Anda di halaman 1dari 34

Jenis Jenis Potongan Daging

a. POTONGAN IKAN
1. DELICE :
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan
atau dilipat.
caranya : Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua bagian. Setelah itu, ikan
yg sudah d fillet di bentuk seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau dilipat.

ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti gambar di atas

2. PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled fish.
caranya : Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian letakkan daging ikan di
cutting board. Setelah itu beri isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung. pake
flat fish yaah. cantohnya kakap, nila, gurame
daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

3. GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya : Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu iris atau potong serong
memanjang. Panjang potongan lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.

4. TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya: Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang dipotong dari ikan yang
berbentuk pipih (flat fish), potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini langsung
dipotong bulat utuh disertai durinya juga.
langsung di potong bersama durinya..

jadinya irisan daging yang masih ada durinya.

5. SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan , supreme biasanya dipotong dari ikan
yang bertubuh bulat besar.
Caranya: Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga menjadi fillet ikan yang
cukup besar. Lalu iris miring fillet ikan tersebut. filletnya jangan di bagi dua yaah,
hasilnya mirip goujon tapi enggak di bagi dua.

6. DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang bertubuh bulat . potongan darne
ini bulat utuh. caranya : Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting board. Lalu
belah utuh ikan tersebut disertai durinya. Potong menjadi 3 bagian. potongan tipis,
potongan tebal, potongan bagian ekor. pake round fish yah. contohnya ikan tongkol, ikan
tuna hasilnya kaya ikan sarden yah.
JENIS-JENIS POTONGAN UNTUK IKAN

Keterangan :

a. Paupiette
b. Troncon
c. Goujonettes
d. Pave
e. Fillet
f. Darne or cutlet

Keterangan :

a. En-Lorgette ,
b. En-tresse
c. Colère
d. Colbert
e. Delice
f. Cravatte
Cara cara pemotongan ikan

Fish atau ikan di artikan semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan bernafas dengan
insang. Dengan demikian , pengertian ikan meliputi yang hidup di air tawar dan yang hidup di
air laut

Penggolongan Ikan

a.) Bentuk Badannya

 Flat Fish : Yang bertubuh agak gepeng


 Round Fish : Yang bertubuh bulat lonjong

b.) Berdasarkan kadar lemak yang terkandung pada ikan


 Learn Fish/White Fish : Mempunyai kadar lemak yang rendah <5 %
 Oily Fish :Mempunyai kadar lemak yang tinggi >10%

Cara Membersihkan Ikan


Cuci ikan yang bersih untuk melepaskan semua kotoran pasir yang mungkin melekat pada badan
Potong , semua sirip Potong dan keluarkan insang Buat torehan dari lubang dubur sampai bagian
kepala Tarik dan keluarkan semua bagian perut dan bagian jeroan lainnya Keluarkan kantong
darah yang melekat pada tulang belakang Buang sisik ikan bila diperlukan Cuci dan bilas dengan
air dingin, kemudian keringkan di tempat yang tidak mungkin air dapat menetes

Fillet dan Skinning Flat Fish


Pengertian istilah bagian ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang di
sebut ‘’fillet’’ ikan Bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal.Sedangkan istilah skinning
berarti menguliti atau proses memisahkan daging dari kulit ikan

Proses Filleting
Letakkan ikan pada cutting board,bagian yang gelap menghadap ke atas dan bagian ekor
mengarah ke badan kita Buat torehan di atas tulang belakang (Ditengah – tengah dari kepala
menuju ekor) Bila bagian kepala masih melekat pada badan , buat torehan melintang untuk
memisahkan kepala dengan fillet Keluarkan fillet bagian kiri dengan cara menekan fillet ke kiri
dang mengerakkan pisau di atas tulang dari bagian tulang belakang ke arah luar fillet telah di
keluarkan
o Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita dan keluarkan fillet 2
dengan mengulangi langkah keempat
o Balik posisi ikan hingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi langkah keempat dan
kelima untuk mengeluarkan fillet 3 dan fillet 4

Proses Skinning
Letakkan sebuah fillet pada chopping board,bagian kulit menghadap ke bawah ke bagian ekor di
sebelah kiri Pegang ujung ekor dengan tangan kiri,potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa
memotong kulit Gerakan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian
kepala,pisau berjalan tepat diantara kulit dan pisau Ulangi proses ini untuk fillet yang lain
Hasilnya = 4 Fillet ikan yang sudah bersih
1) Tulang ikan,bagian ini dipergunakan untuk membuat kaldu ikan
2) Kulit dibuang

Cara mem – fillet ikan pipih


Ikan piph dapat menghasilkan 4 single fillet (2 Double) . Buat goresan sesuai denga tanda/garis
yang terlihat pada ikan dari kepala ke bagian ekor Pisahkan dagingnya dari duri dengan
menggunakan pisau Kerjakan Bagian/sisi yang lain dengan cara yang sama

Cara Mem – fillet ikan bulat


Ikan yang bulat dapat menghasilkan 2 fillet,caranya adalah sebagai berikut Hilangkan sisik,sirp,
dan isi perut ,kemudian di cuci di bawah kran air yang mengalir Buatlah goresan / potongan di
bawah kepala bagian punggung ikan, kemudian kemudian di bagian tengah
Letakkan telapak tangan di atas ikan sebagai pembantu pada waktu memisahkan daging ikan dari
durinya

Macam – Macam potongan ikan

1. Le Darne (Steak of fish ) :


Potongan ikan dari jenis bulat setebal 2 – 3 cm (dari ikan yang masih utuh bersama
durinya) Cotelette Darne di potong menjadi 2
2. Le Troncon :
Potongan ikan jenis pipih dengan durinya setebal 4-5 cm
3. Le Fillet :
Potongan ikan tanpa kulit dan duri / tulang duri ikan yang masih utuh.Jenis ikan bulat
mendapatkan 2 fillet dan jenis ikan pipih mendapatkan 4 fillet
4. Le Delice :
Fillet yang dilipat menjadi suatu lipatan bagian dalam ada di luar
5. Le Supreme :
Fillet yang di potong rapih,dari fillet besar lebar 2cm/di potong menjadi dua
6. Le Goujon :
Fillet yang di potong-potong seperti jari,lebar ½ - 1cm,panjang 5-8cm
7. Le Pauditte :
Fillet yang diisi (Stuffing),kemudian di gulung.Stuffing adalah ikan yang dihancurkan lalu
di beri bumbu

Porsi Ikan
Fillet,Supreme,Goujon :10 – 100 gr
Trocons,Darne :150 – 200 gr
Ikan Utuh : 200 – 250 gr

Cara Memotong dan Mengolah Ikan

1) Filleting and Skinning flat fish


Bagian daging ikan yang berada di kedua sisi ikan atau mengapit tulang belakang disebut
"fillet”. Ikan bagian ini terdiri dari daging ikan yang tebal. Fillet juga berarti suatu proses
pekerjaan untuk memotong atau memisahkan bagian fillet, sedangkan istilah skinning
berarti menguliti (memisahkan kulit dari daging).
1. Proses filleting
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian yang gelap menghadap ke atas, bagian
ekor mengarah pada badan kita.
b. Buat torehan di atas tulang belakang (di tengah-tengah dari kepala menuju ekor).
c. Bila bagian kepala masih melekat pada badan buat torehan melintang untuk
memisahkan kepala dengan fillet.
d. Keluarkan fillet bagian kiri, dengan cara menekan fillet ke kiri dan menggerakan
pisau di atas tulang, dari bagian tulang belakang ke arah luar (fillet 1 telah
dikeluarkan).
e. Putar kedudukan ikan hingga bagian kepala mengarah pada badan kita, lalu
keluarkan fillet 2 dengan mengulangi tahapan ke 4.
f. Balik posisi ikan sehingga bagian tulang menghadap ke bawah ulangi tahapan ke 4
dan 5 untuk mengeluarkan fillet 3 dan 4.

2. Proses Skinning
a. Letakkan sebuah fillet pada chopping board, bagian kulit menghadap ke bawah,
bagian ekor di sebelah kiri.
b. Pegang ujung ekor dengan tangan kiri potong daging ekor sesedikit mungkin tanpa
memotong kulit.
c. Gerakkan pisau seperti gerakan menggergaji dari bagian ekor menuju bagian
kepala. Pisau berjalan tepat diantara bagian kulit dan daging.
d. Ulangi proses ini untuk fillet yang lain Keterangan: Hasil: 4 fillet sudah bersih.
Tulang ikan dapat digunakan untuk membuat kaldu ikan Kulit dibuang

2) Filleting and skinning round fish


"Round fish " meliputi ikan yang bertubuh bulat lonjong. Pada jenis ini termasuk
keluarga belut, keluarga ini dikuliti dan di "fillet" dengan cara yang berbeda dari cara
yang diikuti untuk mem "fillet" round fish lainnya.
Proses filleting round fish
Sebelum round fish di fillet, ikan biasanya sudah dibersihkan, bagian-bagian yang tidak
berguna sudah dipotong, kepala ikan kadang-kadang sudah dipotong sebelumnya tetapi
mungkin juga masih bersatu dengan badan
a. Letakkan ikan pada chopping board, bagian punggung mengarah ke badan kita, dan
kepala di sebelah kanan.
b. Buat torehan sepanjang tulang belakang kira-kira sedalam 2 cm, dari kepala ke arah
ekor. Torehan ini untuk mengetahui bahwa pisau berjalan tepat di atas tulang
punggung atau tulang sirip punggung.
c. Bila bagian kepala masih ada, pisahkan bagian fillet dengan memotong sesedikit
mungkin kepala/insang.
d. Angkat bagian fillet dengan tangan kiri kemudian gerakkan pisau di atas tulang sirip
untuk memisahkany fillet
e. Fillet jangan diangkat terialu tinggi yang memungkinkan fillet rusak, pisau diusahakan
tidak menoreh atau merusak daging.
f. Potong urat daging pada tulang belakang urat-urat ini tampak seperti tulang muda
yang kuat. Setetah tulang ini dipotong lanjutkan proses filleting pada sisi berikut
sehingga seluruh fillet dapat dibersihkan dari tulang belakang.
g. Putar balik posisinya sehingga bagian tulang menghadap ke bawah, bagian belakang
menghadap ke badan, dan bagian ekor di sebelah kanan.
h. Ikuti proses di atas sehingga fillet dapat dipotong dan diambil.

Cara untuk menguliti fillet dari round fish adalah :


 Letakan fillet pada chopping board bagian kutit ke bawah, bagian ekor di sebelah
kiri.
 Pegang ujung ekor dengan tangan kiri sesedikit mungkin.
 Potong bagian daging melintang hingga pisau menyentuh kulit ikan.
 Gerakkan pisau seperti gerak menggergaji, di antara daging dan kulit. Pisau dalam
posisi miring ke kiri.

Catatan:
 Bila pisau dalam posisi tegak : bagian kulit mudah terpotong.
 Bila pisau terlalu miring : banyak sisa-sisa daging tersisa pada kulit.

Hasil : fillet yang besih


 Tulang ikan dapat di gunakan untuk kaldu ikan
 Kulit dibuang

3) Teknik Pengolahan Ikan

Perbedaan kandungan lemak dan bentuk ikan merupakan salah satu faktor untuk
menentukan pemilihan metode memasak. Ikan tak berlemak dan berlemak sedang apabila
dimasak akan mudah menjadi kering terutama bila terjadi overcooking. Metode memasak
panas basah terutama poaching sangat cocok untuk jenis leanfish karena metode ini
mampu mempertahankan moistness. Berikut ini beberapa petunjuk teknik olah yang
dapat digunakan untuk mengolah ikan.
a. Boiling (Merebus)
Tehnik mengolah bahan makanan dalam cairan yang sedang mendidih (100°C). Ciri-
ciri air mendidih adalah cairan akan menggelembungkan memecah di atas permukaan
air. Prinsip dasar Boiling:
 Cairan harus mendidih dengan suhu 100° C
 Untuk menghemat energi sebelum cairan mendidih, alat perebus harus ditutup dan
dibuka ketika bahan makanan akan dimasukan.
 Buih yang ada di atas permukaan air harus dibuang untuk mencegah bersatu
kembali ke dalam cairan sehingga mempengaruhi mutu makanan.
 Alat perebus harus disesuaikan dengan cairan dan jumlah bahan makanan yang
akan diolah

b. Braising (merebus dalam cairan sedikit)


Braising adalah suatu teknik merebus bahan makanan dalam cairan sedikit atau
setengah dari bahannya dalam panci tertutup dilakukan dengan api kecil secara
perlahan-lahan. Braising bisa dilakukan di dalam oven atau di atas perapian (kompor).
Adapun proses braising adalah:
 Bahan dipotong rapih sesuai dengan petunjuk resep.
 Cairkan mentega dalam sauce pan, masukan daging, balik hingga warna kecoklatan,
sedangkan sayuran diaduk sambil bolak-balik.
 Masukkan daging dalam braising pan, siram dengan kaldu secukupnya, jangan
sampai terendam seluruhnya.
 Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan ditutup rapat dan masukan dalam
oven, sedangkan jika diolah diatas kompor (perapian) posisi braising pan tertutup.

c. Grilling (membakar)
Adalah teknik mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) yang
diletakkan di atas perapian, suhu yang dibutuhkan untuk grill sekitar 292° C, panas ini
biasanya oleh bahan bakar arang kayu, batu bara atau alat elektrik lainnya.
Grill juga bisa dilakukan di atas bara api langsung dengan jeruji panggang atau alat
bantu lainnya. Prinsip dasar grilling adalah:
 Pilih bagian daging yang empuk dan mutu terbaik
 Sebelum di grill, daging direndam dalam bumbu (marinade)
 Olesi permukaan gridle dengan minyak dan bahan makanan untuk menghindari
lengket
 Pergunakan jepitan untuk membalikkan makanan, jangan menggunakan garpu,
karena bila tertusuk pada bahan makanan, cairan akan menjadi keluar.

d. Frying (menggoreng)
Adalah mengolah bahan makanan dengan minyak yang banyak hingga memperoleh
hasil yang krispi atau kering (deep frying), teknik deep frying ini sebaiknya dilakukan
seketika akan dihidangkan. Bahan makanan harus terendam dalam minyak jika bahan
makanan telah matang biasanya akan mengapung di atas permukaan minyak. Prinsip
dasar menggoreng dalam minyak banyak (deep frying) :
 Memakai minyak goreng berbentuk cair seperti minyak kelapa, menyak salad,
minyak jagung atau minyak zaitun, sedangkan pemakaian mentega atau margarin
tidak sesuai karena akan mudah berubah warna jika terlalu lama dimasak dan akan
mempengaruhi produknya.
 Selama proses menggoreng, makanan hams terendam seluruhnya dalam minyak
 Pada saat memulai menggoreng pastikan minyak telah panas sesuai suhu yang
diinginkan
 Menggunakan api yang sedang saat menggoreng
 Setelah makanan matang, tiriskan dan minyak kemudian letakkan di atas kertas
untuk menghisap sisa minyak penggoreng yang masih tersisa pada makanan.
b. Potongan Daging Sapi dan bagiannya

Di setiap daerah, penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya.
Sebagai contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di
Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat banyak
diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini
banyak digunakan untuk makanan berbumbudan bersantan seperti sup konro dan rendang.

1. Daging sapi paha depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian atas paha depan. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat
bakso.
2. Daging Iga Sapi atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar
tulang iga atau tulang rusuk. Rib-eye steak adalah potongan dalam bentuk steak, bisa
dengan tulang (bone in) atau tanpa tulang (boneless). Biasanya bagian ini digunakan
sebagai bahan dasar makanan
khas Makassar, sup konro.
3. Has Dalam atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot utama di sekitar bagian
tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan tulang panggul. Daerah ini adalah
bagian yang paling lunak, karena otot-otot di bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas.
Biasanya bagian daging ini digunakan untuk membuat steak.
4. Has Luar atau lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal
dari bagian bawah daging iga. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak.
5. Tanjung atau lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi
yang berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan
dipanggang.
6. Lamosir atau lamusir termasuk daging yang lunak karena didalamnya terdapat butir-butir
lemak. Daging lamosir dapat dipanggang dalam oven, dibakar atau digrill. Biasanya
daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
7. T-Bone adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak. Potongan daging ini
terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan daging disekitarnya.
8. Lidah Sapi adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi yg biasa digunakan
sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang
9. Ekor sapi atau dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor
dari tubuh sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut
10. Sandung lamur (bahasa Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian dada bawah sekitar ketiak. Biasanya bagian daging sapi ini agak berlemak dan
digunakan untuk masakan khas Padang seperti Asam Padeh.
11. Sengkel, dlm bahasa Belanda: Schenkel, bahasa Inggris: Shank / Shin) berasal dari
bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto dan bakso
urat.
12. Hati sapi adalah bagian tubuh sapi yang berasal dari hati sapi. Biasanya hidanganyang
dapat dibuat oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng dan rempela ati goreng.
13. Jeroan sapi adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.
Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah Coto
Makassar.
14. Kaki sapi adalah bagian daging sapi di bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan
dasar makanan terutama di Asia. Di Indonesia, biasanya daging ini digunakan untuk
membuat Sop kaki sapi dan bagian dari Mie kocok Bandung.
15. Kulit sapi ialah bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan
digoreng menjadi rambak.
16. Tetelan adalah bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat
pada tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan
telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan untuk sup
atau rawon.
17. Kikil adalah tulang rawan yang diambil dari bagian kaki sapi. Kikil biasanya ditemui
dalam hidangan mie kikil, sup kikil.
18. Kelapa (bahasa Inggris: Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha
belakang bagian atas yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang
menggunakan daging ini adalah panggangan dan casserole.

Ciri Daging Sapi :

 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi
warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik,
 Lemak berwarna kekuning-kuningan,
 Bau dan rasa aromatis.

c. Potongan Daging Kambing


karakteristik Daging Kambing

Beberapa istilah yang sering muncul :


1. Daging adalah bagian otot skeletal dari karkas kambing/domba yang aman, layak
dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin
atau daging beku.
2. Daging segar adalah daging yang belum diolah atau tidak ditambah dengan bahan
apapun. Daging segar dingin adalah daging yang mengalami proses pendinginan
setelah penyembelihan sehingga temperature bagian dalam daging antara 0 derajat
celcius sampai 4 derajat celcius.
3. Daging beku adalah daging segar yang sudah mengalami proses pembekuan di
dalam blast freezer dengan temperature minimum – 18 derajat celcius.
4. Marbling adalah butiran lemak putih yang tersebar dalam jaringan otot daging (lemak
intra muskuler) Perubahan warna atau penyimpangan warna terjadi karena terdapat
memar, pendarahan, freeze burn, dan atau perubahan warna lainnya yang
disebabkan oleh mikroorganisme atau zat zat kontaminan.
5. Memar adalah perubahan warna dan konsistensi pada daging akibat benturan fisik.
6. Freeze burn adalah perubahan warna pada daging karena terjadi kontak dengan
permukaan yang sangat dingin, dibawah temperature -18 derajat celcius. Ketebalan
lemak karkas adalah jaringan lemak subkutan (sub cutaneous).
7. Konformasi karkas adalah jaringan otot skeletal dan jaringan lemak sebagai unit
komersialyang berhubungan dengan ukuran tulang rangka (skeleton)

Klasifikasi karkas daging kambing berdasarkan umur dan jenis kelamin :


1. Lamb ( muda) :
karkas yang berasal dari kambing/domba berumur dibawah satu tahun yang
belum dewasa kelamin dan belum terdapat gigi seri permanent.
2. Yearling mutton (dewasa) :
Karkas yang berasal dari kambing yang berumur lebih dari satu tahun yang sudah
dewasa kelamin dan 1 gigi seri permanent terkikis.
3. Older mutton :
Karkas yang berasal dari kambing/domba jantan dewasa yang telah menapai
dewasa kelamin dan 2 gigi seri permanen atau lebih yang sudah terkikis.
Standard potongan karkas daging dikelompokkan sebagai berikut :
a. Tender Loin
b. Leg Shoulder Rack
c. Breast Flank Shank
Potongan karkas daging kambing dapat dilihat sebagai berikut :
Tingkatan dan syarat mutu daging kambing berdasarkan marbling adalah :

Peta karkas daging kambing adalah sebagai berikut :

Cara Pemotongan :

1. Karkas kambing/domba diperoleh dengan cara memotong kepala diantara tulang


occipital dengan tulang tengkuk pertama. Kaki depan dipotong diantara karpus
dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan meta tarsus
2. Karkas paruh depan dan paruh belakang diperoleh dengan memotong/membelah
karkas kambing/domba diantara tulang rusuk ke 12 dan 13
3. Karkas paruh kiri dan kanan diperoleh dengan membelah membelah/memotong
karkas kambing/domba sepanjang tulang belakang dan sternum.
4. Daging prosot (side) adalah merupakan daging karkas paruh kiri atau kanan yang
diperoleh dengan memisahkan semua tulang, tulang rawan, legamentum nuchae
dan limfonodus.
5. Has (tenderloin) diperoleh dengan jalan memotong yang dilakukakan pada tulang
pelvis, selanjutnya dipisahkan dari tulang illium dengan cara menarik otot tersebut.
Lapisan lemak atas dan bawah dibersihkan, bagian lemak antara musculus illiacus
dan musculus psoasmajor dipertahankan.
6. Loin diperoleh dengan memotong karkas bagian depan di antara rusuk ke 12 dan
13, pada bagian belakang kaki, di daerah pertautan antara lumbo sacral terakhir
dan flank.
7. Leg diperoleh dengan cara memisahkan karkas paruh belakang dengan loin atara
lumbo sacral terakhir dan flank.
8. Shoulder diperoleh dengan cara memotong karkas bagian depan diantara rusuk
ke 5 atau 6
9. Rack merupakan potongan yang diperoleh dari potongan bagian depan antara
rusuk ke 5 atau 6 dengan rusuk ke 12 atau 13.
10. Breast merupakan potongan yang diperoleh dari pertautan rusuk pertama dan
sternum ke belakang hingga rusuk ke 11.
11. Fore shank merupakan potongan yang diperoleh dengan memisahkan pankal
humerus denagn karkas bagian depan.
12. Flank merupakan potongan yang diperoleh dari rusuk ke 11 hingga mencapai
Inglinguinalis.

Ciri daging kambing :


 Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
 Lemak berwarna putih
 Daging kambing jantan berbau khas
d. Potongan Daging Domba

Ciri Daging Domba :


 Warna merah muda.
 Daging terdiri dari serat-serat halus yang sangat rapat jaringanya.
 Konsistensi cukup padat.
 Diantara otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak.
 Lemak berwarna putih.
 Bau sangat khas pada daging domba jantan.
e. Potongan daging Kuda

Ciri daging Kuda :


 Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah menjadi lebih gelap.
 Serabut lebih kasar dan panjang
 Diantara serabut tidak ditemukan lemak
 Konsistensi padat
 Lemak berwarna kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung oleine.

f. Potongan Daging Kerbau


Ciri daging Kerbau :
 Warna lebih merah dari daging sapi
 Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
 Rasanya hampir sama dengan daging sapi
 Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.

g. Potongan Unggas
Pengertian Unggas
Unggas (Bahasa Inggris : puoltry) adalah jenis hewan ternak kelompok burung yang
dimanfaatkan untuk daging dan/atau telurnya. Umumnya merupakan bagian dari ordo
Galliformes (seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti bebek).
Unggas secara umum dapat diartikan sebagai ternak bersayap, yang dalam taksonomi
zoologinya termasuk golongan kelas Aves. Jenis unggas cukup banyak, diantaranya
adalah ayam, itik, kalkun, dan angsa. Secara taksonomi zoology bangsa burung bisa
digolongkan sebagai unggas, tetapi sampai saat ini yang tercantum dalam undang-undang
pokok kehewanan, bangsa burung masih belum digolongkan ternak unggas. Di dalam
undang-undang tersebut bahwa yang dimaksud sebagai unggas adalah ternak bersayap
yang sudah lazim dipelihara oleh masyarakat. Tidak menutup kemungkinan bangsa
burung masuk dalam jenis unggas karena burung secara taksonomi zoology juga
termasuk ke dalam kelas Aves, selain itu burung juga mempunyai ciri-ciri seperti unggas
1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies ayam hutan yang
dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus) dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).
Ayam dibedakan menjadi beberapa macam, yaitu:
1) Menurut Fungsinya
 Ayam pedaging atau ayam potong (broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;
 Ayam petelur (layer), untuk dimanfaatkan telurnya;
 Ayam hias atau ayam timangan
 Ayam sabung
2) Menurut Ras
Di Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam bukan ras(buras atau kampung).
Berikut ini adalah ras lokal ayam di Nusantara yang telah dikembangkan untuk
sifat/penampilan tertentu:
 Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)
 Ayam kedu(termasuk ayam cemani)
 Ayam nunukan, ras lokal dan mulia dari Nunukan, Kaltim.
3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas
 Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan tetapi
tegak berdiri.
 Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu dan jambul di kepalanya, sekarang
mulai dibiakmurnikan.
 Ayam katai (bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi
panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal), terdapat
berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk kategori ini.
4) Ciri daging ayam
 Warna daging umumnya putih pucat
 Serat daging halus
 Konsistensi kurang padat
 Diantara serat daging tidak terdapat lemak
 Warna lemak ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak
 Bau agak amis sampai tidak berbau.

2. Kalkun
Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua spesies burung berukuran besar dari
ordo Galliformes genus Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang
berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam bebas, kalkun
mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai 1,5-1,8 meter. Ciri daging
kalkun adalah Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam
negeri.

3. Angsa
Angsa adalah burung air berukuran besar dari genus Cygbus famili Anatidae. Bebek
dan angsa berleher pendek juga terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa
berleher pendek masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku
sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus Cygnus. Spesies
terbesar dari angsa yaitu, angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat
mencapai panjang 60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat
mencapai 3 meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa
berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki kaki dan leher
yang lebih besar.

4. Merpati
Merpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari ordo Columbiformes, yang
mencakup sekitar 300 spesies burung kerabat pekicau. Dalam percakapan umum,
istilah “dara” dan “merpati” dapat saling menggantikan. Dara dan merpati disebut
“Squabs”. Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal dengan leher pendek dan
paruh ramping pendek dengan ciri berair. Spesies yang umumnya dikenal sebagai
merpati adalah merpati karang liar, umum digunakan di banyak kota.
5. Bebek
Bebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung dalam famili Anatidae.
Bebek umumnya adalah burung akuatik yang sebagian besar berukuran lebih kecil
dibandingkan kerabatnya angsa berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada
perairan air tawar maupun air laut. Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa
burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya, misalnya loon,
grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan dengan beberapa jenis bebek juga
sering terjadi, seperti persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
Ciri ciri daging bebek :
 Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna kebiruan bahkan agak
hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu menandakan kondisi daging bebek
sudah tidak layak lagi untuk disantap.
 Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan dengan
daging unggas lain.
 Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih
rumit dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya yang
liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan waktu dan
pengalaman memasak.

Struktur Daging Unggas


1. Otot
Komponen karkas yang paling mahal adalah otot. Bagian terbesar otot terdapat
dibagian dada, sehingga besarnya dada dijadikan ukuran untuk membandingkan
kualitas daging pada broiler. Fungsi otot yang utama bagi tubuh unggas adalah untuk
menggerakan tubuh, menutupi tulang dan membentuk tubuh. Otot pada dada ayam
berwarna lebih terang sedangkan otot pahanya berwarna lebih gelap, disebabkan ayam
lebih banyak berjalan dari pada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobin
terdapat lebih banyak pada otot paha.
2. Lemak
Lemak mempunyai tiga tipe, yaitu lemak bawah kulit (subcutan), lemak perut bagian
bawah (abdominal) dan lemak dalam otot (intramuscular). Persentase lemak
abdominal pada ayam lebih tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin
bertambah dengan meningkatnya umur. Kandungan lemak subkutan dipengaruhi oleh
umur. Lemak subkutan meningkat dari 13,25 % pada umur 3 minggu menjadi 33,87 %
pada umur 9 minggu.

3. Tulang
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan pertulangan pada mamalia. Tulang
unggas ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung garam kalsium yang
sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang membengkok, yang membuat
tulangmenjadi ringan, dan tulang-tulang tersebut bergabung bersama-sama
membentuk susunan yang kokoh yang mana juga merupakan tempat bertautnya
daging. Tulang disamping merupakan kerangka bagi tubuh dan tempat bertautnya
daging, juga berfungsi melindungi organ tubuh, dan sumsum tulang.

4. Kulit
Kulit unggas berfungsi melindungi permukaan tubuh. Kulit mempunyai kelenjar
minyak atau “oil gland” yang terdapat pada pangkal ekor. Kulit terdiri atas dua
lapis,lapisan luar disebut epidermis dan bagian dalam disebut dermis. Paruh dan kuku
serta kulit pada kaki serta bulu terdiri atas epidermis. Jengger dan daun telinga dari
dermis yang ditutupi epidermis. Epidermis terdiri atas dua lapisan tipis bagian luar
disebut “stratum corneum” dan bagian dalam disebut “rete malphigi” atau “stratum
germinatum”. Dermis tersusun dari jaringan pengikat yang mengandung banyak
lemak.

Komposisi Kimia Unggas

Komposisi kimia daging unggas Daging unggas tersusun atas komponen-komponen


protein, lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing
berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Daging ayam
mengandung lemak relatif lebih rendah, yang terdiri dari asam lemak jenuh dan tak jenuh.
Daging ayam mengandung vitamin dan mineral yang jumlahnya relatif rendah. Vitamin
daging ayam meliputi niacin, riboflavin, tiamin dan asam askorbat, sedangkan mineral
terdiri dari natrium, kalium, magnesium, kalsium, besi, fosfor, sulfur, klorin dan iodin.
Pigmen unggas meliputi mioglobin dan hemoglobin. Warna normal daging unggas adalah
putih keabuan hingga merah pudar atau ungu.

Fungsi Unggas

1. Sumber protein.
2. Di dalam unggas tedapat Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan
sebagai penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai
neurotransmitter.Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya ingat seseorang,
meningkatkan kekebalan tubuh,
3. Mengurangi dan mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang
ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).
4. Meningkatkan metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.
5. Sebagai sumber penghasilan.
6. Sebagai bahan baku industri.

Mutu Unggas

1. Bentuk karkas padat (kompak),paha,betis,sayap dan dada berdaging tebal


2. Tulang dada mudah ditekan/masih lentur
3. Perlemahan menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas
4. Kulit harus utuh dan tipis, tidak memar, tidak sobek atau banyak goresan. Warna kulit
putih agak kekuningan
5. Warna daging Putih
6. Daging putih sedikit kuning (terlalu kuning jangan dipilih, dikhawatirkan terlalu lama
dipotong dan diberi zat pewarna)
7. Tidak ada pendarahan dan bekas luka
Pengolahan Unggas

Tidak beda dengan daging sapi, unggas setelah dipotong perlu didiamkan atau diperam
dahulu sekitar empat jam, untuk ayam dan burung. Sebaliknya, untuk kalkun perlu
melalui proses penyimpanan selama 12 jam agar daging jadi lebih empuk. Warna merah
tua pada daging unggas, karena adanya pigmenmyoglobin. Hal initidak terdapat pada
daging yang berwarna putih. Aroma ayam keluar dan larut dalam air sewaktu ayam
direbus. Aroma yang enak ini karena adanya zat-zat glutatbion, tripeptide glutamic acid,
cystine dan glycine. Unggas dapat dimasak dengan cara dipanggang di dalam oven atau
di atas bara api pada temperatur 149-1630 Celcius (300-3250 Fahrenheit). Untuk burung
dara, sebelum dimasukkan di dalam oven, diulas dulu dengan margarin yang telah
dilelehkan agar aromanya lebih baik dan lebih guruh. Bila terlalu panas, misalnya sampai
4500 Fahrenheit, daging menjadi kering dan keras.
Macam-Macam Potongan Ayam
Teknik memotong unggas terlebih dahulu harus mengetahui bagian – bagiannya.
Pengetahuan anatomi dan pengenalan kerangka sangat dibutuhkan sebelum memotong
ayam menjadl bagian tertentu. Tujuannya adalah membuat potongan yang tepat,
mengurangi trimming atau serpihan daging yang mungkin masih melekat pada tulang dan
mempercepat proses pemotongan. Bagian Potongan Ayam :
1. Whole Chicken Leg (Paha dan Bagian Atas)
Potongan ini merupakan potongan ayam yang dipotong menjadi 4 bagian. Biasanya
digunakan untuk olahan dengan teknik ditim dan casseroles.

2. Drumstick
Potongan ini paling cocok untuk membuat masakan fast food, ayam bakar.
3. Thigh
Jenis potongan ini digunakan untuk membuat olahan dengan menggunakan cairan
lebih banyak seperti stuffing dan braising.

4 . Chicken Breast Quarters (Separuh Dada dan sayap)


Potongan ini adalah bagian dari potongan ayam yang dibagi menjadi 4 bagian.
Potongan ini merupakan gabungan dari dada dan sayap. Biasanya digunakan pada
olahan casseroles, stewing dan roasting.

5. Chicken Split Breast Fillet ( Dada terpisah )


Seperempat dada dengan sayap dipotong
6. Chicken Bonelees
Popular juga dengan sebutan Bonelees dan Skinless Ckicken, yaitu potongan dada
ayam tanpa tulang dan kulit.

7. Whole Chicken Wing (Sayap Utuh Ayam)


Semua bagian sayap mulai dari pangkal sayap hingga ujung sayap.

8. Chicken Liver
Hati dalam hidangan barat biasanya digunakan sebagai isian dalam roast chicken
Tips Memilih Daging Ayam Potong Yang Sehat :
1. Tekstur daging
 Teksturnya elastis, artinya jika ditekan dengan jari, daging dengan cepat akan kembali
seperti semula.
 Jika ditekan daging tidak terlalu lembek dan tidak berair. Jika daging ayam berair,
kemungkinan besar merupakan ayam glonggongan (ayam dipaksa minum air dalam jumlah
besar sebelum dipotong supaya beratnya bertambah). Ayam glonggongan tentu dagingnya
sudah tidak sehat lagi dan beratnya akan cepat menyusut saat diolah.
 Jangan memilih daging ayam yang tekstur dagingnya keras, karena mungkin berasal dari
ayam yang sudah tua atau sakit.
 Serabut ototnya putih pucat dan kenyal, pembuluh darah daerah leher dan sayap kosong
tanpa darah.
2. Warna daging
o Permukaan dagingnya mulus dengan warna putih sedikit kekuningan.
o Warna lemaknya putih kekuningan dan merata dibawah kulit.
o Tidak terdapat gurat-gurat biru apalagi kehitaman. Jika ayam sudah mati sebelum di
potong, akan terlihat kebiru-biruan karena darahnya tidak keluar.

3. Kulit yang sehat


o Jangan pilih ayam yang kulitnya yang kering atau pun basah, pilih yang kulitnya sedikit
terasa lembab.
o Jika dipegang pada bagian bawah sayap, tidak lengket.
o Pilih yang kakinya masih lunak dan mudah dilipat.
o Pilih yang matanya jernih, tidak masuk terlalu ke dalam.
o Tidak ada tanda memar, bercak darah pada bagian kepala, leher, punggung, sayap dan dada
atau tanda lain yang mencurigakan.

4. Berat ayam
o Pilih ayam dengan berat standar sekitar 0,9 s/d 1,7 kg. Jangan terlalu besar atau terlalu
kecil. Hal ini berhubungan dengan usia ayam, bila sudah tua biasanya dagingnya keras atau
jika terlalu muda dagingnya masih sedikit.
o Jika terlalu besar selain lemaknya lebih banyak juga perlu waktu lama untuk mengolahnya
menjadi makanan.

5. Aroma daging
Pilih ayam yang aromanya segar, tidak amis, tidak berbau busuk dan tidak berlendir.

6. Hindari daging ayam berformalin


Formalin dilarang digunakan untuk mengawetkan makanan/ bahan makanan karena bila
masuk ke dalam tubuh formalin dapat menyebabkan luka bakar pada kulit, iritasi pada saluran
pernafasan, reaksi alergi dan bahaya kanker. Fomalin dengan kadar yang terlalu tinggi di
dalam tubuh akan menyebabkan terjadinya reaksi kimia antara formalin dengan hampir semua
zat di dalam sel, sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang
menyebabkan kerusakan pada organ tubuh. Oleh karenanya hindari konsumsiayam
berformalin yang memiliki ciri-ciri warna putih mengkilat, teksturnya sangat kenyal,
beraroma khas formalin, dan biasanya tidak dihinggapi lalat.

7. Perhatikan cara penyimpanannya


Di pasar swalayan ayam potong disimpan di lemari pendingin sehingga lebih terjaga
kualitasnya. Di pasar modern ada juga yang menyimpan ayam potong di tumpukan es batu.
Akan tetapi dengan memperhatikan point-point sebelumnya yang telah di sebutkan diatas, kita
juga bisa mendapatkan ayam potong yang masih segar jika berbelanja di pasar tradisional.
Jika membeli ayam di pasar swalayan perhatikan hal berikut ini :
o Plastik pembungkus daging ayam harus utuh
o Sebaiknya dipilih daging beku yang bebas dari bunga es
o Daging terasa keras, belum mencair dan tidak terasa lembek

Teknik persiapan pengolahan unggas meliputi:


 Bonning
Adalah proses memisahkan/membuang tulang dari daging, untuk memudahkan saat proses
pengolahan.
 Cutting
Adalah proses pemotongan daging atau tulang menjadi beberapa bagian sesuai dengan ukuran
yang dikehendaki.
 Stuffing
Adalah proses mengisi daging dengan berbagai isian yang bertujuan untuk menjaga
kelembaban daging selama proses pemasakan.
 Larding
Adalah proses memasukkan/mensisipkan lemak beku yg sudah dipotong strip, dengan cara
ditusukkan searah serat daging menggunakan jarum( larding needle). Larding ini bertujuan
untuk memperbaiki rasa serta memberikan efek berminyak.
 Barding
Adalah proses pemberian lemak pada daging (daging dibungkus lemak) yang bertujuan untuk
meminyaki dan memberikan kesan mengkilap pada daging.
 Trussing
Adalah proses penjahitan setelah stuffing.
 Netting
Adalah proses mengikat unggas tujuannya adalah untuk “mencetak” produk agar tampil lebih
menarik, juga berfungsi untuk menggabungkan atau mengikat beberapa bagian daging yang
terpisah menjadi satu produk utuh.
 Marinating
Adalah proses membumbui/merendam daging dengan cairan dari perpaduan aneka macam
bumbu untuk memberi rasa dan membantu proses pengempukan pada daging.

Teknik memasak unggas


1. Boiling (merebus)
Adalah memasak makanan pada air mendidih, yang jumlah/volume airnya lebih banyak dari
bahan yang dimasak.
2. Simmering (merebus dengan api kecil)
Adalah merebus dalam air dengan jumlah air lebih banyak dari bahan yang tersedia dan
merebus ini dilakukan pelan-pelan dalam waktu yang cukup lama dengan menggunakan api
kecil. Cara simmering dilakukan untuk menghindari hancurnya tekstur dari bahan makanan.
3. Stewing
Adalah merebus bahan makanan dalam air yang jumlahnya (dalam volume) sama atau
hampir sama dengan banyak bahan yang direbus. Cairan yang biasa dipergunakan adalah
kaldu dan saus.
4. Braising
Adalah merebus bahan makanan dalam cairan yang jumlahnya (dalam volume) lebih sedikit
daripada bahan makanan yang direbus. Cairan perebus hanya menutupi setengah dari bahan
makanan yang dimasak. Braising sangat cocok dilakukan pada bahan makanan yang
mempunyai tekstur yang keras. Sebaiknya menggunakan panci dalam yang tertutup rapat,
yang disebut braising pan.
5. Roasting
Memasak makanan dengan panas tinggi dari segala jurusan. Misalnya seperti di oven. Pada
saat di oven sesekali makanan disiram dengan minyak untuk menjaga kelembaban suhu
pemanasan.
6. Grilling
Memasak makanan dengan panas radiasi yang tinggi dan langsung. Alat yang dipergunakan
memasak grill yang dilengkapi dengan jeruji kawat. Jeruji ini selain berfungsi sebagai
penahan makanan yang sedang dimasak, juga berfungsi membuat bagian yang lebih gosong
yang membentuk jeruji pula.
7. Saute
Adalah memasak makanan dengan cara menumis dan dengan minyak sedikit.
8. Deep Frying
Memasak makanan dalam minyak panas dengan jumlah minyak yang banyak sampai bahan
makanan terendam oleh minyak.

Anda mungkin juga menyukai