Anda di halaman 1dari 9

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Industri rumah tangga atau home industry merupakan suatu peluang usaha yang mulai
bermunculan dalam era sekarang karena semakin sempitnya lapangan kerja yang tersedia.
Industri semacam ini dapat dikelola di dalam rumah sehingga dapat dipantau setiap saat. Usaha
kecil semacam ini dikelola oleh orang-orang yang memiliki hubungan kekerabatan. Modal
yang dibutuhkan usaha ini sedikit dan alat-alat yang digunakan bersifat manual. Usaha kecil
mempunyai peran penting dalam pertumbuhan ekonomi suatu Negara.Pengembangan usaha kecil
di Indonesia merupakan salah satu prioritas dalam pembangunan ekonomi nasional.Ini karena
usaha tersebut merupakan tulang punggung sistem ekonomi kerakyatan yang tidak hanya
ditujukan untuk mengurangi masalah kesenjangan antar golongan pendapatan dan antar pelaku
usaha, lebih dari itu pengembangannya mampu memperluas basis ekonomi dan dapat
memberikan kontribusi yang signifikan dalam mempercepat perubahan struktural.Yakni
meningkatnya perekonomian dan ketahanan ekonomi nasional.
Di Kalimantan Tengah tepatnya dikota Palangkaraya terdapat banyak home industry yang
memproduksi berbagai macam jenis cemilan kering, basah dan kue dengan berbagai macam
variasi rasa. Salah satu home industry dikota Palangkaraya adalah SS Cake Kitchen yang
memproduksi berbagai macam bolu lembut yang enak selain di jual secara langsung SS Cake
Kitchen menerima pesanan untuk berbagai acara.

1.1 Rumusan Masalah


1. Apakah Home Industry SS Cake Kithen telah menerapkan HACCP pada produk ?

1.2 Tujuan
Untuk mengetahui apakah Home Industry SS Cake Kitchen telah menerapkan
HACCP.

1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Industri Rumahan (Home Industry)


2.1.1. Pengertian Industri
Istilah industri berasal dari bahasa latin, yaitu industria yang artinya buruh atau tenaga
kerja. Istilah industri sering digunakan secara umum dan luas, yaitu semua kegiatan manusia
untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dalam rangka mencapai kesejahteraan. Definisi Industri
menurut Sukirno adalah perusahaan yang menjalankan kegiatan ekonomi yang tergolong dalam
sektor sekunder. Kegiatan itu antara lain adalah pabrik tekstil, pabrik perakitan dan pabrik
pembuatan rokok. Industri merupakan suatu kegiatan ekonomi yang mengolah barang mentah,
bahan baku, barang setengah jadi atau barang jadi untuk dijadikan barang yang lebih tinggi
kegunaannya. Dalam pengertian yang sempit, industri adalah suatu kegiatan ekonomi yang
mengolah bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi, dan barang jadi menjadi barang
dengan nilai yang lebih tinggi penggunaannya, termasuk kegiatan rancang bangun dan
perekayasaan industri.

2.1.2 Industri Rumah Tangga


Menurut Kartasapoetra (2000), pengertian industri adalah kegiatan ekonomiyang
mengolah bahan mentah, bahan baku, barang setengah jadi dan atau barang jadi menjadi barang
dengan nilai yang lebih tinggi lagi penggunaannya, termasuk kegiatan rancang bangun industri
dan perekayasaan industri. Industri dapat digolongkan menjadi empat berdasarkan banyaknya
pekerja yaitu :
1. Industri besar yaitu, industri yang mempunyai pekerja 100 orang atau lebih.
2. Industri sedang yaitu, industri yang mempunyai pekerja antara 20-99 orang.
3. Industri kecil yaitu, industri yang mempunyai pekerja antara 5-19 orang.
Departemen Perindustrian dan Perdagangan mendefinisikan bahwa industri kecil merupakan
suatu kegiatan usaha yang memiliki nilai investasi sampai dengan Rp 200 juta tidak termasuk
tanah dan bangunan tempat usaha (Keputusan Menteri Perindustrian dan Perdagangan Nomor :
254/MPP/ Kep/1997, tanggal 28 Juli 1997). Kendati banyak definisi mengenai industri kecil,

2
namun menurut Tambunan (1999) produk yang dihasilkan oleh industri kecil memiliki kekuatan-
kekuatan diantaranya padat karya, produk sederhana, produk-produknya bernuansa kultur seperti
kerajinan dari bambu dan rotan atau ukir-ukiran kayu, agricultural based, dan modal kerja
berasal dari uang sendiri atau pinjaman dari sumber informal.
Secara umum dapat dikatakan bahwa industri kecil/kerajinan merupakan suatu lapangan
usaha di luar sektor pertanian yang cocok bagi golongan ekonomi lemah, permodalan yang tidak
terlalu besar, serta teknologinya sederhana, memungkinkan pemilik serta penyelenggaraanya
lebih luas, baik di daerah perkotaan maupun perdesaan. Apabila ditinjau dari jenis barang yang
dihasilkan industri kecil atau kerajinan dapat dibagi menjadi beberapa bagian, antara lain.
1. Industri kecil/kerajianan menghasilkan makanan.
2. Industri kecil/kerajinan kayu dan barang-barang bangunan.
3. Industri kecil/kerajinan alat rumah tangga.
4. Indsutri kecil/kerajinan tekstil.
5. Industri kecil/kerajinan aneka logam, perak dan lain-lainnya.

2.2 Sejarah Home Industry


SS Cake Kithen adalah Home Industry yang memproduksi kue bolu dan menekuninya
selama 6 Tahun. SS Cake Kithen berdiri pada Tahun 2012 dengan nama awal SS Cake Kithen,
awalnya pembuatan dan pemesanan kue dilakukan di rumah saja, namun 3 tahun terakhir ini SS
Cake Kithen sudah memiiki toko kue sendiri dimana aktifitas pemesanan, pencatatan
pemesanan, persiapan, pengolahan sampai pengovenan kue dilakukan disana dengan dibantu
beberapa karyawan.

3. Hazard Analyis Critical Control Point (HACCP)


3.1 Sejarah HACCP
Sejarah HACCP berawal pada tahun 1959 oleh Perusahaan Oillsbury yang dipelopori
oleh Howard E. Bauman, Menurut Bauman (1990), bagian paling sulit dari program mutu adalah
untuk mencapai jaminan mutu yang mendekati 100% karena ruang yang digunakan
terkontaminasi pathogen, baik bakteri maupun virus serta racun atau zat-zat kimia yang
menyebabkan penyakit yang menyebabkan wabah. Hal tersebut dapat ditentukan dengan teknik
pengendalian mutu yang saat ini ada karena tidak ad acara yang pasti untuk kita bisa pastikan

3
bahwa tidak akan ada masalah selama proses sehingga di buatlah suatu system pengendalian
hazard yaitu HACCP.

3.2. Kelayakan Dasar Penerapan HACCP


Sertifikat HACCP merupakan sertifikat yang penting untuk menjamin sebuah perusahaan
menerapkan tindakan pencegahan terhadap timbulnya bahaya di setiap proses produksi. Selain
itu, sertifikat HACCP juga digunakan untuk mendapatkan kepercayaan pasar (konsumen)
terhadap produk.Sertifikat HACCP didapatkan setelah perusahaan terlebih dahulu menerapkan
Good Manufacturing Practices (GMP) dan Standart Sanitation Operational Procedure (SSOP)
sebagai prasyarat dasar penerapan HACCP. Tahap selanjutnya yaitu dilakukan pembinaan
penerapan HACCP dan persiapan sertifikasi HACCP, yang terdiri dari dua tahap sebagai berikut:
1. Kelayakan dasar, yaitu penerapan sistem jaminan mutu berdasarkan HACCP, meliputi
cara produksi yang baik, penerapan standar sanitasi dan prosedur operasional, ajuran
teknologi produksi, pembibitan, pembudidayaan, pasca panen, pelaksanaan sanitasi,
peralatan mesin, peralatan dan mesin, karyawan dan lain-lain.
2. Tahap persiapan, yaitu mempersiapkan rancangan yang mencakup organisasi, penerapan,
dan evaluasi yang meliputi pemebentukan tim HACCP, deskripsi produk, identifikasi
pengguna produk, penyusunan diagram alir proses, dan verifikasi diagram alir proses
tersebut.
Beberapa keuntungan yang dapat diperoleh denga penerapan HACCP:
1. Meningkatkan keamanan pangan pada produk makanan yang dihasilkan
2. Meningkatkan kepuasan konsumen sehingga keluhan konsumen berkurang
3. Memperbaiki fungsi pengendalian
4. Mengubah pendekatan pengujian akhir yang bersifat retrospektif menjadi preventif
5. Mengurangi limbah dan kerusakan produk atau waste

3.3. Prinsip HACCP


Pada prinsipnya HACCP dapat dibagi menjadi dua bagian penting yaitu bagian pertama
fokus pada mendefinisikan karakteristik alami dari produk yang akan diproduksi dan
menentukan diagram alir proses produksinya hingga ke tangan konsumen. Mengetahui
karakteristik alami dari suatu produk sangat penting untuk dapat mendeteksi potensi bahaya yang

4
akan muncul. Selain itu, yang tidak kalah penting juga untuk diketahui adalah cara produk
pangan tersebut digunakan (dimakan mentah, bahan mentah siap dimasak, atau bahan matang
siap dimakan), metode distribusi dan pemasaran, serta karakteristik konsumennya (bayi, remaja
atau orang tua). Informasi ini bukan bertujuan untuk merendahkan tingkatan pengawasan
keamanan pangan pada salah satu factor dan meningkatkannya pada factor lain, melainkan lebih
kepada mengetahui potensi bahayanya dan cara-cara pencegahannya. Sedangkan bagian kedua
terdiri dari pengaplikasian tujuh prinsip HACCP yaitu :
1. Melakukan Analisis Bahaya
Bahaya (Hazard) Pada konteks HACCP didefenisikan sebagai agensia biologi, kimia, dan
fisik yang dapat mengakibatkan penyakit atau cedera apabila tidak dilakukan prosedur
control yang baik. Analisis bahaya digunakan untuk mengidentifikasi potensi bahaya
yang berhubungan dengan produksi pangan di setiap tahapan yang mungkin timbul pada
proses produksi.Menurut Food and Drug Administration (FDA) dalam mendeteksi
potensi bahaya dari produk perikanan atau seafood.
a) Potensi bahaya berkaitan dengan spesies
FDA membagi spesies ke dalam dua kelompok besar, yaitu bertulang punggung
dan tidak bertulang punggung. Potensi bahaya alami yang berkaitan pada spesies,
anatara lain bahaya biologis (parasit) dan bahaya kimia (toksin, histamine, dan
residu obat).
b) Potensi bahaya berkaitan dengan proses
Selain potensi bahaya yang secara alami telah ada dari spesies sebagai bahan
baku, potensi bahaya juga dapat muncul dan/atau meningkat selama proses.
Berikut ini potensi bahaya yang berkaitan dengan proses :
 potensi tercemar bakteri karena sanitasi dan higenis yang buruk
 potensi berkembangnya bakteri karena pengaturan suhu yang tidak baik
 bakteri patogen yang resistan terhadap proses panas
 potensi munculnya toksin karena prosedur penyimpanan yang buruk
 potensi tercemar bahaya fisik, seperti rambut, pecahan gelas, dan serpihan
kayu
 potensi tercemar kimia, seperti tercemar cairan pencuci dan tercemar
oli mesin

5
2. Menetapkan Titik Kendali Kritis (Critical Control Points)
Critical control point (CCP) atau titik kendali kritis diartikan sebagai suatu titik, prosedur
diamana pengendalian dapat diterapkan dan bahaya keamanan pangan dapat dicegah,
dihilangkan, atau diturunkan sampai ke batas yang aman atau dapat diterima. Setiap bahaya yang
telah diidentifikasi dalam proses sebelumnya, maka dapat ditentukan satu atau beberapa CCP
dimana suatu bahaya dapat dikendalikan. Ada pula kemungkinan bahwa bahaya yang
diidentifikasi pada suatu tahapan bukan merupakan CCP, namun hanya CP (Control Point) yaitu
tahapan yang perlu diawasi untuk menghasilkan produk yang bermutu, tetapi bukan untuk
mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya (Yoseph, 2009).
a) Penentuan CCP dan CP
Decision tree merupakan suatu set alat pengambilan keputusan yang terdiri dari
pertanyaan-pertanyaan untuk menentukan titik-titik kritis dalam suatu proses pengolahan bahan
pangan. Ada empat pertanyaan dalam setiap keputusan mengenai penentuan titik kritis (Codex,
1997 dalam Nuryani et al.,2007).
Decision tree digunakan untuk menentukan titik kendali kritis (Critical Control Point).
Decision Tree ini berisi seri pertanyaan logis yang menanyakan setiap bahaya dan jawaban dari
setiap pertanyaan tersebut akan memfasilitasi Tim HACCP menetapkan CCP secara logis.
Metode ini tidak hanya digunakan untuk menentukan CCP pada proses pengolahan, akan tetapi
juga dapat digunakan untuk bahan baku maupun komposisi produk.

6
Gambar 1. Contoh Decision tree penentuan CCP (BSN, 1998)

7
Critical Control Point – merupakan poin operasi pengolahan perikanan di mana
kegagalan pengontrolan kemungkinan terjadi yang kemungkinan besar produksi produk yang
tidak aman. Poin ini memaksa kita untuk secara konstan mengevaliasi untuk menjamin
pelaksanaan dengan segala persyaratan produk. Dengan pengecekan konstan sama saja dengan
mengadakan inspeksi dalam dasar yang tetap (dalam hitungan per setengah jam, jam, dll) setiap
berproduksi.
Control Point – selain poin dalam proses operasi, bila terjadi kelalaian dalam proses
produksi tidak akan mempengaruhi keamanan produk. Pengecekan dalam CP dilakukan
tergantung pada kondisi pada saat produksi.

3. Menentukan Batas Kritis (Critical Limits)


Penetapan batas kritis bertujuan unutk memisahkan kriteria batas bahaya yang dapat
diterima dari yang tidak dapat diterima. Prinsip pertama dan kedua hanya tiga proses yang
diidentifikasi terjadi penyimpangan yang dapat menimbulkan bahaya. Batas kritis tersebut akan
memberikan standar tingkat keamanan dari suatu produk, jika tingkat batas kritis sesuai standar
maka munculnya suatu bahaya dapat dicegah.

4. Melakukan Prosedur Pengawasan (Monitoring)


Prinsipnya adalah menetapkan sistem pengawasan setiap CCP dengan cara pengujian
atau pengamatan. Batas kritis yang telah ditetapkan sebagai titik kendali selalu dipantau dan
selalu diawasi pelaksanaanya. Pengawasan batas kritis tersebut dapat dilakukan dengan cara
penguian dan dengan pengamatan visual, sensorik, kimia, dan mikrobiologi. Menurut Thaheer
(2005), komponen pemantauan batas krtitis meliputi kaidah 1H + 4W yaitu:
 How : Bagaimana cara memonitoringnya, hanya pengecekan atau pengukuran ?
 What : Apa yang akan dipantau ?
 Where : Dimana titik, tahap atau prosedur yang akan dipantau ?
 Who : Siapa yang akan melakukan pemantauan ?
 When : kapan akan dilakukan pemantauan dan frekuensinya ?

8
5. Menetapkan Prosedur Koreksi
Prosedur koreksi sangat penting dilakukan ketika catatan yang ada terdapat deviasi
dalam batas kritis. Prosedur koreksi meliputi :
 Menentukan Penyebab Ketidaksesuaian Dan Membenarkannya
 Menentukan Disposisi Yang Harus Dilakukan Pada Produk Yang Tidak Sesuai
 Mencatat Segala Koreksi Yang Telah Dilakukan

6. Menetapkan Prosedur Verifikasi


Verifikasi didefenisikan sebagai kegiatan (di luar kegiatan pengawasan) yang dilakukan
untuk meyakinkan bahwa HACCP telah dilakukan dengan benar.
Berikut ini kegiatan yang dilakukan dalam menentukan suatu rencana HACCP telah dilakukan
dengan baik atau belum :
 Mengevaluasi sistem fasilitas HACCP
 Menentukan pabrik telah didirikan dengan baik atau belum
 Melakukan validasi apabila terdapat kegagalan sistem seperti perubahan signifikan pada
produk, proses, pengemasan serta penemuan potensi bahaya baru
 Verifikasi harus dilakukan berkala

7. Membuat Prosedur Dokumentasi


Seluruh sistem HACCP harus tercatat dengan baik.Sistem tersebut mulai dari penerapan
HACCP, proses pelaksanaannya serta hasil dari penerapan HACCP harus tercatat dalam suatu
sistem yang dapat dibaca dan dimengerti dengan baik.Tahap ini dilakukan dengan menetapkan
penyimpanan catatan dan dokumen mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk
prinsip-prinsip HACCP dan penerapannya.