I.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Penduduk Indonesia semakin meningkat jumlahnya dari tahun ke tahun, hal

ini akan berpengaruh pada tingginya tingkat konsumsi terhadap suatu produk,
termasuk produk makanan. Inovasi berbagai jenis makanan pun semakin banyak
diolah untuk memenuhi kebutuhan konsumentersebut. Es krim merupakan salah
satu jenis makanan yang banyak diminati oleh semua kalangan. Popularitas es krim
semakin meningkat di negara-negara yang beriklim tropis atau panas seperti halnya
di Indonesia.

Susu adalah bahan pangan yang dikenal kaya akan zat gizi yang diperlukan
oleh tubuh manusia, namun susu termasuk bahan pangan mudah rusak dan memiliki
umur simpan yang pendek. Oleh karena itu, untuk dapat mengkonsumsi susu harus
diolah terbih dahulu misalnya dipanaskan atau dijadikan dalam bentuk bubuk.
Disamping itu, pengembangan produk pangan menggunakan bahan baku susu
sudah dikenal luas oleh masyarakat Indonesia, contohnya adalah keju, margarin,
yoghurt, dan es krim. Es krim merupakan buih setengah beku yang mengandung
lemak teremulsi dan udara. Olahan es krim sangatlah banyak, namun pada
umumnya bahan utama dari es krim adalah lemak (susu), gula, padatan non-lemak
dari susu (termasuk laktosa) dan air yang diolah melalui berbagai tahapan. Es krim
biasanya dijadikan hidangan penutup atau yang populer disebut dessert.

1.2 Tujuan

Tujuan pembuatan makalah adalah;

1. Mengetahui proses pengolahan makanan yang menggunakan prinsip

pendinginan dan Pembekuan

2. Mengetahui prinsip kerja dari pengolahan makanan (Ice Cream)

3. Mengetahui manfaat tekik pendinginan dan pembekuan pada pengolahan

makanan
 II. PEMBAHASAN
2.1 Dasar Teori
Menurut Standar Nasional Indonesia, ice cream adalah sejenis makanan
semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung ice cream atau campuran
susu, lemak hewani maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa bahan makanan lain
yang diizinkan. Di pasaran, ice cream digolongkan atas kategori economy, good
average dan deluxe. Perbedaan utama dari ketiga jenis ice cream tersebut terletak
pada kandungan lemak susunya.
Es krim dibuat dengan menggunakan bahan-bahan seperti susu sapi, gula
pasir atau gula putih, kuning telur, tepung meizena, slaagroom of whip (plumprose
of whip cream). Sedangkan alat-alat yang digunakan adalah wajan, kompor, dan
pengaduk.
Unsur pokok pembentuk ice cream:
1. Lemak susu : berasal dari susu krim (sweat cream), krim beku, krim plastik,
mentega tidak mengandung garam atau minyak mentega.
2. Bahan pemanis : Gula, berbagai macam sirup, madu, dextrosa, laktosa, fruktosa
dan lain-lain.
3. Milk Solids Non Fat (MSNF) : Skim susu segar, sweat cream, buttermilk, susu
skim bubuk, susu skim manis kondensasidan whey padat.
4. Bahan penstabil (stabilizer) : untuk mengikat air dan menghasilkan kekentalan
yang tepat unluk mengatasi pembentukan kristal es dan kristal laktosa. Penstabil
berperan dalam meningkatkan kekuatan bentuk es krim, tekstur dan berpengaruh
terhadap suhu leleh produk
5. Bahan pengemulsi (emulsifier) : substansi yang menciptakan bentuk dalam
emulsi dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan tegangan permukaan.
Keuntungan penggunaan pengemulsi dalam pengolahan es krim diantaranya
adalah meningkatkan body dan tekstur, kaya akan rasa dalam mulut dan sensasi
creamy, meningkatkan distribusi rongga udara, dan meningkatkan resisten
terhadap pengaruh panas.
6. Garam mineral : Ca atau Mg oksida, sodium citrate, disodium phosphate, sodium
tetrapyrophosphate dan sodium hexametaphosphat (Saleh, 2004).
2.2 Prinsip Kerja Ice cream
A. Diagram Alir Pembuatan Es Krim

Pemilihan dan Penimbangan Bahan Baku

Pencampuran (mixing)

Pasteurisasi

Homogenisasi

Pendinginan

Aging

Pembekuan (freezing)

Pengerasan (hardening)

Penyimpanan

(Harper and Hall, 2006).

B. Fungsi Proses Pembuatan Es Krim

Menurut Destrosier (1977) tahapan utama yang dilakukan dalam pembuatan
es krim yaitu pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi, aging, dan pembekuan.
a Pencampuran
Prosedur yang biasa dilakukan dalam mencampurkan bahan-bahan es krim
yaitu dengan mencampurkan krim cair, susu atau produk susu cair yang lain dalam
wadah untuk pasteurisasi. Semua bahan harus tercampur merata sebelum suhu
pasteurisasi tercapai. Campuran bahan yang akan dibekukan menjadi es krim
disebut ICM (Idris, 2002).
 Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk.
Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada
proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki
melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku
padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran
memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik,
oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi (Idris,
2002).
b. Pasteurisasi
Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian
dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control
point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen
pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage
bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur
minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan
untuk melakukan pasteurisasi (Idris, 2002).
Pasteurisasi merupakan proses untuk mengurangi jumlah mikroba pembusuk
dan patogen yang tidak tahan panas dengan menggunakan suhu 79oC selama 25
detik. Proses ini juga membantu menghidrasi beberapa komponen seperti protein
dan penstabil (Goff, 2000).
Pasteurisasi terbagi menjadi dua metode, yaitu metode partaian dan kontinu.
Pada metode partaian, campuran dipanaskan dalam sebuah tangki hingga mencapai
temperatur minimal 69oC dan dipertahankan selama 30 menit (Marshall and
Arbuckle, 1996). Setelah dipanaskan dan dipertahankan temperaturnya, campuran
kemudian didinginkan hingga temperatur 4oC atau kurang. Metode partaian biasa
disebut low-temperatur long-time (LTLT).
Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim
adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST).
HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat
exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi
(regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat
menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu
minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik
(Marshall and Arbuckle, 1996).
Adapun suhu pasteurisasi yang sering digunakan dalam pembuatan es krim
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Suhu, waktu dan metode pasteurisasi campuran es krim
Metode Waktu Suhu
(oC/oF)
Low Temperature Low Time (LTLT) 30 menit 69/155
High Temperature Short Time (HTST) 25 detik 80/175
High Heat Short Time (HHST) 1-3 detik 90/194
Ultra High Temperature (UHT) 2-40 135/275
detik
Sumber: Marshall and Arbuckle (1996)
c. Homogenisasi
Proses homogenisasi ditujukan untuk memecah ukuran globula-globula
lemak yang akan menghasilkan tingkat dispersi lemak yang tinggi. Sebelum
homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam
fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan
lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.
Keuntungan homogenisasi adalah mengaduk semua bahan secara merata, memecah
dan menyebar globula lemak, membuat tekstur lebih mengembang dan dapat
menghasilkan produk yang lebih homogen (Destrosier, 1977).

d. Aging
Menurut Eckles et al. (1998) aging merupakan suatu proses pendinginan
campuran yang telah dihomogenisasi pada suhu di bawah 5oC selama antara 4
sampai 24 jam. Waktu aging selama 24 jam memberikan hasil yang terbaik pada
industri skala kecil. Hal ini menyediakan waktu bagi lemak untuk menjadi dingin
dan mengkristal serta menghidrasi protein dan polisakarida sepenuhnya. Selain itu
kristalisasi lemak, adsorpsi protein, stabilizer dan emulsifier dalam globula lemak
membutuhkan waktu beberapa jam terutama jika gelatin ditambahkan sebagai
stabilizer.
Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:
 Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuran.
 Membuat protein dan pemantap terhidrasi.
 Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatu.
 Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat
pembekuan.

e. Pembekuan
Menurut Potter (2006) proses pembekuan yang cepat disertai pemasukan
udara berfungsi untuk membentuk cairan dan memasukkan udara ke dalam
campuran es krim sehingga dihasilkan overrun. Proses pembekuan ini disertai
dengan pengocokan yang berfungsi untuk membekukan cairan dan memasukkan
udara ke dalam ICM sehingga dapat mengembang (Destrosier, 1997).
Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es
untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam
campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan
menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Pembekuan dapat dilakukan secara
partaian maupun kontinu (Destrosier, 1997).
Hampir seluruh proses pembekuan es krim pada industri dilakukan secara
kontinu. Kapasitasnya berkisar antara 100 hingga 3000 L per jam per freezer.
Freezer yang digunakan biasanya didinginkan dengan refrigerant amoniak. Pada
pembekuan kontinu ini, es krim dibekukan hingga temperatur -5oC sampai -7oC.
Beberapa kelebihan pembekuan secara kontinu dibandingkan dengan parataian
adalah volume pendinginan per pendingin lebih besar, tekstur produk akhir yang
dihasilkan biasanya lebih lembut, penambahan udara ke dalam campuran dapat
diatur sehingga overrun dapat diatur sehingga dapat mencapai overrun yang
diinginkan, peralatan lain untuk proses dapat diletakkan setelah keluaran dari
freezer, dan es krim dapat lebih mudah dibentuk (Destrosier, 1997).
 f. Pengerasan (Hardening)
Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es
krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada
tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan
terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah
freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi
menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat
pembeku (plate freezers) (Arbuckle, 2000).

g. Penyimpanan
Dari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang
penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian
didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin
dapat bertahan hingga satu tahun (Arbuckle, 2000).

2.3 Ciri Kerusakan, Tips Memilih dan Cara Penanganan Es Krim

A Ciri Kerusakan

Menurut Anonim (2012), es krim yang baik (masih fresh-beku)

memiliki tekstur yang lembut, meskipun masih padat saat disendok.
Sedangkan es krim yang sudah pernah mencair dan dibekukan kembali
punya ciri-ciri sebagai berikut (untuk es krim ukuran family pack):

a. Volume es krim sudah turun (dikarenakan kandungan udara yang hilang

karena proses pencairan, semakin sedikit volume es krim yang sudah
mencair, maka semakin banyak kandungan udaranya).
b. Jika satu pack ada dua rasa es krim atau lebih (combo pack), maka es
krim yang mencair akan cenderung bercampur, tidak terlihat lagi
perbedaan warna es krim.
c. Jika es krim menggunakan gula asli (bukan gula buatan), maka dalam
proses pencairan kandungan gula akan memisahkan diri dan turun ke
 bawah, membentuk lapisan bening di dasar kemasan es krim. Jika
kemasan es krim tersebut transparan, maka akan terlihat lapisan bening
(gula) di dasar kemasannya.
d. Tekstur es krim berubah menjadi kasar, dengan kristal-kristal es di
permukaan dan dalam es krim.
e. Karena tekstur berubah, rasa es krim yang sudah pernah mencair pasti
juga akan berubah

Sedangkan ciri-ciri kerusakan es krim untuk jenis es krim stick, cone

dan cup sebagai berikut:

a. Jika membeli es krim stick, cukup diraba saja. Kalau ingat dengan
bentuk es krim stick yang biasanya, coba dibandingkan dengan bentuk
es krim saat diraba/dipegang. Jika bentuk berubah, maka bisa dipastikan
es krim sudah rusak.
b. Jika membeli es krim cone, cukup dilihat saja. Jika bentuknya kerucut
sempurna, tutup/lid menutup sempurna, dan bagian atas es krim tidak
penyok/rusak, maka es krim cone tersebut masih fresh.
c. Jika membeli es krim kemasan cup dengan tutup lid dari karton, cukup
lihat kemasannya. Jika tutup kemasan sudah miring atau turun, maka
volume es krim di dalam cup sudah berkurang. Artinya, es krim sudah
rusak.

B. Cara Penanganan
Es krim harus berada dalam suhu minimal -20oC untuk mendapatkan
kualitas terbaiknya. Jika es krim disimpan di dalam freezer lemari
pendingin (kulkas) biasa yang ada di rumah, maka freezer harus diatur ke
suhu yang terdingin. Es krim harus disimpan di ruang dengan suhu beku
baik sebelum atau setelah dikonsumsi (untuk dikonsumsi lagi di lain
waktu). Jadi es krim tidak bisa disimpan sembarangan, apalagi di ruang
dengan suhu diatas -10oC. Dipastikan es krim akan mencair, meleleh
 sehingga akan sangat mengurangi kenikmatan dalam mengonsumsinya
(Anonim, 2012).

Es krim yang sudah pernah mencair, lalu dibekukan kembali, tidak

akan layak makan karena kandungan udaranya sudah hilang. Artinya udara
yang membuat es krim terasa lembut menguap dengan mencair nya es krim
tersebut. Apabila es krim yang sudah kita beli mencair, langkah terbaik
adalah segera mengkonsumsinya. Sebab, jika es krim yang sudah pernah
mencair, kemudian dibekukan kembali es krim tersebut tidak layak
konsumsi. Selain rasanya sudah berubah, tekstur-nya berubah dari yang
lembut menjadi keras. Ditambah ada kristal-kristal es di permukaan maupun
di dalam es krim yang sudah pernah mencair tersebut. Kalau dipaksakan
untuk dikonsumsi, akan mengakibatkan pencernaan kita terganggu.
Langkah terbaik ketika menemukan es krim yang sudah pernah mencair lalu
dibekukan kembali adalah membuangnya (Anonim, 2012).

2.4 Keunggulan dan kekurangan Teknik pendinginan dan pembekuan

dalam pengolahan makanan Es Krim

Keunggulan

1. kandungan gizi yang besar dari hasil olahan menggunakan teknik

pembekuaan

Berdasarkan CCP yang harus dilakukan yaitu mulai dari bahan baku
utama yaitu susu segar sampai keadaan ilmiah pada susu segar. Berdasarkan
sifat kimia susu segar terdapat protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta
enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung
pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval
pemerahan, suhu dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%,
lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72% dan beberapa vitamin
yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E dan K. dari komposisi
susu dan sifat susu yang mudah rusak maka harus ditangani dengan baik
 agar tidak mempengaruhi hasil pengolahan karena susu yang dipakai rusak.
(Afrianti, 2008).
2. Menjamin ketersediaan pasokan sepanjang tahun. Dengan umur simpan
yang relatif panjang, bahkan produk olahan dapat tersedia sepanjang tahun,
kapan saja diperlukan.

Selain itu, teknik pembekuan berupa pengolahan ice cream juga memiliki
kekurangan diantaranya :
1. Biaya pengolahan yang sedikit lebih mahal ( freezer)
2. Perlunya pengontrolan dan penjagaan suhu penyimpanan
3. Tidak dapat diproduksi pada daerah yang tidak support listrik
 III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Es krim adalah es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat
dari kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula,
dengan atau tanpa bahan pencitarasa dan pewarna, atau penstabil. Es krim
merupakan makanan yang mengandung zat gizi cukup lengkap, yakni karbohidrat,
lemak, dan protein.
Proses pembuatan es krim secara umum melalui 10 tahap umum, yakni
pemilihan dan penimbangan bahan baku, pencampuran, pasteurisasi, homogenisasi,
pendinginan, aging, pembekuan, pengerasan, pengemasan, dan penyimpanan.
Parameter kualitas es krim ditentukan oleh viskositas, kecepatan leleh es krim dan
sifat mengikat air, overrun, dan dari sifat organoleptik (rasa, aroma, dan warna).
Ciri-ciri es krim yang rusak antara lain volume berkurang, warna es krim tercampur,
gula turun ke dasar kemasan membentuk lapisan bening gula, tekstur es krim
menjadi kasar, rasa berubah, serta kemasan (es krim cone dan cup) penyok atau
miring.
Es krim harus disimpan dalam suhu minimal -20oC atau pada suhu terdingin
apabila disimpan dalam freezer lemari pendingin biasa untuk menjaga kualitas es
krim. Jika es krim yang dibeli mencair, sebaiknya langsung dimakan, jangan
dibekukan lagi, karena dapat mengganggu pencernaan. Serta untuk es krim yang
sudah pernah mencair dan dibekukan lagi, sebaiknya jangan dikonsumsi karena
kandungan udara dalam es krim sudah hilang sehingga es krim menjadi tidak
lembut dan tidak layak konsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, Leni, Ir, 2008, Dasar Pengawetan, Jurusan Teknologi Pangan, Universitas
Pasundan, Bandung.

Anonim. 2012. Tips memilih Es Krim.

http://mycampinaicecream.wordpress.com/2012/08/23/tips-campina-1-tips-
memilih-es-krim/. Diakses pada 23 mei 2018

Arbuckle, W.S. 2000. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company. Inc West
Port, Connecticut.

Destrosier, N.W. and Tessler, D.K. 1997. Fundamental of Food Freezing. The AVI
Publishing Co. Inc. New York.

Eckles, C.H., W.B. Combs, and H. Macy. 1998. Milk and Milk Products. McGraw-
Hill Company. New York.

Goff, H.D. 2000. Controlling Ice Cream Structure by Examining Fat Protein
Interactions. J. Dairy Technology. Australia.

Harper, W.J. and C.W. Hall. 1976. Dairy Technology and Enginering. The AVI
Publishing Co. Inc. Westport. Connecticut

Idris, S. 2002. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya. Malang.

Marshall, R.T. and W.S. Arbuckle. 1996. Ice Cream, 5thEdition. Internatioan
Thompson Publishing. New York.

Potter, N.N. 2006. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc. Westport.
Connecticut.

Saleh, Eniza, (2004), Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan

Ternak,http://library.usu.ac.id/download/fp/ternak-eniza.pdf. Diakses pada
23 mei 2018
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang senantiasa
memberikan limpahan Rahmat dan Taufiq-Nya, sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas penyusunan makalah yang berjudul “pendinginan dan
pembekuan sayur lobak“ ini. Makalah ini disusun selain sebagai pendalaman
penulis dalam pembelajaran.
Bembuatan makalah ini berdasarkan atas dasar memberian tugas dari mata
kuliah Teknik Pendinginan dan Pembekuan yang dibinbing oleh Pak Dhani
Aryanto, S.TP.,MP.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada semua pihak yang telah
memberikan bantuan dan dukungan dalam penyusunan makalah ini yang tidak bisa
saya sebutkan satu-persatu.
Terakhir, saya berharap semoga makalah ini bisa bermanfaat bagi kita
semua baik pembaca maupun penyusun. Tak lupa, kritik dan saran untuk
kesempurnaan makalah ini adalah salah satu yang saya harapkan.
Sangatta, 16 Mei 2018
Penulis
TEKNIK PENDINGINAN DAN PEMBEKUAN

“PENGOLAHAN MAKANAN (ES KRIM SUSU)”

Disusun oleh :

Sept Agis Pusaka

Dewi Aswatika

PROGRAM STUDI TEKNIK PERTANIAN

SEKOLAH TINGGI PERTANIAN
KUTAI TIMUR
2018