Anda di halaman 1dari 24

BAB I

PENDAHULUAN
1.1.Tujuan

1. Menjelaskan prinsip kerja proses pendinginan.


2. Mengidentifikasi parameter yang terlibat dalam proses pendinginan.

1.2.Dasar Teori
Proses pendinginan menggunakan siklus refrigasi atau siklus kompresi uap
dapat diterapkan dalam berbagai hal, seperti pengkondisian udara dan pembekuan.
Dalam proses pembekuan, terjadi perubahan fasa dari fasa cair ke fasa padat, akibat
perpindahan panas dari zat yang dibekukan ke media pengambil panas. suhu yang
digunakan biasanya antara – 1°C sampai -4°C. Pada suhu tersebut, pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat sehingga perubahan yang terjadi pada
produk yang disimpan dapat diminimalisir atau diperlambat. Pendinginan
mempunyai pengaruh yang kecil terhadap perubahan mutu bahan pangan secara
keseluruhan. Namun pendinginan hanya dapat mengawetkan bahan pangan selama
beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.

Dalam proses pendinginan ada beberapa faktor yang berpengaruh pada hasil akhir
bahan yang di dinginkan. Faktor – faktor tersebut antara lain :

1. Jenis dan Varietas Produk


Pendinginan biasanya digunakan untuk jenis bahan yang mudah mengalami
kerusakan dan peka terhadap kondisi lingkungan disekitarnya. Jenis dan varietas setiap
bahan tidak sama dengan tingkat kematangan dan pemanenan yang berbeda pula sehingga
suhu yang digunakan selama pendinginan harus dapat disesuaikan dengan jenis dan sifat
bahan tersebut agar tujuan dari pendinginan tersebut dapat tercapai.

2. Suhu
Suhu dalam penyimpanan seharusnya dipertahankan agar tidak terjadi kenaikan
dan penurunan. Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara
1°C sampai dengan 2°C. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan

1
pembekuan atau terjadinya chilling injury, sedangkan suhu di atas optimum akan
menyebabkan umur simpan menjadi lebih singkat.

3. Kelembaban Relatif
Untuk kebanyakan komoditi yang mudah rusak, kelembaban relatif dalam
penyimpanan sebaiknya dipertahankan pada kisaran 90% sampai 95%. Kelembaban di
bawah kisaran tersebut akan menyebabkan kehilangan kelembaban komoditi. Kelembaban
yang mendekati 100% kemungkinan akan terjadi pertumbuhan mikroorganisme lebih cepat
dan juga menyebabkan permukaan komoditi pecah-pecah.

4. Kualitas Bahan dan Perlakuan Pendahuluan


Untuk tetap mempertahankan kesegaran bahan maka sebaiknya sayuran, buah-
buahan maupun bunga potong yang akan disimpan terbebas dari luka atau lecet maupun
kerusakan lainnya. Kerusakan tersebut dapat menyebabkan kehilangan air. Buah-buah
yang telah memar dalam penyimpanannya akan mengalami susut bobot hingga empat kali
lebih besar bila dibandingkan buah- buah yang utuh dan baik.

5. Jenis Pengemas
Pengemasan merupakan salah satu upaya modified packaging storage yang dapat
membantu mempertahankan mutu dari bahan. Dengan dilakukan pengemasan maka proses
reaksi enzimatis dan chilling injury dapat diminimalisir sehingga kesegaran produk tetap
terjaga.

Beberapa perubahan yang terjadi selama proses pendinginan :

1. Perubahan Tekstur
Pada proses pendinginan Sayuran dan buah-buahan tropis tidak tahan terhadap
suhu rendah dan ketahanan terhadap suhu rendah ini berbeda-beda untuk setiap jenisnya.
Buah pisang tidak boleh disimpan pada suhu lebih rendah dari 13°C karena akan
mengalami chilling injury yaitu kerusakan karena suhu rendah. Buah pisang yang disimpan
pada suhu terlalu rendah kulitnya akan menjadi bernoda hitam atau berubah menjadi coklat
dan teksturnya menjadi lembek karena mengalami dehidrasi (kehilangan air), sedangkan
buah terong akan menjadi lunak karena teksturnya rusak.

2
2. Penyusutan Berat
Kehilangan berat pada buah, sayuran maupun bunga potong selama penyimpanan
disebabkan karena hilangnya air pada bahan. Kehilangan air pada bahan yang disimpan
tidak hanya menyebabkan kehilangan berat, tetapi dapat juga menyebabkan kerusakan
yang akhirnya menyebabkan penurunan kualitas.
Penyusutan berat pada bahan yang dikemas jauh lebih sedikit jika dibandingkan
dengan bahan yang tidak dikemas dan tampa perlakuan apapun. Menurut Fellow (2000)
penyusutan berat selama pendinginan dapat disebabkan karena kelembaban yang ada pada
bahan meninggalkan permukaan bahan dan menuju ke udara disekitarnya melalui proses
kondensasi uap air. Sedangkan pada produk daging penyustan berat dapat disebabkan
karena terjadi kerusakan gel protein dan mengalami proses koagulasi protein, sehingga
menurunkan daya ikat protein terhadap air dan air bebas di dalam daging akan lepas menuju
ke udara disekitarnya yang akan hilang bersama dengan uap air. Kerusakan struktur
molekul akibat pendinginan ini juga dapat menyebabkan penyusutan berat.
Kehilangan air pada bahan dapat dicegah dengan cara pengaturan suhu dan
kelembaban ruang simpan dengan tepat. namun secara umum buah-buahan dan sayuran
serta bunga potong memiliki kandungan air bahan sejumlah 80 hingga 90 persen. Sebagian
besar air tersebut akan menguap selama penyimpanan. Dalam penyimpanan pada suhu
rendah.

3. Perubahan Warna
Perubahan warna selama pendinginan pada produk sayur dan buah diakibatkan
karena reaksi enzimatis (pencoklatan) dimana terjadi degradasi pigmen klorofil yang
menyebabkan warna kulit berubah menjadi kuning kecoklatan karena adanya karetenoit
dan xantifil yang semula tertutup menjadi terbuka akibat dari efek suhu pendinginan. Pori-
pori buah yang disimpan pada suhu rendah menjadi lebih terbuka akibat membekunya air
dalam jumlah banyak sehingga mengubah rasa, warna dan kualitas bahan.
Pada produk daging dan ikan yang disimpan pada suhu 0-2 °C dapat bertahan
selama 2-3 hari (daging dikemas). Namun Perubahan ini disebabkan karena terjadi oksidasi
pigmen heme yang merupakan penyusun utama dalam warna daging. Pigmen mioglobin
mengalami proses perubahan menjadi oksiomioglobin yang bewarna merah kecoklatan.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan
aktivitas mikroba.
1. Sebagian besar organisme perusak tumbuh cepat pada suhu di atas 10 °C

3
2. Beberapa jenis organisme pembentuk racun masih dapat hidup pada suhu kira-kira
3,3°C
3. Organisme psikrofilik tumbuh lambat pada suhu 4,4 °C sampai – 9,4 °C
Organisme ini tidak menyebabkan keracunan atau menimbulkan penyakit pada
suhu tersebut, tetapi pada suhu lebih rendah dari – 4,0 °C akan menyebabkan kerusakan
pada makanan.

Pada proses pembuatan es krim secara umum, untuk menghasilkan eskrim yang
baik, dilakukan proses dynamic freezing, yang merupakan pencampuran antara larutan
dengan udara sambil didinginkan. Campuran masuk dipompakan melalui freezer yang
dilengkapi rotating blade yang akan membantu pencampuran udara. Pencampuran ini
menyebabkan produk eskrim memiliki karakteristik yang ringan.tanpa pencampuran
dengan udara, akan seperti es beku saja. Jumlah kandungan udara dalam eskrim dinamakan
overrun. Definisi overrun adalah persentase penambahan volume eskrim dibandingkan
dengan volume campuran awalnya.

(𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑒𝑠 𝑘𝑟𝑖𝑚 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑝𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙)


𝑂𝑣𝑒𝑟𝑟𝑢𝑛 = 𝑥100%
𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑐𝑎𝑚𝑝𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙

Panas yang diserap selama pendinginan adalah:

𝑞 = 𝑚𝑎𝑠𝑠𝑎𝑐𝑎𝑚𝑝𝑢𝑟𝑎𝑛 𝑥 [𝐶𝑝. ∆𝑇𝑢𝑛𝑑𝑒𝑟𝑐𝑜𝑜𝑙𝑖𝑛𝑔 + ∆ℎ𝑝𝑒𝑚𝑏𝑒𝑘𝑢𝑎𝑛 + 𝐶𝑝. ∆𝑇𝑠𝑒𝑛𝑠𝑖𝑏𝑙𝑒 ]

Sumber energy listrik :

P=V.I.cosØ

Mesin-mesin Pendingin

Salah satu mesin pendingin yang tersedia secara komersial adalah tipe
kompresi uap. Mesin pendingin tipe kompresi uap memanfaatkan perubahan bentuk
refrigeran akibat perubahan tekanan dalam menghasilkan efek pendinginan. Pada
sistem pendingin ini, tekanan dan suhu refrigeran ditingkatkan di kompressor,
masuk ke kondensor dimana terjadi pengembunan dan pelepasan panas untuk
menghasikan refrigeran cair bersuhu rendah dan tekanan tinggi. Refrigeran cair

4
harus diuapkan di evaporator untuk menyerap panas lingkungannya, yang dapat
terjadi pada tekanan rendah. Penurunan tekanan tersebut dilakukan dengan
melewatkan refrigeran pada katup ekspansi sebelum memasuki evaporator.

Sistem banyak tekanan pada sistem refrigerasi adalah sistem yang memiliki
dua atau lebih sisi bertekanan rendah. Sisi bertekanan rendah adalah tekanan dari
refrigeran antara katup ekspansi dan intake pada kompressor.

Sistem dengan banyak tekanan berbeda dengan satu tekanan yang hanya
memiliki satu sisi bertekanan rendah. Sistem banyak tekanan sering dijumpai pada
industri pengolahan susu dimana satu eveporator bekerja pada suhu -35 oC untuk
mengeraskan es krim, sedang evaporator lainnya beroparasi pada suhu 2 °C untuk
mendinginkan susu.

Sistem ini biasanya dihubungkan pada kompressor dan kondensor yang


sama. Keuntungan pada sistem ini adalah bisa menghemat tempat dan menurunkan
biaya investasi awal, namun biaya operasional dari sistem ini relatif lebih mahal
dan akan ekonomis jika dalam skala kecil (Dossat, 1981). Perbedaan utama antara
pembeku mekanik dengan pembeku kriogenik adalah pada sistem peralatan dan
refrigeran yang digunakan.

Peembekuan mekanik menggunakan peralatan mekanik yang permanen dan


dapat beroperasi secara curah (batch) maupun kontinyu. Sistem refrigerasi yang
diterapkan pada pembeku mekanik biasanya adalah berdasarkan sistem kompresi
uap dengan refrigeran freon (amonia, R-22, R-134a, dll), atau sistem absorbsi
dengan sistem fluida air-amonia.

Pembekuan kriogenik biasanya dilakukan dalam suatu lemari pembeku atau


ruang terinsulasi dan berlangsung secara kontinyu.

Terdapat berbagai kriteria yang dapat digunakan untuk pengelompokan


metoda pembekuan yang digunakan untuk bahan pangan. Secara sederhana
pengelompokan metoda pembekuan bahan pangan yang umum digunakan adalah:

5
1. Metoda Pembekuan Mekanik

 Pembeku Udara Sembur (Air blast freezer)


 Pembeku Udara Sembur Impingiment (Impingiment air blast freezer)

1. Pembeku udara-sembur menggunakan udara dingin berkecepatan tinggi


sebagai media pembekunya
2. Konfigurasi yang digunakan yang digunakan pada rancang bangun
pembeku jenis ini tergantung pada bahan pangan yang akan dibekukan dan
kapasitas sistem
3. Bahan pangan dengan massa jenis tinggi biasanya dibekukan dalam
kemasan-kemasan besar yang diletakkan pada rak-rak atau sabuk-angkut
(conveyor), dan dipaparkan terhadap udara dingin berkecepatan tinggi
4. Sistem pembeku ini dapat juga beroperasi secara curah, dimana rak-rak
bahan dibongkar-muat dari lemari pembeku
5. Untuk operasi curah seperti ini, kapasitas sistem ditentukan oleh ukuran
lemari pembeku, sedang waktu pembekuan ditentukan berdasarkan proses
pindah panas.
6. Suhu -30°C and -40°C pada laju udara 1.5 - 6.00 m/s
7. Terdapat berbagai konfigurasi. Salah satu contoh pembeku air-blast jenis
terowongan
8. Laju pembekuan cepat
9. Pembeku Lempeng Sentuh (Contact plate freezer)

Keuntungan:

1. tidak menggunakan luasan lantai yang terlalu besar


2. biaya operasi rendah
3. dehidrasi bahan pangan kecil laju pindah panas tinggi
4. kemasan dapat mempertahankan ukuran bahan yang dibekukan

Kerugian:

1. biaya investasi tinggi


2. dibatasi oleh ukuran produk

6
2. Metoda Pembekuan Kriogenik

 Pembekuan kriogenik mengalami perkembangan yang sangat pesat pada


dekade belakangan ini dan telah diterima dengan baik oleh industri pangan
 Keuntungan yang dapat diperoleh dari teknik pembekuan ini adalah sifatnya
yang dapat membekukan bahan pangan secepat dan sesegera mungkin
hingga suhu –196 °C, sehingga dehidrasi yang terjadi selama proses
pembekuan pangan tersebut dapat ditekan hingga sekecil mungkin
 Laju pembekuan kriogenik yang sangat cepat menghasilkan bentuk kristal
es yang kecil-kecil dan lembut seperti salju, sehingga kerusakan sel bahan
dapat dikurangi
 Pembekuan kriogenik dapat juga digunakan untuk pengawetan sel-sel atau
kultur bakteri. Semakin segera suatu bahan pangan dibekukan, maka
semakin segera pula bakteri mati sehingga kerusakan alamiah bahan pangan
tersebut dapat langsung dihambat.

Keunggulan pembekuan kriogenik:

 Peralatan yang relatif ringkas dan dapat beroperasi secara kontinyu,


sehingga biaya modal relatif rendah (sekitar 30% dari biaya modal
pembekuan mekanik)
 Kehilangan bobot karena dehidrasi sangat kecil, sekitar 0.5% (dibandingkan
dengan 1-8% pada pembeku air blast).
 Pembekuan terjadi sangat cepat, sehingga memberikan perubahan
karakteristik nutrisi dan sensori yang lebih kecil.
 Terjadi pengeluaran oksigen selama proses pembekuan.
 Waktu “start-up” cepat dan tidak memerlukan waktu khusus untuk
menghilangkan es yang beku (defrost).
 Konsumsi energi lebih rendah

Kelemahan pembekuan kriogenik:

 Biaya operasi relatif tinggi, khususnya untuk penyediaan zat kriogen.

7
 Kurang cocok digunakan untuk pembekuan sayuran hijau berdaun (leafy
vegetables)

Refrigeran atau zat kriogen yang paling sering digunakan untuk pembekuan
kriogenik adalah nitrogen cair (LN2) dan karbon dioksida (CO2) cair atau
padat

3. Metoda Pembekuan Kombinasi (Mekanik-Kriogenik)

4. Metode pembekuan vakum

Pada pembekuan vakum, penurunan suhu hingga titik beku berlangsung


sangat cepat dibandingkan dengan pembekuan lempeng sentuh. Setelah titik beku
laju penurunan suhu bahan selama pembekuan vakum mengalami pelambatan
karena kebutuhan panas laten pembekuan air, yang juga tampak pada pembekuan
lempeng sentuh. Suhu bahan tampak lebih baik pada pembekuan vakum dari pada
pembekuan lempeng sentuh sejak awal hingga akhir proses pembekuan.
Keseragaman suhu bahan penting dalam mencegah migrasi air yang berpengaruh
terhadap mutu hasil pembekuan. Dalam hal ini, terlihat bahwa pembekuan vakum
dapat diharapkan memberi hasil yang lebih baik terhadap mutu bahan pangan hasil
pembekuan tersebut

8
BAB II
METODOLOGI

2.1. Waktu dan Tempat Praktikum


Waktu : Pukul 13.00 WIB.
Selasa, 13 Maret 2018
Tempat : Laboratorium Tegangan Tinggi, Jurusan Teknik Konversi Energi

2.2. Bahan dan Alat

Ice Maker

Thermocouple

Spatula

9
Mixer

Clamp on

Gelas ukur

Bahan baku (bubuk es krim) rasa


strawberry dengan berat bersih 160 gr

Air 300 mL

10
2.3. Metode Kerja
1) Siapkan bahan baku dan peralatan
2) Campurkan bubuk es krim dengan air (pada temperatur tertentu) sesuai
dengan syarat pelarutan dalam kemasan bubuk es krim.
3) Timbang berat larutan.
4) Lakukan pengadukan awal dengan mixer (selama waktu tertentu).
5) Timbang berat larutan setelah pengadukan, dan catat volumenya.
6) Masukkan ke dalam wadah ice cream maker.
7) Atur posisi termokopel agar dapat mengukur larutan dan dinding container.
8) Tutup container es krim.
9) Hidupkan mesin ice cream maker dan pengaduknya.
10) Amati dan catat (sampai waktu tertentu):
 Kecepatan putar pengaduk
 Temperatur larutan
 Temperatur dinding
 Perubahan tekstur larutan saat pendinginan
 P, V, I, cos  dari sumber listrik
11) Setelah waktu pendinginan terdapai, buka saluran keluaran es krim, dan
tampung es krim dalam wadah.
12) Tentukan volume akhir es krim.
13) Matikan mesin ice cream maker.

2.4. Gambar rangkaian peralatan

Spesifikasi:

Merk: Fomac V = 220 Volt

11
f = 50/60 Hz Embraco (Aspera)

P = 500 Watt Material: Stainless Steel

Refrigeran: R134a Kapasitas: 5 – 8 kg/h

Kompresor: Single Compressor, Volume = 3,3 Liter

12
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Data Pengamatan


Waktu (menit) T larutan (C)T dinding (C) RPM P (kW) V (Volt) I (Amper) cos Phi Perubahan Tekstur Larutan Keterangan
1 17.2 21.7 40 0.505 219.2 2.7 0.851 Undercooling
Larutan Cair
2 15 16.9 40 0.484 219.1 2.62 0.844 Faster nucleation
3 15.6 14 40 0.476 218.7 2.59 0.841 Freezing Point Depression
4 9.1 11.5 40 0.473 219.3 2.5 0.844 Mengental
5 4.1 9.9 40 0.471 218.8 2.56 0.84
6 2.5 10.6 40 0.471 219.1 2.55 0.845
Menggumpal
7 -0.9 9.7 40 0.474 219.3 2.55 0.849
8 -0.13 9 40 0.473 219 2.6 0.847
Larutan mulai memadat
9 -2.1 8.3 40 0.479 219 2.59 0.846
10 -2.2 7.9 40 0.48 218.9 2.58 0.848
11 -2.7 7.4 40 0.483 218.4 2.6 0.852
12 -3.7 5.5 40 0.488 217.9 2.9 0.856 sensible heat of ice
13 -3.9 7 40 0.488 217.6 2.61 0.859 soft ice cream
14 -4.2 6.7 40 0.495 218.3 2.63 0.86
15 -4.4 5.9 40 0.495 218.3 2.63 0.86
16 -5 6.1 40 0.5 217.2 2.66 0.87
17 -5.5 4.5 40 0.503 217 2.67 0.869
18 -6 5.8 40 0.508 217 2.67 0.869
ice cream padat
19 -6.2 5.8 40 0.513 217.3 2.7 0.871
20 -6.7 5 40 0.517 216.9 2.71 0.877

3.2. Pertanyaan dan Jawaban

Pertanyaan
1) Buat skematik dan perhitungan neraca massa dan energi pada pendinginan
2) Buatlah profil tiap parameter terhadap waktu dengan interpretasinya !
3) Tentukan penambahan volume ice cream.
4) Buatlah profil antar parameter terkait!
5) Interpretasikan dan analisis profil yang dibuat!

Jawaban

Semua pertanyaan dijawab pada pembahasan yang terkait praktikum proses


energy.

3.3. Pembahasan
Pengujian terhadap proses energi pada system pendinginan menggunakan
siklus refrigerasi atau siklus kompresi uap dalam hal ini yaitu pembekuan. Proses
ini secara garis besar terdapat empat tahapan atau kondisi dimana tiap kondisi

13
memiliki karakteristik tertentu proses tersebut dimulai dengan penurunan
temperatur (undercooling), nukleasi pada 0 oC, kristalisasi, dan sensible heat es
dalam fasa padat.

Sebelum melakukan analisa terhadap data dan pengamatan yang telah kami
lakukan, maka harus ada penentuan neraca massa dan energi untuk
menginterpretasikan secara umum kinerja dan proses pembekuan

Rugi-rugi Motor
penggerak

Larutan
ICE CREAM MAKER
Ice Cream
Motor Penggerak

R134A

Es krim adalah salah satu bagian dari produk olahan susu dibuat dalam
bentuk semi beku dengan proses membuat udara terperangkap dalam adonan pada
saat pencampuran bahan dengan bantuan mixer. Namun pada praktikum kali ini
kami melakukan pengujian dengan pencampuran konsentrasi bahan tanpa bantuan
mixer untuk menarik udara supaya terperangkap di larutan. Hal itu berpengaruh
pada overrun yang akan didapatkan.

Overrun merupakan pengembangan volume yaitu kenaikan volume antara


sebelum dan sesudah proses pembekuan. Overrun merupakan salah satu faktor yang
mempengaruhi struktur es krim yang berhubungan dengan volume pengembangan
es krim. Hasil analisis overrun es krim dengan perlakuan tanpa mixing yang

14
didapatkan adalah bahwa tidak adanya penambahan volume di akhir, hal ini
dikarenakan pada proses homogenisasi (Pencampuran air dengan bahan baku)
tidak sempurna, oleh sebab itu perlakuan tersebut menyebabkan udara yang
terperangkap pada bahan baku tidak menyebabkan kenaikan volume awal (500mL).

Dari data yang telah didapatkan, maka karakteristik dan profil akan di
interpretasikan dibawah ini.

Waktu Vs Tlarutan
20

15

10
Tlarutan (ºC)

0
0 5 10 15 20 25
-5
20, -6.7
-10
Waktu (menit)

Suhu dimana pada produk yang dibekukan mulai terjadi


pembentukan kristal es disebut sebagai titik beku awal (initial freezing
point) produk. Selama proses pembekuan, profil penurunan suhu pada
produk bahan baku selama pembekuan, berbeda dengan profil
penurunan suhu yang terjadi pada proses pembekuan air murni.
Selama proses pembekuan dilakukan pengukuran dan pencatatan suhu
pada pusat produk (ice cream), maka akan diperoleh kurva
pembekuan dengan karakteristik khas seperti diatas. Secara umum,
produk mempunyai titik beku selalu lebih rendah dari 0°C. Proses
pembekuan produk dimulai dengan terjadinya undercooling, yang terjadi sampai
sekitar -0,9°C dibawah titik beku.
Setelah terjadi undercooling, proses pembekuan larutan menjadi es terus

15
terjadi pada titik bekunya. Namun demikian, selama proses pembekuan itu
terjadi penurunan titik beku produk yang disebabkan karena adanya
peningkatan konsentrasi padatan pada fraksi produk yang belum beku.
Proses ini terus berlangsung sampai sebagian besar larutan pada
produk pangan telah berubah menjadi es. Proses ini akan berhenti
ketika padatan (komponen pangan) menjadi superjenuh
(supersaturated) dan mulai mengkristal. Panas laten kristalisasi dilepas
dan suhu mulai meningkat mencapai suhu eutectic dari padatan
tersebut. (PATPI:2007)

Waktu vs Tdinding
25

20
Tdinding (°C)

15

10

0
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)

Profil yang diperlihatkan diatas merupakan karakteristik yang didapatkan


ketika refrigerant bekerja untuk mendinginkan temperature ruang pada mesin
pembuat es krim, hal ini berpengaruth terhadap waktu pendinginan, selama
refrigerant terus bekerja maka temperature dinding akan semakin dingin, sama
dengan profil waktu terhadap larutan. Parameter tersebut harus selalu diperhatikan
untuk mengetahui sejauh mana pendinginan yang dapat dilakukan oleh mesin
pembuat es tersebut.

16
Waktu vs rpm
45
40
35
30
25
rpm

20
15
10
5
0
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)

Penggerak pada mesin ini tentunya merupakan sebuah motor yang disuply
dengan listrik, pada ice cream maker Fomac supaya larutan tercampur rata pada
saat pendinginan maka perlu adanya pengadukan, inilah saat dimana motor bekerja
sebagai pengaduk larutan secara radial agar pendinginan yang terjadi dapat lebih
cepat dan merata.

Adapun seperti pada profil diatas merupakan kinerja dari motor penggerak
terhadap waktu kerjanya mengaduk larutan yang difungsikan sebagai beban
putaran. Secara proses pada mesin pembuat ice cream putarannya dibuat stady state
atau konstan agar homogenisasi yang terjadi pada saat pendinginan menghasilkan
produk yang baik, hal tersebut yang menyebabkan ketika putaran tetap konstan
maka akan berpengaruh pada Arus karena pada setiap keadaan putarannya harus
stabil pada 40 rpm dengan kondisi beban yang berbeda. Lihat profil arus terhadap
waktu untuk membuktikannya

17
Waktu Vs Daya
0.52

0.51

0.5
P (kW)

0.49

0.48

0.47

0.46
0 5 10 15 20 25
Waktu (Menit)

Kualitas daya merupakan parameter yang harus dijaga pada setiap kondisi.
Factor tersebut sangat memengaruhi efisiensi sebuah alat (beban listrik) yang baik
atau tidak. Pada pembuat es krim merk Formac ketika praktikum dengan proses
yang umum dilakukan sesuai prosedur didapatkan profil daya aktif terhadap waktu
pemakaian. Jelas terjadi ketika adanya lonjakan secara kuadratik yang sangat
signifikan dari menit ke empat sampai dengan selesai. Alasannya jelas karena mesin
pada menit tersebut sedang pada kondisi dimana beban pendinginan tinggi dan
motor penggerak berbeban larutan yang sudah mulai padat sehingga memerlukan
daya yang lebih besar.

Waktu Vs Tegangan
219.5

219
Tegangan (Volt)

218.5

218

217.5

217

216.5
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)

18
Untuk menyupply energy listrik pada pembuat ice cream maka perlu
diperhatikan tegangannya, namun pada profil diatas jelas terlihat bahwa dengan
waktu pengoprasian mesin, tegangannya cenderung turun walau berfluktuatif, hal
ini terjadi tentunya karena pengaruh dari arus dan cos phi.

Waktu vs Arus
2.95
2.9
2.85
2.8
Arus (Amp)

2.75
2.7
2.65
2.6
2.55
2.5
2.45
0 5 10 15 20 25
Time (Menit)

Karakteristik yang didapatkan selanjutnya adalah arus yang dirasakan


ketika waktu pengoprasian, perlu diketahui bahwa arus sangat sensitive terhadap
bebannya, sehingga perlakuan beban perlu diperhatikan. Sebenarnya pada saat
starting mesin akan terdapat lonjakan arus, namun pengukuran dilakukan ketika
berjalan satu menit, adapun demikian profil diatas menunjukan bahwa arus turun
diawal karena pengaruh lonjakan dari starting, sedangkan seterusnya terjadi
kenaikan yang sangat signifikan, bahkan terjadi peningkatan arus pada menit ke-12
dari 2,6 Amp ke 2,9 Amp.

Pada spesifikasi alat yang digunakan tidak dicantumkan di nameplate


mengenai Arus, dan hal ini yang membuat prraktikum hati-hati supaya arusnya
tidak melebihi kapasitas atau arus nominal di mesin pembuat es krim.

19
waktu Vs Cos Phi
0.88
0.875
0.87
0.865
Cos ∅

0.86
0.855
0.85
0.845
0.84
0.835
0 5 10 15 20 25
Waktu (menit)

Faktor daya yang dinotasikan sebagai cos φ didefinisikan sebagai


perbandingan antara arus yang dapat menghasilkan kerja didalam suatu rangkaian
terhadap arus total yang masuk kedalam rangkaian atau dapat dikatakan sebagai
perbandingan daya aktif (kW) dan daya semu (kVA). Untuk menunjukan performa
yang baik maka factor daya ini harus mendekati satu idealnya.

Pada praktikum ini pengamatan dilakukan dengan hanya melihat tingkah


laku atau kinerja alat tanpa mengganggunya dengan proses yang seharusnya,
sehingga data yang didapatkan dapat dijadikan sebagai rujukan untuk mengetahui
parameter yang baik atau buruk suatu alat. Factor daya yang didapatkan meningkat
seiring waktu yang ditempuh, factor daya ini berhubungan langsung dengan daya
yang diperoleh karena merupakan oerkalian antara tegangan arus dan cos phi itu
sendiri. Oleh sebab itu dengan profil seperti diatas ketika alat sedang bekerja
mendapatkan PF yang bagus karena terus meningkat walaupun di awal-awal sedikit
berfluktuatif.

Setelah pemaparan mengenai proses yang dijelaskan secara rinci


berdasarkan parameter-parameter yang diperoleh dari pengujian yang berlangsung,
dihasilkan sebuah produk akhir yaitu ice cream yang memiliki tekstur lembut (soft
ice cream) dan ditinjau dari segi rasa yang soft ice cream ini sendiri terasa enak dan
lembut ketika kami coba

20
Analisa penyimpangan

Perlu diperhatikan bahwa pada pelaksanaan pengujian ini, ada beberapa hal
yang membuat beberapa parameter yang diperoleh kurang baik, diantaranya :

1. Penutup pada mesin tidak rapat karena terhalang oleh indicator alat
ukur temperature sehingga membuat proses pendinginan bocor
2. Adanya volume sisa yang belum bisa terukur, sehingga membuat
praktikan melakukana pendekatan.

21
BAB IV

PENUTUP

4.1. Kesimpulan

Ice cream merupakan makanan yng memiliki teksture semi beku, pada praktikum
ini berdasarkan hasil pengujian yang telah dilakukan didapatkan parameter-
parameter yang dianalisa secara rinci dan komperhensip guna melihat kualitas dan
perilaku dari mesin pembuat ice cream. Secara umum hasil praktikum dapat
disimpulkan sebagai berikut :

1. Perlakuan pada saat homogenisasi yang kami uji menyebabkan overrun


sebesar 0% dikarenakan tidak adanya udara yang terperangkap pada bahan
baku oleh karena itu volume awal campuran dan volume akhirnya sama
500Ml.
2. Profi temperature larutan terhadap waktu didapatkan sesuai dengan
karakteristik yang seharusnya meliputi beberapa tahapan, yaitu penurunan
temperatur (undercooling), nukleasi pada 0 oC, kristalisasi, dan sensible
heat es dalam fasa padat.
3. Beban yang didapatkan motor penggerak dengan kerja mengaduk larutan
secara konstan kecepatannya yaitu 40 rpm.
4. Kualitas daya yang didapatkan secara umum menandakan memiliki
karakteristik kuadratik yaitu bertambah siring waktu walaupun diawal-awal
terjadi penyusutan,
5. Arus merupakan parameter penting yang perlu dilihat supaya tidak
melebihi arus nominal, dimana nilai arus yang diperoleh terus meningkat
bahkan terjadi lonjakan 2,9 Amp pada menit ke 12
6. Factor daya yang diperoleh relative bersifat fluktuatif meningkat. Hal ini
dikarenakan objek pengamatan bekerja secara optimum dengan nilai
tertinggi yaitu 0,870 dan terendah 0, 840.
7. Produk akhir ice cream bertekstur padat lembut dengan waku pelelehan
yang relative lama.

22
4.2. Saran

Dalam pelaksanaannya praktikum menyadari masih banyak yang perlu diperbaiki,


terutama dalam homogenisasi bahan baku produk untuk mendapatkan hasil yang
maksimal dan perlu adanya penjagaan kualitan pendinginan supaya tidak bocor ke
udara maka diperlukan isolator yang baik, serta pengambilan data perlu adanya
pengawasan secara focus agar pada saat waktu pengukuran tidak terjadi kelalaian

23
DAFTAR PUSTAKA

PAPTI. 2007. Seminar Nasional “Teknologi Pembekuan Pangan”. ITB dan IPB:
Teknologi Industri Pangan, Bandung

Ahmadi, nanda. 2014. “Pendinginan dan pembekuan”.


http://www.psda.web.id/2014/03/pendinginan-dan-pembekuan.html [18
maret 2018]

Modul Praktikum Pendinginan . 2018. Politeknik Negeri Bandung.

24