Anda di halaman 1dari 6

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


1.2 Tujuan

Adapun tujuan pada praktikum ini adalah :


1. Memahami perubahan yang terjadi selama penyangraian
2. Mengetahui efisiensi pemisahan kulit biji
3. Mengetahui ukuran partikel pasta hasil pemastaan dibandingkan dengan
pasta komersil
4. Mengetahui sifat coklat yang dihasilkan dengan cara tempering berbeda

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Kakao

2.2 Pengertian Coklat

2.3 Fungsi Bahan-Bahan yang Digunakan Pada Pembuatan Coklat

2.4 Proses Pembuatan Coklat

2.5 SNI Pasta Kakao

Tabel Syarat Mutu Pasta Kakao


No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Khas kakao massa
1.2 Rasa - Khas kakao massa
1.3 Warna - Coklat
2 Kadar lemak (b/b) % Min. 48
3 Kadar air (b/b) % Maks. 2
4 Kehalusan (lolos ayakan mesh 200) % Min. 99,0
(b/b)
5 Kadar abu dari bahan kering tanpa % Maks. 14
lemak (b/b)
6 Kulit (shell) dihitung dari alkali free % Maks. 1,75
nibs (b/b)
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) Mg/kg Maks. 2,0
7.2 Kadmium (Cd) Mg/kg Maks. 1,0
7.3 Timah (Sn) Mg/kg Maks. 40
8 Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks. 1,0
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 5 x 103
9.2 Bakteri bentuk coli APM/g <3
9.3 Escherichia coli Per g Negatif
9.4 Salmonella Per 25 g Negatif
9.5 Kapang Koloni/g Maks. 50
9.6 Khamir Koloni/g Maks. 50
Sumber : BSN (2009)

BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
a. Roaster
b. Pisau
c. Neraca Analitik
d. Gelas Arloji
e. Tempat Sampel
f. Mesin Winnowing
g. Pinset
h. Alat Pemasta
i. Tisu
j. Ball Mill Refiner
k. Mesin Conching
l. Pengaduk
m. Cetakan
n. Termometer
o. Wadah Stainless Steel
3.1.2 Bahan
a. Biji Kakao
b. Biji Kakao Sangrai
c. Nib
d. Pasta Komersial
e. Pasta Kakao
f. Lemak Kakao
g. Susu Bubuk Full Cream
h. Fine Sugar
i. Lesitin
j. Vanili
k. Soda kue
l. Alumunium Foil

3.2 Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

3.2.1 Penyangraian

100 gram biji kakao

Penyangraian dengan roaster dengan


suhu 110-115C selama 10 menit

Pengeluaran dari roaster

Pendinginan

Penimbangan biji kakao sangrai

Pengamatan warna, aroma, tekstur biji kakao


sangrai utuh dan biji kakao sangrai yang dibelah
3.2.2 Pemisahan Kulit Biji

Biji kakao sangrai

Penimbangan

Pemasukan dalam mesin winnowing

Penimbangan nib Penimbangan kulit


pada masing-masing yang terikut pada
fraksi masing-masing fraksi

3.2.3 Pemastaan

Nib

Pemasukan dalam alat pemasta


3.2.4 Pembuatan Coklat

Pasta kakao dan lemak kakao

Pelelehan

Penambahan fine sugar dan susu full cream

Pengadukan

Pemasukan ke dalam ball mill refiner pada suhu 60ºC selama 6 jam

Pemasukan ke dalam conching pada suhu 60-70ºC selama 4 jam

Penambahan lesitin, vanili, dan soda kue 30 menit


sebelum conching berakhir

Tempering suhu Tempering suhu 28ºC Tempering suhu


28ºC dengan dan dinaikkan ke suhu 28ºC tanpa
BAB 4 HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1 Hasil Pengamatan

4.2 Hasil Perhitungan

BAB 5 PEMBAHASAN

BAB 6 PENUTUP

6.1 Kesimpulan

6.2 Saran