UNIVERSIAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SINCELEJO –SUCRE
30/09/2016
INTRODUCCIÓN
Las bebidas son líquidos que son utilizados para el consumo humano, que sirven para
satisfacer las necesidades de sed y para refrescar. Las bebidas más conocidas son los
diferentes tipos de jugos y líquidos que pueden obtenerse de las frutas, aguas saborizadas,
infusiones y bebidas alcohólicas. Las bebidas se clasifican en dos grandes grupos que son
las bebidas alcohólicas y las no alcohólicas. En primer lugar las bebidas alcohólicas
contienen etanol y se dividen según su modo de producción en fermentadas y
destiladas/maceradas, estas se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a
fermentación alcohólica por adición de levaduras que van a metabolizar los azúcares
sencillos originando etanol, dióxido de carbono, y también otros compuestos como el
metanol, alcoholes superiores y ácidos orgánicos. Mientras que las bebidas no alcohólicas o
refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable
o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados.
Identificar y saber las pruebas que se le pueden realizar a las bebidas alcohólicas y
no alcohólicas.
ESPECIFICOS:
Saber los parámetros de calidad que se le pueden ejecutar a las bebidas alcohólicas
y no alcohólicas.
JUSTIFICACIÓN
En este trabajo se estudiara afondo acerca de los diferentes análisis que se le pueden
realizar a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas, con la finalidad de conocer las
características que estas bebidas deben presentar al momento de ser comercializadas las
cuales deben cumplir con los estándares de calidad establecidos que garanticen una
confianza al consumidor para consumirlas.
Nosotros como próximos ingenieros agroindustriales debemos tener en cuenta todos los
requisitos y análisis que se les realizan a las bebidas alcohólicas y no alcohólicas para así
saber cuales son los productos de calidad y así poder desempeñarnos muy bien en el área de
producción.
BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden
producir mediante fermentación y destilación, generalmente se puede distinguir diversos
tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción, bien sea por fermentación
alcohólica o destilación/maceración de sustancias generalmente fermentadas.
Según la enciclopedia Encarta, una bebida alcohólica es cualquier líquido con cierta
cantidad de alcohol etílico, producida ya sea por destilación o mediante mezclas
fermentadas [2]
De acuerdo al grupo MERCOSUR bebida alcohólica (con excepción de las
fermentadas), es el líquido alcohólico destinado al consumo humano, con
características organolépticas especiales, con un grado de alcoholismo mínimo de
0.5 % Vol. Y un máximo de 54% Vol. A 20°C (Art. 13 Tratado de Asunción,
1994).
Por otra parte, la OMS considera bebidas alcohólicas aquellas que contengan
alcohol etílico en una proporción de 2% y hasta 55% en volumen (OMS
Documentos técnicos, 1980).
Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar
en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de
plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por
cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen
un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Mediante el proceso de
fermentación alcohólica se pueden obtener, además de los productos tradicionales como el
vino, una serie de productos a partir de sustratos no frutales, como es llamada cerveza
africana, elaborada a base de sorgo; la cerveza tradicional, producida a partir de cebada; el
pulque, elaborado con el jugo extraído del agave; el arroz, con el cual se fabrica el famoso
“Sake” japonés. En realidad, casi cualquier sustrato amiláceo (como las féculas y
tubérculos) puede ser sometido a este proceso para obtener bebidas de una mayor o menor
graduación. Sin embargo, el sustrato que se fermente determinará la presencia de ciertos
productos orgánicos y por tanto de los atributos del producto final. Estos compuestos son
alcoholes, ácidos orgánicos, ésteres y aldehídos que, en conjunto reciben el nombre
de congenéricos. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son
por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra.
Análisis Bromatologico
En cuanto a las bebidas alcohólicas se analizan siguiendo métodos normalizados y requieren del
análisis de algunas sustancias que pueden ser tóxicas para los humanos, si rebasan un cierto límite
establecido entre estas se encuentran:
Características organolépticas.
Determinación del grado alcohólico.
Determinación del metanol.
Determinación del extracto seco y cenizas.
Determinación de acidez.
Determinación de furfural.
Determinación de ésteres y aldehídos.
Determinación de azucares totales por inversión.
Características organoepticas.
Cálculos:
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒄𝒆𝒓𝒗𝒆𝒛𝒂
𝑒𝒔𝒑𝒂𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒂𝒃𝒆𝒛𝒂 = 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒂𝒈𝒖𝒂 −
𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒄𝒆𝒓𝒗𝒆𝒛𝒂
𝒈 𝒗𝒂 𝟏𝟎
𝑪𝑶𝟐 ⁄𝒍 = (𝒑 − ∗ 𝟏, 𝟎𝟑𝟑𝟐) ∗ 𝟎, 𝟏𝟑𝟕 ∗
𝒗𝒄 𝒅
Siendo:
p = presión absoluta en kg/cm2 = presión manométrica + 1,0332.
0,137 = g de CO2 por kg/cm2 de presión.
Va = volumen de aire en el espacio de cabeza determinado a la presión atmosférica.
Vc = volumen del espacio de cabeza.
D = densidad, g/ ml, de la cerveza desgasificada, medida a 20°C/20°C.
ACIDEZ: Puede ser difícil titular las cervezas oscuras; en este caso, es mejor emplear un
potenciómetro.
Acidez volátil: Se diluyen 20ml de muestra preparada con agua y se titulan con
hidróxido de sodio 0.1M empleando fenolftaleína como indicador (T ml). Se
calcula:
𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 𝐴𝑐𝑒𝑡𝑖𝑐𝑜 = (𝑇 − 𝐹)𝑚𝑙
FUNDAMENTO
La destilación, es la operación que se realiza para separar una mezcla de dos
líquidos miscibles, o una disolución de sólido en líquido. Consiste en el
calentamiento a ebullición de la mezcla, y la posterior condensación de los
vapores formados. El líquido que se obtiene en la condensación será más rico en
el componente más volátil, que el líquido que permanece en el matraz.
𝒎𝟐 − 𝒎𝟏
𝒅𝒓 =
𝒎𝟑 − 𝒎𝟏
Siendo:
d = densidad relativa a 20º/20° C.
m1 = masa del picnómetro vacío, en gramos.
𝟏𝟎𝟎𝟎𝑮𝟏
(550°C), hasta la obtención de cenizas blancas. Enfriar en un desecador y pesar con una
precisión de 0,0001 g.
𝟐𝒑
𝒄𝒆𝒏𝒊𝒛𝒂𝒔 (% 𝒆𝒏 𝒑𝒆𝒔𝒐) =
𝒅
Siendo: p = peso, en gramos, de las cenizas.
d = densidad en g/ml de la cerveza, medida a 20°C/20°C.
COLOR: Se compara la escala de vidrios coloreados EBC con la cerveza colocada en
cubetas de vidrio óptico. Las lecturas se referirán siempre a un espesor de cubeta de 25 mm.
Para esto la cerveza deberá estar exenta de turbidez, que se podrá eliminar, en caso
necesario, de la siguiente manera: agitar la cerveza con 0,1% de tierra de diatomeas y filtrar
sobre papel plegado de 9 cm, despreciando las primeras porciones. Si persiste un velo fino,
refiltrar sobre membrana filtrante de 0,45 micrómetros, despreciando de nuevo las primeras
porciones. También se puede clarificar la cerveza y filtrar sobre papel, o centrifugar por
encima de 5.000 revoluciones por minuto en una centrífuga angular. En cualquier caso,
reducir al máximo la exposición de la cerveza al aire o a una luz intensa.
Cálculo:
Cervezas claras. La cerveza brillante se mide normalmente en una cubeta de 25 o 40 mm,
de tal forma que la lectura esté entre 10 y 20 unidades. Calcular el resultado para una
cubeta de 25 mm.
Cervezas oscuras. Escoger una cubeta tal que la lectura esté entre 20 y 27 unidades. Las
cervezas oscuras necesitan normalmente una cubeta de 5 mm; para cervezas más oscuras
usar una cubeta más estrecha o diluir. Calcular el resultado para la cerveza no diluida,
referido a una cubeta de 25 mm.
Normalmente, la concordancia de color se consigue en la parte baja de la escala con las
cervezas claras, de tonalidad amarillenta, y en la parte alta con las cervezas oscuras, de
tonalidad rojiza. Cuando la concordancia no es satisfactoria se escogerá un tamaño de
cubeta más adecuado.
En este grupo de bebidas alcohólicas se encuentran todas aquellas bebidas que son
consideradas como espirituosas.
Ron: Es una bebida espirituosa que se obtiene tras la destilación de las melazas y/o
jugos fermentados de la caña de azúcar. Alcanza 80º de contenido alcohólico pero
se rebaja añadiendo agua destilada.
Este licor generalmente se añeja en barricas de cobre por periodos de tiempo diverso. Cada
país productor marca una diferencia en las cualidades de sus productos.
𝐀 = (𝟏𝟎𝟎𝟎)(𝟏 − 𝐆)
CENIZA:
Principio: Se denominan cenizas de una bebida espirituosa, al conjunto de los
productos de incineración del residuo de evaporación de un volumen conocido de la
muestra. Colocar 25 ml de muestra en una cápsula tarada en balanza que aprecie 1/10
de mg. Evaporar con precaución en baño de agua hasta consistencia siruposa, continuar
el calentamiento sobre baño de arena con moderación y durante una media hora. Es
conveniente ayudar a la evaporación con la aplicación de rayos infrarrojos hasta
carbonización. Cuando ya no se desprendan vapores, llevar la cápsula al horno
eléctrico a 525°C ±25°C y con aireación continua, después de cinco minutos de
carbonización completa, sacar la cápsula del horno, dejar enfriar y añadir 5 ml de
Agua, que se evapora en baño de agua, y llevar de nuevo al horno a 525°C.Si la
combustión de las partes carbonosas no se consigue en quince minutos, volver a
comenzar la operación de adición de Agua, evaporación y re calcinación. Después de
enfriar en el desecador, pesar la cápsula con las cenizas. Para el cálculo. El contenido
en cenizas vendrá dado por la siguiente fórmula: Cenizas (g/l) = 40 x P
Siendo P = Peso, en gramos, de las cenizas contenidas en 25 ml de muestra.
ACIDEZ:
Acidez total: A 300 ml de agua ajustada a un pH de 7,8 se agregan 50 ml de
muestra y se titula con hidróxido de sodio a 0,1M y se calcula la acidez total como
ácido acético y acido tartárico.
Acidez Volátil: Se utilizan los datos de las titulaciones para calcular lo siguiente:
𝟏𝟐𝟎𝟎(𝐕𝟏 − 𝐕𝟐 )
𝐀𝐜𝐢𝐝𝐞𝐳 𝐕𝐨𝐥𝐚𝐭𝐢𝐥 =
𝐀
𝐕
𝐄𝐭 = 𝟖𝟖𝟎
𝐀
Donde Et son los esteres totales, V el volumen en la titulación y A el contenido alcohólico
de la muestra.
Aldehídos Totales
Principio: Reacción de los aldehídos con sodio bisulfito. Oxidación del ácido sulfuroso con
yodo y valoración del exceso de yodo con sodio tiosulfato.Poner 100 ml del destilado
(obtenido según 2.2.1) en un matraz de 500 ml de Agua y un exceso de la Disolución de
Sodio Bisulfito 0,05N calculado de modo que equivalga, por lo menos, a 25 ml de Yodo
0,05. Dejar el matraz, bien tapado, durante treinta minutos, agitando de vez en vez. Añadir
50 ml de Yodo 0,05N. Valorar el exceso de yodo añadido con Sodio Tiosulfato 0,05 hasta
decoloración completa. Debe hacerse simultáneamente un ensayo en blanco, para
comprobar en cada serie de ensayos la estabilidad de las soluciones de yodo y tiosulfato.
Finalmente para el cálculo del contenido en aldehídos, expresado como acetaldehído,
vendrá dado por la siguiente fórmula:
𝟏𝟏𝟎
𝐀𝐭 = (𝐕𝟐 − 𝐕𝟏 )
𝐀
BEBIDAS NO ALCOHOLICAS
Las bebidas no alcohólicas son aquellas bebidas no fermentadas, que pueden ser carbónicas
o no, preparada con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos
autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.). Estas bebidas, se pueden
dividir en dos clases: los jugos de frutas y las bebidas refrescantes.
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
Las características organolépticas son las que se refieren a las propiedades detectables por
los órganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
Apariencia y consistencia
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extrañas, admitiéndose una
separación en fases y la mínima presencia de trozos y partículas oscuras propias de la fruta
utilizada. La mayor separación de fases se produce por la presencia de aire ocluido, por el
tamaño grueso de las partículas que componen la pulpa y por reacciones enzimáticas en
pulpas no pasterizadas. El atrapa miento de aire es inevitable cuando se emplean
despulpadoras que provoquen esta incorporación. En relación con el tamaño de partícula
depende del diámetro del orificio del tamiz que se empleó para la separación de las semillas
durante el despulpado. A mayor diámetro, partículas más gruesas que menos se sostienen
en la columna de fluido, tendiendo a caer por efectos de la fuerza de la gravedad.
La separación de fases se presenta al dejar las pulpas en estado crudo, es decir sin aplicar
un tratamiento térmico que inactive las enzimas, causantes de la hidrólisis de pectinas y
posterior formación de sales que precipitan.
Sabor: La pulpa debe estar libre de sabores extraños. Cualquier sabor a viejo o a
alcohol es señal de fermentación, que de inmediato es rechazado.
Olor: El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha
obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado
debido a alteración o elaboración defectuosa. Además la pulpa debe contener el
elemento histológico, o tejido celular de la fruta correspondiente.
ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
CENIZAS: Las cenizas de jugo de frutas se obtienen por medio de la calcinación de una
muestra a 550° C; para ello, se realiza una respectiva evaporación preliminar. Luego, se
determina la alcalinidad de las cenizas por ebullición con un exceso medido de ácido 0.1 N
(HCL 0.1 M), enfriando, y reticulado con álcali 0.1 N (NaOH 0.1M) usando anaranjado de
metilo como indicador (1 mL 0.1 N = 0.0069 g de 𝐾2 𝐶𝑂3).
Tome una celda del espectrofotómetro y transfiera ahí el contenido de cada matraz (uno por
celda). Efectúe la lectura en el espectrofotómetro a 520 nm. El blanco constará de todos los
reactivos antes mencionados, excepto la muestra de jugo de fruta bajo estudio. No olvide
ajustar el espectrofotómetro con agua destilada al principio.
Cálculos:
𝑘 = 𝑐/𝑎
En donde:
𝑆 = 𝐾∗𝐴∗𝐷
En donde:
D = Factor de dilución.
VITAMINA C: Para determinar la cantidad de vitamina C presente en un jugo de fruta se
procede de la siguiente manera:
Una vez terminada la parte experimental: Recuperar la disolución de yodo sobrante; Pasar
agua a través de la bureta hasta que desaparezcan todos los restos de yodo; Desmontar la
llave de la bureta y limpiarla con papel; Poner de nuevo la llave envuelta en papel.
ETANOL: Los estándares del código permiten la presencia de bajas cantidades de alcohol
que resultan de la fermentación natural de los jugos; se preparan sin el uso de
conservadores químico. Se pueden determinar los niveles en la región de 3 g/kg mediante
los procesos tradicionales de destilación y de oxidación con bicromatos.
BEBIDAS REFRESCANTES
Son aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o
mineral, a las que se ha añadido uno o varios de los siguientes ingredientes: zumos de
frutas, extractos de frutas o partes de plantas comestibles: frutas, tubérculos y semillas
disgregadas; esencias naturales, agentes aromáticos y sustancias sápidas; edulcorantes
naturales; dióxido de carbono; agua potable; agua mineral.
JUICIO GLOBAL
En él se recogerá la armonía del conjunto de sensaciones formado por cada uno de los
parámetros gustativos analizados anteriormente.
Según la tipología de bebida o alimento a valorar las tres fases de evaluación organoléptica
serán ponderadas de otra forma, si bien en cualquier caso el orden de mayor a menor será el
de fase gustativa, olfativa y visual.
Análisis de Sacarina: La sacarina es un edulcorante sintetizado bajo en calorías. Se
emplea para la elaboración de bebidas y productos 'light' bajos en calorías. También en
alimentos dietéticos para personas con diabetes. La sacarina es tres veces más dulce que el
azúcar común.
La sacarina puede extraerse al acidificar fuertemente con ácido clorhídrico y extraerse con
éter. Después de eliminar el solvente, se puede detectar mediante la prueba con resorcinol,
por el sabor, o mediante la conversión de ácido salicílico. Para la cuantificación de la
sacarina en las bebidas refrescantes, se recomienda eliminar cualquier aceite de la fruta. La
bebida muy acidificada se mezcla primero varias veces con éter dietílico. Los extractos
combinados se mezclan luego con hidróxido de amonio diluido por lo menos dos veces.
Las capas amoniacales inferiores se pasan a un separador, se acidifican y se extraen varias
veces con éter. La sacarina puede cuantificarse pasándola por la titulación del residuo
mediante una determinación gravimétrica como sulfato de bario después de difundirla con
una mezcla de fusión, o por medio de espectrofotometría.
Titulación con formol: El método visual de titulación con formol es útil como una
verificación rápida de rutina del contenido de fruta.
Concéntrese 200 ml de bebida en una capsula de porcelana en baño de María a 80ºC
durante 2 horas. Enfríense. Neutralícese a un pH de 8 exactamente usando primero
hidróxido de sodio 1 M y luego 0,1 M. agréguense 20 ml de formaldehido neutro al 40%
(formalina, previamente neutralizada a un pH de 8) y titule hasta un pH de 8 usando
hidróxido de sodio 0,1 M. El titulo (ml) dividido por 2 representa el “número del
formaldehido” (F) y la cantidad de jugo de naranja en la muestra (por ciento m/v) está dada
por la expresión 1,05*F/1,4.
Extraer con 50 cm3 de cloroformo, durante un minuto; después de separar, drenar la capa
inferior a través de papel filtro, recibiendo en un matraz volumétrico de 100 cm3
CONCLUSIÓN
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20
Vigilancia%20en%20Salud%20Publica/Bebidas%20Alcoholicas.pdf.
Norma Peruana ITINTEC 214 002. Bebidas gaseosas. Métodos de ensayo. Instituto
de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima, 1972.
http://www.fenecidadan.net/imxd/noticias/doc/1176804687recetario.pdf
http://www.nj.gov/oag/abc/downloads/abchandbook_sp.pdf.