Anda di halaman 1dari 52
Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558 Kimia dan biokimia dari minyak sawit

Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

Kimia dan biokimia dari minyak sawit

39 (2000) 507 ± 558 Kimia dan biokimia dari minyak sawit www.elsevier.com/locate/plipres Ravigadevi Sambanthamurthi

www.elsevier.com/locate/plipres

Ravigadevi Sambanthamurthi *, Kalyana Sundram, Yew-Ai Tan

Palm Oil Research Institute of Malaysia, PO Box 10620, 50720 Kuala Lumpur, Malaysia

Isi

1.

Pengantar

509

2.

Asal

510

3. deskripsi buah

 

510

4. Biokimia minyak sawit

510

 

4.1. pengembangan buah dan deposisi minyak

510

4.2. Perubahan kelas lipid dan komposisi asam lemak selama pengembangan

 

mesocarp kelapa sawit

511

 

4.3. enzim kunci dalam regulasi komposisi asam lemak dalam minyak kelapa sawit mesocarp

 

514

4.4. Beta-Ketoacyl ACP Synthase II (KAS II)

515

4.5. thioesterases asil ACP

515

4.6.

Stearoyl desaturase ACP

517

4.7.

aktivitas lipase dalam mesocarp kelapa sawit

517

5. Kimia minyak sawit

518

 

5.1. asam lemak minyak sawit

519

5.2. Triasilgliserol

519

6. konstituen minor minyak sawit

519

 

6.1.

gliserida parsial

520

6.2.

ester siklik

522

7. konstituen Nonglyceride

523

7.1.

alkohol triterpen

523

7.2.

4-Metil sterol

523

7.3. Sterol

 

523

7.4.

Vitamin E

524

7.5.

Pigmen

525

* Penulis yang sesuai. Tel .: + 60-3-8259155; fax: + 60-3-8259446.

0163-78270163-7827 // 0000 // $$ -- lihatlihat depandepan pedulipeduli ## 20002000 ElsevierElsevier ScienceScience Ltd.Ltd. SemuaSemua hakhak dilindungi.dilindungi. PII:PII: S0163-7827S0163-7827 (00)(00)

508 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

 

7.6.

Karotenoid

525

7.7.

Klorofil

526

7.8.

lipid polar

527

7,9. komponen volatil dari oksidasi minyak sawit

529

7.10.

senyawa rasa

529

7.11. Hidrokarbon

529

7.12. Logam

529

8.

Reaksi kimia dari minyak sawit

530

 

8.1.

Hidrolisis

530

8.2. Saponi®cation

530

8.3. Interesteri®cation

531

8.4.

Alkoholisis

531

8.5. Transesteri®cation

531

8.6. Oksidasi

531

8.7. Halogenasi

532

8.8. Hidrogenasi

532

9.

Sifat-sifat Gizi minyak sawit dan komponennya

533

10.

E ?? Ects ​​minyak kelapa sawit dan fraksinya pada lipid darah dan lipoprotein

535

 

10.1. Penelitian pada hewan

535

 

10.1.1. Studi tikus

535

10.1.2. Hamster dan Studi Gerbil

536

10.1.3. Studi primata non-manusia

536

10.2. studi manusia

537

10.2.1. E ?? Ects ​​dari olein sawit sebagai bagian dari diet rendah lemak sehat

 

540

10.2.2. E ?? Ects ​​dari olein sawit dibandingkan dengan minyak kaya oleat

540

10.2.3.

E ?? Ects ​​dari olein sawit dibandingkan dengan lemak jenuh

541

10.3.10.3.10.3. EEE ?????? EctsEctsEcts ​​dari​​dari​​dari oleinoleinolein sawitsawitsawit dibandingkandibandingkandibandingkan dengandengandengan transtranstrans asamasamasam lemaklemaklemak

 

543543543

11. E ?? dll dari minyak sawit pada trombosis arteri, aritmia jantung dan sintesis prostanoid

544

11.1. trombosis arteri

544

11.2. aritmia jantung

545

11.3. sintesis prostanoid

545

12. In¯uence minyak sawit pada karsinogenesis

546

13. komponen minor dalam minyak sawit dan kesehatan e ?? Ects ​​mereka

 

547

14. Palm vitamin E

548

15. karotenoid Palm

550

15.1. Pro-vitamin A aktivitas karotenoid sawit

550

15.2. Penyerapan karotenoid

551

15.3. karotenoid sawit dan profilaksis kanker

552

Ucapan Terima Kasih

552

Referensi

552

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

509

Tata nama

AAF 2-acetylamino¯uorene

AHA

American Heart Association (AHA diet memiliki jumlah yang sama dari jenuh, tak jenuh tunggal dan

asam lemak tak jenuh ganda

PJK

penyakit jantung koroner

Dagat diasilgliserol 3-fosfat acyltransferase HDL-C high density lipoprotein kolesterol HMGR hydroxymethylglutaryl-CoA reduktase IV

nilai yodium

LDL-C

kolesterol lipoprotein densitas rendah

LM

laurat + miristat

LPAAT

lysophosphatidate accyltransferase

OT

kali obstruksi

PFAD asam lemak sawit destillate RBD

re®ned dikelantang deordorised

SFC

kadar lemak padat

TC

total kolesterol

TE

tokoferol setara

TRF

fraksi yang kaya tokoferol

1. Perkenalan

KelapaKelapaKelapa sawitsawitsawit adalahadalahadalah monokotilmonokotilmonokotil sebuahsebuahsebuah milikmilikmilik spesiesspesiesspesies Elaeis.Elaeis.Elaeis. IniIniIni merupakanmerupakanmerupakan tanamantanamantanaman pohonpohonpohon abadiabadiabadi dandandan tertinggitertinggitertinggi memproduksimemproduksimemproduksi minyak tanaman, menghasilkan rata-rata 3,7 t minyak per hektar per tahun di Malaysia. tanaman ini unik karena menghasilkan dua jenis minyak. Mesocarp ¯eshy memproduksi minyak sawit yang digunakan terutama untuk tujuan dimakan dan kernel menghasilkanmenghasilkanmenghasilkan minyakminyakminyak intiintiinti sawitsawitsawit yangyangyang memilikimemilikimemiliki aplikasiaplikasiaplikasi luasluasluas dalamdalamdalam industriindustriindustri oleokimia.oleokimia.oleokimia. genusgenusgenus ElaeisElaeisElaeis terdiriterdiriterdiri daridaridari duaduadua spesies,spesies,spesies, yaituyaituyaitu

E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis dandandandandandan ElaeisElaeisElaeisElaeisElaeisElaeis oleifera.oleifera.oleifera.oleifera.oleifera.oleifera. E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis berasalberasalberasalberasalberasalberasal didididididi AfrikaAfrikaAfrikaAfrikaAfrikaAfrika BaratBaratBaratBaratBaratBarat dandandandandandan bahanbahanbahanbahanbahanbahan tanamtanamtanamtanamtanamtanam komersialkomersialkomersialkomersialkomersialkomersial terutamaterutamaterutamaterutamaterutamaterutama daridaridaridaridaridari spesiesspesiesspesiesspesiesspesiesspesies ini.ini.ini.ini.ini.ini. E.E.E.E.E.E. oleiferaoleifera adalahadalah tanamantanaman kekarkekar asalasal AmerikaAmerika SelatanSelatan dandan minyaknyaminyaknya ditandaiditandai dengandengan kandungankandungan asamasam oleatoleat tinggi.tinggi.

Minyak sawit menjadi minyak nabati kedua setelah minyak kedelai yang paling penting di dunia pada tahun 1980 [1]. Minyak dapat ditunjuk sebagai Malaysia, Indonesia, Nigeria, Pantai Gading atau dengan sumber lainnya. Asal minyak sering memberikan indikasi karakteristik identitas dan kualitas. Saat ini, sebagian besar produksi dunia minyak sawit berasal dari Asia Tenggara, di Malaysia khususnya dan Indonesia. produksi minyak sawit mentah Malaysia meningkat dari 8,3 juta t di 1.998-10.600.000 t pada tahun 1999, mempertahankan posisi negara itu sebagai pemasok terbesar di dunia minyak. Saat ini mencakup kelapa sawit untuk 13% dari total produksi dunia minyak dan lemak dan diharapkan untuk menyalip minyak kedelai sebagai minyak sayur yang paling penting.

510 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

2. Asal

E.E. guineensisguineensis berasalberasal daridari AfrikaAfrika Barat.Barat. ItuItu ®rst®rst diperkenalkandiperkenalkan keke BrasilBrasil dandan negara-negaranegara-negara tropistropis lainnyalainnya didi abadabad ®fteenth®fteenth oleh Portugis. Namun, propagasi yang tidak mengambil o ?? sampai abad kesembilan belas ketika Belanda membawa bibit dari AfrikaAfrika BaratBarat keke IndonesiaIndonesia mengakibatkanmengakibatkan empatempat bibitbibit ditanamditanam didi Bogor,Bogor, IndonesiaIndonesia padapada tahuntahun 1848.1848. TheThe telapaktelapak tangantangan yangyang duradura dandandan progeniprogeniprogeni daridaridari bibitbibitbibit iniiniini ditanamditanamditanam sebagaisebagaisebagai tanamantanamantanaman hiashiashias dididi DeliDeliDeli dandandan dikenaldikenaldikenal sebagaisebagaisebagai DeliDeliDeli Dura.Dura.Dura. DariDariDari sanasanasana kelapakelapakelapa sawitsawitsawit dikirimdikirimdikirim kekeke Kebun Raya di Singapura pada tahun 1875, dan kemudian dibawa ke Malaya (seperti Malaysia Barat yang kemudian dikenal) pada tahun 1878. The kelapa sawit awalnya ditanam di Malaya sebagai tanaman hias dan penanaman komersial ®rst adalah hanya pada tahun 1917.

E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleifera berasalberasalberasalberasal daridaridaridari AmerikaAmerikaAmerikaAmerika Selatan.Selatan.Selatan.Selatan. MesocarpMesocarpMesocarpMesocarp minyakminyakminyakminyak E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleifera memilikimemilikimemilikimemiliki oleatoleatoleatoleat yangyangyangyang lebihlebihlebihlebih tinggitinggitinggitinggi dandandandan kandungankandungankandungankandungan asamasamasamasam linoleatlinoleatlinoleatlinoleat dan konten yang lebih rendah dari palmitat dan lainnya asam jenuh. Nilai yodium (IV) berkisar antara 70 ± 80. Kepentingan utama saat

iniiniiniiniiniini didididididi E.E.E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleifera adalahadalahadalahadalahadalahadalah padapadapadapadapadapada potensipotensipotensipotensipotensipotensi menularkanmenularkanmenularkanmenularkanmenularkanmenularkan karakterkarakterkarakterkarakterkarakterkarakter yangyangyangyangyangyang bergunabergunabergunabergunabergunaberguna untukuntukuntukuntukuntukuntuk interspeci®cinterspeci®cinterspeci®cinterspeci®cinterspeci®cinterspeci®c hibridahibridahibridahibridahibridahibrida dengandengandengandengandengandengan E.E.E.E.E.E. guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis. KeduaKeduaKeduaKeduaKeduaKedua E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensis dandandan E.E.E. oleiferaoleiferaoleifera

memilikimemilikimemiliki jumlahjumlahjumlah kromosomkromosomkromosom yangyangyang samasamasama somatiksomatiksomatik daridaridari 323232 dandandan hibridasihibridasihibridasi mudahmudahmudah [2].[2].[2]. KeuntunganKeuntunganKeuntungan daridaridari hibridahibridahibrida F1F1F1 lebihlebihlebih E.E.E. guineensisguineensisguineensis adalahadalahadalah minyak yang lebih tak jenuh dan selisih ketinggian yang lebih rendah.

deskripsi 3. Buah

Buah kelapa sawit adalah buah berbiji, yang membentuk dalam sekelompok ketat. pericarp ini terdiri dari tiga lapisan, exocarp (kulit), mesocarp (ampas yang mengandung minyak sawit) dan endocarp (cangkang keras melampirkan kernel (endosperm) yang berisi cadangan minyak dan karbohidrat untuk embrio).

ketebalanketebalanketebalanketebalanketebalanketebalanketebalanketebalan ShellShellShellShellShellShellShellShell dikendalikandikendalikandikendalikandikendalikandikendalikandikendalikandikendalikandikendalikan oleholeholeholeholeholeholeholeh gengengengengengengengen tunggaltunggaltunggaltunggaltunggaltunggaltunggaltunggal [3].[3].[3].[3].[3].[3].[3].[3]. homozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigot yangyangyangyangyangyangyangyang duraduraduraduraduraduraduradura (((((((( SHSHSHSHSHSHSHSH tttttttt SHSHSHSHSHSHSHSH t)t)t)t)t)t)t)t) adalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalah tebaltebaltebaltebaltebaltebaltebaltebal dikupasdikupasdikupasdikupasdikupasdikupasdikupasdikupas dandandandandandandandan homozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigothomozigot yangyangyangyangyangyangyangyang pisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisifera ((((((((( SHSHSHSHSHSHSHSHSH ÿ,ÿ,ÿ,ÿ,ÿ,ÿ,ÿ,ÿ,ÿ, SHSHSHSHSHSHSHSHSH ÿ)ÿ)ÿ)ÿ)ÿ)ÿ)ÿ)ÿ)ÿ) tidaktidaktidaktidaktidaktidaktidaktidaktidak memilikimemilikimemilikimemilikimemilikimemilikimemilikimemilikimemiliki shell.shell.shell.shell.shell.shell.shell.shell.shell. PerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduanPerpaduan antaraantaraantaraantaraantaraantaraantaraantaraantara duraduraduraduraduraduraduraduradura dandandandandandandandandan pisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisifera HasilHasilHasilHasilHasil dididididi heterozigotheterozigotheterozigotheterozigotheterozigot tenerateneratenerateneratenera yangyangyangyangyang kulitkulitkulitkulitkulit tipistipistipistipistipis hhhhh dikelilingidikelilingidikelilingidikelilingidikelilingi oleholeholeholeholeh cincincincincincincincincincin ®bre®bre®bre®bre®bre dididididi mesocarpmesocarpmesocarpmesocarpmesocarp tersebut.tersebut.tersebut.tersebut.tersebut. ShellShellShellShellShell tipistipistipistipistipis daridaridaridaridari tenerateneratenerateneratenera hasilhasilhasilhasilhasil lebihlebihlebihlebihlebih banyakbanyak minyak-bearingminyak-bearing mesocarp.mesocarp. SejakSejak tahuntahun 1961,1961, sebagiansebagian besarbesar bahanbahan tanamtanam telahtelah teneratenera (dura(dura

bahan tanam karena sebagian besar tidak subur.

4. Biokimia minyak sawit

4.1. pengembangan buah dan deposisi minyak

pisifera).pisifera).pisifera).pisifera). ItuItuItuItu pisiferapisiferapisiferapisifera tidaktidaktidaktidak digunakandigunakandigunakandigunakan sebagaisebagaisebagaisebagai komersialkomersialkomersialkomersial

perkembangan buah dan deposisi minyak di kelapa sawit telah dijelaskan oleh Hartley [4] dan Thomas et al. [5]. perkembangan buah dimulai pada sekitar 2 minggu setelah bunga mekar (WAA). Pada 8 WAA, endosperm dari biji ini masih cair dan ternyata semi-agar-agar di 10 WAA [4,6]. deposisi minyak di endosperm dimulai pada sekitar 12 WAA dan hampir selesai oleh 16 WAA [6,7]. Selama periode ini endosperm dan endocarp perlahan mengeras dan oleh 16 WAA endocarp adalah cangkang keras melampirkan hard keputihan endosperm Ð kernel. deposisi minyak di mesocarp dimulai pada sekitar 15 WAA dan berlanjut sampai jatuh tempo buah di sekitar 20 WAA

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

511

[6,8]. Dalam kelapa sawit Nigeria, akumulasi lipid maksimum terjadi pada 18 ± 22 WAA [9]. Buah-buahan di bunch tidak matang secara bersamaan karena sedikit variasi dalam waktu penyerbukan. Masa penerimaan dari ¯orets dalam in¯orescence perempuan anthesising adalah 2 ± 5 hari. Buah-buahan di akhir setiap gabah matang ®rst dan orang-orang di dasar terakhir. Buah-buahan di luar kelompok itu besar dan mendalam oranye saat masak sementara buah-buahan dalam lebih kecil dan pucat. Bukti untuk akumulasi lebih lanjut dari lipid dalam kelompok itu menyusul terjadinya amputasi buah ®rst telah bertentangan. Beberapa pekerja melaporkan bahwa minyak terus disimpan dalam kelompok itu setelah amputasi ®rst [10] sementara yang lain telah melaporkan bahwa satu buah longgar adalah sinyal kematangan penuh dari kelompok itu dengan tidak ada sintesis minyak lebih lanjut [11]. Baru-baru ini, Sambanthamurthi et al. [8] juga melaporkan bahwa akumulasi minyak dalam kelompok itu selesai pada tanda ®rst dari amputasi buah. Setiap `` peningkatan '' di kandungan minyak setelah ini jelas sebagai konsekuensi dari pengeringan sebagai buah matang.

4.2. Perubahan kelas lipid dan komposisi asam lemak selama pengembangan mesocarp kelapa sawit

OoOo etet al.al. [6][6] dandan BaforBafor dandan OsagieOsagie [9][9] mempelajarimempelajari perubahanperubahan kelaskelas lipidlipid dandan komposisikomposisi dalamdalam mesocarpmesocarp pengembanganpengembangan E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis var.var.var.var.var.var. teneratenerateneratenerateneratenera dandandandandandan var.var.var.var.var.var. dura,dura,dura,dura,dura,dura, masing-masing.masing-masing.masing-masing.masing-masing.masing-masing.masing-masing. HasilHasilHasilHasilHasilHasil OoOoOoOoOoOo etetetetetet al.al.al.al.al.al. [10][10][10][10][10][10] terwakiliterwakiliterwakiliterwakiliterwakiliterwakili dalamdalamdalamdalamdalamdalam TabelTabelTabelTabelTabelTabel 111111 dandandandandandan 222222 dandandandandandan padapadapadapadapadapada dasarnyadasarnyadasarnyadasarnyadasarnyadasarnya samasamasamasamasamasama dengan yang diperoleh oleh Bafor dan Osagie [9]. Fosfolipid adalah kelas lipid utama sebelum deposisi minyak, terhitung sekitar 60% dari total lipid pada 8 ± 12 WAA. Fosfolipid membentuk porsi yang lebih besar dari komponen polar dari dewasa mesocarp kelapa sawit. Pada saat jatuh tempo, bagaimanapun, glikolipid membentuk komponen utama dari lipid polar [9].

Bafor dan Osagie [12,13] melaporkan bahwa fosfolipid utama yang belum dewasa (8 WAA) mesocarp adalah fosfatidilkolin (PC), diikuti oleh phosphatidylinositol (PI) dan lysophosphatidyl-choline (LPC) dengan PC terhitung sekitar 51% dari total fosfolipid . Phosphatidylethanolamine (PE), yang tidak terdeteksi pada eightWAA, menyumbang 20% ​​dari total fosfolipid di 18WAA. PCwas fraksi besar (28%) di mesocarp matang, diikuti oleh PI, PE, diphosphatidylglycerol (DPG), asam fosfatidat (PA) dan fosfatidilgliserol (PG). LPC tetap jejak.

Tabel 1

PerubahanPerubahan kadarkadar lemaklemak mengembangkanmengembangkan mesocarpmesocarp kelapakelapa sawitsawit [10][10] SebuahSebuah

WAA

kadar air (g / 100 g fr. Berat)

konten lipid (g / 100 g fr. berat badan)

 
 
 

TL

MENANDAI

FA

1,3-DAG 1,2-DAG MAG

 

PL

8

87,85

0,09

0.01

0.01

0.01

0.01

Jejak

0,05

 

(7.10)

(9,30)

(8.10)

(13,60)

(1.60)

(60,30)

12

88.42

0,14

0.02

0.01

0.01

0.02

Jejak

0,08

 

(13,90)

(4.80)

(8.40)

(13.20)

(1.80)

(57,80)

16

81,46

6.4

5.08

0,51

0.11

0,28

0,08

0.34

 

(79,30)

(8.00)

(1,70)

(4.40)

(1.20)

(5.30)

20

37,45

47,77

36,75

6.17

0,39

2.30

1,76

0,41

 

(76,90)

(12.90)

(0.80)

(4.80)

(3.70)

(0.90)

Terlalu masak

22,82

66,69

19,32

39,06

2,29

1,66

0,21

4.15

 

(29.00)

(58.80)

(3.40)

(2,50)

(0.30)

(6.20)

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

Meskipun persentase komposisi fosfolipid menurun sebagai buah yang dikembangkan, konten absolut mereka tetap hampir konstan sepanjang perkembangan buah, menunjukkan bahwa membran lipid disintesis sangat awal selama pengembangan buah.

Meja 2 PerubahanPerubahan komposisikomposisi asamasam lemaklemak daridari kelaskelas lipidlipid didi didi ???? tahaptahap erenterent pengembanganpengembangan mesocarpmesocarp kelapakelapa sawitsawit [10][10] SebuahSebuah

Minggu setelah

kelas lipid

Persentase dari total asam lemak

 

bunga mekar

10: 0

12: 0

14: 0

16: 0

18: 0

18: 1

18: 2

18: 3

20: 3

22: 0

8

total lipid

4.20

3.10

1.00

27.50

4.40

22.20

24.00

13,60

12

1,40

1,50

1.00

27.00

4,50

22,70

23.90

18.00

16

0.10

1,70

0.40

35,20

5.40

42,60

13.90

0.80

20

0.40

5.50

1.10

40.80

5.00

35,90

11,30

0.00

Terlalu masak

0.00

0.80

1,50

44.20

5.40

38,70

9.40

0.00

8

triasilgliserol

0.00

0.70

1,40

43.20

3.20

18.90

20.60

10.80

1.20

12

0.10

0.70

1,30

25,80

1,40

24.50

25,70

20.60

0.00

16

0.40

0.80

0.60

38,90

4.80

42,60

11.90

0.00

0.00

20

0.00

0.10

1,40

45,40

5.20

36,70

11.10

0.00

0.00

Terlalu masak

0.00

0,30

1,40

56,30

3.20

33.30

5.60

0.00

0.00

8

Asam lemak

0.00

1,40

2.30

49,80

2,60

20.30

7.00

8.70

7.80

12

0.00

3.50

3,00

25,40

0.40

45.00

9.50

1,40

11.90

16

0.00

0.60

0.00

28.30

0.80

54,90

15.40

0.00

0.00

20

0,20

0,20

2,50

58.80

6.00

24,70

7.60

0.00

0.00

Terlalu masak

0.00

0,20

1,50

35.40

0,50

45,20

17.20

0.00

0.00

8

1,3-Diacylglycerols

0.00

33.30

7.30

52,40

3.50

3.40

0.00

12

1.00

18.00

8.20

42,40

5.20

25.50

0.00

16

0.10

2.10

0.60

68,10

5.80

21.90

1.80

20

1.10

0,90

2,80

51,30

5.90

29.70

8.30

Terlalu masak

0.00

0,20

1,90

55,80

4.60

31.20

6.20

8

1,2-Diacylglycerols

0,20

1,40

2.20

74,20

4.10

7.50

0.00

0.00

10.40

12

0.10

1,30

1,70

62.50

3.60

12,80

13,60

3,00

1,30

16

0.00

0,20

0.10

35,70

1,90

45,40

16.70

0.00

0.00

20

0,30

0.00

1,30

41,80

4.60

37.50

14.50

0.00

0.00

Terlalu masak

0.00

0.40

1,60

55.50

3.40

31,40

7.80

0.00

0.00

8

Monoacylglycerols

0,20

0.40

3.90

60.00

3.80

14.00

7.60

2.30

3.40

4.30

12

0.10

1,70

1.80

44,30

2,90

14.70

22,90

11,70

0.00

0.00

16

0.00

0.60

0.80

66,30

8.50

18.50

5.30

0.00

0.00

0.00

20

0.70

1.80

1,40

67.00

9.70

14.80

4.70

0.00

0.00

0.00

Terlalu masak

0.10

2.20

2.00

59,10

5.60

28.80

7.20

0.00

0.00

0.00

8

lipid polar

0.00

0,30

0,50

40,90

2.00

14.00

28,60

13,70

0.00

12

0.00

0,30

0.60

32.50

2.10

17.20

24.80

22.30

0.00

16

0,20

1.00

0,30

33,40

1,90

24.50

28.00

10.80

0.00

20

1,30

0,30

1.20

45.60

4.30

18.90

14.80

13,60

0.00

Terlalu masak

0,50

2.00

1,40

40.80

0.70

33,40

14,60

5.40

1.10

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

513

Monogalactosyldiacylglycerol (MGDG) dan digalactosyldiacylglycerol (DGDG) adalah glikolipid utama mesocarp dewasa, akuntansi untuk 62 dan 38%, masing-masing dari total glikolipid. MGDG adalah glycolipid utama dalam mesocarp matang. glikolipid lainnya identi®ed yang esteri®ed glikosida, steryl glikosida, serebrosida dan DGDG.

DiDiDi MalaysiaMalaysiaMalaysia komersialkomersialkomersial tenera,tenera,tenera, lipidlipidlipid netral,netral,netral, terutamaterutamaterutama triasilgliseroltriasilgliseroltriasilgliserol (TAG),(TAG),(TAG), meningkatmeningkatmeningkat pesatpesatpesat daridaridari 161616 WAAWAAWAA dandandan sejajarsejajarsejajar akumulasiakumulasiakumulasi total lipid, mencapai maksimal pada 20 WAA. Lipid polar secara bersamaan menurun menjadi kurang dari 1% dari total lipid padapadapada 202020 WAA.WAA.WAA. NigeriaNigeriaNigeria duraduradura mengikutimengikutimengikuti polapolapola yangyangyang samasamasama kecualikecualikecuali bahwabahwabahwa akumulasiakumulasiakumulasi TAGTAGTAG cepatcepatcepat terjaditerjaditerjadi daridaridari 181818 ±±± 222222 WAA.WAA.WAA.

asam palmitoleat dan linolenat yang hadir dalam jumlah signi®cant pada tahap awal dari sintesis lipid. Ini adalah asam kloroplas dan membran lemak khas, re¯ecting rasio tinggi kloroplas dan sintesis selular untuk sintesis penyimpanan lipid. Asam lemak, bagaimanapun, adalah tidak terdeteksi setelah 16 WAA, mungkin sangat diencerkan dengan akumulasi lipid penyimpanan. Mesocarp belum matang mengandung sejumlah besar klorofil yang menurun sekitar 17 WAA, disertai dengan akumulasi besar karoten sebagai matang buah [13,14]. Juga karakteristik dari mesocarp hijau belum menghasilkan adalah jumlah besar sterol [13]. Sebagai buah dewasa, sterol menurun sebagai konsekuensi dari pengenceran oleh sejumlah besar TAG disintesis.

Monoacylglycerols (MAG) tidak terlibat dalam biosintesis TAG dan kehadiran mereka dalam ekstrak jaringan mungkin merupakan konsekuensi dari aktivitas lipolitik. Seperti yang terlihat pada Tabel 1, tingkat MAG rendah di seluruh perkembangan buah di mesocarp kelapa sawit. Persentase kedua 1, 2 dan 1, 3-diasilgliserol (1,2- dan 1,3-DAG) menurun dengan akumulasi progresif TAG. 1,2-DAG adalah prekursor langsung untuk TAG dan konsentrasi dalam mesocarp merupakan konsentrasi steady state dalam jalur biosintesis.

Asam lemak utama TAG kelapa sawit adalah 16: 0, 18: 1 dan 18: 2. Dalam buah muda (8 ± 12 WAA), 18: 3 adalah asam lemak utama tambahan. Dalam buah yang

matang (20 WAA), asam palmitat merupakan asam lemak utama akuntansi untuk 44% dari total komposisi asam lemak yang diikuti oleh asam oleat dan linoleat yang

mencapai 39 dan 10%, masing-masing. Tingkat asam oleat adalah signi®cantly lebih tinggi dan asam palmitat lebih rendah pada 16 ± 18 WAA dibandingkan dengan buah

yang matang [8]. Ini mungkin karena lebih tinggi palmitoil-ACP thioesterase aktivitas dalam buah matang. Distribusi stereospeci®c dari residu asil lemak dari minyak sawit

ditunjukkan pada Tabel 3. Distribusi ini sangat ditentukan oleh speci®cities enzim acyltransferase dari Kennedy Pathway. The ®rst enzim dalam jalur Kennedy, gliserol-3-P

acyltransferase (GPAT) mengkatalisis esteri®cation dari asil-COA ke posisi sn-1 dari tulang punggung gliserol menghasilkan pembentukan 1-asil snglycerol-3-fosfat atau

lysophosphatidate [15]. Aksi acyltransferase 1-asil-sn-gliserol-3-fosfat (LPAAT) pada posisi sn-2 menghasilkan phosphatidate [16]. phosphohydrolase Phosphatidate

menghidrolisis fosfat dari phosphatidate untuk menghasilkan 1,2-diasilgliserol. Langkah ®nal di jalur Kennedy dikatalisis oleh 1,2-diasilgliserol acyltransferase (Dagat) yang

menambahkan gugus asil ke posisi sn-3 untuk menghasilkan triasilgliserol (TAG). Aksi acyltransferase 1-asil-sn-gliserol-3-fosfat (LPAAT) pada posisi sn-2 menghasilkan

phosphatidate [16]. phosphohydrolase Phosphatidate menghidrolisis fosfat dari phosphatidate untuk menghasilkan 1,2-diasilgliserol. Langkah ®nal di jalur Kennedy

dikatalisis oleh 1,2-diasilgliserol acyltransferase (Dagat) yang menambahkan gugus asil ke posisi sn-3 untuk menghasilkan triasilgliserol (TAG). Aksi acyltransferase

1-asil-sn-gliserol-3-fosfat (LPAAT) pada posisi sn-2 menghasilkan phosphatidate [16]. phosphohydrolase Phosphatidate menghidrolisis fosfat dari phosphatidate untuk

menghasilkan 1,2-diasilgliserol. Langkah ®nal di jalur Kennedy dikatalisis oleh 1,2-diasilgliserol acyltransferase (Dagat) yang menambahkan gugus asil ke posisi sn-3 untuk

menghasilkan triasilgliserol (TAG).

Pada tumbuhan, GPAT tampaknya enzim mengendalikan laju yang membatasi masuknya karbon ke Kennedy Pathway [17]. Meskipun GPAT lebih suka gugus jenuh, speci®city yang jauh lebih sedikit dibandingkan dengan LPAAT [18,19]. Dalam minyak sawit mentah, spesies TAG C50 dan C52 account untuk 43 dan 41%, masing-masing dari komposisi total TAG [20]. Komponen utama dari C50 adalah palmitoil, palmitoil, oleoil (PPO) dan POP. Konstituen utama C52 adalah POO dan OOP. berdasarkan

514 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

tabel 3 distribusi posisi asam lemak (%) dalam minyak sawit [235]

Asam lemak

posisi 2

Posisi 1, 3

C14: 0

0.96

1.42

C16: 0

16,03

62,77

C18: 0

1,37

5.73

C18: 1

62,68

24.52

C18: 2

18.95

5.52

distribusi ini, tampak bahwa semua tiga posisi molekul gliserol dapat menampung baik asam palmitat atau asam oleat. Namun, ada beberapa preferensi untuk asam palmitat lebih asam oleat pada sn-1. Manaf dan Harwood [21,22] solubilised dan puri®ed GPAT dari fraksi mikrosomal dari mesocarp kelapa sawit dan kalus dan menemukan bahwa meskipun kelapa sawit GPAT dapat menggunakan kedua palmitoil-CoA dan oleoil-CoA, palmitoil-CoA adalah substrat disukai.

LPAAT pameran speci®city substrat yang kuat dalam spesies biji minyak yang paling. Dalam sa ?? ower, enzim ini lebih suka linoleat untuk oleat dan

mendiskriminasikan hampir benar-benar terhadap asam lemak jenuh [16]. Dalam rapeseed, erucate adalah substrat sangat miskin dibandingkan dengan oleat

[23,24]. Komposisi tinggi PPO dalam minyak sawit menunjukkan bahwa posisi sn-2, yang biasanya speci®c untuk asam lemak tak jenuh, kurang speci®c di

pabrik ini. Jadi, meskipun LPAAT kelapa sawit tampaknya memiliki preferensi untuk asam oleat, dapat menerima palmitoil-CoA sebagai substrat. Demikian pula,

dalam minyak inti sawit, spesies TAG utama adalah dari nomor karbon 36, 38 dan 40. C36 terdiri terutama asam laurat, sedangkan C38 dan C40 kebanyakan

kombinasi dari asam laurat dan miristat. Di sini sekali lagi, jelas bahwa sn-2 posisi, dan karenanya kernel LPAAT kelapa sawit, tidak menunjukkan speci®city

tinggi untuk asam lemak tak jenuh. Sementara GPAT dan LPAAT juga terlibat dalam biosintesis fosfolipid, enzim ketiga, Dagat, adalah unik untuk TAG

biosintesis. Enzim ini memiliki beberapa selektivitas tetapi, secara umum, speci®city luas [25]. Oo dan Chew [26] mendeteksi aktivitas Dagat baik di mikrosom

dan badan minyak mesocarp kelapa sawit dengan kegiatan dua sampai tiga kali lebih tinggi dalam tubuh minyak. Kedua mikrosomal dan tubuh minyak

persiapan yang diperlukan Mg Oo dan Chew [26] mendeteksi aktivitas Dagat baik di mikrosom dan badan minyak mesocarp kelapa sawit dengan kegiatan dua

sampai tiga kali lebih tinggi dalam tubuh minyak. Kedua mikrosomal dan tubuh minyak persiapan yang diperlukan Mg Oo dan Chew [26] mendeteksi aktivitas

Dagat baik di mikrosom dan badan minyak mesocarp kelapa sawit dengan kegiatan dua sampai tiga kali lebih tinggi dalam tubuh minyak. Kedua mikrosomal

dandandan tubuhtubuhtubuh minyakminyakminyak persiapanpersiapanpersiapan yangyangyang diperlukandiperlukandiperlukan MgMgMg 2+2+2+ untukuntukuntuk aktivitasaktivitasaktivitas maksimum.maksimum.maksimum. DalamDalamDalam keduakeduakedua persiapan,persiapan,persiapan, enzimenzimenzim aktifaktifaktif dengandengandengan myristoyl-CoA,myristoyl-CoA,myristoyl-CoA, palmitoil-CoA,palmitoil-CoA,palmitoil-CoA,

stearoil-CoA dan oleoil-CoA. Ketika disajikan dengan campuran dua asil-COA, enzim mikrosomal tidak menunjukkan selektivitas tapi enzim tubuh minyak

memiliki preferensi untuk oleoil-CoA selama palmitoil-CoA. Oo et al. [27] dan Oo dan Chew [26] juga melaporkan GPAT dan aktivitas LPAAT di kedua mikrosom

dan persiapan tubuh minyak. Umi Salamah et al. [28] melaporkan bahwa Dagat kelapa sawit kalus budaya disukai palmitoil-CoA sebagai substrat.

4.3. enzim kunci dalam regulasi komposisi asam lemak dalam mesocarp kelapa sawit

asam palmitat menyumbang 44% dari total komposisi asam lemak kelapa (mesocarp) minyak. Dalam tidak ada minyak komersial nabati lainnya tidak asam palmitat menumpuk sejauh ini. Setiap usaha untuk mengubah komposisi asam lemak dengan manipulasi genetik membutuhkan pemahaman tentang regulasi sintesis asam lemak. Dalam kelapa sawit, pertanyaan yang paling penting yang harus dijawab adalah mengapa asam palmitat terakumulasi dalam mesocarp tersebut.

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

4.4. Beta-ketoacyl ACP synthase II (KAS II)

515

KAS II adalah enzim kondensasi eksklusif bertanggung jawab untuk konversi asam palmitat untuk asam stearat [29]. Ada,

oleh karena itu, minat yang besar enzim ini sehubungan dengan perannya dalam menentukan rasio C16 untuk C18 asam lemak

[30].

Investigasi kegiatan KAS II di mesocarp berkembang dari 12 ± 21 WAA menunjukkan bahwa aktivitas meningkat dari 15

WAA mencapai maksimum pada 20 WAA [31 ± 33]. Hal ini mirip dengan pola biosintesis TAG di mesocarp kelapa sawit yang

dimulai pada 16 WAA dan mencapai maksimum sekitar 20 WAA [6].

Tinggi relatif konten palmitat untuk stearat dalam minyak sawit menyarankan bahwa KAS II mungkin enzim mengendalikan

laju. The Palm Oil Research Institute of Malaysia (PORIM) beruntung memiliki terbesar koleksi plasma nutfah kelapa sawit di

dunia. Buah-buahan dari berbagai telapak tangan dari koleksi ini telah disaring untuk aktivitas KAS II terhadap komposisi asam

lemak dan nilai iodin (IV). IV adalah ukuran tingkat jenuh dari minyak. Sebuah korelasi positif yang kuat diamati antara aktivitas

KAS II dan aktivitas IV.KAS II juga berkorelasi positif dengan tingkat C18: 1 dan C18: 2 secara individual. Namun, korelasi lebih

kuat dengan tingkat gabungan dari dua asam lemak ini. Menariknya, tingkat C16: 0 berkorelasi negatif dengan aktivitas KAS II

serta tingkat C18: 1. ®ndings ini memberikan bukti kuat bahwa membatasi aktivitas KAS II kontribusi terhadap akumulasi asam

palmitat dalam mesocarp kelapa sawit [33 ± 35]. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa

e ?? sien bertobat

9 desaturase tidak membatasi dalam mesocarp kelapa sawit dan

9 ACP stearoil untuk oleoil ACP. desaturase oleat ini juga cukup aktif dalam

mengkonversi asam oleat asam linoleat seperti yang terlihat dari korelasi kuat antara aktivitas KAS II dan C18: 2 secara individu atau dalam kombinasi dengan C18: 1. Meningkatkan aktivitas KAS II dengan demikian mungkin mengakibatkan peningkatan asam oleat serta kandungan asam linoleat. Anti-sensing gen desaturase oleat mungkin sehingga diperlukan untuk memperoleh asam oleat tinggi tanpa seiring bertambahnya asam linoleat.

KAS II puri®ed sekitar 10.000 kali lipat dari mesocarp kelapa sawit [31,33]. Enzim murni memiliki aktivitas optimum antara pH 4.5 dan 5.0. aktivitas maksimum diamati pada 30 C dengan penurunan signi®cant pada suhu yang lebih tinggi. ion divalen memilikimemilikimemilikimemiliki signi®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cant eeee ???????? ectectectect padapadapadapada KASKASKASKAS IIIIIIII aktivitas.aktivitas.aktivitas.aktivitas. mgmgmgmg 2+2+2+2+ padapadapadapada 10101010 mMmMmMmM menstimulasimenstimulasimenstimulasimenstimulasi aktivitasaktivitasaktivitasaktivitas KASKASKASKAS IIIIIIII 6666 ±±±± 10101010 kalikalikalikali lipatlipatlipatlipat sementarasementarasementarasementara CuCuCuCu 2+2+2+2+ dandandan CaCaCa 2+2+2+ mengurangimengurangimengurangi aktivitas.aktivitas.aktivitas. percobaanpercobaanpercobaan lapanganlapanganlapangan sedangsedangsedang berlangsungberlangsungberlangsung untukuntukuntuk menyelidikimenyelidikimenyelidiki eee ?????? ectectect kationkationkation iniiniini padapadapada komposisikomposisikomposisi asamasam lemaklemak dandan kadarkadar minyak.minyak. PertanyaanPertanyaan yangyang harusharus dijawabdijawab meliputimeliputi apaapa peranperan pupukpupuk sepertiseperti MgMg 2+2+

bermain di ?? ecting komposisi asam lemak. Akan tanah yang kaya magnesium mempromosikan jenuh yang lebih tinggi?

4.5. thioesterases asil ACP

Asil ACP thioesterases memainkan peran yang sangat penting dalam pemutusan rantai perpanjangan. Enzim ini

menyebabkan pelepasan asam lemak dari ACP sehingga mereka dapat diekspor keluar dari plastid ke dalam sitoplasma di

mana mereka dimasukkan ke dalam triasilgliserol. Kandungan asam palmitat dan oleat tinggi kelapa sawit menunjukkan adanya

thioesterases asil ACP dengan speci®city tinggi untuk palmitoil ACP dan oleoil ACP di mesocarp kelapa sawit. Investigasi

thioesterase aktivitas dalam ekstrak kasar mesocarp kelapa sawit menunjukkan preferensi untuk palmitoil ACP diikuti oleh oleoil

ACP sebagai substrat (Gambar. 1) [36 ± 38]. Hasil con®rmed bahwa asam palmitat adalah

516 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

dibelah dari palmitoil ACP dalam rantai asam lemak tumbuh, sehingga asam palmitat bergerak keluar dari plastid dan yang esteri®ed ke TAG oleh aksi acyltransferases

dalam sitoplasma (retikulum endoplasma). Mekanisme ini sehingga akan menghasilkan akumulasi TAG mengandung kadar tinggi asam palmitat. Demikian pula, aktivitas

tinggi thioesterase terhadap oleoil ACP menjelaskan tingkat tinggi asam oleat dalam mesocarp kelapa sawit. Ada beberapa aktivitas thioesterase terhadap stearoil ACP

dan aktivitas yang sangat rendah terhadap lauroil ACP dan myristoyl ACP dalam ekstrak mesocarp mentah. Stearat, asam laurat dan miristat yang hadir hanya dalam

jumlah kecil dalam minyak sawit (Tabel 4). Dengan munculnya manipulasi genetik, sekarang mungkin untuk menyesuaikan komposisi asam lemak dari minyak.

Meningkatkan asam oleat dengan mengorbankan asam palmitat merupakan salah satu target tersebut. Itu sehingga menarik untuk menyelidiki apakah palmitoil ACP

thioesterase dan oleoil ACP thioesterase kegiatan berada pada protein tunggal atau protein yang terpisah. Jika pada protein tunggal, manipulasi untuk asam palmitat yang

lebih rendah akan mengakibatkan penurunan nilai asam oleat. Demikian pula, manipulasi untuk meningkatkan asam oleat juga akan meningkatkan tingkat asam palmitat.

Namun, jika mereka di ?? protein erent, maka mereka bisa dimanipulasi secara independen. Protein puri®cation demikian dilakukan dan dua puncak utama diselesaikan

dengan kromatografi. Thioesterase aktivitas terhadap palmitoil ACP dan oleoil ACP demikian con®rmed berada di dua puncak terpisah [39,40], yaitu mereka Jika pada

protein tunggal, manipulasi untuk asam palmitat yang lebih rendah akan mengakibatkan penurunan nilai asam oleat. Demikian pula, manipulasi untuk meningkatkan asam

oleat juga akan meningkatkan tingkat asam palmitat. Namun, jika mereka di ?? protein erent, maka mereka bisa dimanipulasi secara independen. Protein puri®cation

demikian dilakukan dan dua puncak utama diselesaikan dengan kromatografi. Thioesterase aktivitas terhadap palmitoil ACP dan oleoil ACP demikian con®rmed berada di

dua puncak terpisah [39,40], yaitu mereka Jika pada protein tunggal, manipulasi untuk asam palmitat yang lebih rendah akan mengakibatkan penurunan nilai asam oleat.

Demikian pula, manipulasi untuk meningkatkan asam oleat juga akan meningkatkan tingkat asam palmitat. Namun, jika mereka di ?? protein erent, maka mereka bisa

dimanipulasi secara independen. Protein puri®cation demikian dilakukan dan dua puncak utama diselesaikan dengan kromatografi. Thioesterase aktivitas terhadap palmitoil ACP dan oleoil

Thioesterase aktivitas terhadap palmitoil ACP dan oleoil Gambar. 1. Thioesterase aktivitas di mesocarp kelapa sawit.

Gambar. 1. Thioesterase aktivitas di mesocarp kelapa sawit.

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

517

adalah dua protein yang terpisah dan karena itu akan setuju untuk manipulasi genetik secara independen.

4.6. Stearoyl desaturase ACP

Asam oleat dibentuk oleh desaturasi aerobik asam stearat oleh aksi

9 stearoil

desaturase ACP. Enzim ini sangat speci®c untuk stearoil ACP (sebagai substrat) tapi palmitoil ACP dapat bertindak sebagai substrat miskin untuk menghasilkan asam palmitoleic. Hal ini menjelaskan mengapa palmitat dan oleat adalah produk utama dari de novo biosintesis asam lemak. minyak sawit mengandung 39% asam oleat dan <5% stearic acid menunjukkan bahwa

9 desaturase ACP stearoil dari mesocarp kelapa sawit

sangat aktif dan e ?? ectively mengkonversi hampir semua ACP stearoil untuk oleoil ACP. Terlepas dari kenyataan bahwa minyak sawit mengandung 44% asam palmitat, asam palmitoleat hanya menyumbang sekitar 0,1 ± 0,3% dari total asam lemak, yang menunjukkan bahwa

palmitoil ACP adalah substrat miskin untuk

9 stearoil ACP

desaturase. Namun, dalam kondisi tertentu, desaturase keseluruhan berubah karakteristiknya secara dramatis. Hal ini menunjukkan bahwa protoplas yang diisolasi dari kedua mesocarp dan budaya embriogenik kelapa sawit disintesis asam palmitoleic lebih dari 30% dari total komposisi asam lemak [41,42]. Kandungan asam stearat juga meningkat, menunjukkan bahwa aktivitas desaturase keseluruhan telah berubah preferensi untuk stearoil ACP dan juga bukan bertindak atas palmitoil ACP.ACP.ACP. C18:C18:C18: KontenKontenKonten 111 adalahadalahadalah sekitarsekitarsekitar 30%.30%.30%. Namun,Namun,Namun, hampirhampirhampir semuasemuasemua iniiniini adalahadalahadalah cisciscis AsamAsamAsam vaccenicvaccenicvaccenic yangyangyang harusharusharus dibentukdibentukdibentuk oleholeholeh pemanjanganpemanjanganpemanjangan asamasamasam palmitoleic.palmitoleic.palmitoleic. AdaAdaAda permintaanpermintaanpermintaan farmasifarmasifarmasi asamasamasam palmitoleicpalmitoleicpalmitoleic karenakarenakarena memilikimemilikimemiliki sifatsifatsifat antitrombotik.antitrombotik.antitrombotik. cisciscis AsamAsamAsam vaccenicvaccenicvaccenic juga memiliki aplikasi industri. Dengan demikian mungkin berguna untuk menghasilkan asam lemak pada skala besar di kelapa sawit.

4.7. aktivitas lipase dalam mesocarp kelapa sawit

Tingkat asam lemak bebas (FFA) merupakan penentu utama kualitas minyak. Oksidasi asam lemak bebas hasil di tengik dan penurunan kualitas minyak. Lipase (triasilgliserol acylhydrolase) adalah enzim ®rst yang terlibat dalam degradasi triasilgliserol. Peningkatan kadar FFA dalam minyak sawit di buah ini dikaitkan dengan aksi lipase. Namun, bukti-bukti mengenai sifat dari lipase telah bertentangan. Oo [43] dan Tombs dan Stubbs [44] melaporkan tidak adanya lipase endogen dalam mesocarp kelapa sawit. Para pekerja yang terakhir dikaitkan FFA peningkatan kelapa sawit

tabel 4 komposisi asam lemak khas (%) dari minyak sawit Malaysia [51]

Asam lemak rantai panjang

Berarti

rentang diamati

standar deviasi

12: 0

0,3

0 ± 1

0,12

14: 0

1.1

0,9 ± 1,5

0,08

16: 0

43,5

39,2 ± 45,8

0.95

16: 1

0,2

0 ± 0,4

0,05

18: 0

4.3

3,7 ± 5,1

0,18

18: 1

39,8

37,4 ± 44,1

0,94

18: 2

10.2

8,7 ± 12,5

0.56

18: 3

0,3

0 ± 0,6

0,07

20: 0

0,2

0 ± 0,4

0,16

518 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

mesocarp untuk aktivitas mikroba. Hartley [45] Namun, menyarankan kehadiran lipase endogen sangat aktif di kelapa sawit. Abigor et al. [46] menggambarkan karakterisasi parsial dari lipase dari mesocarp kelapa sawit, sedangkan Mohankumar et al. [47] melaporkan lokalisasi histokimia lipase buah kelapa sawit. Kehadiran sebuah lipase endogen aktif dalam kelapa sawit ®rmly didirikan oleh dua laporan [48,49]. Sambanthamurthi et al. [49] juga menunjukkan bahwa lipase diaktifkan oleh perlakuan dingin. ®nding ini adalah bertentangan dengan Henderson dan Osborne [48] laporan bahwabahwa lipaselipase dalamdalam buahbuah kelapakelapa sawitsawit matangmatang sensitifsensitif terhadapterhadap inaktivasiinaktivasi dingindingin padapada 88 C.C. Namun,Namun, ituitu kemudiankemudian didirikandidirikan oleholeh SambanthamurthiSambanthamurthi etet al.al. [50] bahwa penghambatan aktivitas enzim diamati oleh Henderson dan Osborne [48] adalah konsekuensi dari peningkatan besar dalam FFA pada suhu rendah. aktivitas lipase dalam mesocarp kelapa sawit disinkronkan dengan biosintesis TAG dengan aktivitas ®rst yang diamati pada 16 WAA dan mencapai maksimum pada 21 WAA. lipase yang mungkin karena itu merupakan gen yang terkait diinduksi dan pematangan. Kegiatan lipase endogen menurun setelah 21 WAA. Namun, ada terus menjadi peningkatan signi®cant di tingkat FFA dalam buah masak (di luar 21 WAA) disebabkan infestasi mikroba. Lipase kelapa sawit terletak di fraksi tubuh minyak dan memiliki aktivitas optimal pada pH 7,5. Enzim ini hanya stabil dalam lingkungan hidrofobik dan kehilangan aktivitas tanpa adanya lingkungan non-polar. Fraksi larut tidak memiliki aktivitas lipase terdeteksi. MaksimumMaksimumMaksimumMaksimum aktivitasaktivitasaktivitasaktivitas inininin vitrovitrovitrovitro (menggunakan(menggunakan(menggunakan(menggunakan tritritritri [[[[ 14141414 C]C]C]C] oleatoleatoleatoleat sebagaisebagaisebagaisebagai substrat)substrat)substrat)substrat) diamatidiamatidiamatidiamati padapadapadapada 18181818 C.C.C.C. Namun,Namun,Namun,Namun, dengandengandengandengan inininin vitrovitrovitrovitro assayassayassayassay (pengukuran(pengukuran(pengukuran(pengukuran totaltotaltotaltotal FFAFFAFFAFFA dalamdalamdalam buah),buah),buah), aktivitasaktivitasaktivitas maksimummaksimummaksimum diamatidiamatidiamati padapadapada 555 C,C,C, menyiratkanmenyiratkanmenyiratkan kemungkinankemungkinankemungkinan perubahanperubahanperubahan strukturalstrukturalstruktural padapadapada 555 CCC menyebabkanmenyebabkanmenyebabkan interaksiinteraksiinteraksi disempurnakandisempurnakandisempurnakan enzim dengan substrat. aktivasi suhu rendah bervariasi dengan genotipe dan sangat begitu terasa di lingkungan jenuh air. stres air sehingga mungkin memiliki e ?? ect pada lipase kelapa sawit. Karena kelapa sawit merupakan tanaman tropis, signi®cance fisiologis enzim dingin-diinduksi ini tidak jelas, atau, dalam hal ini, peran fisiologis setiap lipase pada buah kelapa sawit. mesocarp tersebut sudah membusuk di negara alami sebelum berkecambah benih [43]. Dalam pengembangan buah dan perkecambahan selanjutnya, tidak ada kesempatan ketika lipolisis endogen minyak mesocarp akumulasi berlangsung secara fisiologis. Ketika buah sudah masak turun dari kelompok itu, mesocarp yang baik dimakan oleh hewan kecil atau membusuk jauh di semak tropis. Perkecambahan hanya berlangsung beberapa bulan kemudian, dan tergantung pada minyak disimpan dalam kernel benih yang tetap utuh selama periode ini. Ini tidak tergantung pada minyak disimpan dalam mesocarp tersebut. Dengan demikian mungkin penting untuk diingat bahwa lipase adalah alat yang kuat untuk catalysing tidak hanya hidrolisis tetapi juga esteri®cation dan transesteri®cation reaksi. Kemungkinan peran lipase mesocarp di transesteri®cation selama sintesis lipid akan menjadi subjek yang menarik untuk studi lebih lanjut. Sinkronisasi aktivitas lipase dengan biosintesis TAG mendukung dalil ini. Dengan demikian mungkin penting untuk diingat bahwa lipase adalah alat yang kuat untuk catalysing tidak hanya hidrolisis tetapi juga esteri®cation dan transesteri®cation reaksi. Kemungkinan peran lipase mesocarp di transesteri®cation selama sintesis lipid akan menjadi subjek yang menarik untuk studi lebih lanjut. Sinkronisasi aktivitas lipase dengan biosintesis TAG mendukung dalil ini. Dengan demikian mungkin penting untuk diingat bahwa lipase adalah alat yang kuat untuk catalysing tidak hanya hidrolisis tetapi juga esteri®cation dan transesteri®cation reaksi. Kemungkinan peran lipase mesocarp di transesteri®cation selama sintesis lipid akan menjadi subjek yang menarik untuk studi lebih lanjut. Sinkronisasi aktivitas lipase dengan biosintesis TAG mendukung dalil ini.

5. Kimia minyak sawit

Seperti semua minyak, TAG adalah konstituen utama minyak sawit. Lebih dari 95% minyak sawit terdiri dari campuran TAG, yaitu molekul gliserol, masing-masing esteri®ed dengan tiga asam lemak. Selama ekstraksi minyak dari mesokarp itu, TAG hidrofobik menarik komponen seluler dalam lemak atau minyak-larut lainnya. Ini adalah komponen minor minyak sawit seperti fosfatida, sterol, pigmen, tokoferol dan melacak logam. komponen lain dalam minyak kelapa adalah metabolit dari biosintesis TAG dan produk dari aktivitas lipolitik. Ini termasuk theMAGs, DAGs dan FFAs.

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

5.1. asam lemak minyak sawit

519

Asam lemak adalah salah satu dari kelas asam alifatik, seperti palmitat (16: 0), stearat (18: 0) dan oleat (18: 1) di lemak dan minyak hewani dan nabati. Asam lemak utama dalam minyak sawit adalah miristat (14: 0), palmitat, stearat, oleat dan linoleat (18: 2). Komposisi asam lemak khas minyak kelapa sawit dari Malaysia [51] disajikan pada Tabel 4. Rasio asam palmitat / stearat dalam minyak sawit dapat bervariasi menurut sejumlah faktor. Clegg [52] melaporkan bahwa kandungan asam palmitat dan stearat di

E.E. guineensisguineensis minyakminyak bervariasibervariasi karenakarena in¯uencesin¯uences geografisgeografis (Tabel(Tabel 5).5). MinyakMinyak sawitsawit telahtelah jenuhjenuh dandan asamasam lemaklemak taktak jenuhjenuh dalam jumlah yang kurang lebih sama.

5.2. triasilgliserol

Sebagian besar asam lemak dari minyak sawit yang hadir sebagai TAG. The di ?? penempatan erent asam lemak dan jenis asam lemak pada molekul gliserol menghasilkan sejumlah di ?? TAG erent. Ada 7 ± 10% dari TAG jenuh, terutama tripalmitin [53]. Sepenuhnya tak jenuh TG merupakan 6 sampai 12% [53,54]. Seperti yang dinyatakan sebelumnya, posisi sn-2 memiliki speci®city untuk asam lemak tak jenuh. Oleh karena itu, lebih dari 85% dari asam lemak tak jenuh berada di posisi sn-2 dari molekul gliserol. Tabel 6 menunjukkan distribusi persentase TAG individual minyak sawit yang diperoleh dengan menundukkan data yang lipolisis ke komputer dibantu analisis statistik. Analisis TAG menggunakan kolom kapiler kimia terikat dengan fase metil silikon [55] dan fase terbalik kromatografi-cair kinerja tinggi [56] juga telah digunakan untuk menyelesaikan di dalam ?? kombinasi erent dari triasilgliserol jenuh dan tak jenuh. Distribusi asam lemak dalam posisi 1,2 dan 3 dari molekul gliserol ditunjukkan pada Tabel 3.

kromatografi gas-cair suhu tinggi digunakan untuk di ?? erentiate triasilgliserol sesuai dengan jumlah karbon total tiga gugus asam lemak mereka. Sebuah kelapa sawit re®ned khas Malaysia memiliki sejumlah pro®le triasilgliserol karbon seperti yang ditunjukkan pada Tabel 7 [57].

The triasilgliserol dalam minyak sawit sebagian de®ne sebagian besar karakteristik fisik minyak sawit seperti titik leleh dan

perilaku kristalisasi.

6. konstituen minor dari minyak sawit

Konstituen minor dapat dibagi menjadi dua kelompok. Kelompok ®rst terdiri dari turunan asam lemak, seperti gliserida parsial (mono dan diacylglycerols), fosfatida, ester dan sterol. Kelompok kedua termasuk kelas senyawa tidak berhubungan secara kimia untuk asam lemak.

tabel 5

Variasi dalam kadar asam palmitat dan stearat (%) dari minyak kelapa sawit dari di ?? negara erent [52]

AC id

Zaire

Indonesia

Malaysia

palmitat

41 ± 43

46 ± 50

46 ± 51

stearat

4.4 ± 6.3

2,0 ± 4,0

1,5 ± 3,5

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

Ini adalah hidrokarbon, alkohol alifatik, sterol bebas, tokoferol, pigmen dan melacak logam.

Sebagian besar komponen minor ditemukan dalam fraksi unsaponi®able minyak sawit yang sterol, alkohol alifatik lebih tinggi, pigmen dan hidrokarbon. Komponen kecil lainnya, seperti gliserida parsial dan fosfatida, yang saponi®able oleh alkali hidroksida.

6.1. gliserida parsial

Gliserida parsial tidak terjadi secara alami dalam jumlah signi®cant kecuali dalam minyak sawit dari buah-buahan yang rusak. Minyak tersebut akan mengalami hidrolisis parsial mengakibatkan produksi asam lemak bebas, air dan gliserida parsial.

tabel 6

komposisikomposisikomposisikomposisi triasilgliseroltriasilgliseroltriasilgliseroltriasilgliserol (%)(%)(%)(%) daridaridaridari MalaysiaMalaysiaMalaysiaMalaysia teneratenerateneratenera minyakminyakminyakminyak kelapakelapakelapakelapa sawitsawitsawitsawit SebuahSebuahSebuahSebuah

Tidak ada ikatan rangkap

 

Satu ikatan rangkap

 

Dua ikatan rangkap

 

Tiga ikatan ganda

 

Empat ikatan ganda

 

SEBUAH

B

SEBUAH

B

SEBUAH

B

SEBUAH

B

SEBUAH

B

MPP

0,29 0,5 MOP 0,22 0,2 ​​MPO 0,15 6.91 7.2 POP 20,02 23,7 PLP 1,21 1,0 POS 0,12 0,1 PMO 0,22 0,7 PPO

±

0,83

1,4 MLP 0,2 MOO 0,43

0,26 ± MLO 0,7 PLO

 

0,14

0,2 PLL 6.0 OLO 1,71 3.1 OOL 0,4 OLL 0,2 LOL

1.08

1,76

0.56 ±

0,14

0,8

PMP

6,59

1.4

PPP

 

6.36

6.3 POL

3,39

1,5

PPS

3.50

3.1 PLS

 

1.11

0,8 SLO

0.60

PSS

±

PPL

1,17

1.0 SOL

0,30

0,1

PSP

7.16

6,9 OSL

0,11 ±

OOO

5.38

5.1

 

PSO

0.68

0,6 SPL

0.10

0,1 OPL

0.61

0,5

SOS

0,15 ±

POO 20,54 21,5 MOL

 

±

0,1

SPO

0,63

0,5 SOO

 

1,81

1.4

 

OPO

1,86

1,6

OSO

0,18

0,2

PSL

±

0,1

Lainnya 0.16

0.34

0,3

0.19

0,6

0,15 ±

0.22

Total

9,57 9,7

33,68 35,8

34,12 34,6

17.16

15,6

5.47

3.8

SebuahSebuah A,A, BerdasarkanBerdasarkan Kan-IchiKan-Ichi HayakawaHayakawa iniini perhitunganperhitungan [54];[54]; B,B, berdasarkanberdasarkan metodemetode VanVan derder WaalWaal [234];[234]; H,H, miristat;miristat; P,P,

palmitat; S, stearat; O, oleat; L, linoleat. 520

tabel 7 komposisi triasilgliserol (%) dari minyak sawit Malaysia dengan jumlah karbon [57]

Karbon No.

Berarti

rentang diamati

standar deviasi

Koefisien ?? sien variasi (%)

C44

0,07

0.00 ± 0,2

0,06

84,8

C46

1,18

0.70 ± 2.00

0.19

16.7

C48

8,08

4.70 ± 9,7

0.72

8,9

C50

39,88

38,9 ± 41,6

0,54

1.3

C52

38,77

33,10 ± 41,0 10.3 ± 12.10

0.62

1,6

C54

11.35

0,37

3.3

C56

0.59

0.50 ± 0.80

0.10

17.1

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

521

Di ?? isomer erent dari kelompok bela diri dan DAGs ditemukan dalam minyak kelapa sawit. 1-kelompok bela diri yang lebih stabil daripadadaripadadaripadadaripadadaripada merekamerekamerekamerekamereka b-b-b-b-b- isomer.isomer.isomer.isomer.isomer. SepertiSepertiSepertiSepertiSeperti dalamdalamdalamdalamdalam kebanyakankebanyakankebanyakankebanyakankebanyakan minyakminyakminyakminyakminyak nabati,nabati,nabati,nabati,nabati, yangyangyangyangyang AAAAA A'-A'-A'-A'-A'- DAGsDAGsDAGsDAGsDAGs (atau(atau(atau(atau(atau 1,31,31,31,31,3 DAGs)DAGs)DAGs)DAGs)DAGs) adalahadalahadalahadalahadalah DAGsDAGsDAGsDAGsDAGs dominandominandominandominandominan dalamdalamdalamdalamdalam minyak sawit. Beberapa pekerja [58 ± 60] telah quanti®ed isi Ditjen kelapa sawit. Jacobsberg dan Oh [59] ditemukan 5,6 dan 7,6% DAGs dalamdalamdalam minyakminyakminyak buahbuahbuah memarmemarmemar dandandan memar,memar,memar, masing-masing.masing-masing.masing-masing. BhakareBhakareBhakare dandandan rekanrekanrekan kerjakerjakerja [61][61][61] dianalisisdianalisisdianalisis lipidlipidlipid netralnetralnetral minyakminyakminyak kelapakelapakelapa sawitsawitsawit daridaridari duraduradura dandandan pisifera

telapaktelapak tangantangan tumbuhtumbuh didi India.India. MerekaMereka melaporkanmelaporkan 4,54,5 dandan 3,8%3,8% DAGs,DAGs, dandan 1,21,2 dandan 1,0%1,0% kelompokkelompok belabela diridiri didi duradura

dandandan pisiferapisiferapisifera minyak,minyak,minyak, masing-masing.masing-masing.masing-masing. GohGohGoh dandandan TimmsTimmsTimms [58][58][58] menunjukkanmenunjukkanmenunjukkan bahwabahwabahwa tidaktidaktidak adaadaada korelasikorelasikorelasi antaraantaraantara isiisiisi FFAFFAFFA dandandan DAGDAGDAG dandandan menemukan konten DAG mulai 5,5-7,1% dengan rata-rata 6,5% dalam minyak sawit mentah. Tingkat rata-rata DAGs dilaporkan untuk kelapa sawit re®ned, olein dan stearin adalah 6, 6,1 dan 4,4%, masing-masing [60].

minyak sawit mengandung terutama tiga jenis DAGs Ð C32 (dipalmitoylglycerol atau PP), C34 (palmitoyloleoylglycerol atau PO) dan C36 (dioleoylglycerol atau OO). The DAG utama adalah C34 di 54,4%, diikuti oleh 33,0% dari C36 dan 12,6% C32 [60]. Dalam minyak segar, PO bervariasi 1,3-3,3% tergantung pada kematangan buah. Dalam minyak komersial, PO berkisar 3,0-3,3%. OO adalah di

0,5 ± 0,8% dalam minyak segar dan 2,1% di atas-matang buah-buahan. Dalam minyak komersial, itu berkisar dari 1,4 ke

2,4%. PP adalah 0,1 ± 1,2% dalam minyak komersial sementara dalam minyak yang baru diekstrak, tingkat dapat <0,2%. Siew dan Ng [62] melaporkan bahwa komposisi DAGs di kelapa sawit tergantung pada tingkat kematangan buah dan tingkat degradasi hidrolitik. Lebih DAGs ditemukan dalam buah-buahan matang dan over-matang, dan buah-buahan yang tidak segera diproses (Tabel 8). Dalam minyak dari buah-buahan yang belum matang, 17 ± 18 WAA, tingkat 1,3 DAGs sangat rendah (<0,5%). Semakin tinggi tingkat

1,2 DAG berasal dari TAG jalur biosintesis [63]. Sebagai buah matang, ada peningkatan bertahap 1,3 DAGs. Jacobsberg dan Oh [59] mencatat bahwa rasio 1,3 untuk 1,2 isomer dalam buah-buahan unbruised rendah (0,38) dibandingkan dengan yang ditemukan dalam buah-buahan memar (1,53) dan minyak komersial (1,47 ± 1,63). Sebagai rasio naik lebih dari yang bisa diharapkan dari perubahan total konten TAG, penulis menyimpulkan bahwa ada isomerisasi dari 1,2 dags untuk 1,3 DAGs dalam buah-buahan memar dan minyak komersial. Siew [60] adalah dalam perjanjian dengan hasil Jacobsberg dan Oh [59] ketika dia melaporkan kelapa sawit komersial yang 5,8% DAGs dengan tinggi rasio 1,3 ± 1,2 2,3. Siew dan Ng [62] menyarankan bahwa rasio 1,3 ± 1,2-DAG adalah indikasi dari kondisi penyimpanan dan kualitas minyak. Mereka mencatat rasio terendah (0. 2) dalam minyak dari buah-buahan segar sementara minyak dari buah-buahan yang disimpan selama 10 hari memiliki rasio yang lebih tinggi (1,0). minyak komersial menunjukkan nilai berkisar 1,8-3,3. Rasio ini dan isi DAG bisa karena itu digunakan sebagai indeks kualitas untuk fraksinasi minyak sawit sebagai minyak dengan rasio rendah dan jumlah konten DAG lebih mudah untuk fraksinasi. Sebuah analisis kuantitatif diacylglycerols dalam minyak sawit diekstrak dari buah-buahan di di ?? tahap erent kematangan ditunjukkan pada Tabel 8.

Meskipun DAGs istimewa partisi ke dalam fase olein ketika minyak sawit fraksinasi, masih ada di ?? perbedaan-perbedaan dalam distribusi DAGs komponen. PP atau C32 jenuh terkonsentrasi di stearin dan OO tak jenuh atau C36 di olein [62]. Kristalisasi lambat minyak sawit selama fraksinasi telah lama menjadi penyebab banyak perhatian dalam industri kelapa sawit. DAGs agak di ?? kultus untuk menghapus oleh re®ning karena volatilitasnya rendah. The DAGs dalam minyak sawit ?? ect sifat fisik seperti kristalisasi. Mereka berinteraksi dengan TAG untuk membentuk campuran eutektik, mengurangi hasil TAGs leleh tinggitinggitinggitinggitinggi (fraksi(fraksi(fraksi(fraksi(fraksi stearin)stearin)stearin)stearin)stearin) dalamdalamdalamdalamdalam prosesprosesprosesprosesproses fraksinasi.fraksinasi.fraksinasi.fraksinasi.fraksinasi. DAGsDAGsDAGsDAGsDAGs jugajugajugajugajuga memperlambatmemperlambatmemperlambatmemperlambatmemperlambat transformasitransformasitransformasitransformasitransformasi kristalkristalkristalkristalkristal daridaridaridaridari Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah- membentukmembentukmembentukmembentukmembentuk kekekekeke bbbbb 0-0-0-0-0-

membentukmembentukmembentuk dan,dan,dan, kemudian,kemudian,kemudian, dengandengandengan b-b-b- bentuk.bentuk.bentuk. HalHalHal iniiniini menyebabkanmenyebabkanmenyebabkan pemisahanpemisahanpemisahan campurancampurancampuran dandandan miskinmiskinmiskin daridaridari berbagaiberbagaiberbagai fraksifraksifraksi minyakminyakminyak sawitsawitsawit [64].[64].[64]. Siew [60] melaporkan peran ganda DAGs dalam minyak sawit. DAGs menghambat

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

tabel 8

KomposisiKomposisiKomposisi diacylglycerolsdiacylglycerolsdiacylglycerols isomerisomerisomer (persentase(persentase(persentase BeratBeratBerat totaltotaltotal minyak)minyak)minyak) dalamdalamdalam minyakminyakminyak sawitsawitsawit mentahmentahmentah daridaridari dididi ?????? erenterenterent berusia-buahan,berusia-buahan,berusia-buahan, buah-buahanbuah-buahanbuah-buahan SebuahSebuahSebuah disimpandisimpandisimpan selamaselamaselama 101010 hariharihari dandandan di ?? sumber erent [62]

Diasil gliserol

DiDi bawah-matangbawah-matang bb

 

MatangMatang cc

TerlaluTerlalu masakmasak dd

ProduksiProduksi minyakminyak segarsegar ee

minyakminyak komersialkomersial ff

0 hari 10 hari 0 hari 10 hari 0 hari 10 hari

 

minyak tangki

1,2 isomer

2.8

4.3

2,9

3.4

4.2

3.1

2.2

1,7 ± 2,4

1.1 ± 2.2 2,9 ± 5,0 4.0 ± 7,5

1,3 isomer

0,6

1,5

0,6

3,5

1,6

3.1

0,4

2,0 ± 3,6

Jumlah diasilgliserol

3.4

5.8

3,5

6.9

5.8

6.2

2.6

4.4 ± 5.6

SebuahSebuah Buah-buahanBuah-buahan yangyang disimpandisimpan dalamdalam ®eld®eld tersebut.tersebut.

bb

19-minggu19-minggu tuatua tandantandan buahbuah segar.segar.

cc

21-minggu21-minggu tuatua tandantandan buahbuah segar.segar.

dd

23-minggu23-minggu tuatua tandantandan buahbuah segar.segar.

ee

LimaLima sampelsampel daridari pabrik.pabrik.

ff

2424 SampelSampel daridari pabrikpabrik dandan re®neries.re®neries. 522522

kristalisasi isotermal minyak sawit selama fraksinasi. Sebaliknya, DAGs juga dapat meningkatkan kristalisasi atau kekeruhan dari olein sawit ketika minyak dikenakan fluktuasi suhu. Secara khusus, PP cenderung mengkristal selama fluktuasi suhu sehingga mendorong kristalisasi selanjutnya dari TAG. Variasi dalam komposisi DAGs telah terlibat dalam sifat-sifat yang tidak konsisten dari margarin berbasis sawit dan produk permen yang dibuat dengan minyak kelapa.

Kandungan kelompok bela diri dalam minyak sawit rendah, biasanya di bawah 1%. Kehadiran kelompok bela diri, bersama-sama dengan asam lemak bebas, dilaporkan untuk mempromosikan kelarutan air dalam minyak sawit mentah [64]. Ooi dan Leong [65] identi®ed asam lemak utama kelompok bela diri dalam minyak sawit sebagai asam palmitat dan oleat.

6.2. ester siklik

Lakton adalah ester siklik dihasilkan dari asam tak jenuh, asam hidroksi atau turunan asam lemak lainnya. Meskipun lakton yang umumnya terkait dengan susu dan produk susu, mereka juga ditemukan dalam lemak dan minyak nabati. The ¯avour karakteristikkarakteristikkarakteristikkarakteristikkarakteristik dandandandandan diinginkandiinginkandiinginkandiinginkandiinginkan daridaridaridaridari lemaklemaklemaklemaklemak susususususususususu iniiniiniiniini sebagiansebagiansebagiansebagiansebagian disebabkandisebabkandisebabkandisebabkandisebabkan laktonlaktonlaktonlaktonlakton sepertisepertisepertisepertiseperti d-d-d-d-d- decalactonedecalactonedecalactonedecalactonedecalactone dandandandandan d-d-d-d-d- dodelactone.dodelactone.dodelactone.dodelactone.dodelactone. LaktonLaktonLaktonLaktonLakton adalah ester siklik utama dalam minyak sawit. Sebuah studi oleh Van Der Ven dan de Jong [66] pada isolasi lakton optik aktif daridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridari lemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemaklemak hewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewanihewani dandandandandandandandandandandandandandandandandan nabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabatinabati menunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkan adanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanyaadanya d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d- CCCCCCCCCCCCCCCCC 11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11,11, d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d- CCCCCCCCCCCCCCCCC 15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15,15, g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g- CCCCCCCCCCCCCCCCC 1010101010101010101010101010101010 dandandandandandandandandandandandandandandandandan g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g-g- CCCCCCCCCCCCCCCCC 1212121212121212121212121212121212 laktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlakton dalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalam minyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyak sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit.sawit. ItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItuItu d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d-d- laktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlaktonlakton adalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalah komponen dominan. Mereka dilaporkan sebanyak 1 mg / kg lakton dalam minyak sawit tetapi tidak mampu mengukur rotasi optik dari lakton.

7. konstituen Nonglyceride

Beberapa senyawa nonglyceride minor ditemukan dalam minyak kelapa. Tabel 9 memberikan tingkat komponen minor dalam minyak. Fraksi nonglyceride minyak sawit terdiri dari sterol, alkohol triterpen, tokoferol, fosfolipid, klorofil, karotenoid dan komponen ¯avour volatile, seperti aldehid dan keton.

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

7.1. alkohol triterpen

523

Soal unsaponi®able dalam minyak sawit mengandung sebagian kecil (sekitar 0,02%) dari triterpen alkohol [67]. Ini adalah kelompok kompleks konstituen tumbuhan yang terutama terdiri dari ®ve cincin sikloheksana kental dengan 30 atom karbon. Mereka dapat dipisahkan dari sterol dengan kromatografi dan beberapa identi®ed dalam minyak sawit mentah termasuk cycloartenol,cycloartenol,cycloartenol, 242424 methylenecycloartanol,methylenecycloartanol,methylenecycloartanol, cycloartanolcycloartanolcycloartanol dandandan b-b-b- AmirinAmirinAmirin [68].[68].[68].

7.2. 4-Metil sterol

Cycloartenol dan cycloartanol 24-metilen pada tanaman mewakili asal biosintesis sterol 4methyl. sterol ini hadir dalam jumlah kecil di fraksi triterpenic minyak. Itoh et al. [69] melaporkan kehadiran obtusifoliol, cycloeucalenol, gramisterol dan citostadienol dalam minyak sawit. sterol ini tidak muncul untuk memainkan peran biologis speci®c dan mungkin intermediet biosintesis antara alkohol triterpenic evolvable dan sterol.

7.3. sterol

Sterol adalah senyawa tetracyclic dengan atom umumnya 27, 28 atau 29 karbon. Mereka membuat porsi yang cukup besar dari materi unsaponi®able dalam minyak. Kandungan total sterol dalam minyak sawit

tabel 9 Berkisar di konten untuk berbagai komponen dalam fraksi unsaponi®able dari minyak Zaire sawit perkebunan [236]

Komponen

%

mg / kg (dalam minyak sawit)

karotenoid

Sebuah-Sebuah- karotinkarotin

36,2

b-b- karotinkarotin

54.4

g-g- karotinkarotin

3.3

500 ± 700

lycopene

3.8

xanthophylls

2.2

tokoferol

Sebuah-Sebuah- tokoferoltokoferol

35

g-g- tokoferoltokoferol d-d- tokoferoltokoferol EE ++ ZZ tokoferoltokoferol

35

10

500 ± 800

10

sterol

Kolesterol

4

campesterol

21

300

Stigmasterols

21

b-b- sitosterolsitosterol

63

fosfatida

500 ± 1000

Jumlah alkohol

alkohol triterpenic

80

800

alkohol alifatik

20

524 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

sekitarsekitarsekitarsekitarsekitarsekitarsekitar 0,03%.0,03%.0,03%.0,03%.0,03%.0,03%.0,03%. BhakareBhakareBhakareBhakareBhakareBhakareBhakare etetetetetetet al.al.al.al.al.al.al. [61][61][61][61][61][61][61] melaporkanmelaporkanmelaporkanmelaporkanmelaporkanmelaporkanmelaporkan bahwabahwabahwabahwabahwabahwabahwa minyakminyakminyakminyakminyakminyakminyak sawitsawitsawitsawitsawitsawitsawit IndiaIndiaIndiaIndiaIndiaIndiaIndia daridaridaridaridaridaridari duraduraduraduraduraduradura dandandandandandandan pisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisiferapisifera telapaktelapaktelapaktelapaktelapaktelapaktelapak tangantangantangantangantangantangantangan mengandungmengandungmengandungmengandungmengandungmengandungmengandung kadarkadarkadarkadarkadarkadarkadar b-b-b-b-b-b-b- sitosterol,sitosterol,sitosterol,sitosterol,sitosterol,sitosterol,sitosterol,

brasikasterol, campesterol dan stigmasterol ditunjukkan pada Tabel 10. Mereka tidak bisa mendeteksi kolesterol apapun dalam sampel meskipun jumlah yang sangat kecil telah dilaporkan [68,70] dalam minyak sawit. Kolesterol (2,2 ± 6,7%),

5-avenasterol (0 ± 2,8%) 7 ± stigmasterol

(0(0 ±± 2,8%)2,8%) dandan 7-avenasterol7-avenasterol (0(0 ±± 4%)4%) jugajuga ditemukanditemukan didi fraksifraksi sterolsterol (326(326 ±± 627627 mgmg // kg)kg) minyakminyak sawitsawit [70].[70].

Sebagian besar sterol relatif inert dan tidak muncul untuk berkontribusi setiap properti penting dan perilaku kelapa sawit.

Namun,

aktivitas oksidan dalam minyak nabati [71].

7.4. vitamin E

5-avenasterol telah dilaporkan menunjukkan anti

Vitamin E adalah vitamin yang larut dalam lemak, yang terdiri dari dua seri homolog utama senyawa (tocochromanols), yang dikenal sebagai tokoferol dan tokotrienol. The tokoferol secara struktural ditandai dengan rantai samping jenuh di ring chroman, sedangkan tocotrienol memiliki rantai sisi phytyl tak jenuh. Empat homolognya dari masing-masing jenis diketahui ada di alam dan mereka memiliki di ?? erent derajat kegiatan E antioksidan dan vitamin.

minyak nabati, terutama minyak biji, merupakan sumber yang kaya tokoferol. Vitamin E secara tradisional telah diekstrak dari residu dari industri re®ning kedelai. Tocotrienol, di sisi lain, yang dominan ditemukan pada minyak sawit dan minyak sereal seperti barley dan beras minyak dedak. Dengan munculnya minyak sawit sebagai minyak nabati terbesar kedua di pasar dunia, kemajuan teknologi telah dibuat memungkinkan ekstraksi tokotrienol dari minyak sawit yang saat ini tersedia secara komersial.

Kandungan vitamin E dalam minyak sawit mentah berkisar antara 600 ± 1000 bagian per juta (ppm) [20] dan merupakan campuran dari tokoferol (18 ± 22%) dan tokotrienol (78 ± 82%). The tocotrienol utama yang terjadi dalam minyak kelapa adalah alpha-tocotrienol (22%), gamma-tocotrienol (46%) dan delta-tocotrienol (12%) [72].

Kandungan vitamin E dari minyak sawit sebagian hilang sebagai akibat dari pengolahan. Sebagai contoh, telah dilaporkan bahwa re®ned dikelantang deodorized (RBD) minyak sawit, olein sawit dan stearin sawit mempertahankan sekitar 69, 72 dan 76% dari tingkat asli dari vitamin E dalam minyak mentah, masing-masing. Namun, ada variasi besar dalam perkiraan ini dalam industri re®ning karena di ?? perbedaan-perbedaan dalam kondisi tanaman serta desain pabrik in¯uence jumlah vitamin E yang hilang selama re®ning. Telah diamati bahwa vitamin E cenderung untuk partisi istimewa dalam fraksi olein selama fraksinasi minyak sawit. Sebagai contoh, konsentrasi vitamin E dalam RBD palm olein dan RBD stearin sawit yang 104 ± 135% dan 57 ± 75%, masing-masing dari tingkat asli dari vitamin E dalam minyak sumber RBD palm.

tabel 10 KomposisiKomposisiKomposisiKomposisiKomposisi (%(%(%(%(% berat)berat)berat)berat)berat) daridaridaridaridari fraksifraksifraksifraksifraksi sterolsterolsterolsterolsterol daridaridaridaridari duraduraduraduradura dandandandandan pisiferapisiferapisiferapisiferapisifera telapaktelapaktelapaktelapaktelapak tangantangantangantangantangan [61][61][61][61][61]

Variasi

brasikasterol

campesterol

stigmasterol

b-b- sitosterolsitosterol

Dura

3.2

18.4

8.3

70,1

Pisifera

4.3

19,8

6.4

69.5

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

525

Kerugian terutama terjadi pada tahap deacidi®cation dari re®ning minyak sawit dan dapat diminimalkan dengan penggabungan nampan saringan atau kolom dikemas pra-stripper ke dalam proses re®ning konvensional. Vitamin E sehingga hilang selama pengolahan terkonsentrasi di distilat asam lemak sawit (PFAD), oleh-produk dari re®ning fisik minyak sawit. PFAD telah identi®ed sebagai sumber bahan baku untuk pemulihan vitamin sawit E. Selain itu, PFAD relatif murah dan tersedia di seluruh industri re®ning. analisis laboratorium PFAD dari minyak sawit mentah, olein sawit dan stearin sawit re®ning telah menunjukkan bahwa rata-rata 5252, 6895 dan 4235 ppm vitamin E, masing-masing yang hadir.

7.5. pigmen

Pigmentasi buah sawit terkait dengan panggung mereka kematangan. Dua kelas pigmen alami terjadi pada karotenoid Ð minyak sawit mentah dan klorofil. Kelapa sawit dari buah-buahan muda mengandung lebih klorofil dan karotenoid kurang dari minyak dari matang atau matang buah [73]. Pigmen dalam minyak sawit yang terlibat dalam mekanisme autoksidasi, fotooksidasi dan antioxidation.

7.6. karotenoid

Karotenoid adalah tetraterpenes sangat jenuh dibiosintesis dari delapan unit isoprena. negara yang lebih disukai mereka semua-yangsemua-yangsemua-yang trans.trans.trans. KarotenoidKarotenoidKarotenoid dibagidibagidibagi menjadimenjadimenjadi duaduadua kelaskelaskelas utama:utama:utama: karotenkarotenkaroten yangyangyang ketatketatketat hidrokarbonhidrokarbonhidrokarbon poliena,poliena,poliena, dandandan xanthophylls,xanthophylls,xanthophylls, yangyangyang mengandung oksigen. Oksigen dalam xanthophylls mungkin dalam bentuk hidroksi (misalnya zeaxanthin dan lutein), keto, epoxy atau kelompok karboksil. Karoten yang paling sederhana adalah lycopene.

minyak sawit mentah memiliki warna oranye-merah kaya karena kandungan tinggi dari karoten (700 ± 800 ppm). Karotenoid utamautamautamautamautama dalamdalamdalamdalamdalam minyakminyakminyakminyakminyak sawitsawitsawitsawitsawit yangyangyangyangyang b-b-b-b-b- dandandandandan Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah- karotenkarotenkarotenkarotenkaroten yangyangyangyangyang merupakanmerupakanmerupakanmerupakanmerupakan 90%90%90%90%90% daridaridaridaridari totaltotaltotaltotaltotal karotenoidkarotenoidkarotenoidkarotenoidkarotenoid [74].[74].[74].[74].[74]. AdaAdaAdaAdaAda sekitarsekitarsekitarsekitarsekitar 1111111111 karotenoid hidrokarbon di diproses fraksi minyak sawit [75]. Berbagai jenis dan komposisi karotenoid (Tabel 11) diekstrak dari minyak dari di ?? spesies palem erent dipelajari oleh Yap et al. [76]. Mereka menemukan 13 jenis karotenoid dengan yang utama,utama,utama,utama,utama, Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah- karotenkarotenkarotenkarotenkaroten dandandandandan b-b-b-b-b- karoten,karoten,karoten,karoten,karoten, akuntansiakuntansiakuntansiakuntansiakuntansi untukuntukuntukuntukuntuk 5454545454 ±±±±± 60%60%60%60%60% dandandandandan 2424242424 ±±±±± 60%60%60%60%60% daridaridaridaridari totaltotaltotaltotaltotal karotenoid,karotenoid,karotenoid,karotenoid,karotenoid, masing-masing.masing-masing.masing-masing.masing-masing.masing-masing. TidakTidakTidakTidakTidak adaadaadaadaada signi®cant di ?? selisih dalam jenis karotenoid ditemukan di minyak dari

E.E.E.E.E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleifera dandandandandandandandan E.E.E.E.E.E.E.E. guineensis,guineensis,guineensis,guineensis,guineensis,guineensis,guineensis,guineensis, dandandandandandandandan hibridahibridahibridahibridahibridahibridahibridahibrida dandandandandandandandan backcrossesbackcrossesbackcrossesbackcrossesbackcrossesbackcrossesbackcrossesbackcrosses merekamerekamerekamerekamerekamerekamerekamereka untukuntukuntukuntukuntukuntukuntukuntuk E.E.E.E.E.E.E.E. guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.guineensis. PenelitianPenelitianPenelitianPenelitianPenelitianPenelitianPenelitianPenelitian iniiniiniiniiniiniiniini jugajugajugajugajugajugajugajuga menunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkanmenunjukkan bahwabahwabahwabahwabahwabahwabahwabahwa E.E.E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis terkandungterkandungterkandungterkandungterkandungterkandungterkandungterkandung tingkattingkattingkattingkat yangyangyangyang lebihlebihlebihlebih tinggitinggitinggitinggi lycopenelycopenelycopenelycopene dibandingkandibandingkandibandingkandibandingkan dengandengandengandengan E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleifera dandandandan hibridahibridahibridahibrida dengandengandengandengan E.E.E.E. guineensis.guineensis.guineensis.guineensis.

KarotenoidKarotenoidKarotenoid adalahadalahadalah prekursorprekursorprekursor vitaminvitaminvitamin A,A,A, dengandengandengan b-b-b- karotenkarotenkaroten memilikimemilikimemiliki provitaminprovitaminprovitamin AAA tertinggitertinggitertinggi aktivitas.aktivitas.aktivitas. MinyakMinyakMinyak sawitsawitsawit memilikimemilikimemiliki 151515 kali lebih retinol setara dari wortel dan 300 kali lebih banyak daripada tomat [77]. Karoten sensitif terhadap oksigen dan cahaya. Oksidasi karoten dipercepat oleh hidroperoksida yang dihasilkan dari oksidasi lipid, yang menyebabkan perubahan warna dan pemutihan.pemutihan.pemutihan.pemutihan. DiantaraDiantaraDiantaraDiantara produkprodukprodukproduk yangyangyangyang terbentukterbentukterbentukterbentuk daridaridaridari kerusakankerusakankerusakankerusakan oksidatifoksidatifoksidatifoksidatif karotenoidkarotenoidkarotenoidkarotenoid yangyangyangyang Sebuah-Sebuah-Sebuah-Sebuah- dandandandan b-b-b-b-

ionones,ionones,ionones,ionones,ionones,ionones,ionones, b-b-b-b-b-b-b- 13131313131313 dandandandandandandan b-b-b-b-b-b-b- 14-apocarotenals14-apocarotenals14-apocarotenals14-apocarotenals14-apocarotenals14-apocarotenals14-apocarotenals dandandandandandandan b-b-b-b-b-b-b- 13-apocrotenone.13-apocrotenone.13-apocrotenone.13-apocrotenone.13-apocrotenone.13-apocrotenone.13-apocrotenone. Dalam re®ning minyak sawit mentah, karotenoid yang ®rst sebagian dihapus oleh adsorpsi pada bumi diaktifkan, berikut ini yang tinggi deodorisation suhu uap menghancurkan sifat kromogenik dari karotenoid yang tersisa untuk menghasilkan kuning kelapa sawit re®ned cahaya. Dengan karoten sebagai sumber yang kaya vitamin A, proses dikembangkan [78] untuk menghasilkan deacidi®ed dan deo-

526 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

tabel 11 KarotenKarotenKarotenKaroten pro®lespro®lespro®lespro®les minyakminyakminyakminyak sawitsawitsawitsawit diekstrakdiekstrakdiekstrakdiekstrak daridaridaridari ElaeisElaeisElaeisElaeis guineensis,guineensis,guineensis,guineensis, ElaeisElaeisElaeisElaeis oleiferaoleiferaoleiferaoleifera dandandandan hibridahibridahibridahibrida merekamerekamerekamereka [76][76][76][76] SebuahSebuahSebuahSebuah

Komposisi karoten (%)

 

M P

D

MP

MD

MD P

T

phytoene cisciscis b-b-b- karotinkarotinkarotin phytoene b-b- karotinkarotin

1.12

1,68

2,49

1,83

2,45

1,30

1,27

0,48

0.10

0,15

0,38

0,55

0.42

0.68

Jejak

0,90

1,24 jejak

0,15 jejak

0,06

54,08

54,39

56.02

60,53

56,42

51,64

56.02

Sebuah-Sebuah- karotinkarotin

40,38

33,11

54,35

32,70

36.40

36.50

35,16

cisciscis Sebuah-Sebuah-Sebuah- karotinkarotinkarotin

2.30

1,64

0.86

1,37

1,38

2,29

2,49

zz karotinkarotin

0,36

1.12

2,31

1.13

0.70

0,36

0,69

g-g- karotinkarotin

0,09

0,48

1.10

0,23

0,26

0.19

0.33

d-d- karotinkarotin

0,09

0,27

2.00

0,24

0.22

0,14

0,83

Neurosporene

0,04

0,63

0,77

0,23

0,08

0,08

0,29

b-b- zeacarotenezeacarotene

0,57

0.97

0.56

1,03

0.96

1,53

0,74

Sebuah-Sebuah- zeacarotenezeacarotene

0,43

0,21

0,30

0,35

0.40

0,52

0,23

lycopene Jumlah karoten (bagian per juta)

0,07

4,50

7.81

0,05

0,04

0.02

1,30

4592

428

997

1430

2324

896

673

SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah M,M,M,M,M,M,M,M,M,M,M, E.E.E.E.E.E.E.E.E.E.E. oleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleiferaoleifera ((((((((((( Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca);Melanococca); P,P,P,P,P,P,P,P,P,P,P, E.E.E.E.E.E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis (pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera);(pisifera); D,D,D,D,D,D,D,D,D,D,D, E.E.E.E.E.E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis (dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura);(dura); T,T,T,T,T,T,T,T,T,T,T, E.E.E.E.E.E.E.E.E.E.E. guineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensisguineensis (tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera),(tenera), DDDDDDDDDDD P.P.P.P.P.P.P.P.P.P.P.

dorised minyak sawit merah yang mempertahankan sebanyak 80% dari karotenoid asli. Sebuah minyak sawit merah yang dihasilkan dari proses ini, menyandang nama dagang `CAROTINO', tersedia di pasar.

7.7. klorofil

SelainSelainSelain karotenoid,karotenoid,karotenoid, kelompokkelompokkelompok pentingpentingpenting lainnyalainnyalainnya daridaridari pigmenpigmenpigmen dalamdalamdalam minyakminyakminyak kelapakelapakelapa adalahadalahadalah klorofil.klorofil.klorofil. IniIniIni adalahadalahadalah klorofilklorofilklorofil hijauhijauhijau SebuahSebuahSebuah dandandan klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil bbbbbbb dandandandandandandan pheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytin coklatcoklatcoklatcoklatcoklatcoklatcoklat SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah dandandandandandandan pheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytin b.b.b.b.b.b.b. SecaraSecaraSecaraSecaraSecaraSecaraSecara struktural,struktural,struktural,struktural,struktural,struktural,struktural, molekulmolekulmolekulmolekulmolekulmolekulmolekul klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil mengandungmengandungmengandungmengandungmengandungmengandungmengandung porfirinporfirinporfirinporfirinporfirinporfirinporfirin (tetrapyrrole)(tetrapyrrole)(tetrapyrrole)(tetrapyrrole)(tetrapyrrole)(tetrapyrrole)(tetrapyrrole) inti dengan atom magnesium chelated di tengah. Klorofil yang larut dalam lemak sebagai akibat dari rantai fitol melekat pada salah satu dari cincin porfirin.

Dalam minyak sawit mentah, tingkat yang lebih tinggi dari karotenoid visual topeng kehadiran klorofil. Sebuah penyelidikan oleh IkemefunaIkemefunaIkemefuna dandandan AdamsonAdamsonAdamson [14][14][14] padapadapada klorofilklorofilklorofil dandandan karotenoidkarotenoidkarotenoid perubahanperubahanperubahan dalamdalamdalam buahbuahbuah E.E.E. guineensisguineensisguineensis menunjukkanmenunjukkanmenunjukkan bahwabahwabahwa klorofilklorofilklorofil tidaktidaktidak hilanghilanghilanghilanghilanghilang sepenuhnyasepenuhnyasepenuhnyasepenuhnyasepenuhnyasepenuhnya dalamdalamdalamdalamdalamdalam buah-buahanbuah-buahanbuah-buahanbuah-buahanbuah-buahanbuah-buahan matang.matang.matang.matang.matang.matang. BuahBuahBuahBuahBuahBuah hijauhijauhijauhijauhijauhijau dandandandandandan matangmatangmatangmatangmatangmatang daridaridaridaridaridari teneratenerateneratenerateneratenera dandandandandandan duraduraduraduraduradura telapaktelapaktelapaktelapaktelapaktelapak semuasemuasemuasemuasemuasemua klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil yangyangyangyangyangyang terkandungterkandungterkandungterkandungterkandungterkandung SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah dandandandandan klorofilklorofilklorofilklorofilklorofil bbbbb dalamdalamdalamdalamdalam jumlahjumlahjumlahjumlahjumlah yangyangyangyangyang bervariasibervariasibervariasibervariasibervariasi (Tabel(Tabel(Tabel(Tabel(Tabel 12)12)12)12)12) tapitapitapitapitapi klorofilklorofilklorofilklorofilklorofil SebuahSebuahSebuahSebuahSebuah dalamdalamdalamdalamdalam buahbuahbuahbuahbuah yangyangyangyangyang matangmatangmatangmatangmatang berkurangberkurangberkurangberkurangberkurang 8080808080 ±±±±± 90%90%90%90%90% daridaridaridaridari buahbuahbuahbuahbuah hijau.hijau.hijau. HilangnyaHilangnyaHilangnya klorofilklorofilklorofil bbb kurangkurangkurang ÐÐÐ hanyahanyahanya 505050 ±±± 75%.75%.75%. StreckerStreckerStrecker etetet al.al.al. [79],[79],[79], dalamdalamdalam makalahmakalahmakalah merekamerekamereka padapadapada minyakminyakminyak re®nedre®nedre®ned fisik,fisik,fisik, melaporkanmelaporkanmelaporkan nilainilainilai sekitarsekitarsekitar 800800800 mmm ggg /// klorofilklorofilklorofil kgkgkg untukuntukuntuk minyakminyakminyak sawitsawitsawit mentahmentahmentah tapitapitapi tidaktidaktidak menemukanmenemukanmenemukan klorofilklorofilklorofil sisasisasisa dalamdalamdalam produkprodukproduk kelapakelapakelapa re®ned.re®ned.re®ned. SebuahSebuahSebuah studistudistudi berikutnyaberikutnyaberikutnya oleholeholeh UsukiUsukiUsuki etetet al.al.al. [80][80][80] menunjukkanmenunjukkanmenunjukkan bahwabahwabahwa re®nedre®nedre®ned palmpalmpalm oleinoleinolein yangyangyang terkandungterkandungterkandung sebanyaksebanyaksebanyak 583583583 mmm ggg /// totaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotaltotal klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil kgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkgkg yangyangyangyangyangyangyangyangyangyangyangyangyangyang terdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiriterdiri daridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridaridari klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah (((((((((((((( 3030303030303030303030303030 mmmmmmmmmmmmmm gggggggggggggg ////////////// kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg), klorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofilklorofil bbbbbbbbbbbbbb (((((((((((((( 114114114114114114114114114114114114114114 mmmmmmmmmmmmmm gggggggggggggg ////////////// kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg),kg), pheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytin SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah (((((((((((((( 341341341341341341341341341341341341341341 mmmmmmmmmmmmmm gggggggggggggg ////////////// kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg)kg) dandandandandandandandandandandandandandan pheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytinpheophytin bbbbbbbbbbbbbb

(98(98(98(98 mmmm gggg //// kg).kg).kg).kg). TanTanTanTan etetetet al.al.al.al. [73][73][73][73] menemukanmenemukanmenemukanmenemukan bahwabahwabahwabahwa kandungankandungankandungankandungan klorofilklorofilklorofilklorofil dalamdalamdalamdalam minyakminyakminyakminyak sawitsawitsawitsawit mentah,mentah,mentah,mentah, dinyatakandinyatakandinyatakandinyatakan sebagaisebagaisebagaisebagai pheophtyinpheophtyinpheophtyinpheophtyin SebuahSebuahSebuahSebuah [[[[ 81],81],81],81], berkisarberkisarberkisarberkisar 250-1800250-1800250-1800250-1800 mmmm gggg //// kg.kg.kg.kg. CairanCairanCairanCairan (olein)(olein)(olein)(olein) fraksifraksifraksifraksi sawitsawitsawitsawit mentahmentahmentahmentah containedmorecontainedmorecontainedmorecontainedmore minyakminyakminyakminyak klorofilklorofilklorofilklorofil karenakarenakarenakarena partisipartisipartisipartisi preferensialpreferensialpreferensialpreferensial klorofil ke dalamnya [82]. Dalam sebuah survei 1 tahun pada sawit mentah dikumpulkan frommills dan re®neries inMalaysia, Tan et al. [51] dianalisis

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

527

tabel 12 kandungankandungankandungan klorofilklorofilklorofil (mg(mg(mg /// kg)kg)kg) daridaridari duaduadua bentukbentukbentuk buahbuahbuah E.E.E. guineensisguineensisguineensis padapadapada tigatigatiga tahaptahaptahap erenterenterent dididi ?????? pembangunanpembangunanpembangunan [14][14][14]

Pigmen

Tenera

Dura

hijau 1 ± 2 bulan

Dewasa

Matang

hijau 1 ± 2 bulan

Dewasa

Matang

3 ± 4 bulan

5 ± 6 bulan

3 ± 4 bulan

5 ± 6 bulan

zatzatzat hijauhijauhijau SebuahSebuahSebuah BerartiBerartiBerarti

28,9

20,7

4.3

26,5

22,7

2.4

 

Jarak

12 ± 48

3 ± 34

0,3 ± 7,3

13 ± 54

16 ± 34

0,7 ± 3,7

zatzatzat hijauhijauhijau bbb BerartiBerartiBerarti

18,6

15.3

7.3

19

11,8

4.6

 

Jarak

8 ± 33

3 ± 20

0,3 ± 13

14 ± 35

5 ± 17

1,3 ± 7,2

totaltotaltotal kandungankandungankandungan klorofilklorofilklorofil tahuntahuntahun 130013001300 sampelsampelsampel menggunakanmenggunakanmenggunakan teknikteknikteknik laser-induced.laser-induced.laser-induced. MerekaMerekaMereka mengamatimengamatimengamati berbagaiberbagaiberbagai 897897897 ±±± 400040004000 mmm ggg /// kg.kg.kg. SebuahSebuahSebuah kandungan klorofil yang tinggi akan menunjukkan minyak dari buah-buahan mentah.

Klorofil dan turunannya merupakan photosensitisers. Spesies kimia menyerap cahaya dan mengaktifkan, atau `` peka '', baik minyak tak jenuh atau molekul oksigen untuk menginduksi oksidasi photosensitised. Istilah `` photosensitised oksidasi '' ini identik dengan oksidasi dengan oksigen singlet yang memulai oksidasi oleh produksi radikal bebas. Klorofil dalam minyak yang tidak diinginkan karena merugikan e ?? Ects ​​mereka pada kerusakan oksidatif, hidrogenasi dan pemutihan. Sejauh tahun 1938, Coe [83] menyarankan bahwa tengik minyak nabati mungkin berkorelasi dengan klorofil yang bertindak sebagai photosensitisers untuk membebaskan hidrogen bebas dalam reaksi fotokimia. Abraham dan Deman [84] melaporkan bahwa klorofil melambat tingkat hidrogenasi sementara Koritala [85] menemukan bahwa minyak yang mengandung pheophytin berubah hijau setelah hidrogenasi. Setelah klorofil dari biji mengandung minyak atau buah-buahan adalah co-diekstraksi ke dalam minyak, mereka di ?? kultus untuk menghapus oleh pengobatan dan bleaching alkali proses konvensional [86].

Seperti karotenoid, pigmen klorofil yang sebagian dihapus oleh bumi pemutihan. E ?? efisiensi dari tanah pemutihan untuk re®ning minyak sawit mentah dapat lebih baik diukur dengan adsorpsi klorofil dari minyak. Korelasi negatif signi®cant ditemukan antara klorofil adsorpsi dan warna minyak re®ned [87]. Semua laporan ini tersirat bahwa proses lebih terlibat dan mahal harus digunakan untuk pemutih, mengobati panas atau hydrogenate minyak nabati yang mengandung tingkat tinggi klorofil sebelum warna diterima tercapai.

7.8. lipid polar

Selain TAG (lipid netral), minyak sawit juga mengandung lipid polar seperti glikolipid dan fosfolipid. Glikolipid adalah lipid polar utama (1000 ± 3000 ppm) [88]. Kelas ini lipid terdiri dari berbagai jenis panjang turunan gula rantai yang mungkin berisi DAG, tulang punggung ceramide atau kompleks polisakarida-lipid terfosforilasi. Glikolipid sehingga dapat classi®ed yang berdasarkan gliserol, ceramides atau lipopolisakarida. The glycolipid utama (26,8% dari total glikolipid) adalah MGDG berbasis gliserol yang memiliki salah satu gula terkait glycosidically ke DAG. Asam lemak utama dalam MGDG adalah asam linolenat. DGDG adalah glycolipid besar kedua dalam minyak sawit (23,1%). Selain MGDG dan DGDG, glikosida steryl dan terasilasi steryl glikosida juga terdeteksi dalam minyak sawit India [89].

528 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

Fosfolipid yang hadir dalam jumlah yang relatif kecil (5 ± 130 ppm) dalam minyak sawit dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Menurut Kulkarni et al. [90], fosfolipid utama minyak sawit India adalah fosfatidilkolin (34% ± 35%), fosfatidiletanolamin (22 ± 26%), phosphatidylinositol (21 ± 25%), cardiolipin (7 ± 8%) dan fosfatidilgliserol (5 ± 7 %). Mereka melaporkan bahwa asam lemak yang dominan di semua fosfatida ini adalah palmitat, stearat, oleat dan asam linoleat. Selain fosfolipid ditemukan oleholeholeh KulkarniKulkarniKulkarni etetet al.al.al. [89],[89],[89], GohGohGoh dandandan rekanrekanrekan kerjakerjakerja [90][90][90] ditemukanditemukanditemukan fosfatidilgliserolfosfatidilgliserolfosfatidilgliserol dalamdalamdalam minyakminyakminyak mesocarpmesocarpmesocarp daridaridari E.E.E. gunineensis.gunineensis.gunineensis. MerekaMerekaMereka melaporkan bahwa pelarut minyak mesocarp diekstrak terkandung 1000 ± 2000 fosfolipid ppm. Namun, fosfolipid hanya hadir pada tingkat 20 ± 80 ppm dalam minyak sawit mentah komersial. Goh et al. [90] juga menemukan komponen fosfolipid kecil lainnya seperti asam fosfatidat, diphosphatidylglycerol, lysophosphatidylethanolamine dan jejak lysophosphatidylcholine dan phosphatidylserine.

Sebuah studi rinci tentang senyawa fosfor dalam minyak sawit oleh Siew [91] menunjukkan bahwa fosfolipid membentuk proporsi yang relatif kecil dari total kandungan fosfor dalam minyak sawit mentah. Menurut Siew [91], sebagian besar fosfor muncul sebagai ortofosfat anorganik dan bahwa ada korelasi yang kuat antara fosfor dan besi isi dalam minyak mentah. Dia melaporkan bahwa senyawa fosfor utama dalam minyak sawit re®ned adalah asam fosfat, DAGs terfosforilasi seperti asam fosfatidat, dan mungkin polifosfat terbentuk dari pemanasan asam fosfat residual. fosfat organik terbentuk sebagai artefak dari asam fosfat residu dan campuran dari diacylglycerols selama deodorisation. Fosfat organik yang terbentuk terutama dari dua jenis: asam fosfatidat dan asam polyphosphatidic. Dia menyimpulkan bahwa meskipun mantan mungkin asam fosfatidat sisa dalam minyak mentah, mereka lebih mungkin terbentuk dari fosforilasi DAGs. Yang terakhir ini mungkin terbentuk dari fosforilasi kelompok bela diri di 1,2- atau 1,3- posisi kelompok bela diri.

Fosfor dari fosfat anorganik dan bahwa dari fosfolipid tampaknya memainkan peran yang berbeda dalam minyak sawit. Fosfolipid telah dilaporkan menunjukkan antioksidan e ?? Ects ​​[92 ± 94]. antioksidan-sinergis Ects ​​e ?? mereka [95] dapat dikaitkan dengan eksekusi ion logam prooksidan larut untuk membentuk spesies aktif [96]. Hudson dan Mahgoub [95] juga menunjukkanmenunjukkanmenunjukkan sinergismesinergismesinergisme antaraantaraantara fosfolipidfosfolipidfosfolipid dandandan alamialamialami antioksidanantioksidanantioksidan sepertisepertiseperti Sebuah-Sebuah-Sebuah- tokoferoltokoferoltokoferol dandandan quercetin.quercetin.quercetin. ionionion logamlogamlogam larutlarutlarut Hydratable juga bisa dibubarkan oleh fosfolipid melalui tindakan miscellar. Sejak fosfolipid dan glikolipid menyebabkan misel terbalik, vesikel atau emulsi tetesan formasi, fosfolipid dapat menghilangkan ion logam prooksidan dan garam hidrofilik mereka dari fase lipid untuk mengurangi oksidasi.

fosfat anorganik, misalnya asam fosfat, meningkatkan laju hidrolisis minyak sawit re®ned. Siew [91] mengamati peningkatan bertahap dalam ortofosfat anorganik pada penyimpanan minyak sawit pada temperatur tinggi, dan hipotesis bahwa peningkatan ini dari pelepasan asam fosfat dari hidrolisis asam polifosfat atau fosfat organik. Hidrolisis minyak ini kemudian dikatalisis oleh asam fosfat yang dirilis.

Meskipun fosfolipid telah terlibat dalam ketidakstabilan oksidatif [95], masalah re®ning dan kerugian [97] dan masalah warna [97,98], ini e ects ?? merusak fosfolipid tidak diamati dalam minyak sawit. Gee [88] menunjukkan bahwa pemutihan minyak sawit mentah sebagian besar tidak berhubungan dengan isi fosfolipid atau konten fosfor keseluruhan. Pengamatan ini kemudian dikuatkan oleh Siew [91].

Peran dan e Ects ​​?? fosfolipid yang con¯icting, bertindak sebagai sinergis antioksidan dengan chelating jejak logam prooksidan, dan sebagai prooksidan dengan mendispersikan kotoran logam yang bertanggung

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

529

jawab untuk stabilitas minyak berkurang. Secara umum, kandungan fosfor minyak sawit mentah dan re®ned dianggap kualitas speci®cation penting karena tidak langsung e ?? ect pada kualitas minyak melalui asosiasi fosfor dengan logam dan asam lemak bebas.

7,9. komponen volatil dari oksidasi minyak sawit

Kuntom [99] melakukan studi rinci dari volatil yang dihasilkan dari oksidasi minyak sawit. Dia menggunakan teknik headspace adsorpsi pada Tenax untuk memantau perkembangan senyawa volatil dalam sampel minyak sawit. Volatil yang kemudian dipisahkan dengan kromatografi gas kapiler dan identi®ed dengan spektrometri massa. Dia menemukan bahwa senyawa yang palingpalingpalingpalingpalingpalingpalingpaling signi®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cant dalamdalamdalamdalamdalamdalamdalamdalam volatilvolatilvolatilvolatilvolatilvolatilvolatilvolatil minyakminyakminyakminyakminyakminyakminyakminyak sawitsawitsawitsawitsawitsawitsawitsawit teroksidasiteroksidasiteroksidasiteroksidasiteroksidasiteroksidasiteroksidasiteroksidasi adalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalah alkanalsalkanalsalkanalsalkanalsalkanalsalkanalsalkanalsalkanals CCCCCCCC 4-9,4-9,4-9,4-9,4-9,4-9,4-9,4-9, trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans- 2alkenals2alkenals2alkenals2alkenals2alkenals2alkenals2alkenals2alkenals CCCCCCCC 5-8,5-8,5-8,5-8,5-8,5-8,5-8,5-8, 2-alkil2-alkil2-alkil2-alkil2-alkil2-alkil2-alkil2-alkil furanfuranfuranfuranfuranfuranfuranfuran CCCCCCCC 1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5,1,2,4,5, dandandandandandandandan jugajugajugajugajugajugajugajuga alifatik dan hidrokarbon aromatik. Aldehida yang dominan adalah n-heksanal yang diusulkan sebagai parameter yang baik untuk memantau oksidasi minyak sawit.

7.10. senyawa rasa

minyak sawit mentah segar memiliki bau kacang yang khas. Kuntom [99] ditandai ¯avour alam dan ¯avour tengik dengan mengekstraksi senyawa ¯avour menggunakan distilasi uap diikuti oleh analisis kromatografi gas. Dia menemukan sejumlah kecil aldehida, dengan terpene hidrokarbon dan monoxygenated terpene mendominasi dalam senyawa ¯avour minyak sawit alami (atau(atau(atau segar).segar).segar). TheTheThe terpeneterpeneterpene termasuktermasuktermasuk linalol,linalol,linalol, trans-allo-ocimenetrans-allo-ocimenetrans-allo-ocimene dandandan b-b-b- cyclocitral.cyclocitral.cyclocitral. SelainSelainSelain terpen,terpen,terpen, naftalenanaftalenanaftalena dandandan turunannya,turunannya,turunannya, 1,2,3,4-tetrahydronaphthalene juga terdeteksi.

Senyawa-senyawaSenyawa-senyawaSenyawa-senyawa ¯avour¯avour¯avour minyakminyakminyak sawitsawitsawit tengiktengiktengik yangyangyang ditemukanditemukanditemukan terutamaterutamaterutama aldehidaldehidaldehid dandandan keton.keton.keton. IniIniIni termasuktermasuktermasuk aldehidaaldehidaaldehida alifatik,alifatik,alifatik, CCC 444 ±±± CCCCCCCCCCCCCC 10,10,10,10,10,10,10,10,10,10,10,10,10,10, dandandandandandandandandandandandandandan taktaktaktaktaktaktaktaktaktaktaktaktaktak jenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuhjenuh trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans- 2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals2-alkenals CCCCCCCCCCCCCC 66666666666666 ±±±±±±±±±±±±±± CCCCCCCCCCCCCC 9.9.9.9.9.9.9.9.9.9.9.9.9.9. aldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyesaldehyes lainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnyalainnya terdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksiterdeteksi adalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalahadalah trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans- 2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal,2-nonenal, trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans, ciscisciscisciscisciscisciscisciscisciscis 2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals,2-4-decadienals, trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans, trans-trans-trans-trans-trans-trans-trans- 2,4-hexadienal2,4-hexadienal2,4-hexadienal2,4-hexadienal2,4-hexadienal2,4-hexadienal2,4-hexadienal dandandandandandandan trans,trans,trans,trans,trans,trans,trans, cisciscisciscisciscis 2,4-2,4-2,4-2,4-2,4-2,4-2,4- hexadienal.hexadienal.hexadienal.hexadienal.hexadienal.hexadienal.hexadienal. DiDiDiDiDiDiDi antaraantaraantaraantaraantaraantaraantara ketonketonketonketonketonketonketon hadirhadirhadirhadirhadirhadirhadir 2-alkanone2-alkanone2-alkanone2-alkanone2-alkanone2-alkanone2-alkanone CCCCCCC 5,9,105,9,105,9,105,9,105,9,105,9,105,9,10 0000000 2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone,2,2,6-trimethylcyclohexanone, Oktober-3-en-2-satuOktober-3-en-2-satuOktober-3-en-2-satu dandandan g-g-g- heptalactone.heptalactone.heptalactone.

7.11. hidrokarbon

Squalene adalah hidrokarbon hexaunsaturated dengan 30 atom karbon dan kebanyakan ditemukan dalam lemak nabati dan hewani. Ini adalah prekursor dalam biosintesis sterol dan pameran kegiatan antioksidan [100] Minyak mentah sawit mengandung sekitar 200 ± 350 ppm squalene. hidrokarbon lain yang hadir dalam jumlah kecil seskuiterpen dan diterpen hidrokarbon. hidrokarbon tersebut, bersama-sama dengan volatil, dikeluarkan selama re®ning dari minyak mentah.

7.12. logam

jejak logam mungkin hadir sebagai kompleks dikelilingi oleh protein, fosfolipid dan lipid atau non-lipid operator. Dalam minyak sawit mentah, jejak logam dapat berasal dari kontaminasi oleh tanah dan pupuk. jejak logam juga dapat diambil dari pabrik kelapa sawit, tangki penyimpanan, kapal tanker jalan, jaringan pipa dan tangki kapal [101]. Penggunaan stainless steel untuk mesin-mesin pabrik tertentu yang dikenakan memakai konstan dan air mata harus membantu untuk mengurangi kontaminasi logam.

530 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

jejak logam juga bisa hadir sebagai kotoran padat tersuspensi dalam minyak [102]. Besi dapat hadir dalam admixtures koloid dengan protein dan zat selulosa, atau dengan bahan mikro-partikel lainnya seperti yang mengandung senyawa kalsium, magnesium atau fosfat. Besi dan tembaga yang pro-oksidan dan tingkat tinggi dalam minyak sawit harus dihindari. Logam ini mengkatalisis dekomposisi hidroperoksida radikal bebas. Dari dua, tembaga adalah lebih kuat menjadi sepuluh kali lebih aktif daripada besi. Tembaga mempercepat laju kerusakan hidroperoksida sehingga meningkatkan produksi produk oksidasi sekunder, sedangkan besi meningkatkan laju pembentukan peroksida. Tingkat rata-rata besi dilaporkan dalam minyak sawit mentah

4,4 ppm sedangkan untuk tembaga adalah 0,06 ppm [103]. tingkat ini dikurangi dengan re®ning Ð ke 0,5 ±

1,0 ppm dan <0,1 ppm, masing-masing [104].

logam lainnya dilaporkan dalam minyak kelapa adalah mangan, kadmium dan memimpin [105]. Kegiatan pro-oksidan dari mangan terletak di antara yang dari tembaga dan besi dan hadir di sekitar 1 ppm dalam minyak sawit mentah [106]. Kadmium dan timbal ditemukan dalam konsentrasi yang sangat rendah [104] dan e ?? Ects ​​mereka pada oksidasi tampaknya diabaikan.

8. Reaksi kimia minyak kelapa sawit

8.1. Hidrolisis

Triasilgliserol merupakan 95% dari minyak sawit. Oleh karena itu, kimia minyak sawit didominasi oleh reaksi dari kelompok ester. Hubungan ester dalam triasilgliserol dapat dihidrolisis untuk menghasilkan gliserida parsial, asam lemak bebas dan gliserol tergantung pada seberapa jauh reaksi dibiarkan berlanjut. Karena perdagangan minyak sawit mentah didasarkan pada speci®cations yang meliputi kadar FFA, faktor mana ?? dll laju hidrolisis minyak dalam buah kelapa dan minyak yang diekstraksi menjadi perhatian besar bagi industri kelapa sawit.

Hidrolisis bisa dari lipolisis mikroba, autocatalysis, atau lipolisis enzimatik. lipolisis mikroba disebabkan oleh mikroorganisme yang masuk buah dan membebaskan enzim lipase. penyimpanan yang tidak tepat dari buah-buahan dan pengolahan tertunda mendukung perbanyakan mikroorganisme dan hidrolisis minyak.

Air harus hadir untuk hidrolisis autokatalitik terjadi. Laju reaksi hidrolitik tergantung pada suhu, kadar air dan konsentrasi asam lemak bebas awal. hidrolisis enzimatik disebabkan oleh lipase endogen dalam buah-buahan. buah memar menampilkan lebih banyak aktivitas lipolitik dari buah rusak [107]. Over-matang buah-buahan, pengolahan delay dan penanganan yang kasar tandan buah sawit semua berkontribusi untuk acidi®cation minyak. Dengan demikian, panen yang baik dan penanganan harus selalu berlatih untuk meminimalkan hidrolisis. Sejumlah publikasi tentang masalah kadar FFA dan hidrolisis dalam produk minyak sawit tersedia [108 ± 110].

8.2. Saponi®cation

hidrolisis basa suatu ester organik, atau saponi®cation menghasilkan garam alkali dan alkohol. Ketika asam triasilgliserol atau lemak diperlakukan dengan alkali, ia menghasilkan garam dari logam alkali (sabun) dan gliserol. Ini adalah reaksi dasar dalam pembuatan sabun dan gliserin dari minyak sawit. Saponi®cation juga merupakan dasar untuk dua penentuan analitis penting. Hal ini digunakan untuk deter-

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

531

menambang keasaman dan saponi®cation jumlah lemak dan minyak. Jumlah saponi®cation menunjukkan berat molekul rata-rata atau setara berat bahan lemak dalam minyak. Oleh karena itu, karakteristik identitas minyak minyak atau lemak dan kelapa memiliki sejumlah saponi®cation, atau nilai, antara 192 dan 205 [51].

8.3. Interesteri®cation

Kelompok reaksi di mana sebuah ester dari asam lemak dibuat untuk bereaksi dengan asam lemak, alkohol atau ester asam lemak lain untuk menghasilkan ester dari di ?? kenai komposisi dari ester asli, secara luas disebut `` interesteri®cation '' . Reaksi reversibel Hal ini memungkinkan untuk modi®cation dari sifat fisik lemak, seperti perilaku leleh, karakteristik kristal, kadar lemak padat dan plastisitas, sementara tetap mempertahankan sifat kimia dan gizi. Interesteri®cation adalah rute untuk produksi lemak khusus seperti shortening dan lemak gula-gula. Bagian berikut menguraikan beberapa reaksi interesteri®cation umumnya dilakukan pada kelapa sawit.

8.4. alkoholisis

Ini adalah reaksi di mana kelompok lain menggantikan kelompok alkoxyl dari molekul gliserida. Alkoholisis hasil dalam langkah-langkah: ®rst menggunakan DAGs, diikuti oleh kelompok bela diri sebagai perantara. TAG alkoholisis oleh metanol di hadapan natrium menghasilkan metil ester dan gliserol. Metanolisis adalah sangat penting dalam transformasi lemak metil ester sebagai yang terakhir semakin menggantikan asam lemak dalam reaksi oleokimia industri. Alkoholisis adalah reaksi dasar yang digunakan dalam penyusunan metil ester untuk menentukan komposisi asam lemak dari minyak sawit. Reaksi ini juga salah satu dari dua langkah dari interesteri®cation digunakan untuk produksi komersial dari metil ester dari minyak sawit mentah. Ester memiliki sifat bahan bakar yang sangat mirip dengan bahan bakar diesel [111] dan telah dievaluasi secara ekstensif di mesin diesel.

Esteri®cationEsteri®cationEsteri®cation jugajugajuga dapatdapatdapat dikatalisisdikatalisisdikatalisis oleholeholeh enzim.enzim.enzim. menggunakanmenggunakanmenggunakan CandidaCandidaCandida cylindracea,cylindracea,cylindracea, methanolysismethanolysismethanolysis berhasilberhasilberhasil dilakukandilakukandilakukan padapadapada minyak sawit dan produk-produknya untuk menghasilkan ester alkil untuk industri oleokimia [112].

8.5. Transesteri®cation

Minyak sawit dapat transesteri®ed dengan minyak lain untuk memberikan campuran dengan sangat di ?? sifat erent dari minyak asli. Proses ini pada dasarnya meredistribusi asam lemak triasilgliserol. Penggunaan transesteri®cation kimia dan enzimatik dengan ester alkil untuk meningkatkan jenuh dalam minyak sawit telah dieksplorasi oleh sejumlah pekerja [113.114]. Produksi metil ester dari minyak sawit mentah oleh Choo dan rekan kerja [115] adalah reaksi dua tahap yang melibatkan ®rstly, esteri®cation dari asam-asam bebas lemak hadir dalam minyak menjadi metil ester (alkoholisis) diikuti oleh transesteri®cation dari campuran gliserida netral langsung menjadi metil ester.

8.6. Oksidasi

Tindakan oksigen pada asam lemak tak jenuh menyebabkan kerusakan mereka untuk derivatif allylic. reaksi kimia ini, yang biasanya terjadi pada suhu kamar, disebut sebagai autoxida-

532 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

tion. The autoksidasi minyak adalah autokatalitik dan berlangsung sebagian besar melalui mekanisme radikal bebas menyebarkan diri. Produksi dari beberapa radikal ®rst untuk memulai reaksi propagasi dapat dengan dekomposisi hidroperoksida preformed dari katalisis logam, panas atau paparan cahaya atau mekanisme yang melibatkan singlet oksigen.

Peran oksigen singlet pada langkah inisiasi oksidasi adalah melalui reaksi langsung dengan ikatan ganda dari asam lemak. reaksi foto-oksidasi ini in¯uenced oleh sumber cahaya dan transmisi karakteristik, penyerapan dan re¯ectance komponen menyerap cahaya dalam minyak. Dalam minyak sayur, photosensitisers menghasilkan singlet oksigen dari triplet oksigen dengan adanya cahaya. Klorofil dalam minyak sayur yang dikenal e photosensitisers ?? efisien. Tidak seperti di autoksidasi, yang hidroperoksida terbentuk selama foto-oksidasi atau oksidasi oksigen singlet mungkin tak terkonjugasi.

Antioksidan fungsi dengan rendering ine ?? efektif faktor-faktor yang mempromosikan oksidasi atau dengan mengganggu dengan satu atau lebih langkah yang terlibat dalam oksidasi. Dengan demikian, tindakan tokoferol, tokotrienol dan karotenoid yang melalui radikal bebas mereka serta singlet kegiatan oksigen pendinginan mereka. Karotenoid memuaskan singlet oksigen melalui transfer energi dari yang terakhir untuk mantan sedangkan mekanisme pendinginan tokoferol adalah dengan transfer biaya [116].

Mekanisme, produk dan kondisi oksidasi reaksi selama pengolahan kelapa sawit yang digariskan oleh Kuntom [117]. Tidak seperti minyak tak jenuh ganda, minyak sawit lebih tahan terhadap oksidasi karena tingkat yang lebih tinggi dari asam lemak jenuh. Ini adalah asam lemak tak jenuh dalam minyak yang rentan terhadap oksidasi. Selain itu, mengandung antioksidan alami seperti tokoferol dan karotenoid.

Kemudahan pemutihan minyak juga tergantung pada tingkat dan jenis oksidasi yang telah terjadi.

8.7. halogenasi

Penambahan yodium (halogen) untuk ikatan ganda asam lemak tak jenuh adalah dasar dari penentuan IV sebagai ukuran jenuh. The IV, namun hanya memberikan representasi sejati dari ketidakjenuhan ketika ikatan ganda terkonjugasi dan struktur molekul tidak sangat terganggu untuk halogenasi berlangsung.

8.8. hidrogenasi

Hidrogenasi minyak, kadang-kadang dikenal sebagai `` pengerasan '', merupakan reaksi Selain melibatkan obligasi ethylene dari molekul TAG. Dalam istilah sederhana, ini dapat digambarkan sebagai kejenuhan ikatan ganda dalam asam lemak tak jenuh dengan hidrogen. Hidrogenasi ikatan ganda dapat total atau sebagian dan penggunaan katalis yang diperlukan untuk mempercepat reaksi. Luas permukaan speci®c katalis menentukan kecepatan reaksi, sedangkan struktur permukaan de®nes selektivitas. hidrogenasi penuh atau parsial dapat dilakukan tergantung pada kadar lemak padat (SFC) diperlukan dari produk terhidrogenasi. SFC adalah jumlah yang hadir lemak padat dalam minyak pada temperatur tertentu.

Jumlah atau penuh hasil hidrogenasi di kejenuhan ikatan ganda dalam minyak. hidrogenasi parsial dapat menyebabkan perubahanperubahanperubahanperubahanperubahan daridaridaridaridari ````` cis'cis'cis'cis'cis' membentukmembentukmembentukmembentukmembentuk kekekekeke ````` trans'trans'trans'trans'trans' bentukbentukbentukbentukbentuk obligasiobligasiobligasiobligasiobligasi taktaktaktaktak jenuhjenuhjenuhjenuhjenuh (geometris(geometris(geometris(geometris(geometris isomerisasi),isomerisasi),isomerisasi),isomerisasi),isomerisasi), perubahanperubahanperubahanperubahanperubahan posisiposisiposisiposisiposisi obligasiobligasiobligasiobligasiobligasi taktaktaktaktak jenuhjenuhjenuhjenuhjenuh (posisi isomerisasi) dan pembentukan sistem terkonjugasi obligasi tak jenuh dalam lemak tak jenuh ganda

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

533

rantairantairantai asamasamasam (konjugasi).(konjugasi).(konjugasi). FormasiFormasiFormasi daridaridari transtranstrans ikatanikatanikatan gandagandaganda tergantungtergantungtergantung padapadapada logamlogamlogam katalitikkatalitikkatalitik yangyangyang digunakandigunakandigunakan dandandan kondisikondisikondisi hidrogenasihidrogenasihidrogenasi (suhu,(suhu,(suhu, tekanan,tekanan,tekanan, tingkattingkattingkat pengadukan).pengadukan).pengadukan). kataliskataliskatalis nikel-sulfurnikel-sulfurnikel-sulfur menyebabkanmenyebabkanmenyebabkan pembentukanpembentukanpembentukan lebihlebihlebih transtranstrans isomerisomerisomer daridaridari kataliskataliskatalis nikelnikelnikel konvensionalkonvensional [118],[118], sementarasementara rendahrendah hidrogenasihidrogenasi suhusuhu dengandengan logamlogam muliamulia lebihlebih aktifaktif dapatdapat membatasimembatasi pembentukanpembentukan transtrans

isomer.

KomposisiKomposisi asamasam lemaklemak daridari minyakminyak kelapakelapa sawitsawit (( 1:1: 11 jenuhjenuh asamasam lemaklemak taktak jenuh)jenuh) adalahadalah sedemikiansedemikian ruparupa sehinggasehingga minyakminyak semi-padat pada suhu kamar normal. Properti ini dan kisaran leleh minyak mengizinkan penggunaannya sebagai komponen utama dalam margarin dan shortening tanpa hidrogenasi. Dengan demikian, untuk sebagian besar tujuan praktis, kelapa sawit tidak perlu hidrogenasi. Meskipun demikian, penggunaan proses ini telah dieksplorasi untuk memaksimalkan pemanfaatan minyak sawit dan fraksinya dalam produk makanan yang dapat dimakan. Minyak sawit dapat dihidrogenasi dengan katalis nikel digunakan atau katalis sulfur-beracunsulfur-beracun untukuntuk meningkatkanmeningkatkan SFCSFC tersebuttersebut padapada 1010 CC tanpatanpa peningkatanpeningkatan signi®cantsigni®cant didi titiktitik lelehnya.lelehnya. SFCSFC produkproduk terhidrogenasiterhidrogenasi didi 1010 CC dandan didi atasatas signi®cantlysigni®cantly meningkatmeningkat dengandengan penurunanpenurunan IVIV hanyahanya 22 ±± 33 unitunit [118].[118]. PalmPalm stearinstearin merupakanmerupakan bahanbahan awalawal yangyang sangatsangat baik dan ekonomi untuk aplikasi makanan dan non-makanan tertentu di mana lemak sepenuhnya terhidrogenasi yang diperlukan. shortening kue yang terbuat dari produk minyak sawit seperti minyak sawit terhidrogenasi atau interesteri®ed, dalam kombinasi dengan lemak susu, diproduksi kue dengan sifat kue lebih baik dari kue yang dibuat dengan 100% lemak susu [119]. Sementara lemak susu memberikan kue mentega ¯avour yang diinginkan, produk sawit meningkatkan kinerja baking. Beberapa produk terhidrogenasi minyak sawit dan produk-produknya juga cocok untuk aplikasi di sejumlah produk khusus premium yang tinggi, seperti untuk ?? ee dan gula-gula lemak.

9. Sifat-sifat Gizi minyak sawit dan komponennya

Hampir 90% dari produksi minyak sawit dunia yang adalah sebagai makanan. Hal ini telah membuat tuntutan bahwa sifat gizi minyak kelapa sawit dan fraksinya secara memadai ditunjukkan. Komposisi asam lemak dari minyak kelapa sawit telah demikian menjadi fokus perhatian dalam menentukan kecukupan gizi dalam kaitannya dengan faktor penyakit jantung koroner (PJK) risiko. Seperti disebutkan sebelumnya, asam palmitat (44%) adalah asam lemak utama jenuh dalam minyak kelapa dan ini seimbang dengan hampir 39% tak jenuh tunggal asam oleat dan 11% asam linoleat tak jenuh ganda. Sisanya sebagian besar stearat (5%) dan miristat (1%) asam. Komposisi ini signi®cantly di ?? erent dari minyak inti sawit (diperoleh sebagai co-produk selama pengolahan buah kelapa sawit) yang hampir 85% jenuh. Hasil dari sejumlah besar percobaan gizi pada hewan dan manusia telah diterbitkan.

lemak makanan (dan asam lemak) yang dikenal untuk memodulasi lipid plasma dan lipoprotein. Konsep ini telah banyak diteliti pada sejak awal 1950-an dan bukti telah terus akumulasi hypothesising korelasi positif antara asupan lemak jenuh dan meningkatkan kadar kolesterol total plasma (TC) pada manusia. The Keys klasik et al. [120.121] dan Hegsted et al. [122] persamaan menunjukkan bahwa tiga asam lemak jenuh Ð laurat, miristat dan palmitat sama-sama membesarkan kolesterol. Hegsted [123] awalnya menunjukkan bahwa asam miristat lebih cholesterolaemic dari asam palmitat pada manusia. Namun demikian, kesimpulan ini kemudian direvisi setelah serangkaian percobaan dengan trigliserida modi®ed. Persamaan regresi yang

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

diprediksi plasma respon kolesterol atas dasar energi disumbangkan oleh jumlah jenuh dan lemak tak jenuh ganda asam dalam diet seseorang diasumsikan bahwa monounsaturates netral tapi itu diet kolesterol sebuah ?? ected plasma kolesterol selain asam lemak. (Untuk persamaan lihat Tabel 13.)

Sebagai hasil dari ini dan ®ndings lainnya, telah drive untuk mendidik konsumen untuk memilih lemak yang mengandung asam lemak yang dapat membantu menjaga kadar kolesterol darah normal. rekomendasi tersebut diwujudkan dalam hampir setiap laporan kesehatan nasional utama difokuskan untuk mengurangi kejadian dan kematian akibat PJK. kesadaran konsumen ini rekomendasi diet telah dibuktikan di pasar dengan beralih dari lemak jenuh hewani dengan minyak tak jenuh ganda dan tak jenuh tunggal. perubahan tersebut Namun, sering ditentukan dan dikondisikan oleh penggunaan

akhir dan fungsi dari minyak dan lemak yang bersangkutan. Penggantian mentega dengan margarin dan kecenderungan peningkatan konsumsi margarin taktak jenuhjenuh gandaganda dandan jenuhjenuh rendahrendah lainnyalainnya yangyang mengandungmengandung produkproduk kayakaya lemaklemak dipandangdipandang sebagaisebagai langkahlangkah positifpositif dalamdalam mengurangimengurangi insideninsiden PJK.PJK. transtrans asam lemak yang meningkatkan lipid terkait faktor risiko PJK. Sejak minyak sawit mengandung 44% dari komposisi asam palmitat jenuh, secara umum diasumsikan bahwa TC elevasi berikut konsumsi jangka panjang akan segera terjadi. Memang, penelitian manusia purba [124 ± 128] telah melaporkan bahwa palmiticacid diet yang diperkaya, kebanyakan berasal dari minyak kelapa sawit, mengakibatkan lebih tinggi TC dan kepadatan rendah lipoprotein

1000 kkal. 534

kolesterol (LDL-C) daripada diet diperkaya baik dalam oleat tak jenuh tunggal atau asam linoleat tak jenuh ganda. Namun, pada pemeriksaan lebih dekat itu juga jelas bahwa TC dan LDL-C nilai-nilai dari relawan ini setelah diet minyak sawit yang sebenarnya lebih rendah dari nilai awal dasar mereka. Hal ini menunjukkan bahwa diet yang diperkaya minyak sawit mampu bene®cially memodulasi pro®les lipoprotein plasma dibandingkan dengan diet basal dari para relawan. Studi yang lebih baru (pada hewan dan model manusia) untuk diperiksa di bawah sejak hasil yang dihasilkan yang di varians di atas. Setidaknya satu studi epidemiologi telah melaporkan bahwa nilai-nilai TC normal mungkin dalam lingkungan diet di mana kelapa sawit merupakan sumber lemak utama [129]. Masalah ini lebih dikacaukan oleh beberapa studi yang dilaporkan e Ects ​​?? spesies trigliserida [130] dan komponen minor (Qureshi et al. [131]) dalam minyak sawit pada modulasi kolesterol. Setidaknya satu studi epidemiologi telah melaporkan bahwa nilai-nilai TC normal mungkin dalam lingkungan diet di mana kelapa sawit merupakan sumber lemak utama [129]. Masalah ini lebih dikacaukan oleh beberapa studi yang dilaporkan e Ects ​​?? spesies trigliserida [130] dan komponen minor (Qureshi et al. [131]) dalam minyak sawit pada modulasi kolesterol. Setidaknya satu studi epidemiologi telah melaporkan bahwa nilai-nilai TC normal mungkin dalam lingkungan diet di mana kelapa sawit merupakan sumber lemak utama [129]. Masalah ini lebih dikacaukan oleh beberapa studi yang dilaporkan e Ects ​​?? spesies trigliserida [130] dan komponen minor (Qureshi et al. [131]) dalam minyak sawit pada modulasi kolesterol.

dandandan 161616 karbonkarbonkarbon saja,saja,saja, P,P,P, perubahan%perubahan%perubahan% untukuntukuntuk asamasamasam lemaklemaklemak taktaktak jenuhjenuhjenuh gandagandaganda (asam(asam(asam linoleatlinoleatlinoleat terutama)terutama)terutama) dandandan CCC menunjukkanmenunjukkanmenunjukkan perubahanperubahanperubahan dietdietdiet kolesterolkolesterolkolesterol dalamdalamdalam mgmgmg ///

Komponen minor bunga dalam minyak kelapa adalah vitamin E dan karotenoid. Teknologi untuk mengisolasi dan berkonsentrasi komponen ini telah menyebabkan penggunaannya dalam beberapa penelitian yang bertujuan

tabel 13 persamaan regresi memprediksi e ?? ect dari kelas asam lemak pada konsentrasi serum kolesterol dalam manusia (diadaptasi dari [173])

persamaan 1

SCSCSC === 2,742,742,74 SSS ÿÿÿ 1,311,311,31

[120]

(SC(SC(SC(SC(SC ===== 2.40SS2.40SS2.40SS2.40SS2.40SS yyyyy ÿÿÿÿÿ 1,201,201,201,201,20 PPPPP +++++ 1,51,51,51,51,5 CCCCC 1/2)1/2)1/2)1/2)1/2)

[121]

persamaan 2

SCSCSC === 2.16SS2.16SS2.16SS ÿÿÿ 1,651,651,65 PPP +++ 0,0650,0650,065 CCC

[122]

(SC(SC(SC(SC(SC(SC ====== 2.74SS2.74SS2.74SS2.74SS2.74SS2.74SS yyyyyy ÿÿÿÿÿÿ 1,831,831,831,831,831,83 PPPPPP ++++++ 0,0710,0710,0710,0710,0710,071 C)C)C)C)C)C) SebuahSebuahSebuahSebuahSebuahSebuah

SebuahSebuahSebuahSebuahSebuah SC,SC,SC,SC,SC, perubahanperubahanperubahanperubahanperubahan dalamdalamdalamdalamdalam serumserumserumserumserum kolesterolkolesterolkolesterolkolesterolkolesterol dalamdalamdalamdalamdalam mgmgmgmgmg ///// dl,dl,dl,dl,dl, S,S,S,S,S, perubahanperubahanperubahanperubahanperubahan energi%energi%energi%energi%energi% untukuntukuntukuntukuntuk semuasemuasemuasemuasemua SFA,SFA,SFA,SFA,SFA, SSSSS y,y,y,y,y, perubahan%perubahan%perubahan%perubahan%perubahan% untukuntukuntukuntukuntuk asamasamasamasamasam lemaklemaklemaklemaklemak jenuhjenuhjenuhjenuhjenuh dengandengandengandengandengan 12,12,12,12,12, 1414141414

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

535

memahami e ?? Ects ​​fisiologis mereka. Dengan demikian, penekanan telah di penurun kolesterol e ?? Ects ​​tocotrienol kelapa sawit, pro-vitamin A aktivitas minyak sawit dan kelapa konsentrat karoten merah dan antioksidan dan anti-kanker sifat dari kedua vitamin E sawit dan karoten. ®ndings ini saat ini didukung oleh volume besar publikasi scienti®c, yang dibahas di bawah.

10. E ?? Ects ​​minyak kelapa sawit dan fraksinya pada lipid darah dan lipoprotein

10.1. penelitian pada hewan

10.1.1. studi tikus The Ects ​​e ?? minyak sawit pada lipid darah dan lipoprotein telah diperiksa oleh perbandingan dengan minyak tak jenuh lebih. Kris-Etherton et al. [132] membandingkan Ects ​​e ?? cholesterolaemic dari diet yang mengandung 10% b / b sawit, zaitun, sa ?? ower dan minyak jagung. Tikus yang diberi minyak zaitun memiliki tingkat signi®cantly lebih tinggi dari TC plasma dari tikus yang diberi diet minyak jagung, sedangkan tidak ada signi®cant di ?? perbedaan-perbedaan dalam tingkat TC dari tikus yang diberi makan jagung, sa ?? ower dan kelapa minyak. Di hadapan diet kolesterol Namun, Sugano dan Immaizumi [133] menunjukkan peningkatan signi®cant di TC pada tikus yang diberi diet minyak kelapa sawit atau palm olein dibandingkan dengan sa ?? ower diet minyak. Ikeda et al. [134] meneliti e ?? ect sawit dan sa ?? ower minyak dalam hubungan dengan di ?? erent jenis ®bre makanan pada penyerapan kolesterol pada tikus.

E ?? ect minyak sawit pada tingkat lipid pra dan post-prandial juga telah diperiksa oleh Groot et al. [135] yang mengamati kadar trigliserida plasma sebelum dan post-prandial lebih tinggi pada tikus yang diberi diet minyak sawit dibandingkan dengan diet minyak sun¯ower. Disarankan bahwa e ini ?? ect mungkin terkait dengan spesies trigliserida lebih jenuh hadir dalam minyak kelapa sawit. Haave et al. [136] diperiksa e ?? ect lemak makanan disumbangkan oleh kelapa sawit, minyak zaitun atau sa ?? ower minyak pada tikus hamil. Kadar kolesterol plasma bebas janin tidak signi®cantly di ?? erent antara diet; Namun, hati janin 3-hydroxy-3-methylglutaryl-Co-enzim A (HMG-CoA) aktivitas reduktase bendungan makan sa ?? ower minyak dan minyak zaitun lebih tinggi dibandingkan dengan tikus yang diberi minyak kelapa sawit.

Sundram et al. [137] diperiksa kelapa sawit, palm olein, stearin sawit, minyak jagung dan minyak kedelai untuk e ?? Ects ​​mereka pada distribusi kolesterol lipoprotein pada tikus yang diberi diet yang mengandung energi 40% sebagai lemak. kadar kolesterol plasma dari tikus yang diberi minyak kedelai yang signi®cantly rendah daripada tikus yang diberi minyak jagung, minyak kelapa sawit, olein sawit dan stearin sawit. Signi®cant di ?? perbedaan-perbedaan antara kadar kolesterol plasma dari tikus yang diberi minyak jagung dan tikus yang diberi makan tiga diet minyak sawit tidak jelas. HDL-kolesterol dibesarkan pada tikus yang diberi diet minyak tiga sawit dibandingkan dengan tikus yang diberi baik minyak jagung atau minyak kedelai. rasio TC / HDL-C yang dihasilkan lebih menguntungkan menurun tiga diet minyak sawit.

Studi-studi ini awal, semua dilakukan dalam model tikus, yang bertujuan untuk memahami Ects ​​e ?? dasar kelapa sawit dan fraksinya peraturan kolesterol dan metabolisme. Hasil dari studi tikus ini sering tidak konklusif cukup, karena tikus didominasi model HDL hewan (yaitu sebagian besar beredar TC di tikus dilakukan di fraksi high-density lipoprotein) dan, karenanya, adalah di ?? kultus untuk menginduksi hiperkolesterolemia atau aterosklerosis. Dalam mengenali ini

536 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

keterbatasan, penelitian selanjutnya dicoba pada model binatang lain seperti hamster, gerbil dan primata non-manusia.

10.1.2. Studi hamster dan gerbil

Dalam beberapa tahun terakhir hamster, terutama hamster Suriah emas dan gerbil, telah digunakan secara luas sebagai hewan model untuk menjelaskan sintesis sterol dan metabolisme LDL [138]. Menggunakan model ini, e ects ?? asam lemak diet dan diet kolesterol pada sintesis kolesterol plasma dan metabolisme LDL in vivo telah dicoba. Dalam model hamster, makan diet kolesterol menginduksi perubahan signi®cant total plasma dan LDL-C, sedangkan parameter ini relatif una ?? ected dalam model tikus. Beberapa studi hamster di mana kelapa sawit termasuk sebagai lemak makanan telah dilakukan dan ini diperiksa di

bawah ini.

Lindsey et al. [139] meneliti kualitatif e ?? ect dari di ?? lemak erent termasuk minyak sawit dan asam lemak speci®c pada lipid plasma dan lipoprotein pada hamster laki-laki muda. Diet mengandung energi 13% sebagai lemak dengan variasi dalam jenuh rasio asam tak jenuh ganda / lemak. Mengganti 12: 0 + 14: 0 dari minyak kelapa dengan 16: 0 dari minyak sawit diinduksi peningkatan signi®cant HDL-C dan penurunan LDL-C. pergeseran bene®cial serupa juga terlihat di LDL rasio kolesterol / HDL dan apolipoprotein plasma B ratio / A1. Penelitian ini juga mendalilkan bahwa asam lemak utama jenuh dalam minyak kelapa sawit, yaitu asam palmitat, mungkin meningkatkan produksi bene®cial HDL-C. Hal ini dikuatkan dengan pengamatan bahwa tertinggi apolipoprotein A1 dan LDL-reseptor mRNA kelimpahan dikaitkan dengan hamster minyak sawit makan.

Pronczuk et al. [140] membandingkan e ects relatif ?? 16: 0 (berasal dari minyak sawit) dan 12: 0 asam lemak pada lipid plasma di gerbil tersebut. Pertukaran energi 8% antara 16: 0 dan 12: 0 dicapai dalam diet energi lemak 40% di mana semua asam lemak lainnya tetap konstan. Kedua diet mengakibatkan kolesterol plasma yang sama, trigliserida dan HDL-C. Ketika diet yangyang samasama diumpankandiumpankan keke CebusCebus monyet e ?? Ects ​​serupa pada lipid dan lipoprotein yang lagi jelas. Penelitian ini menyarankan bahwa respon hiperkolesterol 12 gabungan: 0 + 14: asam lemak 0 yang turut terjadi di alam (misalnya dalam minyak kelapa, minyak inti sawit dan lemak susu) mungkin con®ned untuk asam miristat (14: 0 ) dalam campuran. Hipotesis ini telah memperoleh kepercayaan lebih lanjut dari hasil beberapa penelitian manusia wellcontrolled (lihat di bawah).

HayesHayes etet al.al. [141][141] menelitimeneliti potensipotensi cholesterolaemiccholesterolaemic daridari didi ???? lemaklemak erenterent didi gerbilgerbil lemak-sensitif.lemak-sensitif. MerekaMereka melaporkanmelaporkan bahwabahwa transtrans mengandung terhidrogenasi soyabean diet minyak diinduksi hiperkolesterolemia yang menengah dalam menanggapi kelapa stearin dan minyak kelapa diet. Sesuai dengan pengamatan sebelumnya, diet minyak kelapa disebabkan kadar kolesterol signi®cantly lebih tinggi dari 16: 0 kaya stearin sawit.

10.1.3. Studi primata non-manusia

Hayes et al. [142] makan tiga spesies monyet diet bebas kolesterol di mana kelas asam lemak yang ketat. Meskipun diet menyediakan jumlah yang sama jenuh, monounsaturates dan polyunsaturates, kualitas jenuh adalah di ?? erent: 12: 0 + 14: 0 dari kernel dan minyak kelapa sawit secara sistematis digantikan oleh 16: 0 dari minyak sawit. Diet sangat jenuh lemak (> 80% jenuh) dan American Heart Association (AHA) -jenis diet (jenuh sama, monounsaturates dan polyunsaturates) dimasukkan sebagai kontrol positif dan negatif, masing-masing. Seperti 12: 0 + 14: 0 digantikan oleh 16: 0 dari minyak sawit, TC dan LDL-C menurun. Selain itu, menggantikan 50% dari polyunsaturate dari diet AHA dengan 16: 0 dari minyak sawit

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

537

gagal untuk memperoleh kenaikan diharapkan TC dan LDL-C sedangkan pengganti sama dengan 12: 0 + 14: 0 dalam diet AHA signi®cantly meningkat TC, LDL-C dan LDL rasio kolesterol / HDL. Selanjutnya, diamati TC menunjukkan ®t dasarnya sempurna dengan TC diprediksi berdasarkan persamaan Keys ± Hegsted jika 16: 0 dari minyak sawit dianggap netral. Penelitian ini membentuk dasar untuk Hayes dan Khosla [143] hipotesis Tahun 1992, yang menggambarkan ambang batas untuk polyunsaturate e ?? Ects ​​pada kolesterol dan netralitas 16: 0.

DalamDalamDalam studistudistudi lainlainlain menggunakanmenggunakanmenggunakan CebusCebusCebus monyet,monyet,monyet, KhoslaKhoslaKhosla dandandan HayesHayesHayes [144][144][144] mengevaluasimengevaluasimengevaluasi responresponrespon cholesterolaemiccholesterolaemiccholesterolaemic asamasamasam palmitatpalmitatpalmitat di hadapan dan tidak adanya diet kolesterol. Minyak sawit digunakan sebagai sumber makanan asam palmitat. Mereka bertukar 10% dari energi lemak antara 16: 0 dan 18: 1 sambil mempertahankan 14: 0 dan 18: 2 tingkat konstan dalam diet. Plasma konsentrasi lipid dan metabolisme lipoprotein (LDL dan HDL kinetika) yang una ?? ected oleh 16: 0 ketika kolesterol diet bebas digunakan.digunakan.digunakan. HasilHasilHasil yangyangyang samasamasama jugajugajuga terlihatterlihatterlihat dalamdalamdalam penelitianpenelitianpenelitian lainlainlain menggunakanmenggunakanmenggunakan CebusCebusCebus dandandan monyetmonyetmonyet rhesusrhesusrhesus makanmakanmakan dietdietdiet bebasbebasbebas kolesterol. Plasma konsentrasi lipid identik pada hewan yang diberi 16: 0 kaya (minyak sawit) dan 18: 1-kaya (minyak canola) diet. Diet kelapa sawit juga mengakibatkan rasio kolesterol LDL / HDL terendah, yang signi®cantly lebih baik daripada 18:

kontrol diet 2-kaya [144].

Khosla et al. [145] menilai dampak penggantian 12: 0 + 14: 0 dari minyak kelapa dengan asam palmitat (16: 0) dari minyak sawit dalam AHA langkah-1 diet menggunakan monyet rhesus. diet uji ini memiliki / rasio jenuh tak jenuh ganda dari 0,99 sedangkan diet kontrol yang mewakili diet Amerika rata-rata memiliki / rasio jenuh tak jenuh ganda dari 0,57. Makan 16: 0 diet menimbulkan pengurangan signi®cant di TC, LDL-C, konsentrasi apoB LDL dan LDL apoB kolam renang ukuran berkurang dibandingkan dengan diet kontrol. Sebaliknya 12: 0 + 14: 0 diet tidak signi®cant e ?? ect pada parameter aterogenik dibandingkandibandingkandibandingkan dengandengandengan dietdietdiet kontrol.kontrol.kontrol. DalamDalamDalam dirancangdirancangdirancang samasamasama CebusCebusCebus PenelitianPenelitianPenelitian monyet,monyet,monyet, KhoslaKhoslaKhosla etetet al.al.al. [146][146][146] dievaluasidievaluasidievaluasi eee ?????? EctsEctsEcts ​​asam​​asam​​asam palmitatpalmitatpalmitat daridaridari minyakminyakminyak sawitsawitsawit dengandengandengan transtranstrans asamasamasam lemaklemaklemak daridaridari minyakminyakminyak kedelaikedelaikedelai terhidrogenasiterhidrogenasiterhidrogenasi untukuntukuntuk eee ?????? EctsEctsEcts ​​cholesterolaemic​​cholesterolaemic​​cholesterolaemic mereka. Sehubungan dengan kontrol rata-rata diet Amerika, diet palmitat signi®cantly mengurangi rasio TC / HDL-C aterogenik sedangkansedangkansedangkansedangkansedangkan transtranstranstranstrans dietdietdietdietdiet tidaktidaktidaktidaktidak eeeee ?????????? ect.ect.ect.ect.ect. Namun,Namun,Namun,Namun,Namun, transtranstranstranstrans dietdietdietdietdiet ditandaiditandaiditandaiditandaiditandai dengandengandengandengandengan penurunanpenurunanpenurunanpenurunanpenurunan signi®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cantsigni®cant HDL-kolesterolHDL-kolesterolHDL-kolesterolHDL-kolesterolHDL-kolesterol bene®cialbene®cialbene®cialbene®cialbene®cial relatifrelatifrelatifrelatifrelatif terhadap diet palmitat.

monyet hijau Afrika yang diberi diet kolesterol yang diperkaya dan berbagai tingkat asam lemak dievaluasi oleh Rudel et al. [146] karena kecenderungan aterosklerosis mereka. Tingkat tinggi kolesterol diet diberi makan dalam rangka untuk meningkatkan TC dan menginduksi aterosklerosis. Feeding tingkat yang sangat tinggi lemak jenuh (minyak sawit kaya palmitat) di hadapan tingkat tinggi diet kolesterol yang disebabkan tingkat TC tertinggi. Namun, ketika kolesterol dihilangkan dari diet lemaklemak jenuh,jenuh, TCTC anjlokanjlok dalamdalam waktuwaktu 22 mingguminggu daridari 390390 keke 200200 mgmg // dl.dl. SundramSundram etet al.al. (1997)(1997) menunjukkanmenunjukkan peningkatanpeningkatan signi®cantsigni®cantsigni®cant dididi TCTCTC dandandan LDL-CLDL-CLDL-C padapadapada kelincikelincikelinci makanmakanmakan bebasbebasbebas kolesterolkolesterolkolesterol semipuri®edsemipuri®edsemipuri®ed dietdietdiet yangyangyang mengandungmengandungmengandung 12:12:12: 000 +++ 14:14:14: 000 atauatauatau transtranstrans asamasamasam lemak tetapi tidak pada kelinci makan 16: 0-kaya diet olein sawit. Ketika diet kolesterol telah ditambahkan ke diet dalam studi tindaktindaktindak lanjut,lanjut,lanjut, lesilesilesi aterosklerotikaterosklerotikaterosklerotik tampaktampaktampak nyatanyatanyata dididi 5/85/85/8 dandandan 6/86/86/8 daridaridari kelincikelincikelinci memberimemberimemberi makanmakanmakan 12:12:12: 000 +++ 14:14:14: dietdietdiet 000 kayakayakaya dandandan trans-trans-trans- dietdietdiet kaya, masing-masing. Sebaliknya, lesi aterosklerotik adalah signi®cantly lebih rendah dan jelas hanya 2/8 dari olein makan kelinci sawit dan 1/8 dari AHA-campuran makan kelinci [147.148].

10.2. studi manusia

Salah satu uji klinis awal mengevaluasi kelapa sawit dipelopori oleh Ahrens et al. [149] yang makan dua mata pelajaran mereka formula makanan cair yang mengandung energi 40% minyak sawit. Tingkat TC

538 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

dari kedua mata pelajaran ini diberi makan kelapa sawit yang signi®cantly lebih tinggi daripada selama periode minyak jagung. Namun demikian, nilai-nilai TC setelah periode minyak sawit lebih rendah dari nilai-nilai dasar. Grande et al. [150] menunjukkan bahwa diet yang diperkaya minyak sawit mengakibatkan TC lebih tinggi dari diet didominasi oleh asam stearat berasal dari cocoa butter. Penelitian ini juga penting dalam hal itu con®rmed pengamatan Key sebelumnya bahwa asam stearat tidak memiliki kolesterol meningkatkan e ?? ect.

Anderson et al. [124] diberi makan 12 relawan diet yang mengandung 35% lemak jenuh disumbangkan oleh dua bagian minyak sawit dan minyak kelapa satu bagian dan dibandingkan cholesterolaemic e Ects ​​?? nya dengan sa ?? tak jenuh ganda ower diet minyak. The sa ?? ower diet minyak mengakibatkan TC serum lebih rendah dari diet lemak jenuh. Namun, diet lemak jenuh sebenarnya mengakibatkan sekitar tingkat TC serum 10% lebih rendah dari diet kebiasaan subyek. Pada tahun 1984, Baudet et al. [125] melakukan percobaan diet dengan biarawati Benediktin untuk mengevaluasi e ?? ect dari 30% kalori lemak memberikan kontribusi dominan (dua pertiga) oleh minyak sawit, minyak sun¯owerseed, minyak kacang atau lemak susu pada lipid serum dan kadar lipoprotein. Diet minyak sun¯owerseed mengurangi serum TC dan LDL-C signi®cantly dibandingkan dengan semua diet lainnya.

Mattson dan Grundy [128] diberi makan 20 relawan pria formula makanan cair yang mengandung 40% kalori disumbangkan baik oleh kelapa sawit, oleat tinggi sa ?? ower minyak atau linoleat yang tinggi sa ?? ower minyak. Setelah 4 minggu, oleat tinggi dan linoleat yang tinggi sa ?? ower diet minyak yang dihasilkan TC signi®cantly lebih rendah dan LDL-C dari diet kelapa sawit. HDL-C pada minyak sawit dan oleat tinggi sa ?? ower diet minyak adalah serupa tapi HDL-C pada linoleat yang tinggi sa ?? ower diet minyak signi®cantly lebih rendah.

Dalam sebuah studi tindak lanjut, Grundy dan Vega [127] diberi makan 11 pasien rumus cair diet yang mengandung 40% kalori lemak (lemak tinggi) dan dibandingkan e mereka ?? ects dengan kalori lemak 20% (rendah lemak) diet. Diet tinggi lemak dirumuskan dengan minyak kelapa, minyak kelapa sawit atau oleat tinggi sa ?? ower minyak. 11 pasien kemudian dibagi menjadi dua kelompok di mana tujuh diberi makan diet minyak kelapa sedangkan sisanya empat diet minyak sawit. Para pasien juga diputar melalui tinggi oleat saf¯ower diet minyak dan rendah lemak. TC dan LDL-C yang signi®cantly lebih rendah pada oleat tinggi sa ?? ower diet minyak dibandingkan dengan semua diet tes lainnya. Keempat pasien pada diet minyak sawit memiliki TC, LDL-C dan nilai-nilai HDL-C yang lebih rendah dari diet minyak kelapa dan diet kebiasaan pasien.

Bonanome dan Grundy [126] mengevaluasi dampak dari kelapa sawit, oleat tinggi sa ?? ower minyak dan campuran lemak interesteri®ed (43% 18: 0 dan 40% 18: 1) menggunakan formula diet cair dalam 11 pasien usia lanjut. Diet menyumbang 40% kalori lemak dan dikonsumsi oleh subyek selama 3 minggu di urutan acak. Berarti TC dan LDL-C setelah diet minyak sawit yang signi®cantly lebih tinggi dari nilai-nilai baik oleat tinggi sa ?? ower minyak atau lemak interesteri®ed stearat yang tinggi. kadar kolesterol setelah periode kelapa sawit adalah 11% lebih rendah dari entri level (kebiasaan) tapi ini adalah diskon oleh penulis yang menyarankan bahwa penurunan kadar kolesterol pelajaran pada masuk ke bangsal metabolik merupakan fenomena umum diamati. Penelitian ini juga penting dalam bahwa hal itu menyimpulkan bahwa asam stearat memiliki dampak netral pada kadar kolesterol dan lipoprotein pada manusia.

Laine et al. [151] membandingkan e ects ?? minyak sawit, minyak jagung, minyak kedelai dan minyak kedelai ringan terhidrogenasi ditambahkan ke kolesterol diet kaya mengandung 35% energi lemak dalam 24 siswa normocholesterolemic. kadar kolesterol setelah minyak jagung, minyak kedelai dan minyak kedelai ringan terhidrogenasi lebih rendah sebesar 14, 13 dan 9%, masing-masing dibandingkan dengan diet minyak sawit. Analisis data, bagaimanapun, rumit oleh tingkat yang lebih tinggi dari diet kolesterol yang dikonsumsi selama periode kelapa sawit.

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

539

Studi-studi ini (dirangkum dalam Tabel 14) sering dikutip sebagai contoh dari kolesterol menaikkan milik kelapa sawit, yang mengandung hampir 50% asam lemak sebagai jenuh. Pada pemeriksaan lebih dekat dari studi ini, beberapa kesalahan-kesalahan telah menunjukkan. Sebagai contoh, studi ini ditandai dengan:

1. penggunaan formula diet cair di mana lemak memberikan kontribusi energi hampir 40%, yang dianggap berlebihan untuk kebutuhan metabolisme manusia normal (30% energi sebagai lemak dianggap optimal),

2. penggunaan mata pelajaran yang relatif lebih tua dengan moderat untuk hiperkolesterolemia berat; dan

3. makan diet atipikal di mana asam lemak sasaran sering diwakili asupan yang berlebihan dari total asam lemak.

Di atas mungkin telah menyebabkan perubahan lipid plasma yang tampaknya mendirikan cholesterolraising e ects ?? minyak sawit. Namun, kebanyakan studi tanggal terakhir di mana diet solid-makanan yang digunakan dengan pertukaran asam lemak yang lebih realistis dan agak hiperkolesterol untuk normocholesterolaemic subyek yang lebih muda, kolesterol meningkatkan atribut minyak sawit adalah baik diredam atau hilang. Berbeda dengan studi yang lebih tua, percobaan terbaru telah menggunakan palm olein, fraksi cair minyak sawit ketimbang kelapa sawit itu sendiri. Apakah beralih ke minyak goreng sawit memiliki komposisi yang lebih tinggi lemak tak jenuh asam (berkurang palmitat, oleat meningkat dan asam linoleat) mengakibatkan respon kolesterol diredam dalam mata pelajaran tidak jelas de®ned. Beberapa studi-studi baru-baru ini dibahas di bawah.

tabel 14

studistudi manusiamanusia membandingkanmembandingkan palmitatpalmitat makananmakanan dandan asamasam oleatoleat SebuahSebuah

Karakteristik Studi diet asam lemak% energi: Ref

C

TC LDL-C

mg / dL

HDL-C LDL / HDL-C

perbandingan

 

16: 0

18: 0

18: 1

18: 2

[128]

17.4

2.0

15,8

3.9

0 224 143

39

3.7

20M, Umur 59; SC = 263; energi 40%; LF

2.0

1.0

29,3

7.0

0 197 119

38

3.1

[126]

18.0

1,9

15,5

3.8

100 202 140

42

3.6

11M, Umur 64; SC = 227; energi 40%; LF

2.2

0,9

31,9

4.8

100 181 119

44

3.0

[169]

17.4

1,7

16.0

4.0

35

4.3

14M, Umur 63; SC = NR; energi 40%; LF

1,9

0,9

30,3

6.2

0 200 152 0 172 128

32

4.0

[171]

5.2

2.3

17,8

5.3

64 215 151

38

4.0

27m; SC = 221; energi 37%; SF

9.8

2.3

12,9

5.7

73 226 161

42

3.8

[171]

4.6

1.8

20,3

2.7

64 216 150 66 224 157

43

3,5

27m, Umur 49; SC = 225; energi 37%; SF

8,0

2.0

17,6

2.7

44

3.6

540 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

Meskipun minyak sawit hanya komponen kecil dalam diet Eropa dan Amerika, telah diasingkan sebagai penyumbang utama risiko PJK pada populasi ini. Oleh karena itu hipotesis bahwa substitusi maksimum minyak sawit pada populasi Eropa tidak akan memiliki e Ects ​​?? merugikan pada lipid dan risiko lipoprotein faktor utama untuk penyakit jantung koroner. penggantian maksimum minyak sawit diet dievaluasi untuk e ?? Ects ​​pada beberapa aspek dari pro®le risiko kardiovaskular dari sukarelawan pria sehat, menggunakan ganda desain crossover yang buta [152]. penggantian maksimum (sekitar 70%) dengan minyak sawit tidak memiliki e Ects ​​?? total kolesterol serum atau paling fraksi lipoprotein, termasuk low-density lipoprotein kolesterol. HDL-2 kolesterol, bagaimanapun, signi®cantly ditinggikan setelah kelapa diet minyak relatif terhadap diet kontrol. Diet kelapa sawit menyebabkan penurunan signi®cant dalam rasio LDL / kolesterol HDL. Hal ini juga menyebabkan peningkatan signi®cant di serum apolipoprotein A1 dan penurunan signi®cant di apolipoprotein B dibandingkan dengan diet kontrol. Akibatnya, rasio B / A1 apolipoprotein menurun signi®cantly. Studi ini jelas menunjukkan bahwa minyak sawit bila digunakan untuk menggantikan lemak yang normal dalam (Belanda) diet Barat tidak memiliki e Ects ​​?? merugikan pada serum dan lipoprotein lipid sedangkan bene®cial mungkin e ?? ect distribusi apolipoprotein ditunjukkan.

10.2.1. E ?? Ects ​​dari olein sawit sebagai bagian dari diet rendah lemak yang sehat

Palm olein ketika dikonsumsi sebagai bagian dari rendah lemak (<energi 30%) telah dievaluasi untuk kolesterolemik e Ects ​​?? dalam sejumlah studi manusia. Marzuki et al. [153] dievaluasi e ?? ect mengkonsumsi makanan yang mengandung baik palm olein atau minyak kedelai pada relawan muda yang sehat. Pada sukarelawan sehat normal, tingkat serum TC dan LDL-C tidak signi®cantly diubah oleh palm olein atau kedelai diet minyak. Dalam sebuah penelitian serupa [154], ketika relawan beralih dari diet minyak kelapa ke minyak goreng sawit atau diet minyak jagung, serum TC menurun 36 mg / dl dan 51 mg / dl, masing-masing. Oleh karena itu, pengurangan TC serum diamati pada konsumsi dari olein sawit atau jagung diet minyak relatif terhadap diet minyak kelapa. Ghafoorunissa et al. [155] diganti palm olein minyak kacang tanah dalam makanan khas India menyumbang energi 27% sebagai lemak. e ini ?? ectively dua kali lipat ketersediaan asam lemak jenuh dan menurun setengah konten asam linoleat diet. Terlepas dari ini pergeseran besar dalam komposisi asam lemak dari penggunaan minyak goreng sawit, kadar plasma kolesterol dan lipoprotein tidak diubah pada populasi ini.

10.2.2. E ?? Ects ​​dari olein sawit dibandingkan dengan minyak kaya oleat

Monounsaturated minyak kaya asam oleat saat ini disebut-sebut menjadi sehat dari lemak yang dapat dimakan dalam makanan manusia.manusia.manusia. SementaraSementaraSementara zaitun,zaitun,zaitun, rapeseedrapeseedrapeseed dandandan CanolaCanolaCanola mengandungmengandungmengandung lebihlebihlebih daridaridari 60%60%60% daridaridari komposisikomposisikomposisi merekamerekamereka sebagaisebagaisebagai cisciscis asamasamasam oleat,oleat,oleat, oleinoleinolein sawit memiliki sekitar 48% dari asam lemak tak jenuh tunggal ini. Pertanyaan apakah tingkat asam oleat dalam minyak goreng sawit cukup untuk menghasilkan pro®le lipoproteincholesterol yang melindungi terhadap PJK diperiksa dalam serangkaian percobaan manusia. Ng et al. [156] mengevaluasi e ects ?? dari olein sawit dan minyak zaitun pada lipid serum dan lipoprotein dibandingkan dengan diet minyak kelapa. Setiap minyak uji disajikan sebagai minyak goreng tunggal dan menyumbang dua pertiga dari total asupan lemak. Diet minyak kelapa signi®cantly mengangkat semua serum lipid dan lipoprotein parameter, yaitu TC, LDL-C dan HDL-C. Namun, pertukaran satu-ke-satu antara palm olein (kaya di 16: 0) dan minyak zaitun (kaya 18: 1) mengakibatkan TC serupa, LDL-C dan nilai-nilai HDL-C. Hal ini menunjukkan bahwa pada manusia normocholesterolaemic sehat, palm olein bisa ditukar minyak zaitun (oleat tinggi) tanpa merugikan suatu ?? ecting lipid serum dan kadar lipoprotein. Choudhury et al. [157] berhasil pertukaran energi 5% antara minyak sawit (16: 0-kaya) dan minyak zaitun

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

541

(18: 1-kaya) di 21 sehat pria Australia normocholesterolaemic dan wanita yang mengkonsumsi lemak rendah (energi 30%) dan kolesterol diet rendah (<200 mg / hari) diet. Dengan kondisi tersebut, TC dan LDL-C tidak signi®cantly di ?? erent antara kedua minyak, sehingga ketika 16: 0 dalam minyak sawit diganti dengan 18: 1 dalam minyak zaitun, peningkatan yang diharapkan dalam TC dan LDL C tidak jelas. Dalam sebuah studi manusia sebelumnya, Truswell et al. [158] juga melaporkan e yang sama ?? ect antara olein sawit dan minyak Canola.

Sundram et al. [159] diberi makan 23 sehat relawan pria normocholesterolaemic hati-hati dirancang diet makanan secara keseluruhan mengandung minyak Canola (18: 1-kaya), palm olein (16: 0-kaya) atau AHA Langkah 1 diet AHA, semua kontribusi energi sekitar 31% sebagai lemak dan <kolesterol 200 mg makanan / hari. Campuran minyak AHA diperoleh dengan pencampuran minyak kedelai (50%), minyak kelapa sawit (40%) dan minyak Canola (10%) yang mengakibatkan rasio 1: 1 dari Lemak Jenuh, Monounsaturates dan polyunsaturates: 1. Serum TC, VLDL-C dan LDL-C tidak signi®cantly sebuah ?? ected oleh tiga diet ini meskipun manipulasi dari asam lemak utama. Tinggi 18: 1 Canola dan tinggi 16: 0 palm olein mengakibatkan hampir identik plasma dan lipoprotein kolesterol. Hanya HDL-C setelah diet AHA itu signi®cantly dibesarkan dibandingkan dengan dua diet lainnya.

Berbeda dengan studi di atas, Zock et al. [160] melaporkan bahwa mengganti energi 10% dari 16: 0 dengan 18: 1 dalam mata pelajaran normocholesterolaemic signi®cantly menurunkan TC dan LDL-C. penelitian di Belanda ini tidak menggunakan sumber lemak alami. 18: diet 1-kaya disiapkan dengan mencampur tinggi 18: 1 minyak sun¯ower, sepenuhnya terhidrogenasi minyak sun¯ower dan tinggi 18: 2 minyak sun¯ower dan interesteri®ed minyak sawit dicampur dengan minyak nabati lainnya. 16: Diet 0 kaya dirumuskan dengan memadukan fraksi minyak sawit, minyak biji kapas, dan minyak sun¯ower sepenuhnya terhidrogenasi. Memberi makan campuran lemak yang mengandung gugus trigliserida atipikal mungkin telah ikut bertanggung jawab atas kenaikan diamati dalam TC dan LDL-C. Sebaliknya, ketika Sundram et al. [161] maksimal menggantikan diet Belanda kebiasaan dengan kelapa sawit, TC dan LDL-C yang una ?? tercermin.

Studi yang disebutkan di atas difokuskan pada konten oleat asam di di ?? minyak erent diuji (palm olein, canola, rapeseed dan zaitun) untuk kolesterol mereka sifat modulasi. Tanpa ragu, asam oleat telah terbukti memiliki sifat penurun kolesterol yang dikatakan sama atau lebih baik dibandingkan dengan polyunsaturates. Namun, jumlah yang optimal dari asam oleat yang diperlukan untuk memastikan pro®les lipoprotein bene®cial belum de®ned. Dalam konteks ini, olein sawit yang mengandung 44 ± 48% asam oleat adalah sama dalam kolesterol plasma dan modulasi lipoprotein e ?? ect dengan yang asam oleat mengandung minyak yang lebih tinggi termasuk zaitun (70%), canola (65%) dan rapeseed (60 %). Ini augers baik untuk olein sawit dan kurangnya tampak jelas dari e ?? Ects ​​kolesterolemik.

10.2.3. E ?? Ects ​​dari olein sawit dibandingkan dengan lemak jenuh

Diet manusia mengandung campuran lemak, dan, karena itu, campuran asam lemak. E net ?? ect dari campuran tersebut pada TC dan / atau lipoprotein individu akan menjadi jumlah e ects ?? dari semua asam lemak, beberapa akting di arah berlawanan satu sama lain. Oleh karena itu penting untuk menguraikan kolesterol modulasi asam lemak kunci untuk menentukan indeks cholesterolaemic dari lemak atau minyak yang dikonsumsi. Untungnya, beberapa studi manusia baru-baru ini telah difokuskan pada isu-isu ini dan memiliki

542 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

disediakan pengamatan tambahan yang cenderung mendukung Hegsted [123] pengamatan bahwa lemak jenuh asam di ?? er dalam mengatur kemampuan kolesterol mereka. Beberapa studi yang menggunakan minyak sawit sebagai sumber 16: 0 dalam diet uji mereka dijelaskan di bawah ini.

Sundram et al. [162] diberi makan 17 mata pelajaran normocholesterolaemic seluruh diet makanan yang ditukar% energi 5 antara 16: 0 dan 12: 0 + 14: 0 (laurat + miristat, LM). Dibandingkan dengan diet LM, 16: 0 diet kaya menghasilkan konsentrasi TC 9% lebih rendah re¯ected terutama oleh (11%) konsentrasi LDLC lebih rendah. Heber et al. [163] dievaluasi diet yang diperkaya dengan minyak kelapa, minyak kelapa atau minyak kedelai terhidrogenasi untuk periode uji 3 minggu pada laki-laki Amerika yang sehat. meningkat Signi®cant di TC, LDL-C dan apolipoprotein B tampak nyata berikut konsumsi diet minyak kelapa tapi tidak minyak sawit dan terhidrogenasi diet minyak kedelai. Dalam Ng et al. [154.156] studi, kelapa diet minyak diperkaya dibandingkan dengan olein sawit. Dalam kedua populasi, makan minyak kelapa menghasilkan peningkatan signi®cant di TC dan LDL-C dibandingkan dengan makan minyak goreng sawit.

Studi ini membandingkan e ?? Ects ​​dari 12: 0 + 14: 0 (LM) yang terjadi secara alami dalam minyak minyak kelapa dan inti sawit. Mereka menyarankan bahwa e cholesterolaemic ?? ect karena 16: 0 (asam palmitat) adalah signi®cantly lebih rendah dari kombinasi LM. Minyak kelapa hampir 85% jenuh dan telah menyarankan bahwa nilai kolesterol tinggi setelah diet minyak kelapa mungkin hanya karena ketersediaan rendah dari asam linoleat. Saran ini telah didiskon dalam studi baru-baru ini Sundram et al. [164]. Meskipun penggabungan tingkat tinggi 18: 2 (5,6% en) dalam diet LM, itu disebabkan konsentrasi signi®cantly lebih tinggi dari TC dan LDL-C pada sukarelawan sehat dibandingkan dengan 16: diet 0 kaya sawit olein (3,3 % en sebagai 18: 2) [165]. (Gambar. 2 dan 3)

Semakin tinggi TC dan LDL-C tingkat disebabkan oleh diet LM tidak konsisten dengan nilai-nilai yang diharapkan berdasarkan Keys ± Hegsted persamaan [121 ± 123], yang memprediksi bahwa konsentrasi TC identik akan dihasilkan dari kedua asam lemak. Namun, dapat dikatakan bahwa kombinasi simpli®ed dari di ?? erent diet jenuh e ?? Ects ​​dalam regresi Keys ± Hegsted cenderung melebih-lebihkan pentingnya 16: 0 dan meremehkan dampak 12: 0 + 14: 0 . Pertanyaan yang tersisa adalah yang asam dua lemak yaitu 12: 0 dan 14: 0 lebih cholesterolaemic? Pemisahan 12: 0 dan 14: 0 dari sumber lemak alami adalah di ?? kultus karena mereka cenderung untuk co-terjadi. Hayes dan Khosla [143] dioptimalkan isi 12: 0 atau 14: 0 pada hewan percobaan mereka sehingga Ects ​​kolesterolemik e ?? sebenarnya asam lemak jenuh individu dapat dipahami lebih baik. Mereka menemukan bahwa 14: 0 adalah peningkatan kolesterol hampir empat kali lebih dari 12: 0. Hal ini memungkinkan mereka untuk mendalilkan bahwa asam miristat (14: 0) adalah kolesterol meningkatkan asam lemak yang paling ampuh dalam makanan manusia dan asam palmitat (16: 0) relatif netral.

Kayu et al. [166] melaporkan e ects ?? mentega, margarin keras, minyak sun¯ower dan minyak sawit (crude dan re®ned) pada pro®les lipoprotein mata pelajaran Amerika mengkonsumsi energi 38% sebagai lemak. Lemak tes yang disediakan hampir 50% dari total asupan lemak, yang setara dengan energi 16%. Diet yang mengandung mentah atau crude palm re®ned tidak mengangkat TC relatif terhadap diet Amerika kebiasaan sementara LDL-C adalah una ?? ected relatif terhadap semua diet tes lainnya. Namun, minyak sawit re®ned menyebabkan peningkatan signi®cant di bene®cial HDL-C dan tingkat apolipoprotein A1 yang terkait. rasio LDL / HDL-kolesterol yang dihasilkan lebih unggul diet minyak sawit re®ned ini. Sebagai perbandingan, minyak sun¯ower mengakibatkan pengurangan signi®cant di TC, LDL-C dan diinginkan HDL-C dan apolipoprotein A1.

Menggunakan 15 wanita normocholesterolaemic makan diet solid-makanan, Schwab et al. [167] gagal ®nd setiap di ?? selisih kadar lipid plasma mengikuti pertukaran energi 4% antara 12: 0 dan 16: 0. Temme et al. [168] melaporkan e ects ?? diet makan diperkaya dengan asam laurat dan palmitat di

R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

543

lipid plasma. Subyek dikonsumsi diet makanan padat yang ditukar energi 8% antara asam laurat dan palmitat. Diet asam laurat mengakibatkan TC lebih tinggi dan LDL-C dari diet asam palmitat tapi ini tidak bisa dijelaskan dengan kandungan asam miristat agak lebih tinggi dalam diet. Dengan demikian, perubahan lipid plasma muncul untuk menunjukkan bahwa asam laurat per se adalah peningkatan kolesterol lebih dari asam palmitat. Dalam Denke dan Grundy studi [169], 12: diet 0 kaya (kontribusi energi 17,6%) mengangkat TC oleh 9 mg / dL dibandingkan dengan diet yang mengandung 17,4% en sebagai 16: 0. Peningkatan TC karena 12: 0 diet terjadi secara eksklusif di LDL-C. Data ini, oleh karena itu, menunjukkan bahwa Ects ​​e ?? cholesterolaemic 16:

0 berasal dari kelapa olein sawit / kelapa lebih rendah daripada 12: 0 dan 14: 0 lemak fromnatural berasal termasuk minyak kelapa,

Dari studi di atas e ?? ect asam palmitat (asam lemak utama jenuh dalam produk minyak sawit), pada kolesterol lipoprotein plasma menjadi lebih baik dipahami. Memang, jika asam palmitat adalah hiperkolesterolemia, maka peningkatan sintesis endogen atau tingkat clearance penurunan kolesterol harus jelas. Studi manusia Cook et al. [170] meneliti hubungan antara sintesis endogen kolesterol dan kandungan asam palmitat dalam diet disumbangkan oleh kelapa sawit. Tingginya kadar asam palmitat dalam diet tidak signi®cantly sebuah ?? dll serum total dan LDL-kolesterol tingkat. Tingkat sintetis pecahan kolesterol tidak di ?? erent antara diet perawatan (tinggi dibandingkan kandungan asam palmitat rendah).

asam lemak jenuh dalam minyak sawit terdiri dari asam palmitat dan stearat (44 dan 5%, masing-masing). Grundy dan Vega [127] sebelumnya telah menganjurkan netralitas asam stearat. Studi yang disebutkan di atas dengan kelapa sawit, pada dasarnya menunjukkan bahwa asam lemak jenuh dalam minyak kelapa tidak memberikan kontribusi untuk meningkatkan beban kolesterol plasma. Dengan deduksi sederhana, ini menunjukkan bahwa asam palmitat berperilaku sebagai asam lemak netral dan karena itu tidak ada asam lemak dalam minyak kelapa adalah peningkatan kolesterol.

10.3.10.3.10.3. EEE ?????? EctsEctsEcts ​​dari​​dari​​dari oleinoleinolein sawitsawitsawit dibandingkandibandingkandibandingkan dengandengandengan transtranstrans asamasamasam lemaklemaklemak

KontroversiKontroversiKontroversi terusterusterus selamaselamaselama signi®cancesigni®cancesigni®cance daridaridari transtranstrans AsamAsamAsam lemaklemaklemak dalamdalamdalam gizigizigizi manusia,manusia,manusia, khususnyakhususnyakhususnya mengenaimengenaimengenai dampakdampakdampak negatifnegatifnegatif padapadapada pro®lepro®lepro®le lipoproteinlipoproteinlipoprotein plasmaplasmaplasma dandandan implikasiimplikasiimplikasi yangyangyang taktaktak diinginkandiinginkandiinginkan untukuntukuntuk aterosklerosis.aterosklerosis.aterosklerosis. TransTransTrans AsamAsamAsam lemaklemaklemak dapatdapatdapat deleteriouslydeleteriouslydeleteriously sebuahsebuahsebuah ?? ect lipoprotein dengan meningkatkan TC, LDL

C,C,C, lipoproteinlipoproteinlipoprotein LpLpLp (a)(a)(a) dandandan penurunanpenurunanpenurunan HDL-CHDL-CHDL-C relatifrelatifrelatif terhadapterhadapterhadap merekamerekamereka cisciscis isomer.isomer.isomer. HalHalHal iniiniini menimbulkanmenimbulkanmenimbulkan kebutuhankebutuhankebutuhan untukuntukuntuk menggantimenggantimengganti lemaklemaklemak terhidrogenasi dengan lemak padat alami dalam jumlah besar dari formulasi makanan. E gizi ?? keampuhan dari lemak padat menggantikan lemak terhidrogenasi harus sedemikian rupa sehingga mereka tidak merugikan suatu ?? dll lipid plasma dan faktor risiko PJK lainnya. Dalam konteks ini, kelapa sawit dapat dianggap sebagai alternatif yang cocok.

NestelNestelNestel etetet al.al.al. [171][171][171] dibandingkandibandingkandibandingkan sebuahsebuahsebuah transtranstrans elaidatelaidatelaidat kayakayakaya lemaklemaklemak dengandengandengan 16:16:16: campurancampurancampuran 000 kayakayakaya (16:(16:(16: 000 disumbangkandisumbangkandisumbangkan terutamaterutamaterutama oleholeholeh minyak sawit). Kedua campuran uji mengakibatkan TC lebih tinggi dan LDL-C dari diet kontrol yang kaya oleat. Pada dasarnya tidak ada di ?? selisih di TC dan LDL-C antara elaidat-kaya dan kelapa oilrich diet. HDL-C namun signi®cantly dibangkitkan pada 16: diet 0-kaya dan rasiorasiorasio LDLLDLLDL /// HDL-CHDL-CHDL-C yangyangyang dihasilkandihasilkandihasilkan lebihlebihlebih menguntungkanmenguntungkanmenguntungkan padapadapada dietdietdiet minyakminyakminyak sawitsawitsawit daridaridari transtranstrans diet.diet.diet. HalHalHal iniiniini menyebabkanmenyebabkanmenyebabkan paraparapara penulispenulispenulis untukuntukuntuk menyimpulkanmenyimpulkanmenyimpulkan bahwabahwabahwa adaadaada sedikitsedikitsedikit bene®tbene®tbene®t daridaridari menghindarimenghindarimenghindari penggunaanpenggunaanpenggunaan minyakminyakminyak sawitsawitsawit dengandengandengan menggantimenggantimengganti trans-trans-trans- AsamAsamAsam lemaklemaklemak dalamdalamdalam formulasiformulasiformulasi makanan.makanan.makanan. SundramSundramSundram etetet al.al.al. [164][164][164] melakukanmelakukanmelakukan perbandinganperbandinganperbandingan langsunglangsunglangsung daridaridari transtranstrans lemaklemaklemak elaidatelaidatelaidat dirancangdirancangdirancang untukuntukuntuk menggantikanmenggantikanmenggantikan jenuhjenuhjenuh (16: 0, 12: 0 + 14: 0) dalam makanan dan pengolahan makanan. Makan asam elaidat pada energi 5,5% signi®cantly ditinggikan TC dan LDL-C relatif terhadap 16: 0-kaya (palm

544 R. Sambanthamurthi et al. / Kemajuan dalam Lipid Research 39 (2000) 507 ± 558

olein) dan 18: lemak 1-kaya dan unik tertekan HDL-C dan peningkatan Lp lipoprotein (a) relatif terhadap semua lemak diuji (termasuk(termasuk(termasuk(termasuk(termasuk 12:12:12:12:12: 00000 +++++ 14:14:14:14:14: 0).0).0).0).0). 16:16:16:16:16: 00000 dandandandandan cisciscisciscis 18:18:18:18:18: dietdietdietdietdiet 1-kaya1-kaya1-kaya1-kaya1-kaya menimbulkanmenimbulkanmenimbulkanmenimbulkanmenimbulkan eeeee ?????????? EctsEctsEctsEctsEcts ​​identik​​identik​​identik​​identik​​identik padapadapadapadapada lipoprotein.lipoprotein.lipoprotein.lipoprotein.lipoprotein. DampakDampakDampakDampakDampak daridaridaridaridari transtranstranstranstrans asamasamasamasamasam elaidat pada pro®le lipoprotein manusia tampaknya lebih buruk daripada jenuh terjadi pada minyak dan lemak alami. Dalam tindaktindaktindak lanjutlanjutlanjut mempelajarimempelajarimempelajari isiisiisi transtranstrans AsamAsamAsam elaidatelaidatelaidat berkurangberkurangberkurang dengandengandengan meningkatkanmeningkatkanmeningkatkan kandungankandungankandungan 18:18:18: 111 dandandan 18:18:18: 222

transtrans isomerisomer yangyang lagilagi dibandingkandibandingkan dengandengan minyakminyak gorenggoreng sawitsawit diperkaya-diet.diperkaya-diet. MeskipunMeskipun perubahanperubahan ini,ini, kolesterolkolesterol mengangkatmengangkat sifat-sifatsifat-sifatsifat-sifat transtranstrans asamasamasam lemaklemaklemak bertahanbertahanbertahan atasatasatas bahwabahwabahwa daridaridari oleinoleinolein sawitsawitsawit mengandungmengandungmengandung kadarkadarkadar signi®cantlysigni®cantlysigni®cantly lebihlebihlebih tinggitinggitinggi daridaridari asamasamasam palmitatpalmitatpalmitat

[172].

BuktiBuktiBukti yangyangyang melibatkanmelibatkanmelibatkan paraparapara EctsEctsEcts ​​e​​e​​e ?????? gizigizigizi burukburukburuk transtranstrans AsamAsamAsam lemaklemaklemak terusterusterus meningkat.meningkat.meningkat. DalamDalamDalam jangkajangkajangka panjang,panjang,panjang, industriindustriindustri akanakanakan dipaksa untuk mencari alternatif untuk lemak terhidrogenasi. alternatif tersebut harus ®rst dibuktikan nutrisi aman dan belum memenuhi persyaratan fisiko-kimia dari produk makanan. The pro®le lemak padat dari minyak sawit membuatnya menjadi pesaing alami untuk menggantikan lemak terhidrogenasi dalam formulasi makanan padat lemak. Penggunaan minyak sawit dalam produk sepertisepertiseperti hampirhampirhampir bisabisabisa menghilangkanmenghilangkanmenghilangkan merekamerekamereka transtranstrans kandungankandungankandungan asamasamasam lemak.lemak.lemak. komposisikomposisikomposisi asamasamasam lemaklemaklemak yangyangyang diinginkandiinginkandiinginkan dalamdalamdalam produkprodukproduk juga dapat dengan mudah dicapai dengan pencampuran minyak sawit dan minyak lainnya. Sebagai contoh, ini telah dibuktikan sebelumnya di AHA-campuran [159] di mana palm olein kontribusi 40% dari komposisi campuran dan ini mengakibatkan rasio LDL / HDL-kolesterol optimal.

Studi yang disebutkan di atas menunjukkan bahwa sifat cholesterolaemic minyak sawit dan minyak goreng sawit tergantung pada beberapa titik set. Kelapa sawit dan minyak goreng sawit telah terbukti hypocholesterolaemic dibandingkan dengan diet kontribusi variabel jumlah asam lemak laurat dan miristat. Ini merupakan suatu pertanda baik untuk hipotesis bahwa Ects ​​e ?? cholesterolaemic asam lemak jenuh tidak sama [173]. Memang, netralitas asam stearat telah lama menganjurkan. Dibandingkan dengan diet diperkaya dengan canola, rapeseed dan minyak zaitun, minyak goreng sawit tampaknya sebanding dalam kemampuannya untuk memodulasi lipid dan lipoprotein. Studi yang memberikan kepercayaan untuk pengamatan ini dilakukan dengan sukarelawan sehat yang normal memakan moderat beban energi lemak (energi 30%) dan kolesterol diet sedang (<300 mg / hari).