INTRODUCCION

Los cereales constituyen la fuente de alimento más importante de la humanidad.

Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los
pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a
cultivar los cereales y obtener de ellos una parte importante de su sustento.

El origen de su cultivo no se conoce con precisión, aun que se cree que los
primeros cultivos de cereales fueron cerca del rio Nilo, donde el trigo y otros
cereales comenzaron a cultivarse hacia los años 8000 al 6000 a.C.

Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes

pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para
provocar saciedad inmediata.

Su preparación agroindustrial y tratamiento culinario son sencillos y de gran

versatilidad, desde el pan o una pizza, hasta miles de dulces diferentes. Su
consumo es adecuado, para cualquier edad y condición. En nuestro ambiente la
forma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas,
copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para
industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky.

Además de su consumo directo por el hombre, los cereales ocupan un lugar

importante en la alimentación animal, tales como la avena, la cebada, el sorgo y el
centeno son utilizados con ese fin.

Los cereales más importantes y a su vez más cultivados a nivel mundial son el
trigo, el maíz, el arroz y la cebada.

En este trabajo estudiaremos los conceptos generales que rodean el entorno de

los cereales, desde sus propiedades física y química, hasta su siembra y cosecha
del mismo, los procesos industriales que se llevan a cabo para su transformación
en productos, la normatividad existente para su venta y exportación, entre otros
aspectos relevantes.
DEFINICION

Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las
gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una
misma cosa: los granos de los cereales, trigo, avena, cebada, centeno, arroz,
maíz, mijo etc. Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados
integrales, más ricos en minerales, vitaminas y fibras vegetales.

La palabra cereales proviene del latín cerialia. Este era el término con el que los
antiguos romanos designaban las fiestas en honor de Ceres, diosa de los granos.
También era conocida como Deméter”tierra madre”, pues se la consideraba
protectora de la agricultura y de los cereales.

CLASIFICACIÓN

• Si tomamos en cuenta un criterio económico y agrícola podemos agrupar a los

cereales y semillas oleaginosas como “granos”, estos a su vez pueden clasificarse
en dos grupos:
• Granos finos o de cosecha fina: Trigo, cebada, avena, centeno, alpiste y mijo,
como cereales; y como oleaginosas el lino.
• Granos gruesos o de cosecha gruesa: Maíz y sorgo como cereales; y como
oleaginosas el girasol, la soja y el maní.
• Otra clasificación, es en Grupos Culturales de Granos, esta se realiza teniendo
en cuenta las condiciones ecológicas para su cultivo y se las clasifica en tres
grupos diferentes:
• Grupo Cultural Trigo: Trigo, cebada, avena, alpiste y centeno.
• Grupo Cultural Maíz: Maíz, mijo y sorgo.
• Grupo Cultural Arroz: Por las condiciones ecológicas tan específicas que este
requiere, no incluye ningún otro grupo.
• Desde el punto de vista económico podemos clasificar a los cereales en:
• Alimentación Humana: Trigo pan, trigo candela, maíz, centeno.
• Alimentación Animal: Sorgo granífero y forrajero, maíz forrajero, avena y
centeno.
• Uso Industrial: Cebada cervecera.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA:
Los cereales pertenecen a la familia de las Gramíneas (Gramineae). El trigo
corresponde al género Triticum, la cebada a Hordeum, el centeno a Secale, la
avena a Avena, el arroz a Oryza y el maíz a Zea. El mijo se clasifica en los
géneros Setatia, Eleusine, Panicum y Pennisetum. El sorgo corresponde a
Sorghum y el cerrillo es una especie de Andropogon.

MÉTODOS DE CULTIVACIÓN Y RECOLECCIÓN

La agricultura es un arte milenario que tiene el propósito de cultivar la tierra

mediante diferentes tratamientos y alternativas con el fin de obtener vegetales y
frutos que puedan ser utilizados con propósitos alimenticios, medicinales y
estéticos. Existen diversos métodos para cultivar, los cuales se utilizan de acuerdo
a las necesidades de las poblaciones humanas que se encuentran en zonas
geográficas donde es difícil sembrar.

Métodos de cultivo orgánico ó tradicional:

Los métodos de cultivo orgánico son un sistema de producción que promueve la

producción sana y segura de alimentos, en lo ambiental, social y económico. Para
ello se emplean métodos naturales, prescindiendo de elementos químicos,
recurriendo a cultivos intercalados, el acolchado, abonado orgánico. Estos
sistemas se basan en la fertilidad del suelo para la producción de calidad,
ateniéndose a las características naturales de los cultivos. Existen leyes
internacionales y regionales que reglamentan el cultivo orgánico.

Requerimientos de clima y suelo

El trigo, la cebada y la avena se cultivan principalmente en zonas templadas. Sin

embargo, las plantas pueden crecer en áreas con altas temperaturas, a condición
de que no haya alta humedad. La temperatura adecuada para el cultivo de estas
plantas varía entre 15 y 31 °C. La óptima depende de la etapa del desarrollo, de la
variedad y del tipo de plantas.

| |mínima |optima |máxima |

|Avena |4 a 5 ºC |25 a 31 ºC |31 a 37 ºC |
|Cebada |3 a 4 ºC |28 a 40 ºC |40 a 50 ºC |
|trigo |2 a 4 ºC |25 a 31 ºC |31 a 43 ºC |
Las semillas y las plántulas de cereales de invierno soportan las temperaturas
mínimas. El trigo es el cereal que más resiste, tanto las temperaturas bajas como
las altas.

Con respecto a la humedad del suelo, la avena requiere más humedad que el
trigo, y la cebada requiere menos que éste. En general, estos cereales necesitan
entre 400 y 1 300 mm de agua por año. Una alta humedad del aire y altas
temperaturas limitan el cultivo de los cereales porque estas condiciones propician
el desarrollo de enfermedades.

La luz no es un factor limitante. Sin embargo, en un cultivo denso, las hojas

inferiores reciben poca luz. Por lo tanto, la eficiencia fotosintética es baja.

Los vientos demasiado fuertes provocan el acame de los cereales especialmente

en las variedades de tallo largo. En áreas donde soplan vientos fuertes, las
variedades se limitan a aquéllas que no son muy altas, o a variedades enanas.

Se puede cultivar el trigo, la cebada y la avena en una gran variedad de

condiciones y tipos de suelos. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es
necesario que la condición física del suelo tenga las siguientes características:

* Una estructura granular, que permita la aireación y el

movimiento del agua en el suelo.

* Un perfil de tierra cultivable de hasta unos 30 cm, para un

enraizamiento adecuado.

* Que no sea susceptible a la formación de costras que

dificulten la germinación y la aireación.

* Que tenga suficiente materia orgánica.

Antes de cultivar el trigo, la cebada o la avena, es necesario analizar el suelo para

determinar su fertilidad, acidez y salinidad. La acidez determinará la variedad a
cultivar. Los mejores resultados se obtienen con un pH de alrededor de 7. La
avena no crece bien en suelos con un pH mayor de 7. El trigo y la cebada se
pueden cultivar en suelos con un pH de hasta 8. Los cereales requieren un suelo
que no presente problemas de salinidad. Existen variedades de trigo y cebada que
tienen mejor comportamiento en suelos salinos, pero todas las variedades de la
avena son sensibles a la salinidad.
PLANIFICACION DEL CULTIVO

Para elegir una variedad adecuada y un sistema de cultivo eficiente, el productor

debe considerar factores como temperatura, precipitación, tipo de suelo, duración
del día, y también las ventajas y desventajas de diferentes sistemas de cultivo.

- Temperatura

Cuando la temperatura en el invierno baja hasta 5 °C, se pueden cultivar los

cereales de invierno. Hasta un cierto límite, existen diferentes variedades para las
temperaturas mínimas extremas durante esta época. El productor debe escoger la
variedad que corresponda a la temperatura mínima en su región.

Cuando la temperatura en el invierno no baja hasta 10 °C, se siembran cereales

de primavera, aunque la avena de invierno todavía puede ser sembrada.

Los cereales de invierno se desarrollan mejor cuando la temperatura en la

primavera está entre 15 y 25 °C. En el verano, las temperaturas pueden ser aún
más altas para favorecer una buena maduración, incluso para cereales de
primavera. En general, la cebada resiste mejor las temperaturas altas, mientras
que la avena rinde menos en estas condiciones.

- Precipitación

Los cereales de primavera necesitan unos 600 mm de agua tirante el año. Los
cereales de invierno requieren aproximadamente 800 mm de agua.

-Duración del día.

En la época de crecimiento y floración de los acereales requieren un periodo con

días largos con mas de 12 hrs de luz por dia si no es suficiente tardara o no
florecerá.
-ROTACION DE DIFERENTES CEREALES.

Para evitar el problema de enfermedades y plagas de un tipo de cereal, se puede

cultivar en rotación con otro cereal

Trigo cebada trigo

Avena trigo avena

Cebada mijo o sorgo cebada

-PREPARACION DEL SUELO.

Para obtener una germinación Y UNA MADURAIOCN UNIFORMES, PUEDE SER

NECESARIO ANIVELAR EL TERRENO antes de iniciar las labranzas, esto
incluye:

Aradura o labranza primaria y preparación de la cama de siembra o labranza

secundaria.

-ARADURA PARA EL SUELO.

Para cereales de invierno, se ara unos días antes de la siembra, hay poco tiempo
disponible entre el cultivo anterior y la nueva siembra.

En cereales de primavera el tiempo entre la cosecha anterior y la nueva siembra

es más largo para considerar le clima y el suelo, en caso de tierra arcillosa se ara
con anticipación antes del invierno para que le clima ayude a la granulación,
cuando la tierra es más ligera es con menos anticipación. En época de lluvia se
ara temprano con la aradura ya que favorece mayor acumulación de agua en le
suelo. La aradura se efectúa a una profundidad de 20 cm.

-FORMA DE NUTRIENTES.

Los nutrientes se pueden aplicar en forma de fertilizantes orgánicos (estiércol y el

abono verde o inorgánico). Los fertilizantes deben contener compuestos como:
40% nitrógeno y lo de más de fosforo y potasio. La segunda aplicación se hará en
la época de amacolla miento este debe tener un 60% de nitrógeno total y demás
de azufre magnesio calcio.
-SEMILLAS.
Se puede sembrar usando una semilla certificada o semilla de la propia cosecha
anterior. No se recomienda usar más de dos veces seguidas la semilla de la
propia cosecha. La cantidad de semilla por hectárea varia de 70 hasta 200 Kg/ha
(120 Kg/ha trigo, 90Kg/ha avena, 100 Kg/ha cebada.

Métodos de cultivo en sustrato:

En los métodos de cultivo en sustrato, las plantas no se desarrollan en el terreno,
pero tampoco en agua, sino en un medio sólido que sirve principalmente de
soporte. Este método permite cultivar cualquier tipo de hortalizas, el sustrato debe
proveer a las raíces del agua y aire necesarios para el desarrollo de las plantas. El
sustrato puede utilizarse solo o mezclado. Algunos elementos para el sustrato son
la arena de río o de cantera, arena de cuarzo, piedra pómez, grava, cascarilla de
arroz, residuos de ladrillo, etc. el rendimiento del cultivo depende del sustrato y de
la frecuencia de riego, también de las condiciones climáticas.

Métodos de cultivo hidropónico:

Los métodos de cultivo hidropónico son aquellos que emplean como sustrato una
solución de minerales, en lugar de suelo agrícola. Las raíces reciben sus
nutrientes de una solución equilibrada, que cubre todas las necesidades de las
plantas. Puede emplearse la solución de agua y minerales exclusivamente, o
emplear arena lavada, grava u otros. En condiciones naturales, el suelo actúa
como reserva de nutrientes minerales, que son disueltos en agua, por lo que las
raíces pueden absorberlos, por lo tanto, si se incorporan los minerales necesarios,
no es preciso emplear suelo. Esta actividad es adecuada para regiones con suelos
pobres. El crecimiento de los vegetales con este método es más rápido que en
terreno normal.

MICROFLORA Y MICROTOXINAS

Los cereales son huéspedes de gran número de especies diferentes de microflora.

Participan aquí, tanto los microorganismos que invaden toda la semilla, como los
que son contaminantes superficiales. La microflora más importante, en cuanto a
conservación del grano se refiere, son los hongos, los cuales prosperan con
humedades relativas del aire interpuesto muy inferiores a las necesarias para otra
microflora. Si se descontrola el sistema, y aumenta la humedad en zonas locales,
pueden ser peligrosos otros tipos de organismos, pero esto no sucede bajo
buenas condiciones de almacenamiento.
Siempre están presentes los hongos de almacenamiento. Como se conocen bien
sus características, se han establecido las condiciones necesarias para Detener
su crecimiento. las medidas contra ellos se basan en mantener bajo control las
condiciones apropiadas. Las pérdidas por almacenamiento debidas a
microorganismos, se pueden controlar bajo casi cualquier medio ambiente.

Solamente unas pocas especies de hongos atacan al grano almacenado. estas

son primordialmente especies de Aspergillus, que están adaptadas a vivir en
grano con poca humedad. También crecen sobre grano con contenido de
humedad discretamente elevado, ciertas especies de Penicillium. Otras especies
.sólo crecen sobre grano relativamente muy húmedo o a consecuencia de descon-
trolarse el sistema.

Algunos hongos son capaces de producir sustancias tóxicas. Algunas de sus

toxinas, resultan extraordinariamente tóxicas por ingestión o, en ciertos casos, en
contacto con la piel. Algunas toxinas de Fusarium matan los ratones o conejos en
24 horas tras su aplicación a la piel. En 1960, la muerte en Inglaterra de gran
número de pavos, condujo a la identificación de una aflatoxina producida por A.
flavus en harina de cacahuete. Posteriormente se han identificado cuatro aflato-
xinas.

La presencia de aflatoxinas en el grano, presenta problemas para su consumo. Un

problema es el establecimiento de la cantidad permisible. Los EE.UU., junto con
otros varios países, han establecido tolerancias para aflatoxinas en alimentos y
piensos. Un segundo problema es el número relativamente grande de pleitos
surgidos a consecuencia de «toxinas» en piensos. Estos casos son de difícil
solución porque las toxinas a pequeñas dosis pueden no matar animales, pero sí
hacer que rindan pobremente durante periodos largos de tiempo. El pienso
sospechoso de toxicidad, puede haber sido consumido mucho tiempo antes.
Incluso, si el pienso estuviera disponible y se demostrara que contiene organismos
capaces de producir la toxina, esto no es evidencia de que las toxinas estaban
ciertamenle presentes. Para que se produzca la toxina es necesaria la presencia
del organismo así como las condiciones oportunas. Gran parte de la micotoxina
producida, es producto de la infestación del grano en el campo, aunque también
es posible la producción de micotoxina por los organismos del almacenamiento.
INSECTOS

Los insectos constituyen un problema importante para el almacenamiento de

granos y semillas. No solamente, los insectos consumen parte del grano, sino que
también lo contaminan constituyendo un problema sanitario importante.

Los insectos que pueden vivir de los cereales, se pueden dividir entre los que se
desarrollan dentro de los granos y los que viven fuera de los granos. Los que se
desarrollan en el interior de los granos, son responsables de la infestación oculta
que se encuentra en el grano almacenado. Cinco especies son las responsables
de ese daño; oculto (gorgojo de granero, gorgojo del arroz, gorgojo del maíz,
taladradores pequeños de los granos y la polilla Angoumois del grano). Los granos
aparentan poca evidencia de la presencia de insectos en su interior hasta que
emergen como coleópteros o mariposas. Los gorgojos depositan sus huevos en el
interior de los granos. Los taladradores de los granos inferiores y la polilla del
grano hacen la puesta de huevos en el exterior de los granos, pero la larva recién
incubada penetra dentro de ellos.

APORTACION NUTRIMENTAL DE LOS CEREALES

Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida,
como de absorción lenta (fibra). El contenido de la fibra varía según el proceso
industrial de preparación.
El contenido proteico es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo
del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composición en aminoácidos
de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son
pobres en aminoácidos esenciales, por lo que se las cataloga de proteínas de
moderada calidad biológica. Por tanto, cuando se combinan con legumbres, o con
proteínas de origen animal (queso, pescado, etc.) se obtienen proteínas de
elevado valor biológico.
El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo más el del
maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza
para obtener aceite.
Los granos de los cereales contienen muy poca agua, es por ello su fácil manejo y
conservación
Los cereales contienen minerales como el calcio, fósforo, hierro y en menor
cantidad potasio. Contienen también todas las vitaminas del complejo B. Carecen
de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos). La vitamina E
está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1, es
abundante en el salvado. De todas formas, la mayor parte de los cereales de uso
más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y diversa
bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas.

COMPOSICIÓN QUIMICA DE LOS CEREALES

La composición química de los cereales varía entre los límites muy amplios,
dependientes no solamente de la variable, sino también de las condiciones del
cultivo –climatología, abonado, época de cosecha, etc.- y de la historia de la
partida, una vez cosechada, hasta que llega al consumidor.

• HIDRATOS DE CARBONO: Representan el 65-90 % del peso seco de los

granos de cereales, siendo más abundante en el arroz y cebada (86-88 %) y más
escaso en la avena (65 %). El componente principal de esta fracción es el
almidón, el cual representa el 40% de las calorías consumidas diariamente por la
humanidad. Otros componentes importantes que conforman la fracción de hidratos
de carbono son las hemicelulosas, la celulosa y los azucares libres.
En el grano, los hidratos de carbono se localizan, fundamentalmente, en el
endospermo, pero la distribución de los distintos constituyentes es muy distinta
según la fracción o parte del cereal que se considere. En general, el almidón se
concentra en el endospermo, los azucares libres en el germen y las hemicelulosas
y celulosas en el pericarpio.
Las hemicelulosas son conocidas también como los polisacáridos, distintos del
almidón. Constituyen un componente fundamental de las paredes celulares;
poseen estructuras amorfas, actuando como cemento, aun que unas poseen
estructuras fibrilares. Los azucares más comunes en las hemicelulosas son la D-
xilosa y la L-arabinosa. Los extractos de hemicelulosa contienen algunas
proteínas, pero en muy pequeña proporción.
Los granos de cereales contienen entre 1-3% de azucares libres en peso, que
abundan en el germen y en las capas de salvado. El azúcar más abundante en
todos los granos es la sacarosa, seguido por los trisacáridos. Otros azucares
presentes en los cereales son la fructosa y la glucosa.
La celulosa abunda en el pericarpio y en el germen de los cereales, funciona como
constituyente de las paredes celulares. Estas celulosas son el constituyente
principal de la fibra de los cereales.

• PROTEÍNAS: Representan el 13% en peso del grano entero en el trigo. En

porcentajes más pequeños del 10% se encuentran en el arroz, cebada y maíz, y
mayores de 20-22% en la avena y el triticale.
La distribución de proteínas entre los tejidos que constituyen el grano, no son
uniformes, y varía mucho de un cereal a otro. Las concentraciones mayores de
proteínas se localizan en las capas externas del endospermo, en la propia
aleurona y en el germen. Las prolaminas y las glutelinas se encuentran en el
endospermo principalmente; las albúminas y globulinas se presentan también en
las cubiertas exteriores y en el germen. En general, el 60-80% de las proteínas de
los cereales son prolaminas y glutelinas.
• LÍPIDOS: los lípidos representan el 1-4% en peso del grano; la avena es la más
rica en grasa (de 9-10%). Estos se encuentran concentrados en la testa y en los
tejidos del germen.
Los lípidos de los cereales son, principalmente triglicéridos y fosfolípidos. También
se encuentran mono- y di- glicéridos y ácidos grasos libres. La mayoría de los
lípidos se encuentran generalmente en los tejidos del grano, como componente de
las membranas celulares. En la capa de aleurona, los lípidos se encuentran
almacenados en esferosomas.
• MINERALES: los minerales constituyen el 1-3% del peso del grano. El
porcentaje más bajo lo presenta la avena (4 por 100 de cenizas). Estos
constituyentes se localizan en su mayor parte, en el pericarpio del grano. La
cascarilla de los cereales que la contienen, es muy rica en sílice; (13-14%) en el
arroz.
Los minerales más abundantes de los cereales son el fosforo y el potasio( de 0.3-
0.4%), seguidos por el magnesio, silicio, sodio y calcio; y en menor proporción el
hierro, níquel, manganeso, cobre, zinc, níquel, cobalto, selenio, cromo, vanadio,
estaño, cadmio, plomo y mercurio.
• VITAMINAS: los cereales constituyen una fuente importante de vitaminas del
grupo B, siendo la más abundante la niacina, seguida por el ácido pantoténico, la
piridoxina y la tiamina. También son ricos en inositol, colina y tocoferoles. Otras
vitaminas que se encuentran en pequeñísimas concentraciones son la C, B12, A y
D. algunas vitaminas se encuentran ligadas a otras macromoléculas y se
desconoce su utilidad o eficiencia en la dieta.

ESTRUCTURA FÍSICA DE LOS CEREALES

La estructura anatómica de todos los cereales es muy similar. Los granos, son
relativamente grandes y contienen en su interior la semilla. En algunos casos las
cariópsides pueden ser vestidas, como es el caso de la avena, cebada, arroz, etc,
que presentan una cáscara o cubierta que envuelve el fruto.
Esta cáscara externa está formada por unas cubiertas florales denominadas
glumas, que permanecen plagadas incluso después de la trilla.
Otras variedades como el centeno, maíz, trigo, etc. pierden fácilmente la cáscara
en el proceso de trillado(separación de el grano y la paja), y a estas especies se
las conoce como cariópsides desnudas.
El grano o carópside está compuesto por dos estructuras principales: el pericarpio
y la semilla.
EL PERICARPIO Es la cubierta del fruto, y forma una parte del salvado. Es la
capa que mayor proporción de fibra posee de los cereales.
Esta capa se divides en dos:
Una exterior, conocida como alas de abeja, y otra interior formada por el
endocarpio y una serie de células intermedias.

LA SEMILLA Es la estructura que se encuentra en el interior del pericarpio y

también su estructura está formada a base de capas.
La testa ( que es la cubierta de la semilla, la que da el color a los cereales, y el
endospermo, que es la capa mas interna.
El endospermo de la semilla constituye el tejido nutritivo de los cereales, y además
es el lugar de reserva de hidratos de carbono ( en forma de almidón ) de los
cereales, aunque también posee pequeñas cantidades de vitaminas, enzimas, y
ácidos grasos.
Dentro de la semilla se encuentra el germen o embrión, El germen es la base de
lípidos de la que se extrae la grasa ( el aceite ) de los cereales, aunque también
contiene almidón y enzimas.
La capa de aleurona, junto con las demás capas forman el salvado de los granos.
Una vez que el grano de cereal es recolectado, y tras haber estado almacenado
en hacina o silos, debe ser sometido a una serie de operaciones de limpieza y
acondicionamiento tanto se lo va a consumir entero como si se va a utilizar para
hacer harina.