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Fenómenos del transporte II

Deshidratador
eléctrico por aire
caliente

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL 1
Fenómenos del transporte II

Contenido
1. INTRODUCCIÓN: ................................................................................................................... 4
2. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACIÓN:............................................................................... 5
3. CÓMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIÓN:.................................................................... 6
4. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN: ........................................................................................... 6
4.1. Deshidratación osmótica: ................................................................................................. 7
4.2. Deshidratación por aire natural: .................................................................................... 8
4.3. Deshidratación por aire caliente: .................................................................................... 8
4.4. Secado por aspersión: ....................................................................................................... 9
4.5. Secado por atomización: ................................................................................................... 9
5. QUE ES UN DESHIDRATADOR: ........................................................................................ 10
6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA: ................................... 11
6.1. Secador de horno:............................................................................................................ 11
6.2. Secador de Cabina o Bandeja: ....................................................................................... 11
6.3. Secadores de Túnel: ........................................................................................................ 12
6.4. Secadores con Cinta Transportadora ............................................................................ 13
6.5. Secador de Bandeja para Laboratorio .......................................................................... 13
7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: .................................................................... 14
8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: ......................... 14
9. GENERALIDADES DE LAS CURVAS DE SECADO:...................................................... 15
9.1. Curva de secado: ............................................................................................................. 15
9.2. Curva velocidad de secado y temperatura de secado: ................................................. 16
9.2.1. Períodos de velocidad de secado: ........................................................................... 18
9. 2.2.Temperatura de secado: ............................................................................................... 19
10. COMPONENTES BÁSICOS DE UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE: 21
10.1. Cámara secadora: ....................................................................................................... 21
10.2. Alimentador: ................................................................................................................ 21
10.3. Calefactor:.................................................................................................................... 22
10.4. Generador de aire: ...................................................................................................... 22
11. MATERIALES:................................................................................................................... 23
12. MEDIDAS Y DISEÑO: ...................................................................................................... 25
13. PROCEDIMIENTO: .......................................................................................................... 26
Bibliografía. ..................................................................................................................................... 27

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1. INTRODUCCIÓN:

La transformación y conservación de los alimentos es uno de los beneficios para el


hombre; que se ha ido innovando con la aparición de nuevas técnicas para este.

La conservación de los alimentos implica contener por mucho tiempo su calidad, su


sabor para su comestibilidad, y sus propiedades nutricionales. Para eso se debe de
detener el crecimiento de los microrganismos y retrasar la oxidación de
las grasas (esto es lo que provoca que los alimentos se pongan rancios).

El proceso de deshidratación retiene casi el 100% del contenido nutricional de los


alimentos, conservando la alcalinidad de los productos frescos e inhibiendo el
crecimiento de los microorganismos como las bacterias la deshidratación es método
de conservación de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Por lo tanto reducción del contenido de humedad de los alimentos,
es una forma eficaz de evitar el desarrollo de microorganismos y así aumentar la vida
y disponibilidad de los alimentos para el consumo. Este método ya se utilizaba en la
prehistoria para conservar alimentos como higos y otras frutas.

Otra ventaja del proceso de secado en la industria alimentaria, es la reducción de peso


que se consigue al deshidratar los alimentos y con ello la reducción de costes
asociados al transporte.

El siguiente proyecto se hace con la finalidad de tener un equipo para el uso de


estudiantes en las prácticas y puedan tener buenos resultados ya que para nuestra
carrera los procesos de conservación como es la deshidratación de los alimentos es
una técnica muy utilizada y que debe ser aprendida a través de la experimentación.
También pondremos a prueba la creatividad, ingenio y saberes obtenidos en estos
años como estudiantes de Ingeniería Agroindustrial.

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2. DEFINICIÓN DE DESHIDRATACIÓN:

“La deshidratación es el secado de los alimentos que se lleva a cabo de forma

artificial, mediante procedimientos industriales. Es decir, se trata de la eliminación

total o parcial del agua contenida en los alimentos por acción del aire caliente”.

La deshidratación es una de las técnicas más antiguamente utilizada para la

conservación de alimentos. El secado al sol de frutas, granos, vegetales, carnes y

pescados ha sido ampliamente utilizado desde los albores de la Humanidad

proporcionando al hombre una posibilidad de subsistencia en épocas de carencia. Hoy

en día la industria de alimentos deshidratados constituye un sector muy importante

dentro de la industria alimentaria extendido por todo el mundo. El tamaño de las

instalaciones varía desde simples secadores solares hasta grandes y sofistica- das

instalaciones de secado. En el mercado puede encontrarse una amplia variedad de

productos deshidratados (vegetales, frutas, carnes, pescados, cereales y productos

lácteos) o formulados a partir de ingredientes deshidratados como es el caso de las

salsas y sopas en polvo.

Generalmente, se entiende por deshidratación la operación mediante la cual se elimina

total o parcialmente el agua de la sustancia que la contiene. Esta definición puede ser

aplicada a sólidos, líquidos o gases y tal como está expresada puede servir para

describir varias operaciones unitarias como la evaporación, la adsorción, etc. Sin

embargo, su tratamiento teórico y la tecnología empleada las diferencian

completamente.

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3. CÓMO FUNCIONA LA DESHIDRATACIÓN:

En la deshidratación de los alimentos, los requerimientos de los niveles bajos de humedad,


para la estabilización máxima del producto, no se obtienen con un número mínimo de
cambios en los materiales alimenticios. La calidad de los alimentos a menudo limitada por
su textura y capacidad de rehidratación; además, las reacciones ocurridas durante el secado
resultan en la perdida de nutrientes y otros cambios deterioraditos causados por
oscurecimientos enzimáticos.
Cualquiera que sea el método de secado empleado, la deshidratación de un alimento consta
de dos etapas: la introducción del calor al producto; y la extracción de humedad del
producto; o sea es la combinación de las operaciones de transferencia de calor y
transferencia de masa. (“Secado De Alimntos.Pdf,” n.d.)
Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto porcentaje de
humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada 20ºC de aumento de
la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua se triplica y por consecuencia
su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secadero. Para obtener un buen secado, los productos tienen
que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los
componen.(Fundación Celestina Pérez de Almada, 2005)
Los alimentos pueden ser tejidos animales y vegetales que tienen una estructura heterogénea
(capas de lípidos y fibras diversamente orientadas, membranas celulares y epidermis más o
menos permeabilizadas por el precocido). Estas características influyen en el
comportamiento durante la deshidratación.
Cuando un alimento se somete a la deshidratación se contrae en proporción a la salida
progresiva de agua fuera de la célula. Esta contracción es mucho más acusada cuando la
deshidratación es lenta y se produce a pesar de la resistencia de los elementos estructurales
de los tejidos.

4. TIPOS DE DESHIDRATACIÓN:

Desde la antigüedad se han reconocido que los alimentos con mayor contenido de
humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido de
humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Es común penar
que la mayor estabilidad de productos naturales está asociada con contenidos totales
de humedad mínimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de
productos, en muchos otros se ha observado que hay un intervalo de humedad
óptima, no necesariamente asociada con niveles mínimos. Entonces, si quitamos el
agua de los alimentos se evitan algunas contaminaciones por microorganismos.

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4.1. Deshidratación osmótica:

La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos


comúnmente empleados para su preservación. Las tecnologías más
utilizadas están basadas en la evaporación del agua. En fechas
relativamente recientes la deshidratación osmótica ha cobrado gran interés
debido a las bajas temperaturas de operación usadas (20-50°C), lo cual
evita el daño de productos termolábiles, además de reducir los costos de
energía para el proceso. Consiste en sumergir los alimentos en soluciones
hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de
agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia
el interior del alimento. En algunos casos se puede presentar la salida de
solutos como son los ácidos orgánicos. Este fenómeno, aunque es poco
importante por el bajo flujo de sólidos perdidos, puede modificar
sustancialmente algunas propiedades del fruto como son las
organolépticas.

Dado el fenómeno de inclusión de solutos, se presenta como un método


alternativo de formulación de productos. La deshidratación osmótica
permite modificar la composición del producto y, como consecuencia,
mejorar sus propiedades nutricionales, sensoriales y funcionales. Otra
aplicación consiste en aumentar la estabilidad durante el almacenamiento
e incluso modificar el contenido de sólidos al final del proceso de DO.
Dentro de ciertos límites, por ejemplo usando soluciones de sacarosa y sal
como soluciones osmóticas, se puede incrementar el nivel de
deshidratación(Genina, 2002).

La deshidratación osmótica se presenta como una tecnología alternativa de


conservación de frutos. Por ejemplo, en el fenómeno de impregnación en
frutos la selección adecuada de solutos osmóticos y de su concentración
permitirá controlar la actividad del agua en éste, así como el pH. Bajo estas
condiciones, es posible llevar a cabo la adición de antimicrobianos que
permitan aumentar el tiempo de vida del producto, especialmente de
aquellos con alto contenido de humedad.

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4.2.Deshidratación por aire natural:

El secado por aire natural ha sido utilizado desde tiempos inmemorables para
el secado de carnes, pescado y otros productos como medio de conservación.
Entre las ventajas que presenta, la más destacable es la energía que utiliza,
la cual es limpia y renovable y que no puede ser monopolizada, También el
coste y la rentabilidad. Tiene el inconveniente de contaminación del
producto debido al viento, la lluvia y los insectos, además de que el proceso
es prolongado (de dos a tres días) requiriéndose de la incidencia de los rayos
solares.
La relativamente pequeña densidad del flujo de energía solar implica que
este tipo energía es más adecuado para procesos de secado que presenten
pequeñas cantidades de demanda de energía. Está limitada a las regiones
templadas o cálidas donde el viento y la humedad del aire son adecuados.

4.3.Deshidratación por aire caliente:

Para que pueda llevarse a cabo de forma directa, es necesario que la presión
de vapor de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea
significativamente inferior que su presión parcial saturada a la temperatura
de trabajo.
Aplicando el aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se
evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto. La
deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de construcción
similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los armarios
y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire saturado.
La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.
Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando
el equipo de: túneles, desecadores de bandeja u horno, desecadores de
tambor o giratorios y desecadores neumáticos de cinta acanalada, giratorios,
de cascada, torre, espiral, lecho fluidificado, de tolva y de cinta o banda.
Estos equipos están diseñados de forma que suministren un elevado flujo de
aire en las fases iniciales del proceso, que luego se va reduciendo conforme
se desplaza el producto sometido a deshidratación. Así, por ejemplo, para
porciones de hortalizas es común que se aplique un flujo de aire con una
velocidad de 180-300 metros por minuto, con temperaturas en el aire del
bulbo seco del termómetro de 90-100 ºC y temperaturas en bulbo húmedo
inferiores a 50 ºC. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido
de humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de
desecación desciende a 55 ºC e incluso menos, hasta que el contenido de
humedad resulta inferior al 6 %.

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En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumáticos,


la velocidad del aire debe ser suficiente para elevar las partículas del
producto a deshidratar, determinando que se comporten como si de un
líquido se tratase. Este método se emplea para productos reducidos a polvo,
para productos de pequeño tamaño y para hortalizas.

4.4.Secado por aspersión:

El secado por aspersión se define como el proceso mediante el cual se


convierte un producto o alimentación de un estado líquido inicial a otro
pulverizado. De forma casi instantánea se obtiene un sólido seco utilizando
aire caliente como medio de suministro del calor necesario para el secado.
En el caso de secado por aspersión para alimentos, la temperatura del aire
caliente varía entre los 200ºC y los 300ºC.

El contacto del producto con el aire caliente es crítico con respecto al


rendimiento y calidad de secado.

Las condiciones aquí establecidas como flujo de aire, temperatura de entrada


y salida del mismo, temperatura de alimentación, diámetro de gota,
velocidad de aire, etc., determinan las propiedades del producto final.

4.5.Secado por atomización:

El secado por atomización es utilizado ampliamente para producir alimentos


como proteína de suero de leche, café instantáneo, leche, té, sopas, etc.
Además, es la forma más común para la encapsulación de sabores,
ingredientes alimenticios, compuestos bioactivos como las vitaminas y
aceites esenciales (Soottitantawat et al., 2004; Anandharamakrishnan, Rielly
y Stapley, 2007; Sosa, Schebor y Pérez, 2014).

El secado por atomización es una operación unitaria mediante la cual un


producto líquido se atomiza en una corriente de aire caliente para producir
instantáneamente un polvo. Para el secado de emulsiones, previamente se
necesita la formación de una emulsión de alimentación estable y esto de-
pende de la naturaleza de los materiales con los que se forme la emulsión
(Desai y Park, 2005; Augustin y Hemar, 2009; Zui- dam y Shimoni, 2010)

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5. QUE ES UN DESHIDRATADOR:

El propósito principal de la deshidratación de alimentos es prolongar la durabilidad


del producto final. El objetivo primordial del proceso de deshidratación es reducir
el contenido de humedad del producto a un nivel que limite el crecimiento
microbiano y las reacciones químicas. El aire caliente es usado en muchas
operaciones de secado, por lo que los secadores de aire han estado en uso por
muchos años alrededor del mundo.

La configuración básica de un secador de aire atmosférico es una cámara especial


donde el alimento es colocado, y este está equipado con sistema generador de aire
caliente y una serie de conductos que permiten la circulación de aire caliente
alrededor y a través del alimento. El agua es removida de la superficie del producto
y llevada hacia afuera en una sola operación. El aire es calentado mientras entra al
secador por medio de intercambios de calor haciendo uso de resistencias eléctricas
o combinación directa con gases de combustión de escape.

Figura1: Esquema básico de un secador.

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6. TIPOS DE SECADORES EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA:

6.1.Secador de horno:

Granos, frutas y vegetales pueden ser procesados usando este tipo de


secador. Este consiste en una construcción de dos secciones con un piso
con ranuras que separa la sección de secado con la sección de calefacción.
La figura muestra un ejemplo de secador de este tipo. El producto es
colocado sobre la placa ranulada y el aire caliente es llevado de la sección
baja hacia la sección de secado a través de la placa.

Figura 2: Esquema de un secador de horno

6.2.Secador de Cabina o Bandeja:

Este tipo de secador se caracteriza por tener una serie de bandejas en donde
es colocado el alimento. Las bandejas se colocan dentro de un
compartimiento del secador en donde es expuesto al aire caliente. El
secador cuenta con un ventilador y una serie de resistencias eléctricas a la
entrada que permiten generar aire caliente el cual es llevado a través de la
sección de bandejas. La figura muestra un ejemplo de secador de bandeja.

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Figura3: esquema de secador de cabina o bandeja

6.3.Secadores de Túnel:

Este tipo de secadores, los cuales se caracterizan por tener arriba de 24


metros de largo y una sección rectangular de casi 2 metros * 2 metros,
consiste de una cabina equipada con rieles para mover unas cajoneras a lo
largo de la cámara de secado. Un sistema de calefacción calienta el aire que
entra a la cámara y este circula a través de las cajoneras con alimentos. En
la figura se puede observar el funcionamiento de este tipo de secador.

Figura4: Esquema de secadores de Túnel

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6.4.Secadores con Cinta Transportadora

Tal y como se muestra en la figura el principio de un secador con cinta


transportadora es similar al del secador tipo túnel, excepto porque el
producto es transportado por medio de un sistema sobre una cinta. La
configuración más comúnmente usada en la práctica consiste en pasar el
aire caliente directamente a través de la cinta y capas del producto.

Figura 5: Esquema de secadores con cinta transportadora

6.5.Secador de Bandeja para Laboratorio

Este secador de alimentos al igual que los anteriores tiene como función
principal el deshidratar el producto y llevar el vapor de agua fuera del
mismo. La diferencia de este con los demás radica en el tamaño y la
facilidad con que se puede manipular ya que el propósito de estos es
netamente educacional. El objetivo es que se puedan utilizar en laboratorios
y universidades para realizar pruebas experimentales con cantidades de
producto muy pequeñas.

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Figura6: Esquema de secador de bandeja para laboratorio

7. DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:

Es una cámara especial donde el alimento es colocado, y este está equipado con un
sistema generador de aire caliente y una serie de conductos que permiten la
circulación de aire caliente alrededor y a través del alimento. El agua es removida de
la superficie del producto y llevada hacia afuera en una sola operación. El aire es
calentado mientras entra al secador por medio de intercambios de calor haciendo uso
de resistencias eléctricas o combinación directa con gases de combustión de escape.

8. COMO FUNCIONA UN DESHIDRATADOR POR AIRE CALIENTE:

Se designa deshidratación al secado por medios artificiales, como la exposición del producto
a una corriente de aire caliente. La deshidratación implica el control sobre las condiciones
climáticas del aire caliente dentro de una cámara o el control de un medio circundante. Los
alimentos secados en cámaras de deshidratado tienen mejor calidad que sus duplicados
secados directamente al sol, además de que se necesita menos terreno para la actividad de
deshidratación (Graduaci & La, 2010).
Existen varios métodos que empleen el secado de alimento por aire caliente, y como el trabajo
se enfocará en este principio hemos considerado idóneo enfocarse en el funcionamiento de
secadores y deshidratadores que utilicen este método.
Un secador de aire caliente funciona de manera simple. Consta de un soplador-calefactor
montado en una tolva de secado y un control. El aire ambiente es lanzado a través de un filtro
a la unidad calefactora y es calentado. La temperatura se puede ajustar hasta 350˚F (177°C).

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Además, los secadores por aire caliente o convección son más usados en la industria y constan
de una cámara de secado donde el alimento es expuesto, un sistema de calefacción y un
sistema de impulsión de aire. El aire caliente es impulsado para que entre en contacto con el
sólido húmedo al que le extrae la humedad por medio de un efecto convectivo. La fuente de
energía térmica con la que se calienta el aire puede ser agua caliente en forma de líquido o
vapor, gases de combustión o por medio de la radiación solar (Torres & Flores, 2016).
Por otra parte, la configuración básica de un secador consiste de un sistema que genere aire
caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de resistencias
eléctricas de Nicrom (Níquel-Cromo) para generar calor, también debe de contar con un
colector y un alimentador (Carrillo-Ayala, 2003).

9. GENERALIDADES DE LAS CURVAS DE SECADO:

Un proceso de secado es usualmente descrito por diagramas construidos con los siguientes
coordenadas.

 Contenido de humedad del material contra Tiempo de secado (Curva de secado).


 Velocidad de Secado contra Contenido de humedad del material (Curva de velocidad
del secado).
 Temperatura del material contra Contenido de humedad (Curva de temperatura).

Estas curvas son obtenidas bajo condiciones de laboratorio donde se mide el cambio de masa
y temperatura con el tiempo a base de muestreo. El proceso de secado es obtenido con estado
estable teniendo 𝑇𝑔 , 𝑈𝑔 𝑦 𝑌 como constantes. Usando aire caliente como el agente de
secado. La letra Y es el contenido de humedad absoluta de masa en el aire. Esto quiere decir
el peso de masa de vapor de agua por peso de masa de aire seco.

𝑚𝐴 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎
𝑌= =
𝑚𝐵 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜

9.1.Curva de secado:

Este tipo de curva nos muestra el contenido de humedad a través del tiempo
en el proceso de secado. En el periodo inicial de secado, el cambio de humedad
en el material está ilustrado en la curva A-B. Al terminar este primer periodo
el secado toma una forma lineal del tipo 𝑋 = 𝑓(𝑡) en este periodo la velocidad
de secado es constante (recta B-C). El secado se mantiene igual por un periodo
de tiempo hasta que llega a un punto crítico (Punto C) donde la línea recta
tiene a curvearse y a formar una asíntota con el contenido de humedad

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𝑋𝑒𝑞 donde es el valor mínimo de humedad en el proceso de secado esto quiere


decir que el punto E jamás es tocado. La recta (B-C) es llamado el periodo de
velocidad de secado constante, y al siguiente periodo de secado se conoce
como el periodo de caída de velocidad del secado.

Grafica 1: curva de secado (contenido de humedad vs tiempo)

9.2.Curva velocidad de secado y temperatura de secado:

Se define la velocidad de secado como la pérdida de humedad del sólido


húmedo por unidad de tiempo, y más exactamente por el cociente diferencial
operando en condiciones constantes de secado, es decir con aire a las
condiciones de temperatura, presión, humedad y velocidad constantes en el
tiempo. Analíticamente, la velocidad de secado se refiere por unidad de área
de superficie de secado.

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grafica 2: curva de velocidad de secado (martínez cadena, 2008).

(Humedad relativa de gas vs contenido de humedad)

Por otro lado, en el diseño de secadores, además de las relaciones de equilibrio, es


necesario establecer relaciones que permitan determinar la velocidad del secado o el
tiempo de secado. Cuando se seca un sólido ocurren dos procesos fundamentales y en
forma simultánea:

 Se transfiere calor para evaporar un líquido.


 Se transfiere masa: como líquido o vapor al interior del sólido, y como vapor del
sólido al aire.

Los factores que controlan la velocidad de estos procesos determinan la velocidad de


secado. Los mecanismos de transferencia de masa están relacionados con el tipo de
sólido a secar (homogéneo, granular, etc.) mientras que la forma de transferir calor
depende del método de secado (adiabático o no adiabático).

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9.2.1. Períodos de velocidad de secado:

 Velocidad de secado constante:


Cuando el calor de evaporación en el periodo de secado de velocidad
constante es proporcionado por aire caliente, se establece un equilibrio
dinámico entre la velocidad de transferencia de calor del aire al sólido
y la velocidad de evaporación. Prácticamente es el tiempo que demora
un alimento en secar en su superficie.

 Velocidad de secado decreciente:


El periodo de velocidad de secado decreciente puede involucrar una
evaporación menor de agua que la velocidad de secado constante pero
una mayor fracción de tiempo total de secado. Por último, en la fase
final del periodo a velocidad decreciente, el contenido de humedad
correspondiente es llamado contenido de humedad en equilibrio
(Diamante et al., 2010).

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El tiempo de secado depende de si se realiza de una manera u otra. Y también del tipo de
fruta que se use.
En el siguiente cuadro se observa la manera, tiempo y el aspecto que deben de presentar
algunos frutos para que estén bien secos.

ALGUNOS VALORES ÚTILES PARA EL DESHIDRATADO DE


FRUTAS Y VERDURAS
Alimento Humedad alimento Humedad residual Temperatura
fresco Hf (%) alimento seco Hs máxima °C
(%)
Melocotón 85 18 60
Manzana 84 14 50
Higo 80 16 65
Albaricoque 87 18 a 24 60
Banana 80 15 70
Uva 80 15 a 20 55
Mango 85 12 a 16 65
Tomate 95 8 65
Zanahoria 70 5 60
Repollo 94 4 55
Ajo 80 8 a 10 55
Cebolla 80 4 55
Guisantes 80 5 60
Apio 94 8 60
Pimento 87 12 55
Patata 75 12 55
Batata 80 13 70
Hierbas 45
aromáticas

Cuadro 1: valores de humedad para algunas verduras y frutas

9. 2.2.Temperatura de secado:
Las temperaturas de secado que se utilizan están definidas por el tipo de alimento
que se emplea ya que no todas las frutas tienes la misma cantidad de agua y también
por el tipo de deshidratador usado. Por ello, se debe de tener en cuenta ciertos
factores para un buen secado:

 Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC

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 Aire con un bajo contenido de humedad


 Movimiento constante del aire

Por ello, al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente y con un cierto
porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de agua. Por cada
20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener vapor de agua
se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio (Fundación
Celestina Pérez de Almada, 2005).

Además, la deshidratación por aire forzado se efectúa en instalaciones de


construcción similar a las de congelación por aire forzado. Sin embargo, en los
armarios y túneles de deshidratación es necesario eliminar una parte del aire
saturado. La humedad relativa del aire debe ser mantenido alrededor del 60%.

La temperatura máxima que se puede utilizar es 70°C. Iniciando el secado con una
temperatura elevada, el agua de los tejidos superficiales se evapora demasiado
rápido. Esto dificulta la salida del agua de los tejidos internos, dando como resultado
productos de baja calidad. Temperaturas elevadas y una humedad baja, causan la
caramelización de los azúcares presentes en las frutas y la decoloración de las
hortalizas.

Así mismo, Las temperaturas del aire que son usadas dependen del alimento y se
encuentran normalmente entre 70°C y 90°C en la primera etapa y entre 55 y 70°C
en la segunda, lo cual da como resultado un tiempo de deshidratación de 8 a 16 horas
(Karmas y Harris, 1998).

Por otro lado, estudios realizados por Boukedri et al. (2010) muestran que
temperaturas de secado superiores a 60°C en frutas con cascara cerosa, inducen a
un disolución de una cantidad significante de azúcares, reduciendo la viscosidad e
incrementando la movilidad del agua, lo que resulta en la reducción significante del
tiempo de secado.

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10. COMPONENTES BÁSICOS DE UN DESHIDRATADOR POR AIRE


CALIENTE:

La configuración básica de un secador consiste de un sistema que genera aire


caliente; el cual puede estar compuesto de un ventilador y de una serie de hilo de
resistencias eléctricas de Nicrom (Niquel - Cromo) para generar calor, también debe
contar con un colector y un alimentador.

10.1. Cámara secadora:

La cámara de secado es el lugar físico en donde se realiza el proceso de


secado. Son cámaras herméticas, hechas de materiales que entregan una
buena aislación térmica, para tener el mínimo de pérdidas calóricas,
además deben ser resistentes a la corrosión, ya que la madera libera ácidos
durante su secado.

Figura 7: cámara secadora

10.2. Alimentador:
Es un sistema de manipulación y transporte de material
extremadamente versátil, que puede ser empleado, además de como
equipo de trasiego de material, como dispositivo dosificador, o
también como elemento que funciona como mezclador o agitador
Los alimentadores o "feeders" más comunes utilizados en los
secadores para sólidos húmedos son los transportadores de tornillo,
mesas rotantes y bandejas vibratorias.

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En algunos casos se tienen que utilizar alimentadores especiales en


secadores de cama ancha para asegurar la expansión uniforme del
alimento.
10.3. Calefactor:

El calefactor es un equipo que mediante diferentes formas de calor


genera un flujo rápido de aire caliente continuo, regulando la
temperatura en determinado espacio.
En calefactores directos el aire es calentado cuando se combina con
gases de combustión de escape. En calefactores indirectos el aire o
producto es calentado a través de placas de resistencias eléctricas. El
costo de los calentadores directos es más bajo que los indirectos, pero
algunos productos se llegan a dañar o contaminar debido a los gases.

Figura 8: calefactor

10.4. Generador de aire:


Generadores de aire deben de contar con un sistema que permita la
entrada de aire a diferentes velocidades de flujo, por eso se utilizan
ventiladores o motores que se utilizan en los sistemas de refrigeración
y también extractores de aire los cuales son polarizados de manera
inversa para trabajar como generadores de aire.

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Figura 9: alimentador de un deshidratador por aire caliente

11. MATERIALES:

 Ventiladores: dan paso a la circulación del aire caliente para poder deshidratar el
producto

 Placas de metal: base para hacer la caja y servirá como soporte para el ventilador

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 Resistencia eléctrica : genera el calor para el proceso de deshidratación

 Platina: servirá para unir el ventilador con la resistencia

 Parrilla de acero: irán los productos a deshidratar

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 Caja de vidrio : bosquejo de lo que se buscara hacer al final del proyecto

12. MEDIDAS Y DISEÑO:

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13. PROCEDIMIENTO:

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Fenómenos del transporte II

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