ALUMNOS:
Limay Tasilla, Heber
Ramos Camacho, Néstor
DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe
CICLO:
VI
CAJAMARCA – PERU
2018
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. Introducción
Los productos de fermentación resultantes, son entre ellos: alcoholes, ácidos orgánicos,
anhídrido carbónico e hidrogeno que quedan a disposición de otras bacterias para hacer
fermentaciones especiales y fermentación anaeróbica, producen finalmente metano, y en
presencia de sulfato, sulfhídrico.
II. Objetivos
Conocer que agentes microbianos intervienen en el proceso de fermentación.
Conocer que microorganismo interviene en los diferentes tipos de fermentación.
III. Marco teórico
Página 2 de 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
a. Fermentación alcohólica
Proceso de fermentación llevado a cabo por Saccharomyces. El piruvato se reduce
para formar etanol y CO2
Es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de aire(oxígeno-O2),
originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de
carbono (por regla general azúcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la
fructosa, la sacarosa, el almidón, etc.) para obtener como productos finales: un
alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y unas
moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico
o piruvato acetaldehído + CO2
o acetaldehído + NADH + H+ etanol + NAD+
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de años para la fabricación de
pan y bebidas alcohólicas. La levadura que sin duda fue la primera y aún hoy en día
sigue siendo la más utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que
Página 3 de 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
se emplean diferentes cepas para la fabricación de cerveza, vino, sake, pan y alcoholes
industriales.
b. Fermentación láctica.
La fermentación láctica es causada por algunos hongos y bacterias. El ácido láctico más
importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que produce el
ácidoláctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo
lactis y Bifidobacterium bifidus.
Página 4 de 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Página 5 de 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Página 6 de 7
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
“Norte de la Universidad Peruana”
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Página 7 de 7