Anda di halaman 1dari 35

TUGAS

HACCP

PENERAPAN HACCP PADA INDUSTRI BAKPIA KACANG MERAH

DI SUSUN
OLEH
KELOMPOK V (LIMA)

DARMAWAN G311 15 311


KARIMA G311 15 308
ASHABUL FIRDAUS G311 15 013
INDAH SUCI RAMADHANI G311 15 314
NUR SYAMSI IBRAHIM G311 15 022
KHADIJAH DIYAH KUSTINI G311 15 016
KIKI RESKY AMALIA G311 15 023
ESY SAFITRI G311 15 014

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN


DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2018
PENERAPAN HACCP
PADA INDUSTRI MAKANAN BAKPIA RASA KACANG HIJAU

1. PEMBENTUKAN TIM HACCP


Ketua : Darmawan
Sekretaris : Karima
Anggota : 1) Ashabul Firdaus
2) Indah Suci Ramadhani
3) Nur syamsi Ibrahim
4) Khadijah Diyah Kustini
5) Kiki Resky Amalia
6) Esy Safitri

2. TOPIK HACCP
Topik yang akan dikaji HACCP : Industri makanan bakpia rasa kacang
hijau.

3. TIM HACCP DAN PENJABARAN TUGAS


Tim HACCP Tugas
Ketua : 1. Menentukan lingkup HACCP yang akan
digunakan.
Darmawan
2. Mengerahkan disain dan implementasi sistem
HACCP dalam produksi bakpia.
3. Menentukan apakah sistem HACCP yang telah
dibahas dalam kelempok telah memenuhi
ketentuan Codex, memperhatikan pemenuhan
sistem terhadap peraturan-peraturan atau
standar yang berlaku dan keefektivitas dari
sistem HACCP yang akan dibuat.
4. Memelihara dokumentasi atau rekaman
HACCP.
Sekretaris : 1. Menyusun rencana HACCP dalam suatu
dokumen.
Karima
2. Mencatat hasil diskusi kelompok.
3. Membantu ketua tim dalam menyusun
HACCP produk Bakpia.
Anggota : 1. Mengetahu diagram alir produk
1. Ashabul Firdaus 2. Mengadakan pengkajian terhadap semua
penyimpangan dari batas kritis.
2. Indah Suci Ramadhani
3. Khadijah diyah Kustini

1
1. Mengadakan analisis bahaya pada produksi
Anggota :
bakpia rasa kacang hijau.
1. Nur Syamsi Ibrahim
2. Mengadakan penetapan titik kendali kritis dan
2. Kiki Resky Amalia
batas kritis.
3. Esy Safitri

4. DESKRIPSI PRODUK
Tabel 1. Deskripsi Produk Makanan
Nama Produk Bakpia Rasa Kacang Hijau
Produksi Industri bakpia
Komposisi Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir, air, minyak
goreng
Konsumen Semua kalangan masyarakat
Sifat Kering
Tipe Kemasan Box/kemasan dos, ukuran 14 × 14 × 6
pengepakan
Cara Penyimpanan Disimpan di tempat kering atau disimpan di dalam
kulkas
Cara Pengawetan Penambahan bahan pengawet makanan
Cara Distribusi Didistribusi ke tempat-tempat penjualan oleh-oleh,
serta toko-toko penjual makanan
Masa Kadaluwarsa 2 minggu
Cara Mengkonsumsi Dimakan langsung menggunakan tangan sebagai
camilan
Proses Pengolahan Penyiapan bahan baku, penyimpanan bahan baku,
pembuatan isi bakpia, pembuatan kulit luar dan dalam
bakpia, pencetakan, pengovenan, pendinginan,
pengepakan, penyimpanan produk jadi
Label Label yang tertera pada produk terdiri dari nama
komersil produk (merk), nama produsen dan
distributor, komposisi bahan, informasi nilai gizi,
tanggal kadaluarsa dan kode produksi, label halal

5. IDENTIFIKASI PENGGUNA PRODUK

Produk dari hasil pembuatan bakpia yaitu dapat dikonsumsi oleh semua orang.
Sasaran produk ini ditujukan untuk konsumsi umum serta untuk kelompok
populasi yang peka pun dapat mengkonsumsi balpia kering ini, karena produk ini
tidak memiliki efek yang berbahaya jika dikonsumsi oleh populasi yang peka.
Yang termasuk kelompok populasi yang peka yaitu :
 Manula;

2
 Bayi;
 Wanita hamil;
 Orang sakit;
 Orang dengan daya tahan terbatas (immunocompromised)
Agar produk yang didistribusikan dalam keadaan tetap bagus serta steril dari
mikroba maka saat penyimpanan saat pendistribusian harus diperhatikan agar
tidak terjadi kontaminasi pada produk makanan tersebut.

5. DIAGRAM ALIR PRODUK

7. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI TEMPAT


Diagram alir proses dibuat lebih lengkap dan sesuai dengan pelaksanaan di
lapangan, tim HACCP meninjau operasinya untuk menguji dan membuktikan
ketepatan serta kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram

3
alir proses tersebu tidak tepat atau kurang sempurna, maka dilakukan modifikasi.
Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi setelah itu
didokumentasikan.
Diagram alir proses yang harus diverifikasi ditempat, dengan cara:
1. Mengamati aliran proses.
2. Kegiatan pengambilan sampel.
3. Wawancara.
4. Operasi rutin atau non rutin.

8. ANALISIS BAHAYA
A. Identifikasi Bahaya
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Baku Pembuatan Bakpia Rasa
Kacang Hijau
Bahan Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Baku B (M)/K/F
1 Kacang B, K, F  Serangga hama  Kontrol pemasok
hijau gudang, kapang  Penetapan spesifikasi
jenis Aspergillus dengan benar
fumigatus  Penyimpanan di
 Residu pestisida tempat kering dan
 Kontaminasi benda bersih
asing (kerikil,  Apabila bahan baku
rambut, kutu, debu, tidak sesuai standar,
biji-bijian lain maka bahan baku
(seperti biji jagung, ditolak
kedelai), batang  Pemastian jalur
kacang hijau, dan pasokan barang
 Pencucian dengan air
lain-lain)
mengalir dan
pemasakan
2 Tepung B/K/F  Serangga hama  Kontrol pemasok
terigu gudang, kapang  Penetapan spesifikasi
jenis Aspergillus, dengan benar
Penicillium  Penyimpanan di
rubrum dan Penicill tempat kering dan
ium purpurogenu, bersih
 Apabila bahan baku
fungi
tidak sesuai standar,
jenis Clavisceps
maka bahan baku
purpurea.
 Residu pestisida, ditolak
 Pemastian jalur
mikotoksin kapang
pasokan barang
jenissterigmatosistin
 Penyimpanan di
yang diproduksi
tempat bersih dan

4
oleh Aspergillus bebas dari
versicolor dan A. fla kontaminan
vus
 Kontaminasi benda
asing (kerikil,
rambut, kutu, debu,
biji-bijian (seperti
biji jagung, kedelai),
kulit gandum,
batang gandum, dan
lain-lain)
3 Gula B/K/F  Kapang dan khamir  Kontrol pemasok
pasir serta bakteri patogen  Penetapan spesifikasi
dalam bahan baku dengan benar
 Kontaminasi bahan  Apabila bahan baku
kimia tidak sesuai standar,
 Kontaminasi benda maka bahan baku
asing (kerikil, ditolak
rambut, serangga)  Pemastian jalur
pasokan barang
 Penyimpanan di
tempat bersih dan
bebas dari
kontaminan
4 Minyak B/K/F  Bakteri C.  Kontrol pemasok
goreng botulinom  Penetapan spesifikasi
 FFA (Free Fatty dengan benar
Acid), Pengawet  Apabila bahan baku
 Kontaminasi benda tidak sesuai standar,
asing (plastik, maka bahan baku
logam, benang, ditolak
kerikil), bau tengik,  Pemastian jalur
kadaluarsa, hasil pasokan barang
dari reaksi oksidasi  Pemeriksaan kembali
hidrolisis ransiditas tanggal kadaluarsa
 Penyimpanan di
tempat yang gelap dan
tidak terkena cahaya
matahari langsung
5 Air B/K/F  Cemaran E. coli  Pengecekan mutu air
 Air mengandung setiap awal produksi
timbal  Proses sterilisasi air
 Kontaminasi benda  Pemberian filter
asing (debu, pasir) (penyaring) pada

5
saluran air
 Disarankan untuk
dianalisa tambahan
dari laboratorium
penguji terakreditasi
 Pemantauan kualitas
air secara periodik
serta konstruksi dari
sarana penyediaan air
bersih
6 Bahan F Kontaminasi benda  Kontrol pemasok
penge- asing (debu, pasir,  Penetapan spesifikasi
pak kerikil, rambut) dengan benar
 Apabila bahan
pengepak tidak sesuai
standar, maka bahan
pengepak ditolak
 Pemastian jalur
pasokan barang

Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Pengolahan Pembuatan


Bakpia Rasa Kacang Hijau
Langkah Bahaya
No Jenis Bahaya Cara Pencegahan
Proses B (M)/K/F
1 Penerimaan B, F, K  Kontaminasi  Sanitasi pekerja
Bahan baku bakteri, kapang, dan peralatan
(Kacang hijau, fungi dari pekerja  Pemisahan dari
tepung terigu, dan bahan lain bahan lain
gula pasir,  Kontaminasi  Melakukan
minyak benda asing analisa kimia
goreng, air) (kerikil, rambut,
serangga)
 Residu pestisida
2 Penyimpanan B, F  Kontaminasi  Sanitasi tempat
Bahan baku bakteri dari tempat dan ruang
dan ruang penyimpanan
penyimpanan  Pengecekan
 Kontaminasi terhadap
benda asing kebersihan alat
(kerikil, rambut,
serangga)
3 Pembuatan isi B, F  Kontaminasi dari  Sanitasi pekerja

6
pekerja dan peralatan
(Staptylococus sp., sebelum proses
Coliform,  Pengecekan secara
Enterococcus sp.) visual selama
 Kontaminasi proses
benda asing  Pencucian dengan
(kerikil, rambut, air mengalir dan
serangga) pemasakan
dengan air
mendidih
4 Pembuatan B, F  Kontaminasi dari  Sanitasi pekerja
kulit pekerja dan peralatan
(Staptylococussp., sebelum proses
Coliform,  Pengecekan
Enterococcus sp.) secara visual
 Kontaminasi selama proses
benda asing
(kerikil, rambut,
serangga)
5 Pencetakan B, F  Kontaminasi dari  Penjamah
pekerja makanan cuci
(Staptylococus sp., tangan dengan
Coliform, sabun dan
Enterococcus sp.) mengenakan
 Kontaminasi sarung tangan
benda asing  Menggunakan
(kerikil, rambut, penutup kepala
serangga)
6 Pengovenan B, F  Kontaminasi dari  Sanitasi pekerja
peralatan dan dan peralatan
pekerja sebelum proses
(Staptylococus sp.,  Pengecekan
Coliform, terhadap
Enterococcus sp.) kebersihan alat
 Kontaminasi dan pekerja
benda asing (debu)  Penggantian alat
bila karatan atau
terdapat
kerusakan
 Melakukan
pengontrolan
terhadap waktu
dan suhu

7
pengovenan
7 Pendinginan B, F Kontaminasi  Pengecekan
mikroba dari udara terhadap
Adanya benda kebersihan
asing (debu dan alat/tempat dan
serangga) pekerja
 Sanitasi pekerja
dan peralatan
8 Pengepakan B, F  Kontaminasi  Pemantauan
mikroba dari udara proses, tempat
dan pekerja dan alat
(Staphylococcusa  Pemantauan
ureus) kebersihan
 Kontaminasi pekerja
benda asing (debu,  Pemantauan
rambut, dan kemasan yang
serangga) akan digunakan
 Sanitasi pekerja
dan peralatan
9 Penyimpanan B, F  Kontaminasi  Sanitasi tempat
produk jadi mikroba dari udara dan ruang
 Kontaminasi penyimpanan
benda asing (debu,  Pengecekan
rambut, dan terhadap
serangga) kebersihan alat

B. Kajian Resiko Bahaya


Analisa resiko bahaya
Kelompok Bahaya Kategori Risiko
No Bahan
A B C D E F 0/I/II/III/IV/V/VI
1 Produk
Bakpia 75 rasa
0 v 0 v 0 0 II
kacang hijau
2 Bahan Baku
Kacang hijau 0 v 0 v 0 0 II
Tepung terigu 0 v 0 v 0 0 II
Gula pasir 0 v 0 0 0 0 I
Minyak goreng 0 v 0 0 0 0 I
Air 0 v 0 0 0 0 I
3 Bahan
0 v 0 0 0 0 I
Pengepak

Keterangan:

8
A = makanan untuk konsumen beresiko tinggi (lansia, bayi, pasien)
B = mengandung bahan yang sensitive terhadap bahaya biologis/kimia/fisika
C = tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi/konsumsi
F = tidak ada cara mencegah atau menghilangkan bahaya oleh konsumen

Kategori Bahaya
Kategori Risiko Karakteristik Bahaya Keterangan
0 0 (Tidak ada bahaya) Tidak mengandung bahaya A
s/d F
I + Mengandung satu bahaya B
s/d F
II ++ Mengandung dua bahaya B
s/d F
III +++ Mengandung tiga bahaya B
s/d F
IV ++++ Mengandung empat bahaya B
s/d F
V +++++ Mengandung lima bahaya B
s/d F
VI A+ (Kategori Kategori resiko paling tinggi
khusus) (semua makanan yang
mengandung bahaya A,
baik dengan atau tanpa
bahaya B s/d F

C. Penetapan Tindakan Pencegahan


 Pada Bahan Baku :
1. Pada kacang hijau untuk mencegah serangga hama gudang, kapang jenis
Aspergillus fumigatus, residu pestisida, kontaminasi benda asing (kerikil,
rambut, kutu, debu, biji-bijian lain (seperti biji jagung, kedelai), batang
kacang hijau, dan lain-lain), maka dilakukan pencegahan sebagai berikut :
Kontrol pemasok, Penetapan spesifikasi dengan benar, Penyimpanan di
tempat kering dan bersih, Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka
bahan baku ditolak, Pemastian jalur pasokan barang, Pencucian dengan air
mengalir dan pemasakan.
2. Pada tepung terigu, untuk mencegah Serangga hama gudang, kapang jenis
Aspergillus, Penicillium rubrum dan Penicillium purpurogenu, fungi
jenis Clavisceps purpurea, Residu pestisida, mikotoksin kapang jenis
sterigmatosistin yang diproduksi oleh Aspergillus versicolor dan A. Flavus,
kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, kutu, debu, biji-bijian (seperti

9
biji jagung, kedelai), kulit gandum, batang gandum, dan lain-lain), maka
dilakukan pencegahan sebagai berikut : Kontrol pemasok Penetapan
spesifikasi dengan benar, Penyimpanan di tempat kering dan bersih,
Apabila bahan baku tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak,
Pemastian jalur pasokan barang, Penyimpanan di tempat bersih dan bebas
dari kontaminan,
3. Pada gula pasir, untuk menegah Kapang dan khamir serta bakteri patogen
dalam bahan baku, Kontaminasi bahan kimia dan Kontaminasi benda asing
(kerikil, rambut, serangga), maka dilakukan pencegahan sebagai berikut:
Kontrol pemasok, Penetapan spesifikasi dengan benar, Apabila bahan baku
tidak sesuai standar, maka bahan baku ditolak, Pemastian jalur pasokan
barang, Penyimpanan di tempat bersih dan bebas dari kontaminan.
4. Pada minyak goreng, untuk mencegah Bakteri C. Botulinom, FFA (Free
Fatty Acid), Pengawet, Kontaminasi benda asing (plastik, logam, benang,
kerikil), bau tengik, kadaluarsa dan hasil dari reaksi oksidasi hidrolisis
ransiditas, maka dilakukan pencegahan sebagai berikut : Kontrol pemasok,
Penetapan spesifikasi dengan benar, Apabila bahan baku tidak sesuai
standar, maka bahan baku ditolak, Pemastian jalur pasokan barang,
Pemeriksaan kembali tanggal kadaluarsa, Penyimpanan di tempat yang
gelap dan tidak terkena cahaya matahari langsung.
5. Pada air, untuk mencegah Cemaran E. Coli, Air mengandung timbal,
Kontaminasi benda asing (debu, pasir), maka dilakukan pencegahan
sebagai berikut: Pengecekan mutu air setiap awal produksi, Proses
sterilisasi air, Pemberian filter (penyaring) pada saluran air, Disarankan
untuk dianalisa tambahan dari laboratorium penguji terakreditasi,
Pemantauan kualitas air secara periodik serta konstruksi dari sarana
penyediaan air bersih.
6. Pada bahan penge-pak, untuk mencegah Kontaminasi benda asing (debu,
pasir, kerikil, rambut), maka dilakukan pencegahan sebagai berikut:
Penetapan spesifikasi dengan benar, Apabila bahan pengepak tidak sesuai
standar, maka bahan pengepak ditolak, Pemastian jalur pasokan barang.

 Pada Proses Pembuatan Bakpia


1. Pada penerimaan bahan baku(kacang hijau,tepung terig,gula pasir minyak
goreng dan air untukk mencegah adanya kontaminasi bakteri kapang dari
pekerja dan bahan lain dilakukan dengan cara : sanitasi pekerja dan
peralatan, pemisahan dari bahan bahan lain, melakukan analisis kimia
2. Pada langkah proses penyimpanan bahan baku untk mencegah adanya
bahaya kontaminasi bakteri dari tempat dan ruang penyimpanan ,
kontaminasi benda asing (kerikil, rambut, serangga) dilakukan pencegahan
dengan cara sanitasi tempat dan ruang penyimpanan dan pengecekan
terhadap kebersihan alat

10
3. Pada proses pembuatan isi untuk mencegah adanya bahaya kontaminasi
dari pekerja ,kontaminasi benda benda asing (kerikil, rambut, serangga)
dilakukan pencegahan dengan cara sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses , pengecekan secara visual selama proses, pencucian dengan air
mengalir dan pemasakan dengan air mendidih
4. Pada proses pembuatan kulit untuk mencegah adanya bahaya kontaminasi
dari pekerja ,kontaminasi benda benda asing (kerikil, rambut, serangga)
dilakukan pencegahan dengan cara sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses , pengecekan secara visual selama proses
5. Pada proses pencetakan iuntuk mencegah adanya bahaya kontaminasi dari
pekerja ,kontaminasi benda benda asing (kerikil, rambut, serangga)
dilakukan pencegahan dengan penjamah makanan cuci tangan dengan
sabun dan menggunakan sarung tangan, menngunakan penutup kepala
6. Pada proses pengonvenan untuk mencegah adanya bahaya kontaminasi
dari pekerja ,kontaminasi benda benda asing (debu ) dilakukan pencegahan
dengan cara sanitasi pekerja dan peralatan sebelum proses , pengecekan
terhadap kebersihan alat dan pekerja, pengganitian alaat bila karatan atau
dapat kerusakan , melakukan pengontrolan terhadap waktu dan suhu
pengonvenan
7. Pada proses pendnginan untuk mencegah adanya bahaya kontaminasi
mikroba dari udara ,kontaminasi benda benda asing (debu dan serangga)
dilakukan pencegahan dengan cara sanitasi pekerja dan peralatan sebelum
proses , pengecekan terhadap kebersihan alat dan pekerja, sanitasi pekerja
dan peralayan
8. Pada proses pengepakan untuk mencegah adanya bahaya kontaminasi
mikroba dari udara ,kontaminasi benda benda asing (debu, rambut dan
serangga) dilakukan pemantauan proses , tempat dan alat,pemantauan
kebesihan pekerja, pemantauan kemasan yang akan digunakan, sanitasi
pekerja dan peralatan
9. Pada proses penyimpanan produk untuk mencegah adanya bahaya
kontaminasi mikroba dari udara , kontaminasi benda benda asing
(debu,rambut , serangga) Dilakukan pencegahan dengan cara sanitasi
tempt dan ruang penyimpanan dan pengcekakan terhadap kebershan alat

9. PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS


 CCP Decision Tree Bahan Baku Pembuatan Bakpia Rasa Kacang Hijau
CCP atau
No Bahan Baku P1 P2 Bukan
CCP
Bukan
1 Kacang hijau Ya Ya
CCP
Bukan
2 Tepung terigu Ya Ya
CCP

11
Bukan
3 Gula pasir Ya Ya
CCP
Bukan
4 Minyak goreng Ya Ya
CCP
Bukan
5 Air Ya Ya
CCP
Bukan
6 Bahan pengepak Ya Ya
CCP

Keterangan :
P1: Apakah bahan mentah mungkin mengandung/sensitif bahan berbahaya
(mikrobiologi/fisika/kimia)?
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2
P2: Apakah penanganan atau pengolahan (termasuk cara mengkonsumsi)
dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Tidak : CCP
Ya : bukan CCP

 CCP Decision Tree Tahapan Proses Pembuatan Bakpia Rasa Kacang


Hijau
CCP atau
No Tahapan Proses P1 P2 P3 P4 Bukan
CCP
 Penerimaan Bahan Baku
(Kacang hijau, tepung
Ya Ya - - CCP 1
terigu, gula pasir, minyak
1
goreng, air)
 Penerimaan Bahan Ya Tidak Tidak - Bukan
Pengepak CCP
2  Penyimpanan Bahan Baku
- Kacang hijau Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Tepung terigu Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Gula pasir Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Minyak goreng Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
- Air Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
3  Pembuatan isi bakpia

12
- Perendaman kacang Ya Ya - - CPP 2
hijau
- Penggilingan dan Ya Ya - - CCP 3
pencucian
- Pengukusan Ya Ya - - CCP 4
- Penggilingan untuk Ya Tidak Tidak - Bukan
penghalusan CCP
- Penggorengan Ya Ya - - CCP 5
- Penambahan gula pasir Ya Ya - - CCP 6
 Pembuatan kulit luar bakpia
- Pelarutan gula pasir Ya Tidak Tidak - Bukan
dengan air CCP
- Pencampuran dengan Ya Tidak Tidak - Bukan
terigu dan minyak CCP
goreng
- Pembuatan adonan Tidak - - - Bukan
CCP
- Pengepresan Tidak - - - Bukan
CCP
 Pembuatan kulit dalam bakpia
- Pencampuran tepung Ya Tidak Tidak - Bukan
terigu dan minyak CCP
goreng
4 Peletakkan kulit dalam di atas Ya Tidak Tidak - Bukan
kulit luar CCP
Penyusunan dan Ya Tidak Tidak - Bukan
penggulungan CCP
5 Pencetakan Ya Tidak Ya Tidak CCP 7
6 Pengovenan Ya Tidak Ya Tidak CCP 8
7 Pendinginan Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
8 Pengepakan Ya Tidak Ya Ya Bukan
CCP
9 Penyimpanan produk akhir Ya Ya - - CCP 9

Keterangan :
P1: Apakah ada upaya pencegahan pada tahap tersebut atau tahap berikutnya
terhadap bahaya yang di identifikasi.
Tidak : bukan CCP
Ya : lanjut ke P2

13
P2: Apakah tahap ini mengeliminasi kemungkinan terjadinya bahaya pada
tingkat yang diterima?
Tidak : ke P3
Ya : CCP
P3: Apakah akibat bahaya tersebut dapat melewati batas yang dapat diterima?
Tidak : bukan CCP
Ya : ke P4
P4: Apakah tahap selanjutnya dapat mengeliminasi bahaya yang di
identifikasikan atau kemungkinan terjadinya pada batas yang dapat
diterima?
Tidak : CCP
Ya : bukan CC

10. PENETAPAN BATAS KRITIS


NO CCP Batas Kritis
1. a. Pemerimaanbaha a. Kemasan tidak rusak
n baku (kacang b. Tidak ada benda-benda asing
hijau, tepung c. Tidak ada gumpalan bahan
d. Bebas dari pencemaran
terigu, gula,
minyak goreng,
air)
b. Penerimaan a. Kemasan tidak rusak
barang pengepak b. Bebas dari pencemaran
2. Perendaman kacang a. Air rendaman bebas dari cemaran bakteri dan
hijau logam berat
b. Waktu perendaman selama 3 jam
3. Penggilingan dan a. Air rendaman bebas dari cemaran bakteri dan
pencucian logam berat
b. Air pencucian merupakan air yang mengalir
c. Peralatan penggilingan dalam kondisi steril
d. Kacang hijau bersih dari kotoran
4. Pengukusan a. Peralatan pengukusan dalam kondisi steril
b. Waktu pengukusan selama 30 menit
c. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
d. Rambut tertutup topi
5. Penggorengan a. Wajan penggorengan dalam kondisi steril
b. Minyak goreng harus berkualitas baik dan
bukan minyak kemarin
c. Suhu penggorengan 165oC-178 oC
d. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja
6. Penambahan Gula a. Wadah dan sendok harus steril
Pasir b. Gula harus bebas dari cemaran mikrobiologi
seperti bakteri patogen
c. Cuci tangan sebelum dan setelah bekerja

14
d. Rambut tertutup topi
7. Pencetakan a. Pencucian tangan sebelum dan sesudah bekerja
b. Rambut tertutup topi
8. Pengovenan a. Oven yang digunakan steril
b. Pengovenan bakpia mentah dilakukan sampai
bakpia berwarna kecoklatan dan harus dibalik
agar sisi yang satunya mengalami pematangan
yang sama
c. Waktu yang dibutuhkan saat pengovenan 20
menit
d. Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja
9. Penyimpanan produk a. Bakpia dalam jangka lama sebaiknya disimpan
akhir dalam kulkas
b. Waktu penyimpanan bakpia maksimal 3 hari
dalam suhu kamar

11. PENETAPAN PROSEDUR MONITORING


Pemantauan
No CCP
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
1 a. Pemerimaan  Kondisi  Semua  Setiap  QA
bahan baku kemasan produk pene- Recei
(kacang  COA diperik- rimaan -ving
hijau, tepung (Certifi- sa secara
terigu, gula, cate of visual
minyak Analisis untuk
goreng, air) ) kondisi
b. Penerimaan kema-
barang sannya
pengepak  Periksa
COA
2 Perendaman  Air  Melaku-  3 kali  Bagia
kacang hijau bersih kan peme- n
untuk penguji- riksaan produ
perenda an untuk k-si
-man terhadap setiap
 Waktu kualitas kali
perenda air peren-
man perenda- daman
 HOBO

15
man diletak-
baik kan di
secara ruang
mikrobio peren-
logi, daman
fisika
maupun
kimia
 Waktu
perenda-
man
diatur
dengan
menggu-
nakan
timer
3 Penggilingan  Air  Melaku  Sekali  Bagia
dan pencucian bersih kan penggi n
untuk penguji- lingan pro-
pencuc an  3 kali duksi
i-an terhadap pengu-
 Kondis kualitas langan
i air setiap
perala- pencuci- kali
tan an baik pencu-
penggi secara cian
-lingan mikro- dengan
(pengg biologi, air
i-ling fisika menga
kumbu maupun lir
) kimia
 Melaku-
kan
sterili-
sasi
terhadap
alat
penggi-
lingan
(penggi-
ling
kumbu)

16
4 Pengukusan  Kondis  Melaku-  1 kali  Bagia
i kan pengu- n
perala- sterilisa- kusan pro-
tan si  Setiap duksi
pengu- terhadap kali
kusan alat akan
(soblok pengu- mela-
) kusan kukan
 Waktu (soblok) pengu-
pengu-  Waktu kusan,
kusan pengu- keber-
 Keber- kusan sihan
sihan diatur penja-
penja- dengan mah
mah meng- diob-
gunakan servasi
timer
 Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
5 Penggorengan  Kondis  Melaku  1 kali  Bagia
i wajan kan peng- n
penggo sterili- goreng pro-
- sasi -an duksi
rengan terhadap  Setiap  QA
 Kema- wajan kali Recei
san penggor akan -ving
minyak engan mela-
penggo  -Produk kukan
- minyak peng-
rengan diperik- goreng
 Suhu sa seca- -an,
penggo ra visual mi-
- untuk nyak
rengan kondisi diperik
 Kebers kemasa -sa
i-han nnya  Setiap
penja-  Periksa kali
mah COA akan

17
 Obser- mela-
vasi kukan
kebersi- peng-
han goreng
penja- -an,
mah keber-
sihan
penja-
mah
diob-
servasi
6 Penambahan  Kondis  Melaku-  Penam  Bagia
Gula Pasir i kan -bahan n
wadah sterilisa- gula pro-
dan si pasir duksi
sendok terhadap sesuai
 Kema- wadah taka-
san dan ran
gula sendok
pasir  Produk
 Kebers gula
i-han diperik-
penja- sa
mah secara
visual
untuk
kondisi
kema-
sannya
 Periksa
COA
 Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
7 Pencetakan  Kebers  Obser-  Setiap  Bagia
i-han vasi kali n
penja- kebersi- mem- produ
mah han buat 1 k-si
penja- bakpia
mah ,dilaku

18
-kan
pence-
takan
1 kali
dengan
kedua
tangan
8 Pengovenan  Kondis  Melaku  1 kali  Bagia
i oven kan pengo- n
 Suhu sterili- venan pro-
pengo- sasi duksi
venan terhadap
 Waktu oven
pengo-  Melaku
venan kan
 Keber- pengatu
sihan -ran
penja- suhu
mah pada
oven
 Melaku-
kan
pengatu
-ran
waktu
pada
oven
 Obser-
vasi
kebersi-
han
penja-
mah
9 Penyimpanan  Tempat  Kulkas  Setiap  QA
produk akhir penyim penyim- hari non
-panan panan line
 Suhu diatur  Ware
ruang pada Hous
penyim suhu e
-panan yang
sesuai
 Suhu
ruang

19
penyim-
panan
diatur,
diperik-
sa
secara
rutin
dengan
menggu
-nakan
thermo
meter
yang
telah
dikali-
brasi
 HOBO
diletak-
kan di
ruang
penyim-
panan

12. MENETAPKAN TINDAKAN KOREKSI


1. Dalam Penerimaan Bahan Baku (Kacang hijau, tepung terigu, gula pasir,
minyak goreng, air) apabila kemasan tidak rusak,tidak ada benda-benda
asing,tidak ada gumpalan bahan,bebas dari cemaran pestisida maka
tindakan koreksi yang dilakukan menghubungi QA manager dan putuskan
diterima atau ditolak.
2. Dalam perendaman kacang hijau apabila air perendaman bebas dari
cemaran bakteri dan logam berat, waktu perendaman selama 3 jam maka
tindakan koreksi yang dilakukan proses dihentikan sampai dilakukan
perbaikan.
3. Dalam penggilingan dan pencucian apabila air pencucian bebas dari
cemaran bakteri dan logam berat,air pencucian merupakan air yang
mengalir,peralatan penggilingan (penggi-ling kumbu) dalam kondisi
steril,kacang hijau bersih dari kotoran maka tindakan koreksi yang
dilakukan Pencucian kembali sampai bersih
4. Dalam Pengukusan apabila peralatan pengukusan (soblok) dalam kondisi
steril,waktu pengukusan selama 30 menit,cuci tangan sebelum dan setelah
bekerja,rambut tertutup topi atau kerudung maka tindakan koreksi yang
dilakukan Pengukusan kembali kacang hijau.

20
5. Dalam penggorengan apabila wajan penggorengan dalam kondisi
steril,minyak penggorengan harus berkualitas baik dan bukan minyak
kemarin,suhu penggorengan adalah 165˚C-178˚C,cuci tangan sebelum dan
setelah bekerja maka tindakan koreksi yang dilakukan Penggorengan
kembali sampai matang
6. Dalam penambahan gula pasir apabila wadah dan sendok harus steril,gula
pasir bebas dari cemaran fisik (debu, rambut, kerikil, serangga, dsb.) dan
cemaran mikro-biologi seperti bakteri patogen,cuci tangan sebelum dan
setelah bekerja,rambut tertutup topi atau kerudung maka tindakan koreksi
yang dilakukan Penambahan gula pasir secukupnya.
7. Dalam pencetakan apabila pekerja cuci tangan sebelum dan setelah
bekerja,rambut tertutup topi atau kerudung maka tindakan koreksi yang
dilakukan Pencetakan kembali sampai terbentuk
8. Dalam pengovenan apabila Oven yang digunakan steril,pengovenan
bakpia mentah dilakukan sampai kulit bakpia bewarna kecokelatan dan
harus dibalik agar sisi yang satunya mengalami pematangan yang
sama,waktu yang diperlukan untuk pengo-venan ini sampai matang adalah
kurang lebih 20 menit maka tindakan koreksi yang dilakukan pengovenan
kembali sampai matang.
9. Dalam penyimpanan produk akhir apabila bakpia dalam jangka waktu
yang lama sebaik-nya disimpan dalam kulkas,waktu penyimpanan bakpia
75 rasa kacang hijau maksimal adalah 3 hari dalam suhu kamar maka
tindakan koreksi yang dilakukan Proses sanitasi diulang sesuai prosedur
yang ada

13. MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI


Prosedur verifikasi :
1. Validasi HACCP
Upaya pemeriksaan ketepatan suatu alat ukur tentang pokok isi atau arti
yang sebenarnya diukur, untuk mengkonfirmasi HACCP plan yang telah
valid atau benar sebelum diimplementasikan konfirmasi yang dapat
dilakukan, dan validasi ini dapat menambah efektifitas dari rencana
HACCP. Rencana HACCP siap untuk diimplementasikan jika sudah
divalidasi :
a. Semua bahaya telah diidentifikasi
b. Tindakan pencegahan sudah dibuat untuk tiap bahaya
c. Critical limit telah cukup
d. Prosedur pemantauan dan peralatan telah cukup dan terkalibrasi
2. Tinjauan/kaji ulang/rivew terhadap hasil pemantauan (Monitoring)
Rekaman dari kegiatan pemantauandan tiap tindakan koreksi yang diambil
ditinjau secara harian. Hal ini biasa dilaksanakan secara harian oleh
operator, manager, atau supervisor. Rekaman tersebut diberiidentifikasi
dan tanggal pemeriksaan.
3. Penguji produk

21
a. Analisis bahan baku, produkdalam proses dan produk akhir memegang
peran penting dalam verifikasi.
1. Penerimaan dan pemyimpanan bahan baku, menjamin bahwa
kemasan tidak rusak, tidak ada benda- benda asing, tidak ada
gumpalan bahan.
2. Pembuatan isi bakpia, menjamin bahwa air perendaman air bebas
dari bakteri dan logam berat dan waktu perendaman 3 jam.
3. Pengilinggan dan pencucian, menjamin bahwa bahwa air
perendaman air bebas dari bakteri dan logam berat dan pencucian
menggunakan air yang mengalir, peralatan penggilingan steril,
kacang hijau bersih dari kotoran.
4. Pengukusan, menjamin bahwa peralatan pengukusan dalam
kondisi steril, waktu pengukusan selama 30 menit, cucitangan
sebelum dan sesudah bekerja, dan rambut tertutup oleh topi dan
kerudung.
5. Penggorengan, menjamin bahwa wajan penggorengan harus steril,
minyak penggorengan harus berkualitas dan bukan minyak sisa
kemaren, suhu penggorengaan adalah 1650C sampai 1780C, dan
cuci tangan sebelum dan sebelum bekerja, rambut tertutup oleh
topi dan kerudung.
6. Penambahan gula pasir, menjamin bahwa wadah dan sendok harus
steril, gula pasir bebas dari cemaran fisik,(kerikil, debu, serangga)
dan cemaran mikrobiologi seperti bakteri patogen, cuci tangan
sebelum dan sebelum bekerja, rambut tertutup oleh topi dan
kerudung.
7. Pencetakan, menjamin bahwa saat pencetakan cuci tangan sebelum
dan sebelum bekerja, rambut tertutup oleh topi dan kerudung.
8. Pengovenan, menjamin bahwa oven yang digunakan steril,
pengovenan bakpia mentah dilakukan sampai kulit bakpia
kecoklatan, dan harus dibalik agar sisi yang satunya mengalami
kematangan yang sama, waktu pengovenan dilakukan selama 20
menit, dan cuci tangan sebelum dan sebelum bekerja, rambut
tertutup oleh topi dan kerudung.
9. Penyimpanan produk akhir, menjamin bahwa bakpia dalam jangka
waktu lama disimpan dikulkas, waktu penyimpanan maksimal 3
hari dalam suhu kamar.

14. DOKUMENTASI
Prosedur-prosedur HACCP didokumentasikan. Dokumentasi dan cacatan
harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.
Dokumentasi yang diperlukan meliputi :
a. Dokumentasi alur proses produksi
b. Dokumen analisa bahaya
c. Dokumen penentu CCP

22
d. Penentuan batas kritis
e. Penetapan tindakan koreksi
f. Menetapkan proses verifikasi
Dan catatan yang diperlukan meliputi :
a. Aktivitas monitoring CCP
b. Deviasi dan tindakan koreksi yang dilakukan
c. Modifikasi sistem HACCP

23
LAMPIRAN PENERAPAN HACCP
Nama Makanan: Bakpia Kacang Hijau

Tabel lengkap Prinsip HACCP Produk Bakpia Kacang Hijau


Cara Pemantauan Tindakan
CCP Jenis Bahaya Parameter CCP Batas Kritis
Pengendalian Apa Bagaimana Frekuensi Siapa Koreksi
CCP 1  Kontaminasi  Sanitasi  Keutuhan  Kemasan  Kondisi  Semua  Setiap  QA  Hubungi
bakteri, pekerja dan kemasan tidak kemasan produk pene- Recei- QA
kapang, peralatan  Bakteri, rusak  COA diperik- rimaan ving manager
fungi dari  Pemisahan kapang,  Tidak ada (Certifi- sa secara dan
pekerja dan dari bahan fungi benda- cate visual putuskan
bahan lain lain  Residu benda untuk diterima
 Kontaminasi  Melakukan pestisida asing of kondisi atau
benda asing analisa  Tidak ada Analisis) kema- ditolak
(kerikil, kimia gumpalan sannya  Kompla-
rambut, Bahan  Periksa in pada
serangga)  Bebas COA produsen
Residu dari
pestisida cemaran
pestisida
CCP 2  Biologi  Penggunaan  Kualitas  Air  Air  Melaku-  3 kali  Bagian  Proses
 Fisik air bersih air perenda- bersih kan peme- produk dihenti-
 Kimia  Perendaman perenda- man untuk penguji- riksaan -si kan
menurut man bebas perenda- an untuk sampai
waktu  Waktu dari man terhadap setiap dilaku-
perenda- cemaran  Waktu kualitas kali kan
man bakteri air peren- perbai-
perenda
dan perenda- daman kan
man
logam man baik  HOBO
berat secara diletak-
 Waktu mikrobio kan di

32
perenda logi, ruang
man fisika peren-
selama 3 Maupun daman
jam kimia
 Waktu
perenda-
man
diatur
dengan
menggu-
nakan
timer
CCP 3  Biologi  Pencucian  Kualitas  Air  Air  Melaku  Sekali  Bagian  Pencu-
 Fisik dengan air air pencuci- bersih kan penggi pro- cian
 Kimia bersih yang pencuci- an bebas untuk penguji- lingan duksi kembali
mengalir an dari pencuci- an  3 kali sampai
 Mengguna-  Peralatan cemaran an terhadap pengu- bersih
kan alat penggili- bakteri  Kondisi kualitas langan
penggilingan ngan dan perala- air setiap
yang bersih (penggi- logam tan pencuci- kali
ling berat penggi- an baik pencu-
kumbu) Air Lingan Secara cian
pencuci- penggi- mikro- dengan
an ling biologi, air
merupa- kumbu) fisika menga
kan air maupun lir
yang kimia
mengalir Melaku-
 Peralatan kan

32
penggili- sterili-
ngan sasi
(penggi- terhadap
ling alat
kumbu) penggi-
dalam lingan
kondisi (penggi-
steril ling
 Kacang kumbu
hijau
bersih
 Dari
kotoran
CCP 4  Biologi  Mengguna-  Peralatan  Peralatan  Kondisi  Melaku-  1 kali  Bagian  Pengu-
 Fisik kan penguku- pengu- perala- kan pengu- pro- kusan
peralatan san kusan tan sterilisa- kusan duksi kembali
yang bersih (soblok) (soblok) pengu- si  Setiap kacang
 Pengukusan  Waktu dalam kusan terhadap kali hijau
sampai penguku- kondisi (soblok) alat akan
benar-benar san steril  Waktu pengu- mela-
matang  Penjamah  Waktu pengu- kusan kukan
 Penjamah makanan pengu- kusan (soblok) pengu-
makanan kusan  Keber-  Waktu kusan,
cuci tangan selama sihan pengu- keber-
dengan 30 menit penja- kusan sihan
sabun dan  Cuci mah diatur penja-
mengenakan tangan dengan mah
sarung sebelum meng- diob-
tangan dan gunakan servasi

32
 Mengguna- setelah timer
kan penutup bekerja Obser-
kepala  Rambut vasi
tertutup kebersi-
topi atau han
keru- penja-
dung  mah
CCP 5  Biologi  Mengguna-  Wajan  Wajan  Kondisi  Melaku  1 kali  Bagian  Penggo-
kan wajan wajan kan peng- pro- rengan
 Fisik penggo- penggo-
penggore- penggo- sterili- goreng duksi kembali
rengan rengan
 Kimia ngan yang rengan sasi -an  QA sampai
 Kualitas dalam
bersih  Kema- terhadap matang
minyak kondisi  Setiap Recei-
 Mengguna- san wajan
penggo- steril kali ving
kan minyak minyak penggor
rengan  Minyak akan
yang fresh penggo- engan
 Suhu penggo- mela-
 Penggore- rengan  -Produk
rengan kukan
ngan sampai penggo-  Suhu minyak
harus peng-
benar-benar rengan diperik-
berkuali- penggo- goreng
matang  Penjamah sa seca-
tas baik rengan -an,
 Penjamah makanan ra visual
dan  Kebersi- mi-
untuk
makanan bukan nyak
han

32
cuci tangan minyak penja- kondisi diperik
dengan kemarin mah kemasa
-sa
sabun dan  Suhu nnya
mengenakan penggo-  Periksa  Setiap
sarung rengan COA kali
tangan adalah  Obser- akan
 Mengguna- 165˚C- vasi mela-
kan penutup 178˚C kebersi- kukan
kepala han peng-
 Cuci
penja- goreng
tangan
mah -an,
sebelum
keber-
dan
sihan
setelah
penja-
bekerja
mah
 Rambut
diob-
tertutup
servasi
topi atau
keru-
dung
CCP 6  Biologi  Mengguna-  wadah  Wadah  Kondisi  Melaku-  Penam  Bagian  Penam-
 Fisik kan wadah dan dan wadah kan -bahan pro- bahan
dan sendok sendok sendok dan sterilisa- gula duksi gula
yang bersih yang harus sendok si pasir pasir
 Mengguna- diguna- steril  Kema- terhadap sesuai secu-
kan gula kan  Gula san gula wadah taka- kupnya
pasir yang  Kualitas pasir pasir dan ran
berkualitas gula pasir bebas  Kebersi- sendok
baik  Penjamah dari han  Produk

32
 Penjamah makanan cemaran penja- gula
makanan fisik mah diperik-
cuci tangan (debu, sa
dengan rambut, secara
sabun dan kerikil, visual
mengenakan serang- untuk
sarung ga, dsb.) kondisi
tangan dan kema-
 Mengguna- cemaran sannya
kan penutup mikro-  Periksa
kepala biologi COA
seperti Obser-
bakteri vasi
patogen kebersi
 Cuci - han
penja-
tangan
mah
sebelum
dan
setelah
bekerja
 Rambut
tertutup
topi atau
keru-
dung

32
CCP 7  Kontamina  Penjamah  Penjamah  Cuci  Kebersi-  Obser-  Setiap  Bagian  Penceta-
-si dari makanan makanan tangan han vasi kali produk kan
pekerja cuci tangan sebelum penja- kebersi- mem- -si kembali
(Staptyloco Dengan Dan mah han buat 1 Sampai
ceus sabun dan setelah penja- bakpia terben-
mengenakan bekerja mah ,dilaku tuk
sp., sarung  Rambut -kan
Coliform, tangan tertutup pence-
Enterococc Mengguna- topi atau akan
us sp.) kan penutup keru- 1 kali
 Kontami- kepala dung dengan
nasi benda kedua
asing tangan
(kerikil,
rambut,
serangga)

32
CCP 8  Kontaminasi  Sanitasi  Oven  Oven  Kondisi  Melaku  1 kali  Bagian  Pengo-
dari peralatan pekerja dan yang yang oven kan pengo- pro- venan
dan pekerja peralatan diguna- diguna-  Suhu sterili- venan duksi kembali
(Staptylococ sebelum kan kan pengo- sasi sampai
us sp., proses  Suhu harus venan terhadap matang
Coliform,  Pengecekan pengo- steril  Waktu oven
Enterococcu terhadap venan  Pengove pengo-  Melaku
s sp.) kebersihan  Waktu nan venan kan
Kontaminasi alat dan pengo- Bakpia  Keber peng
benda asing pekerja venan mentah sihan atu-
(debu)  Penggantian Penjamah dilaku- penja- ran
alat bila makanan kan mah suhu
karatan atau sampai pada
terdapat kulit oven
kerusakan bakpia  Melaku-
Melakukan bewarna kan
pengontro- lan kecokela pengatu
terhadap -tan dan -ran
waktu dan harus waktu
suhu dibalik pada
pengovenan agar sisi oven
yang Obser-
satunya vasi
menga- kebersi-
lami han
pematan penja-
gan yang mah
sama

32
CCP 9  Kontaminasi  Sanitasi  Tempat  Bakpia  Tempat  Kulkas  Setiap  QA  Proses
mikroba dari tempat dan penyim- dalam penyim- penyim- hari
non sanitasi
udara ruang panan jangka panan panan
line diulang
 Kontaminasi penyimpa-  Waktu waktu  Suhu diatur
 Ware sesuai
benda asing nan yang pada
penyim- ruang prosedur
(debu,  Pengecekan lama suhu House
panan penyim- yang ada
rambut, dan terhadap sebaik- yang
panan
serangga) kebersihan nya sesuai
alat disimpan  Suhu
dalam
ruang
kulkas
penyim-
 Waktu
panan
penyim-
diatur,
panan
diperik-
bakpia
sa
75rasa secara
kacang rutin
hijau dengan
maksi- menggu
mal -nakan
adalah 3 thermo
hari meter
dalam yang
suhu telah
kamar dikali-
brasi
 HOBO
diletak-
kan di

32
ruang
penyim-
panan

32
DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control


Point) Industri Chicken Nugget. Produksi: eBookPangan.com. 2006.
Anonim. Model Rencana HACCP (Hazard Analysisi Critical Control
Point) Industri Cassava Crackers (Enyek-Enyek). Produksi:
eBookPangan.com. 2006.
Nurhuda, Muhammad. Skripsi: Studi Kasus Fungsi Produksi dan Fungsi
Risiko Produksi Bakpia di Kecamatan Ngampilan Kota Yogyakarta.
Yogyakarta: Jurusan Ilmu Ekonomi, FEB, UGM. 2011.
Setiyani, Tutik. Tugas Terstruktur Teknologi Pengemasan: Penggunaan
Kemasan Plastik Polyehylene dan Doos pada Bakpia dalam Upaya
Meningkatkan Umur Simpan dan Daya Tarik. Purwokerto: Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UnSoed. 2008.
Widyaningrum, Erma. Tugas Akhir: Pengendalian Mutu dan Rencana
HACCP terhadap ProdukJenang Kudus “Rizqina”. Surakarta:
Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fak. Pertanian, UNS.
2011.

34