64 32 16 8 4 2
21.1 64 32 16 8 4 2 1
26.6 32 16 8 4 2 1 0
32.2 16 8 4 2 1 0 0
37.8 8 4 2 1 0 0 0
Fuente: Christensen, 1974.
El contenido de humedad del grano es fundamental en la conservación del grano
siendo ideal entre 12-14%. De acuerdo a la norma, para considerarse frijol seco debe
tener una base de humedad no superior al 15%
Aflatoxinas
Con el Test Rápido de Flujo Lateral para la detección de Aflatoxinas, se determinará si
los granos tienen algún grado de infestación; de tenerlo deberá ser rechazado porque
es un producto no apto para consumo.
Tamizaje
En el tamizaje se clasificará de acuerdo al tamaño en grande, mediano y pequeño,
siendo el requerido para el proceso el tamaño mediano.
3.5.2. Análisis al proceso de producción de frijol enlatado
En el proceso de producción, después de la cocción se determinará el grado de

cocción de los granos a través de un texturómetro.
3.5.3. Análisis al producto final

Los análisis al producto terminado para determinar su calidad son: análisis físico
químico y análisis microbiológico. El análisis físico se realizará en la planta de
procesamiento y el análisis microbiológico lo hará un laboratorio especializado,
analizando una muestra por lote.
156
3.5.3.1. Análisis físico químico
El aspecto esencial y punto de partida para el estudio de la ciencia alimenticia está en

el conocimiento tanto de los componentes químicos de los alimentos como de las
reacciones que conducen a los cambios en la constitución y las características de
dichas sustancias (Rivera y García, 2010). Durante la preparación de los frijoles
enlatados, se verá expuesto a la humedad, el calor, el frío, la interacción con otros
materiales y sustancias, lo que puede inducir reacciones adicionales. Por esta razón,
se requiere realizarle estudio a los carbohidratos, proteínas, lípidos, ácidos y otros
componentes del frijol enlatado, para determinar su integridad, comportamiento y
contribución a la calidad del producto. El estudio se hará a través de un análisis
proximal, que describe la composición nutritiva del producto determinando humedad
o sustancias volátiles a 105ºC, extracto etéreo o grasa bruta, cenizas o material
mineral, fibra bruta, proteína bruta y extracto no nitrogenado (Rivera y García, 2010).
Proceso:
Una vez la muestra ha sido preparada adecuadamente, no es posible realizar el
análisis en el mismo día, es preciso evitar los cambios en su composición, para ello es
necesario conservarla adecuadamente. Existen tres clases de cambios en los alimentos
con el transcurso del tiempo:
1. Evaporación o absorción de humedad, evaporación de otros constituyentes
volátiles, oxidación debida al aire.
2. Cambios en la composición de las muestras debido a la acción de las enzimas
hidrológicas.
3. Cambios debido a la acción de los microorganismos.
Las muestras deben analizarse lo más rápidamente posible, para evitar alteraciones
(Rivera y García, 2010)
El análisis proximal es un análisis de tipo preliminar en el cual no se pretende

determinar en detalle la complicada composición de los granos de forma completa.
sino determinar los efectos de conservación y procesamiento, mejoramiento de la
calidad proteínica, desarrollo de alimentos de alto valor nutritivo y, entre otros más,
para propósitos de control de calidad (Rivera y García 2010)
Las pruebas básicas del análisis próximo son:

1. Humedad
2. Cenizas
3. Determinación de proteína
4. Determinación de Grasa
5. Determinación de fibra bruta.
157
 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
La humedad es el factor más importante en la conservación del grano. Condiciona y
tiene incidencia en:
1. La tasa de respiración del grano y el consecuente consumo de almidones y pérdida
de peso.
2. El calentamiento del grano durante el almacenamiento, derivado de la reproducción
de hongos favorecidos por la alta tasa de respiración.
3. Su variación correlaciona con el peso de la materia prima disponible. Es responsable
de mermas de peso (Londoño 2012).
Equipos
 Horno de secado.
 Desecadores (FAO).
Procedimiento
-Se pesan con exactitud 5g de la muestra preparada en una capsula de porcelana

previamente calibrada.
-Se lleva a desecación en una estufa a presión atmosférica entre 100 ºC y 105 °C, o
en una estufa al vacío a 70ºC, durante dos a tres horas.
-Se retira la capsula de la estufa y se coloca inmediatamente en un desecador hasta
que alcanzan la temperatura ambiente.
- La muestra desecada se pesa.
- Si es posible, se deben repetir las operaciones de secado, enfriada y pesada hasta
cuando se obtenga un peso constante, esto es cuando toda el agua de la muestra
haya sido eliminada; luego se guarda en el desecador la muestra deshidratada.
- A partir del peso obtenido se calcula el porcentaje de agua en base húmeda (se
expresa en gramos de agua por unidad de peso o por 100 gramos del alimento (g
agua/g producto).
- Calcular el porcentaje de materia seca (Rivera y García, 2010).
Cálculo para determinar porcentaje de humedad del grano.
% Humedad = pérdida de peso * 100 / peso muestra.
(Rivera y García, 2010).
158
Diagrama de procedimiento
5-10 g de Enfriar en el
muestra seca desecador
Calcular Pesar
nuevamente
Fuente: FAO
 DETERMINACIÓN DE CENIZAS DEL GRANO

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de compuestos
orgánicos e inorgánicos. La incineración para destruir toda la materia orgánica cambia
su naturaleza; las sales metálicas de los ácidos orgánicos se convierten en óxidos o
carbonatos o reaccionan durante la incineración para formar fosfatos, sulfatos o
haluros y algunos elementos, como el azufre y los halógenos, pueden no ser
completamente retenidos en las cenizas perdiéndose por volatilización (Rivera y
García, 2010).
El porcentaje de cenizas está determinado entre 3.79 a 4.45%. El contenido de

cenizas puede variar dependiendo de las características del suelo de cultivo así como
de la genética del cultivar (Santos, 2010).
Equipos.
 Crisoles de porcelana.
 Mufla.
 Desecador (FAO).
Procedimiento para calcular cenizas.
- Se seca en la estufa a 100°C por 30 minutos un crisol de porcelana limpio con tapa y
posteriormente enfriarlo dentro de un desecador y pesarlo exactamente.
- Se pesa con la mayor precisión posible una muestra de 1.0 g. del alimento
preparado en el crisol de porcelana con tapa.
- Se coloca el crisol con la muestra y su tapa en un horno o mufla y llevarlo
progresivamente a una temperatura que no exceda los 425°C, con el fin de lograr la
incineración y liberación de los compuestos gaseosos sin formación de llamas.
159
- Se aumenta la temperatura gradualmente hasta llegar a un máximo de 550°C y

mantenerla a este nivel durante el tiempo necesario (aproximadamente 2h) para
obtener unas cenizas blancas o grisáceas
- Se deja enfriar el crisol tapado en la mufla o en el aire hasta cerca de 60°C y luego
llevarlo a temperatura ambiente dentro del desecador.
- Se pesa el crisol con las cenizas y la tapa.
- Con los resultados obtenidos, calcular en bases húmeda y seca el porcentaje de
ceniza (Rivera y García, 2010).
Cálculo.
Contenido de ceniza (%)= 100((A - B)/C)
A = Peso del crisol con muestra (g)

B = Peso del crisol con ceniza (g)
C = Peso de la muestra (g) (FAO)
Diagrama de procedimiento.
2.5 – 3 g de la muestra Enfriar en

crisol a peso constante desecador
Calcular Pesar crisol
Fuente: FAO.
 DETERMINACION DE PROTEINA.
Él termino proteína bruta se aplica a gran número de compuestos nitrogenados,
clasificados como alimentos. En un análisis de proteína se determina más
frecuentemente la proteína total que las proteínas o aminoácidos individuales, puesto
que el nitrógeno representa en la mayoría de las sustancias proteicas un porcentaje
relativamente constante, alrededor del 16%, esta determinación sirve como una
medida del contenido proteico en los alimentos (Rivera y García, 2010).
Los valores reportados para el porcentaje de proteína en el frijol oscila entre 18.9 y
24.2%
(Santos, 2010)
160
Equipos
 Unidad de digestión y destilación Kjeldahl.

 Matraces Kjeldahl de 500 ml.
 Matraces Erlenmayer de 250 ml.
 Perlas de ebullición (FAO)
Materiales.
Tabla 55: Elementos de laboratorio para determinación de proteínas
ELEMENTOS DEL CANTIDAD
LABORATORIO
Balón Kjeldahl de 250 2
mL
Beaker de 100 mL 1
Bureta de 25 mL 1
Destilador Kjeldahl 1
Erlenmeyer de 125 mL. 2
Espátula 1
Mechero 1
Pipeta de 10 mL 1
Probeta de 50 mL 1
Vidrio reloj 1
FUENTE: Rivera y García, 2010.
Procedimiento.
- Se pesa de 0.2 a 0.8 g de la muestra en un papel filtro o vidrio reloj, se transfiere a
un balón de digestión Kjeldahl de 250mL (limpio y perfectamente seco) y se agrega
un cuarto de pastilla del catalizador y 9 mL de H2SO4 (concentración).
- Se coloca el balón en posición inclinada y se calienta suavemente hasta que deje de
formar espuma.
- Se debe agitar hasta que la muestra este completamente clara, libre de materia
orgánica.
- Enfriar a temperatura ambiente y diluir con precaución con agua destilada (aprox.
200 mL).
- Adicionar 100 mL de solución de H3BO3 al 4% con unas gotas del indicador Tashiro
a un erlenmeyer de 250 mL para recoger el destilado.
- Conectar el balón en el aparato de destilación con el extremo del condensador
penetrando en la disolución de ácido bórico contenido en el erlenmeyer.
161
- Adicionar cuidadosamente 50 mL de la solución de hidróxido de sodio al 50% (o de

solución de hidróxido de sodio y tiosulfato si el catalizador es de mercurio).
- Calentar y recoger el destilado hasta cambio a verde; dejarlo 6 minutos más. La
destilación no debe ser muy rápida porque el amoníaco no alcanza a solubilizarse en el
ácido bórico produciéndose su escape.
- Retirar el balón y titular el borato de amonio con la solución de HCl 0.1N (Rivera y
García, 2010).
Cálculo de proteína.
% N = V x N x 14/1000 x 100/Peso de la muestra.

% Proteína = % N * F
Rivera y García, 2010
 DETERMINACIÓN DE FRIBRA CRUDA.
No es posible determinar el gran grupo de carbohidratos por medio de un

procedimiento analítico sencillo puesto que está integrado por numerosas entidades
químicas que carecen de una característica analítica común, por lo cual se ha dividido
toda esta fracción en dos grandes grupos: una parte insoluble en ácidos y bases a la
que se llamó “fibra bruta” y una fracción soluble a la que se denominó “extracto no
nitrogenado” (Rivera y García, 2010). Los valores de fibra cruda se encuentran entre
un 1.35 hasta un 2.77 % (Santos, 2010).
Equipos.
 Matraz de bola fondo plano, 600 ml, cuello esmerilado.

 Unidad de condensación para el matraz.
 Matraz Kitazato de un litro.
 Embudo Buchner.
 Crisol de filtración.
 Conos de hule.
 Papel filtro Whatman No. 541.
 Pizeta de 500 ml.
 Desecador.
 Horno de laboratorio.
 Mufla (FAO).
162
Procedimiento.
-Transferir cuantitativamente (1-2 g) el residuo obtenido de la determinación de

grasa (muestra desengrasada) a un balón de 250 mL.
- Calentar en un erlenmeyer 100 mL de H2SO4 0.255N y cuando este en
ebullición verterlo sobre la muestra y dejarlo en reflujo por exactamente 30
minutos (contados a partir de la ebullición), teniendo cuidado de que no haya
material fuera de contacto con la solución. Si hay pérdidas de agua, deben
reponerse.
- En un erlenmeyer calentar 250-500 mL de agua destilada.
- Retirar la mezcla del reflujo y filtrarla al vacío a través de una tela ya sea de
dril o lona.
- Lavarla con suficiente agua caliente teniendo en cuenta de no perder nada de
la muestra, hasta que el agua de lavado salga a un pH neutro (utilizar papel
indicador).
- Calentar 100 mL de NaOH 0.313N en un erlenmeyer y una vez empiece a
ebullir verterlo sobre la muestra lavada anteriormente y dejar toda la mezcla en
reflujo por exactamente 30 minutos, proceder como en la digestión ácida
(Rivera y García, 2010).
Cálculo.
Contenido de fibra cruda (%)= 100((A - B)/C)
A = Peso del crisol con el residuo seco (g).

B = Peso del crisol con la ceniza (g).
C = Peso de la muestra (g) (FAO).
 DETERMINACION DE LÍPIDOS.
En este método, las grasas de la muestra son extraídas con éter de petróleo y
evaluadas como porcentaje del peso después de evaporar el solvente (FAO). Los
contenidos de grasa de las variedades de frijol abarcan un rango entre 0.92 y 1.71%
(Santos, 2010).
Equipos.
 Aparato de extracción Soxhlet.
163
 Horno de laboratorio ajustado a 105°C.

 Desecador.
 Dedales de extracción (FAO).
Procedimiento
1. Sacar del horno los matraces de extracción sin tocarlos con los dedos, enfríelos
en un desecador y péselos con aproximación de miligramos.
2. Pesar en un dedal de extracción manejado con pinzas, de 3 a 5g de la muestra
seca con aproximación de miligramos y colocar en la unidad de extracción.
3. Conectar al extractor el matraz con éter de petróleo a 2/3 del volumen total.
4. Llevar a ebullición y ajuste el calentamiento de tal manera que se obtengan
alrededor de 10 reflujos por hora.
5. Al término, evaporar el éter por destilación o con roto vapor. Coloque el matraz
en el horno durante hora y media para eliminar el éter. Enfríe los matraces en
un desecador y péselos con aproximación de miligramos. La muestra
desengrasada puede usarse para la determinación de fibra cruda (FAO)
Cálculo.
Contenido de lípidos crudos (%) = 100((B - A)/C)
A = Peso del matraz limpio y seco (g)

B = Peso del matraz con grasa (g)
C = Peso de la muestra (g) (FAO).
La determinación de lípidos en los frijoles están establecidas: grasas totales 1,8 g

colesterol 0,0 mg saturados totales 0,12 g mono insaturados (oleico) 0,06 g poli
insaturados (linoléico) g 0,18 (Ecu Red).
Tabla 56: requerimientos de equipos y elementos para el laboratorio fisicoquímico
EQUIPOS Y ELEMENTOS CANTIDAD

Horno de secado 1
Crisoles de porcelana 1
Unidad de digestión y 1
destilación Kjeldahl
Matraces Erlenmayer de 1
250 ml.
Perlas de ebullición 1
164
Matraces Kjeldahl de 500 1

ml
Balón Kjeldahl de 250 mL 2
Beaker de 100 mL 1
Bureta de 25 mL 1
Destilador Kjeldahl 1
Erlenmeyer de 125 mL. 2
Espátula 1
Mechero 1
Pipeta de 10 mL 1
Probeta de 50 mL 1
Vidrio reloj 1
Ácido sulfúrico 1
solución de H3BO3 1
indicador Tashiro 1
hidróxido de sodio al 50% 1
el ácido bórico 1
HCl 0.1N 1
Matraz de bola fondo 1
plano, 600 ml, cuello
esmerilado.
Unidad de condensación 1
para el matraz
Matraz Kitazato de un litro 1
Embudo Buchner. 1
Crisol de filtración 1
Conos de hule. 1
Papel filtro Whatman No. 1
541.
Pizeta de 500 ml 1
Horno de laboratorio. 1
Mufla 1
Aparato de extracción 1
Soxhlet
Dedales de extracción 1
Texturometro 1
pH-metro 1
165
3.5.3.2. Análisis Microbiológico de Alimentos
Se contratará los servicios de análisis microbiológico con un laboratorio especializado,

en donde se determinarán la presencia de infestación e afectación en el producto,
analizando:
 Recuento total de Mesofilos
 Coliformes fecales
 Recuento de hongos y levaduras
 Recuento de bacillus cereus
 Stafilococos Coagulosa Positiva
3.6. ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E

INSUMOS
3.6.1. Aprovisionamiento del Grano de frijol seco
Se contempla para el abastecimiento de la materia prima, especialmente el frijol seco,

la proveeduría con los productores de la zona los cuales están en condiciones de
vender a la planta 510 toneladas de frijol año a precios competitivos para la
agroindustria del frijol y para los productores, tasado en 4 mil pesos kg, colocado en la
planta de agroindustria. Los frijoles son producidos en el municipio de Cabrera en
cantidad suficiente (1075 t/anuales), el precio de compra estimado puesto en la planta
de proceso es de $4000/kg.
Es de resaltar que se realizará control de humedad y de aflatoxinas como control de
calidad para la recepción. El grano debe estar entre 13 y 14% de humedad sin
presencia de aflatoxinas.
3.6.2. Estudio de calidad y requerimientos de materias primas
Aditivos
El tocino será provisto en Bogotá ($4000/kg) en Frigorífico Guadalupe. La sal y
especias se compraran en industrias productoras de condimentos ubicadas en Bogotá
teniendo en cuenta que las especias serán deshidratadas y molidas.
Insumos
Respecto a los insumos principales, se relacionan los costos por unidad, el
requerimiento de consumo y en la fuente de provisión en las posteriores tablas.
166
Tabla 57: Costos de insumos principales

INSUMOS PRINCIPALES COSTOS
Materia prima $4000 /kg
Mano de Obra $589.000 /smlv
Transporte Cabrera-Bogotá $350.000 /viaje
Agua $300 /m3
Luz $400 kw/h
 Distancia a áreas de consumo: se encuentra a 5 horas de Bogotá
Tabla 58: REQUERIMIENTOS DE CONSUMO

INSUMO CONSUMO CONSUMO CONSUMO COSTO/MES
HORA DIA MES
Agua cruda 60,5 lts 484 lts 125.84 lts
Agua potable 976 lts 7808 lts 2.030,08
lts $1.250.000
Agua 9.000 lts
almacenada
Gas propano 1,10 kg 8,846 kg 230 kg $476.100
Consumo 115 kw 921,36 kw 23.955 kw $9.582.000
eléctrico
Tabla 59: Fuente de provisión de insumos principales

Empresa
Servicios prestadora Observaciones
Empresa servicios
Acueducto públicos Municipal
Cabrera
Empresa servicios Se contempla la construcción de
Alcantarillado públicos Municipal una planta de tratamiento de
Cabrera agua
energía Se instalara una planta de

eléctrica generación eléctrica de 350 a
Codensa 500 KW
La planta se clasificaría como

pequeña
Aseo Urbano Empresa servicios generadora. Producción de
públicos Municipal residuos
Cabrera menor a 0,25 ton/día.
167
Gas el puente -
Gas
Unigas
Fuente: estudio técnico Funcahum, 2013
Requerimiento del empaque
Tabla 60: Especificaciones del empaque en hojalata
Cap. Código Descripción Dimensiones Precio Requerimiento

cm unidad latas por día
de producción
298gr 10203326 Ea211x209x400 6,5 x 10,1 cm 1160 10.440
2blanco t p 3168
600gr 10203369 Ea307x305x409 8,3 x 11,5 cm 1450 10.438
2blanco t p 1638
Fuente: estudio técnico, Funcahum 2013
Respecto a la provisión de maquinaria y equipo, en Colombia existe empresas serias

con experiencia de más de 20 años como proveedores de equipos de alta tecnología,
que dan cumplimiento a los requerimientos de la planta de transformación
agroindustrial en la elaboración de frijol enlatado, por tanto las empresas proveedoras
de las máquinas y equipos, trabajaran de la mano con este proyecto hasta lograr su
puesta en marcha. La empresa privada tiene a disposición del proyecto un proceso en
línea con un flujo continuo y constante, para satisfacer la producción diaria de 2609
latas/hora propuesta (ver anexo Cotizaciones). Se resalta que el estudio técnico se
vinculó en el trabajo con proveedores de empresas colombianas, que garantizan
personal técnico para la puesta en marcha de los equipos y el buen funcionamiento de
los mismos durante el tiempo de garantía y en caso de ser necesario tiempo
indefinido.
3.7. VIABILIDAD TECNOLÓGICA DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL DE

FRIJOL
3.7.1. Ubicación y localización
De acuerdo a la evaluación tanto de la localización en el Municipio de Cabrera como

de la ubicación en terrenos disponibles se determinó la viabilidad teniendo en cuenta:
1. El grano de frijol de la zona da cumplimiento a los requisitos y con las
condiciones de calidad, proximal, microbiológico, físico químicas necesarias
para su procesamiento
168
2. Se cuenta con el suministro de materia prima cerca de la planta de

procesamiento disminuyendo los costos de transporte y de intermediación,
siendo un beneficio que se ve reflejado en el precio final del producto, y
generando competitividad en el mercado, con beneficio para el consumidor
final.
3. De acuerdo a lo analizado en el componente socio empresarial, la potencialidad
de recurso en la zona de influencia del proyecto y almacenamiento, la
adquisición de toda la materia prima principal se hará a proveedores locales, es
decir, que se encuentran en los municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo.
4. El municipio cuenta con los servicios básicos y el abastecimiento del recurso
hídrico, ya que el río Sumapaz se encuentra a 100 m del terreno en caso de ser
necesario de extraer el recurso hídrico de manera directa).
5. Los terrenos cuentan con vías de acceso, fácil movilidad y comunicación.
6. Disponibilidad de transporte de carga y de pasajeros.
7. Cercanía a los proveedores de maquinaria, equipos e insumos industriales.
8. Prestación de servicios de laboratorio y disponibilidad para realizar alianzas
estratégicas.
9. El Uso de suelo contempla el desarrollo de la agroindustria condicionada a
mitigar riesgos ambientales, contemplado en el Plan de Ordenamiento
Territorial, en su certificación de uso de suelo (ver anexo) menciona que los
terrenos son viables para la construcción de una planta agroindustrial, y se rige
a la norma establecida en la ley 388 de 1997, que permite el uso de suelo que
traigan desarrollo y sostenibilidad al municipio, que sea incluyente y que
respete las tradiciones históricas y culturales, pero que el plan de construcción
no traiga el deterioro del medio ambiente.
10.El municipio de Cabrera cuenta con acueducto lo cual permite que el suministro
de agua que ingresa a la planta, cumpla con los parámetros establecidos en la
resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la Protección Social. Agua potable
11.Cercanía al mercado, como se concluyó en el componente de mercado el
ubicados en áreas urbanas de Bogotá y la firma Agro bursátil en la ciudad de
Bogotá, localizadas a 5 horas de Cabrera.
12.Disponibilidad de terreno para la construcción con un área de: 5.385,16 m2
13.Voluntad política local y regional.
14.Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada. Una variante
socios) a través de la contratación de sus hijos o miembros de sus comunidades
como mano de obra para la planta procesadora.
169
15.Presenta un balance favorable en la instalación de la misma en el municipio de

Cabrera ya que el uso de suelo lo permite, cumple con el Plan de Ordenamiento
Territorial, las vías de acceso a la ubicación de la planta permite el suministro
de materia prima en época de cosecha, existe suministro de agua constante y
potable, factor indispensable para el desarrollo del proyecto ya que la base del
producto terminado en un 43% corresponde al líquido de gobierno a base de
agua potable.
16.La captación energética según los requerimientos de los equipos es un servicio
suministrado por la empresa privada, garantizando el suministro de energía
eléctrico.
3.7.2. Tamaño de la planta capacidad instalada
1) Se cuenta con terrenos y diseños arquitectónicos proyectados que permiten a

futuro la expansión de la planta con una mínima inversión
2) La maquinaria, equipos y herramientas contemplados con capacidad instalada que
permitirán aumentar su producción y desarrollar nuevos productos
3) La incorporación de tecnología de punta permitirá a los inversionistas ganar
competitividad, por planta e instalaciones nuevas.
4) Presencia de instituciones que promueven y generan ciencia y tecnología.
5) Apertura económica y firma de tratados de libre comercio que permitirán importar
maquinaria y equipos con bajos aranceles de importación
170
EJE IV: ESTUDIO AMBIENTAL
171
4.1. FICHA AMBIENTAL
INFORMACION AMBIENTAL: tiene por objeto describir detalladamente la viabilidad

ambiental para la planta de procesamiento teniendo en cuenta el estado actual del
recurso y su afectación.
Tabla 61: Ficha Ambiental
FICHA AMBIENTAL
A. INDICADOR DE ESTADO
1 ATMOSFERA
Niveles de emisiones de gases por
parte de fuentes fijas (cantidad, área
afectada) o fuentes móviles (parque No reporta para la zona
automotor) y fuentes puntuales
(instalaciones industriales)
Índice de calidad del aire. Debe
considerarse para su construcción
monóxido de carbono, hidrocarburos, No reporta para la zona
óxidos de azufre y partículas
suspendidas (pm10)
Niveles de ruido (decibeles),
distribución horaria y niveles de Nivel permitido 65 a 75 dB; la planta estaría
permisibilidad (nivel actual/nivel por debajo de los 15 dB
permitido).
2 AGUA
Cuerpos de agua rio sumapaz Acueducto Municipal
Disponibilidad y demanda promedio
Permanentes
de agua
Índice de calidad del agua ACEPTABLE, caudal mínimo 95% del tiempo
(considerando un análisis físico- de excedencia (Anexo estudio)
químico) y bacteriológico
Identificación puntual de descargas Contempladas en el estudio de suelos
contaminantes
Tasa de sedimentación (gr/lt)
Tasa de arrastre de sedimentos
(m3/seg)
Capacidad de autodepuración (anual)
172
3 SUELOS
Propiedades físicas y químicas del Ph entre 5,4 y 6. con bajos contenidos de
suelo materia orgánica
Remoción en masa (volumen o
No reporta
área).
Tasa de erosión o pérdida del suelo
(m3/km2/año o ton/has/año) Erosión No reporta
total has y %
En el sistema productivo de la materia prima
Utilización promedio de plaguicidas,
de frijol se emplearan paquetes técnico
fungicidas y agroquímicos en los
amigables con el medio ambiente, BPAS,
principales cultivos (por hectárea)
MIC, MIPE
Áreas con amenaza de riesgo con
Pendiente pendientes que superan el 30%
La planta de procesamiento no afecta las
4 PAISAJE
estructuras del paisaje o de la vegetación
La planta NO afecta de áreas de manejo

especial ( (parques, reservas ecológicas,
5 VEGETACIÓN páramos, bosque de manglar, bosque
natural, santuarios de flora y fauna,
resguardos)
El proyecto no afecta la Presencia y estado

de especies indicadoras: sensibles a los
6 FAUNA
cambios de las condiciones bióticas y
abióticas del hábitat
B. INDICADOR DE PRESION
1 ESTRUCTURA PRODUCTIVA
Arrendatarios 40%; propietarios con título
Estructura de la propiedad:
1.1. 41%; propietarios sin título 14%; Aparceros
Forma de tenencia
4%; otros 3%.
Distribución de la tierra según
Predios menores de 2 UAF
tamaño y superficie
173
Actividades agropecuarias, reserva

Uso del suelo
campesina
Sub sector agrícola ha, con cultivos defrijol,
frutales, maíz, cultivos transitorios. Empleo
de tecnología tradicional
Sub sector pecuario: con ganadería de leche,

doble propósito y especies menores. Emplean
1.2. Características de la producción
una tecnología tradicional
Sub sector industria y comercio, con

establecimientos comerciales, tiendas,
hoteles, restaurantes, almacenes de insumos
agropecuarios
El número de habitantes en el área del

proyecto es el municipio de Cabrera, con una
1.3. Demografía
población de 555 habitantes urbanos y xxxx
rurales
Hay presencia de institucionalidad, juntas de

1.4. Organizaciones ciudadanas acción comunal, organizaciones comunitarias
de economía campesina
Presencia y acción de
organizaciones o grupos
formales e informales que Hay presencia de grupos al margen de la ley,
1.5.
pueden estar en conflicto con las controlados por la fuerza pública.
institucionales en la jurisdicción
del proyecto
Las actividades de la planta contaran con un plan ambiental interno y

se articularan procesos de apoyo con los programas de la CAR,
Recomendaciones encaminados a la protección de los ecosistemas y la producción más
limpia.
Desarrollo del plan ambiental
Fuente: estudio ambiental funcahum, 2013
174
4.2. EVALUACIÓN IMPACTO AMBIENTAL Y CONSERVACIÓN DE

BIODIVERSIDAD
Tabla 62: Matriz de evaluación de impactos ambientales
Para todas
las
preguntas
Aspectos ambientales que deben ser responda Explique de manera breve y concisa la
considerados SI o NO o respuesta.
NA, según
sea el
caso.
Según el P.O.T. Del municipio de
Cabrera el terreno es apto para la
1. ¿La propuesta Contraviene alguna de las construcción de una planta
restricciones ambientales para el programa agroindustrial y / o viviendas, por tanto
indicadas en las salvaguardas del BM o en lista lo anterior indica que no se encuentra
NO
de restricciones ambientales? dentro de una zona de reserva
ambiental, ni el impacto de construcción
afectara drásticamente al medio
ambiente. Con aplicación de planes de
manejo ambiental
2. ¿El área de la planta agroindustrial está dentro Según el P.O.T. Del municipio de
de las áreas que integran el Sistema Nacional de Cabrera el terreno es apto para la
áreas Protegidas-SINAP, en una zona de páramo, construcción de una planta
humedal, ciénaga, zona de retiro o protección de agroindustrial y / o viviendas, por tanto
cauces de ríos, quebradas u otra categoría de lo anterior indica que no se encuentra
área protegida, o área de reserva de valor NO dentro de una zona de reserva
cultural y patrimonial? ambiental, ni el impactode construcción
Está dentro de las áreas de reserva forestal afectara drásticamente al medio
establecidas por la Ley 2 de 1959? Si es así, ambiente.
¿qué implicación tiene? (ver salvaguarda
OP.4.04)
El proyecto de construcción da
3. El uso actual del suelo es compatible con el cumplimiento al uso de suelo
proyecto que se va a desarrollar según POT, determinado por el P.O.T.Además
SI
PBOT, EOT? Se adjunta certificación de uso del dentro del proyecto está contemplado el
suelo expedida por la oficina de planeación proyecto ambiental que incluye proceso
municipal? de reforestación.
El municipio de Cabrera cuenta con
4. ¿Para el desarrollo de alguna de las acueducto, por tanto este le
actividades de la planta agroindustrial requiere suministrara a la planta procesadora de
agua en abundancia (riego, lavado, otro)? frijol enlatado el recurso hídrico
SI
¿Existe la fuente abastecedora y su uso tiene necesario para su producción. Debido a
restricciones? cuenta con los permisos de que en el proceso de lavado se
concesión de aguas y/o de vertimientos que contamina el agua, la planta se
garanticen el desarrollo del proyecto? compromete por medio de una PTAP a
175
descontaminar el recurso y devolver el

agua en las mismas condiciones que la
suministrada.
La planta agroindustrial, tiene dentro del

plan de trabajo un proyecto que
5. En caso afirmativo: ¿Existen o se consideran contribuye al plan ambiental. La
acciones de protección y conservación de las ejecución del proyecto consiste en
cuencas hidrográficos abastecedoras de agua de SI recircular el agua utilizada en el área de
la zona y del proyecto? lavado del frijol, y el agua empleada en
el proceso de enfriado de las latas.
Además de emplear el agua de desecho
a los sanitarios.
6. ¿Para el desarrollo de la agroindustria requiere El manejo de plagas y enfermedades se
emplear plaguicidas? ¿Alguno se encuentra en la realiza básicamente mediante controles
lista de productos prohibidos, expedida por el manuales y biológicos. La utilización de
Instituto Colombiano Agropecuario – ICA o por la controles químicos esta direccionada a la
OMS? El proyecto no acepta productos de NO utilización de productos de categoría
categorías toxicológicas I y II. toxológica III y IV cuyo uso en Colombia
están autorizados por el ICA.
El proyecto establecido por la planta

7. ¿En caso de introducir especies vegetales o procesadora de frijol enlatado,
animales que no se cultivan o producen en la estableció comprar la materia prima
zona, la alianza cuenta con los permisos NO producida en la zona, lo cual da
ambientales para ello? cumplimiento a los permisos
establecidos de compra y venta de frijol
en el municipio de Cabrera.
El cambio establecido por la planta
productora de frijol enlatado con
respecto a los proveedores es
8, ¿Afecta o cambia la agroindustria las formas
beneficioso para los mismos, ya que se
de producción local (tradicional) en tal grado que
propone cumplir con las Buenas
su eficiencia pueda verse afectada por las NO
Prácticas Agrícolas, lo cual es una guía
costumbres y tradiciones de la comunidad
para el manejo de las fincas permitiendo
(resistencia al cambio)?
mejorar las condiciones de vida del
agricultor, de los animales y la
conservación del ecosistema.
176
La planta procesadora de frijol enlatado,

en su lía de proceso incluye el uso de
agua. Este recurso es utilizado en
diferentes etapas como: el lavado del
frijol, el proceso de hidratación del
9. ¿La alianza incluye procesos de
mismo, en el proceso de cocción, en el
transformación? Cuáles? Requieren permisos SI
proceso de enfriado de las latas y
ambientales?
finalmente en el proceso de limpieza y
desinfección del lugar y los equipos. Por
tanto este proyecto debe cumplir con las
tasas de retribución por la utilización del
agua, según lo expide la ley 99 de 1993.
10. ¿Existe algún proceso de registro y/o

certificación bajo un sistema de gestión de Si Registros INVIMA, marca,
calidad o ambiental? Cuál?
11, ¿Se busca certificar el producto bajo algún N/A

NO
sistema de certificación ecológica o sostenible?
Los agricultores del municipio de

Cabrera realizan su proceso de siembra
de frijol intercalado con el maíz, por tal
motivo la planta procesadora de frijol
12, ¿Existen otros proyectos en el municipio con
SI determina que a futuro se proyecta un
los que se pueda hacer sinergia?
proceso de enlatado para el mismo. De
la misma manera se ejecutara un
proyecto de alianza productiva con la
siembra de 150 ha de frijol
La Corporación Autónoma Regional -
CAR-, en cumplimiento de funciones se
compromete con la planta procesadora
13, ¿La CAR ha mostrado interés en vincularse a de frijol a realizar un seguimiento
SI
la alianza? ¿De qué manera? ambiental, asesoría técnica en caso de
ser requerido y trabajar en los planes de
mitigar los impactos ambientales.
Fuente: estudio ambiental funcahum, 2013
4.2.1. Análisis institucional y Legal
Autoridad ambiental. La autoridad ambiental con jurisdicción en el área del

proyecto es la Corporación Autónoma Regional del Sumapaz, con sede en el
municipio de Fusagasugá.
En el plan de gestión ambiental regional, se reconoce la zona como de vocación
agropecuaria, especialmente para el desarrollo agropecuario en zonas escardas y
177
onduladas, con la condición de que se implementen siembras en curvas de nivel. Se

cuenta con riqueza de agua y de suelos para el sostenimiento y el beneficio de los
cultivos y desarrollo pecuario
Población Especial. En la zona no existen grupos de poblaciones indígenas ni afro
descendientes, por tanto no hay organizaciones locales involucradas en el proceso de
toma de decisiones ambientales sobre el proyecto.
Normas Ambientales. Desde el punto de vista legal se deben tener en cuenta las
siguientes normas ambientales dentro de las cuales se enmarcan las actividades
previstas en el proyecto
Tabla 63.Principales Normas Ambientales para el proyecto

Normas Generales Descripción
Código nacional de los recursos naturales renovables y de protección
del medio ambiente. Establece que para el uso o aprovechamiento de
Decreto Ley 2811 de
los recursos naturales y para la disposición de diferentes tipos de
1974
emisiones de sebe solicitar permiso ante la autoridad competente.
Uso y manejo de plaguicidas.

Decreto 775 de 1990
(resolución 909 de 2008) Emisión de gases
Decreto 1712 de 2002 Análisis de agua
Decreto 1843 del 22 de Por el cual se reglamentan parcialmente los títulos III, V, VI, VII y XI de
junio de 1991 del la Ley 09 de 1979, sobre uso y manejo de Plaguicidas.
Ministerio de Salud
Planes de gestión de devolución de productos post consumo de
Resolución 693 de 2007
plaguicidas.
Ley 1549 de 2012 Educación ambiental y participación
Por el cual se reglamenta la prevención y control de la contaminación
ambiental para el manejo de plaguicidas y desechos o residuos
Decreto 1443 de 2004
peligrosos provenientes de los mismos. Modificado a su vez
parcialmente por el Decreto 4741 del 30 de diciembre de 2005.
Decreto reglamentario Prevención y manejo de los residuos o desechos peligrosos generados
4741 de 2005 con el fin de proteger la salud humana y el ambiente.
Emisión de gases
Acuerdo 012 de 2004 Plan de gestión ambiental Regional
Ley 388 de 1997 Reglamentación del uso del suelo y ordenamiento territorial municipal.
Programas de ahorro y uso eficiente del agua, en las cuencas de la
Ley 373 de 1997
jurisdicción
Por el cual se define el material genético para ser utilizado como clon
Acuerdo N0.003 de 2002 en las diferentes regiones agroecológicas de Colombia y los clones a
utilizar como semillas para patrones
Decreto ley 2811/1974
Dec. 2857/1981 Normalización zonas hidráulicas
Fuente: estudio Funcahum 2013
178
4.2.2. Requerimiento de permisos
Para la implementación de la planta se requiere tramitar licencia ambiental, para ello se

debe tener en cuenta los formularios pertinentes (anexo formatos de solicitud de licencia
ambiental).
179
4.3. POLÍTICAS DE SALVAGUARDIA
Tabla 64: Análisis de las políticas de salvaguardias y lista negativa ambiental

Lineamientos establecidos Análisis de estos Aspectos a tener en
en salvaguardas del BM y lineamientos frente al cuenta en el PMA
lista negativa ambiental sistema tecnológico
propuesto
 Lista de restricciones  El proyecto se desarrolla en una ** Dedicar como mínimo el 30%
medio ambientales del zona establecida para uso rio del predio para uso forestal
programa agropecuario tradicional con manejo
especial, en donde se contempla la ** Mantener el sistema de
agroindustrial El sistema de producción producción agroforestal
propuesto para la proveeduría de frijol
es agroforestal el cual propende por la ** Manejo eficiente del agua
conservación del medio ambiente
El manejo de plagas y enfermedades
se realiza básicamente mediante
 Lineamientos para el
controles manuales y biológicos. La **Se establece la estrategia de
manejo de plagas y
utilización de controles químicos esta Manejo Integrado de Plagas y
enfermedades (MIPE y
direccionada a la utilización de enfermedades MIPE como requisito
pesticidas permitidos de
productos de categoría toxicológica III para la proveeduría de frijol
acuerdo con la op 4.09)
y IV cuyo uso en Colombia están
autorizados por el ICA.
La zona de proyecto está localizada
dentro de un área que ya ha sido
intervenida con sistemas productivos, ** Se establece capacitación sobre
 Lineamientos relacionados
sin afectación alguna a los bosques la recuperación y conservación de
con hábitat naturales (de
naturales ni nacimientos aledaños, por los diferentes habitas existentes en
acuerdo con la op 4.04)
lo tanto el desarrollo de la la zona de la agroindustria del frijol
agroindustria del frijol no causara
impactos negativos al medio ambiente.
 La zona de proyecto está
localizada dentro de un área que ya ha
sido intervenida con sistemas ** Se establece capacitación sobre
 Lineamientos relacionados
productivos, sin afectación alguna a los la recuperación y conservación de
con la conservación de bosques
bosques naturales ni nacimientos los diferentes bosques existentes
(de acuerdo con la op4.36)
aledaños, por lo tanto el desarrollo del en la zona de proyecto
proyecto productivo no causara
impactos negativos al medio ambiente
 Evaluación El estudio de pre factibilidad establece El Plan de Manejo Ambiental (PMA)
Ambiental la viabilidad ambiental del proyecto determina las medidas requeridas
(OP401) El estudio de pre inversión y la para evitar, reducir o mitigar los
Políticas de  certificación de la CAR evidencian que impactos ambientales negativos
salvaguardia  Hábitats no existen hábitats naturales críticos significativos que genera el
del banco naturales en el área del proyecto ni en su zona desarrollo dela planta para el
mundial (OP4.04) de influencia. procesamiento del frijol. Plantea la
aplicables al El proyecto no requiere ni plantea capacitación y educación ambiental
proyecto aprovechamiento de bosques, su a todos los operarios y productores
establecimiento se realiza en uso de en la recuperación y conservación
 Bosques suelo determinado como agrícola de todos y cada uno de los
(OP4.36) Se realizará la evaluación de la recursos naturales
situación fitosanitaria de los sistemas ** Capacitación manejo integrado
Control de productivos utilizados especificando los de plagas y enfermedades
plagas y tipos de pesticidas que podrían ser ** Se establece plan de
180
Lineamientos establecidos Análisis de estos Aspectos a tener en

en salvaguardas del BM y lineamientos frente al cuenta en el PMA
lista negativa ambiental sistema tecnológico
propuesto
roedores utilizados con las indicaciones para el capacitación y formación en
(OP4.09) uso adecuado de los mismos al igual seguridad industrial, manipulación
que las medidas de salud ocupacional de alimentos y manejo de roedores,
y seguridad industrial que deben desinfección e higiene en planta de
aplicarse en el almacenamiento y procesamiento.
aplicación de estos.
181
4.3.1. Matriz de calificación de Impactos
Tabla 65: flujo de impactos ambientales
ENTRADA PROCESO SALIDA AMBIENTAL

AMBIENTAL
INICIO
Frijol, tocino, especias
Residuos Sólidos
Frijol, tocino, especias +

energía
Gasto energía

energía Energía eléctrica

Frijol, tocino, especias + Energía eléctrica,

energía residuos sólidos

Frijol, tocino + Agua

Aguas residuales
Frijol, tocino + Agua Gasto energía,

residuos líquidos
182
ENTRADA PROCESO SALIDA AMBIENTAL

AMBIENTAL
INICIO
Frijol, tocino, especias Residuos Sólidos
Gasto energía
energía electrica Residuos
Frijol, tocino, especias + Energía eléctrica

energía

energía
Emisión de gases
energía -Energía eléctrica

energía
Frijol en lata +energía Residuos sólidos
Frijol, lata + energía Energía eléctrica
FUENTE: Estudio ambiental Funcahum 2013
183
4.3.2. Etapas en la que se genera contaminación en la planta de

procesamiento de frijol
Tabla 66: Contaminación de residuos líquidos

CONTAMINACION RESIDUOS LIQUIDOS
ETAPA DEL DESCRIPCION SOLUCION
PROCESO
Lavado En esta etapa se lleva a Se implementar una planta de
cabo un lavado del frijol tratamiento de agua, para reutilizar el
con agua potable, lo recursohídrico.
que genera residuos Después de su reutilización se deben
líquidos grises. hacer pruebas específicas para
comprobar la calidad de esta agua, de
acuerdo al decreto 1712 de 2002. Estas
pruebas son tres: análisis
microbiológico, organoléptico y físico-
químico.
Análisis especifico realizado al agua, para comprobar su calidad (Decreto 1712 de 2002):
Análisis microbiológico del agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan
a una muestra para determinar la presencia o ausencia, tipo y cantidad de
microorganismos.
Análisis organoléptico: Para los fines del presente decreto se refiere a olor, sabor y
percepción visual de sustancias y materiales flotantes y/o suspendidos en el agua.
Análisis físico-químico de agua: Son aquellas pruebas de laboratorio que se efectúan a

una muestra para determinar sus características físicas, químicas o ambas.
Tabla 67: Contaminación de residuos sólidos
CONTAMINACION RESIDUOS SOLIDOS

ETAPA DEL DESCRIPCION SOLUCION
PROCESO
En esta etapa del proceso se Estos costales, cajas, pueden ser devueltos
Almacenamiento genera contaminación con el al proveedor o vendidos a empresas locales
de paso material de empaque de materia de reciclaje.
prima (lonas, costales en donde
es empacado el frijol, tocino y
especias)
184
Tabla 68: Contaminación del aire
CONTAMINACION DEL AIRE

ETAPAS DEL DESCRIPCION SOLUCION
PROCESO
Autoclave En esta parte del proceso se Los cuales deben ser controlados de acuerdo a
genera contaminación debido a la normatividad ambiental vigente en el país
que se utiliza una caldera que (resolución 909 de 2008). Estos gases pueden
emite gases contaminantes ser controlados utilizando algunas técnicas
como el dióxido de carbono y como son absorción y condensación.
monóxido de carbono.
Técnicas para el control de las emisiones de gases:
Adsorción: La adsorción hace referencia al proceso mediante el cual una sustancia se

adhiere a una superficie porosa retenedora (adsorbente). El adsorbente más común
en procesos de control de emisiones atmosféricas es el carbón activado. Lo que ocurre
en este tipo de sistemas es que la corriente contaminada es pasada a través del filtro
de carbón activado que retiene el material contaminante. Este material puede ser
recuperado en caso de que tenga algún valor para el proceso productivo mediante un
proceso de desorción.
Condensación: En este proceso los condensadores remueven los contaminantes gaseosos

mediante el enfriamiento del gas hasta el punto de condensación del contaminante a
remover. Los procesos de condensación se usan para remover materiales que valiosos
que presentan algún interés para el proceso productivo. La eficiencia de remoción en
estos procesos supera el 95%.
4.3.3. Responsabilidad ambiental
La matriz de calificación de impactos determino impactos bajos y medios, por tanto

no se requiere reorientar ninguna actividad de la propuesta tecnológica para la planta
de procesamiento.
La responsabilidad ambiental de la agroindustria de frijol en Cabrera es de vital importancia,
para el desarrollo de la región, departamento y nación; por tal razón enunciamos las
acciones que se pretenden llevar a cabo para la protección del medio ambiente, a nivel de
planta industrial, proveedores de materias primas y comunidad:
 Dar cumplimiento al marco legal y sanitario, en el cual se estipula que todas las instalaciones y
proyectos cuenten con las licencias y permisos.
 Desarrollo de programas informativos y de educación ambiental para todas las personas que
laboran en la empresa, proveedores comunidad del municipio, generando de esta manera un
impacto social.
 Invertir en programas de recuperación de los recursos naturales como agua, suelo y aire.
185
Este proyecto tendrá tres pilares ambientales de enfoque:

Agua
1. La empresa garantiza que optimizará el recurso hídrico de la mejor manera. Primero
recirculará el agua que se utiliza en el lavado de los frijoles.
2. Recirculará el agua utilizada en el proceso de enfriado de las latas.
3. Para el desagüe en el inodoro se empleara agua ya utilizada en procesos anteriores.
4. Se promoverá el uso racional del agua en proveedores y comunidad
Suelo
1. Establecer un compromiso con los proveedores de frijol, para que desarrollen un buen
manejo de la vaina, empleándola en forrajes, además de establecer una siembra
combinada con la leguminosa de maíz, ya que mejora rápidamente los aspectos físicos,
químicos y biológicos del suelo.
2. La empresa realizara convenios con empresas encargadas de recoger los empaques de
fungicidas y pesticidas, por tanto se establecerá una alianza entre los proveedores y la
empresa de reciclaje. Este proceso disminuye la contaminación por basuras en sector
agrícola.
Aire
1. Control de emisión de gases en planta
2. Promover el reciclaje en el sector agrícola, con la separación de basuras, trabajar de la
mano con la alcaldía para que un camión encargado de este proceso realice el
recorrido por las veredas, de esta manera se evitaran las quemas a campo abierto,
protegiendo de esta manera el aire.
3. Instauración de algunas reglas y compromisos voluntarios que no tienen obligación
legal; como son:
Brigadas de limpieza de afluentes de agua cercanas a la empresa.

- Siembra de árboles.
- Manejo adecuado del componente energético.
- Contacto con la comunidad de la región realizando campañas de concientización de la
importancia del medio ambiente.
- Llevar a cabo separación de residuos dentro de la empresa. Programa de reciclaje.
- Utilización de intranet o correo electrónico, evitando el uso de papel, para las labores
diarias de la empresa.
- La empresa se pondrá a disposición de las entidades estatales para apoyarles en todo tipo
de programas que se lleven a cabo en materia del cuidado del medio ambiente.
Así mismo en el área de saneamiento ambiental se tendrá manejo en:
Control de plagas: Los granos de cereales por ser material biológico continúan
desarrollando sus procesos metabólicos, deteriorándose y creando condiciones
óptimas para el desarrollo y ataque de otros agentes biológicos nocivos como los
insectos, los microorganismos y los roedores.
186
Control de Insectos: Las características de los insectos que atacan los granos
almacenados son: tamaño pequeño, les gusta los lugares oscuros, permanecen en
orificios y grietas reducidas, y tiene la capacidad de reproducirse en muy poco tiempo.
Se efectuarán dos clases de control a los insectos de los granos:

• Tratamiento preventivos: es necesario realizar una inspección con el fin de encontrar
las posibles causas de infestación, tales como el contenido de humedad, temperatura
de la masa de granos, presencia de materias extrañas, de impurezas, etc. No
solamente se debe revisar los sitios y las estructuras utilizadas para el
almacenamiento sino que además es necesario revisar los alrededores.
• Tratamientos curativos: se utilizan cuando han fallado los tratamientos preventivos
es decir cuando los granos presentan una gran infestación ocasionando pérdidas
considerables, se utilizan fumigantes e insecticidas Los Insecticidas: Por lo general se
utilizan en forma líquida (Los insecticidas se emplean diluidos en agua y se aplican en
las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y para desinfectar los
medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para los granos almacenados a
granel por largos periodos de tiempo), matando a los insectos que se ponen en
contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen matando a los insectos por varios
días o semanas. No se utilizan en grandes volúmenes de granos de cereales. Los
fumigantes: Son aquellos que poco después de ser aplicados se convierten en gases
que se difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los
granos, pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras
cerradas herméticamente como el silo metálico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el

fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada 200kg
de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se recomienda
colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo resultante no
entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fácil).
Control de roedores: Las ratas y ratones son los principales responsables de la

transmisión y difusión de por lo menos diez enfermedades graves, estos destruyen el
grano y lo contaminan transportan así la enfermedad. El control de los roedores
depende de tres actividades principales: saneamiento básico ambiental, protección
antivectorial y eliminación de roedores.
Métodos de control
Los métodos más utilizados se clasifican en:
• Físicos: empleo de trampas y ultrasonido
• Biológicos: empleo de depredadores
187
• Químicos: uso de rodenticidas como fungicidas (tóxicos para toda clase de

animales), polvos de rastreo (se adhieren a la piel de los animales ingiriéndolos
cuando se asean), tóxicos de dosis múltiples (producen la muerte en forma lenta) y
tóxicos de dosis única (son productos de acción rápida y amplio espectro, causando el
recelo en los animales).
Control de hongos: Cuando los granos son atacados por hongos producen efectos
nocivos como:
• Disminución del poder germinativo
• Decoloración parcial o total del grano
• Calentamiento de la masa de granos
• Cambios bioquímicos
• Producción de toxinas
• Pérdida de peso
188
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de productos agroindustriales de frijol en el
municipio de Cabrera Cundinamarca
4.3.4. Lineamientos del Plan de manejo ambiental
Tabla 69. Plan Ambiental

IMPACTO A INDICADOR/
OBJETIVOS ACTIVIDAD METODOLOGIA FISICOS HUMANOS FINANCIEROS
MANEJAR ENTREGABLES
** No eventos
realizados/No eventos
Se realizara un encuentro por
programados
A.1. Realizar 6 UBATC en sitios significativos
** Garantizar una acción
Encuentros educativos, se exponen y
coordinada y la creación
educativo sobre estudian casos y se explica a los
de comités con Finca, planta
la importancia productores los requisitos Ing.
O.1. Asegurar capacidades en los material 2.100.000
de implementar ambientales laborales para aplicar Ambiental
que los productores para lograr el didáctico
prácticas de en cada UPC. Concertar las
productores y objetivo de un sistema de
producción ética actividades que los caficultores
operarios de la producción sostenible, con
y sostenible llevaran a cabo para proteger y
planta de frijol proveeduría de grano
mejorar la biodiversidad.
miembros de las optima para el consumo y
organizaciones procesamiento
1. PROTECCIÓN Y tengan prácticas
PREVENSIÓN agrícolas y A.2. Elaborar
BIODIVERSIDAD, ambientales 150 Diagnóstico
ALTERACIÓN DEL que sean ambientales y El profesional y productores
MEDIO AMBIENTE seguras y Mapa predial, identificar las áreas protegidas,
sostenibles y teniendo en de amortiguamiento,
que la cuenta, áreas reforestación y zonas de
biodiversidad protegidas, ** No. Documento
protección hídrica con la ayuda
sea protegida y áreas de diagnóstico y valoración
de autoridades locales y visitas
mejorada. impactos ambientales
bosques, áreas prediales en donde se aplicaran Material Ingeniero
** Mapas prediales 7.500.000
de encuestas, fichas técnicas y se didáctico, GPS ambiental,
** Reporte de actividades
amortiguamient levantara 150 croquis prediales
para proteger y mejorar la
o, inventario e información ambiental. debe
biodiversidad
flora, fauna, identificar las tierras en riesgo de
áreas de erosión de suelo o ya erosionadas
reforestación y en los terrenos dónde sus
zonas de miembros plantan cultivos
protección
hídrica.
O.2. Generar
Se realizaran 10encuentros con
cultura
una intensidad de 5 horas en
ambiental en
cada una de las UBAT, en donde
los operarios,
se informa y explica a los
trabajadores,
participantes la normatividad y No. Proveedores y
proveedores y
A.3. Realizar 10 los requisitos ambientales y operarios planta asistidos
pobladores, Profesional
Encuentros en laborales de una agroindustria dando cumplimiento al Material
salud ambiental y 3.500.000
cultura sostenible. Identificando en que reglamento /No. De didáctico
ocupacional, Caficultores
ambiental requisitos los proveedores proveedores y operarios
medio
estarían en riesgo de no programados
ambiente, del
cumplimiento; realizando control
suelo, recurso
y registro documental,
hídrico, aire,
elaboración de reglamento
cultivo y
interno.
personas
Determinar y
Se realizaran encuentros de
ejecutar las
formación dirigida a proveedores
medidas
de materia prima en manejo
requeridas para
A.4. Realizar 2 integrado de plagas y
conservar
Encuentros de enfermedades e implementación
recursos
formación en de Predios sensores para
2. PREVENCIÓN Y naturales y
temas de evaluación del comportamiento
CONSERVACIÓN DE mitigar los
Manejo de sanitario de plagas. en donde se ** No. De proveedores y
SUELOS, AIRE, impactos
plagas, exponen casos, definiendo los operarios capacitados
AGUA, IIMPACTO ambientales
roedores, compromisos y tareas a realizar ** Medidas implementadas Profesional
SOBRE LA SALUD negativos Material
empaques, en cada predio, realizando control para manejo de ambiental y 700.000
ANIMAL Y HUMANA significativos didáctico
residuos sólidos y registro documental. Se debe plaguicidas, roedores, Caficultores
MEDIANTE MANEJO que genera el
y líquidos; implementar medidas para empaques, residuos
DE PRÁCTICAS DE desarrollo del
MIPE, selección, garantizar que todas las sólidos y líquidos
PRODUCCIÓN establecimiento
uso y manejo personas, incluyendo a los
AGROINDUSTRIAL y producción
seguro de miembros y trabajadores, utilicen
Agroindustrial
plaguicidas, y equipo de protección personal
del frijol a
fertilizantes; (EPP), apropiado al manipular
través de la
plaguicidas u otros productos
planta y
químicos peligrosos en planta y
Organizaciones
lotes
de productores
A.5. Realizar 6
encuentros de
Se realizaran encuentros cortos,
formación en
en donde se exponen casos,
temas de
referentes a la conservación de
Manejo de las
suelos, técnicas de labranza
uso eficiente del ** No. De proveedores
mínima, Prevención de procesos
agua, suelo; capacitado Profesional
erosivos, Manejo de arvenses, Material
Organismos ** Medidas implementadas ambiental y
construcción de barreras didáctico
Modificados para manejo del suelo y proveedores
muertas. empleo de fertilizantes.
Genéticamente agua.
En donde se define los
(OMG),
compromisos y tareas a realizar
Beneficio,
en cada predio, realizando control
secado,
y registro documental.
almacenamiento
del café
Exposición de casos y explicación

del manejo, recolección en la
fuente de residuos sólidos,
A.6. Realizar 6 manejo de basuras y desperdicios
** Planta con
encuentros de industriales, cómo se prepara el
cumplimiento de Profesional
formación en abono orgánico y como se aplica Material
normatividad ambiental y 2.100.000
Manejo de el abono orgánico en los cultivos. didáctico
** No. De fincas libres de proveedores
residuos sólidos Manejo de residuos peligrosos:
basuras
y líquidos Entregar los productos químicos
viejos almacenados a la
autoridad competente s al
manejo de basuras municipales
Promover la construcción en
finca de una compostera para la Profesional
No. De proveedores con Material
elaboración de abono orgánico. ambiental y
composteras construidas didáctico
Uso de residuos orgánicos: proveedores
Compostar los materiales y
Se realizara un a capacitación
Profesional
con los promotores, se elaboraran No. De Promotores Material
ambiental y 2.100.000
manuales, definición de roles y capacitados didáctico
proveedores
reglamentos
A.10.
Elaboración del
manual Seguimiento y control No de manuales Cartillas 3.000.000
Ambiental del
Productor
A.11.
Coordinación
1.360.160
actividades con
la CAR y Alcaldía
A:12.
EVALUACION
Evaluar
CONTROL Y
periódicamente
RETROALIMENT
la prestación
ACION DE LA
del PSE
PRESTACION
DEL SERVICIO
SUBTOTAL 22.360.160
GASTOS FINANCIEROS 3.139.840
TOTAL PSE 25.500.000
FUENTE: Estudio Ambiental, Funcahum 2013.

4.4. VIABILIDAD AMBIENTAL
La ubicación de la planta agroindustrial para la elaboración de productos a base de

frijol, es una zona habitada por campesinos con experiencia en actividades
agropecuarias, especialmente el cultivo del frijol.
Para determinar la localización de la Alianza se tomó en cuenta la zona ecológica más

conveniente para el desarrollo de frijol, zonas secas y húmedas; las cuales poseen el
parámetro agro climatológico favorable para el desarrollo del cultivo, como lo son:
clima, altura, temperatura, humedad y precipitación. En cada uno de los procesos de
la etapa productiva de establecimiento, mantenimiento, cosecha y poscosecha
descritos en el estudio se contemplan las buenas prácticas agrícolas, el buen uso y
protección del ecosistema y se identifican los potenciales aspectos que causan impacto
ambiental y sus medidas de mitigación. Como tal la planta agroindustrial para la
elaboración de productos del frijol, es un proyecto que está enmarcado dentro del
Plan de Ordenamiento Territorial del Municipio; con afectaciones leves al medio
ambiente, con impactos moderados que disponen de medidas de mitigación técnicas y
sociales fáciles de implementar; como tal la implementación de la planta
agroindustrial cumple con los parámetros legales de control, conservación y
protección del medio ambiente lo que lo hace viable.
EJE V. EMPRESARIAL
AGROINDUSTRIAL
194
5.1. ESTUDIO SOCIO ECONÓMICO
Determinar el concepto de viabilidad del componente socioempresarial para la

instalación de una planta de procesamiento agroindustrial de frijol en el Municipio de
Cabrera, implicó a la Fundación FUNCAHUM, tener en cuenta la línea de investigación
social, económica, organizacional y productiva, para ello un equipo de profesionales
realizó el esbozo del mapa socio - productivo con el fin de determinar la
caracterización de los productores y sistema productivo del frijol en la región. La
información necesaria para realizar este mapeo se obtuvo a través de la aplicación de
la encuesta socioeconómica a 200 productores de la zona (ver informe metodológico,
anexo 1), entrevistas semiestructuradas y actores claves que participan en la cadena.
Los resultados se detallan a continuación:
5.1.1.Población objeto
La población objeto involucra directamente a 2400 personas

pertenecientes a 600 familias productoras de frijol,
habitantes de los municipios de Cabrera, Venecia e
Icononzo.
Gráfico 38. Distribución geográfico
FUENTE: Base de Datos, encuesta socioeconómica, Funcahum 2013
La participación de la población en los estudios, estuvo determinada por el 45% de

productores del municipio de Cabrera; el 51,5% de Icononzo y 5% correspondiente al
municipio de Venecia, lo que indica el interés de los productores por vincularse, toda
vez que ven la implementación de la planta agroindustrial del frijol como una
195
alternativa de solución a los actuales problemas de comercialización del grano y así

lograr diversificar la producción e impulsar una nueva actividad económica en la
región. Es de resaltar que esta población de productores de frijol confluye al Municipio
de Cabrera.
Tabla 70: relación de las veredas de origen de la población encuestada

CABRERA FAMILIAS ICONONZO FAMILIAS VENECIA FAMILIAS
ALTO ARIARI 28 BALCONES 26 SAN ANTONIO 2
ARIARI 1 EL TRIUNFO 5 APOSENTOS 2
QUEBRADA
BAJO ARIARI 5 LA ESPERANZA 17 2
GRANDE
CASCADA 1 LA FILA 1 LA REFORMA 1
PEÑAS BLANCAS 4 LA GEORGINA 1
PROFUNDOS SANTA
1 MUNDO NUEVO 52
LUCIA BAJA
PUEBLO NUEVO 1 PARROQUIA VIEJA 1
PUEBLO VIEJO 1
QUEBRADA NEGRA 4
SAN ANTONIO 1
SAN ISIDRO 13
SANTA LUCIA 7
SANTA LUCIA BAJA 2
SANTA MARTA 7
SANTA RITA 5
SANTA RITA BAJA 3
(en blanco) 6
Fuente: Estudio socioeconómico Funcahum, 2013
5.1.2.Caracterización de productores:
La organización productiva del frijol prevaleciente en la zona es la del tipo familiar

caracterizada por la presencia de tres a cuatro miembros, representada por el padre o la
madre quienes juegan un doble rol a la vez: el de formador de su hogar y trabajador
autónomo. A nivel nacional son clasificadas de acuerdo a los puntajes del sisben, el 21% de
los hogares tienen puntajes del Sisbén en los rangos de 21 a 30 puntos, el 18% entre 31 y 40
puntos y el 15% entre 41 y 50 puntos.
196
Gráfico 39. Distribución de la población de acuerdo al Nivel de SISBEN
5.1.2.1. Escolaridad y sexo
El 99% de los productores objeto del estudio saben leer, escribir y hacer cuentas, se
evidencia que un 30% de los productores encuestados han culminado sus estudios de
básica primaria; un 9% los estudios de básica secundaria y el 3% sus estudios
universitarios (ver gráfico 40). )
Gráfico 40. Escolaridad cabeza hogar
En las encuestas aplicadas el género masculino predomina en el interés de

participación con el 79,5% (159 hombres), mientras el 20,5% corresponde al género
femenino es decir a 41 Mujeres (Ver gráfico 41)
Gráfico 41. Distribución de género
197
5.1.2.2. Actividades de mayor ejecución en el grupo familiar
Las actividades de mayor desempeño y experiencia en los núcleos familiares son las
agropecuarias con el 63% de vinculación y del hogar con el 31%.
Gráfico 42. Actividad de los miembros del hogar
5.1.2.3. Actividad del tiempo libre de los miembros del hogar
Se evidencia que los hogares no dedican tiempo para la sana diversión y recreación de
manera individual ni en familiar, las actividades que realizan en sus tiempos libres, en
orden de mayor frecuencia, son: 1. oficios varios del hogar y labores domésticas; 2. Ir
al cabecera municipal más cercana; 3. visitar a familiares; 4. actividades espirituales,
5. Ver películas; se resalta que las actividades que realizan son hechas en familia,
indicando identidad en la formación de su núcleo familiar y mayor interacción entre
ellos, aunque es importante reforzar otras fuera de la rutina diaria.
Gráfico 43. Actividades en tiempo libre de los miembros del hogar
198
5.1.3.Unidad de Producción Agrícola
5.1.3.1. Distribución por uso de la Explotación Agropecuaria
Las actividades productivas más importantes en los municipios de Cabrera, Venecia e

Icononzo están determinadas por la vocación de los suelos y la cultura agrícola de sus
habitantes. El uso de la tierra está enmarcado en el 48% para los cultivos, seguido de
la ganadería con el 13%, pastos y rastrojo con 1% cada uno, y monte con 16%. A
continuación se relaciona la distribución por uso de la Explotación Agropecuaria en
términos de hectáreas. Se totalizó 1.442 hectáreas las cuales están divididas en los
siguientes usos:
Gráfico 44. Distribución de hectáreas de acuerdo al uso de la Explotación Agropecuaria de la

zona, en una muestra total de 1.442 ha.
Fuente: Base de Datos, encuesta socioeconómica, Funcahum 2013
5.1.3.2. Tipo de explotaciones agropecuarias desarrolladas
El 100% de los encuestados manifiestan tener cultivo de frijol, seguido de café,

arveja, maíz, tomate, mora, granadilla, tomate de árbol, curuba, alrededor de los
cuales se sustenta la economía de sus habitantes. Otra fuente de ingresos paralela a
los cultivos es la ganadería que se presenta a pequeña escala, con la producción de
leche y la cría de becerros. La explotación de especies menores está representada en
la ceba de cerdos, y la presencia de gallinas de campo, todas para autoconsumo
199
Gráfico 45. Cultivos Producidos
La comercialización de la producción agropecuaria local, se hace a través de

intermediarios informales que llegan a los municipios en busca de volúmenes
importantes que venden en Bogotá, principalmente en la central de Abastos o en las
cadenas de almacenes de alimentos; sin embargo, los precios pagados al productor
son determinados por los intermediarios, afectando negativamente los ingresos del
pequeño agricultor.
Mediante las encuestas y entrevistas realizadas a los productores de frijol de los
municipios de Cabrera, Icononzo y Venecia, éstos afirmaron que en la actualidad hay
alrededor de quince intermediarios que compiten deslealmente por la compra del frijol
en fresco variedad cargamanto y bola roja, acomodando el precio pagado al
productor, así como plazos de pagos, y volúmenes de compra, de manera irracional.
Para los habitantes de estos municipios, ésta situación se ha ido modificando
paulatinamente con la creación de Asociaciones que los agrupan, que en la actualidad
trata de regular los precios por kilo de frijol.
5.1.3.3. Tamaño del productor
Actualmente el 92% de las familias productoras cuentan con menos de la Unidad

Agrícola familiar, con activos menores a 80 millones de pesos y el 80% de sus
ingresos provienen de actividades agropecuarias, considerados como pequeños
productores; el 8% restante se encuentran en la clasificación de medianos
productores.
200
Gráfico 46: Tamaño del productor
5.1.3.4. Tipo de transporte que llega a la finca para la comercialización de

productos
El tipo de transporte con mayor porcentaje de ingreso a las fincas de los productores
encuestados es de 63% Camión Turbo.
Gráfico 47. Tipo de transporte que llegar a finca para comercialización de productos
5.1.3.5. Tipo de Vía de acceso a la finca de los productores encuestados
El tipo de vía de mayor porcentaje en respuesta por parte de los productores

encuestados es secundaria con un 44%.
201
Gráfico 48. Tipo de vía de acceso
5.1.3.6. Estado actual de la vía
De las respuestas obtenidas se identifica que en un 80% de los productores

encuestados informan que la vía hacia su finca se encuentra en recebo.
Gráfico 49. Estado de las vías
5.1.4. Estructura del ingreso del hogar.
5.1.4.1. Ingresos familiares
La actividad económica de los miembros del hogar y su contribución al ingreso del

hogar está dada por las actividades agropecuarias, referentes a los trabajos en finca
en donde se encuentran dos miembros del hogar en promedio realizando siembras,
mantenimiento, cosecha y comercio, de la misma forma que al cuidado de animales
de consumo familiar y venta de excedentes. Así mismo realizan labores como
jornaleros(as) eventuales, invierten dos a tres días a la semana para dicha actividad,
202
lo que significa que esta tarea no es realizada permanentemente y que disponen de la

mitad de su tiempo laboral para realizar actividades en sus fincas y/o dedicarlas a
otras actividades productivas. Sin embargo, a pesar de desarrollar diferentes
actividades económicas el 68,5% de los productores encuestados, tienen como
ingreso mensual menos de un salario mínimo legal vigente.
Gráfico 50. Ingresos del hogar
Paralelo a esto los productores manifiestan que la población juvenil comprendida en

rangos de edad entre 19 y 29 años no cuentan con oportunidades laborales en la
zona.
5.1.4.2. Gastos Familiares:
Los rangos de dinero mensual invertido en el hogar que aglomera a la mayor parte de
los productores encuestados son: entre 300 y 600 mil pesos el 51,5% y menor a 300
mil pesos el 28,5% de productores. Esto contrasta con tan sólo el 5% de los
productores cuyos gastos en el hogar son superiores a 900 mil pesos mensuales.
Gráfico 51. Gastos Familiares
203
Focos de gastos Familiares: Para mayor comprensión de gastos familiares, a

continuación se presentan separadamente los focos:
FUENTE: Base de Dato encuesta socioeconómica, Funcahum 2013
Vivienda: El mayor rango de dinero destinado a gasto mensual en vivienda es de $1 a

$100.000 con una participación del 65% de los encuestados.
Salud: Como dato significativo, un 82% de los productores responden NO tener gastos
en Salud.
Educación: El 56% de los productores responden NO tener gastos en Educación.
204
Alimentacion: El gasto mensual en alimentacion se promedia entre $200.001 a

$300.000 en el 30% de los productores encuestados y de $100.001 a $200.000 en el
29%
Recreación: Como dato significativo, el 79% de los productores responden NO tener
gastos en Recreación.
Vestido: El 92% de los productores responden NO tener gastos en Vestido. Es de
resaltar que al preguntarles como suplían dicha necesidad la respuesta más frecuente
fue “me lo regalan”.
205
En la tabla No. 71 se relaciona rango de dinero invertido Vs tipo de gasto familiar

según las respuestas obtenidas por los 200 productores encuestados.
Tabla 71: rango de dinero invertido Vs tipo de gasto familiar

$100.001 $200.001 $300.001 $400.001 $500.001 $600.001 $700.001
$1 -
$0 - - - - - - - $1.500.000 $2.000.000
$100.000
$200.000 $300.000 $400.000 $500.000 $600.000 $700.000 $800.000
ALIMENTACIÓN 6 26 57 59 30 13 3 1 3 1 1
VIVIENDA 54 130 12 2 0 1 1 0 0 0 0
SALUD 163 33 4 0 0 0 0 0 0 0 0
EDUCACIÓN 111 70 13 4 1 0 1 0 0 0 0
RECREACIÓN 157 39 2 2 0 0 0 0 0 0 0
VESTIDO 183 15 1 0 1 0 0 0 0 0 0
5.1.5. Inserción al sistema Productivo:
5.1.5.1. Hectáreas sembradas en frijol
De acuerdo a los datos de las UMATA’s de los municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo
se realizan siembras en un área de 896 ha/año para el cultivo de frijol, con sistemas
tecnológicos tradicionales y gran intermediación en la línea comercial. Por medio de las
encuestas socioeconómicas aplicadas se identifican 480 hectáreas cultivadas en frijol,
donde en promedio cada productor cultiva 2,4 hectáreas.
Gráfico 54. Número de hectáreas cultivadas por producto.
206
5.1.5.2. Cantidad de venta del Frijol producido
Mediante las respuestas brindadas por los productores de frijol encuestados, se calcula
un total de 804.828 kilogramos, lo que equivale a 804,8 toneladas de frijol
producido por cosecha.
5.1.5.3. Precio por kg de frijol seco pagado al productor.
El precio pagado por los comercializadores al productor fluctúa entre $2400 a $5000
kilogramo de frijol seco en las variedades cargamanto y bolo roja, manifestando los
productores que los precios son volátiles e impredecibles y en la mayoría de los casos no
se les paga el precio justo. Sin embargo el 60% reporta como precio actual $4.000 / kg
manifestando que es un precio sostenible.
Gráfico 55. Precio de frijol seco pagado al productor/ $ kilo
5.1.5.4. Condiciones y forma de pago del frijol
La producción de frijol en la región se realiza en dos ciclos productivos, el ciclo A con

mayor rendimiento y producción, con cosechas durante los meses de febrero, marzo y
abril; el ciclo B se realiza cosechas en los meses de septiembre, octubre y noviembre. Se
comercializa en sacos de 62,5 kilogramos, transportados por el productor desde la finca
hasta casco urbano del municipio de Cabrera en donde se realiza la venta a
intermediarios y/o a la asociación de productores Afrijosum para ser comercializados a
mayoristas en la ciudad de Bogotá, realizando el pago de contado del producto
207
Gráfico 56. Forma de pago
5.1.5.5. Lugar de Venta del producto (Frijol)
Mediante la encuesta Socioeconómica, el 99% de los productores responden que el

producto es vendido en el Casco Urbano de Cabrera y el 1% el producto es vendido
en la finca.
5.1.5.6. Disposición de mano de obra
Para el análisis de la información se tuvo en cuenta los datos de 396 personas (datos
de los 200 productores encuestados más del grupo familiar que reportan).
De las 396 personas, se cuenta con 81% de personas aptas para laborar, con edades
comprendidas entre 18 y 60 años. Es de resaltar el 22% de población juvenil en busca
oportunidades.
Gráfico 57. Edad Miembros Hogar
208
La información de nivel educativo de las 396 personas (grupo familiar de los

productores encuestados) muestra logro de primaria de un 29% y secundaria de un
17%, pero que en lo referente a saber leer, escribir y hacer cuentas suma
aproximadamente 82% al tomar como grado de logro desde tercero primaria en
adelante. Se resalta el 3% de personas que han logrado niveles superiores (técnico,
tecnólogo o profesional) quienes se pueden contar como mano de obra calificada.
Gráfico 58. Escolaridad núcleo familiar
En el núcleo familiar se cuenta con personas con disponibilidad de laborar en actividades

agroindustriales y/o de valor agregado, como también son receptivos al cambio
tecnológico y a recibir formación, capacitación
Gráfico 59. Disponibilidad laboral y de capacitación
209
Mediante la encuesta se mide el nivel de confianza que tienen los productores hacia
los procesos de Asociatividad dando como referente la Asociación de Frijoleros del
Sumapaz “Afrijosum” (organización de base comunitaria de mayor posicionamiento en
el municipio). La pregunta fue “¿Vendería la producción de frijol a la Asociación
Afrijosum?”, siendo la respuesta de mayor frecuencia “si”.
Gráfico 60. Nivel de confianza asociativa
5.1.6. Vínculo con la Tierra
Gráfico 61. Tenencia de la tierra
El 100% de las familias productoras de frijol cuenta con acceso a la tierra; de las
cuales el 41% son propietarios con título y el 14% son propietarios sin título, el alto
número de productores propietarios de los predios en donde se establece el cultivo,
demuestra la relación existente entre la tierra y el productor, que resulta ser para
éstos, junto con su mano de obra, la herramienta principal de trabajo y por lo tanto,
fuente de la manutención de su núcleo familiar. El 40% arrendatarios y 4% son
210
aparceros, que pese a no contar con tierra propia, tienen el aval del propietario para
establecer un cultivo transitorio como el de frijol, con contratos no-formales que han
realizado durante varios años; esta situación les ha permitido su explotación
permanente con cultivos como frijol, maíz, mora, tomate, lo cual garantizará la
permanencia de los productores en el predio que dispondrán para las labores en la
producción agrícola, en especial el cultivo de frijol.
Respecto al el lugar de residencia de éstos pequeños productores, el 95% vive en la

finca donde desarrollan las actividades agrícolas y cuidan de sus animales de
autoconsumo; por su parte 5% residen en la cabecera municipal; como se observa,
todos estos productores tienen estrechos vínculos con la tierra, ya que de ella
dependen sus ingresos económicos.
5.1.7.Análisis de los resultados y dificultades presentadas
El objetivo sentido de la implementación de una planta procesadora de productos

agroindustriales de frijol en el Municipio de Cabrera, donde el 85% de su población es
rural y el cultivo de frijol es el renglón agropecuario más importante, es beneficiar
directamente a los productores mejorando su calidad de vida. Mediante los resultados
de la encuesta se logra destacar ítems sociales susceptibles de intervención para
lograr dicho objetivo, que pueden ser direccionados desde una estructura
organizacional de tal forma que fortalezca la identidad asociativa:
 Los bajos grados de escolaridad de los productores representan un factor que

influye en los niveles de ingresos y egresos así como en el crecimiento integral de
sus unidades productivas y el desarrollo óptimo de sus núcleos familiares, por lo
cual es importante motivar a los mismos en participar en los programas de
alfabetización, validación y capacitaciones para el empleo, con el fin de generar
mayores niveles de escolaridad y conocimiento relacionado a sus actividades
laborales.
 En la recolección de la información referente a las unidades productivas se observó

que gran parte de los productores no tienen claro cuánto Frijol producen por
cosecha, sus costos de producción, ni sus niveles de utilidad o pérdida, por lo tanto
es necesario e indispensable que ellos adquieran conocimientos financieros,
administrativos y técnicos frente a las actividades agropecuarias que realizan e
implementar formaciones de buenas prácticas agrícolas, además de brindar
asistencia agrícola permanente, con el fin de realizar supervisión de los cultivos y
generar estadísticas de producción de frijol por productor.
211
 Se logra identificar que si hay personal mano de obra para la puesta en marcha
de la Planta Procesadora para la elaboración de productos Agroindustriales de
Frijol en Cabrera, pero es importante intervenir la parte educativa y de
capacitación, con el fin de brindar una oportunidad laboral en la misma y no
llegar a importar personal, aprovechando la disponibilidad que manifiestan.
 A pesar que no se presentan porcentajes significativos de desconfianza hacia

los procesos de asociatividad, es indispensable consolidar la confianza hacia la
misma con actividades dirigidas al trabajo en equipo, comunicación y liderazgo,
y beneficios o incentivos a los productores asociados, vinculando aún la
población que se encuentra en el hogar sin actividades laborales
Por otro lado, como dificultad durante la recolección de la información, se observa que
algunos productores son renuentes a dar información, a pesar de haber sido
socializado el objeto de estudio, porque relacionan que la encuesta es para cambio de
su clasificación o estrato socioeconómico. Esto llevo a desarrollar estrategias de
generación de confianza personalizada para estos casos.
5.2. ASOCIATIVIDAD Y ESQUEMA ORGANIZACIONAL
5.2.1.Organizaciones de Productores
Es de resaltar la presencia de modelos de asociatividad vigentes en la zona entre los

pequeños y medianos productores, organizaciones creadas con el objeto social de
mejorar la calidad de vida de los asociados, mejorar los proceso de producción y
comercialización, el mejoramiento del acceso al agua para consumo humano o para la
producción agrícola y para gestionar recursos8
Tabla 72. Objetivos de las Organizaciones de Cabrera

Nombre Organización Objetivos
1 Despensa Desarrollar actividades de pos cosecha,
Agroindustrial DESAT transformación, comercialización y venta
de todos los productos agroindustriales,
los cuales se podrán exportar, guardando
los lineamientos exigidos por la
normatividad que trata los mercados
internacionales y nacionales
8
ILSA (Instituto Latinoamericano para una sociedad y un derecho alternativo). Plan de desarrollo
Sostenible Zona de Reserva Campesina de Cabrera (Cundinamarca). Bogotá, 2012.
212
2 Acueducto Regional de Suministro de agua potable.

Cabrera
3 Asociación de Propender por dotar agua para todas las

Subscriptores del viviendas que cubre el sistema de
Servicio de Acueducto acueducto,
de la Vereda Peñas asegurando que el uso del agua sea
Blancas racional preferencialmente para uso
doméstico.
4 Empresa Asociativa de Producción, comercialización,
Trabajo de Apicultores transformación,
de Cabrera Asoapic Importación y exportación de bienes
básicos de consumo apícola y la
distribución de insumos de productos
derivados de las abejas.
5 Asociación de Usuarios Dotar de agua para consumo doméstico y
del Acueducto Rural abrevaderos a cada uno de los predios
de la Vereda Santa que
Lucía cobran el sistema de abastecimiento de
agua,
asumiendo la administración, operación y
Mantenimiento de este servicio.
6 Asociación de Usuarios Recibir, operar, conservar, rehabilitar y
del Distrito de en
Adecuación de Tierras general administrar las obras que
de Pequeña Irrigación conforman el Distrito de Adecuación de
Vereda Santa Martha Tierras de Pequeñas Escalas,
"ASOSANTAMARTA" para obtener el
máximo beneficio del mismo.
7 Asociación de Defender los derechos de los productores
Bienes y Servicios agropecuarios y expendedores de
Agropecuarios y cárnicos,
Ambientales de Cabrera así como el apoyo necesario para
alcanzar su
desarrollo económico y social.
8 Empresa Asociativa Gestionar recursos y velar por el
Walcalá bienestar de la comunidad de Walcalá.
9 Empresa Asociativa de Producción, comercialización,
Trabajo las Morelias transformación
y exportación de bienes básicos de
consumo
213
familiar y la distribución de insumos y

productos agropecuarios.
10 El Progreso Fortalecer la organización comunitaria y
sus redes sociales desde la recuperación
de memoria cultural campesina, la
promoción y la ejecución de iniciativas de
producción, transformación y
comercialización de productos agrícolas y
artesanales que contribuyan al desarrollo
social y económico de las comunidades
11 Asociación de Mujeres Integrar a las mujeres campesinas del
Campesinas de Cabrera municipio de Cabrera en una organización
que promueva los derechos y los deberes
de las mujeres en especial y de la
comunidad en general, para la
transformación de las condiciones de vida
12 Mujeres del Futuro de Producir y comercializar de productos
la Vereda Santa Marta agrícolas básicos de consumo familiar.
13 Sindicato de Pequeños Desarrollar la economía campesina y su
Agricultores de articulación regional.
Cundinamarca
(Cabrera)
14 Asociación de Desarrollar planes, programas y
Frijoleros del Sumapaz proyectos que tiendan a satisfacer y/o
Afrijosum defender los intereses de los asociados
en el área de mercadeo y producción de
productos agropecuarios procurando
mejorar los hábitos culturales y la
transferencia de nuevas tecnologías, con
el propósito de incrementar la producción
y mejoramiento de los ingresos como
medio de elevar el nivel de vida de sus
asociados y de contribuir al verdadero
desarrollo del sector rural nacional.
15 Asociación Promover la organización comunitaria
Comunitaria De campesina, la promoción y la ejecución
Paquiló de iniciativas de producción,
comercialización de productos agrícolas
que ayuden desarrollo social y económico
de las comunidades
FUENTE: ICO 2011
214
En términos territoriales, la mayor parte de las organizaciones cubren 1 sola vereda (9

organizaciones), sólo 4 organizaciones dicen cubrir la mitad o más de las veredas del
municipio (Tabla No. 73 y Gráfico No 62). Cobertura territorial de las organizaciones)
Tabla 73: Cobertura territorial de las organizaciones

Cobertura territorial de las organizaciones
1 vereda 9 organizaciones
2 veredas 1 organización
15 o más veredas 2 organizaciones
FUENTE: ICO 2011
Gráfico 62: Cobertura territorial de las organizaciones
FUENTE: ICO 2011
El 66% de las organizaciones del Municipio de Cabrera cuenta con menos de 50

asociados, una organización dice tener más de 1.000 asociados, 1 tiene entre 51 y
100, 1 entre 301 y 999 y 2 tienen más de 101 pero menos de 300 afiliados, como
puede observarse en la Tabla No. 74 y en la Gráfico No.63 Número de asociados
nominales.
Tabla 74: Número de asociados

Número de asociados nominales
Menos de 50 10 organizaciones
Entre 51 y 100 1 organización
Más de 1000 1 organización
FUENTE: ICO 2011
215
Gráfico 63: Número de asociados nominales
FUENTE: ICO 2011
Es de resaltar que de las organizaciones mencionadas del Municipio de Cabrera

existen en la actualidad 2 que agremian productores de frijol: DESAT y AFRIJOSUM,
sobresaliendo la Asociación AFRIJOSUM por ser la organización que vincula más
número de productores especializados en FRIJOL de la región, 472 asociados, con
cobertura territorial de 15 veredas del municipio de Cabrera, 4 veredas de Venecia, y
6 veredas de Icononzo Tolima, con una trayectoria de 5 años en el ejercicio de su
objeto social.
A nivel regional, están vigentes 6 organizaciones que asociacian productores de frijol
Tabla 75: Organizaciones de pequeños productores de frijol en la región.

ORGANIZACIONES DE
PEQUEÑOS PRODUCTORES DE MUNICIPIO DE
FRIJOL DE LA REGION INFLUENCIA No. DE SOCIOS
Cabrera, Venecia (Cund)

AFRIJOSUM Icononzo (Tol) 472
DESAT Cabrera Cundinamarca 30
ASOPANDI Pandi Cundinamarca 44
MUNDO AGRO Icononzo Tolima 30
ASOCIACION DE FRIJOLEROS DE
CAJAMARCA Cajamarca Tolima 80
ASOFRISAGUT Gutiérrez Cundinamarca 76
FUENTE: Datos del gremio, Funcahum, 2013
216
De acuerdo a la cobertura territorial y poblacional, la asociación AFRIJOSUM continúa

liderando también en la región.
5.2.1.1. Análisis DOFA desde la perspectiva de los productores y alternativas

de manejo para la implementación de la agroindustria
Con el fin de conocer las perspectivas de cada productor y grupo focal en cuanto a las
ventajas y/o desventajas de participar en una u otro eslabón de la cadena, así como las
barreras de acceso y problemas que se presentan a nivel de producción primaria,
transporte, valor agregado y comercialización, se elaboró la siguiente ficha DOFA:
Tabla 76: análisis DOFA de la cadena de frijol desde la perspectiva del productor
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
Escasa coordinación y articulación de la cadena Esfuerzos gubernamentales para en investigación
Carencia de acompañamiento técnico - empresaria desarrollo
Bajo poder de negociación con la gran distribución Disponibilidad de materia prima a precios
Carencia de diversificación de los productos locales competitivos
regionales Gran potencial de crecimiento en la producción
Alta intermediación primaria
Mínima infraestructura productiva Potencial crecimiento de consumo de productos
Escaso capital de trabajo procesados
Carencia de Tecnología y conocimiento técnico: Posibilidad de colocar el producto en el mercado
No existe procesamiento industrial de frijol en la Mano de obra disponible
región y departamento, el proyecto requeriría Productores con disponibilidad de adoptar cambio
traer no solo la maquinaria si no también el tecnológicos
conocimiento técnico Disponibilidad de inversión en productores
Proceso de almacenamiento del grano inadecuado asociados
Dependencia del productor de la agricultura Apoyo de instituciones locales,
intensiva (insumos), semillas mejoradas, Departamental y nacional
fertilizantes, etc.
Débil desarrollo de la cadena de valor del frijol
FORTALEZAS AMENAZAS
Rendimientos por Ha aceptables con Importaciones de frijol seco y procesado
tendencia a incrementar Factores climáticos
Establecimiento de 150 nuevas ha en el Incremento en los precios de insumos, maquinari
corto tiempo apoyadas por el programa de Alianza y equipos
productivas. Presencia de grupos al margen de la ley.
Alto valor nutritivo del frijol
Experiencia de más de 15 años de los productores
en el cultivo
Disponibilidad del productor de vender el grano a
planta procesadora
Mercado interno creciente
Posicionamiento del frijol Cabrera en el mercado
nacional
Amplia posibilidad de diferenciación del producto
Apoyo institucional local, departamental y nacional
217
Reconocimiento asociativo por parte de los

productores.
Adaptabilidad del producto a las nuevas tendencia
del consumidor
5.2.2. PLAN ESTRATEGICO
Partiendo de las anteriores condiciones el equipo técnico de la Fundación analizó la

información y plantea las siguientes apreciaciones:
 Los bajos niveles de ingresos y oportunidades ha conllevado a que los productores

se organicen y conformen modelos asociativos, que por falta de asistencia técnica
y apoyos transversales no han logrado sus objetivos y fortalecimiento
empresarial, lo que hace que algunas asociaciones no cuenten con estructuras
dinámicas, carezcan de planes estratégicos y de desarrollo empresarial; mientras
que unas han logrado crecer más que otras.
 En la actualidad existe una base social conformada por organizaciones de

productores con reconocimiento local e institucional. Como se evidencia, la
organización de productores con mayor influencia territorial en la producción y
comercialización de frijol es AFRIJOSUM, creada como alternativa para mejorar los
ingresos y calidad de vida de los productores de frijol en los municipios de
Cabrera, Venecia e Icononzo, con gran potencial para ampliar su radio de acción
a través de la promoción de la producción y comercialización de frijol en otros
municipios del departamento y nación.
 Las organizaciones y productores no diversifican su producción en especial la del

frijol, como renglón más importante en la economía de la región. Si bien es cierto,
para los productores la instalación y desarrollo de la agroindustria del frijol en
Cabrera se convierte en una oportunidad que contribuiría a la diversificación del
aparato productivo local y regional, no cuentan con los conocimientos y
experiencia que la agroindustria requiere, por lo que se debe transferir tecnología,
conocimiento y competencias para lograr el impulso de una nueva actividad
económica (agroindustria del frijol) de manera que se conviertan en el núcleo
dinamizador de la región, mejorando el empleo, el precio e ingreso de la
población rural.
Teniendo en cuenta lo anterior y por la magnitud de lo que implica la implementación de

agroindustria del frijol, objeto del estudio, se debe adoptar las siguientes medidas a nivel
social, productivo y empresarial:
218
5.2.2.1. Comité Técnico Directivo Agroindustrial (CTDA)
Durante el periodo de inicio del proyecto, Etapa I, será necesario contar con personal
profesional mínimo que garantice la transferencia tecnológica a los productores y
organizaciones en los procesos de gestión, construcción, montaje, prueba tecnológica y
funcionamiento de la planta agroindustrial; . Para ello se propone que el proyecto debe contar
con una Empresa Consultora Acompañante (ECA) que brinde los servicios integrales, con
experiencia y equipo profesional: Un director de Proyecto, ingeniero civil, ingeniero
agroindustrial, ingeniero mecánico, ing. eléctrico, experto en alimentos, finanzas y un
trabajador social.
Técnicamente para efectos de la toma de decisiones, solución de conflictos, evaluación de

negocios y aspectos del entorno, para el desarrollo de la planta agroindustrial se propone la
conformación de un Comité Técnico Directivo Agroindustrial (CTDA), con representación de
cada uno de los inversionistas así: tres (3) representantes de la organización de productores,
un representante de cada uno de los inversionistas aportantes a la agroindustria del frijol en el
municipio de Cabrera, cada uno con voz y voto y quienes actuaran como máxima autoridad y
un representante de la Empresa Consultora Acompañante (ECA), con voz y sin voto, quien
hará las veces de Secretaria Técnica del CTDA. El Comité Técnico Directivo, elaborará el
reglamento interno una vez se haya configurado como tal.
5.2.2.2. Empresa Consultora Acompañante (ECA)
La ECA, debe demostrar la capacidad para ejercer la gerencia empresarial del

proyecto, de acuerdo a los lineamientos establecidos por la empresa y/o institución
contratante, preferiblemente deben ser EPSAGROS, con experiencia de mínimo 5 años
en la formulación, gerencia y ejecución de proyectos integrales en las áreas
agroindustrial, agrícola, pecuaria, empresarial, ambiental, comercial, de obras civiles y
arquitectónicas, participación social y comunitaria a nivel departamental y Nacional, y
demostrar experiencia mínima de 6 años en la ejecución de proyectos orientados al
desarrollado competitivo del sector rural, con reconocimiento de la zona de influencia.
Deberá contar como mínimo con un equipo técnico profesional con experiencia, con
los siguientes perfiles:
1. Director del proyecto: profesional en cualquier área de las ciencias

agropecuarias, económicas, administrativas o sociales, con mínimo cinco (5)
años de experiencia en dirección de programas o proyectos de desarrollo rural,
agroindustrial, agrícola, pecuario, asistencia técnica y/o trabajo con
comunidades rurales. Esta experiencia deberá acreditarse en máximo diez (10)
certificaciones.
219
2. Un ingeniero civil y/o arquitecto, con experiencia en construcción, ingeniería

civil o afines y mínimo tres (3) años de experiencia en coordinación y trabajo
con comunidades.
3. Un experto de alimentos con experiencia mínima dos (2) años
4. Ingeniero Agroindustrial, con experiencia mínima dos (2) años
5. Ingeniero eléctrico, con experiencia mínima dos (2) años
6. Trabajador social, psicólogo con experiencia mínima de dos años
Las funciones de la ECA durante el primer año del proyecto serán las siguientes:
1. Servir como Empresa Consultora Acompañante – ECA, aportando toda su
experiencia y conocimiento sobre el sector agroindustrial.
2. Participar en todas las capacidades técnicas, administrativas y financieras
necesarias para asumir la gestión del Proyecto; la cual normalmente se asemeja
a una gerencia, pero que en realidad es una labor de gestión de mejora
continua y transferencia de conocimientos, habilidades, competencias a los
productores y organizaciones.
3. Orientar los planes de trabajo para cumplir con los objetivos propuestos.
4. Gestionar el proyecto y llevar a cabo una labor de socialización y capacitación
participativa con el fin de que las Asociaciones de Productores e inversionistas
adquieran capacidad de gestión y articulación con la cadena productiva del
frijol.
5. Acompañar el proyecto en los aspectos Técnicos, industriales, socio-
empresariales, comerciales y en su puesta en marcha.
6. Realizar el esquema de dirección, control y seguimiento del Proyecto, mediante
una supervisión de cumplimiento de indicadores de acuerdo al cronograma de
inversión del Proyecto, POA y al presupuesto del mismo.
7. Informar constantemente acerca del manejo de los recursos, así como de las
inversiones y actividades programadas con otros recursos.
8. Planear, ejecutar y evaluar las diferentes actividades que contemplan el Plan de
Manejo Social, el Plan de Manejo Ambiental y el Plan de manejo Técnico
9. Elaborar e implementar el Plan Operativo Anual de la Planta.
10. Ejecutar el paquete tecnológico agroindustrial
11. Sus operaciones tienen que estar avaladas por las decisiones que se tomen en
el Comité Técnico Directivo Agroindustrial
12. Asesorar a la organización de Productores e inversionistas en el desarrollo del
negocio.
13. Gestionar los recursos para financiar el proyecto y apoyos transversales y
complementarios.
14. Orientar los planes de trabajo de tal forma que se pueda cumplir con los
objetivos propuestos.
15. Diseñar y establecerá indicadores de monitoreo, evaluación y seguimiento.
220
16. Presentar mensualmente los informes de Avance y Ejecución del negocio en

donde conste el nivel de ejecución frente al presupuesto, y certificación del
cumplimiento de los indicadores sobre aspectos comerciales, empresariales,
sociales, organizacionales, ambientales, financieros y técnicos. Los informes
anteriores se deben presentar ante la el Comité Técnico Directivo Agroindustrial
e inversionistas y demás entidades pertinentes, dentro de los diez (10) primeros
días hábiles del mes siguiente al de la fecha de corte del informe en los términos
que se indique y los que en particular se pacten con el supervisor del proyecto
17. Para la ejecución del proyecto en la parte administrativa, la ECA pondrá al
servicio el personal profesional, y técnico, con conocimientos, habilidades y
experiencia de coordinación de las actividades de gestión del proyecto contará
además de los anteriores, con un auxiliar administrativo, contador público,
mensajero y monitor; los cuales tienen su respectivo manual de funciones y
competencias laborales.
5.2.2.3. Comercializadores
Para la inserción en mercados relativamente estables, de comercio justo y teniendo en

cuenta los estudios de pre factibilidad en el componente de mercadeo, se plantea aliados
comerciales que han manifestado su interés en realizar negociaciones y están en
disposición de realizar alianzas estratégicas comerciales con la organizaciones de
productores y de apoyo transversal, lo que permitirá concretar y firmar los acuerdos
comerciales una vez la planta de procesamiento inicie su operación. (ver componente
mercado)
5.2.2.4. Servicio de Apoyo línea Staff:
Instituciones como la Gobernación de Cundinamarca, INCODER, SENA, FENALCE,

Universidad Nacional abierta y a distancia, Cámara de Comercio de Bogotá, CAR, ICA,
Corpoica, entre otros son incluyentes en el desarrollo del proyecto, para ello una vez
viabilizado, la ECA, debe concertar los apoyos transversales y complementarios al
proyecto. (anexo: Directorio institucional)
5.2.2.5. Fondo Autogestionado de Reinversión Agroindustrial (FARA)
Se recomienda la construcción de un Fondo Autogestionado de Reinversión

Agroindustrial, de propiedad de los productores asociados a la empresa y manejado
221
por ellos mismos, en la organización, el cual tendrá su reglamentación de

operatividad. Los recursos aportados por el Fondo Regional de Regalías y/o
entidades del estado, será el capital del FARA de la Organización en el Municipio, la
empresa tendrán un año de gracia para iniciar el reembolso de los dineros, la
Directiva establecerá los intereses y manejo, asesorados por la Empresa Consultora
Acompañante, y estos dineros serán reinvertidos en acciones productivas con lo que
se garantiza la sostenibilidad de la agroindustria y la generación de polos de
desarrollo municipal, regional y departamental
5.2.2.6. Estructura Organizacional
a) Organización de productores
El proyecto estará conformado principalmente por los productores Organizados de

frijol habitantes de los municipios de Venecia y Cabrera en el Departamento de
Cundinamarca e Icononzo en Tolima, se evidencia el compromiso de los productores e
instituciones para con el fortalecimiento de la Asociatividad y el deseo de participar
dentro del Proyecto. Teniendo en cuenta el número de asociaciones conformadas, no
es recomendable crear más asociaciones, toda vez que se incrementaría los gastos de
legalización, tributarios y cuotas de sostenimiento y afiliación del productor. Se
recomienda fortalecer las ya existentes y consolidar la agroindustria a través de la
asociación Afrijosum, teniendo en cuenta su cobertura territorial y poblacional, su
reconocimiento a nivel nacional y por las razones estudiadas anteriormente; para esto
deberá estar al día en sus pagos tributarios ante la DIAN, contar con registro mercantil
actualizado, llevar libros contables y la disponibilidad de aportar recursos físicos,
humanos y financieros entre ellos el lote para el desarrollo de la agroindustria.
No obstante, es necesario fortalecer a la organización en su línea productiva,
financiera, organizacional, administrativa y comercial, desarrollar la visión empresarial
de su base social, y en la toma de decisiones para reglamentar el ingreso de nuevos
socios con base en la información de producción de sus asociados.
Los productores de frijol propuestos para el desarrollo del Proyecto en el Departamento

de Cundinamarca, deberán dar cumplimiento a los siguientes requisitos legales:
 Ser socio activo de la organización de productores legalmente constituida bajo las

normas legales en Colombia, registrada ante Cámara de Comercio, con Registro
Único Tributario (RUT), las cuales estarán en condiciones de representarlos y
lograr los objetivos de empresarización y comercialización planteados. La selección
de la Organización de productores Municipal estará definida por el estudio previo
teniendo en cuenta parámetros productivos, financieros, organizacionales,
222
administrativos, comerciales, y concertados con los productores, la administración

Municipal e institucionalidad pertinente.
 Ser receptivos para incorporar a la base socio empresarial nuevos productores.
 Tener el compromiso para innovar e implementar en su sistema productivo

primario el paquete técnico empresarial, bajo la normatividad de BPAS,
Trazabilidad, proceso de registro ICA, manejo ambiental y social, requerido para la
proveeduría de materia prima de la planta de procesamiento
 Productores y Organización comprometidas en construir y operar el Fondo

Autogestionado de Reinversión Agroindustrial (FARA)
 Compromiso de los productores de realizar y firmar acuerdos para comercializar

los productos a través de la asociación y proveeduría de la planta de
transformación (compras y ventas conjuntas)
 Cooperar y articular procesos y actividades con entidades públicas y privadas
223
b) Estructura Organizacional durante la implementación del proyecto
Gráfico 64. Estructura Organizacional del proyecto
224
c) Estructura Organizacional Planta de procesamiento
Gráfico 65. Estructura organizacional de la planta de procesamiento
5.2.2.7. Plan de manejo social
Por medio del análisis de las respuestas brindadas por los productores encuestados, se
definen algunas características socio-económicas que presenta la población, que
evidencian necesidad de intervención para lograr el mejoramiento de las condiciones
sociales, organizativas y empresariales de los productores, facilitando así el desarrollo
exitoso de los procesos en la Planta Procesadora para la elaboración de productos
Agroindustriales de Frijol.
Objetivo General
Fortalecer las condiciones socio - empresariales y organizacionales de la Asociación

“Afrijosum”, mediante el desarrollo de valores, principios, habilidades y destrezas
administrativas y de negocios, que le permitan asumir de manera autónoma el
agronegocio y destacarse como una empresa líder en la región.
Metodología
El Plan Social está dirigido a los productores y su organización con el objetivo de

consolidar y fortalecer el capital social y conseguir que la organización adquiera y/o
225
fortalezca las competencias empresariales y organizativas mínimas que les permita

ejecutar los procesos a desarrollarse en la Planta Agroindustrial procesadora de Frijol.
La metodología se basa principalmente en una serie de sesiones de aprendizaje

empresarial y organizativo, de carácter individual y grupal que reciben los
productores; posteriormente se realiza un trabajo de asistencia técnica empresarial
dirigido a los productores y a su asociación para asegurarse que los hábitos y prácticas
aprendidas se incorporen a los procesos necesarios a desarrollarse.
Para la puesta en marcha del Plan Social, las actividades se desarrollarán en cuatro
módulos que se estructuran a partir de la identificación de las competencias
requeridas por la organización para su desarrollo socio-empresarial.
El Plan Social trazado se debe desarrollar en un periodo de doce (12) meses, en donde
será necesaria la contratación de un Profesional quien hará de Coordinador Social y un
Técnico, estos como líderes de la implementación del mismo.
226
Tabla 77: Plan Social

MODULO I. FORTALECIMIENTO DE LA MENTALIDAD EMPRENDEDORA
FUENTE DE
ACTIVIDAD META RESULTADO INDICADOR RESPONSABLE
VERIFICACIÓN
1. Capacitación en 2. Talleres
No. De asociados Acta y registros de
mentalidad 1. Cine foro Familias con motivación y mentalidad
capacitadas/No. De participación en los Coordinador
empresarial, trabajo Se organizarán grupos por zonas empresarial, y con espíritu de trabajo en
asociados eventos. Registro Social
en equipo y focalizadas con máximo 30 equipo
convocados Fotográfico
confianza grupal personas
1. Los productores conocen el entorno
local y regional, están informados de las
tendencias y eventos de la cadena Mapa local y
productiva de Frijol regional de zonas Registro de Asistencia,
2. Conocimiento del 1. Mapa local y regional con las 2. Los productores comprenden la productivas Folleto del canal de
Coordinador
Entorno local y áreas destinadas para la producción agrícola como una actividad destinadas a la comunicación de la
Social
regional actividad productiva económica de desarrollo social y producción y organización con los
reconocen las amenazas y oportunidades comercialización de productores.
significativas. Frijol
3. Permanecen informados de las acciones
de los otros mercados y socios estratégicos
Semillero de liderazgo en funcionamiento.
No. Líderes
Líderes identificados y capacitados identificados/No. De
implementando canales de comunicación y integrantes del Registros de
participación entre la Asociación y los semillero participación en los
3. Creación de un
Veinte líderes (mínimo) productores, generando así mayores No. De líderes eventos y Documento Coordinador
semillero de gestión
identificados y capacitados índices de confianza hacia las actividades identificados y de creación y Social
y liderazgo
generadas dentro de la Asociación. Se capacitados / No. de reglamentación del
focalizará las señoras Ama de Casa de los personas liderando semillero
Agricultores con el fin de vincularlas a los canales de
procesos de liderazgo y comunicación comunicación.
dentro de la Asociación y la Zona
MODULO II: Fortalecimiento técnico y financiero a los productores de la Asociación “AFRIJOSUM”
FUENTE DE
VERIFICACIÓN
1. Aprendizaje de buenas agrícolas:
1. Capacitación en Encuentros Grupales por zonas preparación de abonos orgánicos y manejo
No. De asociados Acta y registros de
Buenas Prácticas de producción de Frijol (Máximo del cultivo de Frijol
capacitadas/No. De participación en los
Agrícolas y cuidado 30 productores y 3 horas por 2. Aprendizaje en prácticas para el cuidado Técnico Agrícola
asociados eventos. Registro
amigable con el encuentro) Prácticas agrícolas del medio ambiente y reforestación en
convocados Fotográfico
medio ambiente en las fincas de los productores zonas aledañas de los cultivos y zonas de
reserva forestal
Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de productos agroindustriales de frijol en
el municipio de Cabrera Cundinamarca
2 Capacitación en
compras para la Encuentros Grupales por zonas 1. Capacitación en costos y gastos del No. De asociados Acta y registros de
implementación del de producción de Frijol (Máximo cultivo capacitadas/No. De participación en los
Técnico Agrícola
cultivo vs. Valor del 30 productores y 3 horas por 2. Aprendizaje en formas de Ahorro para asociados eventos. Registro
producto en encuentro) la compra de los insumos convocados Fotográfico
kilogramo
Realizar asistencia Técnica 1. Asistencia técnica a la totalidad de
Agropecuaria a los cultivos de productores Asociados a AFRIJOSUM Acta y registro
3.. Asistencia No. De fincas
Frijol con el fin de mejorar la 2. Disminución de riesgos (enfermedades Fotográfico de la visita Técnico Agrícola
Técnica Agropecuaria visitadas
calidad y cantidad de producción en el cultivo) y aumento de la realizada
del mismo producción
Datos estadísticos
4.. Estadística de Realizar la estadística de de la información Acta y registro
1. Estadística de producción de frijol en
producción por socio producción de frijol mediante las recolectada Fotográfico de la visita Técnico Agrícola
cada cosecha (primera y mitaca)
visitado visitas a los cultivos mediante las visitas realizada
realizadas
MODULO III: Fortalecimiento Organizacional y Administrativo a los productores de la asociación “AFRIJOSUM”
FUENTE DE
VERIFICACIÓN
1. La Junta Directiva participa en la
gestión de su empresa y la Asociación
2. La Junta Directiva de la asociación
aplican el ciclo PHVA (Planear, Hacer,
verificar y Actuar)
3. La Junta directiva elabora:
 Plan de Mercadeo y comercialización
para asegurar la sostenibilidad Plan de Mercadeo
económica y productiva del Frijol de la Asociación
1. Implementación
 Planifican y controlan la formulado.
de la Metodología de Registros de Coordinador
4 Encuentros grupales comercialización del producto (Frijol) Estructura De
Empresarización de asistencia. Social y Técnico
(4 horas c/u)  Están en capacidad de construir: Los Costos del
Productores Agropecuario
costos, Gastos, Punto de Equilibrio, Agronegocio.
Agropecuarios
Margen de Contribución, Flujo de Caja,
Presupuestos agropecuarios, Ingresos y Egresos
Registros contables y construye los
estados financieros.
 Interpreta los estados financieros y le
sirven para tomar decisiones
gerenciales a favor de la Asociación y
los productores
Junta Directiva
No. Productores que
La Junta Directiva de la Asociación
2. Plan de beneficios Buscando la fidelización de los productores se benefician del
Asociación diseña y pone en AFRIJOSUM,
o incentivos para los de la Asociación AFRIJOSUM, estos plan de incentivos / Acta de Junta
práctica un plan de beneficios o Coordinador del
productores de Frijol cuentan con al menos un beneficio por la No. total de Directiva con plan de
incentivos para los productores proyecto, y
asociados a venta del producto a la asociación productores de la incentivos diseñado.
de Frijol asociados y que vendan Profesional
AFRIJOSUM Asociación
el producto a la asociación Social y Técnico
Agropecuario
MODULO IV: PLAN DE CAPACITACIÓN
FUENTE DE
VERIFICACIÓN
1. Alfabetización y/o Gestión ante las Gobernaciones Coordinador del
Los miembros de la Asociación, tanto Cantidad de
validación a los competentes para la adquisición Registros de Proyecto,
productores como beneficiarios culminan personas con
productores y de programas de educación Asistencia a la Profesional
sus estudios básicos (primaria y estudios básicos
beneficiarios de la básica (alfabetización y formación educativa Social y Técnico
bachillerato) culminados
Asociación validación) Agropecuario
El 30% de los beneficiarios de la No. de beneficiarios Coordinador del
Gestión ante instituciones
2. Oportunidades de Asociación están inscritos y / o en preinscritos en un Ficha de Proyecto,
estatales como SENA para la
Formación para el preinscripción dentro de un programa de programa de Preinscripción a la Profesional
implementación de formaciones
trabajo formación para el trabajo acorde a las formación para el formación educativa Social y Técnico
competentes para el trabajo.
necesidades de la Región trabajo Agropecuario
Tabla 78: Cronograma Plan Social

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
DESCRIPCIÓN ESTRATEGIA/ACTIVIDAD MESES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
MODULO I. FORTALECIMIENTO DE LA MENTALIDAD EMPRENDEDORA
1. Capacitación en mentalidad empresarial, trabajo en equipo y confianza grupal
2. Conocimiento del Entorno local y regional
3. Creación de un semillero de gestión y liderazgo
MODULO II: Fortalecimiento técnico y financiero a los productores de la Asociación “AFRIJOSUM”
1. Capacitación en Buenas Prácticas Agrícolas y cuidado amigable con el medio ambiente
2 Capacitación en compras para la implementación del cultivo vs. Valor del producto en kilogramo
3.. Asistencia Técnica Agropecuaria
4.. Estadística de producción por socio visitado
MODULO III: Fortalecimiento Organizacional y Administrativo a los productores de la asociación “AFRIJOSUM”
1. Implementación de la Metodología de Empresarización de Productores Agropecuarios
2. Plan de beneficios o incentivos para los productores de Frijol asociados a AFRIJOSUM
MODULO IV: PLAN DE CAPACITACIÓN
1. Alfabetización y/o validación a los productores y beneficiarios de la Asociación
2. Oportunidades de Formación para el trabajo
Coordinador Social
Para la ejecución de las actividades del Plan Social, se asignará un Coordinador de

tiempo completo con experiencia en trabajo comunitario y capacitación
socioempresarial, quién será el responsable de planificar, gestionar y realizar las
actividades socio – empresariales de forma oportuna y con el seguimiento
apropiado, para garantizar la obtención de los resultados propuestos.
Perfil del Cargo
Educación: Profesional en ciencias sociales y/o económicas (Administrador de

Empresas, sociología, trabajo social, psicología, antropología, economía, economía
agrícola, o administrador Agropecuario) o profesiones con énfasis en apoyo a
organizaciones campesinas o trabajo comunitario.
Experiencia: Mínimo 3 años de vinculación laboral en el área de su profesión y que

acrediten experiencia en temas administrativos y trabajo con comunidades.
Técnico Agropecuario
Como apoyo a las actividades a ejecutar en el Plan Social, se asignará un Técnico

de tiempo completo con experiencia en trabajo agropecuario de campo, quien será
el responsable de ejecutar las actividades agropecuarias y apoyar las demás
actividades a desarrollarse en el Plan Social.
Perfil del Cargo
Educación: Técnico en ciencias agropecuarias o agrícolas (Técnico Agropecuario,

Administración Agropecuario) o profesiones con énfasis en asistencia agrícola.
Experiencia: Mínimo 1 año de vinculación laboral en el área de su profesión y que

acrediten experiencia en temas agropecuarios y finanzas agropecuarias y trabajo
con comunidades.
5.2.2.8. Aspectos legales
La empresa cumplirá con los requerimientos legales establecidos en la normatividad

Colombiana, entre ellos:
Enmarcada dentro de los planes de Desarrollo Municipal, Departamental y
Nacional:
230
Política Nacional:
Plan de Desarrollo Nacional “PROSPERIDAD PARA TODOS”
Política 53. Apoyos transversales al desarrollo Regional
Política Departamental:
Plan de Desarrollo Departamental “CUNDINAMARCA CALIDAD DE VIDA”
Programa: Cundinamarca competitiva, emprendedora y empresarial
Programa: Cundinamarca hacia la consolidación e integración regional
Política Municipal:
Plan de desarrollo Municipal “EXPERIENCIA, CRECIMIENTO Y
DESARROLLO SIN LIMITES”
Cumplimiento al esquema Territorial y ambiental

Tener línea estatutaria, reglamentos internos, manual de procedimientos,
Registro mercantil, Registro Único Tributario,
Registro sanitario (INVIMA), certificaciones y códigos.
Pago obligaciones tributarias ante la DIAN, pago de responsabilidades fiscales y
laborales, llevar registros contables.
Contar con planes de manejo productivo, operativo, de calidad, ambiental y
social
5.2.2.9. Imagen corporativa

Misión
Asegurar el bienestar social, económico y ambiental de las familias productoras de
frijol de la Asociación mediante la innovación y producción agroindustrial de frijol
de alta calidad posicionándose en el mercado nacional e internacional con altos
índices competitivos.
Visión
Las ASOCIACION DE PRODUCTORES conseguirá en 15 años la máxima sostenibilidad,
calidad y crecimiento en el mercado de frijol en lata regional, nacional y de
exportación, se convertirá en una entidad que desarrolla una red de trabajo con
valores, amigables con el medio ambiente, maximizando beneficios para sus
asociados y comunidades.
5.2.2.10. Principios Corporativos
 SOLIDARIDAD: La asociación de productores de frijol promoverán la práctica

de la ayuda mutua entre los asociados, comunidad e instituciones organizando
campañas para aunar esfuerzos en pro del beneficio de la población.
231
 LIDERAZGO: creando una región y país mejor

 EFICIENCIA: la Organización busca que su acción de gerencia alcance el mejor
aprovechamiento de los recursos disponibles para lograr los objetivos y metas
establecidos.
 EFICACIA: Las asociación direcciona planes, programas y proyectos que
lleguen a satisfacer las necesidades de la población rural de una manera
oportuna, efectiva y suficiente.
 RESPONSABILIDAD SOCIAL: la acción del negocio genera el más amplio
margen de oportunidades para el mejoramiento de la calidad de vida de todas
y cada una de las personas, comunidades y región- país
5.3. VIABILIDAD SOCIOEMPRESARIAL
Para determinar la viabilidad de la implementación de una planta procesadora de

productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca,
desde el punto de vista socioempresarial se valoró:
 La industrialización de frijol se articula con la dinámica productiva de la eco-

región, a la vez que resulta una alternativa eficiente para estructurar el
mercado actual – informal, garantizando mejores ingresos y mejor calidad
de vida para los productores.
 En la actualidad existe una base social conformada por organizaciones de
productores con reconocimiento local e institucional. La organización de
productores con mayor influencia territorial en la producción y
comercialización de frijol es AFRIJOSUM, creada como alternativa para
mejorar los ingresos y calidad de vida de los productores de frijol en los
municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo, con gran potencial para
ampliar su radio de acción a través de la promoción de la producción y
comercialización de frijol en otros municipios del departamento y nación.
Sumado al estar a paz y salvo en sus pagos tributarios ante la DIAN, contar
con registro mercantil actualizado, llevar libros contables y la disponibilidad
de aportar recursos físicos, humanos y financieros entre ellos el lote para el
desarrollo de la agroindustria
 Se garantiza el aprovisionamiento de la mayor materia prima (frijol) con
oportunidad, calidad, cantidad y precios sostenibles.
232
 Se cuenta con disponibilidad suficiente de recurso humano, con capacidad

para adoptar cambios tecnológicos y empleabilidad de mano de obra no
calificada en la región
 Disponibilidad de AFRIJOSUM y productores a invertir en la agroindustria del
frijol, con el aporte de terrenos y gestión de recursos.
 Dentro de las condiciones socio-empresariales analizadas se encuentra la
composición de los hogares de los productores, encontrando hogares
dinámicos en su composición, haciéndolo interesante para la instalación de
la planta industrial de frijol toda vez que no se mira como una unidad de
intervención sino como un activo productivo.
 Hay acogida de los productores al trabajo asociativo con participación activa
de estos como socios de la planta, garantizando su intervención desde el
proceso productivo, la provisión de la materia prima, el trabajo conjunto, el
proceso de transformación, la posibilidad de trabajo de sus hijos en la
planta y la comercialización del producto.
 Se desarrollarán las capacidades de los recursos humanos existentes y se
incorporará nuevo personal calificado para que la agroindustria del frijol se
adapte, evolucione y adecue al nuevo entorno del comercio industrial
nacional e internacional, aprovechando plenamente las oportunidades y
enfrentando los desafíos correspondientes
 Mejoramiento e incremento de 150 ha de frijol con manejo tecnológico
apoyados por el MADR y Gobernación de Cundinamarca
 Se cuenta con apoyo y disposición de instituciones como el SENA y la
Universidad Nacional Abierta y a distancia expertas en la formación y
capacitación agroindustrial en la zona.
 Los productores tienen acceso a la tenencia de la tierra lo que garantiza su
estabilidad y producción
 Buen estado de las vías nacionales y departamental
 Se cuenta con Acceso y transporte a veredas
 Presencia de entidades financieras en el municipio, con disponibilidad de
trabajo conjunto (Banco Agrario)
 Venta de materia prima (frijol) en la planta de procesamiento.
 Se logra determinar que los productores de los municipios implicados en el
estudio, cuentan con la experiencia de más de 15 años en la producción y
comercialización de frijol.
Las anteriores condiciones permiten precisar que la instalación de una planta

procesadora para la elaboración de productos agroindustriales de frijol en el Municipio de
Cabrera Cundinamarca es una alternativa socialmente favorable para los productores
de la región, siempre y cuando se ejecuten las acciones y recomendaciones
establecidas en los estudios de prefactibilidad realizados por FUNCAHUM.
233
EJE VI. ESTUDIO FINANCIERO
234
6.1. INVERSIÓN Y COSTOS PLANTA AGROINDUSTRIAL DE FRIJOL
Para determinar la prefactibildad financiera para la instalación de la planta de

proceso industrial de frijol en el municipio de Cabrera, se proyectó de forma
general el monto aproximado de la inversión total según la información recopilada
en cada uno de los componentes: agroindustrial, civil, social, mercadeo, ambiental
y empresarial, (ver componentes); además se cotizaron, analizaron y especificaron
los rubros y los montos requeridos de inversión para cada componente a fin de
analizar su comportamiento y definir la viabilidad para la agroindustria de frijol.
Los presupuestos incluyen los montos necesarios para garantizar la operación
normal durante un ciclo productivo. Se debe tener en cuenta que la inversión
inicial de activos fijos para el procesamiento industrial de frijol se realizara por
etapas.
En el primer año se adquirirán los terrenos, la maquinaria, los equipos de planta y

oficina, se construirá la bodega principal, laboratorio, oficinas, áreas sociales y sub
estación (ver anexo técnico).Así mismo, se realizará la compra de materias primas
e insumos para desarrollar la prueba de tecnología en la planta y dar inicio con el
componente de mercado y la campaña promocional.
En la segunda etapa, se considera la construcción del salón multifuncional, bodega

de recibo de productos agrícolas y la cantidad de inversión detallada como capital
de trabajo, principalmente para la compra de la producción de frijol a las
organizaciones y productores independientes de la zona, toda vez que es la
materia prima de mayor relevancia, seguido de empaque, embalaje y servicios.
Con base en lo estimado en los diferentes componentes de este estudio y teniendo
como referencia información histórica de proyectos industriales similares y ratios
de construcción de otros proyectos, (ver en la tabla xx el presupuesto estimado
para desarrollar el proyecto de “instalación de una planta procesadora de
productos agroindustriales de frijol en Cabrera Cundinamarca”, contemplando las
fases I y II.
235
Tabla 79. Requerimiento de inversión planta Agroindustrial en miles de pesos (COP$)

I. Requerimientos de Inversión planta Agroindustrial en miles de pesos (COP$)
VIDA UTIL
ITEM DESCRIPCIÓN ÁREA M2 DENOMINACIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(Años)
INVERSIÓN MAQUINARIA Y EQUIPO 10
1.798.557.000
1
Maquinaria y equipos
1.785.401.000
10
Báscula camionera Unidad 1 34.800.000 34.800.000
10
Laboratorio Unidad 1 250.000.000 250.000.000
1.1 Cargue y descargue 36,05
10
Báscula Unidad 1 1.360.000 1.360.000
5
Estibas Unidad 100 98.000 9.800.000
10
Elevador de cangilones Unidad 2 25.000.000 50.000.000
10
Tolva Unidad 1 7.000.000 7.000.000
1.2 Clasificación 16,05
10
Tamiz Unidad 1 96.688.000 96.688.000
10
Motor Unidad 1 2.000.000 2.000.000
109,73 10
Secador Unidad 1 18.000.000 18.000.000
Secado 10
Turbina Unidad 1 7.000.000 7.000.000
1.3
Silos 66,42 10
Silos Unidad 3 60.000.000 180.000.000
Almacenamiento 10
Tornillo sinfín Unidad 1 11.000.000 11.000.000
1.4 Hidratación 20,4 10
tanque de hidratación Unidad 1 50.000.000 50.000.000
1,5 Lavado 19,12 10
lavado por aspersión Unidad 1 32.000.000 32.000.000
1.6 Pre cocción 19,4 10
Marmita Unidad 1 40.000.000 40.000.000
1.7 Llenado 26,46 10
Llenadora Unidad 1 60.000.000 60.000.000
1.8 Sellado 25,65 10

Selladora Unidad 2 200.000.000 400.000.000
1.9 Túnel de Exhausting 38,37 10
Túnel de Exhausting Unidad 1 45.000.000 45.000.000
1.10 Autoclave 27,92 10
Autoclave Unidad 1 40.000.000 40.000.000
1.11 Caldera 12,79 10
Caldera Unidad 1 98.000.000 98.000.000
1.12 Enfriador 10,55 10
Intercambiador de calor Unidad 1 32.000.000 32.000.000
1.13 Banco de hielo 14,39 10
Banco de hielo Unidad 1 20.000.000 20.000.000
1.14 Cuarto frio 14,28 10
cuarto frio Unidad 1 40.000.000 40.000.000
1.15 Etiquetado 26,88 10
Etiquetadora Unidad 1 18.000.000 18.000.000
1.16 Embalaje 26,88 10
Termo encogido Unidad 1 100.000.000 100.000.000
64,2 10
Montacargas Unidad 2 2.300.000 4.600.000
1.17 Producto terminado 10
Escaleras Unidad 2 3.364.000 6.728.000
549,48 10
Naves de estantería Unidad 10 800.000 8.000.000
mesas de acero 10
1.18 Suministro Unidad 3 2.600.000 7.800.000
inoxidable
8,00 10
PTAP Unidad 1 50.000.000 50.000.000
1.19 PTAP
Tanque de 10
28,7 Unidad 1 30.000.000 30.000.000
almacenamiento
1.20 Tanque de gas 16,05 Tanque de gas 10
Unidad 1 5.000.000 5.000.000
Cortadora de tocino 10
Unidad 1 1.850.000 1.850.000
Gatos Hidráulicos 10
Unidad 2 1.200.000 2.400.000
1.21 Otros planta
Canecas ecológicas 5
Unidad 3 180.000 540.000
47,16 Planta eléctrica 10
Unidad 1 24.850.000 24.850.000
Botiquín 5 Unidad 1 285.000
285.000
Extintores 10
Unidad 2 350.000 700.000
VIDA
DESCRIPCION DENOMINACIÓN UTIL UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
2 (Años)
MUEBLES Y ENSERES PLANTA Y
OFICINA 13.156.000
Equipo de computo 5
Unidad 2 2.311.000 4.622.000
Modulares centro de
5 Unidad 2 199.000 398.000
trabajo
Sillas escritorio 5
Unidad 4 48.000 192.000
Sillas espera 5
Unidad 5 43.000 215.000
Muebles y equipos de oficina
Archivadores 5
Unidad 2 170.000 340.000
Impresora 5
Unidad 1 189.000 189.000
Cubículo 5
Unidad 2 850.000 1.700.000
Otros oficina 5
Unidad 1 5.500.000 5.500.000
VIDA
3 DESCRIPCION DENOMINACIÓN UTIL UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(Años)
INVERSIÓN TERRENOS 20 5385,16
54.844.524
Predio Municipio de
Terrenos
Cabrera Metros2 5.385 10.184,38 54.844.524
VIDA
4 DESCRIPCION DENOMINACIÓN UTIL UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
(Años)
INVERSIÓN INFRAESTRUCTURA 3.376,28
3.387.819.176
1.448,3
AÑO 0 Bodega principal Metros2
850.354,00 1.231.593.209
438,7
Planta Metros2
850.354,00 373.058.803
838,8
Salón multifuncional Metros2
Infraestructura y obra Civil; Construcción e 850.354,00 713.293.942
20
Instalaciones Bodega recibo productos 603,3
Metros2
agrícolas 850.354,00 512.984.554
47,2
Subestación Metros2
850.354,00 40.102.695
AIU 18% 18%
Porcentaje 2.871.033.203,00 516.785.973
5 DESCRIPCION DENOMINACIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Materias Primas 80.969.158

5.1 AÑO 0
Frijol Toneladas 10,01 4.000.000 40.023.435
5.2
Tocino Materia prima para Toneladas 2,93 7.417.000 21.726.440
prueba de tecnología en
5.3
Especias planta, equipos, Toneladas 1,55 11.200.000 17.390.374
desarrollo y promoción
5.4
Sal Toneladas 1,29 1.400.000 1.808.453
5.5
Agua Ml 0,24 84.177 20.455
6
Materias Primas 4.056.187.059
6.1
Frijol Toneladas 509,5 4.000.000 2.038.000.000
Producción Frijol entero
6.3 AÑO 1
Tocino Cabrera en lata Toneladas 144,36 7.417.000 1.070.724.358
6.4
Especias Toneladas 76,55 11.200.000 857.318.010
6.5
Sal Toneladas 63,67 1.400.000 89.134.565
6.6
Agua potable mes 12,00 84.177 1.010.126
Transporte de Materias Primas

190.533
AÑO 0 Toneladas 3
Tocino 33.000 96.666
Transporte materias
Especias primas para prueba de Toneladas 2
33.000 51.239
tecnología
Sal Toneladas 1
33.000 42.628
Transporte de Materias Primas
9.390.963
Tocino Pago Transporte de
Toneladas 144,36 33.000,000 4.763.908
AÑO 1 materias primas Bogotá -
Especias Cabrera
Toneladas 76,55 33.000,000 2.526.026
Sal
Toneladas 63,67 33.000,000 2.101.029
Mano de Obra Directa 6.615.000
Pago Mensual sueldos

AÑO 0 Personas/mes 1 6.615.000,00
prueba planta 6.615.000
124.980.000
Coordinador de Planta,
Mano de obra personal de operación planta aporte salud 12,5% y Personas/mes 12 2.000.000,00
24.000.000
(9) pensión 12%
AÑO 1 Técnico de planta y
Personas/mes 12 1.800.000,00
compras 21.600.000
Operarios planta, aporte a
salud y pensión 12,5%
Personas/mes 12 6.615.000,00
(empresa 8,5%, 79.380.000
empleado 4%)
9 DESCRIPCION DENOMINACIÓN 0 UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Empaque y Embalaje AÑO 0

171.812.280
Latas presentación 600 Gr Unidad 65.240,00
1.450 94.598.000
Empaque
Latas presentación298 Gr Unidad 65.240,00
1.160 75.678.400
Embalaje película
Embalaje termoencogible calibre 5, Rollo 12,80
120.000 1.535.880
rollo x1700 mts
8.541.318.124
Empaque Latas presentación 600 Gr Unidad 3.132.661,43
1.450 4.542.359.070
AÑO 1
Latas presentación298 Gr Unidad 3.381.275,05
1.160 3.922.279.055
Embalaje película
Embalaje termoencogible calibre 5, Rollo 639,00
120.000 76.680.000
rollo x1700 mts
Servicios
7.446.344
10.1 Consumo eléctrico Kw/mes 0,24
9.582.000 2.303.514
Servicios montaje planta
10.2 Gas propano AÑO 0 Kg/mes 0,30
y prueba de tecnología 476.100 142.830
10.3 Agua y tratamiento 4,00
1.250.000 5.000.000
Servicios
135.697.200
Kw/mes 12,000
Consumo eléctrico 9.582.000 114.984.000
AÑO 1
Servicios 12,000
Agua y tratamiento 1.250.000 15.000.000
Gas propano Kg/mes 12,00
476.100 5.713.200

Servicio análisis de alimentos y
registros 1.253.715
Servicio análisis microbiológico de
AÑO 0 Análisis de alimentos Unidad 4
alimentos 145.000 636.550
montaje y prueba de
Prueba de análisis rápido tecnología Unidad 2
397.146 617.165
Servicio análisis de alimentos y
11.1
registros 122.563.250
11.2 Unidad 96,000
alimentos Muestras por mes en 145.000 13.920.000
laboratorio certificado
11.3 AÑO 1 Unidad 125,000
Análisis rápido 397.146 49.643.250
Realizar estudio y diseños
11.4 Unidad 1,000
Registro de marca de marca propuesta 12.000.000 12.000.000
"Frijoles Enteros
11.6 Registro sanitario, código de Barras Cabrera" Unidad 2,000
23.500.000 47.000.000
Dotación operarios Dotación montaje y

AÑO 0 Unidad 5,00
prueba tecnología 750.000 3.750.000
Seguridad y
Dotación operarios AÑO 1 Unidad 15,000
reglamentación industrial 750.000 11.250.000
Plan capacitación Manipulación de AÑO 0 y Realizado a operarios y

Unidad 1,000 8.000.000,00
Alimentos 1 trabajadores de planta 8.000.000,00
14 DESCRIPCION 0 DENOMINACIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Plan ambiental AÑO 0 Plan ambiental Unidad 1

25.500.000 25.500.000
Plan Ambiental y empresarial AÑOS 1 Unidad 1,000 61.500.000,00
61.500.000,00

Mantenimiento de Maquinaria y
Equipo
Mantenimiento general,
Mantenimiento general, aceites Mes 6,000 3.500.000,00
aceites 21.000.000,00
Depreciación Anual maquinaria,

equipo y edificaciones 349.246.658,81
16.1 Terrenos N/A

-
Costos de Inversión
16.2 Construcciones e instalaciones depreciación método línea Año 1,000 169.390.958,81
169.390.958,81
recta
16.3 Maquinaria y Equipo Año 1,000 179.855.700,00
179.855.700,00
17 DESCRIPCION 0 DENOMINACIÓN UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Gastos generales
17.1 Transporte Maquinaria y Equipos Viajes 12,000

1.250.000 15.000.000
Transporte maquinaria y
AÑO 0
Montaje planta, Asistencia Técnica equipos
17.2 Unidad 4,000
seguridad industria 7.558.333 30.233.333
Asistencia técnica y
Transporte Maquinaria y Equipos AÑO 1 Unidad 4,000
seguridad industrial 1.250.000 5.000.000
Montaje planta, Asistencia Técnica

Unidad 4,000
seguridad industria 2.500.000 10.000.000
18 DESCRIPCION DENOMINACIÓN 0 UNIDAD CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Ventas y Distribución
AÑO 0
Gastos de promoción y prueba Pruebas Unidad 1
65.570.000 65.570.000
Ventas y Distribución
253.450.000
18.1 Impulsor de ventas 40,000
570.000 22.800.000
18.2 Director de ventas 12,000
2.000.000 24.000.000
18.3 Campaña promocional 3,000
15.500.000 46.500.000
Transporte producto terminado Cabrera- Operatividad mercadeo y
18.4 AÑO 1 83,000
Bogotá vetas 600.000 49.800.000
18.5 Transporte Distribución producto Bogotá 83,000
750.000 62.250.000
18.6 Gastos de distribución 12,000
3.800.000 45.600.000
18.7 Desarrollo del producto 1,000
2.500.000 2.500.000
21.120.833,3333
253.450.000,000
Administración
AÑO 0
Administración (gerente, auxiliar, personal) Mes 4
7.558.333 30.233.333
Administración
19.1 Incluye prestaciones

Gerente sociales, 12,5% salud y Mes 12,000
2.500.000 30.000.000
12% pensiones y riesgos
Incluye prestaciones
19.2 Auxiliar administrativo sociales, 12,5% salud y Mes 12,000
700.000 8.400.000
Orden prestación de
19.3 Contador Mes 12,000
servicios 800.000 9.600.000
19.4 Oficios varios sociales, 12,5% salud y Mes 12,000
670.000 8.040.000
19.5 Vigilancia sociales, 12,5% salud y Mes 12,000
670.000 8.040.000
19.6 Útiles y papelería Papelería por mes Mes 12,000

855.000 10.260.000
19.7 Implementos de aseo y desinfección Por mes Mes 12,000
455.000 5.460.000
Servicio teléfono fijo y
19.8 Teléfono y comunicaciones Mes 12,000
celular, internet 600.000 7.200.000
19.9 Gastos financieros, Seguros Pólizas anual 1,000

3.000.000 3.000.000
19.1
Impuestos, Municipales y regionales anual 1,000
0 700.000 700.000
FUENTE: Estudios pre factibilidad SCDE -Funcahum 2013
Estas inversiones efectuadas para el estudio de prefactibilidad, se agruparon en tres tipos: activos fijos tangibles, activos
fijos intangibles y capital de trabajo.
6.1.1. Activos fijos tangibles
Los activos fijos tangibles para la planta agroindustrial de frijol en Cabrera participan con el 82% de la inversión inicial,
representados en todas aquellas inversiones que se requieren y que se utilizarán en el proceso de producción y
transformación de materias primarias e insumos, o que sirven de apoyo a la

operación normal del negocio y dan cumplimiento a la normatividad vigente.
Los activos fijos tangibles lo conforman los terrenos, las obras físicas (edificación
industrial, oficinas administrativas, vías de acceso, estacionamiento, almacenes y la
infraestructura de servicios de agua potable, desagüe, red eléctrica, y
comunicaciones); el equipamiento de la planta procesadora, laboratorio, oficinas,
maquinarias, muebles y herramientas. (Ver detalle, componente Técnico)
6.1.1.1.Costo de Terreno
Según información proporcionada por planeación municipal, el valor de una

hectárea en el área rural de Cabrera varía de acuerdo a la ubicación de la vereda,
la disponibilidad de agua, servicios de electrificación, acceso, movilidad y cercanía
al casco urbano, oscilando entre 25 y 100 millones de pesos. En el caso de los
terrenos contemplados para el estudio, cumplen con las condiciones de elegibilidad
contempladas en el decreto 3075; predios que tienden a valorizarse por su
cercanía al casco urbano, contar con suministro de agua, luz, internet, vías de
acceso, acueducto y alcantarillado; con alto valor por el desarrollo empresarial y
social para la región.
El costo del terreno, tiene una participación del 1,2% de la inversión,
correspondiente solo al costo de área total en donde se ubicará la infraestructura,
es decir, el área destinada al procesamiento de frijol, bodegas, área social,
ambiental y oficinas de la planta.
6.1.1.2.Infraestructura obra civil, construcción e instalaciones
Los Costos de infraestructura y obras civiles, participan con el 40,6% de la

inversión inicial; los precios unitarios se calcularon basados en precios de
gobernación. Estos costos corresponden a estudios, excavaciones y movimiento de
tierra, vías de acceso, cimientos, levantamiento de muros y construcción de
edificaciones, así como las instalaciones y los acabados necesarios para
implementar la planta y oficinas, teniendo en cuenta el decreto 3075 y
especificaciones contempladas en el componente técnico
6.1.1.3.Maquinaria y equipos de planta,
Este rubro representa el 40,6% de la inversión, contempla la tecnología para el

desarrollo de la agroindustrias del frijol en condiciones de modernidad y
competitividad, como está estipulado en las fichas técnicas del estudio.
246
6.1.1.4.Muebles y equipo de oficina
Se consideró: Computadoras, Impresoras, Escritorios, Estantes, Archivadores,

Sillones, Sillas, teléfonos, Botiquín de primeros auxilios, Líneas de teléfono, cables
para Internet, material de reposición, entre otros.
6.1.1.5.Otros
El costo de los suministros mecánicos, eléctricos y otros correspondientes a activos

fijos tangibles están considerados en este rubro, con una representación del 0,5%
de los costos de inversión
Para efectos contables los activos fijos deberán estar contabilizados y depreciados,
de acuerdo a las normas contables en Colombia.
6.1.2. Activos fijos intangibles
Las inversiones en activos fijos intangibles están representadas en activos

constituidos por los servicios o derechos adquiridos necesarios para la puesta en
marcha del negocio, con una inversión inicial del 2,6%. Los principales rubros que
se consideran en esta inversión, son los gastos de organización, las patentes y
licencias, los gastos de puesta en marcha, de capacitación, las bases de datos y los
sistemas de información pre-operativos.
6.1.2.1.Estudios, investigación, registros y licencias
Los gastos de organización y constitución comprenden:

 El diseño de los sistemas de información.
 Planes de capacitación, ambiental y empresarial
 Establecimiento empresarial,
 Registros contables y tributarios
 Registro comercial
 Registro de marca
 Registro sanitario INVIMA
 Código de barras
 Licencia ambiental
Los gastos en licencias corresponden a los permisos municipales, autorizaciones
notariales y licencias generales que certifiquen el funcionamiento del proyecto.
6.1.2.2.Plan de Capacitación en manipulación de alimentos
Consiste básicamente en la transferencia de tecnología para el desarrollo de las

competencias, conocimiento, destrezas y habilidades que debe adquirir el personal
247
con anticipación a la puesta en marcha del negocio; comprende gastos de

reclutamiento y entrenamiento, instrucción adiestramiento y preparación del
personal, dando cumplimiento a la normatividad contemplada en el decreto 3075 y
de este modo, evitar incurrir en fallas durante el proceso que generarían costos
extras (preparación de alimentos, reparación de la maquinaría y demoras en el
proceso industrial).
6.1.2.3.Plan Socio empresarial (PSE)
El rubro del PSE, involucra las actividades necesarias para desarrollar en los
productores organizados las habilidades de plantear metas, políticas y estrategias
socio empresarial, así como su desarrollo y proyección a corto, mediano y largo
plazo (ver componente socio empresarial).
6.1.2.4.Plan ambiental
Ejecución del plan ambiental dando cumplimiento a la normatividad ambiental

contenida en el Componente ambiental.
6.1.2.5.Costos administrativos
Los costos administrativos abarcan el 0,7% de la inversión inicial, están referidos a

los rubros de sueldos del personal que opera durante la implementación y
ejecución del negocio, así como también los gastos en papelería, teléfono y otros
gastos administrativos. También abarca los gastos financieros, que corresponden a
los intereses que se paguen sobre el préstamo recibidos cuando la planta industrial
se encuentra en construcción y operación
6.1.2.6.Gastos de puesta en marcha
Son aquellos que deben realizarse al iniciar el funcionamiento de las instalaciones,

tanto en la etapa de pruebas preliminares como en las del inicio de la operación,
instalación y montaje de planta hasta que alcancen un funcionamiento adecuado;
tienen una participación en la inversión inicial del 1,1%. Aunque constituyan un
gasto de operación, muchos ítems requerirán un desembolso previo al momento
de puesta en marcha del proyecto.
En un flujo de caja, estos gastos corresponden al rubro de compra de materias
primas, embalaje, montaje, seguridad industrial gastos de puesta en marcha.
Al igual que los activos fijos tangibles, los activos fijos intangibles pierden valor con
el tiempo, la pérdida de valor contable de éstos activos se denominan
amortización.
248
6.1.3. Capital de trabajo
Son los recursos de la planta procesadora de frijol necesarios para la operación

normal durante un ciclo productivo, de acuerdo a la capacidad utilizada y el
tamaño dado, todos ellos expresados en el componente técnico. Estos representan
una inversión inicial del 17,8%.
El ciclo productivo es el proceso que se inicia al ingresar a la planta una unidad de

materia prima (frijol, especias, tocino y agua) y que termina cuando dicha unidad,
ya transformada en producto terminado, es comercializada, es decir, cuando
emerge fuera del ámbito de la planta procesadora y pasa a manos del consumidor
inmediato. En promedio este flujo puede significar entre 30 y 90 días. Cuando se
inician las operaciones normales del proceso se acumula cierta cantidad de
recursos que fluyen a través del ciclo productivo, llegando a constituirse una
situación de equilibrio cuando la cantidad de recursos acumulados se hace
permanente siendo constantemente alimentada por nuevos recursos que van
ingresando y drenada por productos que emergen con igual continuidad. Ninguno
de dichos recursos permanece estático: cada unidad penetra por un extremo,
discurre a lo largo del ciclo productivo y emerge por el otro extremo convertido en
producto.
Algo similar ocurre con los recursos circulantes necesarios para la operación del
proyecto; a esos recursos, cuya magnitud se mantiene constante durante la
operación normal, en un equilibrio dinámico en el que sus componentes se
renuevan constantemente, se le denomina capital de trabajo. Contablemente el
capital de trabajo es la diferencia entre los activos corrientes y los pasivos
corrientes, y está constituido por 3 diferentes clases de recursos:
6.1.3.1.Caja y Bancos
Se debe disponer de apalancamiento financiero para mantener efectivo o caja

mínima en cuenta corriente y que permitirá cubrir los desembolsos y obligaciones
con terceros, entre ellos: materia prima, empaque y embalaje, insumos, mano de
obra, mercadeo y servicios durante un periodo de 60 a 90 días (tiempo mínimo de
cobertura), que es el tiempo en que se estima para producir frijol en lata y en que
se generarían ingresos. Son los recursos disponibles, es decir, aquellos recursos
financieros que se mantienen, ya sea dentro del ambiente físico del negocio o de
su control inmediato. Tal como el pago de planillas, pago de servicios, pago de
intereses, gastos generales y de promoción.
249
6.1.3.2.Inventarios
Representa el valor en existencias de materias primas, insumos y productos

terminados en almacén, es decir aquellos recursos reales del activo corriente. No
se considera inventarios de productos terminados porque en el proyecto se asume
que se vende todo lo que se produce de acuerdo al componente de mercado. Para
el caso de las materias primas también se recomienda un tiempo de cobertura
entre 60 y 90 días.
6.1.3.3.Anticipo a proveedores y cuentas por cobrar
Son los recursos exigibles, es decir aquellos recursos financieros transferidos

temporalmente a terceros, por necesidades propias de la operación normal del
proyecto. Para efecto del estudio no se considerará el anticipo a proveedores
puesto que la compra de la materia prima, empaque, embalaje e insumos se
realizará en efectivo.
6.2. INGRESOS
6.2.1. Dinámica de productividad
Con base a la demanda potencial de frijol y la tendencia de consumo de alimentos

con alto valor nutricional establecidos en el componente de mercadeo, y a el
tamaño de la planta establecido en el componente técnico, se proyectaron 6,514
millones de latas para su producción y comercialización anual en planta de frijol
distribuidas en presentaciones de 600 y 298 gramos.
Tabla 80. Producción Planta
Presentación Gramos 600 298 TOTALES
Día 10.438 10.440 20.878,00
Semana 62.628 62.640 125.268
Mes 271.388 271.440 542.828
Año 3.256.656 3.257.280 6.513.936

6.2.2. Pronóstico de Ventas
El precio de venta establecido para la realización de las proyecciones financieras,

fue construido con base en las estadísticas de precios en promedio de los años
250
e
(ilmr(fjD IOñ:.bO!lliBJ
C....liJ."'J.J....I/iJ."'
2011, 2012 y 2013, los precios de mercado y los análisis de costos; estimándose
en $2.990 para presentación en lata de 600 gramos y $2.180 para 298 gramos
respectivamente (ver estudio de mercado). En la tabla 81 se expresa el pronóstico
de ventas mes a mes durante el año l.
Tabla 81: Pronóstico de Ventas en Cantidades y valor COP$ para Latas de 600 y 280 Gramos por mes / Año 1
PERIODOS POR MES del Año 1

Tipo
Producto Producto Vr Unitario 1 2 3 4 5 6
Fríjol
Cabrera en Cantidad 150.000 190.000 240.000 280.000 280.000 280.000
1 2.990,0
lata de 600
gramos Valor $ 448.500.000 $ 568.100.000 $ 717.600.000 $ 837.200.000 $ 837.200.000 $ 837.200.000
Fríjol
Cabrera en No 155.000 200.000 245.000 290.000 290.000 290.000
2 2.180,0
lata de 298
gramos Cantidad $ 337.900.000 $ 436.000.000 $ 534.100.000 $ 632.200.000 $ 632.200.000 $ 632.200.000
TOTAL INGRESOS (SUMA 1+2) 786.400.000 1.004.100.000 1.251.700.000 1.469.400.000 1.469.400.000 1.469.400.000
PERIODOS POR MES del Año 1
Tipo
Producto Producto Vr Unitario 7 8 9 10 11 12 Año 1
Fríjol
Cabrera Cantidad 306.109 306.109 306.109 306.109 306.109 306.111 3.256.656
1 en lata de 2.990,0
600
gramos Valor $ 915.265.910 $ 915.265.910 $ 915.265.910 $ 915.265.910 $ 915.265.910 $ 915.271.890 9.737.401.440
Fríjol
Cabrera No 297.880 297.880 297.880 297.880 297.880 297.880 3.257.280
2 en lata de 2.180,0
298
gramos Cantidad $ 649.378.400 $ 649.378.400 $ 649.378.400 $ 649.378.400 $ 649.378.400 $ 649.378.400 7.100.870.400
TOTAL INGRESOS (SUMA 1+2+3) 1.564.644.310 1.564.644.310 1.564.644.310 1.564.644.310 1.564.644.310 1.564.650.290 16.838.271.840
Fuente: Estudios pre factibilidad SCDE -Funcahum 2013
Tabla 82: Estimación de Ingresos y/o Ventas Anuales de latas de frijol en cantidades y valor en COP$
PERIODOS (AÑOS)
Producto Tipo Producto Vr Unitario 0 1 2 3 4 5
Fríjol Cabrera Cantidad 3.256.656 3.256.656 3.256.656 3.256.656 3.256.656
1 Lata de 600 2.990,0 Precio 2.990 2.990 3.056 3.147 3.273
gramos Valor 9.737.401.440 9.737.401.440 9.951.624.272 10.250.173.000 10.660.179.920
Fríjol Cabrera Cantidad 3.257.280 3.257.280 3.257.280 3.257.280 3.257.280
2 Lata de 298 2.180,0 Precio 2.180 2.180 2.228 2.295 2.387
gramos Valor 7.100.870.400 7.100.870.400 7.257.089.549 7.474.802.235 7.773.794.325
TOTAL INGRESOS (SUMA 1+2) 16.838.271.840 16.838.271.840 17.208.713.820 17.724.975.235 18.433.974.244
PERIODOS (AÑOS)
Producto Tipo Producto Vr Unitario 6 7 8 9 10 11
Cantidad 3.256.656 3.256.656 3.256.656 3.256.656 3.256.656 3.256.656
Fríjol Cabrera
Precio 3.404 3.540 3.682 3.829 3.983 4.142
1 Latas de 600 2.990,0
gramos
Valor 11.086.587.117 11.530.050.601 11.991.252.625 12.470.902.730 12.969.738.840 13.488.528.393
Cantidad 3.257.280 3.257.280 3.257.280 3.257.280 3.257.280 3.257.280
Fríjol Cabrera
Precio 2.482 2.581 2.685 2.792 2.904 3.020
2 Latas de 298 2.180,0
gramos
Valor 8.084.746.098 8.408.135.942 8.744.461.379 9.094.239.834 9.458.009.428 9.836.329.805
TOTAL INGRESOS (SUMA 1+2) 19.171.333.214 19.938.186.543 20.735.714.005 21.565.142.565 22.427.748.267 23.324.858.198
Fuente: Estudios pre factibilidad SCDE -Funcahum 2013
6.3. PLAN FINANCIERO

6.3.1. Costos Unitarios
Para el costeo unitario se determinaron los costos fijos y variables para la producción de frijol en lata en presentaciones
de 600 y 298 gramos, de producción, partiendo de la información del componente de mercado, técnico, social, ambiental
y organizacional; como se evidencia en la tabla No. 83
Tabla 83. Estructura de Costos Unitarios Planta Agroindustrial horizonte 10 años, presentación Frijol en lata de 600
Gramos (pesos)
Costo
Costos Variables Unidad Cantidad Costo Total ($)
Unitario %Participación
Frijol Gramos 102,5 4,00 410,0
Frijol Reclasificado Gramos 2,1 4,00 8,2
Tocino Gramos 30 7,42 222,5 33,2%
Especias Gramos 15,8 11,20 176,96
Agua Gramos 253 0,0010 0,18699
Sal Gramos 13,2 1,40 18,48

Tocino Gramos 30 0,03 0,99 0,1%
Especias Gramos 15,8 0,03 0,5214
Sal Gramos 13,2 0,03 0,4356
0,8%
Personal de planta $/persona/uni 1 19,19 19,19
58,0%
Empaque y Embalaje 1.461,77
Lata
Empaque 1 1450,00 1.450,0
Mts
Embalaje 0,167 70,59 11,8
Servicios 55,27
Consumo de Energía kw 0,04 400,00 17,65
Dotación operarios Unidad 1 1,73 1,73
Análisis de alimentos Muestra 1 2,14 2,1
Pruebas rápidas Muestra 1 7,62 7,6
Registro de marca Unidad 1 1,84 1,8
Registro sanitario, código de barras Unidad 1 7,22 7,2 2,2%
Unidad
alimentos 1 1,23 1,2
Plan ambiental y empresarial Unidad 1 9,44 9,4
Tratamiento agua Unidad 1 2,30272 2,3
Mantenimiento maquinaria y equipo Unidad 1 3,22 3,22
Sub total costos Variables 2.374,47
Costos Fijos 143,92
Costos de inversión 53,62

Depreciaciones(Infraestructura, 2,1%
construcción, maquinas, equipos planta y Unidad
oficina) 1 53,62 53,62
Costos de Ventas y distribución Unidad 1 38,90889 38,91 2%
Costos de Administración y Gastos

generales 51,39
Administración Unidad 1 13,92 13,92
2%
Transporte de maquinaria y equipo Unidad 1 2,30 2,30
Seguridad industrial Unidad 1 1,54 1,54
Financiación Unidad 1 33,63 33,63
COSTO TOTAL 2.518,39 100%

Tabla 84.Estructura de Costos Unitarios Planta Agroindustrial horizonte 10 años, presentación Frijol en lata de 298
Gramos (pesos)
Valor %
Unidad
Costos Variables Cantidad Unitario Valor Total Participación
Frijol gramos 50,88 4,00 203,52
Reclasificado Gramos 1,02 4,00 4,08
Tocino gramos 14,9 7,42 110,5133 23%
Especias gramos 8 11,20 89,6
Agua mlt 125,5 0,00 0,1255
Sal gramos 6,6 1,40 9,24
Tocino Gramos 14,9 0,03 0,4917
0,1%
Especias Gramos 8 0,03 0,264
Sal Gramos 6,6 0,03 0,2178

1%
Personal de planta $/persona/uni 1 19,19 19,19
Empaque y Embalaje 1171,77
Empaque $/unidad 1 1160,00 1160 65%
Embalaje $/unidad 0,167 70,59 11,77
Servicios 55,27
Consumo de Energía Kw 0,04413 400,00 17,651999
Dotación operarios Unidad 1 1,73 1,727066
Análisis de alimentos Muestra 1 2,14 2,136957
Pruebas rápidas Muestra 1 7,62 7,62108
Registro de marca Unidad 1 1,84 1,8422041
Registro sanitario, código de barras Unidad 1 7,22 7,2153
3%
Unidad
alimentos 1 1,23 1,22814
Plan ambiental y empresarial Unidad 1 9,44 9,4413
Tratamiento agua Unidad 1 2,30 2,30272
Mantenimiento maquinaria y equipo Unidad 1 3,22 3,2238571
Sub total costos Variables 1664,28
Costos Fijos 143,92
Costos de inversión
Depreciaciones(terrenos, construcción,
Unidad 3%
maquinas) 1 53,62 53,62
Costos de Ventas y distribución Unidad 1 38,908885 38,91 2%
Costos Administración y Gastos
generales 51,39 3%
Administración Unidad 1 13,92 13,92399
Transporte de maquinaria y equipo Unidad 1 2,30 2,30

Seguridad industrial Unidad 1 1,54 1,54
Financiación Unidad 1 33,63 33,63
TOTAL COSTOS 1.808,20 100%

6.3.1.1.Análisis de Costos Variables
El análisis de los costos unitarios variables para la producción de frijol enlatado en las presentaciones de 600 y 298
gramos, refleja que el empaque y el embalaje presenta su mayor concentración con el 71%, seguido de las materias
primas con el 25%, de estas la más representativa es el frijol seco, seguida del tocino y especias; como se aprecia en la
gráfico No 66
Gráfico 66. Porcentaje de participación en Costos Variables

6.3.1.2.Análisis de costos fijos:
Los costos de inversión que comprenden maquinaria, equipos e infraestructura

representan el 38% del total de los costos fijos, le sigue los gastos administrativos
incluido los costos por apalancamiento financieros y montaje planta, Asistencia
Técnica seguridad industrial con el 25%, representados en 35% y fuerza de ventas
con el 27%, como se denota en la gráfico No 67.
Gráfico 67. Porcentaje de participación en los costos fijos
6.3.2. Costos e inversión anual
Las inversiones requeridas para la puesta en marcha de la planta agroindustrial

para la transformación y producción de frijol en lata en el Municipio de Cabrera
Cundinamarca, están proyectada en dos etapas:
Etapa 1: Son los costos incurridos en el año o momento 0 de la producción, que
contempla las inversiones para la construcción, obras civiles, implementación,
equipamiento, prueba de tecnología, promoción, desarrollo del producto y los
costos de operación para el año en referencia, previo al desarrollo de operación en
planta
Etapa 2: Hace referencia a las inversiones a realizar en el segundo año,
comprendidas en la puesta en marcha del negocio y operatividad de la planta, en
ella se contemplan recursos para capital de trabajo (ver tabla No.85)
259
Tabla 85. Plan de Inversión Año 0 (en pesos $)

Estructura de Costos x Actividad Año 0 % participación
Actividades Valor
TERRENOS 1%
54.844.524
Terrenos
54.844.524
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL 46%
1.940.810.552
Infraestructura total (Ver anexo
técnico 1) 1.644.754.707
AIU 296.055.845
MAQUINARIA Y EQUIPOS 42%
1.798.557.000
Maquinaria y equipos (ver Anexo )
1.798.557.000
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 2%
80.969.158
Frijol 1%
40.023.435
Especias 0%
17.390.374
Tocino 1%
21.726.440
Sal 0%
1.808.453
Agua 0%
20.455
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS 0%
190.533
Tocino 0%
96.666
Especias 0%
51.239
Sal 0%
42.628
MANO DE OBRA OPERACIÒN - 0%
6.615.000
Operarios 0%
6.615.000
Asistente de compras 0%
-
Coordinador de planta 0%
-
0%
EMPAQUE Y EMBALAJE 4%
171.812.280
Latas/600 gramos 2%
94.598.000
Latas/298 gramos 2%
75.678.400
260
Embalaje película termoencogible calibre

0%
5, rollo x1700 mts 1.535.880
SERVICIOS Y DOTACIONES 1%
45.950.059
Servicio electrificación 0%
2.303.514
Agua y Tratamiento 0%
5.000.000
Gas propano 0%
142.830
Dotación operarios 0%
3.750.000
Gastos mantenimiento maquinaria y
0%
equipos -
Registro Sanitario INVIMA, código barras 0%
-
Registro de marca 0%
-
0%
alimentos 636.550
Prueba de análisis rápido 0%
617.165
0%
alimentos 8.000.000
Plan socio empresarial - 0%
-
Plan Ambiental 1%
25.500.000
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN 2%
65.570.000
Impulsor de ventas 0%
570.000
Director de ventas 0%
4.000.000
Campaña promocional 1%
46.500.000
Transporte producto terminado Cabrera-
0%
Bogotá 600.000
Transporte Distribución producto Bogotá 0%
-
Gastos de distribución 0%
11.400.000
Desarrollo del producto 0%
2.500.000
0 0%
-
COSTOS ADMINISTRACIÓN 2%
95.233.333
Administración, impuestos, seguros y
1%
licencias 30.233.333
Transporte maquinaria y equipos 0%
15.000.000
Montaje planta, Asistencia Técnica
1%
seguridad industrial 50.000.000
261
Sub estación eléctrica 0%

-
FINANCIACION 0%
-
Gastos financieros y Crédito industrial
0%
interés anticipado 1año
TOTAL COSTOS 100%
4.260.552.439
Los costos presentados por el sistema productivo agroindustrial requieren de mayor

inversión en maquinaria y equipamiento para la planta, infraestructura y obras civiles,
con una participación del 40% cada una; estas inversiones, si bien es cierto requieren
de un esfuerzo financiero se realizan una sola vez.
Gráfico 68. Participación de la Inversión anual
En la estructura de costos anual la mayor inversión se realiza en los rublos de

maquinaria y equipos con una participación de 1798,6 millones de pesos
equivalentes al 40,6% de los costos totales; las obras de infraestructura, con el
40,6%, equivalentes a 1790,3 millones; los servicios representan el 8,3%. Si bien
es cierto las demás inversiones como la compra de materia prima, el embalaje,
mano de obra, administración y transporte no demandan gran participación en la
estructura de costos para el año inicial, es necesario para el segundo año, tener un
apalancamiento financiero de 30 a 90 días para suplir los compromisos con
terceros, por tal motivo se recomienda manejar en bancos recursos y proveer
capital de trabajo; al mismo tiempo la operatividad del negocio permitirá suplir los
requerimientos y generar flujos de dinero que permitan cumplir con los
compromisos en el corto plazo.
262
6.3.3. Costo e Inversión anual proyectada
6.3.3.1.Estructura de costos en cantidades
Tabla 86: Estructura de Costos en cantidades, de la planta agroindustrial

II. A. Estructura de Costos Planta Agroindustrial horizonte 10
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
año
Costo
Actividad Unitario Cantidad cantidad cantidad cantidad cantidad cantidad cantidad cantidad cantidad
cantidad cantidad cantidad
Unidad ($)
TERRENOS
Terrenos Metros2 10.184

5.385
INFRAESTRUCTURA Y
OBRAS CIVIL
Infraestructura total (Ver anexo
1.934
técnico 1) 850.354 1.442
Mts2
AIU Mts2 153.064 1.934 1.442

MAQUINARIA Y EQUIPOS
Maquinaria y equipos (ver Anexo
1.798.557.000
) global 1
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Frijol Ton 4.000.000
10
510 510 510 510 510 510 510 510 510 510 510
Especias
Ton 11.200.000 2 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77
Tocino
Ton 7.417.000 3 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144
Sal
Ton 1.400.000 1 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64
Agua
Mm/mes 84.177 0 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 35
TRANSPORTE DE MATERIAS
PRIMAS
Tocino Ton 33.000 3 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144 144
Especias
Ton 33.000 2 77 77 77 77 77 77 77 77 77 77 0
Sal
Ton 33.000 1 64 64 64 64 64 64 64 64 64 64 0
MANO DE OBRA OPERACIÒN
-
Operarios Mes 6.615.000 1 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Asistente de compras Mes 1.800.000
-
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Coordinador de planta Mes 2.000.000
-
12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
EMPAQUE Y EMBALAJE
Latas/600 gramos Unidad 1.450

65.240
3.132.661 3.132.661 3.132.661
3.132.661
3.132.661
3.132.661 3.132.661 3.132.661 3.132.661
3.132.661 3.132.661
Latas/298 gramos Unidad 1.160
65.240
3.381.275 3.381.275 3.381.275
3.381.275
3.381.275
3.381.275 3.381.275 3.381.275 3.381.275
3.381.275 3.381.275
Embalaje película termoencogible
13
calibre 5, rollo x1700 mts Rollo
120.000 639 639 639 639 639 639 639 639 639 639 639
SERVICIOS Y DOTACIONES
Servicio electrificación Mes 9.582.000 0 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12

Agua y Tratamiento mes 1.250.000 4 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Gas propano Mes 476.100 0 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Dotación operarios 750.000 5 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15 15
Gastos mantenimiento
maquinaria y equipos mes
3.500.000 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6 6
Registro Sanitario INVIMA, código
barras unidad 23.500.000 2
Registro de marca unidad 12.000.000 1

alimentos Veces/Mes
145.000 4 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96 96
Prueba de análisis rápido

unidad 397.146 2 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125 125
Plan capacitación manipulación
de alimentos unidad
8.000.000 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Plan socio empresarial -

unidad 36.000.000 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Plan Ambiental
unidad 25.500.000 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
COSTO VENTAS Y
DISTRIBUCIÓN
Impulsor de ventas Mes 570.000 1 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40
Director de ventas mes 2.000.000 2 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Campaña promocional mes 15.500.000 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3
Transporte producto terminado
Cabrera- Bogotá Viaje/ton
600.000 1 83 83 83 83 83 83 83 83 83 83 83
Transporte Distribución producto
Bogotá Viaje/ton 750.000 83 83 83 83 83 83 83 83 83 83 83
Gastos de distribución
Mes 3.800.000 3 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Desarrollo del producto
Mes 2.500.000 1 1
COSTOS ADMINISTRACIÓN
Administración, impuestos,
seguros y licencias Mes 7.558.333 4 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Transporte maquinaria y equipos Viaje 1.250.000

12
4 - - - - - - - - - -
Montaje planta, Asistencia
Profesional/ 20
Técnica seguridad industrial 2.500.000 4 4 4 4 4
mes
Sub estación eléctrica unidad 18.500.000 1
FINANCIACION
Gastos financieros y Crédito
Anual
industrial interés anticipado 1año 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

6.3.3.2.Estructura de costos en COP$
Tabla 87: Estructura de Costos en COP$, planta agroindustrial

Estructura de
Costos x Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
Actividad
Actividades Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor Valor
TERRENOS
54.844.524 - - - - - - - - - - -
Terrenos
54.844.524 - - - - - - - - - - -
INFRAESTRUCTU
RA Y OBRAS
1.940.810.552 1.447.008.624 - - - - - - - - - -
CIVIL
Infraestructura
total (Ver anexo 1.644.754.707 1.226.278.496
técnico 1)
AIU 296.055.845 220.730.128 - - - - - - - - - -

MAQUINARIA Y
EQUIPOS 1.798.557.000 - - - - - - - - - - -
Maquinaria y
equipos (ver Anexo
1.798.557.000 - - - - - - - - - - -
)
MATERIAS
PRIMAS E
80.969.158 4.056.187.059 4.258.996.412 4.471.946.233 4.695.543.545 4.930.320.722 5.176.836.758 5.435.678.596 5.707.462.526 5.992.835.652 6.292.477.434 6.607.101.306
INSUMOS
Frijol
40.023.435 2.038.000.000 2.139.900.000 2.246.895.000 2.359.239.750 2.477.201.738 2.601.061.824 2.731.114.916 2.867.670.661 3.011.054.194 3.161.606.904 3.319.687.249
Especias
17.390.374 857.318.010 900.183.911 945.193.106 992.452.762 1.042.075.400 1.094.179.170 1.148.888.128 1.206.332.535 1.266.649.162 1.329.981.620 1.396.480.701
Tocino
21.726.440 1.070.724.358 1.124.260.576 1.180.473.605 1.239.497.285 1.301.472.149 1.366.545.756 1.434.873.044 1.506.616.697 1.581.947.531 1.661.044.908 1.744.097.153
Sal
1.808.453 89.134.565 93.591.293 98.270.857 103.184.400 108.343.620 113.760.801 119.448.841 125.421.284 131.692.348 138.276.965 145.190.813
Agua
20.455 1.010.126 1.060.633 1.113.664 1.169.348 1.227.815 1.289.206 1.353.666 1.421.349 1.492.417 1.567.038 1.645.389
TRANSPORTE DE
MATERIAS
190.533 9.390.963 9.860.511 10.353.537 10.871.214 11.414.774 11.985.513 12.584.789 13.214.028 13.874.729 14.568.466 15.296.889
PRIMAS
Tocino
96.666 4.763.908 5.002.103 5.252.208 5.514.819 5.790.560 6.080.088 6.384.092 6.703.297 7.038.461 7.390.385 7.759.904
Especias
51.239 2.526.026 2.652.328 2.784.944 2.924.191 3.070.401 3.223.921 3.385.117 3.554.373 3.732.091 3.918.696 4.114.631
Sal
42.628 2.101.029 2.206.080 2.316.384 2.432.204 2.553.814 2.681.505 2.815.580 2.956.359 3.104.177 3.259.386 3.422.355
MANO DE OBRA
OPERACIÒN - 6.615.000 124.980.000 131.229.000 137.790.450 144.679.973 151.913.971 159.509.670 167.485.153 175.859.411 184.652.381 193.885.000 203.579.250
Operarios
6.615.000 79.380.000 83.349.000 87.516.450 91.892.273 96.486.886 101.311.230 106.376.792 111.695.632 117.280.413 123.144.434 129.301.655
Asistente de
compras - 21.600.000 22.680.000 23.814.000 25.004.700 26.254.935 27.567.682 28.946.066 30.393.369 31.913.038 33.508.689 35.184.124
Coordinador de
planta - 24.000.000 25.200.000 26.460.000 27.783.000 29.172.150 30.630.758 32.162.295 33.770.410 35.458.931 37.231.877 39.093.471
EMPAQUE Y
EMBALAJE 171.812.280 8.541.318.124 8.968.384.031 9.416.803.232 9.887.643.394 10.382.025.563 10.901.126.842 11.446.183.184 12.018.492.343 12.619.416.960 13.250.387.808 13.912.907.198
Latas/600 gramos
94.598.000 4.542.359.070 4.769.477.023 5.007.950.874 5.258.348.418 5.521.265.839 5.797.329.131 6.087.195.588 6.391.555.367 6.711.133.135 7.046.689.792 7.399.024.282
Latas/298 gramos
75.678.400 3.922.279.055 4.118.393.007 4.324.312.658 4.540.528.291 4.767.554.705 5.005.932.440 5.256.229.062 5.519.040.515 5.794.992.541 6.084.742.168 6.388.979.277
Embalaje película
termoencogible
calibre 5, rollo 1.535.880 76.680.000 80.514.000 84.539.700 88.766.685 93.205.019 97.865.270 102.758.534 107.896.460 113.291.283 118.955.848 124.903.640
x1700 mts
SERVICIOS Y
DOTACIONES 45.950.059 360.010.450 378.010.973 396.911.521 416.757.097 437.594.952 459.474.700 482.448.435 506.570.856 531.899.399 558.494.369 586.419.088
Servicio
electrificación 2.303.514 114.984.000 120.733.200 126.769.860 133.108.353 139.763.771 146.751.959 154.089.557 161.794.035 169.883.737 178.377.924 187.296.820
Agua y Tratamiento
5.000.000 15.000.000 15.750.000 16.537.500 17.364.375 18.232.594 19.144.223 20.101.435 21.106.506 22.161.832 23.269.923 24.433.419
Gas propano
142.830 5.713.200 5.998.860 6.298.803 6.613.743 6.944.430 7.291.652 7.656.234 8.039.046 8.440.998 8.863.048 9.306.201
Dotación operarios
3.750.000 11.250.000 11.812.500 12.403.125 13.023.281 13.674.445 14.358.168 15.076.076 15.829.880 16.621.374 17.452.442 18.325.065
Gastos
mantenimiento
maquinaria y - 21.000.000 22.050.000 23.152.500 24.310.125 25.525.631 26.801.913 28.142.008 29.549.109 31.026.564 32.577.893 34.206.787
equipos
Registro Sanitario
INVIMA, código
- 47.000.000 49.350.000 51.817.500 54.408.375 57.128.794 59.985.233 62.984.495 66.133.720 69.440.406 72.912.426 76.558.047
barras
Registro de marca
- 12.000.000 12.600.000 13.230.000 13.891.500 14.586.075 15.315.379 16.081.148 16.885.205 17.729.465 18.615.939 19.546.736
Servicio análisis
microbiológico de
636.550 13.920.000 14.616.000 15.346.800 16.114.140 16.919.847 17.765.839 18.654.131 19.586.838 20.566.180 21.594.489 22.674.213
alimentos
Prueba de análisis
rápido 617.165 49.643.250 52.125.413 54.731.683 57.468.267 60.341.681 63.358.765 66.526.703 69.853.038 73.345.690 77.012.974 80.863.623
Plan capacitación
manipulación de
8.000.000 8.000.000 8.400.000 8.820.000 9.261.000 9.724.050 10.210.253 10.720.765 11.256.803 11.819.644 12.410.626 13.031.157
alimentos
Plan socio
empresarial - - 36.000.000 37.800.000 39.690.000 41.674.500 43.758.225 45.946.136 48.243.443 50.655.615 53.188.396 55.847.816 58.640.207
Plan Ambiental
25.500.000 25.500.000 26.775.000 28.113.750 29.519.438 30.995.409 32.545.180 34.172.439 35.881.061 37.675.114 39.558.870 41.536.813
COSTO VENTAS Y
DISTRIBUCIÓN 65.570.000 253.450.000 266.122.500 279.428.625 293.400.056 308.070.059 323.473.562 339.647.240 356.629.602 374.461.082 393.184.136 412.843.343
Impulsor de ventas
570.000 22.800.000 23.940.000 25.137.000 26.393.850 27.713.543 29.099.220 30.554.181 32.081.890 33.685.984 35.370.283 37.138.797
Director de ventas
4.000.000 24.000.000 25.200.000 26.460.000 27.783.000 29.172.150 30.630.758 32.162.295 33.770.410 35.458.931 37.231.877 39.093.471
Campaña
promocional 46.500.000 46.500.000 48.825.000 51.266.250 53.829.563 56.521.041 59.347.093 62.314.447 65.430.170 68.701.678 72.136.762 75.743.600
Transporte
producto terminado
600.000 49.800.000 52.290.000 54.904.500 57.649.725 60.532.211 63.558.822 66.736.763 70.073.601 73.577.281 77.256.145 81.118.952
Cabrera- Bogotá
Transporte
Distribución
- 62.250.000 65.362.500 68.630.625 72.062.156 75.665.264 79.448.527 83.420.954 87.592.001 91.971.601 96.570.181 101.398.691
producto Bogotá
Gastos de
distribución 11.400.000 45.600.000 47.880.000 50.274.000 52.787.700 55.427.085 58.198.439 61.108.361 64.163.779 67.371.968 70.740.567 74.277.595
Desarrollo del
producto 2.500.000 2.500.000 2.625.000 2.756.250 2.894.063 3.038.766 3.190.704 3.350.239 3.517.751 3.693.639 3.878.321 4.072.237
COSTOS
ADMINISTRACIÓ
95.233.333 124.200.000 105.735.000 111.021.750 116.572.838 122.401.479 128.521.553 134.947.631 141.695.013 148.779.763 156.218.751 164.029.689
N
Administración,
impuestos, seguros
30.233.333 90.700.000 95.235.000 99.996.750 104.996.588 110.246.417 115.758.738 121.546.675 127.624.008 134.005.209 140.705.469 147.740.743
y licencias
Transporte
maquinaria y
15.000.000 5.000.000 -
equipos
Montaje planta,
Asistencia Técnica
50.000.000 10.000.000 10.500.000 11.025.000 11.576.250 12.155.063 12.762.816 13.400.956 14.071.004 14.774.554 15.513.282 16.288.946
seguridad industrial
Sub estación
eléctrica - 18.500.000 -
FINANCIACION
- 220.194.159 438.208.178 416.188.762 394.169.346 372.149.930 350.130.514 328.111.098 306.091.682 284.072.266 262.052.850 240.033.455
Gastos
financieros y
Crédito industrial
220.194.159 438.208.178 416.188.762 394.169.346 372.149.930 350.130.514 328.111.098 306.091.682 284.072.266 262.052.850 240.033.455
interés
anticipado 1año
TOTAL COSTOS
4.260.552.439 15.136.739.380 14.556.546.604 15.240.444.110 15.959.637.461 16.715.891.451 17.511.059.111 18.347.086.125 19.226.015.461 20.149.992.234 21.121.268.816 22.142.210.219

6.3.3.3.Resumen Costos Anuales
Tabla 88: Costos anuales Planta Agroindustrial (en pesos COP$)
Costos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.798.557.000 - - - - - - - - - -
TERRENOS $
54.844.524
INFRAESTRUCTURA Y $ $ $ $ $ $ $ $
OBRAS CIVIL 1.940.810.554 1.447.008.624 - - - - - -
MATERIAS PRIMAS E $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INSUMOS 80.969.158 4.056.187.059 4.258.996.412 4.471.946.233 4.695.543.545 4.930.320.722 5.176.836.758 5.435.678.596 5.707.462.526 5.992.835.652 6.292.477.434 6.607.101.306
TRANSPORTE DE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
MATERIAS PRIMAS 190.533 9.390.963 9.860.511 10.353.537 10.871.214 11.414.774 11.985.513 12.584.789 13.214.028 13.874.729 14.568.466 15.296.889
MANO DE OBRA $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
OPERACIÒN - 6.615.000 124.980.000 131.229.000 137.790.450 144.679.973 151.913.971 159.509.670 167.485.153 175.859.411 184.652.381 193.885.000 203.579.250
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
EMPAQUE Y EMBALAJE
171.812.280 8.541.318.124 8.968.384.031 9.416.803.232 9.887.643.394 10.382.025.563 10.901.126.842 11.446.183.184 12.018.492.343 12.619.416.960 13.250.387.808 13.912.907.198
SERVICIOS Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
DOTACIONES 45.950.059 360.010.450 378.010.973 396.911.521 416.757.097 437.594.952 459.474.700 482.448.435 506.570.856 531.899.399 558.494.369 586.419.088
COSTO VENTAS Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
DISTRIBUCIÓN 65.570.000 253.450.000 266.122.500 279.428.625 293.400.056 308.070.059 323.473.562 339.647.240 356.629.602 374.461.082 393.184.136 412.843.343
COSTOS $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
ADMINISTRACIÓN 95.233.333 124.200.000 105.735.000 111.021.750 116.572.838 122.401.479 128.521.553 134.947.631 141.695.013 148.779.763 156.218.751 164.029.689
AMORTIZACIONES $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CREDITO - 220.194.159 438.208.178 416.188.762 394.169.346 372.149.930 350.130.514 328.111.098 306.091.682 284.072.266 262.052.850 240.033.455
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Total Costos
4.260.552.441 15.136.739.380 14.556.546.604 15.240.444.110 15.959.637.461 16.715.891.451 17.511.059.111 18.347.086.125 19.226.015.461 20.149.992.234 21.121.268.816 22.142.210.219

6.4. FLUJO DE CAJA
Para determinar la viabilidad financiera de la construcción de una planta

agroindustrial para el procesamiento de frijol en el municipio de Cabrera, se
determinó el flujo de caja de la inversión en planta, con el fin de medir la
rentabilidad y la capacidad de pago frente a terceros que ayudaran en su
financiación (proveedores, entidades financieras e inversionistas); se evalúo el
proyecto en función de una única tasa de rendimiento por periodo, con la tasa de
descuento que hace que el VPN sea igual a cero y la tasa que iguala la suma de los
flujos descontados en la inversión inicial.
Fi
E i*Fi
VPN= I + Sumatoria de flujos de efectivo; I= Tasa oportunidad del 15%.
VPN= -A + C1 + C2 + C2 + C3_
(1+i) (1+i)2 (1+i)3 (1+i)4
A= inversion inicial
I= 15%
El flujo de caja proyectado se construyó teniendo en cuenta la información

obtenida del estudio de mercado, social, técnico, ambiental y organizacional, del
cálculo de beneficios y costos derivados de dicha información, y a partir de los
flujos de entradas y salidas reales de caja, determinando los ingresos y egresos de
operación generados por la venta de frijol en lata, en cada periodo. Se añadió
información sobre los egresos iniciales de fondos, el momento de su ocurrencia y
valor de salvamento, efectos tributarios de la depreciación, activo nominal, valor
residual, utilidades, costos de las inversiones y los costos incurridos en la
producción en cada periodo.
Los horizontes de evaluación para proyectos se determinan de acuerdo al análisis
de cada proyecto9, por tanto se determinó el horizonte de evaluación de la planta
en diez años, teniendo en cuenta que la depreciación de maquinaria y equipos es a
10 años, es de resaltar que el negocio está en un entorno eminentemente rural,
con permanencia en el tiempo, donde el mayor requerimiento de materia prima
9
John Canadá, técnicas de análisis económico. México, 1978
270
está dado por el frijol y este cultivo es transitorio, con flujos de caja de tiempo
corto (5 a 6 meses), y donde el valor de desecho refleja el valor del proyecto por
los beneficios netos esperados después del año diez.
Se plantearon dos escenarios probables, con un horizonte de diez años cada uno,
correspondientes al periodo contable de depreciación de los equipos, maquinaria
muebles y enseres apropiados en planta y oficina:
6.4.1. Escenario 1: Cofinanciación y crédito
Se determinan los ingresos operativos de la planta procesadora de frijol enlatado

generados por su venta, en las presentaciones de 600 y 298 gramos en un
horizonte de diez años a partir del año 1.
Los flujos de resultados para el año 0 arrojan información tributaria sin los efectos
del costo financiero, ya que para los fines de evaluación, se estima que no se
incurrirá a fuentes externas para la construcción e instalación de la planta, es
decir, al crédito. Se parte del supuesto que el proyecto se financiará con recursos
propios de los productores y con cofinanciación por parte de entidades públicas y
privadas (fondo de regalías, alcaldía municipal, otros).
A partir de su operación en el año 1, se recurrirá a la línea de crédito para capital
de trabajo. Para ser viabilizado el crédito por parte de la entidad financiera, la
empresa industrial de frijol contara con el respaldo del lote, la infraestructura y la
maquinaria. El crédito solicitado será para ser invertido en capital de trabajo,
garantizando el pago a terceros durante 30 a 60 días, en la proveeduría de
materias primas, mano de obra, empaque y embalaje, transporte, servicios, ventas
y distribución y administración. La amortización del crédito se hará a través de los
excedentes generados durante la operatividad de la planta así como se dispondrá
de recursos para la segunda fase de infraestructura.
Tabla 89. Requerimientos de Capital de trabajo Año 2 (en pesos)

REQUERIMIENTOS DE CAPITAL INVERSIÓN AÑO 2 CREDITO
MAQUINARIA Y QUIPO
TERRENOS
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL $ 1.447.008.624,23
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS $ 4.056.187.059,30 612.031.177
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS $ 9.390.963,06 782.580

MANO DE OBRA OPERACIÒN - $ 124.980.000,00
271
20.830.000,00
EMPAQUE Y EMBALAJE $ 8.541.318.124,35 1.423.553.020,72
COSTOS ADMINISTRACIÓN $ 124.200.000,00 20.700.000,00
AMORTIZACIONES CREDITO
$ 220.194.158,77
TOTAL REQUERIMIENTO DE $
CAPITALCRÉDITO $ 15.136.739.379,71 2.180.140.186
Se planea que la solicitud de crédito se hará a instituciones Bancarias que

manejen la línea DRE y oportunidades de exportación. Evaluamos varias
opciones:
Línea finagro: todas las entidades financieras vigiladas por la superintendencia
prestan los servicios de financiación línea finagro con intereses que fluctúan entre
DTF (EA)+ 6% a 10%. Para pequeños productores el límite es de $57 millones,
con portafolio de créditos asociativos a través de un integrador.
Banco Agrario: financiación a personas naturales y jurídicas, pequeños y
medianos productores, en actividades agropecuarias, agroindustriales y
comercialización; financia la infraestructura y dotación con maquinaria y equipos
requeridos en proyectos para el almacenamiento, transformación, conservación y
comercialización de bienes agropecuarios con garantía FAG
Bancoldex: atiende empresas del sector agropecuario y agroindustrial, micro,
pequeñas y medianas, financiando el 100% de las necesidades, cupo de crédito
para el apoyo al comercio exterior. La tasa de redescuento entre 2 a 10 años, con
periodo de gracia de 2 a 3 años
Bancolombia: créditos de redescuento con Bancoldex, finagro, findeter
De esta forma determinamos el flujo de caja (tabla 90)
272
Tabla 90. Escenario 1: Flujo de Caja con fuentes de financiación y crédito al año 1
Precio estudio
sugerido, según
presentaciones y
calidad. .Cifras en
Pesos
Presentación
latas de 600
Producto 2.990 2.990 3.056 3.147 3.273 3.404 3.540 3.682 3.829 3.983 4.142
Gramos
Agroindustrial
Principal Presentación
latas de 298
2.180 2.180 2.228 2.295 2.387 2.482 2.581 2.685 2.792 2.904 3.020
Gramos
INGRESOS
Ingresos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
Producto Frijol lata

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
entero cabrera 600
- 9.737.401.440 9.737.401.440 9.951.624.272 10.250.173.000 10.660.179.920 11.086.587.117 11.530.050.601 11.991.252.625 12.470.902.730 12.969.738.840 13.488.528.393
gramos
Producto Frijol lata

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
entero cabrera 298
- 7.100.870.400 7.100.870.400 7.257.089.549 7.474.802.235 7.773.794.325 8.084.746.098 8.408.135.942 8.744.461.379 9.094.239.834 9.458.009.428 9.836.329.805
gramos
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGRESO TOTAL
- 16.838.271.840 16.838.271.840 17.208.713.820 17.724.975.235 18.433.974.244 19.171.333.214 19.938.186.543 20.735.714.005 21.565.142.565 22.427.748.267 23.324.858.198
COSTOS
95.233.333 124.200.000 105.735.000 111.021.750 116.572.838 122.401.479 128.521.553 134.947.631 141.695.013 148.779.763 156.218.751 164.029.689
Costos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
MAQUINARIA Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
EQUIPOS 1.798.557.000 - - - - - - - - - -
TERRENOS $
54.844.524
INFRAESTRUCTURA $ $ $ $ $ $ $ $
Y OBRAS CIVIL 1.940.810.554 1.447.008.624 - - - - - -
MATERIAS PRIMAS $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
E INSUMOS 80.969.158 4.056.187.059 4.258.996.412 4.471.946.233 4.695.543.545 4.930.320.722 5.176.836.758 5.435.678.596 5.707.462.526 5.992.835.652 6.292.477.434 6.607.101.306
TRANSPORTE DE $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
MATERIAS PRIMAS 190.533 9.390.963 9.860.511 10.353.537 10.871.214 11.414.774 11.985.513 12.584.789 13.214.028 13.874.729 14.568.466 15.296.889
MANO DE OBRA $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
OPERACIÒN - 6.615.000 124.980.000 131.229.000 137.790.450 144.679.973 151.913.971 159.509.670 167.485.153 175.859.411 184.652.381 193.885.000 203.579.250
EMPAQUE Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
EMBALAJE 171.812.280 8.541.318.124 8.968.384.031 9.416.803.232 9.887.643.394 10.382.025.563 10.901.126.842 11.446.183.184 12.018.492.343 12.619.416.960 13.250.387.808 13.912.907.198
SERVICIOS Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
DOTACIONES 45.950.059 360.010.450 378.010.973 396.911.521 416.757.097 437.594.952 459.474.700 482.448.435 506.570.856 531.899.399 558.494.369 586.419.088
COSTO VENTAS Y $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
DISTRIBUCIÓN 65.570.000 253.450.000 266.122.500 279.428.625 293.400.056 308.070.059 323.473.562 339.647.240 356.629.602 374.461.082 393.184.136 412.843.343
COSTOS $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
ADMINISTRACIÓN 95.233.333 124.200.000 105.735.000 111.021.750 116.572.838 122.401.479 128.521.553 134.947.631 141.695.013 148.779.763 156.218.751 164.029.689
AMORTIZACIONES $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
CREDITO - 220.194.159 438.208.178 416.188.762 394.169.346 372.149.930 350.130.514 328.111.098 306.091.682 284.072.266 262.052.850 240.033.455
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Total Costos
4.260.552.441 15.136.739.380 14.556.546.604 15.240.444.110 15.959.637.461 16.715.891.451 17.511.059.111 18.347.086.125 19.226.015.461 20.149.992.234 21.121.268.816 22.142.210.219
Flujo del Proyecto
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
NO DILIGENCIAR
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGRESOS
- 16.838.271.840 16.838.271.840 17.208.713.820 17.724.975.235 18.433.974.244 19.171.333.214 19.938.186.543 20.735.714.005 21.565.142.565 22.427.748.267 23.324.858.198
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
COSTOS
4.260.552.441 15.136.739.380 14.556.546.604 15.240.444.110 15.959.637.461 16.715.891.451 17.511.059.111 18.347.086.125 19.226.015.461 20.149.992.234 21.121.268.816 22.142.210.219
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
FFL
(4.260.552.441) 1.701.532.460 2.281.725.236 1.968.269.711 1.765.337.774 1.718.082.793 1.660.274.103 1.591.100.418 1.509.698.544 1.415.150.331 1.306.479.451 1.182.647.979
TASA INTERNA DE RETORNO 42,5% CUMPLE
$
VPN CUMPLE
4.252.980.651,38
COSTO OPORTUNIDAD 15%

6.4.1.1.Fuentes de Financiación.

AÑO 0
NOMBRES DE POSIBLES COFINANCIADORES
PRODUCTORES GOBERNACION
RUBROS TOTAL ALCALDIA
ASOCIADOS regalías -Secretarias
MAQUINARIA Y EQUIPOS $ 1.798.557.000 $ 1.798.557.000

TERRENOS $ 54.844.524 $ 54.844.524
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL $ 1.940.810.554 $ 300.000.000 $ 1.640.810.554
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS $ 80.969.158 $ 40.043.890 $ 40.925.267
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS $ 190.533 $ 190.533
MANO DE OBRA OPERACIÒN - $ 6.615.000 $ 6.615.000
EMPAQUE Y EMBALAJE $ 171.812.280 $ 171.812.280
SERVICIOS Y DOTACIONES $ 45.950.059 $ 45.950.059
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN $ 65.570.000 $ 32.785.000 $ 32.785.000
COSTOS ADMINISTRACIÓN $ 95.233.333 $ 30.000.000 $ 65.233.333
AMORTIZACIONES CREDITO $ -
TOTAL PLANTA PROCESAMIENTO FRIJOL $ 4.260.552.441 $ 164.478.948 $ 300.000.000 $ 3.796.073.493
% Participación 3,9% 7,0% 89,1%
AÑO 1
PRODUCTORES INSTITUCIONES
RUBROS TOTAL OPERATIVIDAD
ASOCIADOS FINANCIERAS
MAQUINARIA Y EQUIPOS $ - -
TERRENOS $ - $ -
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL $ 1.447.008.624 $ 1.447.008.624
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS $ 4.056.187.059 $ 64.000.000 $ 612.031.177 $ 3.380.155.883
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS $ 9.390.963 $ 782.580 $ 782.580 $ 7.825.803
MANO DE OBRA OPERACIÒN - $ 124.980.000 $ 20.830.000 $ 104.150.000
EMPAQUE Y EMBALAJE $ 8.541.318.124 $ 1.423.553.021 $ 7.117.765.104
SERVICIOS Y DOTACIONES $ 360.010.450 $ 60.001.742 $ 300.008.708
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN $ 253.450.000 $ 42.241.667 $ 211.208.333
AMORTIZACIONES CREDITO $ 220.194.159 $ 220.194.159
TOTAL PLANTA PROCESAMIENTO FRIJOL $ 15.136.739.380 $ 64.782.580 $ 2.180.140.186 $ 12.891.816.614

6.4.1.2.Amortización de crédito
CALENDARIO DE DESCUENTOS ANUALES

Infraestructura $
Terrenos $
Equipos y Maquinaria
Capital trabajo 2.180.140.186
TOTAL REQUERIDO 2.180.140.186

TASA INTERES
DTF+6% (EA) 10,1%
PLAZO EN AÑOS 10,00
BALANCE SALDO PAGO INTERES BALANCE

AÑO ANTERIOR CAPITAL PAGADO PAGO ANUAL SALDO
2013 2.180.140.186 220.194.159 2.180.140.186
2014 2.180.140.186 218.014.019 220.194.158,77 438.208.178 1.962.126.167
2015 1.962.126.167 218.014.019 198.174.742,85 416.188.762 1.744.112.148
2016 1.744.112.148 218.014.019 176.155.326,93 394.169.346 1.526.098.129
2017 1.526.098.129 218.014.019 154.135.911,02 372.149.930 1.308.084.110
2018 1.308.084.110 218.014.019 132.116.495,10 350.130.514 1.090.070.091

2019 1.090.070.091 218.014.019 110.097.079,18 328.111.098 872.056.072
2020 872.056.072 218.014.019 88.077.663,26 306.091.682 654.042.053
2021 654.042.053 218.014.019 66.058.247,34 284.072.266 436.028.034
2022 436.028.034 218.014.019 44.038.831,42 262.052.850 218.014.015
2023 218.014.019 218.014.019 22.019.415,92 240.033.435 -

6.4.2. Escenario 2: Apalancamiento financiero -crédito
Al igual que el escenario 1 determinan los ingresos operativos de la planta procesadora de frijol en lata generados por su
venta, en las presentaciones de 600 y 298 gramos en un horizonte de diez años. Los flujos de resultados arrojan
información tributaria con los efectos del costo financiero, ya que para los fines de evaluación se presume que se incurrirá
a fuentes externas, es decir, al préstamo desde el año 0. Se parte del supuesto que el proyecto se financiará con
recursos propios de los productores y con financiación por parte de una institución financiera
Tabla 93. Escenario 2: Flujo de Caja con apalancamiento financiero
Presentación
latas de 600
2.990 2.990 3.056 3.147 3.404 3.540 3.682 3.829 3.983 4.142
Gramos
Producto Agroindustrial Principal
Presentación
latas de 298
2.228 2.295 2.482 2.581 2.685 2.792 2.904 3.020
Gramos
2.180 2.180
INGRESOS
Ingresos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
Producto Frijol lata entero cabrera 600 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

gramos - 9.737.401.440 9.737.401.440 9.951.624.272 10.250.173.000 11.086.587.117 11.530.050.601 11.991.252.625 12.470.902.730 12.969.738.840 13.488.528.393
Producto Frijol lata entero cabrera 298 $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

gramos - 7.100.870.400 7.100.870.400 7.257.089.549 7.474.802.235 8.084.746.098 8.408.135.942 8.744.461.379 9.094.239.834 9.458.009.428 9.836.329.805
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGRESO TOTAL
- 16.838.271.840 16.838.271.840 17.208.713.820 17.724.975.235 19.171.333.214 19.938.186.543 20.735.714.005 21.565.142.565 22.427.748.267 23.324.858.198
COSTOS
Costos Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
1.798.557.000 - - - - - - - - -
$
TERRENOS
54.844.524
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS $ $ $ $ $ $ $
CIVIL 1.940.810.554 1.447.008.624 - - - - -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
80.969.158 4.056.187.059 4.258.996.412 4.471.946.233 4.695.543.545 5.176.836.758 5.435.678.596 5.707.462.526 5.992.835.652 6.292.477.434 6.607.101.306
TRANSPORTE DE MATERIAS $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
PRIMAS 190.533 9.390.963 9.860.511 10.353.537 10.871.214 11.985.513 12.584.789 13.214.028 13.874.729 14.568.466 15.296.889
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
MANO DE OBRA OPERACIÒN -
6.615.000 124.980.000 131.229.000 137.790.450 144.679.973 159.509.670 167.485.153 175.859.411 184.652.381 193.885.000 203.579.250
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
EMPAQUE Y EMBALAJE
171.812.280 8.541.318.124 8.968.384.031 9.416.803.232 9.887.643.394 10.901.126.842 11.446.183.184 12.018.492.343 12.619.416.960 13.250.387.808 13.912.907.198
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
SERVICIOS Y DOTACIONES
45.812.918 360.010.450 378.010.973 396.911.521 416.757.097 459.474.700 482.448.435 506.570.856 531.899.399 558.494.369 586.419.088
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN
65.570.000 253.450.000 266.122.500 279.428.625 293.400.056 323.473.562 339.647.240 356.629.602 374.461.082 393.184.136 412.843.343
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
COSTOS ADMINISTRACIÓN
95.233.333 124.200.000 105.735.000 111.021.750 116.572.838 128.521.553 134.947.631 141.695.013 148.779.763 156.218.751 164.029.689
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
AMORTIZACIONES CREDITO
408.876.976 902.113.643 948.758.597 899.030.102 849.301.607 749.844.616 700.116.120 650.387.625 600.659.129 550.930.634 96.373.450
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Total Costos
4.669.292.277 15.818.658.864 15.067.097.024 15.723.285.450 16.414.769.722 17.910.773.213 18.719.091.147 19.570.311.403 20.466.579.097 21.410.146.600 21.998.550.213
Flujo del Proyecto
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10 Año 11
NO DILIGENCIAR
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
INGRESOS
- 16.838.271.840 16.838.271.840 17.208.713.820 17.724.975.235 19.171.333.214 19.938.186.543 20.735.714.005 21.565.142.565 22.427.748.267 23.324.858.198
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
COSTOS
4.669.292.277 15.818.658.864 15.067.097.024 15.723.285.450 16.414.769.722 17.910.773.213 18.719.091.147 19.570.311.403 20.466.579.097 21.410.146.600 21.998.550.213
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
FFL
(4.669.292.277) 1.019.612.976 1.771.174.816 1.485.428.371 1.310.205.513 1.260.560.001 1.219.095.396 1.165.402.601 1.098.563.468 1.017.601.668 1.326.307.985
TASA INTERNA DE RETORNO 26,05% CUMPLE
VPN $ 1.875.852.805,13 CUMPLE
COSTO OPORTUNIDAD 15%

6.4.2.1.Fuentes de Financiación.
AÑO 0:
PRODUCTORES
RUBROS TOTAL ENTES FINANCIEROS
ASOCIADOS
$
MAQUINARIA Y EQUIPOS $ 1.798.557.000
1.798.557.000
TERRENOS $ 54.844.524 $ 54.844.524
$
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL $ 1.940.810.554
1.940.810.554
$
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS $ 80.969.158
80.969.158
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS $ 190.533 $ 190.533
MANO DE OBRA OPERACIÒN - $ 6.615.000 $ 6.615.000
$
EMPAQUE Y EMBALAJE $ 171.812.280
171.812.280
$
SERVICIOS Y DOTACIONES $ 45.812.918
45.812.918
$
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN $ 65.570.000
65.570.000
$
COSTOS ADMINISTRACIÓN $ 95.233.333
95.233.333
$ $
TOTAL PLANTA PROCESAMIENTO FRIJOL $ 4.669.292.277
470.527.034 4.198.765.243
% Participación 10,1% 89,9%
AÑO 1:
INSTITUCIONES
RUBROS TOTAL PRODUCTORES ASOCIADOS OPERATIVIDAD
FINANCIERAS
MAQUINARIA Y EQUIPOS $ - $ -
TERRENOS $ - $ -
INFRAESTRUCTURA Y OBRAS CIVIL $ 1.447.008.624 $ 1.447.008.624
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS $ 4.056.187.059 $ 169.007.794 $ 316.894.588 $ 3.570.284.677
TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS $ 9.390.963 $ 1.565.161 $ 7.825.803
MANO DE OBRA OPERACIÒN - $ 124.980.000 $ 10.415.000 $ 10.415.000 $ 104.150.000
EMPAQUE Y EMBALAJE $ 8.541.318.124 $ 250.000.000 $ 500.000.000 $ 7.791.318.124
SERVICIOS Y DOTACIONES $ 360.010.450 $ 33.000.000 $ 26.896.930 $ 300.113.520
COSTO VENTAS Y DISTRIBUCIÓN $ 253.450.000 $ 21.120.000 $ 21.120.000 $ 211.210.000
TOTAL PLANTA PROCESAMIENTO FRIJOL $ 15.818.658.864 $ 505.807.955 $ 875.326.518 $ 14.437.524.391
6.4.2.2.Amortización crédito
AMORTIZACION TASA INTERES DE

CALENDARIO DE DESCUENTOS ANUALES POR
EQUIPOS AÑO 0
monto equipos y maquinaria 1.798.557.000
monto construcción 1.790.332.201
Capital trabajo 535.784.281 875.326.518
TOTAL CAPITAL CREDITO 4.048.286.890 875.326.518
4.923.613.408
TASA INTERES DTF+6% (EA) 10,1%
PLAZO EN AÑOS 6,00
BALANCE SALDO PAGO INTERES

AÑO 0 ANTERIOR CAPITAL PAGADO PAGO ANUAL BALANCE SALDO
2013 4.048.286.890 408.876.976 4.048.286.890
2014 4.048.286.890 404.828.689 408.876.975,89 813.705.665 3.643.458.201

2015
3.643.458.201 404.828.689 367.989.278,30 772.817.967 3.238.629.512
2016 3.238.629.512 404.828.689 327.101.580,71 731.930.270 2.833.800.823
2017 2.833.800.823 404.828.689 286.213.883,12 691.042.572 2.428.972.134
2018 2.428.972.134 404.828.689 245.326.185,53 650.154.875 2.024.143.445
2019 2.024.143.445 404.828.689 204.438.487,95 609.267.177 1.619.314.756
2020 1.619.314.756 404.828.689 163.550.790,36 568.379.479 1.214.486.067
2021 1.214.486.067 404.828.689 122.663.092,77 527.491.782 809.657.378
2022 809.657.378 404.828.689 81.775.395,18 486.604.084 404.828.689
2023 404.828.689 404.828.689 40.887.697,59 445.716.387 -
Amortización Crédito año 1

BALANCE SALDO PAGO INTERES PAGO BALANCE
AÑO 1
ANTERIOR CAPITAL PAGADO ANUAL SALDO
2013 875.326.518 88.407.978 875.326.518
2014 875.326.518 87.532.652 88.407.978,32 175.940.630 787.793.866
2015 787.793.866 87.532.652 79.567.180,49 167.099.832 700.261.214

2016
700.261.214 87.532.652 70.726.382,65 158.259.034 612.728.563
2017 612.728.563 87.532.652 61.885.584,82 149.418.237 525.195.911
2018 525.195.911 87.532.652 53.044.786,99 140.577.439 437.663.259
2019 437.663.259 87.532.652 44.203.989,16 131.736.641 350.130.607
2020 350.130.607 87.532.652 35.363.191,33 122.895.843 262.597.955
2021 262.597.955 87.532.652 26.522.393,50 114.055.045 175.065.304
2022 175.065.304 87.532.652 17.681.595,66 105.214.247 87.532.652
2023 87.532.652 87.532.652 8.840.797,83 96.373.450 -

6.5. PUNTO DE EQUILIBRIO
Tabla 96: Ventas en punto de equilibrio para la producción de frijoles enlatados en

las presentaciones de 600 y 298 gr.
Presentación 600 gramos
$
VENTAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO 871.624.677,56
$
COSTOS VARIABLES 400.286.148,40
$
MARGEN BRUTO 471.338.529,16
$
COSTOS FIJOS 471.338.529,16
UTILIDAD -
UNIDADES 291.513,27
PRECIO 2.990,00
presentación 298 gramos
VENTAS EN PUNTO DE EQUILIBRIO $695.267.762,61

$
COSTOS VARIABLES 223.838.921,41
$
MARGEN BRUTO 471.428.841,20
$
COSTOS FIJOS 471.428.841,20
UTILIDAD -
$
UNIDADES 318.930,17
$
PRECIO 2.180,00
285
6.6. RELACIÓN BENEFICIO COSTO (B/C)
Tabla 97. Relación beneficio / costo del proyecto
Escenario 1 Escenario 2
Ingresos 16.838.271.840,00 16.838.271.840,00
Egresos 15.136.739.379,71 15.818.658.864,15
Relación beneficio
1,1 1,1
costo
El costo beneficio para ambos escenarios es favorable, con una relación de 1,1 para
ambos casos analizados
6.7. SENSIBILIDAD SOBRE PRECIO
El análisis de sensibilidad se realiza para la determinación del precio mínimo al cual

se podría vender este producto (manteniendo constantes el resto de las variables
que influyen sobre los indicadores) conservando la condición de la TIR mínima del
15% sin financiación.
Este análisis va enfocado a mirar el impacto que tendría la disminución de los

precios del mercado del frijol en lata que no son controlables. Los resultados se
presentan en la Tabla
Tabla 98: Sensibilidad al Precio

Valor Variación TIR VAN
Presentación 600 Gr $ 2760 -8,0% 28,13 22.035.455
Presentación 298 Gr $ 1995 -8,0%
El valor de $2.760 gr. está por debajo del precio para el cual se hicieron los
análisis financieros ($2990/gr.) en un 8,0%.
El VAN arrojado quiere decir que podemos gastar actualmente COP 22.035.455 y aun
con este gasto logramos llegar a lo esperado que es el 12% sin comprometer al
proyecto de manera tal que podamos hablar de creación de valor
286
6.8. ANALISIS Y ADMINISTRACION DE RIESGOS
6.8.1. Riesgos de carácter social que puede enfrentar
Riesgo 1: Deserción en la proveeduría de frijol por parte de los productores por

oferta de mejores precios en determinados periodos del año.
El mayor de los riesgos que debe asumir la estructura organizacional de la planta
agroindustrial, consiste en la deserción de los productores por oferta de mejores
precios en determinados periodos del año. Si bien es cierto el precio del grano se
mantiene moderadamente estable, la competencia o intermediarios para lograr
obtener producto pueden ofertar un precio por encima del estipulado por la
agroindustria con lo que se verían los productores tentados a no dejarle la
producción a la planta
Riesgo Impacto Probabilidad Control previsto
Deserción de los Firma de convenios y

productores por contratos.
ALTO MEDIA
oferta de mejores
Monitoreo y
precios en
seguimiento por parte
determinados
del técnico. Manejo e
periodos del año
inversión social a
productores y núcleo
familiar.
Nivel de Riesgo Acciones Responsable Indicador
MEDIO Generar confianza en Junta Directiva, 1. No. de productores

los productores y fieles a la empresa
proveedores.
% proveedores
Establecer sistema capturado por la
de premios y competencia
sanciones
Sistema de premios y
sanciones.
FUENTE: Funcahum, 2013.
287
Riesgo 2: Fricciones entre los operarios, directivas y los productores

La falta de compromiso y exigencias en la aplicación de los acuerdos y estatutos
de las asociaciones pueden generar fricciones entre estos, entre productores y
directivos y operarios de la planta
Firma de convenios y
contratos.
Fricciones entre los BAJO BAJA
productores, entre Monitoreo y
ellos y la directiva seguimiento por parte
del comité de
seguimiento desde el
momento que se
obtienen los recursos.
BAJO Jornadas de Directivos empresa, 1. No. de productores

convivencia y coordinador social comprometidos con la
capacitaciones en la empresa participando
importancia de trabajo activamente en las
en equipo decisiones.
6.8.2. Riesgos técnicos y su mitigación
Riesgos por deficiencia tecnológica

Tabla 101: Análisis de riesgo por deficiencia tecnológica
Daño en planta Capacitaciones y

ocasionados por mal competencias
ALTO MEDIO
manejo,
Asistencia técnica y
mantenimientos
288
ALTO Vigilancia sanitaria Director de planta No. de operarios

continúa. comprometidos con la
empresa.
Controles continuos,
No. Visitas técnicas
realizadas.
6.8.3. Riesgos financieros
Riesgo 1: Incumplimiento de los compromisos de financiación

Déficit en el capital de Cumplir con los aportes

los productores y a financiar y plazos de
ALTO MEDIA
asociaciones en el desembolso.
corto plazo
MEDIO Vigilancia y control de Junta Directiva, Fiscal, Aportes,

acuerdos entre Comité de seguimiento organizaciones,
productores y productores.
organizaciones
Riesgo 2: Aumento imprevisto en los costos de producción e instalación.

Los costos estimados para las proyecciones financieras, se hacen con base en
precios del mercado de hoy, pero estos podrían estar sujetos a cambios
inesperados, positivos o negativos, por lo que se debe tener acuerdos que eliminen
este riesgo y que puede afectar la rentabilidad del negocio.
289

Aumento de los costos
Establecer acuerdos con
de producción e ALTO MEDIA
proveedores de insumos
instalación
Se deben establecer
acuerdos de largo plazo con
los proveedores de las
materias primas, insumos, Costo Anual real de
Asociación de
MEDIO proveedores de transporte y producción / Costo anual
Productores
demás proveedores de de producción proyectado
elementos sobre los cuales
se puedan realizar este tipo
de acuerdos.
6.9. VIABILIDAD FINANCIERA
Se han tenido en cuenta variables de gran importancia, con base en las cuales
consideramos que la instalación de una planta procesadora para la elaboración de
productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca, es
viable desde el área financiera.
Primero: Considerando el alcance tecnológico e información financiera para la
inversión en los activos tangibles e intangibles y capital de trabajo, se realizaron
los análisis económicos a través de los indicadores que tradicionalmente se utilizan
para evaluar proyectos de inversión: Tasa interna de retorno (TIR), Valor actual
neto (VAN), relación beneficio-costo (RBC), indicadores definidos por Williams
(1990), Baca Urbina (1996) y Candioti (1999):
Tasa interna de retorno (TIR): que representa el rendimiento de la inversión en un
42,5% en el escenario sin apalancamiento financiero desde el año 0 y del 26,1%
con apalancamiento financiero desde el año 0, esto indica que el proyecto es
rentable.
Valor actual neto (VAN): según los escenarios 1 y 2 es de COP $4.252.980.651 y
$1.875.852.805 respectivamente, a una tasa de oportunidad del 15%, lo cual
representa que la agroindustria del frijol mediante la instalación de una planta para
la elaboración de productos de frijol en lata si es rentable y serán recuperadas las
inversiones, creando un valor para los accionistas. Este VAN evidencia que se
puede gastar actualmente COP$ 4.252.980.651 y $1.875.852.805 y aun con este
gasto logramos llegar a lo esperado que es el 15%, sin comprometer al proyecto
290
de manera tal que podamos hablar de creación de valor para los productores y
accionistas
Relación beneficio-costo (B/C): la planta de procesamiento de frijol muestra una
relación B/C mayor en el escenario sin financiamiento, lo que indica que los
ingresos son mayores que lo invertido, haciendo de la planta un agronegocio
rentable y viable.
Segundo: Los productores de frijol tienen bajos ingresos y ven en la instalación
de la planta de transformación una alternativa para mejorar sus ingresos y sus
condiciones de trabajo a través del cultivo y venta de frijol. Esta venta estará
altamente asegurada dado que se comprara 509,5 toneladas de frijol año, con
precios sostenidos para los productores y bien aceptados por ellos.
Tercero: En el estudio de riesgos se concluyó que existe un riesgo moderado; por
lo cual el proyecto podría responder ante los eventuales cambios de los
parámetros de proyección como lo muestran los análisis de sensibilidad y
simulación.
Quinto: la implementación de la planta desde el punto de vista de análisis
financiero, concluye que la instalación de una planta procesadora agroindustrial en
las condiciones determinadas en los estudios cumple con las condiciones
establecidas para continuar con su proceso de ejecución.
Sexto: el proceso del estudio de prefactibilad para la instalación de la planta
agroindustrial condujo a acuerdos y compromisos serios y concretos tanto de los
productores y las organizaciones, como de los comercializadores y de las
instituciones locales y departamentales.
De esta forma el punto de vista de pre factibilidad del proyecto, analizada a partir
de los objetivos establecidos en los estudios financieros, se concluye la viabilidad
del mismo, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones contenidas en el
estudio y las siguientes recomendaciones:
1) Se deben concretar y operar los acuerdos y compromisos de cofinanciación
tanto con los productores, organizaciones y alcaldia municipal en el aporte
del lote para el proyecto y recursos financieros para inversión en
construcción y obras de infraestructura.
2) Se debe concretar con comercializadores acuerdos comerciales que le
permitan la sostenibilidad comercial del producto (documentos y acuerdo
comercial)
3) Por la magnitud de la inversión, y la oportunidad de mejorar la

productividad y competitividad del subsector frijolero en la provincia del
Sumapaz y Cundinamarca mediante la agroindustria se recomienda
gestionar recursos de cofinanciación a través de fondo de regalías, que le
permitan tener una inversión inicial en infraestructura y maquinaria –
291
equipo, que pueda ser plataforma para la empresa conformada para tal fin
pueda acceder a corto plazo al crédito asociativo con una institución
financiera, dando como garantía los terrenos y edificaciones propuestos,
previa socialización con los actores y productores en la zona. El crédito
solicitado será para invertir en capital de trabajo, garantizando el pago a
terceros durante 30 a 60 días en la proveeduría de materias primas, mano
de obra, empaque y embalaje, transporte, servicios, ventas y distribución y
administración. La amortización del crédito se hará a través de los
excedentes generados durante la operatividad de la planta. De estos
excedentes se dispondrá para la construcción de la segunda fase de
infraestructura.
4) Se debe conformar un fondo rotatorio que garantice la sostenibilidad

financiera y retornos de capital en beneficio de los asociados o
inversionistas y minimicen impactos financieros futuros.
292
VII CONCLUSIONES
293
Se determina viabilidad de Mercado, Técnica, Ambiental, Social y financiera para la

implementación de una planta procesadora de productos agroindustriales del frijol
en Cabrera Cundinamarca, con base en los siguientes criterios:
VIABILIDAD EN MERCADO:
En los últimos años la tendencia al consumo de alimentos preparados en el

mundo ha incrementado notablemente y en Colombia esta industriaestá
incursionando en el mercado; se estima que los alimentos prelistos podrían
representar el 5% de las ventas totales.
Una de las mayores fortalezas para la construcción de una planta
procesadora de frijol en Cabrera es la garantía del mercado y se cuenta con
la intención de compra de un aliado comercial consolidado como lo es la
firma Agrobursatil, que está en condiciones de comprar del 60 al 100% de
la producción total, lo que consolida la agroindustria del frijol propuesta.
Se contaría con radicación en la zona de producción de frijol más alto de
Cundinamarca (Provincia del Sumapaz – Municipio de Cabrera), reduciendo
costos de transporte y de intermediación, de tal forma que reditué en los
precios al consumidor, siendo estos más bajos que los del mercado. Esta
ventaja dinamiza el ingreso y posicionamiento de la empresa en
Cundinamarca.
Cundinamarca y la región Bogotá como objetivo de mercado, cuentan con
las condiciones aptas para posicionar la agroindustria del frijol, por su
ubicación estratégica, mayor centro de consumo a nivel nacional, cercanía a
la institucionalidad, acceso a bienes y mercados de servicios (transporte,
alimentación, movilidad, tecnología, comunicaciones, logística).
Se presenta déficit en la balanza comercial del frijol ya que no se logra
abastecer a todas las familias Colombianas, lo que genera una ventana para
fomentar la producción y transformación del grano para tener un mercadeo
más seguro y confiable.
Existencia de un mercado potencial desabastecido en la ciudad de Bogotá y
con proyección de crecimiento.
La inversión que realizan los hogares en Bogotá en el consumo de frijol
asciende a la suma de 131 mil millones de pesos anuales, de los cuales se
espera ganar una cuota de mercado del 13% equivalentes a 16 mil millones
por la venta de frijol en lata/año. Lo anterior quiere decir que se cuenta con
un mercado potencial suficiente que garantiza el desarrollo del producto
frijoles enlatados Cabrera.
El 54% de los hogares de Bogotá tienen la intención de comprar frijol en
lata, preferiblemente en presentaciones de 298 y 600 gramos.
294
VIABILIDAD TÉCNICA
Ubicación y localización
De acuerdo a la evaluación tanto de la localización en el Municipio de Cabrera

como de la ubicación en terrenos disponibles se determinó la viabilidad teniendo
en cuenta:
18.El grano de frijol de la zona da cumplimiento a los requisitos y con las
condiciones de calidad, proximal, microbiológico, físico químicas necesarias
para su procesamiento
19.Se cuenta con el suministro de materia prima cerca de la planta de
procesamiento disminuyendo los costos de transporte y de intermediación,
siendo un beneficio que se ve reflejado en el precio final del producto, y
generando competitividad en el mercado, con beneficio para el consumidor
final.
20.De acuerdo a lo analizado en el componente socio empresarial, la
potencialidad de recurso en la zona de influencia del proyecto y
almacenamiento, la adquisición de toda la materia prima principal se hará a
proveedores locales, es decir, que se encuentran en los municipios de
Cabrera, Venecia e Icononzo.
21.El municipio cuenta con los servicios básicos y el abastecimiento del recurso
hídrico, ya que el río Sumapaz se encuentra a 100 m del terreno en caso de
ser necesario de extraer el recurso hídrico de manera directa).
22.Los terrenos cuentan con vías de acceso, fácil movilidad y comunicación.
23.Disponibilidad de transporte de carga y de pasajeros.
24.Cercanía a los proveedores de maquinaria, equipos e insumos industriales.
25.Prestación de servicios de laboratorio y disponibilidad para realizar alianzas
estratégicas.
26.El Uso de suelo contempla el desarrollo de la agroindustria condicionada a
mitigar riesgos ambientales, contemplado en el Plan de Ordenamiento
Territorial, en su certificación de uso de suelo (ver anexo) menciona que los
terrenos son viables para la construcción de una planta agroindustrial, y se
rige a la norma establecida en la ley 388 de 1997, que permite el uso de
suelo que traigan desarrollo y sostenibilidad al municipio, que sea incluyente
y que respete las tradiciones históricas y culturales, pero que el plan de
construcción no traiga el deterioro del medio ambiente.
27.El municipio de Cabrera cuenta con acueducto lo cual permite que el
suministro de agua que ingresa a la planta, cumpla con los parámetros
establecidos en la resolución 2115 de 2007 del Ministerio de la Protección
Social. Agua potable
295
28.Cercanía al mercado, como se concluyó en el componente de mercado el

ubicados en áreas urbanas de Bogotá y la firma Agro bursátil en la ciudad
de Bogotá, localizadas a 5 horas de Cabrera.
29.Disponibilidad de terreno para la construcción con un área de: 5.385,16 m2
30.Voluntad política local y regional.
31.Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada. Una variante
socios) a través de la contratación de sus hijos o miembros de sus
comunidades como mano de obra para la planta procesadora.
32.Presenta un balance favorable en la instalación de la misma en el municipio
de Cabrera ya que el uso de suelo lo permite, cumple con el Plan de
Ordenamiento Territorial, las vías de acceso a la ubicación de la planta
permite el suministro de materia prima en época de cosecha, existe
suministro de agua constante y potable, factor indispensable para el
desarrollo del proyecto ya que la base del producto terminado en un 43%
corresponde al líquido de gobierno a base de agua potable.
33.La captación energética según los requerimientos de los equipos es un
servicio suministrado por la empresa privada, garantizando el suministro de
energía eléctrico.
Tamaño de la planta capacidad instalada
6) Se cuenta con terrenos y diseños arquitectónicos proyectados que permiten a

futuro la expansión de la planta con una mínima inversión
7) La maquinaria, equipos y herramientas contemplados con capacidad instalada
que permitirán aumentar su producción y desarrollar nuevos productos
8) La incorporación de tecnología de punta permitirá a los inversionistas ganar
competitividad, por planta e instalaciones nuevas.
9) Presencia de instituciones que promueven y generan ciencia y tecnología.
10) Apertura económica y firma de tratados de libre comercio que permitirán
importar maquinaria y equipos con bajos aranceles de importación
296
VIABILIDAD AMBIENTAL
La ubicación de la planta agroindustrial para la elaboración de productos a base de

frijol, es una zona habitada por campesinos con experiencia en actividades
agropecuarias, especialmente el cultivo del frijol.
Para determinar la localización de la Alianza se tomó en cuenta la zona ecológica

más conveniente para el desarrollo de frijol, zonas secas y húmedas; las cuales
poseen el parámetro agro climatológico favorable para el desarrollo del cultivo,
como lo son: clima, altura, temperatura, humedad y precipitación. En cada uno
de los procesos de la etapa productiva de establecimiento, mantenimiento,
cosecha y poscosecha descritos en el estudio se contemplan las buenas prácticas
agrícolas, el buen uso y protección del ecosistema y se identifican los potenciales
aspectos que causan impacto ambiental y sus medidas de mitigación. Como tal la
planta agroindustrial para la elaboración de productos del frijol, es un proyecto que
está enmarcado dentro del Plan de Ordenamiento Territorial del Municipio; con
afectaciones leves al medio ambiente, con impactos moderados que disponen de
medidas de mitigación técnicas y sociales fáciles de implementar; como tal la
implementación de la planta agroindustrial cumple con los parámetros legales de
control, conservación y protección del medio ambiente lo que lo hace viable.
VIABILIDAD SOCIAL
 La industrialización de frijol se articula con la dinámica productiva de la eco-

región, a la vez que resulta una alternativa eficiente para estructurar el
mercado actual – informal, garantizando mejores ingresos y mejor calidad
de vida para los productores.
 En la actualidad existe una base social conformada por organizaciones de
productores con reconocimiento local e institucional. La organización de
productores con mayor influencia territorial en la producción y
comercialización de frijol es AFRIJOSUM, creada como alternativa para
mejorar los ingresos y calidad de vida de los productores de frijol en los
municipios de Cabrera, Venecia e Icononzo, con gran potencial para
ampliar su radio de acción a través de la promoción de la producción y
comercialización de frijol en otros municipios del departamento y nación.
Sumado al estar a paz y salvo en sus pagos tributarios ante la DIAN, contar
297
con registro mercantil actualizado, llevar libros contables y la disponibilidad

de aportar recursos físicos, humanos y financieros entre ellos el lote para el
desarrollo de la agroindustria
 Se garantiza el aprovisionamiento de la mayor materia prima (frijol) con
oportunidad, calidad, cantidad y precios sostenibles.
 Se cuenta con disponibilidad suficiente de recurso humano, con capacidad
para adoptar cambios tecnológicos y empleabilidad de mano de obra no
calificada en la región
 Disponibilidad de AFRIJOSUM y productores a invertir en la agroindustria del
frijol, con el aporte de terrenos y gestión de recursos.
 Dentro de las condiciones socio-empresariales analizadas se encuentra la
composición de los hogares de los productores, encontrando hogares
dinámicos en su composición, haciéndolo interesante para la instalación de
la planta industrial de frijol toda vez que no se mira como una unidad de
intervención sino como un activo productivo.
 Hay acogida de los productores al trabajo asociativo con participación activa
de estos como socios de la planta, garantizando su intervención desde el
proceso productivo, la provisión de la materia prima, el trabajo conjunto, el
proceso de transformación, la posibilidad de trabajo de sus hijos en la
planta y la comercialización del producto.
 Se desarrollarán las capacidades de los recursos humanos existentes y se
incorporará nuevo personal calificado para que la agroindustria del frijol se
adapte, evolucione y adecue al nuevo entorno del comercio industrial
nacional e internacional, aprovechando plenamente las oportunidades y
enfrentando los desafíos correspondientes
 Mejoramiento e incremento de 150 ha de frijol con manejo tecnológico
apoyados por el MADR y Gobernación de Cundinamarca
 Se cuenta con apoyo y disposición de instituciones como el SENA y la
Universidad Nacional Abierta y a distancia expertas en la formación y
capacitación agroindustrial en la zona.
 Los productores tienen acceso a la tenencia de la tierra lo que garantiza su
estabilidad y producción
 Buen estado de las vías nacionales y departamental
 Se cuenta con Acceso y transporte a veredas
 Presencia de entidades financieras en el municipio, con disponibilidad de
trabajo conjunto (Banco Agrario)
 Venta de materia prima (frijol) en la planta de procesamiento.
 Se logra determinar que los productores de los municipios implicados en el
estudio, cuentan con la experiencia de más de 15 años en la producción y
comercialización de frijol.
298
Las anteriores condiciones permiten precisar que la instalación de una planta procesadora para
la elaboración de productos agroindustriales de frijol en el Municipio de Cabrera
Cundinamarca es una alternativa socialmente favorable para los productores de la región, siempre
y cuando se ejecuten las acciones y recomendaciones establecidas en los estudios de prefactibilidad
realizados por FUNCAHUM.
VIABILIDAD FINANCIERA
Se han tenido en cuenta variables de gran importancia, con base en las cuales
consideramos que la instalación de una planta procesadora para la elaboración de
productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca, es
viable desde el área financiera.
Primero: Considerando el alcance tecnológico e información financiera para la
inversión en los activos tangibles e intangibles y capital de trabajo, se realizaron
los análisis económicos a través de los indicadores que tradicionalmente se utilizan
para evaluar proyectos de inversión: Tasa interna de retorno (TIR), Valor actual
neto (VAN), relación beneficio-costo (RBC), indicadores definidos por Williams
(1990), Baca Urbina (1996) y Candioti (1999):
Tasa interna de retorno (TIR): que representa el rendimiento de la inversión en un
42,5% en el escenario sin apalancamiento financiero desde el año 0 y del 26,1%
con apalancamiento financiero desde el año 0, esto indica que el proyecto es
rentable.
Valor actual neto (VAN): según los escenarios 1 y 2 es de COP $4.252.980.651 y
$1.875.852.805 respectivamente, a una tasa de oportunidad del 15%, lo cual
representa que la agroindustria del frijol mediante la instalación de una planta para
la elaboración de productos de frijol en lata si es rentable y serán recuperadas las
inversiones, creando un valor para los accionistas. Este VAN evidencia que se
puede gastar actualmente COP$ 4.252.980.651 y $1.875.852.805 y aun con este
gasto logramos llegar a lo esperado que es el 15%, sin comprometer al proyecto
de manera tal que podamos hablar de creación de valor para los productores y
accionistas
Relación beneficio-costo (B/C): la planta de procesamiento de frijol muestra una
relación B/C mayor en el escenario sin financiamiento, lo que indica que los
ingresos son mayores que lo invertido, haciendo de la planta un agronegocio
rentable y viable.
Segundo: Los productores de frijol tienen bajos ingresos y ven en la instalación
de la planta de transformación una alternativa para mejorar sus ingresos y sus
condiciones de trabajo a través del cultivo y venta de frijol. Esta venta estará
299
altamente asegurada dado que se comprara 509,5 toneladas de frijol año, con
precios sostenidos para los productores y bien aceptados por ellos.
Tercero: En el estudio de riesgos se concluyó que existe un riesgo moderado; por
lo cual el proyecto podría responder ante los eventuales cambios de los
parámetros de proyección como lo muestran los análisis de sensibilidad y
simulación.
Quinto: la implementación de la planta desde el punto de vista de análisis
financiero, concluye que la instalación de una planta procesadora agroindustrial en
las condiciones determinadas en los estudios cumple con las condiciones
establecidas para continuar con su proceso de ejecución.
Sexto: el proceso del estudio de prefactibilad para la instalación de la planta
agroindustrial condujo a acuerdos y compromisos serios y concretos tanto de los
productores y las organizaciones, como de los comercializadores y de las
instituciones locales y departamentales.
De esta forma el punto de vista de pre factibilidad del proyecto, analizada a partir
de los objetivos establecidos en los estudios financieros, se concluye la viabilidad
del mismo, siempre y cuando se cumplan con las especificaciones contenidas en el
estudio y las siguientes recomendaciones:
1) Se deben concretar y operar los acuerdos y compromisos de cofinanciación
tanto con los productores, organizaciones y alcaldia municipal en el aporte
del lote para el proyecto y recursos financieros para inversión en
construcción y obras de infraestructura.
2) Se debe concretar con comercializadores acuerdos comerciales que le
permitan la sostenibilidad comercial del producto (documentos y acuerdo
comercial)
3) Por la magnitud de la inversión, y la oportunidad de mejorar la

productividad y competitividad del subsector frijolero en la provincia del
Sumapaz y Cundinamarca mediante la agroindustria se recomienda
gestionar recursos de cofinanciación a través de fondo de regalías, que le
permitan tener una inversión inicial en infraestructura y maquinaria –
equipo, que pueda ser plataforma para la empresa conformada para tal fin
pueda acceder a corto plazo al crédito asociativo con una institución
financiera, dando como garantía los terrenos y edificaciones propuestos,
previa socialización con los actores y productores en la zona. El crédito
solicitado será para invertir en capital de trabajo, garantizando el pago a
terceros durante 30 a 60 días en la proveeduría de materias primas, mano
de obra, empaque y embalaje, transporte, servicios, ventas y distribución y
300
administración. La amortización del crédito se hará a través de los

excedentes generados durante la operatividad de la planta. De estos
excedentes se dispondrá para la construcción de la segunda fase de
infraestructura.
4) Se debe conformar un fondo rotatorio que garantice la sostenibilidad

financiera y retornos de capital en beneficio de los asociados o
inversionistas y minimicen impactos financieros futuros.
ACCIONES A ADELANTAR CON BASE EN LA NORMATIVIDAD
Las acciones a realizar para la implementación de la planta dando cumplimiento a

la normatividad vigente y Resolución 3075 de 1993, contempladas en el estudio de
prefactibilidad, se detallan a continuación:
301
ACTIVIDADES A RESPONSABLE
DISPOSICION
REQUISITO EVALUADO DESARROLLAR PARA SU DE CADA
REGLAMENTARIA
CUMPLIMIENTO ACTIVIDAD
Res 3075 de 1997 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA
Titulo II FABRICACION DE ALIMENTOS
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA. Las
actividades de fabricación, procesamiento, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos se ceñir n a los principios
Res 3075 de 1997 de las Buenas Prácticas de Manufactura estipuladas en
Titulo II Art. 7 el título II del presente decreto
Res 3075 de 1997
Cap. I. Art. 8 EDIFICACIONES E INSTALACIONES
Localización y accesos
Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de Verificar cumplimiento de la localización,

Equipo Técnico de la
insalubridad que represente riesgos potenciales para la coordinar acciones con los prestadores
Res 3075 de 1997 Art. Empresa
contaminación del alimento. del servicios públicos municipales
8 Literal a.
Res 3075 de 1997 Art. Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y Realizar seguimiento, control y Equipo Técnico de la
8 Literal b. el bienestar de la comunidad evaluación a procesos Empresa
Los accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres

de acumulación de basuras y cuentan con superficies
Coordinar acciones con los prestadores
pavimentadas o recubiertas con materiales que facilitaran
los servicios públicos municipales y
el mantenimiento sanitario e impedirán la generación de Operarios y Director
operarios de la planta. Se realizará aseo
polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras de la planta de
y mantenimiento diario a senderos
fuentes de contaminación para el alimento. El proyecto procesamiento
peatonales, andenes, cunetas y
contara con un cerramiento mixto con un sócalo de1,00
alrededores.
m de altura y 1,20m de malla eslabonada, recolectores
Res 3075 de 1997 Art. de aguas lluvias y negras.
8 Literal c.
Diseño y construcción
La edificación está diseñada y se construirá de manera Controlar, evaluar y verificar los

que proteja los ambientes de producción, e impida la requerimientos en cada etapa de Equipo constructor y
entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros instalación y construcción. , cercas operarios de la
Res 3075 de 1997 Art. contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas perimetrales para su buen planta
8 Literal d. y animales domésticos. mantenimiento
La edificación poseerá una adecuada separación física y Construcción con áreas específicas
/ o funcional de aquellas áreas donde se realizan separadas para cada proceso. El Interventoría y
operaciones de producción susceptibles de ser proyecto cuenta con un equipo técnico de
contaminadas por otras operaciones o medios de dimensionamiento básico para su buen planta Agroindustrial
Res 3075 de 1997 Art. contaminación presentes en las áreas adyacentes funcionamiento
8 Literal e.
Los diversos locales o ambientes de la edificación tienen

el tamaño adecuado para la instalación, operación y
mantenimiento de los equipos, así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o
productos. Estos ambientes se ubican según la
secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los El proyecto cuenta con una cadena Interventoría y
insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal funcional, para cumplir con su buena equipo técnico de
manera que se evitan retrasos indebidos y la operatividad planta Agroindustrial
contaminación cruzada. Los ambientes están diseñados
con dotaciones de las condiciones de temperatura,
humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica
de las operaciones de producción y para la conservación
Res 3075 de 1997 Art. del alimento.
8 Literal f.
La edificación y sus instalaciones estarán construidas de

El proyecto cuenta con carcamos, media
tal manera que se facilita las operaciones de limpieza, Operarios y Técnicos
caña en todos sus ángulos para impedir
desinfección y desinfectación según lo establecido en el de la planta
Res 3075 de 1997 Art. la acumulación de gérmenes y bacterias
plan de saneamiento del establecimiento
8 Literal g.
El tamaño de los almacenes, depósitos están en

proporción a los volúmenes de insumos y de productos
Realizar
terminados a ser manejados por el establecimiento,
Realizar seguimiento, evaluación de seguimiento,
disponiendo además de espacios libres para la
procesos evaluación de
circulación del personal, el traslado de materiales o
procesos
Res 3075 de 1997 Art. productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento
8 Literal h. de las áreas respectivas
Res 3075 de 1997 Art. Sus áreas estarán separadas de cualquier tipo de Realizar seguimiento, evaluación de
Director planta
8 Literal i. vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio procesos
Realizar
No se permitirá la presencia de animales en ninguna área Realizar seguimiento, evaluación de seguimiento,
Res 3075 de 1997 Art. de la planta procesos evaluación de
8 Literal j. procesos
Abastecimiento de agua
El agua a utilizar será de calidad potable y cumplirá con

Realizar ensayos y evaluaciones Laboratorios Director
las normas vigentes establecidas por la reglamentación
Res 3075 de 1997 Art. periódicas al componente hídrico planta
correspondiente del Ministerio de Salud
8 Literal k.
Deben disponer de agua potable a la temperatura y Realizar tratamiento, ensayos y
Laboratorios Director
Res 3075 de 1997 Art. presión requeridas en el correspondiente proceso, para evaluaciones periódicas al componente
planta
8 Literal l. efectuar una limpieza y desinfección efectiva. hídrico
Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando
la misma no ocasione riesgos de contaminación del
alimento; como en los casos de
generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o Realizar tratamiento, ensayos y
Laboratorios Director
refrigeración indirecta. En estos casos, el agua no evaluaciones periódicas al componente
planta
potable debe distribuirse por un sistema de tuberías hídrico
completamente separados e identificados por colores, sin
que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
Res 3075 de 1997 Art.
con las tuberías de agua potable.
8 Literal ll.
Cuenta con un tanque subterráneo con una capacidad de

35.000 litros de agua con capacidad suficiente, para
atender las necesidades correspondientes a un tiempo Operarios y Técnicos
Seguimiento y evaluación continuo
de producción. La construcción y el mantenimiento de de la planta
Res 3075 de 1997 Art. dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las
8 Literal m. normas sanitarias vigentes.
Disposición de residuos líquidos
Se dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la
Interventoría,
recolección, el tratamiento y la disposición de aguas
Ejecución plan de manejo ambiental operarios y Técnicos
Res 3075 de 1997 Art. residuales, aprobadas por la autoridad competente (plan
de la planta
8 Literal n. ambiental)
El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento
Interventoría,
debe realizarse de manera que impida la contaminación
Ejecución plan de manejo ambiental operarios y Técnicos
Res 3075 de 1997 Art. del alimento o de las superficies de potencial contacto
de la planta
8 Literal o. con este
Interventoría,
Disposición de residuos sólidos Ejecución plan de manejo ambiental operarios y Técnicos
de la planta
Los residuos sólidos deben ser removidos

frecuentemente de las áreas de producción y disponerse Interventoría,
de manera que se elimine la generación de malos Ejecución plan de manejo ambiental operarios y Técnicos
olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que de la planta
Res 3075 de 1997 Art. no contribuya de otra forma al deterioro ambiental
8 Literal p.
El establecimiento debe disponer de recipientes, locales

e instalaciones apropiadas para la recolección y
almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo Interventoría,
estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se Ejecución plan de manejo ambiental operarios y Técnicos
generen residuos orgánicos de fácil descomposición se de la planta
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo
Res 3075 de 1997 Art. previo a su disposición final
8 Literal p.
Instalaciones sanitarias
Se dispondrá de cuatro (4) baterías de baños, dos (2)
duchas, dos (2) vestieres. Con sus respectivos lokers
instalaciones sanitarias en cantidad suficiente ( servicios Se realizara monitoreo al buen uso de Interventoría,
sanitarios y vestideros, independientes para hombres y las instalaciones y recursos de agua, luz operarios y Técnicos
mujeres, separados de las áreas de elaboración y y espacio de la planta
Res 3075 de 1997 Art. suficientemente dotados para facilitar la higiene del
8 Literal r. personal)
Se contará con todos los accesorios dotacionales por

cada una de las baterías de baños. Los servicios
sanitarios se mantendrán limpios y provistos de los Se realizara monitoreo al buen uso de Interventoría,
recursos requeridos para la higiene personal, tales como: las instalaciones y recursos de agua, luz, operarios y Técnicos
papel higiénico, dispensador de jabón, implementos insumos y espacio de la planta
Res 3075 de 1997 Art. desechables o equipos automáticos para el secado de
8 Literal s. las manos y papeleras
Las área de elaboración y próximas a estas, cuentan con

lavamanos dotados de agua caliente. para la higiene del Supervisión de estas actividades y Director de planta y
personal que participe en la manipulación de los recursos operarios.
Res 3075 de 1997 Art. alimentos y para facilitar la supervisión de estas practicas
8 Literal t.
Los grifos, en lo posible, no deben requerir
accionamiento manual. En las proximidades de los
lavamanos se colocarán avisos o advertencias al
Supervisión de estas actividades y Director de planta y
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
recursos operarios.
de usar los servicios sanitarios, después de cualquier
Res 3075 de 1997 Art. cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
8 Literal u. producción
Se dispondrá en las áreas de elaboración de instalaciones

adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos
y utensilios de trabajo. Estas instalaciones serán Supervisión de estas actividades y Director de planta y
construidas con materiales resistentes al uso y a la recursos operarios.
corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente
Res 3075 de 1997 Art. agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C
8 Literal v.
Res 3075 de 1997 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS AREAS
Art. 9. DE ELABORACION.
Pisos y drenajes
Los pisos se trabajaran con granito pulido e

impermeabilizado y cristalizado con suficientes desagües
para su buen mantenimiento serán de materiales que no Interventoría y
generen sustancias o contaminantes tóxicos, resistentes, Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
no porosos, impermeables, no absorbentes, no planta Agroindustrial
deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos
Res 3075 de 1997 Art. que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento
9. Literal a. sanitario
El piso de las áreas húmedas de elaboración contará con

desniveles al 2,5% y con sifones 3" y cumple en todos los
sentidos de drenaje de área servida; mientras que en las Interventoría y
áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
pendiente mínima Sera del 1% hacia los drenajes, se planta Agroindustrial
requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área
servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben
Res 3075 de 1997 Art. tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente
9. Literal b. en su parte exterior
El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y

recolección de las aguas residuales cuenta con un
sistema para alcantarillado con una tubería de 200 mm y
para aguas lluvias una de 250 m.m, debe tener la Interventoría,
capacidad y la pendiente requeridas para permitir una Interventoría, seguimiento y evaluación seguimiento y
salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos evaluación
generados por la industria. Los drenajes de piso tienen la
debida protección con rejillas y, si se requieren trampas
Res 3075 de 1997 Art. adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de
9. Literal c. forma que permitan su limpieza
Paredes
En las áreas de elaboración y envasado, las paredes

terminadas en granito pulido impermeabilizado, brillado y
cristalizado hasta una altura de 2,20m y con pintura Interventoría,
plástica; materiales resistentes, impermeables, no Interventoría, seguimiento y evaluación seguimiento y
absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, evaluación
según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las
mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden
recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas
Res 3075 de 1997 Art. plásticas de colores claros que reúnan los requisitos
9. Literal d. antes indicados
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos y Interventoría,
entre las paredes y los techos, con media caña en todas Interventoría, seguimiento y evaluación seguimiento y
Res 3075 de 1997 Art. sus juntas y ángulos, selladas para impedir la evaluación
9. Literal e. acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.
Techos
Los techos están diseñados y construidos de manera

que se evite la acumulación de suciedad, la
condensación, la formación de mohos y hongos, el Operarios y Técnicos
desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza de la planta
y el mantenimiento los techos se pintaran con pintura
Res 3075 de 1997 Art. acrílica lavable en las áreas de procesamiento
9. Literal f.
Contará con un sistema de cubierta tipo lisa con pintura Operarios y Técnicos
horneable con materiales impermeables, resistentes, de Seguimiento y evaluación continuo
de la planta
Res 3075 de 1997 Art. fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior
9. Literal g. para realizar la limpieza y desinfectación.
Ventanas y otras aberturas
Contará con ventanería el aluminio completamente
Herméticas para evitar la acumulación de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se Operarios y Técnicos
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar de la planta
Res 3075 de 1997 Art. provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena
9. Literal h. conservación
Puertas
Contará con puertas entamboradas pintadas al horno y
brazos mecánicos, con superficie lisa, no absorbente,
Interventoría y
resistentes y de suficiente amplitud; tendrán dispositivos
Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas
planta Agroindustrial
Res 3075 de 1997 Art. entre las puertas exteriores y los pisos no mayores de 1
9. Literal i. cm.
Para las áreas de producción las puertas serán de Interventoría y

vaivén, todas las puertas de las áreas de elaboración Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
Res 3075 de 1997 Art. deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las planta Agroindustrial
9. Literal j. condiciones atmosféricas diferenciables deseadas
Escaleras, elevadores y estructuras complementarias
(rampas, plataformas)
Estas ubicadas y se construirán de manera que no Interventoría y

Res 3075 de 1997 Art. causen contaminación al alimento o dificulten el flujo Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
9. Literal k. regular del proceso y la limpieza de la planta planta Agroindustrial
La estructura tendrá todos los remates 45 grados Las Interventoría y

estructuras elevadas y los accesorios aislados en donde Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
sea requerido, diseñada y con un acabado para prevenir planta Agroindustrial
Res 3075 de 1997 Art. la acumulación de suciedad, minimizar la condensación,
9. Literal l. el desarrollo de mohos y el descamado superficial.
Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención Interventoría y
de incendios deben estar diseñadas con canaletas de Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
Res 3075 de 1997 Art. manera que impidan la acumulación de suciedades y el planta Agroindustrial
9. Literal lI. albergue de plagas.
Iluminación
Interventoría y
Cuenta con suficiente iluminación natural por su diseño Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
Res 3075 de 1997 Art. de ventanas. la cual se obtendrá por medio de ventanas, planta Agroindustrial
9. Literal m. claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas
La iluminación debe ser de la calidad e intensidad

requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas Interventoría y
las actividades. La intensidad no debe ser inferior a: 540 Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
lux ( 59 bujía - pie) en todos los puntos de inspección; planta Agroindustrial
Res 3075 de 1997 Art. 220 lux ( 20 bujía - pie ) en locales de elaboración; y 110
9. Literal n. lux ( 10 bujía - pie ) en otras áreas del establecimiento
Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las

líneas de elaboración y envasado de los alimentos Interventoría y
expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
estar protegidas para evitar la contaminación en caso de planta Agroindustrial
Res 3075 de 1997 Art. ruptura y, en general, contar con una iluminación
9. Literal o. uniforme que no altere los colores naturales.
Ventilación
Las áreas de elaboración poseerán sistemas de aire

acondicionado y rejillas extraíbles para su mantenimiento
no crean condiciones que contribuyan a la contaminación Interventoría y
de estas o a la incomodidad del personal. La ventilación Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
adecuada para prevenir la condensación del vapor, planta Agroindustrial
polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para
circulación del aire estarán protegidas con mallas de
Res 3075 de 1997 Art. material no corrosivo y serán fácilmente removibles para
9. Literal p. su limpieza y reparación
Por ser la ventilación inducida por ventiladores y aire

acondicionado, se contara con extractores para sacar los Interventoría y
gases acumulados. Y mantener una presión positiva en Interventoría, seguimiento y evaluación equipo técnico de
las áreas de producción en donde el alimento este planta Agroindustrial
expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
Res 3075 de 1997 Art. Los sistemas de ventilación deben limpiarse
9. Literal q. periódicamente para prevenir la acumulación de polvo
Res 3075 de 1997
Cap II EQUIPOS Y UTENSILIOS
CONDICIONES GENERALES: Los equipos y utensilios

utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación,
de alimentos aptos para la agroindustria del frijol, materia *Empresas
prima, insumo, la tecnología a emplear y la máxima *Instalación de equipos. contratadas para tal
capacidad de producción prevista. Diseñados, fin.
construidos, instalados y mantenidos de manera que se
evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y
Res 3075 de 1997 Art. desinfección de sus superficies y permitan desempeñar
10. adecuadamente el uso previsto
Res 3075 de 1997 Art.

11. Condiciones específicas
*Compra de utensilios. *Mantenimiento

Los equipos y utensilios empleados en el manejo de de los utensilios en buen estado. *Departamento de
alimentos estarán fabricados con materiales resistentes *Compra de insumos de limpieza y compras. *Operario
al uso y a la corrosión, así como a la desinfección. * Limpieza y desinfección del área.
Res 3075 de 1997 Art. utilización frecuente de los agentes de limpieza y de la planta.
11. Literal a. desinfección
Todas las superficies de contacto con el alimento deben

ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de
manera que no exista interacción entre *Supervisar que la compra de los
*Ingeniero de
estas o de estas con el alimento, a menos que este o los equipos cumpla con las especificaciones
procesos.
elementos contaminantes migren al producto, dentro de acordadas.
los límites permitidos en la respectiva legislación. De esta
forma, no se permite el uso de materiales contaminantes
Res 3075 de 1997 Art. como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que
11. Literal b. resulten de riesgo para la salud
Todas las superficies de contacto directo con el alimento

poseerán un acabado liso, no poroso, no absorbente y
*Supervisar que la compra de los
estar libres de defectos, grietas, *Ingeniero de
equipos cumpla con las especificaciones
intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar procesos.
acordadas.
partículas de alimentos o microorganismos que afectan la
calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras
Res 3075 de 1997 Art. superficies cuando exista una justificación
11. Literal c. tecnológica específica.
*Supervisar que la compra de los

*Ingeniero de
procesos. *Operario
acordadas.*El proceso de desinfección
Res 3075 de 1997 Art. Todas las superficies de contacto con el alimento de área.
tiene un plan de área.
11. Literal d. fácilmente accesibles
Los ángulos internos de las superficies de contacto con el *Supervisar que la compra de los *Ingeniero de
Res 3075 de 1997 Art. alimento poseen una curvatura continua y suave, de equipos cumpla con las especificaciones
procesos.
11. Literal e. manera que puedan limpiarse con facilidad. acordadas.
En los espacios interiores en contacto con el alimento, *Supervisar que la compra de los
los equipos no poseen piezas o accesorios que *Ingeniero de
Res 3075 de 1997 Art. requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras procesos.
acordadas.
11. Literal f. conexiones peligrosas
Las superficies de contacto directo con el alimento no se *Supervisar que la compra de los
recubrirán con pinturas u otro tipo de material *Ingeniero de
Res 3075 de 1997 Art. desprendible que represente un riesgo para la inocuidad procesos.
acordadas.
11. Literal g. del alimento
En lo posible los equipos deben estar diseñados y *Supervisar que la compra de los
*Ingeniero de
Res 3075 de 1997 Art. construidos de manera que se evite el contacto del equipos cumpla con las especificaciones
procesos.
11. Literal h. alimento con el ambiente que lo rodea. acordadas.
Las superficies exteriores de los equipos estarán

diseñadas y construidas de manera que faciliten su *Supervisar que la compra de los
limpieza y eviten la acumulación de suciedades, *Ingeniero de
microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes procesos.
acordadas.
Res 3075 de 1997 Art. del
11. Literal i. alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de *Supervisar que la compra de los
alimentos tendrán superficies lisas, con bordes sin aristas equipos cumpla con las especificaciones *Ingeniero de
Res 3075 de 1997 Art. y estarán construidas con materiales resistentes, procesos.
acordadas.
11. Literal j. impermeables y lavables
Los contenedores o recipientes usados para materiales no *Supervisor

comestibles y desechos, serán a prueba de fugas, *Supervisar que el medio de transporte a
encargado de la
debidamente identificados, construidos de metal u otro utilizar cumpla con las especificaciones
entrega de producto
material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido acordadas. terminado.
Res 3075 de 1997 Art. provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden
11. Literal k. utilizarse para contener productos comestibles.
Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos

serán de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fácilmente desmontables para su *Supervisar que la compra de los
*Ingeniero de
limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y equipos cumpla con las especificaciones
procesos.
desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias acordadas.
Res 3075 de 1997 Art. previstas para este
11. Literal l. fin.
Res 3075 de 1997 Art.
12. Condiciones de instalación y funcionamiento
Los equipos estarán instalados y ubicados según la *Vigilar la instalación de los equipos para
*Ingeniero de
secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la que empate el proceso de flujo de cada
procesos.
Res 3075 de 1997 Art. recepción de las materias primas y demás ingredientes, equipo.
12. Litera a. hasta el envasado y embalaje del producto terminado.
La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, *Vigilar la instalación de los equipos
columnas u otros elementos de la edificación, serán tal cumpla con la distancia requerida para *Ingeniero de
que les permita funcionar que se pueda llevar a cabo el proceso de procesos.
Res 3075 de 1997 Art. adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, cada equipo.
12. Litera b. limpieza y mantenimiento
Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para *Vigilar la instalación de los equipos
lograr la inocuidad del alimento, estarán dotados de los *Ingeniero de
cumpla con los implementos necesarios
instrumentos y accesorios requeridos para la medición y procesos.
para su funcionamiento.
Res 3075 de 1997 Art. registro de las variables del proceso. Así mismo, deben
12. Litera c. poseer dispositivos para captar muestras del alimento.
Las tuberías elevadas no se instalarán directamente por
encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos * Vigilar la puesta en marcha de la Ingeniero civil, de
Res 3075 de 1997 Art. tecnológicamente justificados y en donde no exista implementación de la tubería. procesos y eléctrico.
12. Litera d. peligro de contaminación del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos *Ingeniero de

podrán ser lubricados con sustancias permitidas y * Cada empresa dará las indicaciones
procesos y operario
Res 3075 de 1997 Art. empleadas racionalmente, de tal forma que se claras del funcionamiento de los equipos.
de área.
12. Litera e. evite la contaminación del alimento
Res 3075 de 1997
Cap. III. Art. 13 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de Salud
El personal manipulador de alimentos deberá haber

pasado por un reconocimiento médico antes de
desempeñar esta función. Así mismo, deberá efectuarse *Médico en Salud
un reconocimiento médico cada vez que se considere * Supervisar que cada operario cumpla Ocupacional. *
necesario por razones clínicas y epidemiológicas, con los requisitos mínimos para cumplir a Supervisor de área e
especialmente después de una ausencia del trabajo cabalidad sus funciones. ingeniero de
motivada por una infección que pudiera dejar secuelas alimentos.
capaces de provocar contaminación de los alimentos que
se manipulen. La dirección de la empresa tomar las
medidas correspondientes para que al personal
Res 3075 de 1997 Art. manipulador de alimentos se le practique un
13. Literal a. reconocimiento médico, por lo menos una vez al año
La dirección de la empresa tomara las medidas

necesarias para que no se permita contaminar los
alimentos directa o indirectamente a ninguna persona *Supervisor de área debe informar si un
que se sepa o sospeche que padezca de una operario se encuentra impedido para Supervisor de área.
enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, realizar una función.
o que sea portadora de una enfermedad semejante, o
que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas
infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que
Res 3075 de 1997 Art. represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la
13. Literal b. dirección de la empresa
Educación y Capacitación
Todas las personas que han de realizar actividades de

manipulación de alimentos deben tener formación en
materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto * Realizar capacitaciones continuas. *
a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. *Ingeniero de
Cada operario debe cumplir con un
Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo alimentos.
certificado en manipulación de alimentos.
las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
Res 3075 de 1997 Art. adoptar las precauciones necesarias para evitar la
14. Literal a. contaminación de los alimentos
La empresa tendrá un plan de capacitación continuo y

permanente para el personal manipulador de alimentos
desde el momento de su contratación y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros
medios efectivos de actualización. Esta capacitación *Realizar capacitaciones continuas y
estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser *Ingeniero de
buscar el certificado de cada operario
efectuada por esta, por personas naturales o jurídicas alimentos.
según su competencia.
contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el
plan de capacitación se realice a través de personas
naturales o jurídicas diferentes a la empresa, estas
deben contar con la autorización de la autoridad sanitaria
competente. Para este efecto se tendrán en cuenta el
Res 3075 de 1997 Art. contenido de la capacitación, materiales y ayudas
14. Literal b. utilizadas, así como la idoneidad del personal docente
La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus
actividades de vigilancia y control, verificara el *Supervisar el proceso de capacitación. *Inspector sanitario.
Res 3075 de 1997 Art. cumplimiento del plan de capacitación para los
14. Literal c. manipuladores de alimentos que realiza la empresa
*Realizar carteles que indiquen el uso

correcto de cada máquina, además
incluir su proceso de limpieza y
*Supervisor de área.
desinfección, según las especificaciones
Para reforzar el cumplimiento de las practicas higiénicas,
se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a del fabricante de los productos de
la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante desinfección.
Res 3075 de 1997 Art.
14. Literal d. la manipulación de alimentos
El manipulador de alimentos debe ser entrenado para

comprender y manejar el control de los puntos críticos * Tener creado el sistema de Análisis de Operario de cada
que están bajo su responsabilidad y la importancia de su los Puntos Críticos de Control. HACCP área.
vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites
Res 3075 de 1997 Art. críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan
14. Literal e. desviaciones en dichos límites
Prácticas higiénicas y medidas de protección
Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y *Realizar un plan de limpieza y

aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de desinfección, según las indicaciones de Operario de cada
manera que se evite la contaminación del alimento y de cada fabricante, para el uso correcto de área.
Res 3075 de 1997 Art. las superficies de contacto con este. los productos de limpieza y desinfección.
15. Literal a.
Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes

requisitos: De color claro que permita visualizar
fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y /o
broches en lugar de botones u otros accesorios que
puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por *Establecer las reglar de implemento Supervisor de
encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para
evitar la contaminación del alimento y accidentes de
trabajo. La empresa será responsable de una dotación de
vestimenta de trabajo en número suficiente para el
personal manipulador, con el propósito de facilitar el
Res 3075 de 1997 Art. cambio de indumentaria el cual será consistente con el
15. Literal b. tipo de trabajo que desarrolla
Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar

*Realizar un plan de limpieza y
su trabajo, cada vez que salga y regrese a la rea
desinfección, según las indicaciones de Operario de cada
asignada y después de manipular cualquier
cada fabricante, para el uso correcto de área.
material u objeto que pudiese representar un riesgo de
contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar los productos de limpieza y desinfección.
Res 3075 de 1997 Art. la desinfección de las manos cuando los riesgos
15. Literal c. asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen.
Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente
mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe *Establecer las reglar de implemento Supervisor de
usar protector de boca y en caso de llevar personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
Res 3075 de 1997 Art. barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas
15. Literal d. para estas.
*Establecer las reglar de implemento Supervisor de
Res 3075 de 1997 Art. personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
15. Literal e. Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
*Establecer las reglar de implemento Supervisor de
Res 3075 de 1997 Art. Usar calzado cerrado, de material resistente e personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
15. Literal f. impermeable y de tacón bajo
De ser necesario el uso de guantes, estos deben

mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser
tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin *Establecer las reglar de implemento Supervisor de
protección. El material de los guantes, debe ser personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
apropiado para la operación realizada. El uso de guantes
Res 3075 de 1997 Art. no exime al operario de la obligación de lavarse las
15. Literal g. manos, según lo indicado en el literal c
Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con *Establecer las reglar de implemento Supervisor de
Res 3075 de 1997 Art. el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
15. Literal h. se manipula el alimento
No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros *Establecer las reglar de implemento Supervisor de
accesorios mientras el personal realice sus labores. En personal, para desarrollar el trabajo. proceso.
Res 3075 de 1997 Art. caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza
15. Literal i. mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.
*Establecer las reglar del uso correcto de

cada área y dar a conocer las
No está permitido comer, beber o masticar cualquier Supervisor de
actividades que no están permitida en el
objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las proceso.
área de trabajo., para desarrollar el
Res 3075 de 1997 Art. áreas de producción o en cualquier otra zona donde trabajo.
15. Literal j. exista riesgo de contaminación del alimento
*Establecer los parámetros de salud por

El personal que presente afecciones de la piel o Supervisor de
los cuales un operario no puede realizar
Res 3075 de 1997 Art. enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de proceso.
sus funciones correctamente.
15. Literal k. toda actividad directa de manipulación de alimentos
Las personas que actúen en calidad de visitantes a las * La planta debe tener implementos
áreas de fabricación deberán cumplir con las medidas de Supervisor de
personales de sobra en caso de una
Res 3075 de 1997 Art. protección y sanitarias estipuladas en el presente proceso.
visita institucional.
15. Literal l. Capítulo
Res 3075 de 1997
Cap. IV. REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION
Materias Primas e Insumos
La recepción de materias primas debe realizarse en

Res 3075 de 1997 Art. condiciones que eviten su contaminación, alteración y Fichas técnicas, estantería, bodegas Control de Calidad
17. Literal a. daños físicos
Las materias primas e insumos deben ser
inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a Determinación de las variables físico
análisis de laboratorio cuando as¡ se requiera, para Control de Calidad
químicas formato recepción
Res 3075 de 1997 Art. determinar si cumplen con las especificaciones de
17. Literal b. calidad establecidas al efecto
Las materias primas se someterán a la limpieza con agua
potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la Procedimiento formato verificación
Director de planta
Res 3075 de 1997 Art. descontaminación previa a su incorporación en las Limpieza
17. Literal c. etapas sucesivas del proceso
Las materias primas conservadas por congelación que

requieren ser descongeladas previo al uso, deben Procedimiento FORMATO verificación
descongelarse a una velocidad controlada para evitar el Director de planta
descongelación
desarrollo de microorganismos; no podrán ser re
Res 3075 de 1997 Art. congeladas, además, se manipular n de manera que se
17. Literal d. minimice la contaminación proveniente de otras fuentes
Las materias primas e insumos que requieran ser
almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, Fichas técnicas, estantería, bodegas Control de Calidad
Res 3075 de 1997 Art. deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su
17. Literal e. contaminación y alteración
Los depósitos de materias primas y productos terminados

ocuparan
espacios independientes , salvo en aquellos casos en Bodegas de producto terminado e
que a juicio de la Control de Calidad
insumos
autoridad sanitaria competente no se presenten peligros
Res 3075 de 1997 Art. de contaminación
17. Literal f. para los alimentos
Las zonas donde se reciban o almacenen materias

primas estarán separadas de las que se destinan a
elaboración o envasado del producto final. La autoridad Separación de áreas Control de Calidad
sanitaria competente podrá eximir del cumplimiento de
Res 3075 de 1997 Art. este requisito a los establecimientos en los cuales no
17. Literal g. exista peligro de contaminación para los alimentos
Envases
Serán fabricados con materiales apropiados para estar
Res 3075 de 1997 Art. en contacto con el alimento y cumplir con las Ficha técnica envases Control de Calidad
18. Literal a. reglamentaciones del Ministerio de Salud
Res 3075 de 1997 Art. El material del envase será adecuado y conferirá una Ficha técnica envases Control de Calidad
18. Literal b. protección apropiada contra la contaminación
No deberán haber sido utilizados previamente para algún
Res 3075 de 1997 Art. fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del Ficha técnica envases Control de Calidad
18. Literal c. alimento a contener
Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse
que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Plan limpieza y análisis microbiológico Coordinador de área
Res 3075 de 1997 Art. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes
18. Literal d. de ser usados
Se mantendrán en condiciones de sanidad y limpieza Procedimiento almacenamiento de
Res 3075 de 1997 Art. cuando no estén Coordinador de área
envases
18. Literal e. siendo utilizados en la fabricación
Operaciones de Fabricación
El proceso de fabricación del alimento, incluyendo las

operaciones de envasado y almacenamiento, deberán
realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza
y conservación y con los controles necesarios para
reducir el crecimiento potencial de microorganismos y
evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con
este requisito, se deberán controlar los factores físicos, Procedimientos y formato de proceso Director de área
tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad
acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además,
vigilar las operaciones de fabricación, tales como:
congelación, deshidratación, tratamiento térmico,
acidificación y refrigeración, para asegurar que los
tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
Res 3075 de 1997 Art. otros factores no contribuyan a la descomposición o
19. Literal a. contaminación del alimento.
Se establecerán todos los procedimientos de control,

físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los
puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de Procedimientos y formato de proceso Director de área
prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de
saneamiento, incumplimiento de especificaciones o
Res 3075 de 1997 Art. cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales
19. Literal b. de empaque o del producto terminado
Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido

crecimiento de microorganismos indeseables,
particularmente los de mayor riesgo en salud pública
deben mantenerse en condiciones que se evite su
proliferación. Para el cumplimiento de este requisito
deberán adoptarse medidas efectivas como:
- Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración
no mayores de 4o. C (39o.F) PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE
Coordinador de área
- Mantener el alimento en estado congelado PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
- Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores
de 60o. C (
140o.F )
- Tratamiento por calor para destruir los microorganismos
mesófilos
de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se
van a mantener
Res 3075 de 1997 Art. en recipientes sellados herméticamente a temperatura
19. Literal c. ambiente
Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización,

congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad
acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el
crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE Coordinador de área
PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
suficientes bajo las condiciones de fabricación,
procesamiento, manipulación, distribución y
Res 3075 de 1997 Art. comercialización, para evitar la alteración y deterioro de
19. Literal d. los alimentos.
. Las operaciones de fabricación deben realizarse

secuencial y continuamente, con el fin de que no se
produzcan retrasos indebidos que permitan el
crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros
tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE
Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido
y en el caso de alimentos susceptibles de rápido
crecimiento microbiano y particularmente los de mayor
riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera,
Res 3075 de 1997 Art. deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (<
19. Literal e. 4o.C) según sea el cas
Los procedimientos mecánicos de manufactura tales
como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE
Res 3075 de 1997 Art. batir, secar etc, se realizar de manera que protejan los PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
19. Literal f. alimentos contra la contaminación.
Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso
de hielo en contacto con los alimentos , el mismo debe PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE
Res 3075 de 1997 Art. ser fabricado con agua potable y manipulado en PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
19. Literal g. condiciones de higiene
Se deben tomar medidas efectivas para proteger el PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE

alimento de la contaminación por metales u otros Coordinador de área
PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
Res 3075 de 1997 Art. materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes,
19. Literal h. detectores de metal o cualquier otro método apropiado.
Las áreas y equipos usados para la fabricación de
alimentos para consumo humano no serán utilizados PROCEDIMIENTO Y FORMATOS DE
Res 3075 de 1997 Art. para la elaboración de alimentos o productos para PROCESO, VERIFICACIÓN DE PCC
19. Literal i. consumo animal o destinados a otros fines.
No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas
Res 3075 de 1997 Art. de elaboración debido al riesgo de ruptura y Inventario de áreas Coordinador de área
19. Literal j. contaminación del alimento
Los productos devueltos a la empresa por defectos de

fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y
calidad del alimento no podrán someterse a procesos de Formato de devoluciones Control de Calidad
Res 3075 de 1997 Art. reempaque, reelaboración, corrección o esterilización
19. Literal k. bajo ninguna justificación
Prevención de la contaminación cruzada
Durante las operaciones de fabricación , procesamiento,

envasado y almacenamiento se tomaran medidas Línea de proceso y adecuada separación Director de planta y
eficaces para evitar la contaminación de los alimentos de áreas de proceso operarios.
Res 3075 de 1997 Art. por contacto directo o indirecto con materias primas que
20. Literal a. se encuentren en las fases iniciales del proceso
Las personas que manipulen materias primas o productos
semielaborados susceptibles de contaminar el producto
final no deberán entrar en contacto con ningún producto Examen médico y carne de manipulación
Recurso Humano
final ,mientras no se cambien de indumentaria y adopten de alimentos
Res 3075 de 1997 Art. las debidas precauciones higiénicas y medidas de
20. Literal b. protección
Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas
operaciones del proceso de fabricación, el personal Control y seguimiento Recurso Humano
Res 3075 de 1997 Art. deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación
20. Literal c. de alimentos
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto
con materias primas o con material contaminado deberá Análisis microbiológico, formato de
Recurso Humano
Res 3075 de 1997 Art. limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser limpieza y desinfección
20. Literal d. nuevamente utilizado
Operaciones de Envasado
Res 3075 de 1997 Art. El envasado deberá hacerse en condiciones que Análisis microbiológico Control de Calidad
21. Literal a. excluyan la contaminación del alimento
Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar

marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la
fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una RESOLUCION 5109/2005 Director de planta
Res 3075 de 1997 Art. cantidad definida de alimentos producida en condiciones
21. Literal b. esencialmente idénticas
Registros de elaboración y producción. De cada lote

deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los
detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos ORMATOS DE PRODUCCIÓN,
registros se conservaran durante un período que exceda FORMATOS DE ELABORACIÓN Director de planta
el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de FORMATOS DE PROCESO
Res 3075 de 1997 Art. necesidad específica, no se conservaran más de dos
21. Literal c. años
Res 3075 de 1997
Cap. V. ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
Res 3075 de 1997 Art.
23 Sistemas de Control
Especificaciones sobre las materias primas y productos
terminados. Las especificaciones definen completamente
la calidad de todos los productos y de todas las materias Plan de proveeduría, materias primas Director de planta
primas con los cuales son elaborados y deben incluir
Res 3075 de 1997 Art. criterios claros para su aceptación y liberación o
24 Literal a. retención y rechazo.
Documentación sobre planta, equipos y proceso. Se debe

disponer de manuales e instrucciones, guías y
regulaciones donde se describen los detalles esenciales
Gerencia,
de equipos, procesos y procedimientos requeridos para POES, BPM, ISO, HACCP
producción y calidad
fabricar productos. Estos documentos deben cubrir todos
los factores que puedan afectar la calidad, manejo de los
alimentos, del equipo de procesamiento, el control de
Res 3075 de 1997 Art. calidad, almacenamiento y distribución, todos y
24 Literal b. procedimientos de laboratorio
Los planes de muestreo, los procedimientos de

laboratorio, especificaciones y métodos de ensayo JEFE
deberán ser reconocidos oficialmente o normalizados con PROTOCOLOS DE ANALISIS PRODUCCIÓN,
Res 3075 de 1997 Art. el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean FISICOQUIMICO, PROTOCOLO CONTROL
24 Literal c. confiables MUESTREO NTC. CALIDAD
El control y el aseguramiento de la calidad no se limita a JEFE
las operaciones de laboratorio sino que debe estar PRODUCCIÓN,
Res 3075 de 1997 Art. presente en todas las decisiones vinculadas con la CUMPLIMIENTO DE PARAMETROS, CONTROL
24 Literal d. calidad del producto VERIFICACIÓN PCC CALIDAD
Se recomienda aplicar el Sistema de Aseguramiento de la
calidad sanitaria o inocuidad mediante el análisis de
peligros y control de puntos críticos o de otro sistema que
garantice resultados similares, el cual deberá ser
Res 3075 de 1997 Art. sustentado y estar disponible para su consulta por la CONTROL DE
25 autoridad sanitaria competente APLICACIÓN DE HACCP CALIDAD.
Todas las fábricas de alimentos que procesen, elaboren CONTROL DE

o envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública CALIDAD.
Res 3075 de 1997 Art. deberán tener acceso a un laboratorio de pruebas y LABORATORIO DE FISICOQUIMICO. CONTRATADO
26 ensayos, el cual puede ser propio o externo LABORATORIO MICROBIOLOGICO EXTERNO
La fábricas de alimentos que procesen, elaboren o

envasen alimentos de mayor riesgo en salud pública, JEFE DE
deber n contar con los servicios de tiempo completo de PRODUCCIÓN.
Res 3075 de 1997 Art. un profesional o de personal técnico idóneo en las áreas PROFESIONAL CONOCEDOR DE PROFESIONAL EN
27 de producción y/o control de calidad de alimentos ETAS, ISO, HACCP ALIMENTOS
Res 3075 de 1997
Cap. VI. SANEAMIENTO
Todo establecimiento destinado a la fabricación,

procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos
debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los procedimientos
requeridos para disminuir los riesgos de contaminación
Res 3075 de 1997 Art. de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad CONTROL
28. directa de la dirección de la Empresa. PLAN DE SANEAMIENTO BASICO CALIDAD
Plan de saneamiento
Programa de Limpieza y desinfección: Los

procedimientos de limpieza y desinfección deben
satisfacer las necesidades particulares del proceso y del
producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas as¡ como las
concentraciones o formas de uso y los equipos e
Res 3075 de 1997 Art. implementos requeridos para efectuar las operaciones y PROGRAMA de limpieza y desinfección, CONTROL
29 Literal a. periodicidad de limpieza y desinfección formatos de seguimiento. CALIDAD
Programa de desechos sólidos: En cuanto a los

desechos sólidos (basuras) debe contarse con las
instalaciones, elementos, reas, recursos y
procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recolección, conducción, manejo, almacenamiento
interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual
tendrá que hacerse observando las normas de higiene y
salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar
Res 3075 de 1997 Art. la contaminación de los alimentos, reas, dependencias y PROGRAMA DE DESECHOS SOLIDOS, CONTROL
29 Literal b. equipos o el deterioro del medio ambiente FORMATOS DE SEGUIMIENTO CALIDAD
Programa de control de plagas: Las plagas entendidas

como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un
programa de control específico, el cual debe involucrar
un concepto de control integral, esto apelando a la
aplicación armónica de las diferentes medidas de control PROGRAMA DE CONTROL DE
Res 3075 de 1997 Art. conocidas, con especial énfasis en las radicales y de PLAGAS, FORMATOS DE CONTROL
29 Literal c. orden preventivo. SEGUIMIENTO CALIDAD
Res 3075 de 1997 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION,
Cap. VII. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION
Las operaciones y condiciones de almacenamiento,
distribución, transporte y comercialización de alimentos
deben evitar:
a. La contaminación y alteración del alimento Seguimiento y evaluación continuo Control de calidad
b. La Proliferación de microorganismos indeseables en el
Res 3075 de 1997 Art. alimento; y
30 c. El deterioro o daño del envase o embalaje
Almacenamiento
Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras

salidas con el fin de garantizar la rotación de los Registros, control y seguimiento de Gerencia,
productos. Es necesario que la empresa periódicamente almacén producción
de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o
Res 3075 de 1997 Art. fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las
31 literal a. instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación
El almacenamiento de productos que requieren

refrigeración o congelación se realizar teniendo en
cuenta las condiciones de temperatura, humedad y
circulación del aire que requiera cada alimento. Estas Ejecución plan de manejo ambiental Control de calidad
instalaciones se mantendrán limpias y en buenas
condiciones higiénicas, además, se llevar a cabo un
Res 3075 de 1997 Art. control de temperatura y humedad que asegure la
31 literal b. conservación del producto
El almacenamiento de los insumos y productos

terminados se realizara de manera que se minimice su
deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan Registros, control y seguimiento de Gerencia,
afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los almacén producción
mismos. Además
Res 3075 de 1997 Art. se deber n identificar claramente para conocer su
31 literal c. procedencia, calidad y tiempo de vida
El almacenamiento de los insumos o productos

terminados se realizar ordenadamente en pilas o estibas
con separación mínima de 60 centímetros con respecto a Registros, control y seguimiento de Gerencia,
las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o almacén productos terminados producción
tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de
manera que se permita la inspección, limpieza y
Res 3075 de 1997 Art. fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas
31 literal d. sucias o deterioradas
En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de Registros, control y seguimiento de Gerencia,
Res 3075 de 1997 Art. materias primas, envases y productos terminados no almacén producción
31 literal e. podrán realizarse actividades diferentes a estas
El almacenamiento de los alimentos devueltos a la

empresa por fecha de vencimiento caducada deberá
realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal fin;
Registros, control y seguimiento de
este depósito deberá identificarse claramente, se llevara Control de Calidad
un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la almacén
cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su
Res 3075 de 1997 Art. destino final. Estos registros estarán a disposición de la
31 literal f. autoridad sanitaria competente
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras

sustancias peligrosas que por necesidades de uso se
encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse Operarios y Técnicos
Ejecución plan ambiental
adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su de la planta
toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse
en reas o estantes especialmente destinados para este
Res 3075 de 1997 Art. fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal
31 literal g. idóneo, evitando la contaminación de otros productos
Transporte
Se realizara en condiciones tales que excluyan la
contaminación y/o la proliferación de microorganismos y Registros, control y seguimiento de
Control de Calidad
Res 3075 de 1997 Art. protejan contra la alteración del alimento o los daños del almacén
33 literal a. envase
Los alimentos y materias primas que por su naturaleza
requieran mantenerse refrigerados o congelados deben
ser transportados y distribuidos bajo condiciones que Registros, control y seguimiento de
Control de Calidad
aseguren y garanticen el mantenimiento de las almacén
Res 3075 de 1997 Art. condiciones de refrigeración o congelación hasta su
33 literal b. destino final
Los vehículos que posean sistema de refrigeración o

congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, Registros, control y seguimiento de
con el fin de que su funcionamiento garantice las Control de Calidad
almacén
temperaturas requeridas para la buena conservación de
Res 3075 de 1997 Art. los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de
33 literal c. registro de estas temperaturas
La empresa está en la obligación de revisar los vehículos Registros, control y seguimiento de Control de Calidad
Res 3075 de 1997 Art. antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que almacén
33 literal d. se encuentren en buenas condiciones sanitarias
Los vehículos deben ser adecuados para el fin

perseguido y fabricados con materiales tales que Registros, control y seguimiento de
permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se Control de Calidad
almacén
Res 3075 de 1997 Art. mantendrán limpios y, en caso necesario se someter n a
33 literal e. procesos de desinfección
Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el
piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los
recipientes, canastillas, o implementos de material Registros, control y seguimiento de
Control de Calidad
adecuado, de manera que aíslen el producto de toda almacén
Res 3075 de 1997 Art. posibilidad de contaminación y que permanezcan en
33 literal f. condiciones higiénicas
Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo Registros, control y seguimiento de

vehículo alimentos y materias primas con sustancias Control de Calidad
almacén
Res 3075 de 1997 Art. peligrosas y otras que por su naturaleza representen
33 literal g. riesgo de contaminación del alimento o la materia prima
Los vehículos transportadores de alimentos deberán Registros, control y seguimiento de
Res 3075 de 1997 Art. llevar en su exterior en forma claramente visible la Control de Calidad
almacén
33 literal h. leyenda: Transporte de Alimentos
El transporte de alimentos o materias primas en cualquier
medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del Registros, control y seguimiento de
territorio nacional no requiere de certificados, permisos o almacén Control de Calidad
Res 3075 de 1997 Art. documentos similares expedidos por parte de las
33 literal i. autoridades sanitarias
Distribución y Comercialización
Durante las actividades de distribución y comercialización

de Alimentos y materias primas deber garantizarse el
mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos. Registros, control y seguimiento de
Control de Calidad
Toda persona natural o jurídica que se dedique a la almacén
distribución o comercialización de alimentos y materias
primas será responsable solidario con los fabricantes en
Res 3075 de 1997 Art. el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los
34 mismos

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Estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta procesadora de

productos agroindustriales de frijol en el municipio de Cabrera Cundinamarca

FUNDACIÓN PARA LA PROMOCIÓN DE LA CALIDAD HUMANA “FUNCAHUM

I. EJE I: ASPECTOS GENERALES DE INVESTIGACION 15

1.1. IDENTIFICACION DEL ESTUDIO 16

II. EJE II: INVESTIGACION Y ESTUDIO DE MERCADO 37

2.4.4.3. Exportaciones de frijol como producto primario 66

III. EJE III: ESTUDIO TECNICO 102

3.2.5.3.7. Área de potabilización de agua 119

IV. EJE IV: ESTUDIO AMBIENTAL 171

4.2.2. Requerimientos de permisos 179

V. EJE V: ESTUDIO EMPRESARIAL AGROINDUSTRIAL 194

5.3. VIABILIDAD SOCIOEMPRESARIAL 232

EJE VI: ESTUDIO FINANCIERO 234

Tabla 48: Características químicas del agua

Tabla 99: Análisis de riesgo social 1

muestra total de 1.442 ha.

6.8. A-8 plantas de procesamiento

Cabrera se ubica en la provincia del Sumapaz, en el Departamento de Cundinamarca; su

La Gobernación de Cundinamarca a través de la Secretaria de Competitividad y Desarrollo

Esta situación pone en perspectiva a la Gobernación de Cundinamarca de realizar un estudio

El presente documento adopta en el primer Componente aspectos generales de la

agroindustria. Durante su preparación, se evaluó e interpretó el entorno de la actividad

Se destaca que además de los componentes de producción, tecnología, mercados,

Mediante este documento, compilamos el estudio de pre factibilidad realizado para la

EJE I: ASPECTOS GENERALES

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL ESTUDIO

1.1.1. Nombre del Estudio

ESTUDIO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UN PLANTA

agroindustrial, disponibilidad de inversión en la propuesta agroindustrial;

1.2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.2.1. Objetivo General

Realizar el estudio de prefactibilidad económica para la instalación de una planta

1.2.2. Objetivos específicos

 Analizar los aspectos institucionales, sociales y políticos relacionados a la planta

En los últimos años la economía campesina ha evolucionado hacia modelos más

El fríjol es un importante alimento en la dieta de los colombianos, debido a su alto

El sistema Asociativo de productores ha venido presentando en los últimos años

A los productores de frijol no se les ha entrenado para desarrollar su potencial

Apoyar la detección y viabilidad de nuevas oportunidades de desarrollo económico en

de frijol. Al analizar los casos de estudios regionales sobre las tendencias de

Teniendo el anterior referente, se generan líneas de acción en este documento, que al

1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Para la elaboración del estudio se determinó el problema o necesidad principal a

Gráfico 1: Planteamiento del problema

ARBOL DE CAUSAS Y EFECTOS DEL PROBLEMA

Efecto Indirecto: Importación de frijol

Efecto Directo: Efecto Directo: Efecto Directo Efecto Directo:

Causa Directa: Débil

FUENTE: Funcahum, investigación sectorial.

Tabla1. Actores cadena de frijol

GRUPOS INTERESES PROBLEMAS RECURSOS

Productores de frijol Principal actividad Bajos ingresos, débil Aplicación de

hipermercados, intermediaciones pequeñas de

1.6. MARCO CONCEPTUAL

El estudio de prefactibilidad de proyecto consiste en recopilar, generar y analizar un

Un estudio de prefactibilidad se apoya en los tres siguientes aspectos básicos:

Mejora del sistema actual, generalmente nos referimos a elementos tangibles

Se refiere a los recursos económicos y financieros necesarios para desarrollar o llevar

Territorialidad1: espacios regionales de cada nación, en los que se realiza la mayor

organización y participación comunitaria. Por ello es la territorialidad-que incluye la

El impulso del desarrollo desde espacios territoriales definidos es un proceso que

MercadotecniaSistema de actividades de negocio, diseñada para planear, fijar