GMPs and HACCP prerequisite programs

Sebuah industri pengolahan makanan telah bergantung pada penggunaan GMPs yang
diterapkan oleh pemerintah untuk menjaga keamanan dan keselamatan makanan saat proses
pengolahan. GMPs digunakan untuk memantau keselamatan konsumen saat mengkonsumsi
makanan mulai dari proses pengolahan, cara menanganinya hingga proses penyimpanan.
Dalam sebuah industri, GMPs didokumentasikan sebagai prosedur operasi standar (SOP) untuk
menjaga keamanan pangan yang diproduksi dan catatan dokumentasi harus disimpan sebagai
bukti bahwa kegiatan ini benar-benar dilakukan. GMPs juga digunakan sebagai bagian dari
praktik bisnis dalam industri makanan yang dijadikan dasar untuk mengambangkan dan
membangun program-program keamanan pangan saat proses pengolahannya. Tujuan dari
program ini adalah untuk memenuhi persyaratan pemerintah serta kebutuhan pelanggan untuk
mencapai keunggulan kompetitif dalam mengamankan bisnis. Banyak perusahaan makanan
menggunakan kriteria GMP sebagai pertimbangan penting dalam pemilihan mereka pemasok
bahan baku, bahan, bahan kemasan dan layanan.
GMPs merupakan dasar yang diperlukan untuk meningkatkan sistem HACCP. Syarat
program GMP atau HACCP dikembangkan dalam industri pangan, mereka harus mencakup
kontrol dasar yang diperlukan untuk bahan baku, bahan kemasan dan produk, fasilitas pabrik,
karyawan, peralatan operasi, dan lingkungan yang mempengaruhi keamanan makanan. Jika
sebuah industri tidak menggunakan sistem HACCP tetapi telah menerapkan standar sistem
manajemen kualitas ISO 9001, GMPs harus menjadi bagian dari persyaratan regulasi yang
berlaku standar.
Program HACCP yang diterapkan dalam sebuah industri harus memenuhi syarat untuk
proses pengolahan makanan yaitu :
a. Lokasi
Industri yang digunakan untuk proses pengolahan dan tempat penyimpanan makanan
seharusnya jauh dari sumber polusi lingkungan, hama, asap, debu, daerah yang tergenang
air dan menumpuk limbah.
b. Taman
Taman harus cukup miring dan selalu dalam keadaan miring untuk mencegah genangan
air, bebas limbah, debu dan kontaminasi hama. Untuk melindungi dari hama, pemeliharaan
taman harus terdapat rumput, semak, pohon, dan tempat pembuangan sampah.
c. Bangunan eksterior
 Desain, konstruksi dan pemeliharaan eksterior dinding dan atap bangunan, harus dibuat
untuk mencegah masuknya sumber kontaminasi dan hama, dan kebocoran air ke gedung.
Dinding eksterior harus bebas dari retakan agar tidak menjadi tempat berkemban biaknya
hama. Pintu dan jendela harus dilindungi agar hama tidak bisa masuk serta pencahayaan
dibuat agar tidak menarik seranga untuk masuk kedalam bangunan.
d. Bangunan interior
 Desain dan tata letak : lokasi untuk struktur, peralatan, layanan, fasilitas, alira udara,
bahan baku, pergerakan limbah, tempat sampah harus ditempatkan di ruang yang
berbeda agar tidak terjadi kontaminasi silang. Sedangkan untuk tata letak harus
disediakan ruang kerja yang bersih sehingga dapat melaksanakan tugasnya dengan
baik
 Struktur : lantai, dinding, langit-langit, jendela, pintu, tangga, pipa, saluran air harus
memenuhi syarat. Selain itu bahan yang digunkan untuk konstruksi dan finishing
harus tahan lama, halus dan tidak menjadi sumber kontaminasi mikroba
 Kaca : kaca atau bahan seerti kaca pecah belah dapat menjadi sumber bahaya fisik dan
tidak boleh digunakan dalam pengolahan yang mengakibatkan kontaminasi produk
 Sudut dan sambungannya : sudut dan sendi di semua struktur harus dirancang untuk
mencegah kontaminasi dan untuk memudahkan pembersihan
 Lantai : permukaan lantai harus kering, tahan lama dan bebas dari celah-celah untuk
memudahkan perbersihan
 Pintu dan jendela : pintu harus selalu ditutup, sedangkan jendela harus disegel atau
dilengkapi dengan layar untuk mencegah masuknya hama
 Pencahayaan : pencahayaan berfungsi untuk membantu para karyawan mengerjakan
tugasnya. Pencahayaan yang memadai harus juga disediakan di tempat cuci tangan,
ruang ganti, kamar ganti dan toilet kamar
 Ventilasi : ventilasi udara harus ada diseluruh gedung untuk mencegah kontaminasi
udara dan debu. Kelembaban juga harus dihindari untuk mencegah pertumbuhan
jamur. Selain itu filter udara harus dibersihkan dan dipelihara agar tidak menjadi
sumber kontaminasi.
 Drainase : Saluran air harus cukup miring untuk memastikan tidak ada akumulasi
limbah atau cairan lainnya. Lokasi saluran dan tiriskan perangkap harus izin akses
untuk membersihkan. Desain dan pemeliharaan sistem drainase harus mencegah arus
balik air limbah ke gedung
  Pipa dan selang : Pipa terisolasi harus dipelihara dengan baik dan harus bebas dari
kondensasi yang menetes dan pertumbuhan jamur. Keran air dan selang harus bebas
dari kebocoran dan air menetes
e. Akses lokal
Pintu masuk dan keluar dari pabrik pengolahan pangan harus dikendalikan untuk
mencegah akses oleh orang yang tidak berkepentingan atau orang asing
f. Fasilitas karyawan
 Cuci tangan : sebelum mengerjakan tugasnya, karyawan harus membersihkan
tangannya dengan cara mencuci tangan menggunakan sabun kemudian segera
dikeringkan mengunakan handuk
 Kamar mandi dan toilet : kamar mandi dan toilet harus di pisahkan. Toilet harus
dilengkapi dengan fasilitas cuci tangan dan tempat sampah yang tertutup
 Kamar ganti : kamar yang digunakan untuk karyawan mengganti bajunya dengan
seragam harus dilengkapi loker penyimpanan untuk menyimpan pakaaian, alas kaki
dan barang-barang pribadi. Selain itu, ruang makan harus dilengkapi dengan fasilitas
untuk penyimpanan makanan dan wadah sampah yang tertutup. Diruang makan dan
istirahat diperbolehkan merokok tetapi asbak harus dibersihkan
g. Pembersihan dan sanitasi
Peralatan yang digunakan untuk membersihkan permukaan kontak makanan, peralatan
pengolahan makanan, dan peralatan harus tepat diidentifikasi dan disimpan sehingga
mereka terpisah dari yang digunakan untuk membersihkan struktur seperti lantai dan
dinding bangunan.
h. Fasilitas penyimpanan
Fasilitas penyimpanan tersebut harus dirancang untuk memastikan bahwa tidak ada
kontaminasi silang dan hama serta harus ada fasilitas penyimpanan terpisah untuk
memisahkan bahan-bahan makanan dari bahan kimia non pangan.
i. Fasilitas pengumpulan limbah
Pengumpulan limbah dan sampah harus disimpan sementara sampai pembuangan
menggunakan wadah. Wadah ini harus benar-benar diidentifikasi, terbuat dari bahan yang
tahan lama dan tidak terkontaminasi hama
j. Air
 Pasokan air : harus ada pasokan yang cukup dari air minum untuk digunakan dalam
operasi pengolahan dan pembersihan
  Kualitas air : Kualitas air harus sesuai dengan pedoman untuk air minum yang
didasarkan pada spesifikasi mikrobiologi, kimia dan fisik dari badan-badan
pemerintah yang berlaku
k. Es dan uap
Uap yang datang ke dalam kontak dengan makanan atau permukaan kontak makanan harus
dihasilkan dari air minum

Persyaratan untuk karyawan berperan penting dalam memastikan keselamatan makanan

yang diproduksi di pabrik. Selain itu, karyawan harus tidak berkontribusi atau menjadi sumber
silang pada makanan. Dalam program ini pertimbangan utama adalah untuk memastikan
bahwa karyawan permanen dan temporer diperlukan pendidikan dan pelatihan, cukup diawasi,
dan mengikuti pekerjaan yang berhubungan dengan tugas-tugas dan persyaratan kebersihan
pribadi. Menurut sistem HACCP, seluruh karyawan harus melakukan pelatihan, praktik
personal, dan terhindar dari penyakit. Seluruh karyawan harus dilatih dalam keselamatan
makanan untuk mencegah kontaminasi dan melaksanakan tugas yang melibatkan operasi,
pemeliharaan, dan pembersihan makanan pengolahan peralatan dan sanitasi dan pembersihan
kegiatan karyawan harus disediakan dengan pelatihan teknis yang relevan yang diperlukan
untuk melaksanakan tugas tertentu sehingga semua persyaratan keselamatan makanan
terpenuhi. Kemudian pelatihan keselamatan makanan harus dicatat untuk menunjukkan bahwa
kebutuhan pelatihan karyawan ditinjau secara berkala. Syarat-syarat yang harus dilakukan
karyawan saat berada didalam industri makanan yaitu :
a. Karyawan harus menahan diri dari menempatkan jari di mulut, hidung, atau telinga,
mengunyah, meludah, merokok, batuk dan bersin selama penanganan operasi makanan
b. Karyawan harus mencuci tangan untuk melindungi tangan dari menjadi sumber
kontaminasi produk, makanan tanaman karyawan harus mencuci, membersihkan jika
diperlukan, dan kering tangan mereka di ruangan khusus cuci tangan.
c. Karyawan harus makan, minum dan merokok jika diijinkan dan dilakukan diruang
istirahat.
d. Karyawan harus menggunakan seragam dan sarung tangan yang bersih selama bekerja dan
tidak boleh memakai perhiasan, penjepit rambut, bulu mata palsu, dan kuku palsu
e. Karyawan yang bekerja harus terhindar dari penyakit dan cedera, penyakit ini termasuk
sakit kuning, diare, muntah, demam, sakit tenggorokan dengan demam, lesi kulit terbuka
atau terinfeksi (misalnya, bisul, luka, luka bakar), atau penyakit yang dapat ditularkan
melalui makanan.
 Program sanitasi dan pembersihan program prasyarat ini mencakup semua kegiatan yang
akan diarahkan untuk menjaga lingkungan, fasilitas, struktur, dan peralatan di industri
pengolahan makanan dalam kondisi saniter sepanjang waktu. Desain, konstruksi, dan tata letak
berhubungan dengan sanitasi dan pembersihan. Secara umum, kegiatan pembersihan
mencakup penghapusan debu, kotoran, puing-puing, akumulasi bahan baku, residu kimia,
peralatan, dan peralatan pengolahan makanan. Sanitasi kegiatan mencakup penggunaan bahan
kimia dan teknik tertentu untuk membunuh mikroorganisme yang hadir pada peralatan. Dalam
program ini pertimbangan utama adalah kegiatan untuk menjaga sanitasi kondisi melalui
program sanitasi dan pemantauan kondisi sanitasi selama semua operasi di pabrik makanan.
Sanitasi prosedur operasi standar (SSOPs) merupakan sebuah program prasyarat yang
mencakup beberapa item termasuk bagian sanitasi.
Peralatan pembersihan dan sanitasi tidak harus menjadi sebuah program untuk
membersihkan peralatan dan peralatan untuk penyimpanan makanan seperti tangki
penyimpanan, lemari es dan freezer makanan. Dalam operasi pengolahan makanan, peralatan
tertentu tidak mudah dibongkar untuk membersihkannya padahal peralatan ini harus
dibersihkan pada akhir penggunaannya. Program pembersihan harus dilakukan untuk
memastikan bahwa peralatan dan area kerja yang dilakukan dalam keadaan bersih selama
operasi sehari-hari serta untuk mencegah kontaminasi produk. Bahan kimia juga tidak boleh
menjadi sumber kontaminasi. Semua wadah termasuk senyawa kimia yang digunakan untuk
pembersihan dan sanitasi, harus jelas saat diidentifikasi dan disimpan secara terpisah dari
bahan makanan dan produk. Alat yang digunakan seperti sapu dan kain pel harus dipisahkan
dan tidak boleh digunakan untuk membersihkan toilet jika telah digunakan untuk
membersihkan ruang penyimpanan makanan. Efektivitas kegiatan pembersihan dan sanitasi
untuk menghilangkan kontaminasi harus diverifikasi dan dilakukan menggunakan meode
swab, inspeksi visual peralatan yang dibersihkan dan daerah yang melakukan pembersihan
serta kegiatan sanitasi.
HACCP merupakan program pengendalian hama yang ditujukan mengendalikan dan
mencegah hama terutama tikus, serangga dan burung-burung. Hewan peliharaan hewan seperti
kucing dan anjing tidak akan diizinkan untuk memasuki lingkungan pabrik. Prasyarat program
lokal dan fasilitas termasuk beberapa langkah-langkah preventif untuk pengendalian hama
yang berhubungan dengan struktur bangunan, serta lingkungan internal dan eksternal
sekitarnya. Langkah-langkah pengendalian hama yang juga bagian dari prasyarat program
sanitasi dan pembersihan dan transportasi, menerima, penyimpanan, dan pengiriman. Program
kontrol hama mencakup kegiatan khusus yang ditujukan untuk mendeteksi hama dan hama
kegiatan, baik di dalam tanaman pangan dan eksterior yang segera, mencegah hama dari
memasuki gedung, menghilangkan hama dari bangunan dan sekitarnya dan pemantauan
program kontrol hama untuk efektivitas. Selain itu, program ini mencakup kontrol penggunaan
dan penyimpanan bahan kimia atau bahan lain yang digunakan untuk pengendalian hama untuk
mencegah kontaminasi produk. Penanganan dan penggunaan pestisida harus memiliki
kualifikasi yang diperlukan dan pelatihan yang termasuk pelatihan keselamatan makanan.
Setiap kali ada aktivitas hama disekitar lokasi pengolahan pangan, harus segera diidentifikasi
dan dihilangkan secepat mungkin
Progam prasyarat HACCP untuk peralatan yang mencakup kegiatan-kegiatan diarahkan
pada desain dan konstruksi, instalasi, kinerja, program pemeliharaan, penggunaan peralatan di
pabrik makanan, penyimpanan peralatan, pemantauan dan pengukuran peralatan. Hal Ini juga
mencakup kalibrasi peralatan yang digunakan untuk pemantauan dan pengukuran parameter
pada setiap titik dalam proses deteksi, penghapusan, kontrol, atau pencegahan dari bahaya
keamanan makanan, dan untuk mengukur karakteristik produk. Dalam program ini prasyarat
utama adalah untuk memastikan bahwa peralatan mampu memproses produk yang memenuhi
persyaratan keselamatan dan kualitas, sementara pada saat yang sama peralatan yang tidak
boleh sumber kontaminasi produk.
Program prasyarat HACCP untuk transportasi, penerimaan, penyimpanan dan
pengiriman. Program prasyarat transportasi mencakup kegiatan yang diarahkan pada
penerimaan lokasi, kendaraan, verifikasi bahan yang diterima. Pada penanganan dan
penyimpanan mencakup bahan baku, bahan kemasan, bahan kimia non pangan, produk yang
hampir selesai, kondisi penyimpanan, dan penggunaan bahan yang disimpan dan pengiriman
produk harus dikontrol agar terhindar dari kerusakan dan kontaminasi hama. Pada proses
pengiriman mencakup produk yang telah selesai diolah, kendaraan angkutan, dan proses
pengiriman. Langkah-langkah yang memadai harus diambil selama transportasi untuk
mencegah kerusakan dan kontaminasi produk yang akan dikirimkan kepada pelanggan
Program prasyarat HACCP untuk ditelusuri dan ditarik kembali. Program ini dilakukan
untuk mengidentifikasi dan melacak semua bahan baku, produk setengah jadi, produk jadi,
produk daur ulang, dan prosedur yang telah mencapai pasar. Produk yang telah mencapai pasar
konsumen akan ditarik kembali jika makanan melanggar undang-undang atau peraturan yang
berlaku. Makanan yang ditarik biasanya dapat membahayakan kesehatan konsumen. Selain itu
kontaminasi dapat terjadi selama penyimpanan, distribusi, penanganan, dan ritel. Program ini
mencakup identifikasi semua bahan baku, produk yang hampir selsai, produk daur ulang dan
produk yang telah dikemas. Identitas makanan (misalnya, nama produk, resep, kode produk)
dan waktu atau periode produksi (misalnya, produksi, kode hari, nomor lot, nomor bets). Selain
itu, semua makanan dikemas harus sesuai dengan persyaratan identifikasi bahan berlaku sesuai
peraturan pemerintah.
Program prasyarat HACCP yang mencakup berbagai macam bahaya kimia yang ini
digunakan dalam pengolahan pangan. Bahaya beberapa bahan kimia ini hanya diijinkan untuk
makanan aditif, makanan yang diketahui sebagai alergen, pembersihan sanitasi bahan kimia,
hama kontrol bahan kimia dan bahan kimia yang dapat dicapai. Pengolahan makanan sebagai
program prasyarat untuk HACCP berhubungan dengan keluhan pelanggan tentang keamanan
makanan yang dilakukan dengan cara menulis spesifikasi untuk bahan dan produk. Selain itu,
penggunaan GMPs merupakan prasyarat program yang harus dipantau terus-menerus untuk
menentukan bahwa mereka efektif untuk memenuhi persyaratan keselamatan makanan yang
berlaku. Kegiatan audit dan inspeksi harus dilakukan untuk menunjukkan efektivitas. Secara
umum, perusahaan makanan meliputi audit dan inspeksi sebagai bagian dari program kualitas
dan sistem mutu.