I.

JUDUL LAPORAN
UJI ORGANOLEPTIK CITA RASA UNTUK EMPAT RASA DASAR
II. HARI, TANGGAL PRAKTIKUM
SENIN, 13 FEBRUARI 2018
III. TUJUAN PRAKTIKUM
A. TUJUAN UMUM

Mampu melakukan uji organoleptic cita rasa

B. TUJUAN KHUSUS

Setelah menyelesaikan praktikum ini diharapkan mahasiswa mampu :

1. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu.

2. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat dan pil kina
dengan konsentrasi terntentu.
3. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam
dan pahit.

IV. PRINSIP

Prinsip dasar pelaksanaan uji organoleptik/sensori menggunakan indera manusia

sebagai alat utama untuk menilai cita rasa produk.

V. DASAR TEORI

Pengertian Uji Sensori

Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera
memberikan kesan atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis
kesan. Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera yang
menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat dibedakan berdasarkan
kemampuan alat indra memberikan reaksi atas rangsangan yang diterima. Kemampuan
tersebut meliputi kemampuan mendeteksi (detection), mengenali (recognition),
membedakan (discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan
suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak begitu jelas pada
panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu kemampuan sensori lebih penting dan
lebih sulit untuk dipelajari. Karena untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan
yang berbeda-beda, dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).
 Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai metode untuk
mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi dari karakteristik bahan pangan
yang diterima melalui penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara.
Penilaian atau uji organoleptik dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian
inderawi dimana secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji sensori
merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum digunakan untuk
memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian dalam arti luas, seperti buah –
buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan lain – lain.

Aplikasi dan Manfaat Organoleptik

Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri pangan dan juga
penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu dengan menggunakan manusia
sebagai alat pengukuran. Berdasarkan kemampuan penginderaannya (mata, hidung,
telinga, lidah dan kulit). Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas
pertanyaan – pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut organoleptik
maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur preferensi dan penerimaan) dan
deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut – atribut organoleptik). Adapun kegunaan uji
organoleptik adalah :
a. Pengkajian masa simpan (shelf life)
b. Mencocokkkan produk (product matching)
c. Pemetaan produk (product mapping)
d. Spesifikasi produk dan pengendalian mutu
e. Reformulasi produk
f. Pengujian potensi penyimpangan bau dan munculnya bau – bau asing (taint dan off
flavor), dan
g. Menentukan keterimaan produk (acceptability).

Proses atau mekanisme penginderaan dapat dituangkan sebagai berikut :

a. Penerimaan rangsangan (fisiologis)
b. Terjadi reaksi biokimia dalam reseptor
 c. Energi kimia diubah menjadi energi listrik
d. Energi listrik dikirim ke otak
e. Terjadi interpretasi psikologis kesadaran
f. Memunculkan sikap atau kesan psikologis
Pengenalan Sifat Inderawi Suatu produk (produk pangan atau lainnya) mempunyai
berbagai atribut mutu yang dapat digolongkan sebagai :
1. Sifat objektif, yaitu sifat yang dinilai berdasarkan respon objektif dari instrument
fisik.
2. Sifat subjektif, yaitu sifat yang dinilai atau diukur berdasarkan respon subjektif atau
respon pribadi manusia.

PANELIS
Panelis adalah sekelompok orang yang bertugas menilai sifat atau kualitas bahan
berdasarkan kesan subyektif. Panelis dikelompokkan ke dalam enam kelompok, yaitu :
panelis pencicipan perorangan, panelis pencicipan terbatas, panelis terlatih, panelis agak
terlatih dan, panelis konsumen (Suradi, 2007). Kemampuan seorang panelis tidak bisa
muncul begitu saja tetapi perlu ada upaya untuk memunculkannya, dalam arti bahwa
seseorang mungkin telah memiliki bakat terpendam, maka perlu dilatih. Anggota panel
harus memenuhi persyaratan diantaranya adalah

1. memiliki kepekaan indrawi yang baik

2. bersedia dan memiliki waktu yang cukup untuk berlatih

3. berpengetahuan luas tentang komoditas atau produk yang diuji

4. memiliki keterkaitan pada bidang penguji

5. serta memiliki kemampuan dan ketrampilan dasar yang cukup dalam hal prinsip
analisis, sistem dan prosedur, kriteria spesifik bahan (produk) persiapan, faktor
psikologis kepekaan indrawi, komponen bahan dan pengaruhnya pada atribut sensori
bahan, hasil analisis faktornya, serta dokumen dan pelaporan atas pelaksanaan tugas
(Setyaningsih dkk, 2010).

Panelis dalam Pengujian Sensori Pelaksanakan penilaian uji organoleptik diperlukan

panel sebagai instrument atau alat. Panel terdiri dari sekelompok orang yang bertujuan
menilai sifat atau mutu komoditi berdasarkan kesan subyektif. Sedangkan orang yang
menjadi anggota panel disebut panelis. Panel dalam penilaian uji organoleptik ada berbagai
macam. Terdapat tujuh macam panel dalam penilaian organoleptik, yaitu panel perseorangan,
panel terbatas, panel terlatih, panel agak terlatih, panel tak terlatih, panel konsumen, dan
panel anak-anak. Masing-masing penilaian didasarkan pada keahlian dalam melakukan
penilaian organoleptik.

1. Panel Perorangan

Panel perorangan merupakan orang yang sangat ahli dengan kepekaan spesifik
sangat tinggi yang diperoleh karena bakat atau latihan-latihan yang sangat intensif.
Panel perorangan sangat mengenal sifat, peranan, dan cara pengolahan bahan yang
akan dinilai serta menguasai metode-metode analisis organoleptik dengan sangat baik.
Panel perorangan biasanya digunakan untuk mendeteksi penyimpangan yang tidak
terlalu banyak dan dapat mengenali penyebabnya. Pada panel perorangan keputusan
sepenuhnya ada pada seseorang. Panel perorangan mempunyai keuntungan yaitu
kepekaan tinggi, bias dapat dihindari, penilaian cepat, efisien, dan tidak cepat fatik.

2. Panel Terbatas

Panel terbatas merupakan panel yang terdiri dari 3-5 orang yang mempunyai
kepekaan tinggi. Panelis ini mengenal dengan baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku
terhadap hasil akhir. Panel terbatas mengambil keputusan setelah berdiskusi diantara
anggota-anggotanya.

3. Panel Terlatih

Panelis terlatih terdiri dari 15-25 orang yang mempunyai kepekaan cukup baik.
Syarat menjadi panelis terlatih harus didahului dengan seleksi dan latihan-latihan.
Panelis ini bersifat tidak terlampau spesifik karena dapat menilai beberapa sifat
rangsangan. Keputusan yang diambil oleh panelis terlatih yaitu setelah data dianalisis
secara statistik.

4. Panel Agak Terlatih

Panel agak terlatih merupakan panel yang terdiri dari 15-25 orang yang
sebelumnya dilatih untuk mengetahui sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat
 dipilih dari kalangan terbatas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu. Data dari
panel agak terlatih yang sangat menyimpang dapat tidak digunakan.

5. Panel Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih terdiri dari 25 orang awam yang dapat dipilih berdasarkan
jenis kelamin, suku bangsa, tingkat sosial, dan pendidikan. Panel tidak terlatih
biasanya terdiri dari orang dewasa dengan jumlah panelis pria sama dengan panelis
wanita. Panel tidak terlatih hanya diperbolehkan untuk menilai sifat-sifat organoleptik
yang sederhana seperti sifat kesukaan, dan tidak boleh digunakan dalam uji
pembedaan.

6. Panel Konsumen

Panel konsumen terdiri dari 30 hingga 100 orang, tergantung pada target
pemasaran suatu komoditi. Panel konsumen mempunyai sifat yang sangat umum dan
dapat ditentukan berdasarkan daerah atau kelompok tertentu.

7. Panel Anak-anak

Panel anak-anak biasanya menggunakan anak-anak berusia 3-10 tahun.

Panelis anak-anak ini dilakukan secara bertahap, yaitu dengan pemberitahuan atau
undangan bermain bersama, kemudian dipanggil untuk diminta responnya terhadap
produk yang dinilai dengan alat bantu gambar seperti boneka yang sedang biasa,
sedih, atau tertawa.

Syarat umum menjadi panelis antara lain yaitu adanya minat terhadap pekerjaan ini,
dapat menyaediakan waktu khusus, dan mempunyai kepekaan yang dibutuhkan. Menjadi
seorang panelis harus melewati beberapa seleksi. Terdapat lima tahapan yang harus dilalui
oleh panelis. Calon panelis yang telah melewati kelima tahap tersebut maka telah siap
menjadi anggota panel terlatih. Kelima tahap seleksi panelis adalah :

1. Wawancara

Wawancara dapat dilakukan dengan tanya jawab atau kuesioner. Hal ini bertujuan
untuk mengetahui latar belakang calon seperti kondisi kesehatannya.

2. Penyaringan
 Penyaringan dilakukan untuk mengetahui keseriusan, keterbukaan, kejujuran, rasa
percaya diri, kepekaan umum dan khusus, serta pengetahuan umum.

3. Pemilihan

Metode yang digunakan dalam pemilihan panelis ini dapat berdasarkan intuisi dan
rasional. Namun umumnya dilakukan uji keterandalan panelis melalui analisis
sekuensial dengan uji pasangan, duo-trio, dan uji segitiga atau dengan uji
rangsangan/threshold yang akan diterangkan lebih lanjut.

4. Latihan

Latihan bertujuan untuk pengenalan lebih lanjut sifat-sifat sensorik suatu komoditi
dan meningkatkan kepekaan serta konsistensi penilaian.

5. Uji Kemampuan

Panelis diuji kemampuannya terhadap baku atau standar tertentu dan dilakukan
berulang-ulang sehingga kepekaan dan konsistensinya bertambah baik.

UJI SEGITIGA

Uji segitiga merupakan jenis tes perbedaan yang tujuannya untuk menentukan apakah ada
perbedaan sensori antara dua produk. Sebagai contoh, seorang peneliti mungkin ingin melihat
apakah mengubah satu bahan dalam resep untuk membuat makanan tertentu produk akan
mempengaruhi rasa dari produk akhir. Tiga sampel kode yang disampaikan kepada masing-
masing panelis, dan masing-masing panelis diminta untuk memilih mana sampel mereka
merasa berbeda dari dua lainnya. Ada juga sensorik tes yang panelis harus dilatih untuk
mendeteksi ambang batas rasa (seperti sebagai penentuan konsentrasi suatu citarasa yang
dapat teridentifi kasi oleh panelis ketika diperkenalkan ke dalam produk makanan) atau
memiliki panelis terlatih menggambarkan karakteristik tertentu yang peneliti tertarik untuk
mempelajari (Meilgaard et al., 1999).

Dalam uji segitiga terdapat faktor-faktor yang mempngaruhi diantaranya adalah

panelis, sampel, penyaji, ruang penyajian, ruang tunggu, dan ruang pengujian. Ruang
 penyajian harus memilik alat-alar yang lengkap dan bersih. Ruang tunggu harus nyaman
sehingga panelis yang menunggu giliran pengujian dapat menunggu dengan suasana yang
nyaman. Ruang pengujian harus bersih, cahayanya bagus, dan sirkulasi udara baik. Selain
itu, faktor lain yang mempengaruhi adalah menggunakan panelis agak terlatih, sampel
disiapkan dengan baik terkait dengan ukuran sampel harus sama, kode sampel, dan lain-
lain.

Uji Pembedaan selain uji segitiga yaitu

1. Uji perbandingan pasangan (paired comparison test), uji ini dilakukan untuk menilai
ada atau tidaknya perbedaan antara dua produk. Dapat menggunakan contoh baku
ataupun tidak, jumlah contoh pada setiap penyajian terdiri dari dua contoh atau satu
contoh uji dengan satu contoh baku.

2. Uji duo trio, uji ini mirip dengan uji uji segitiga. Uji ini digunakan untuk
mengetahui apakah ada perbedaan di antara dua contoh. Kepada panelis disajikan 3
buah contoh dengan satu contoh adalah contoh baku dan dua lainnya adalah contoh
yang akan diuji.

3. Uji pembanding ganda (dual standard) merupakan uji pembedaan yang

menggunakan dua contoh baku. Uji ini menyerupai uji duo trio yang menggunakan
sattu contoh baku. Seperti halnya pada uji yang menggunakan contoh baku, panelis
diminta benar-benar mengetahui dan mengenal dua contoh baku tersebut.

4. Uji perbandingan jamak (multiple comparison test), uji ini digunakan untu
mengetahui apakah perbedaan diantara satu atau lebih contoh dengan contoh baku
(kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Pada umumnya,
satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievaluasi
seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol (Setyaningsih dkk, 2010).

Adapun Persyaratan Pelaksanaan Uji Organoleptik/Sensori

1. Kondisi Pengujian
A. Ruangan
 Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terletak dilokasi yang tenang dan bebas
dari pencemaran yang dapat menganggu panelis
  Laboratorium pengujian organoleptik/sensori terbagi atas 2 bagian, yaitu ruang
pengujian yang terdiri dari bilik pencicip dan ruang dapur pengujian yang mempunyai
saluran pembuangan yang memenuhi syarat sanitasi dan hygiene
 Bilik pencicip dibuat bersekat-sekat untuk mencegah hubungan antar panelis baik
secara langsung maupun tidak langsung. Bilik pencicip berukuran panjang 60 cm- 80
cm, lebar 45cm-55 cm dan tinggi sekat + 75 cm dengan tinggi meja dari lantai + 75
cm. Laboratorium organoleptik/sensori minimal mempunyai 6 buah bilik pencicip
untuk 6 orang panelis.
 Meja pengujian terbuat dari bahan yang keras, tahan panas dan permukaannya mudah
dibersihkan
 Dinding dan lantai berwarna netral, tidak berbau, tidak memantulkan cahaya dan
mudah dibersihkan
 Ruangan pengujian dilengkapi dengan alat pengatur suhu ruangan, alat pengukur suhu
dan kelembaban. Suhu ruangan 20oC – 25oC. Kelembaban 40 %- 60%.
 Penerangan harus menyebar rata ke segala arah dengan intensitas cahaya 70
footcandles – 80 footcandles (fc) serta tidak mempengaruhi kenampakan produk yang
diuji. Jika penilaian lebih difokuskan terhadap kenampakan produk maka digunakan
intensitas cahaya lebih dari 100 Foot Candle .

B. Waktu Pengujian
Pelaksanaan uji organoleptik/sensori dilakukan pada saat panelis tidak dalam kondisi
lapar atau kenyang, yaitu sekitar pukul 09.00 – 11.00 WIB dan pukul 14.00 – 16.00 WIB atau
sesuai kebiasaan waktu setempat.
Jumlah panelis minimal panelis standar dalam satu kali pengujian adalah 6 orang,
sedangkan untuk panelis non standar adalah 30 orang, dengan Syarat-syarat panelis adalah
sebagai berikut :
 Tertarik terhadap uji organoleptik sensori dan mau berpartisipasi;
 Konsisten dalam mengambil keputusan;
 Berbadan sehat, bebas dari penyakit THT, tidak buta warna serta gangguan psikologis;
 Tidak menolak terhadap makanan yang akan diuji ( tidak alergi);
 Tidak melakukan uji 1 jam sesudah makan;
 Menunggu niminal 20 menit setelah merokok, makan permen karet, makan dan
minuman ringan;
 Tidak melakukan uji pada saat sakit influenza dan sakit mata;
 Tidak memakan makanan yang sangat pedas pada saat makan siang, jika pengujian
dilakukan pada waktu siang hari;
 Tidak menggunakan kosmetik seperti parfum dan lipstik serta mencuci tangan dengan
sabun yang tidak berbau pada saat dilakukan uji bau.
 Catatan: disarankan mencuci mulut dengan air putih pada saat melakukan uji rasa.

VI. ALAT DAN BAHAN

ALAT
1. Gelas Beker 300 ml
2. Gelas kecil
3. Pipet volume 1 ml
4. Nampan
5. Gelas
6. Piring kertas
7. Form uji empat rasa dasar
BAHAN

1. Daun Samiroto
2. Gula
3. Crekers
4. Air
5. Asam sitrat
6. Garam beryodium
7. Gula

VII. PROSEDUR KERJA

1. Membuat Larutan
Larutan Asam
1. Siapkan asam sitrat sebanyak 0,25 gram : 0,5 gram : 0,75 gram : 1 gram : 0,75
gram
2. Tambahkan air minum sebanyak 500 ml ke masing-masing bahan pada gelas
beaker
3. Masing-masing larutan diberi no 73,74,75,76,77
4. Siapkan gelas kecil yang sudah diberi nomer label
5. Tuangkan larutan pada masing-masing gelas yang sudah diberi nomer label
 Larutan Asin

1. Siapkan garam sebanyak 1,25 gram : 2,5 gram : 3,75 gram : 5 gram : 6,25
gram
2. Tambahkan air minum sebanyak 500 ml ke masing-masing bahan pada gelas
beaker
3. Masing-masing larutan diberi no 73,74,75,76,77
4. Siapkan gelas kecil yang sudah diberi nomer label
5. Tuangkan larutan pada masing-masing gelas yang sudah diberi nomer label

Larutan Manis

1. Siapkan asam sitrat sebanyak 2,5 gram : 5 gram : 7,5 gram : 10 gram : 12,5
gram
2. Tambahkan air minum sebanyak 500 ml ke masing-masing bahan pada gelas
beaker
3. Masing-masing larutan diberi no 73,74,75,76,77
4. Siapkan gelas kecil yang sudah diberi nomer label
5. Tuangkan larutan pada masing-masing gelas yang sudah diberi nomer label

Larutan Pahit

1. Siapkan perasan daun samiroto sebanyak 0,02 ml : 0,04 ml : 0,06 ml : 0,08

ml : 0,1 ml: 0,15 ml
2. Tambahkan air minum sebanyak 400 ml ke masing-masing bahan pada gelas
beaker
3. Masing-masing larutan diberi no 73,74,75,76,77
4. Siapkan gelas kecil yang sudah diberi nomer label
5. Tuangkan larutan pada masing-masing gelas yang sudah diberi nomer label

2. Melakukan Uji Cita Rasa Untuk Empat Rasa Dasar

a. Kumur terlebih dahulu dengan air yang telah disiapkan
b. Istirahat sebentar
c. Mulai mencicipi rasa larutan mulai dari pahit, asam, asin dan manis.
d. Sebelum mencicipi larutan selanjutnya panelish dipersilahkan untuk
mengonsumsi crekers dan minum air
e. Berilah penilaian setiap larutan sesuai dengan petunjuk form yakni :
0 = tidak terasa apa-apa, seperti air
x = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali
1 = lemah
2 = sedang
3 = kuat
4 = sangat kuat
5 = amat sangat kuat
 VIII. HASIL PENGAMATAN

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA ASIN

NIM 73 74 75 76 77
001 1 2 3 4 5
002 1 2 3 4 5
003 1 2 2 3 4
004 1 2 3 3 4
005 1 2 2 4 4
006 X 1 2 3 4
007
008 1 2 3 4 4
009 1 2 2 3 3
010 X 2 2 4 4
011 1 3 2 4 5
012 X 1 2 3 4
013 1 2 3 4 4
014 1 2 3 4 5
015 1 2 3 4 5
016 X 1 2 3 4
017 1 2 3 4 4
018 1 2 3 4 4
019 1 1 2 2 3
020 1 2 2 3 3
021
022 1 2 3 4 5
023
024
025 1 2 3 4 4
026 1 2 2 4 4
027
028 1 2 3 4 5
029 1 1 2 3 4
030
031 1 2 2 3 4
032 2 1 1 0 1
033 X 1 3 4 4

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 TIDAK TIDAK TIDAK 1 TIDAK

ADA ADA ADA ADA
X 4 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA
1 22 7 1 TIDAK 1
ADA
2 1 19 13 1 TIDAK
ADA
3 TIDAK 1 13 9 3
ADA
4 TIDAK TIDAK TIDAK 16 16
ADA ADA ADA
5 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK 7
ADA ADA ADA ADA
Persentase

AMBANG RANGSANGAN CITA RASA ASIN :

1. AMBANG MUTLAK : Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa

setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
 Ambang mutlak cita rasa asin yakni larutan no 75 dengan cita rasa asin sedang dan
kuat.
2. AMBANG PENGENALAN : Ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
3. AMBANG PEMBEDAAN : Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Ambang pembedaan cita rasa asin yakni yakni larutan no 76 dengan cita rasa asin
sedang
4. AMBANG BATAS : Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas
kesan
Ambang batas cita rasa asin yakni yakni larutan no 73 dengan cita rasa asin lemah

UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA MANIS

NIM 73 74 75 76 77
001 0 1 2 3 4
002 0 1 2 3 4
003 X 1 1 2 2
004 X 1 2 2 3
005 0 0 1 3 2
006 X 1 2 3 4
007
008 X 1 2 2 3
009 X 1 2 2 3
010 0 X 1 2 2
011 X 1 2 3 4
012 1 X 2 2 3
013 X 1 2 2 3
014 X 1 2 3 4
015 X 1 2 2 3
016 X 1 2 1 1
017 X 1 2 2 3
018 X 1 1 2 2
019 0 1 1 1 2
020 0 1 2 2 3
021
022 X 1 2 3 4
023
024
025 0 0 2 2 3
026 0 X X 1 1
027
028 0 X 1 2 3
029 X X 1 2 2
030
031 1 2 2 2 3
032 0 1 2 2 2
033 0 X 2 2 4

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 11 2 TIDAK TIDAK TIDAK

ADA ADA ADA
X 14 6 1 TIDAK
ADA
 1 2 18 7 3 2
2 TIDAK 1 19 17 7
ADA
3 TIDAK TIDAK TIDAK 7 11
ADA ADA ADA
4 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK 7
ADA ADA ADA ADA
5 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA ADA

1. AMBANG MUTLAK : Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa

setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Ambang mutlak cita rasa manis yakni larutan no 73 dengan cita rasa yang berbeda
dengan air tetapi belum diketahui rasa
2. AMBANG PENGENALAN : Ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
Ambang pengenalan cita rasa manis yakni larutan no 74 dan 75
3. AMBANG PEMBEDAAN : Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Ambang pembedaan cita rasa manis yakni tidak dapat dipastikan
4. AMBANG BATAS : Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas
kesan
Ambang batas cita rasa manis yakni larutan no 75 dengan cita rasa manis sedang

UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah
 2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA ASAM

NIM 73 74 75 76 77
001 1 2 3 4 4
002 2 3 3 4 4
003 1 2 3 3 4
004 1 3 4 4 5
005 1 2 3 5 5
006 1 2 4 4 5
007
008 X 2 4 4 5
009 X 3 4 5 5
010 1 2 4 5 5
011 1 3 5 2 4
012 1 2 3 4 4
013 X 2 3 4 4
014 X 1 4 4 4
015 1 2 3 4 5
016 X 2 3 4 5
017 1 3 4 4 4
018 1 3 4 4 5
019 1 2 3 4 4
020 1 2 3 4 4
021
022 X 1 3 3 4
023
024
025 2 3 4 4 5
026 X 2 3 4 4
027
028 1 2 3 4 5
029 1 3 3 4 5
030
031 1 3 3 4 5
032 1 2 3 3 3
033 1 2 3 3 4
KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK

ADA ADA ADA ADA ADA
X 7 TIDAK TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA ADA
1 18 2 TIDAK TIDAK TIDAK
ADA ADA ADA
2 2 16 TIDAK 1 TIDAK
ADA ADA
3 TIDAK 9 17 4 1
ADA
4 TIDAK TIDAK 9 19 13
ADA ADA
5 TIDAK TIDAK 1 3 13
ADA ADA

1. AMBANG MUTLAK : Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa

setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Ambang mutlak cita rasa asam yakni larutan no 77 dengan cita rasa sangat kuat
2. AMBANG PENGENALAN : Ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
Ambang pengenalan cita rasa asam yakni 75,76,77
3. AMBANG PEMBEDAAN : Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Ambang pembedaan cita rasa asam yakni –
4. AMBANG BATAS : Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas
kesan
 Ambang batas cita rasa asam yakni yakni larutan no 76 dengan cita rasa asam sangat
kuat

UJI CITA UNTUK EMPAT RASA DASAR

KETERANGAN :

0 = tidak terasa apa-apa, seperti rasa air

X = berbeda dengan air, tetapi jenis rasa belum dapat dikenali

1 = lemah

2 = sedang

3 = kuat

4 = sangat kuat

5 = amat sangat kuat

CITA RASA PAHIT

NIM 73 74 75 76 77
001 X 1 2 3 4
002 X X 2 3 3
003 0 X 2 3 3
004 0 X 1 2 2
005 X 1 2 3 2
006 X 2 3 3 2
007
008 X 1 1 3 3
009 0 0 3 3 4
010 0 3 5 5 5
011 0 X 2 1 3
012 0 X 2 3 3
013 0 0 1 2 1
014 0 X 2 3 3
015 0 0 1 1 1
016 0 1 1 2 1
017 0 X 3 4 4
018 0 X 2 2 1
019 0 3 4 4 2
020 0 X 1 1 X
021
022 X 1 2 3 3
023
024
025 0 X 2 2 3
026 0 1 3 4 5
027
028 0 X 1 2 3
029 X X 1 0 0
030
031 0 1 3 4 5
032 0 X 2 2 0
033 0 X 2 1 1

KETERANGAN TABEL:

MERAH : RESIGN

KUNING : SAKIT

HASIL

73 74 75 76 77

0 20 3 TIDAK 1 2
ADA
X 7 14 TIDAK TIDAK 1
ADA ADA
1 TIDAK 7 8 4 5
ADA
2 TIDAK 1 12 7 4
ADA
3 TIDAK 2 5 10 9
ADA
4 TIDAK TIDAK 1 4 3
ADA ADA
5 TIDAK TIDAK 1 1 3
ADA ADA
 1. AMBANG MUTLAK : Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa
setengah (50%) dari jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan
tepat akan sifat sensoris yang dinilai.
Ambang mutlak cita rasa pahit yakni larutan no 74 dengan cita rasa beda dengan air
tetapi rasa belum dikenali
2. AMBANG PENGENALAN : Ambang pengenalan dapat diidentifikasikan sebagai
konsentrasi atau jumlah perbandingan terendah yang dapat dikenali dengan betul.
Ambang pengenalan cita rasa pahit yakni 75,76
3. AMBANG PEMBEDAAN : Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang
pembedaan menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama.
Ambang pembedaan cita rasa pahit yakni –
4. AMBANG BATAS : Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan
rangsangan terbesar yang jika kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas
kesan
Ambang batas cita rasa pahit yakni yakni larutan no 73 dengan cita rasa sama seperti
air.

IX. PEMBAHASAN

Uji threshold merupakan salah satu pengujian inderawi yang dilakukan untuk mengetahui
ambang batas konsentrasi sebuah sampel. Menurut Afrianto (2008),
Penentuan threshold digunakan untuk menentukan tingkat konsentrasi terendah suatu
substansi yang masih dapat dideteksi (absolute treshold) atau perubahan konsentrasi terkecil
suatu substansi yang masih dapat dideteksi perubahannya (difference threshold). Metode ini
juga dapat digunakan untuk mengenal macam stimulus (recognition threshold), seperti asin,
manis atau asam. Tujuan dilakukannya uji thresholdyaitu untuk mengetahui nilai ambang
batas suatu substansi guna menentukan range konsentrasi pada suatu penelitian.

Rangsangan penyebab timbulnya kesan menurut Setyaningsih et al. (2010), dikategorikan

dalam beberapa tingkatan yang disebut ambang rangsangan (threshold), antara lain ambang
pengenalan (recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold) dan ambang
mutlak (absolute threshold). Dikenal beberapa threshold, antara lain:

1. Ambang Mutlak

Ambang mutlak yaitu jumlah benda perangsang terkecil yang dapat menghasilkan kesan atau
tanggapan. Pengukuran ambang mutlak didasarkan pada konvensi bahwa setengah (50%) dari
jumlah panelis dapat mengenal atau dapat menyebutkan dengan tepat akan sifat sensoris yang
dinilai.

2. Ambang Pengenalan

Ambang pengenalan juga disebut recognition threshold. Ambang pengenalan dapat

dikacaukan dengan ambang mutlak. Jika pada ambang mutlak mengenai kesan yang mulai
diperoleh atau dirasakan maka pada ambang pengenalan meliputi pengenalan atau identifikasi
jenis kesan.

3. Ambang Pembedaan

Ambang pembedaan juga disebut difference threshold, yang berbeda dengan ambang
pengenalan dan juga ambang mutlak. Ambang pembedaan merupakan perbedaan terkecil dari
rangsangan yang masih dapat dikenali. Besarnya ambang pembedaan tergantung dari jenis
rangsangan, jenis penginderaan dan besarnya rangsangan itu sendiri. Ambang pembedaan
menyangkut dua tingkat kesan rangsangan yang sama. Jika dua rangsangan tersebut terlalu
kecil bedanya maka akan menjadi tidak dapat dikenali perbedaannya. Sebaliknya jika dua
tingkat rangsangan itu terlalu besar akan dengan mudah dikenali. Difference threshold dapat
ditentukan dengan menggunakan standar lebih dari satu, biasanya sekitar empat standar.
Masing-masing standar akan dibandingkan dengan sampel-sampel pada interval konsentrasi
tertentu.

4. Ambang Batas

Ambang batas juga disebut terminal threshold yang merupakan rangsangan terbesar yang jika
kenaikan tingkat rangsangan dapat menaikan intensitas kesan. Apabila pada ketiga ambang
tersebut diatas diterapkan batas terendah maka pada ambang batas diterapkan batas atas.
Kemampuan manusia memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selamanya sebanding
dengan besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus dinaikan pada
suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan. Rangsangan terbesar jika
kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan disebut ambang batas. Ambang
batas juga bisa ditentukan dngan menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat
rangsangan tidak lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
 Menurut Susiwi (2009), penggunaan uji threshold pada bidang pangan adalah apabila
kita akan membuat suatu formulasi baru untuk suatu produk denga tingkatan konsentrasi
yang berbeda maka dapat dilakukan uji threshold untuk dapat mengetahui sejauh mana
konsumen mengetahui perubahan pengenalan rangsangan yang berasal dari produk baru
yang akan dibuat. menurut Himawasesa et al. (2014) contoh lain dari uji threshold yaitu
untuk mengetahui konsentrasi spirulia platensis yang ditambahkan dalam cokelat batang.
Menurut Clark (2009) uji threshold digunakan untuk menentukan adatidaknya komponen
yang diinginkan atau tidak diinginkan dalam pangan.

Sampel yang digunakan pada saat praktikum threshold yaitu Gula, Garam Asam Sitrat
Konsentrasi yang digunakan adalah Rasa Manis ( 0,005%: 0,01%: 0,015%: 0,02%:
0,025%) Rasa Asam (0,0005%: 0,001%: 0,0015%: 0,002%: 0,0025%) Rasa Asin (0,0025%:
0,005%: 0,0075%: 0,01%: 0,0125%) Rasa pahit (0,00005%: 0,0001%: 0,00015%: 0,0002%:
0,00025%).

Praktikum uji threshold diawali dengan persiapan sampel yang akan diuji. Sampel
dengan konsentrasi berbeda dimasukan pada gelas kecil masing-masing diberi label dengan
kode berbeda. Kode tersebut bertujuan supaya panelis tidak mengetahui sampel yang sedang
diuji memiliki konsentrasi seberapa besar. Hal tersebut dilakukan untuk menghindari
penilaian yang subjektif dari panelis. Kode yang diberikan antara lain 73,74,75,76,77. Selain
itu sampel juga diletakan dan ditata secara acak agar panelis bisa menilai dengan objektif.
Selanjutnya panelis melakukan pengujian dengan cara membandingkan satu persatu sampel
dengan kontrol. Pada setiap pergantian sampel dan merasakan kontrol, panelis harus
membersihkan mulut dengan cara meminum air mineral dan creackers supaya tidak ada rasa
yang tertinggal ketika hendak menguji sampel selanjutnya. Sebelum
dikumpulkan, scoresheet terlebih dahulu diperiksa untuk melengkapi identitas panelis dan
komentar yang hendak disampaikan. Setelah seluruh panelis selesai melakukan pengujian,
maka dilakukan tabulasi data atau memasukan semua data kedalam tabel untuk diolah.
Berdasarkan hasil uji yang dilakukan seluruh panelis, dibuat presentase kesan yang tidak
sama dengan control yakni sebagai berikut :

CITA RASA ASIN :

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 75 dengan cita rasa asin sedang dan kuat.
2. AMBANG PENGENALAN : -
3. AMBANG PEMBEDAAN : yakni yakni larutan no 76 dengan cita rasa asin sedang
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 73 dengan cita rasa asin lemah
CITA RASA MANIS

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 73 dengan cita rasa yang berbeda dengan
air tetapi belum diketahui rasa
2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan no 74 dan 75
3. AMBANG PEMBEDAAN : -
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 75 dengan cita rasa manis sedang

CITA RASA ASAM

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 77 dengan cita rasa sangat kuat

2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan 75,76,77
3. AMBANG PEMBEDAAN :–
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 76 dengan cita rasa asam sangat kuat

CITA RASA PAHIT

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 74 dengan cita rasa beda dengan air tetapi
rasa belum dikenali
2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan no 75,76
3. AMBANG PEMBEDAAN : –
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 73 dengan cita rasa sama seperti air.

Faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan uji ambang rangsangan antara lain tingkat
kenaikan rasa, kesan, konsentrasi, atau rangsangan telah terpikirkan dan atau dengan
penalaran praktikan sebagai panelis sehingga tingkat nilai hasil pengujian terlihat sangat
bagus, panelis melakukan uji ambang rasa dengan teknik yang benar misalnya untuk rasa
manis menggunakan ujung lidah, rasa asin pada tengah dan pinggir lidah, rasa asam pada
pinggir lidah, dan rasa pahit pada bagian belakang lidah, bisa juga karena panelis memiliki
kepekaan terhadap rasa yang baik. Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kegagalan
uji ambang rangsangan yaitu panelis yang melakukan uji sedang tidak dalam kondisi prima,
panelis belum makan sesuatu apapun untuk sarapan, panelis tidak melakukan respon yang
spontan terhadap kesan yang didapat sehingga perlu berulang kali mencoba, bisa juga karena
panelis belum terbiasa atau berpengalaman sehingga kurang dapat membedakan kesan dari
alat indera terhadap reaksi atau rangsangan yang diterima (Soekarto 1985).

X. KESIMPULAN
 Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Bagian organ tubuh yang berperan dalam penginderaan adalah mata, telinga, indera
pencicip, indera pembau dan indera perabaan atau sentuhan.

Uji threshold merupakan salah satu pengujian inderawi yang dilakukan untuk
mengetahui ambang batas konsentrasi sebuah sampel.

Sampel yang digunakan pada saat praktikum yaitu Gula, Garam Asam Sitrat
Konsentrasi yang digunakan adalah Rasa Manis ( 0,005%: 0,01%: 0,015%: 0,02%:
0,025%) Rasa Asam (0,0005%: 0,001%: 0,0015%: 0,002%: 0,0025%) Rasa Asin (0,0025%:
0,005%: 0,0075%: 0,01%: 0,0125%) Rasa pahit (0,00005%: 0,0001%: 0,00015%: 0,0002%:
0,00025%).

Hasil Pratikum :

CITA RASA ASIN :

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 75 dengan cita rasa asin sedang dan kuat.
2. AMBANG PENGENALAN : -
3. AMBANG PEMBEDAAN : yakni yakni larutan no 76 dengan cita rasa asin sedang
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 73 dengan cita rasa asin lemah

CITA RASA MANIS

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 73 dengan cita rasa yang berbeda dengan
air tetapi belum diketahui rasa
2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan no 74 dan 75
3. AMBANG PEMBEDAAN : -
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 75 dengan cita rasa manis sedang

CITA RASA ASAM

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 77 dengan cita rasa sangat kuat

2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan 75,76,77
3. AMBANG PEMBEDAAN :–
4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 76 dengan cita rasa asam sangat kuat

CITA RASA PAHIT

1. AMBANG MUTLAK : yakni larutan no 74 dengan cita rasa beda dengan air tetapi
rasa belum dikenali
2. AMBANG PENGENALAN : yakni larutan no 75,76
3. AMBANG PEMBEDAAN : –
 4. AMBANG BATAS : yakni larutan no 73 dengan cita rasa sama seperti air.

DAFTAR PUSTAKA
Diposting oleh Maria Agatharina Dewi yang diakses melalui
https://www.scribd.com/document/329288904/Panelis-Adalah-Sekelompok-Orang-Yang-
Bertugas-Menilai-Sifat-Atau-Kualitas-Bahan-Berdasarkan-Kesan-Subyektif

Diposting oleh Natya Laksmi pada 21 Juni 2009 yang diakses melalui
https://natyalaksmiputri.wordpress.com/2009/06/21/laporan-praktikum-evaluasi-sensori-uji-
ambang-batas-threshold-test/

Diposting oleh Agastyar pada 22 Agustus 2017 yang diakses melalui

http://akhmadawaludin.web.ugm.ac.id/uji-treshold/

Diposting oleh Bumi world pada 25 November 2012 yang diakses melalui
https://bumikecil.wordpress.com/2014/11/25/panelis-dalam-pengujian-sensori/

Diposting oleh Ririe tj yang diakses melalui

http://metodedanmateri.blogspot.co.id/2013/12/pengujian-organoleptiksensori.html

Denpasar, 16 Februari 2018

Penanggung Jawab

(Ni Putu Ari Oktaviani Sukmadewi)

NIM : P07131216 032
LAMPIRAN FOTO

PENYAJIAN LARUTAN SAMPEL

FORM PENILAIAN