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UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

VISITA A LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS (LOU)
VISITA A LABORATORIO DE
OPERACIONES UNITARIAS (LAU)
INTRODUCCIÓN:
Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de

procesos químicos que se llevan a cabo en la industria diariamente, si no
hubiera un punto en común a todos ellos. Afortunadamente, esta conexión
existe. Cualquier proceso que se pueda diseñar consta de una serie de
operaciones físicas y químicas que, en algunos casos son específicas del
proceso considerado, pero en otros, son operaciones comunes e iguales
para varios procesos. Por tal razón hemos realizado una visita al
laboratorio de operaciones unitarias, para conocer e identificar la
importancia en los diferentes procesos de elaboración de productos.
I. OBJETIVOS:
 Identificar y describir los equipos del Laboratorio de Operaciones

Unitarias
 Reconocer las diferentes operaciones unitarias utilizadas en los
diferentes procesos de elaboración de productos.
 Reconocer las partes del banco de flujo de fluidos.
1
II. FUNDAMENTO TEORICO:
2
III. DESARROLLO DE LA VISITA:
RECONOCIMIENTO DE EQUIPOS:
En las instalaciones del laboratorio, se pudo identificar los siguientes

equipos de operaciones unitarias, explicaremos las características de su
proceso, sus instalaciones, sus controles, etc., y toda la información
proporcionada por el profesor de cargo:
a) Primero indicaremos una lista de los equipos que hemos identificado en

el laboratorio de operaciones unitarias:
 Banco de flujo de fluidos.
 Reactor químico en fase liquida o líquido-gas.
 Intercambiador de calor.
 Intercambiador de gases.
 Columna de humidificación.
 Intercambiador iónico.
 Cerrador de túnel o de bandejas.
 Columna de rectificación o destilación con platos perforados.
Materiales del laboratorio de soporte: que son exclusivamente para el

análisis de muestras que salen de los anteriores equipos.
 Balanzas
 Rotafonos
 viscosímetro analógico
 espectrofotómetro uv
 baños marías
 bomba peristáltica
3
En el siguiente cuarto de LOU encontramos lo siguiente:
 Destilador
 Autoclave
 Sallador de lata
 Congelador
 Vandita
 Inyecta vapor
 Despepitadora
 Pulpeadora
 Licuadora industrial
 Cortador
 Pelador
 Escaldadora
 Mesa de trabajo
 Secador
 Filtradora
b) Ahora hacemos una breve descripción de los equipos del laboratorio de

operaciones unitarias:
 Banco de flujo de fluidos:

Este es una O. U. de transferencia de momento.
4
 Reactor químico en fase liquida o liquido:

Este es una O. U. de transferencia de masa. Es un equipo que
sirve para tener una fermentación controlada, este equipo puede
controlar los siguientes parámetros tales como: la temperatura, el
PH, realiza un control de la acidez por medio de adición de
soluciones ácido y bases dentro del tanque.
 Intercambiador de calor:
Este es una O. U. de transferencia de calor. Es un caldero.
5
 Intercambiador de gases
Es un equipo de transferencia de masa donde se mezclan el aire y
el gas carbónico (CO2) depositado en un tanque.
 Columna de humidificación:
Transferencia simultánea de materia y calor. Este equipo es
utilizado para las prácticas de psicometría, y para las prácticas de
la agua en sus diferentes estados.
6
 Columna de Intercambiador iónico:

Este es una O. U. transferencia de
masa. Es un equipo usado para la
purificación del agua (tratamiento
del agua), libera al agua de la
dureza de los minerales pesados y
de los cationes que producen la
dureza del agua. Consta de una
columna iónica y catiónica, donde
la primera se encarga de retirar los
alcalinos térreos y el otro de los
cargados negativamente.
 Cerrador de túnel o de bandejas :

Este es una O. U. transferencia de masa. Este equipo tiene una
capacidad de 5 kg, se utiliza para pruebas de deshidratación de
alimentos (frutas, hortalizas y carnes), pudiendo controlar todas
las variables tales como: la velocidad del viento, la temperatura, el
peso de la muestra, los ingredientes secados.
7
 Columna de rectificación o destilación con platos perforados :

Este es una O. U. transferencia de masa. Este destilador trabaja
bajo el principio de que cada alcohol tiene un diferente punto de
fusión; por medio de temperatura controlada los alcoholes se van
depositando en diferentes platos uno sobre otro, esto permite
obtener alcoholes libres de compuestos tóxicos. Estos platos
pueden separar los componentes de acuerdo a su P.M. los que
están arriba, son los de menor P.M. y los que están abajo son los
de mayor P.M.
8
 En el laboratorio de soporte, que son

exclusivamente para analizar las
muestras; En este laboratorio
encontramos los siguiente materiales:
 Balanzas
 bomba peristáltica
 Rotafonos
 viscosímetro analógico
 espectrofotómetro UV
 baños marías
Laboratorio de Soporte
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 En el siguiente laboratorio de operaciones unitarias se

encontraron lo siguiente:
Destilador: La destilación es un Autoclave: es una operación

proceso que separa los unitaria de transferencia de
componentes de una mezcla
calor.
mediante el calor.
10
Selladora: este equipo sirve Congelador: es una O.U. de

para sellar latas. transferencia de calor
Vandita: Inyecta vapor:
11
Despepitadora: separa la pepa Pulpeadora: separa el néctar

de la pulpa. de un alimento.
Licuadora industrial: se encarga Cortador: este es un cortados

de triturar. de papas.
12
Pelador: es un equipo para pelar Escaldadora: es una O.U. DE

papas. transferencia de calor.
Filtradora: es una operación de Secador: es una O.U. DE

filtración. transferencia de calor.
IV. CONCLUSIONES:
V. BIBLIOGRAFIA:
- VICTOR L. STREETER, "Mecánica de los Fluidos", Impreso en

Colombia. Editorial Estrella.
- HG. MULLER., "Introducción de la Reología de los Alimentos",

Editorial Acribia., Zaragoza, España.
13
- ERNESTO MAISCH GUEVARA., "Mecánica de los Fluidos I",

Facultad de Ingeniería Civil, Lima, Perú 1968.
VI. CUESTIONARIO:
A. ¿Qué es una operación unitaria en la industria alimentaria?

Importancia. Ejemplos.
Una operación unitaria puede
definirse como un área del proceso o
un equipo donde se incorporan
materiales, insumos o materias
primas y ocurre una función
determinada, son actividades básicas
que forman parte del proceso.
Las operaciones unitarias son
importante en las industrias alimentarías en la determinación de la
viscosidad, estudio de la presión, el caudal, de los fluidos que
atraviesan las tuberías de las plantas de alimentos, así también
sirven para realizar análisis de alcoholes y control de fermentaciones.
EJEMPLOS:
 FILTRACION: Separación de las partículas sólidas en
suspensión en un fluido, mediante el paso forzado de este a
través de un medio filtrante o membrana sobre la cual
depositan los sólidos.
 DESTILACION: Separación de los
componentes de una mezcla
liquida por vaporización de la
misma. Al calentar primero se
desprenden los componentes más
volátiles y va quedando un residuo
14
líquido constituido por las sustancias de punto de ebullición

más alto.
 CENTRIFUGACION: Procedimiento de separación de líquidos
mezclados o de partículas sólidas en suspensión en un líquido
por efecto de una fuerza centrífuga.
 TRITURACION: Se usa pare reducir sólidos duros a tamaños
menos grandes y más manejables.
 SECADO: Operación de separar
un líquido que acompaña a un
sólido.
 EXTRACCION: Operación
química básica de separación
desustancias disueltas en
liquidas.
 DISOLUCION: Mezcla de dos o más componentes cuyas
propiedades varían al ser modificadas sus proporciones.
 CRISTALIZACION: Proceso físico por el cual un cuerpo
adquiere la estructura cristalina. Puede realizarse por
sublimación por fusión y posteriormente por enfriamiento de la
masa fundida o por evaporación gradual del disolvente en una
solución saturada.
 AGITACION: Operación química que consiste en crear
movimientos turbulentos en un fluido mediante dispositivos
mecánicos que actúan sobre el (agitadores). Se emplea
industrialmente para acelerar ciertas operaciones como la
extracción, el mezclado y la absorción.
 DILUCION: Es una aplicación al problema de la medición de
una corriente de flujos se basa en la adición de una sustancia
soluble en el fluido.
 DECANTACION: Es la separación por inclinación de un líquido
15
de un sólido.
 EVAPORACION: Paso de
una sustancia del estado
líquido al de vapor, a una
temperatura inferior a la de
ebullición y tiene lugar solo
en la superficie del líquido
además de que se produce en
forma gradual.
 PRECIPITACION: Aparición de una fase sólida en el seno de
una disolución se produce cuando la concentración de soluto
supera la máxima posible. Se usa en análisis como método de
purificación desustancias.
B. Desarrollar un flujo de elaboración de un producto alimentario con

cada una de las operaciones observadas en el laboratorio de
operaciones.
C. Identificar los procesos alimentarios donde se aplican las operaciones

unitarias observadas.
D. Dibujar el banco de flujo de fluidos del laboratorio de operaciones.
16

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Sería prácticamente imposible estudiar el número casi infinito de

 Identificar y describir los equipos del Laboratorio de Operaciones

II. FUNDAMENTO TEORICO:

III. DESARROLLO DE LA VISITA:

En las instalaciones del laboratorio, se pudo identificar los siguientes

a) Primero indicaremos una lista de los equipos que hemos identificado en

Materiales del laboratorio de soporte: que son exclusivamente para el

En el siguiente cuarto de LOU encontramos lo siguiente:

b) Ahora hacemos una breve descripción de los equipos del laboratorio de

 Banco de flujo de fluidos:

 Reactor químico en fase liquida o liquido:

 Columna de Intercambiador iónico:

 Cerrador de túnel o de bandejas :

 Columna de rectificación o destilación con platos perforados :

 En el laboratorio de soporte, que son

 En el siguiente laboratorio de operaciones unitarias se

Destilador: La destilación es un Autoclave: es una operación

Selladora: este equipo sirve Congelador: es una O.U. de

Vandita: Inyecta vapor:

Despepitadora: separa la pepa Pulpeadora: separa el néctar

Licuadora industrial: se encarga Cortador: este es un cortados

Pelador: es un equipo para pelar Escaldadora: es una O.U. DE

Filtradora: es una operación de Secador: es una O.U. DE

- VICTOR L. STREETER, "Mecánica de los Fluidos", Impreso en

- HG. MULLER., "Introducción de la Reología de los Alimentos",

- ERNESTO MAISCH GUEVARA., "Mecánica de los Fluidos I",

A. ¿Qué es una operación unitaria en la industria alimentaria?

líquido constituido por las sustancias de punto de ebullición

B. Desarrollar un flujo de elaboración de un producto alimentario con

C. Identificar los procesos alimentarios donde se aplican las operaciones

D. Dibujar el banco de flujo de fluidos del laboratorio de operaciones.

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