LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK BISKUIT DAN ROTI

ACARA I
BAHAN BAKU PEMBUATAN COOKIES

OLEH
RIZKI AMALIA
J1A015077
KELOMPOK VI

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2018
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan ini dibuat sebagai syarat untuk menyelesaikan mata kuliah Teknologi
Bakery.

Mataram, 23 Mei 2018

Mengetahui,
Co.Ass Praktikum Teknologi Bakery Praktikan,

Mega Rozika Rizki Amalia

NIM. J1A014062 NIM. J1A015077
 ACARA I
BAHAN BAKU PEMBUATAN COOKIES

PENDAHULUAN

Latar Belakang
Kue kering yang juga sering disebut cookies berasal dari kata koekie
yang memiliki arti small cake. Bahan dan cara pembuatan kue kering
memang tidak jauh berbeda dengan cara membuat cake. Meskipun begitu
sebutan cookies malah menjadi kue kering, karena rasanya yang memang renyah
dan kering. Kue kering adalah kue yang berkadar air rendah, berukuran kecil, dan
manis. Untuk membuat kue kering diperlukan bahan pengikat dan pelembut. Bahan
pengikat yang digunakan adalah tepung, air, dan telur, sedangkan sebagai bahan
pelembut adalah gula, shortening, baking powder, dan kuning telur. Tepung, telur,
dan baking powder merupakan komponen penting pada kue kering dan mempe-
ngaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita rasa.
Bahan dasar pembuatan cookies terdiri atas terigu dengan kadar protein
sedang, lemak, dan gula. Tepung yang umum digunakan dalam pembuatan cookies
adalah terigu. Terigu merupakan hasil olahan gandum yang memiliki komponen
terbesar pati dan memiliki protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten.
Gluten yang terbentuk hanya berfungsi untuk membentuk karakteristik cookies yang
diinginkan, hal ini menunjukkan bahwa peran gluten pada pembuatan cookiessangat
kecil, sehingga substitusi tepung terigu dengan tepung non terigu dapat
dikembangkan. Salah satu tepung yang dapat digunakan untuk menggantikan terigu
adalah tepung berbasis pangan local, yakni pemanfaatan tepung Mocaf.
Modified Cassava Flour (MOCAF) adalah tepung yang dibuat dari ubi kayu
(Singkong) yang difermentasi menggunakan mikroba Bakteri Asam Laktat (BAL).
Tepung MOCAF dapat digunakan sebagai alternatif pengganti tepung terigu
sekaligus mendukung perkembangan produk pangan lokal Indonesia. Tepung
MOCAF mengandung karbohidrat yang tinggi dan gelasi yang lebih rendah
dibandingkan tepung terigu. Mocaf memiliki karakteristik derajat viskositas (daya
rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan larut yang lebih baik
dibandingkan tepung terigu. Oleh karena itu, dilakukan praktikum ini untuk
mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung baik terigu, komposit maupun non terigu
terhadap organoleptik biskuit.

Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh berbagai
jenis tepung baik terigu, komposit maupun non terigu terhadap organoleptik biskuit.
 TINJAUAN PUSTAKA

Cookies merupakan kue kering yang renyah, tipis, datar (gepeng) dan
biasanya berukuran kecil. Pada standar industri, cookies adalah makanan kering yang
dibuat dari adonan lunak yang mengandung bahan dasar terigu, pengembang, kadar
lemak tinggi, renyah dan apabila dipatahkan penampang teksturnya kurang padat.
Bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan
pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan, bahan pembentuk struktur
meliputi tepung, susu skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan
meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. Telur yang
ditambahkan berperan menghasilkan produk yang lebih baik, dapat memperbaiki
proses creaming, pemberian flavor yang khas serta kenaikan nilai gizi. Cookies juga
dapat bersifat fungsional bila di dalam proses pembuatanya ditambahkan bahan yang
mempunyai aktifitas fisiologis dengan memberikan efek positif bagi kesehatan tubuh,
misalnya cookies yang diperkaya dengan serat, kalsium atau provitamin A (Sarofa,
2015).
Cookies adalah jenis biskuit (kue kering) yang dibuat dari adonan lunak,
berkadar lemak tinggi, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya
bertekstur kurang padat. Biasanya cookies dibuat dari bahan baku tepung terigu,
sehingga harganya relatif mahal dibandingkan makanan ringan lainnya. Hal ini
disebabkan bahan baku utama cookies adalah tepung terigu yang harganya relatif
mahal dan masih import. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dikembangkan
pembuatan cookies dengan cara mengganti sebagian bahan baku cookies dengan
bahan lain yang lebih murah, tanpa menyebabkan penyimpangan kualitas cookies
yang dihasilkan sehingga tetap disukai konsumen. Di pasaran telah beredar berbagai
variasi cookies dengan bahan substitusi tepung-tepung dari bahan baku lokal seperti
tepung mocaf (Kurniawati, 2010).
 Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji
gandum. Gandum adalah tanaman biji-bijian yang masuk dalam family graminee dari
genus Tricticum. Keunikan tepung terigu disbanding dengan tepung-tepung lainnya
adalah kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang tidak larut dalam air
(unsobluble protein) yang jika ditambahkan air dan mendapatkan tekanan fisik
berupa pengadukan akan membentuk adonan roti yang tipis, elastis dan transparan
sehingga mampu menahan gas saat proses fermentasi. Kemampuan gluten menahan
gas ini, menyebabkan roti dapat mengembang. Kualitas gluten dalam tepung terigu
akan sangat menentukan kulaitas roti yang dihasilkan. Dengan kata lain kualitas
tepung terigu ditentukan oleh kualitas protein yang terkandung di dalamnya. Gandum
yang digunakan sebagai bahan utama pembuatan tepung terigu juga memiliki andil
yang sangat besar dalam menentukan kulitas tepung yang dihasilkan (Yasa, 2016).

TEPUNGNONTERIGU

MOCAF (Modified cassava flour) adalah produk tepung dari ubi kayu yang
diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Mikroba
yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan
berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan
melarut. Secara umum proses pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,
pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan pengeringan. Karakteristik
MOCAF diduga dipengaruhi oleh jenis kultur yang ditambahkan saat fermentasi,
penambahan kultur juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu
(Amanu, 2014).
 PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 14 Mei 2018 di Laboratorium
Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindustri Universitas
Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum
Adapun alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah mikser, baskom,
sendok, piring, rolling pin, cetakan biskuit, loyang dan oven.
b. Bahan-bahan Praktikum
Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah tepung
terigu, tepung MOCAF, kuning telur, gula halus, margarin, susu bubuk dan garam.

Prosedur Kerja

Persiapan tepung

Margarin 68,75 g,
Pencampuran I (Mixer)
gula halus 78,125 g dan garam 0,675 g

Kuning telur 25 g Pencampuran II (Mixer)

Susu bubuk 6,75 g dan tepung Pencampuran III

sesuai perlakuan 125 dan Pengulenan
g

Penggilingan
(tebal ± 0,3 cm)
 Pencetakan

Pengolesan kuning telur

Pemanggangan
(T = 150˚C, t = 45 menit)

BISKUIT
HASIL PENGAMATAN
 PEMBAHASAN

Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit

dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan
penampang potongannya bertekstur padat. Biskuit dengan penggunaan tepung non-
terigu biasanya termasuk ke dalam golongan short dough. Biskuit yang tergolong
sebagai short dough berbeda dengan biskuit golongan lainnya. Biskuit golongan ini
terbuat dari adonan yang kurang elastis dan kurang mengembang. Jumlah lemak dan
gula di dalam adonan memberikan plastisitas dan kesatuan adonan tanpa adanya atau
sedikit sekali pembentukan jaringan gluten.
Bahan baku pembuatan kue kering (cookies) dapat digolongkan menjadi
bahan pengikat dan bahan pelembut. Bahan pengikat yang digunakan adalah tepung,
air, dan telur, sedangkan sebagai bahan pelembut adalah gula, shortening, baking
powder, dan kuning telur. Tepung, telur, dan baking powder merupakan komponen
penting pada kue kering dan mempengaruhi hasil olahan, terutama sifat fisik dan cita
rasa.
Tepung terigu adalah salah satu bahan yang mempengaruhi proses pembuatan
adonan dan menentukan kualitas akhir produk berbasis tepung terigu. Tepung terigu
lunak cenderung membentuk adonan yang lebih lembut dan lengket. Fungsi tepung
sebagai struktur cookies. Sebaiknya gunakan tepung terigu protein rendah (8-9%).
Warna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan
menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata.
Air yang digunakan dalam penmbuatan cookies berpangaruh erhadap
kepadatan adonan dan menahan efek baking soda yang berlebihan. Air juga
memberikan efek membasahi produk sehingga produk berasa lezat.
Gula merupakan bahan yang banyak digunakan dalam pembuatan cookies.
Jumlah gula yang ditambahkan biasanya berpengaruh terhadap tesktur
dan penampilan cookies. Fungsi gula dalam proses pembuatan cookies selain
sebagai pemberi rasa manis, juga berfungsi memperbaiki tesktur, memberikan warna
pada permukaan cookies, dan mempengaruhi cookies. Meningkatnya kadar gula di
dalam adonan cookies, akan mengakibatkan cookies menjadi semakin keras. Dengan
adanya gula, maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar tidak hangus
karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses
pembentukan warna.
Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan cookies.
Kandungan lemak dalam adonan cookies merupakan salah satu faktor yang
berkontribusi pada variasi berbagai tipe cookies. Di dalam adonan, lemak
memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga cookies/biskuit menjadi
lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. Margarin
cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif
lebih rendah dari butter. Fungsinya untuk menghalangi terbentuknya gluten.
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri sebagai hasil dari fungsi
emulsifikasi, pelembut tekstur, dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur
memberikan tekstur cookies yang lembut. Telur digunakan untuk menambah rasa dan
warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara
selama pengocokan. Kuning telur bersifat sebagai pengempuk.
Adapun bahan-bahan lain yang biasa digunakanan dalam pengolahan cookies
adalah susu bubuk dan garam. Susu bubuk digunakan sebagai bahan digunakan
sebagai bahan pengisi dan meningkatkan nilai gizi. Selain itu, susu bubuk dapat
memperbaiki warna dan flavor kue kering. Susu bubuk yang ditambahkan sekitar 5%
dari berat tepung terigu yang digunakan. Sedangkan garam berfungsi membentuk
citarasa dan aroma kue kering. Selain itu, garam berfungsi menurunkan suhu
pengadukan gula dalam adonan dan berperan memberikan warna khas pada
permukaan kue kering.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh berbagai jenis tepung
baik terigu, komposit maupun non terigu terhadap organoleptik biskuit. Tepung yang
digunakan dalam pembuatan cookies ini dibedakan menjadi tepung terigu, tepung
komposit terigu MOCAF, tepung komposit MOCAF terigu dan tepung MOCAF.
 BAHASHASPENG
Syarat mutu cookies berdasarkan SNI 01-2973-1992 adalah mengandung
kalori (kalori /100 gram) sebanyak minimum 400 gram, kadar air maksimum
sebanyak 5%, protein minimum sebanyak 9%, lemak minimum sebanyak 9,5%,
karbohidrat minimum sebanyak 7%, kadar abu maksimum sebanyak 1,5%, serat kasar
maksimum sebanyak 0,5%, mengandung logam berbahaya negatif, bau dan rasa
normal dan tidak tengik serta memiliki warna yang normal.