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1.

INTRODUCCIÓN

Los embutidos son una rama de la industria alimenticia con elevado potencial debido a la gran
cantidad de opciones disponibles a base de ellos. En un desayuno habitual de un adolescente es
común encontrarse con sándwiches o huevos con salchicha. Salir a comer en Colombia, representa
muchas veces, la ingesta de Hot Dogs, hamburguesas o algún tipo de preparación donde este tipo
de alimentos está presente.

A pesar de su versatilidad e impacto en la dieta colombiana, constituyen un peligro inminente para


la salud humana debido a la gran cantidad de aditivos agregados en su elaboración. datos recientes
del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad (GBD) indican que cerca de 34.000 muertes por
cáncer al año en todo el mundo son atribuibles al consumo elevado de carne procesada [1]. Estos
alimentos han sido catalogados como carcinógenos para los humanos y se encuentran en el grupo
1 de la Agencia Internacional Para la Investigación Sobre el Cáncer (IARC), junto a productos
clasificados como agentes cancerígenos de manera directa [2]. Se ha evaluado que el consumo de
50 gramos de embutidos al día puede aumentar en 18% el riesgo de sufrir cáncer colon rectal;
Asimismo, se estiman consecuencias similares en páncreas y próstata.

Por otra parte, las materias primas utilizadas para la producción de embutidos se caracterizan por
contener altos porcentajes de colesterol y grasas trans, compuestos que contribuyen a la mala
alimentación y que se encuentran relacionados con que, en Colombia, tal como indica la fundación
gorditos de corazón, “más del 60 por ciento de los colombianos ya sufran de sobrepeso” [3].

Puesto que el desprendimiento de los hábitos alimenticios adquiridos no es una tarea sencilla,
evaluar la viabilidad de la creación de una línea de embutidos a base de proteína vegetal como
alternativa a los productos tradicionales presenta una escenario prometedor-viable que permite al
consumidor una correcta transición hacia opciones saludables y apetitosas que permitan fortalecer
su salud y bienestar, sin renunciar a sus gustos.

2. MARCO TEÓRICO

Los embutidos se definen como aquellos derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas,
picadas o no, sometidas o no a procesos de curación, adicionadas con despojos comestibles y grasas
de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e introducidos en tripas naturales o
artificiales, que comercialmente contienen aditivos para su correcta conservación y para darles el
color rosado característico [4].

A pesar de que para muchas personas resultan sabrosos al paladar, es bien sabido que son pocos
saludables debido a su composición, pues a pesar de contener un alto valor proteico y vitaminas
como la B12 por estar elaborados a base de carne, contienen grandes cantidades de colesterol y
grasas saturadas pues un porcentaje importante de su composición la conforman vísceras,
sobrantes de carne de cerdo y pollo, etc. [4]

Por otra parte, para su conservación las empresas de alimentos utilizan aditivos, colorantes, y
grandes cantidades de sal que tienen efectos negativos al organismo y por lo tanto no hay una
compensación entre los nutrientes que pudiesen aportarnos y los conservadores que perjudican la
salud.

Entre los aditivos más populares para la conservación y fijación de color se encuentra el nitrito de
sodio que es una sal sódica de la familia de los nitritos de fórmula: NaNO2. en la industria
alimentaria, concretamente en la cárnica (fiambres y embutidos) se encuentra etiquetado con el
código E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de
generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancerígeno. Las nitrosaminas se forman cuando
los nitritos reaccionan con otros compuestos que contienen nitrógeno llamados aminas
secundarias, los cuales son los principales constituyentes de las proteínas. esto significa que la carne
curada de nitrito en los embutidos contiene los ingredientes necesarios para la producción de
nitrosaminas [5].

Debido a las investigaciones adelantadas en este sentido, la Organización Mundial de la Salud ha


lanzado una alerta recomendando disminuir el consumo de carne procesada. De hecho, la OMS
recomienda que, de cada 100 gramos de proteína ingeridas, el 75% sean de origen vegetal y tan solo
el 20% de origen animal evitando los alimentos procesados [6].

El equilibrio es por lo tanto muy necesario; es importante recordar los beneficios que tienen en la
salud las proteínas de origen vegetal: no aportan colesterol ni grasas saturadas, son saciantes y ricos
en fibra, aportan buena cantidad de vitaminas y minerales, son ricas en antioxidantes y son más
fáciles de digerir [7].

La práctica de adaptar los alimentos consumidos comúnmente a opciones saludables se ha hecho


popular en los últimos años debido a la ola de consumidores que han decidido cambiar sus hábitos
alimenticios motivados por la información encontrada en la web acerca de cuerpos saludables o
vidas más sanas. Sin embargo, uno de los obstáculos que enfrentan las personas es encontrar
alimentos de buen sabor que no los obliguen a olvidarse de sus preferencias a la hora de comer. En
este sentido, la búsqueda de alternativas saludables a los productos convencionales ha venido
tomando fuerza en la industria colombiana desde hace algunos años, contando con 18
establecimientos distribuidores de alternativas veganizadas de carne procesada en la ciudad de
Bucaramanga, de los cuales aproximadamente el 5,5% son productores [8].

Sin embargo, el mercado aún presenta un gran potencial teniendo en cuenta la población dispuesta
a consumir este tipo de alimentos en la ciudad que aún desconocen las alternativas nombradas.

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 PRODUCTO Y MARCA

La línea de embutidos a desarrollar consiste en salchichas, jamón, mortadela y carne para


hamburguesas, preparados a base de proteína y componentes de origen vegetal. A pesar de utilizar
materias primas vegetales en su preparación, se desea obtener propiedades organolépticas (sabor,
textura y color) similares a las que poseen los embutidos cárnicos convencionales sin incluir
conservantes y aditivos químicos en exceso que deterioran la salud del consumidor. El objetivo es
abarcar un mercado que incluya a personas que deseen mejorar sus hábitos alimenticios sin castigar
sus gustos.

El nombre propuesto para la línea de embutidos, New Bites, que significa “nuevas mordidas” en
inglés, hace referencia a una nueva forma de comer embutidos, con un sabor excepcional y buena
calidad, pero con ingredientes saludables.

3.2 SECTOR

La región seleccionada fue el departamento de Santander, teniendo como epicentro la ciudad de


Bucaramanga la cual cuenta con un área total de 162 km2 y una población de 528.575 habitantes.
Actualmente existen 195 empresas productoras de alimentos registradas en la cámara de comercio
de Bucaramanga, de las cuales solo una se dedica a la producción de embutidos vegetales (Vegeta
Food de Colombia). Esta empresa junto con los 36 establecimientos que distribuyen este tipo de
productos en la región, son resultado de una demanda insatisfecha proveniente de personas que
buscan alternativas saludables de alimentación y aquellas que no consumen productos cárnicos [6].

En este sentido la ciudad de Bucaramanga, gracias a su extensión, población, localización e


influencia en la economía de Santander se considera un sector con un gran mercado potencial para
dirigir el producto y brindar una alternativa innovadora que contribuya a una alimentación sana.

3.3 ESTUDIO DE LA OFERTA Y LA DEMANDA

La oferta y demanda de embutidos a base de proteína vegetal en Bucaramanga se estudió a partir


de la recopilación de información primaria obtenida de una encuesta realizada en el sector. La
implementación de esta metodología surge como consecuencia directa de la baja disponibilidad de
datos estadísticos referentes a la producción, exportación e importación de estos productos en
fuentes de información secundarias, debido a que este mercado lleva pocos años en el país.

3.3.1 Mercado objetivo

El mercado objetivo conformado por todos aquellos individuos con la posibilidad de relacionarse
directa e indirectamente con el producto, es decir, potenciales consumidores receptivos a los
beneficios de los productos; se determinó a partir de una segmentación socioeconómica, de edad,
y geográfica, determinando finalmente que el mercado objetivo lo conforman los habitantes de la
ciudad de Bucaramanga entre 10 y 64 años de edad con un estrato socioeconómico mayor a 2;
correspondiendo a 307.794 habitantes.

3.3.2 Encuesta

La determinación de la muestra de personas se llevó a cabo mediante la aplicación de un muestreo


proporcional del mercado objetivo; el cual de arrojó un número de 400 encuestas; debido a que el
estudio se desarrolla al nivel de prefactibilidad se tomó el 10% del muestreo proporcional como
número mínimo de encuestas, lo que corresponde a 40.
La encuesta consistió en 17 preguntas donde se buscaba indagar respecto al conocimiento,
consumo y nivel de aceptabilidad de embutidos a base de proteína vegetal. Fue respondida por 62
personas de la ciudad de Bucaramanga en edades entre 15 y 64 años con distintos perfiles y
profesiones.

 Resultados y análisis

Los embutidos a base de proteína vegetal se catalogan como productos vegetarianos por ende se
indagó respecto al consumo de productos vegetarianos, sus motivos a favor y en contra. Dentro de
los resultados se encontró que el 71% de las personas no consume productos vegetarianos
principalmente porque no tienen sabor agradable (43%), seguido de textura no agradable (14%) e
insuficiencia para compensar el valor nutricional requerido en una dieta diaria (18%). A pesar que
el consumo de productos vegetarianos no es alto, el 92% de los encuestados consumiría estos
productos si superan las barreras mencionadas. El 50% de las personas que consumen productos
vegetarianos lo hacen por salud, seguido de motivos éticos (28%) y bajar de peso (5%).

Es de conocimiento, el amplio mercado que tienen los embutidos tradicionales y se comprobó en la


encuesta. Se evidenció, que la frecuencia de consumo de embutidos es significativamente alta, el
50% de los encuestados lo consumen una vez por semana y el 21% diario o casi a diario,
sobresaliendo como embutido predilecto las salchichas con un 46% de frecuencia, seguido del
jamón (30%), la carne para hamburguesa (17%) y en último lugar la mortadela (7%).

En cuanto a los embutidos vegetarianos no tienen un campo amplio en el mercado, el conocimiento


de establecimientos que distribuyen estos productos es bajo, tan solo un 35% de los encuestados
afirma conocer alguno y señalan en un 77% a las tiendas naturistas. En cuanto a marcas, se evidencia
que solo el 13% de los encuestados tienen conocimiento de marcas de embutidos vegetarianos
destacándose Vegeta Food.

El proyecto en estudio se basa en una alternativa saludable de embutidos a base proteína vegetal y
de manera satisfactoria se encontró que el 92% de los encuestados estarían dispuestos a consumir
embutidos a base de proteína vegetal si estos cumplen con altos estándares de sabor, textura, valor
nutritivo y precio. Establecida esta línea en el mercado, el 60% de los encuestados pagarían entre
$5.000 y $10.000 pesos por una presentación de 250 gramos de salchichas (5 unidades aprox.), el
56% pagarían entre $5.000 y $10.000 pesos por una presentación de 250g de jamón, el 57% de las
personas encuestadas pagarían menos de $5.000 pesos por una presentación de 250g de mortadela
y el 66% de las personas encuestadas pagarían entre $5.000 y $10.000 pesos por una presentación
de 400g de carne para hamburguesa a base de proteína vegetal. Finalmente, el 77% de la población
compraría 1 a 2 paquetes de forma semanal.

Los resultados permiten afirmar que a pesar de que actualmente el consumo de embutidos a base
de proteína vegetal no es alto y existe rechazo principalmente por características organolépticas
hacia estos productos, hay una alta aceptabilidad y tendencia a consumirlos si se logra superar estas
barreras. Debe establecerse de igual forma una estrategia de marketing y canales de distribución
fuertes para que el producto sea de conocimiento y fácil acceso en el mercado.
3.3.3 Análisis de la competencia

En materia de embutidos de proteína vegetal el mercado santandereano cuenta con solo una
empresa denominada Vegeta Food, con punto de fábrica en la ciudad de Bucaramanga. Dicha
compañía cuenta con más de 10 años de trayectoria en el mercado vegetariano y actualmente posee
tres líneas de embutidos que distribuye en las principales ciudades de Colombia.

A nivel nacional la empresa Alves ofrece una línea de embutidos similar a la propuesta en el presente
proyecto; Sus puntos de venta son establecimientos naturistas en las ciudades de Bogotá y Medellín
y tiendas virtuales como vegano market y casa vegana, donde otra de las principales marcas
vendidas es Sabyi, seguida por productos artesanales veganos como productos sésamo y la línea
veganos.

El reto de la línea New Bites es posicionarse como la marca preferida por los consumidores
colombianos, destacándose en aspectos como el sabor, la calidad y precio justo, objetivo que puede
lograrse al plantear una buena estrategia de mercadeo y unos canales de distribución concretos.

3.3.4 Demanda potencial

El número de personas, según la encuesta, que estarían dispuestas a consumir embutidos a base de
proteína vegetal si estos cumplen con altos estándares de sabor, textura, valor nutritivo y precio;
representan nuestros potenciales compradores. De esta forma se determinó que la demanda es de
282.972 clientes.

3.3.5 Oferta Potencial

A partir del número de personas que conoce establecimientos donde se distribuyen embutidos a
base de proteína vegetal, se determinó el mercado objetivo que ha captado la competencia, es decir
la oferta, la cual es de 109.217 clientes.

3.3.6 Demanda insatisfecha

La demanda potencial insatisfecha representa a los potenciales clientes que el negocio podría captar
de forma anual con una proyección de 10 años. A partir de la demanda y oferta ya determinadas se
encontró que existe una demanda insatisfecha de 173.755 clientes. El resultado obtenido se expresó
en unidades de producción considerando, a partir de la encuesta, que una persona en promedio
consumiría 1 paquete de 250g de embutidos a base de proteína vegetal, por tanto, se tiene una
demanda insatisfecha para el año 2018 de 2085 toneladas.

La demanda insatisfecha se proyectó a 10 años teniendo en cuenta el crecimiento poblacional, los


resultados se presentan en la siguiente tabla:
DEMANDA DEMANDA DEMANDA
AÑO DEMANDA OFERTA INSATISFECHA INSATISFECHA INSATISFECHA
[N° de personas] [kg/año] [ton/año]
2018 282.972 109.217 173.755 2.085.058 2.085
2019 286.934 110.746 176.187 2.114.248 2.114
2020 290.951 112.297 178.654 2.143.848 2.144
2021 295.024 113.869 181.155 2.173.862 2.174
2022 299.154 115.463 183.691 2.204.296 2.204
2023 303.343 117.080 186.263 2.235.156 2.235
2024 307.589 118.719 188.871 2.266.448 2.266
2025 311.896 120.381 191.515 2.298.178 2.298
2026 316.262 122.066 194.196 2.330.353 2.330
2027 320.690 123.775 196.915 2.362.978 2.363
2028 325.180 125.508 199.672 2.396.060 2.396

3.4 Análisis de precios

Para realizar un análisis de la competencia, se seleccionaron las tres marcas de embutidos no


cárnicos principales en el mercado colombiano (Vegeta Food, Sabyi y Alves) [12] [13] y la marca
predilecta de embutidos cárnicos en Colombia (Zenú) [14]. Se encontró que el costo más elevado
por gramo de producto lo posee la marca Vegeta Food, exceptuando a las salchichas, donde Sabyi
supera el valor. En todos los casos el precio más bajo se encuentra en los productos Zenú, con base
en proteína animal.

3.5 Estructura de los canales de distribución

El canal de distribución a utilizar es el canal corto o indirecto, mediante detallistas o minoristas como
las tiendas de barrio, tiendas naturistas, tiendas virtuales y supermercados; buscando una mayor
cobertura y garantizando un fácil acceso del producto al consumidor. En este orden de ideas, las
tiendas de barrio y los distribuidores online juegan un papel importante ya que brindan comodidad
al consumidor al evitar que este se desplace grandes distancias para realizar su compra. Además, se
quiere llegar a una cobertura más amplia, incorporando el producto a cafeterías estudiantiles y
restaurantes. Cabe resaltar que este canal de distribución está sujeto a las modificaciones del
departamento de ventas de la empresa que invertirá en la línea de embutidos.

4. ESTUDIO TÉCNICO

A través de este estudio se determinó el tamaño, localización y organización de la planta de


productos no cárnicos. A su vez, se describió de manera detallada los equipos, maquinaria, materia
prima e instalaciones necesarias para la elaboración de la línea alimenticia. El principal objetivo del
presente estudio fue estimar los costos e inversiones necesarias para la síntesis y puesta en marcha
de la planta.

4.1 INGENIERÍA

Se elaboraron las fichas técnicas de cada producto consolidando la reglamentación sanitaria que
rige el sector alimenticio y los respectivos alimentos necesarios para obtener un producto de
calidad. Un esquema representativo de las fichas técnicas es:

TablaZZZ. Ficha técnica del embutido de garbanzo tipo salchicha


Producido por

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO

Nombre del producto Embutido de garbazo tipo salchicha


Producto procesado, embutido y escaldado, elaborado a partir de legumbres y verduras, con
Descripción del producto adición de sustancias de uso permitido en la industria alimenticia. Alimento introducido en
funda de celulosa de diámetro máximo de 45 mm. Cumple con la NTC 1325: productos cárnicos
procesados no enlatados [18].
Lugar de elaboración Dirección de la empresa
Vegetales 53% (Zanahoria, papa, arveja, calabacín, espinaca deshidratada (0,5%), cebolla, ajo),
Composición okara (soya), garbanzos (15%), gomas vegetales (Metil celulosa, goma de xantano), harina de
arroz, azúcar, maltodextrina, proteína vegetal hidrolizada de soya, almidón, sal, dextrosa, fibra
vegetal, especias y hierbas (paprika)[1]. Alérgenos: Contiene soya.
Información nutricional
Tamaño de la porción 42g
Porciones por envase 6
Cantidad por porción
Calorías 101 Calorías de las grasas 25
% de valor diario*
Valor nutricional Grasa total 12g 18%
Grasas saturadas 5g 25%
Grasas trans 0g
Colesterol 0mg
Sodio 500mg 17%
Total de carbohidratos 5g 2%
Figura kcmkdm<. Empaque Fibra 3g 12%
de salchichas Azúcares 0g 0%
Proteína 16g 25%
Vitamina A 0% - Vitamina C 0%
Calcio 6% - Hierro 22%
La temperatura de almacenamiento se encuentra en el rango de 0-4 °C.
Conservación y Se debe asegurar que el manejo del producto en el almacenamiento y distribución se realice con
almacenamiento BPM (buenas prácticas de manipulación) para preservar la calidad, en especial, mantener la
cadena de frío con monitoreo de temperatura y humedad relativa.
Empaque y presentaciones Empaque de polietileno 18 x22 cm. Empacado al vacío, peso neto 250g y 6 unidades. Cumple
con la resolución No. 5109 de 2005 [19].
Fecha de caducidad del producto sin romper la cadena de frío: 8 semanas a una temperatura
Vida útil entre 1-4 °C.
Fecha de caducidad del producto después de descongelar (abierto): Consumir preferiblemente
entre 3-5 días
De igual forma, se estableció el proceso de fabricación de la línea alimenticia conformado por 9
diferentes operaciones, las cuales son:

1. Recepción de materia prima: Consiste en el traslado de los productos del camión del
proveedor a la planta para su posterior clasificación dependiendo de sus características
y proporciones en los productos a elaborar.
2. Selección y clasificación: Eliminación de posibles residuos o impureza en la materia
prima adquirida durante el traslado mediante un proceso lavado.
3. Almacenamiento: Pesaje y posterior almacenamiento en cuartos cuyas temperaturas
óptimas garantizan la preservación de los alimentos.
4. Molienda: La materia prima es molida hasta alcanzar un tamaño particular.
Posteriormente es sometida a remojo durante un periodo de 7 horas.
5. Homogenización (Mezclado): Los ingredientes son unificados en un mezclador hasta
alcanzar una textura homogénea y acorde a los requerimientos de cada producto.
6. Embutido: Traslado de la mezcla homogenizada a la embutidora, donde es empacada
en tripa de celulosa.
7. Cocción: Proceso térmico realizado en un horno a temperaturas de 75°C cuyo tiempo
de retención es de 1 ¼ hora.
8. Empacado: Empaque al vacío con el fin de aumentar su vida de anaquel.
9. Producto terminado: el producto es trasladado a un cuarto de refrigeración.

A partir del proceso de fabricación anteriormente descrito y las necesidades básicas de cada
operario se diseñó la planta, cuya distribución se presenta en la siguiente figura:

Jefe y supervisores

Almacén Molienda Homogenización Control de


calidad
Baños
Pasillo
Baños
clasificación
Selección y
Recepción de materiales

Entrada y recepción
Vestieres

Baños

Pasillo
Pasillo

Inventario

Pasillo
Residuos

Depósito
Supervisor

Inventario

Embutido Cocción
es

Zona de despacho
Imagen x. Esquema general de la planta de producción

4.1.1 Requerimientos de maquinarias y equipos

Para cumplir los objetivos planteados y dada la naturaleza de la empresa (productora de alimentos),
la maquinaria y equipos se convierten en un pilar fundamental de la competitividad. Para procesar
una línea de embutidos vegetales se definió la siguiente maquinaria, clasificándola en tres grupos
según la funcionalidad y necesidad que estos representan en la cadena productiva.

Activos fijos: maquinaría

 Molino continúo en acero inoxidable


 Mezcladora
 Agitador twistork neumático
 Embutidora (200 L)
 Cortadora de alimentos automática
 Maquina termoselladora semiautomática (empacadora al vacío)

Equipos de cocción

 Tanque de cocción
 Caldera
 Cuarto frío
Equipos adicionales

 Grameras
 Mesas de trabajo
 Moldes para jamón
 Bandas transportadoras
 Línea de lavado para legumbres
 Lavadora de cajas

El costo de la maquinaria representa una inversión de $495.491.000

4.1.2 Control de calidad

Para garantizar la calidad en los procesos de producción y en el producto es importante obtener la


certificación de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP, por sus siglas en inglés).

HACCP es un sistema de gestión de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos propuesto por


la comisión FAO (Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación)/OMS
(Organización mundial de la salud) del CODEX alimentarius, a los países miembros de la OMC
(Organización mundial del comercio), está enfocado a la prevención y al control de la inocuidad de
los alimentos, y opera mediante un sistema de registros o documentación verificable [35].

La validez y la funcionalidad del sistema HACCP, es certificado de acuerdo con el decreto No. 3075
de 1997, por el cual se dictan las disposiciones y regulaciones generales referidas a los factores de
riesgo en el procesamiento alimentos. Conforme al Decreto No. 60 de 2002 en el artículo 5, las
empresas de alimentos deben cumplir con los siguientes prerrequisitos [36]:

 Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la


legislación sanitaria vigente.
 Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema HACCP.
 Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e Instalaciones.
 Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición.
 Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores),
limpieza y desinfección, abastecimiento de agua.
 Manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos.
 Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo.
 Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

4.2 CAPACIDADES

Se identificaron los principales factores condicionantes para la producción de embutidos de


proteína vegetal, entre los cuales se destacan: demanda, capacidad administrativa y tecnológica,
disponibilidad de insumos, disponibilidad de recurso humano, impacto ambiental y políticas
gubernamentales.

4.2.1 Capacidad diseñada

A través de la demanda insatisfecha determinada en el estudio de mercado se calcularon las


cantidades máximas a fabricar con el fin de dimensionar los equipos de la planta empleando los
balances de masa y energía. Los resultados se encuentran resumidos en la tabla WWW

Tabla www. Capacidad diseñada de la planta.


CAPACIDAD DISEÑADA

PRODUCTO gramos/empaque % Preferenccia Producción [gr/año] Producción [empaque/año] Producción [empaque/día]

EMBUTIDO DE GARBANZO TIPO


250 46 411,268,710 1,645,075 4,507
SALCHICHA
EMBUTIDO DE LENTAJA TIPO
400 17 151,990,610 379,977 1,041
HAMBURGESA
EMBUTIDO DE LENTEJA TIPO
250 7 62,584,369 250,337 686
MORTADELA
EMBUTIDO E LENTEJA TIPO JAMÓN 250 30 268,218,724 1,072,875 2,939

4.2.3 Capacidad instalada

En base a las condiciones normales de operación en la planta y considerando un proceso continuo


de seis días a la semana durante cincuenta semanas al año se calculó la capacidad instalada, la cual
esta resumida en la siguiente tabla WWW

Tabla WWW. Capacidad instalada según el producto.


CAPACIDAD INSTALADA
Producción
PRODUCTO Producción [empaque/semana] Producción [empaque/día]
[empaque/año]
EMBUTIDO DE GARBANZO TIPO
SALCHICHA
1,352,116 27,042 4,507
EMBUTIDO DE LENTAJA TIPO
HAMBURGESA
312,309 6,246 1,041
EMBUTIDO DE LENTEJA TIPO
MORTADELA
205,757 4,115 686
EMBUTIDO E LENTEJA TIPO JAMÓN 881,815 17,636 2,939

4.2.4 Capacidad utilizada

Se trazó producir el 20% de la demanda insatisfecha en el primer año el cual aumentará de manera
sustanciosa hasta un 29.86% en el año 5. Con la finalidad de reducir el porcentaje de riesgo del
proyecto y consolidándolo como una estratégica inversión.

Tabla www. Capacidad utilizada durante cinco años.

CAPACIDAD UTILIZADA
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Producción
PRODUCTO Producción [empaque/año] Producción [empaque/año] Producción [empaque/año] Producción [empaque/año]
[empaque/año]
EMBUTIDO DDE GARBANZO TIPO
822,537 923,946 1,025,355 1,126,764 1,228,172
SALCHICHA
EMBUTIDO DE LENTAJA TIPO
189,988 213,411 236,835 260,258 283,681
HAMBURGESA
EMBUTIDO DE LENTEJA TIPO
125,169 140,600 156,032 171,464 186,896
MORTADELA
EMBUTIDO E LENTEJA TIPO JAMÓN 536,437 602,574 668,710 734,846 800,982
CAPACIDAD UTILIZADA 61 68.3 75.8 83.3 91
MATERIA PRIMA [ton/año] 447 502 557 612 667
4.3 LOCALIZACIÓN

Para determina la localización de la planta se consideraron empresas ya establecidas dado que el


proyecto contempla una línea de productos y no el desarrollo de una nueva empresa. Teniendo en
cuenta lo anterior se llevaron a cabo análisis de macro y micro localización con el fin de considerar
la opción más viable, teniendo en cuenta criterios como manejo de materias primas del producto,
costos de servicios Industriales y sistemas de distribución propios disponibles.

El análisis de macro localización se desarrolló con el propósito de establecer la región del país en la
cual se buscará la empresa en la que se implementara la línea de productos, siendo Santander el
departamento elegido debido a su creciente desempeño, contribución al PIB, limitación geográfica,
fortalezas agrícolas, y por último la actual inversión en proyectos referentes al agro son aspectos
garantes del potencial de la región para suplir las demandas vinculadas al desarrollo del proyecto.

Teniendo definida la región de acción, mediante la micro localización se elige Bucaramanga, la


capital de la región como epicentro del proyecto debido a que cuenta con el creciente apoyo de la
ANDI a nuevos proyectos productivos. Posteriormente mediante un barrido minucioso de posibles
empresas locales en las cuales implementar el proyecto se optó por elegir a Harinera Pardo dado
que lleva más de 100 años en el mercado, lo que le proporciona un alto impacto en la región gracias
a convenios comerciales y una ubicación privilegiada en la zona industrial y transportadora de esta.

5. ESTUDIO ADMINISTRATIVO Y LEGAL

A partir de este estudio se realizó una caracterización administrativa de la empresa y también se


evalúaron los estatutos legales colombianos que dicha organización debe cumplir a cabalidad para
encontrarse dentro del margen de legitimidad.

5.1 Tipo de empresa

HARINERA PARDO S.A. es una empresa cuya planta principal está ubicada en la ciudad de
Bucaramanga. La empresa también cuenta con una planta ubicada en Malambo, atlántico, en el
parque industrial Malambo, km 3 sabana grande. Está registrada en cámara de comercio bajo el NIT
860.005.194-3 [42].

Fue fundada en Málaga, Santander en el año 1911, creada por el señor Adolfo Pardo. Como sociedad
comercial formalmente constituida inicia el 02 de febrero de 1949. En febrero del año 1959 se
realizó el traslado del molino a la ciudad de Bucaramanga a las instalaciones que actualmente ocupa,
ubicada en la calle 21 No. 11-68 del perímetro urbano. La junta directiva está conformada por cuatro
hermanos, nietos del fundador, y la madre doña Amelia de pardo (nuera del fundador), que es
conocida como una líder y consejera de la empresa [43].

5.2 Estructura organizativa


La empresa Harinera Pardo, cuenta con 175 empleados directos, de los cuales aproximadamente 35
pertenecen al área de producción. Cuenta también con 56 empleados de forma indirecta, con un
total de número de cargos de 75 [43].

Gerencia

Contabilidad Dpto Dpto de


y finanzas comercial producción

Ventas Almacén
Figura xy. Organigrama de Harinera Pardo
Operarios

Para la producción de embutidos vegetales se define un turno operativo de 8 horas diarias


de 6 am a 2 pm. Dependiendo de cómo se programe la producción, se puede realizar un
turno adicional de 8 horas de 2 pm hasta 10 pm.
La mayor parte de los operarios de mano de obra se encuentran en el área de empaque, ya
que las demás operaciones poseen sistemas de control automáticos o semiautomáticos por
lo que la supervisión de dichos procesos se restringe a una sola persona.

Tabla odo. Personal necesario en turno operativo


ÁREA PERSONAL

Descargue 3

Selección y clasificación 3

Almacenamiento __

Molienda y homogenización 2

Embutido 1

Cocción 2

Empaque 2

Mantenimiento 1

Total de empleados requeridos 14*


*Los trabajadores asignados en el almacenamiento no se tiene en cuenta para el cálculo del
personal por turno, debido a que son los mismos operarios encargados del descargue de
materia prima.

9.3 Marco legal

El marco legal de la empresa constituye las normas por las cuales se rige la misma, las cuales son
deben ser aplicadas por ésta y su aplicación es vigilada por el estado colombiano.

9.3.1 Marco legal laboral

El marco regulatorio del Régimen Laboral Colombiano se funda en la Constitución Política, en el


Código Sustantivo del Trabajo el cual es adoptado por el Decreto Ley 2663 del 5 de agosto de 1950,
publicado en el Diario Oficial No.27407 del 9 de septiembre de 1950, en virtud del Estado de Sitio
promulgado por el Decreto Extraordinario No 3518 de 1949 y en las normas que lo reforman y
adicionan, así como los Convenios Internacionales de trabajo, que han sido ratificados por Colombia,
tales como las modificaciones, ordenadas por el artículo 46 del Decreto Ley 3743 de 1950, el cual
fue publicado en el Diario Oficial No.27622, del 7 de junio de 1951, compilando los Decretos 2663 y
3743 de 1950 y 905 de 1951. Éste regula los derechos y garantías mínimas de los trabajadores, las
cuales son irrenunciables y no pueden ser modificadas mediante los contratos de trabajo [44].

9.3.2 Marco legal fiscal

El marco legal fiscal corresponde a las distintas obligaciones que tiene la empresa en cuanto a
documentos que debe poseer tales como el RUT y además corresponde a las distintas obligaciones
tributarias a las cuales está sujeta la empresa, tales como:

- Impuesto de Renta
- Impuesto al Valor Agregado
- Impuesto de Industria y Comercio
- Impuesto de Avisos y Tableros
- Impuesto Predial
- Impuesto CREE
- Impuesto al Consumo
- Retención En la Fuente
- Reteica

Las sociedades anónimas están reguladas por los Artículos 1° al 49°; 50° al 264 ° de la Ley General
de Sociedades, Ley N° 26887 de 10.12.97; y Artículos 39° al 53° del Reglamento del Registro
Mercantil.

9.3.3 Marco legal ambiental

En materia de responsabilidad de acuerdo con la Ley 430 del 16 de enero de 1998, “por la cual se
dictan normas prohibitivas en materia ambiental, referentes a los desechos peligrosos y se dictan
otras disposiciones”, el generador es responsable de los residuos peligrosos (Respel) que él genera.
Dicha Ley, establece que la responsabilidad se extiende a sus afluentes, emisiones, productos y
subproductos por todos los efectos ocasionados a la salud y al ambiente [45].

Este marco normativo de responsabilidades establece entonces como principales actores los
siguientes:

a. Generador de Respel y el Fabricante o importador de un producto o sustancia química con


característica peligrosa.

b. Receptor que presta los servicios de almacenamiento, aprovechamiento y/o valorización (incluida
la recuperación), tratamiento y/o disposición final de Respel.

6. EVALUACIÓN SOCIAL

Dentro del desarrollo de la línea no puede dejarse de lado el componente relacionado con la
contribución que el desarrollo de esta haga a la sociedad con la cual interacciona, en este caso la
ciudad de Bucaramanga.

La contribución más directa la representan los impuestos que aporta a la ciudad y departamento los
cuales son empleados en el desarrollo de proyectos e infraestructura en pro de la comunidad [1].

Por otro lado, dado que se trabaja con materias primas derivadas de actividades agrícolas, se
estableció como directriz principal la adquisición de estas a agricultores y pequeños productores de
la región, dado que Santander cuenta con la oferta requerida, tal como lo afirma Jorge Jaller, gerente
de la marca éxito: “Santander es una despensa muy importante para el país. Prácticamente todas
las frutas y verduras las estamos comprando a los mercados locales, más del 60% de esos productos
son de proveedores locales” refiriéndose a proveedores locales a los ubicados en Santander [2].

Bajo este propósito se contribuye con el desarrollo agropecuario de la región. Estas políticas de la
empresa estarían generando empleos para aquellos proveedores que estén directamente
relacionados con ella, Además de contribuir con la economía de pequeños y medianos productores
santandereanos.

En el sector salud, Las estadísticas muestran que para el año 2017 un total de 754 personas en
Bucaramanga y su área metropolitana fallecieron como consecuencia de enfermedades
cardiovasculares, cifra que corresponde a un 25% de las muertes que se presentaron en la ciudad.
La cifra sobre esta mortalidad fue suministrada por Rafael Esquiaqui, epidemiólogo de la Secretaría
de Salud y Medio Ambiente de Bucaramanga, quien encontró que un porcentaje importante de las
muertes en la ciudad se producen por enfermedades cardiovasculares, siendo una alimentación
basada en grasas saturadas y productos procesados, una de las causase del taponamiento de los
torrentes sanguíneos. [3]

En este sentido, la motivación principal para la creación de la línea de embutidos planteada está
encaminada a reducir los índices de este tipo de enfermedades y aquellas relacionadas como la
obesidad o distintos tipos de cáncer, al intentar contribuir con la mejora en la calidad de vida de la
población Santandereana, ofreciendo una serie de alimentos nutritivos, naturales y libres de
compuestos químicos para que los consumidores interesados puedan cambiar sus hábitos
alimenticios con confianza y comodidad.

Este aspecto de aporte a la salud podría ganar mayor influencia en la población a medida que la
aceptación del producto se incremente, teniendo en cuenta una estrategia competitiva que plantea
un precio de adquisición asequible para la mayoría de las personas de Bucaramanga, al establecer
un valor similar al costo de los productos cárnicos convencionales.

7. EVALUACIÓN AMBIENTAL

La principal problemática que enfrenta toda empresa es el tratamiento y disposición de los residuos
generados en el proceso. Entre los principales desechos de los cuales se disponen en este caso son
los residuos agrícolas que incluyen las cascarillas de verduras y legumbres empleadas y el agua
empleada en el lavado y tratamiento de estos, a los cuales se les puede dar los siguientes usos:

Desechos agrícolas: dado que estos son netamente orgánicos pueden ser aprovechados por el suelo
al ser sometidos a un proceso de compostaje, que no es más que un proceso natural de
descomposición aeróbica de la materia orgánica de la cual se producen nitrógeno, fósforo, potasio,
minerales que son indispensables para la fertilidad de la tierra convirtiéndose en un abono de origen
natural el cual puede distribuirse a aquellos agricultores de los cuales adquirimos la materia prima.
[4]

Agua de tratamiento: Dado que su único uso fue el de lavar y remojar las legumbres y vegetales,
puede ser empleada en sistemas de riego de los campos en los cuales se cultivan los vegetales y
hortalizas que se requieren como materia prima.

De este modo se puede contribuir en un pequeño porcentaje al cuidado y mantenimiento de las


tierras fértiles en las cuales son cultivadas nuestras materias primas garantizando que tengan buena
calidad.

RELACIÓN CON LOS ODS

Teniendo en cuenta los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) con metas al 2030, [5] se
presenta un pequeño análisis de cómo el desarrollo del proyecto planteado se relaciona y planea
cumplir con los ODS relacionados.
Relación con los objetivos de desarrollo sostenible
Salud y Bienestar Dado que la problemática que se buscaba
solucionar con el proyecto planteado era
prevenir y reducir enfermedades asociadas a la
obesidad, enfermedades cardiacas y
padecimientos como el cáncer, producto de la
mala alimentación de la población, mediante
productos naturales y nutritivos, se plantea una
contribución importante en este aspecto.
la creación de una nueva línea productiva
Trabajo decente y Crecimiento económico
genera empleos asociados al funcionamiento
de esta, además de aquellos indirectos como el
trabajo de agricultores y PYMES (pequeñas y
medianas empresas), lo cual contribuye con la
economía de estas personas y a su vez con el
desarrollo económico del campo y la región.

Producción y consumo responsables Se plantea una producción responsable al


pensar en el correcto manejo de los residuos
generados en la planta de forma que puedan
aportar beneficios al campo que proporciona la
materia prima sin alterar gravemente al
ecosistema.

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