INTRODUCCIÓN
Los embutidos son una rama de la industria alimenticia con elevado potencial debido a la gran
cantidad de opciones disponibles a base de ellos. En un desayuno habitual de un adolescente es
común encontrarse con sándwiches o huevos con salchicha. Salir a comer en Colombia, representa
muchas veces, la ingesta de Hot Dogs, hamburguesas o algún tipo de preparación donde este tipo
de alimentos está presente.
Por otra parte, las materias primas utilizadas para la producción de embutidos se caracterizan por
contener altos porcentajes de colesterol y grasas trans, compuestos que contribuyen a la mala
alimentación y que se encuentran relacionados con que, en Colombia, tal como indica la fundación
gorditos de corazón, “más del 60 por ciento de los colombianos ya sufran de sobrepeso” [3].
Puesto que el desprendimiento de los hábitos alimenticios adquiridos no es una tarea sencilla,
evaluar la viabilidad de la creación de una línea de embutidos a base de proteína vegetal como
alternativa a los productos tradicionales presenta una escenario prometedor-viable que permite al
consumidor una correcta transición hacia opciones saludables y apetitosas que permitan fortalecer
su salud y bienestar, sin renunciar a sus gustos.
2. MARCO TEÓRICO
Los embutidos se definen como aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas,
picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas con despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales, que comercialmente contienen aditivos para su correcta conservación y para darles el
color rosado característico [4].
A pesar de que para muchas personas resultan sabrosos al paladar, es bien sabido que son pocos
saludables debido a su composición, pues a pesar de contener un alto valor proteico y vitaminas
como la B12 por estar elaborados a base de carne, contienen grandes cantidades de colesterol y
grasas saturadas pues un porcentaje importante de su composición la conforman vísceras,
sobrantes de carne de cerdo y pollo, etc. [4]
Por otra parte, para su conservación las empresas de alimentos utilizan aditivos, colorantes, y
grandes cantidades de sal que tienen efectos negativos al organismo y por lo tanto no hay una
compensación entre los nutrientes que pudiesen aportarnos y los conservadores que perjudican la
salud.
Entre los aditivos más populares para la conservación y fijación de color se encuentra el nitrito de
sodio que es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. en la industria
alimentaria, concretamente en la cárnica (fiambres y embutidos) se encuentra etiquetado con el
código E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de
generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno. Las nitrosaminas se forman cuando
los nitritos reaccionan con otros compuestos que contienen nitrógeno llamados aminas
secundarias, los cuales son los principales constituyentes de las proteínas. esto significa que la carne
curada de nitrito en los embutidos contiene los ingredientes necesarios para la producción de
nitrosaminas [5].
El equilibrio es por lo tanto muy necesario; es importante recordar los beneficios que tienen en la
salud las proteínas de origen vegetal: no aportan colesterol ni grasas saturadas, son saciantes y ricos
en fibra, aportan buena cantidad de vitaminas y minerales, son ricas en antioxidantes y son más
fáciles de digerir [7].
Sin embargo, el mercado aún presenta un gran potencial teniendo en cuenta la población dispuesta
a consumir este tipo de alimentos en la ciudad que aún desconocen las alternativas nombradas.
3. ESTUDIO DE MERCADO
El nombre propuesto para la línea de embutidos, New Bites, que significa “nuevas mordidas” en
inglés, hace referencia a una nueva forma de comer embutidos, con un sabor excepcional y buena
calidad, pero con ingredientes saludables.
3.2 SECTOR
El mercado objetivo conformado por todos aquellos individuos con la posibilidad de relacionarse
directa e indirectamente con el producto, es decir, potenciales consumidores receptivos a los
beneficios de los productos; se determinó a partir de una segmentación socioeconómica, de edad,
y geográfica, determinando finalmente que el mercado objetivo lo conforman los habitantes de la
ciudad de Bucaramanga entre 10 y 64 años de edad con un estrato socioeconómico mayor a 2;
correspondiendo a 307.794 habitantes.
3.3.2 Encuesta
Resultados y análisis
Los embutidos a base de proteína vegetal se catalogan como productos vegetarianos por ende se
indagó respecto al consumo de productos vegetarianos, sus motivos a favor y en contra. Dentro de
los resultados se encontró que el 71% de las personas no consume productos vegetarianos
principalmente porque no tienen sabor agradable (43%), seguido de textura no agradable (14%) e
insuficiencia para compensar el valor nutricional requerido en una dieta diaria (18%). A pesar que
el consumo de productos vegetarianos no es alto, el 92% de los encuestados consumiría estos
productos si superan las barreras mencionadas. El 50% de las personas que consumen productos
vegetarianos lo hacen por salud, seguido de motivos éticos (28%) y bajar de peso (5%).
El proyecto en estudio se basa en una alternativa saludable de embutidos a base proteína vegetal y
de manera satisfactoria se encontró que el 92% de los encuestados estarían dispuestos a consumir
embutidos a base de proteína vegetal si estos cumplen con altos estándares de sabor, textura, valor
nutritivo y precio. Establecida esta línea en el mercado, el 60% de los encuestados pagarían entre
$5.000 y $10.000 pesos por una presentación de 250 gramos de salchichas (5 unidades aprox.), el
56% pagarían entre $5.000 y $10.000 pesos por una presentación de 250g de jamón, el 57% de las
personas encuestadas pagarían menos de $5.000 pesos por una presentación de 250g de mortadela
y el 66% de las personas encuestadas pagarían entre $5.000 y $10.000 pesos por una presentación
de 400g de carne para hamburguesa a base de proteína vegetal. Finalmente, el 77% de la población
compraría 1 a 2 paquetes de forma semanal.
Los resultados permiten afirmar que a pesar de que actualmente el consumo de embutidos a base
de proteína vegetal no es alto y existe rechazo principalmente por características organolépticas
hacia estos productos, hay una alta aceptabilidad y tendencia a consumirlos si se logra superar estas
barreras. Debe establecerse de igual forma una estrategia de marketing y canales de distribución
fuertes para que el producto sea de conocimiento y fácil acceso en el mercado.
3.3.3 Análisis de la competencia
En materia de embutidos de proteína vegetal el mercado santandereano cuenta con solo una
empresa denominada Vegeta Food, con punto de fábrica en la ciudad de Bucaramanga. Dicha
compañía cuenta con más de 10 años de trayectoria en el mercado vegetariano y actualmente posee
tres líneas de embutidos que distribuye en las principales ciudades de Colombia.
A nivel nacional la empresa Alves ofrece una línea de embutidos similar a la propuesta en el presente
proyecto; Sus puntos de venta son establecimientos naturistas en las ciudades de Bogotá y Medellín
y tiendas virtuales como vegano market y casa vegana, donde otra de las principales marcas
vendidas es Sabyi, seguida por productos artesanales veganos como productos sésamo y la línea
veganos.
El reto de la línea New Bites es posicionarse como la marca preferida por los consumidores
colombianos, destacándose en aspectos como el sabor, la calidad y precio justo, objetivo que puede
lograrse al plantear una buena estrategia de mercadeo y unos canales de distribución concretos.
El número de personas, según la encuesta, que estarían dispuestas a consumir embutidos a base de
proteína vegetal si estos cumplen con altos estándares de sabor, textura, valor nutritivo y precio;
representan nuestros potenciales compradores. De esta forma se determinó que la demanda es de
282.972 clientes.
A partir del número de personas que conoce establecimientos donde se distribuyen embutidos a
base de proteína vegetal, se determinó el mercado objetivo que ha captado la competencia, es decir
la oferta, la cual es de 109.217 clientes.
La demanda potencial insatisfecha representa a los potenciales clientes que el negocio podría captar
de forma anual con una proyección de 10 años. A partir de la demanda y oferta ya determinadas se
encontró que existe una demanda insatisfecha de 173.755 clientes. El resultado obtenido se expresó
en unidades de producción considerando, a partir de la encuesta, que una persona en promedio
consumiría 1 paquete de 250g de embutidos a base de proteína vegetal, por tanto, se tiene una
demanda insatisfecha para el año 2018 de 2085 toneladas.
El canal de distribución a utilizar es el canal corto o indirecto, mediante detallistas o minoristas como
las tiendas de barrio, tiendas naturistas, tiendas virtuales y supermercados; buscando una mayor
cobertura y garantizando un fácil acceso del producto al consumidor. En este orden de ideas, las
tiendas de barrio y los distribuidores online juegan un papel importante ya que brindan comodidad
al consumidor al evitar que este se desplace grandes distancias para realizar su compra. Además, se
quiere llegar a una cobertura más amplia, incorporando el producto a cafeterías estudiantiles y
restaurantes. Cabe resaltar que este canal de distribución está sujeto a las modificaciones del
departamento de ventas de la empresa que invertirá en la línea de embutidos.
4. ESTUDIO TÉCNICO
4.1 INGENIERÍA
Se elaboraron las fichas técnicas de cada producto consolidando la reglamentación sanitaria que
rige el sector alimenticio y los respectivos alimentos necesarios para obtener un producto de
calidad. Un esquema representativo de las fichas técnicas es:
1. Recepción de materia prima: Consiste en el traslado de los productos del camión del
proveedor a la planta para su posterior clasificación dependiendo de sus características
y proporciones en los productos a elaborar.
2. Selección y clasificación: Eliminación de posibles residuos o impureza en la materia
prima adquirida durante el traslado mediante un proceso lavado.
3. Almacenamiento: Pesaje y posterior almacenamiento en cuartos cuyas temperaturas
óptimas garantizan la preservación de los alimentos.
4. Molienda: La materia prima es molida hasta alcanzar un tamaño particular.
Posteriormente es sometida a remojo durante un periodo de 7 horas.
5. Homogenización (Mezclado): Los ingredientes son unificados en un mezclador hasta
alcanzar una textura homogénea y acorde a los requerimientos de cada producto.
6. Embutido: Traslado de la mezcla homogenizada a la embutidora, donde es empacada
en tripa de celulosa.
7. Cocción: Proceso térmico realizado en un horno a temperaturas de 75°C cuyo tiempo
de retención es de 1 ¼ hora.
8. Empacado: Empaque al vacío con el fin de aumentar su vida de anaquel.
9. Producto terminado: el producto es trasladado a un cuarto de refrigeración.
A partir del proceso de fabricación anteriormente descrito y las necesidades básicas de cada
operario se diseñó la planta, cuya distribución se presenta en la siguiente figura:
Jefe y supervisores
Entrada y recepción
Vestieres
Baños
Pasillo
Pasillo
Inventario
Pasillo
Residuos
Depósito
Supervisor
Inventario
Embutido Cocción
es
Zona de despacho
Imagen x. Esquema general de la planta de producción
Para cumplir los objetivos planteados y dada la naturaleza de la empresa (productora de alimentos),
la maquinaria y equipos se convierten en un pilar fundamental de la competitividad. Para procesar
una línea de embutidos vegetales se definió la siguiente maquinaria, clasificándola en tres grupos
según la funcionalidad y necesidad que estos representan en la cadena productiva.
Equipos de cocción
Tanque de cocción
Caldera
Cuarto frío
Equipos adicionales
Grameras
Mesas de trabajo
Moldes para jamón
Bandas transportadoras
Línea de lavado para legumbres
Lavadora de cajas
La validez y la funcionalidad del sistema HACCP, es certificado de acuerdo con el decreto No. 3075
de 1997, por el cual se dictan las disposiciones y regulaciones generales referidas a los factores de
riesgo en el procesamiento alimentos. Conforme al Decreto No. 60 de 2002 en el artículo 5, las
empresas de alimentos deben cumplir con los siguientes prerrequisitos [36]:
4.2 CAPACIDADES
Se trazó producir el 20% de la demanda insatisfecha en el primer año el cual aumentará de manera
sustanciosa hasta un 29.86% en el año 5. Con la finalidad de reducir el porcentaje de riesgo del
proyecto y consolidándolo como una estratégica inversión.
CAPACIDAD UTILIZADA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Producción
PRODUCTO Producción [empaque/año] Producción [empaque/año] Producción [empaque/año] Producción [empaque/año]
[empaque/año]
EMBUTIDO DDE GARBANZO TIPO
822,537 923,946 1,025,355 1,126,764 1,228,172
SALCHICHA
EMBUTIDO DE LENTAJA TIPO
189,988 213,411 236,835 260,258 283,681
HAMBURGESA
EMBUTIDO DE LENTEJA TIPO
125,169 140,600 156,032 171,464 186,896
MORTADELA
EMBUTIDO E LENTEJA TIPO JAMÓN 536,437 602,574 668,710 734,846 800,982
CAPACIDAD UTILIZADA 61 68.3 75.8 83.3 91
MATERIA PRIMA [ton/año] 447 502 557 612 667
4.3 LOCALIZACIÓN
El análisis de macro localización se desarrolló con el propósito de establecer la región del país en la
cual se buscará la empresa en la que se implementara la línea de productos, siendo Santander el
departamento elegido debido a su creciente desempeño, contribución al PIB, limitación geográfica,
fortalezas agrícolas, y por último la actual inversión en proyectos referentes al agro son aspectos
garantes del potencial de la región para suplir las demandas vinculadas al desarrollo del proyecto.
HARINERA PARDO S.A. es una empresa cuya planta principal está ubicada en la ciudad de
Bucaramanga. La empresa también cuenta con una planta ubicada en Malambo, atlántico, en el
parque industrial Malambo, km 3 sabana grande. Está registrada en cámara de comercio bajo el NIT
860.005.194-3 [42].
Fue fundada en Málaga, Santander en el año 1911, creada por el señor Adolfo Pardo. Como sociedad
comercial formalmente constituida inicia el 02 de febrero de 1949. En febrero del año 1959 se
realizó el traslado del molino a la ciudad de Bucaramanga a las instalaciones que actualmente ocupa,
ubicada en la calle 21 No. 11-68 del perímetro urbano. La junta directiva está conformada por cuatro
hermanos, nietos del fundador, y la madre doña Amelia de pardo (nuera del fundador), que es
conocida como una líder y consejera de la empresa [43].
Gerencia
Ventas Almacén
Figura xy. Organigrama de Harinera Pardo
Operarios
Descargue 3
Selección y clasificación 3
Almacenamiento __
Molienda y homogenización 2
Embutido 1
Cocción 2
Empaque 2
Mantenimiento 1
El marco legal de la empresa constituye las normas por las cuales se rige la misma, las cuales son
deben ser aplicadas por ésta y su aplicación es vigilada por el estado colombiano.
El marco legal fiscal corresponde a las distintas obligaciones que tiene la empresa en cuanto a
documentos que debe poseer tales como el RUT y además corresponde a las distintas obligaciones
tributarias a las cuales está sujeta la empresa, tales como:
- Impuesto de Renta
- Impuesto al Valor Agregado
- Impuesto de Industria y Comercio
- Impuesto de Avisos y Tableros
- Impuesto Predial
- Impuesto CREE
- Impuesto al Consumo
- Retención En la Fuente
- Reteica
Las sociedades anónimas están reguladas por los Artículos 1° al 49°; 50° al 264 ° de la Ley General
de Sociedades, Ley N° 26887 de 10.12.97; y Artículos 39° al 53° del Reglamento del Registro
Mercantil.
En materia de responsabilidad de acuerdo con la Ley 430 del 16 de enero de 1998, “por la cual se
dictan normas prohibitivas en materia ambiental, referentes a los desechos peligrosos y se dictan
otras disposiciones”, el generador es responsable de los residuos peligrosos (Respel) que él genera.
Dicha Ley, establece que la responsabilidad se extiende a sus afluentes, emisiones, productos y
subproductos por todos los efectos ocasionados a la salud y al ambiente [45].
Este marco normativo de responsabilidades establece entonces como principales actores los
siguientes:
b. Receptor que presta los servicios de almacenamiento, aprovechamiento y/o valorización (incluida
la recuperación), tratamiento y/o disposición final de Respel.
6. EVALUACIÓN SOCIAL
Dentro del desarrollo de la línea no puede dejarse de lado el componente relacionado con la
contribución que el desarrollo de esta haga a la sociedad con la cual interacciona, en este caso la
ciudad de Bucaramanga.
La contribución más directa la representan los impuestos que aporta a la ciudad y departamento los
cuales son empleados en el desarrollo de proyectos e infraestructura en pro de la comunidad [1].
Por otro lado, dado que se trabaja con materias primas derivadas de actividades agrícolas, se
estableció como directriz principal la adquisición de estas a agricultores y pequeños productores de
la región, dado que Santander cuenta con la oferta requerida, tal como lo afirma Jorge Jaller, gerente
de la marca éxito: “Santander es una despensa muy importante para el país. Prácticamente todas
las frutas y verduras las estamos comprando a los mercados locales, más del 60% de esos productos
son de proveedores locales” refiriéndose a proveedores locales a los ubicados en Santander [2].
Bajo este propósito se contribuye con el desarrollo agropecuario de la región. Estas políticas de la
empresa estarían generando empleos para aquellos proveedores que estén directamente
relacionados con ella, Además de contribuir con la economía de pequeños y medianos productores
santandereanos.
En el sector salud, Las estadísticas muestran que para el año 2017 un total de 754 personas en
Bucaramanga y su área metropolitana fallecieron como consecuencia de enfermedades
cardiovasculares, cifra que corresponde a un 25% de las muertes que se presentaron en la ciudad.
La cifra sobre esta mortalidad fue suministrada por Rafael Esquiaqui, epidemiólogo de la Secretaría
de Salud y Medio Ambiente de Bucaramanga, quien encontró que un porcentaje importante de las
muertes en la ciudad se producen por enfermedades cardiovasculares, siendo una alimentación
basada en grasas saturadas y productos procesados, una de las causase del taponamiento de los
torrentes sanguíneos. [3]
En este sentido, la motivación principal para la creación de la línea de embutidos planteada está
encaminada a reducir los índices de este tipo de enfermedades y aquellas relacionadas como la
obesidad o distintos tipos de cáncer, al intentar contribuir con la mejora en la calidad de vida de la
población Santandereana, ofreciendo una serie de alimentos nutritivos, naturales y libres de
compuestos químicos para que los consumidores interesados puedan cambiar sus hábitos
alimenticios con confianza y comodidad.
Este aspecto de aporte a la salud podría ganar mayor influencia en la población a medida que la
aceptación del producto se incremente, teniendo en cuenta una estrategia competitiva que plantea
un precio de adquisición asequible para la mayoría de las personas de Bucaramanga, al establecer
un valor similar al costo de los productos cárnicos convencionales.
7. EVALUACIÓN AMBIENTAL
La principal problemática que enfrenta toda empresa es el tratamiento y disposición de los residuos
generados en el proceso. Entre los principales desechos de los cuales se disponen en este caso son
los residuos agrícolas que incluyen las cascarillas de verduras y legumbres empleadas y el agua
empleada en el lavado y tratamiento de estos, a los cuales se les puede dar los siguientes usos:
Desechos agrícolas: dado que estos son netamente orgánicos pueden ser aprovechados por el suelo
al ser sometidos a un proceso de compostaje, que no es más que un proceso natural de
descomposición aeróbica de la materia orgánica de la cual se producen nitrógeno, fósforo, potasio,
minerales que son indispensables para la fertilidad de la tierra convirtiéndose en un abono de origen
natural el cual puede distribuirse a aquellos agricultores de los cuales adquirimos la materia prima.
[4]
Agua de tratamiento: Dado que su único uso fue el de lavar y remojar las legumbres y vegetales,
puede ser empleada en sistemas de riego de los campos en los cuales se cultivan los vegetales y
hortalizas que se requieren como materia prima.
Teniendo en cuenta los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) con metas al 2030, [5] se
presenta un pequeño análisis de cómo el desarrollo del proyecto planteado se relaciona y planea
cumplir con los ODS relacionados.
Relación con los objetivos de desarrollo sostenible
Salud y Bienestar Dado que la problemática que se buscaba
solucionar con el proyecto planteado era
prevenir y reducir enfermedades asociadas a la
obesidad, enfermedades cardiacas y
padecimientos como el cáncer, producto de la
mala alimentación de la población, mediante
productos naturales y nutritivos, se plantea una
contribución importante en este aspecto.
la creación de una nueva línea productiva
Trabajo decente y Crecimiento económico
genera empleos asociados al funcionamiento
de esta, además de aquellos indirectos como el
trabajo de agricultores y PYMES (pequeñas y
medianas empresas), lo cual contribuye con la
economía de estas personas y a su vez con el
desarrollo económico del campo y la región.